BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Keju adalah salah satu produk fermentasi susu yang penting dan memiliki keunggulan sebagai makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung komponen fungsional seperti kalsium, asam linoleat dan spingolipid. Komponen ini berfungsi mengurangi berfungsi mengurangi bahaya penyakit kronis seperti kanker dan penyakit jantung (Higgins, 2006). Keju memiliki keunggulan lain karena mengandung kultur prebiotik yang dapat mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer, 1999). Hasil metabolisme bakteri asam laktat yang terdapat pada keju seperti asam laktat mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit (Ohashi et all, 2002).
Faktor yang berperan penting dalam produksi masing-masing jenis keju diantaranya adalah jenis susu yang digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan keju. Kualitas susu yang digunakan selanjutnya menentukan karakteristik keju yang akan dihasilkan baik tekstur, aroma dan citarasa (Singh ete all, 2003). Permasalahan pada produksi keju di Indonesia adalah belum terpenuhinya standar cita rasa yang sesuai dengan selera masyarakat Indonesia sehingga masyarakat lebih cenderung untuk mengkonsumsi keju impor dengan resiko harga lebih mahal.
Berdasarkan pemikiran di atas, dipandang perlu untuk mencari alternatif penggunaan substrat selain susu sapi dalam proses pembuatan keju karena perbedaan substrat dalam proses pembuatan keju memberi kontribusi pada hasil akhir keju. Pada penelitian ini, kami akan mencoba membuat keju dari susu kedelai dan susu kambing. Diharapkan, pembuatan keju dengan menggunakan kedua substrat ini akan memberikan citarasa yang cukup baik sehingga memberi alternatif rasa baru yang disukai masyarakat Indonesia.
Rumusan Masalah
Pada makalah ini akan di bahas masalah pada bab berikutnya mengenai proses pembuatan, alat dan bahan baku yang dibutuhkan, serta keunggulan dari Keju Susus Kedelai.
Tujuan
Penulisan makalah ini bertujuan unntuk menambah wawasan pengetahuan tentang pemanfaatan susu kedelai menjadi keju.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Keju
Keju adalah produk yang terbuat dari dadih yang dihasilkan dari susu hewan mamalia yang mengalami koagulasi dengan penambahan rennin, asam laktat, enzim yang cocok atau dengan penambahan mikroba, yang mendapat perlakuan lebih lanjut terhadap pemisahan dadih dan mengalami pemeraman selama waktu tertentu. Keju merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan (Heller, 2001). Keju memiliki kandungan asam laktat, asam propionat, dan asam butirat yang mengatur pH saluran pencernaan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Bakteri asam laktat bekerja meningkatkan kandungan vitamin B12 dan B6 pada keju dan juga memiliki kemampuan menghasilkan bakteriosin (Soomro et all, 2002)
Menurut Black (1999), berdasarkan konsistensinya keju dapat digolongkan menjadi beberapa jenis :
Keju segar yang tidak mengalami proses pematangan. Keju ini memiliki rasa yang netral dan tidak terlalu asin serta memiliki bentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air
Keju lunak mengandung air sebanyak 40-75%. Ciri utamanya adalah memiliki konsistesi yang empuk dan lembut.
Keju iris semikeras.Karakteristik keju jenis ini adalah empuk tetapi jika diiris memiliki bentuk yang tetap.
Keju iris. Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda serta Cheddar dari Inggris.
Keju keras. Keju jenis ini biasanya sangat tahan lama dan mrmiliki tekstur yang keras misalnya Parmesan dari Italia.
Bakteri Asam Laktat sebagai Kultur Starter
Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif, tidak memiliki enzim katalase, tidak membentuk spora, tidak punya sitokrom, aerotoleran, anaerobic hingga mikroaerofilik, membutuhkan nutrisi yang kompleks seperti asam amino dan tiamin (B1, B6, B12 dan biotin) untuk pertumbuhannya (Surono, 2004). Menurut Mardigan dan Martinko (2006) genus bakteri asam laktat berbentuk kokus dengan diameter 1 μm dan panjang 2-3 μm.
Bakteri asam laktat termasuk dalam kelompok bakteri yang memenuhi status GRAS (Generally Reconized As Safe) yaitu aman bagi manusia. Hasil fermentasi secara heterofermentatif mempunyai efek yang lebih baik untuk kesehatan saluran pencernaan karena kondisi asam yang disebabkan oleh asam laktat dan asetat mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Terdapat beberapa genera bakteri asam laktat yakni Leuconostoc, Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus dan Streptococcus. Bakteri asam laktat menempati dua sistem ekologi di alam yaitu saluran pencernaan manusia atau hewan dan produk makanan nabati maupun hewani (Surono, 2004)
Lactococcus lactis
Lactococcus termasuk golongan bakteri gram positif dan suhu optimal pertmbuhannya adalah 30oC. Karakteristik mikroskopisnya berbentuk kokus, biasanya diplokokus. Koloni berbentuk rantai pendek, anaerob fakultatif, berbau, konsistensinya kompak dan memproduksi nisin (Black, 1999).
Gambar. Lactococcus lactis
Lactococcus lactis sebagai starter pada industri keju seperti pada keju Gouda dan Cheddar, juga pada produksi mentega dan pembuatan dadih. Pertumbuhannya sangat cepat pada medium susu dan mampu menghidrolisis kasein susu dengan enzim proteinase ekstraseluler dan mengkonversi laktosa secara homofermentatif menjadi asam laktat.
Streptococcus thermophillus
Streptococcus thermophillus adalah bakteri gram positif, berbentuk kokus dan membentuk pola rantai (Heller, 2001). Tumbuh optimum pada suhu 40oC dan dapat tumbuh hingga suhu 52oC. Bersifat fakultatif anaerob, berbau dan konsistensinya menyerupai krim.
Gambar. Streptococcus thermophiles
Kedelai
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia.
Fermentasi Keju
Berdasarkan tahapan fermentasinya keju dapat dibedakan menjadi 2 macam yaitu keju yang dihasilkan melalui koagulasi susu dengan asidifikasi dan yang dibuat melalui koagulasi susu dengan bantuan enzim renin yang diekstraksi dari lambung anak sapi. Cara asidifikasi dilakukan dengan penambahan asam organic secara langsung ke dalam susu seperti jus lemon dan vinegar atau dengan asidifikasi alami melalui produksi asam oleh bakteri asam laktat (Singh et all, 2003).
Menurut Gumbira (1987) dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis, proteolisis, dan lipolisis. Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO2, dan diasetil Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma msedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indicator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju
BAB III
PEMBAHASAN
Adapaun mesin dan alat yang dibutuhkan yaitu :
6 buah baskom berukuran 5 L
1 buah kompor
2 buah panci, 1 berukuran 10 L dan 1 berukuran 5 L
1 buah blender
1 buah kain saring
1 buah saringan ukuran 10 mesh
1 buah sendok
1 buah timbangan
1 buah gelas ukur
8 buah wadah tertutup masing-masing berukuran 3 hingga 5 L
Adapun bahan baku dan jumlah yang digunakan yaitu :
2 kg kacang kedelai menghasilkan 4,6 kg kacang kedelai rebus yang sudah dicincang. Dari bahan tersebut dihasilkan 12 L susu kedelai.
7,2 kg nanas menghasilkan 13.350 mL sari nanas
12 Liter air
450 mL starter (mengandung L. Bulgarius dan S. Thermophillius)
80 gr garam NaCl
Proses Pembuatan Keju Susu Kedelai
Penyiapan susu
Beberapa manufaktur keju di Amerika Serikat menpasteursasi langsung susu baku yang akan digunakan untuk produksi keju. Pasteurisasi bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pengganggu dan pathogen. Beberapa produksi keju tradisional memeram dulu susu yang akan digunakan selama lebih dari 60 hari pada suhu 1.7. Tujuannya untuk menumbuhkan mikroflora normal yang akan memberikan citarasa yang khas. Untuk jenis keju seperti ini, tidak dibutuhkan pasteurisasi.
Pemberian starter
Peranan utama starter adalah fermentasi asam, koagulasi protein, menghambat pertumbuhan pathogen. Starter yang digunakan adalah mikroba mesofil Lactococcus lactis yang tumbuh pada temperature 10-40oC dan mikroba termofil Strepcoccus thermophilus yang tumbuh optimum pada 42-45oC.
Pembentukan dadih
Proses pembentukan dadih adalah proses koagulasi kasein yang terjadi karena dua hal yaitu produksi asam oleh mikroba dan penggunaan enzim kimosin. Koagulasi oleh enzim melalui 3 tahap yaitu penyerapan enzim ke dalam kasein, perubahan partikel kasein, mengendapnya kasein menjadi garam kalsium/kompleks. Dadih yang memiliki pH rendah bertekstur rapuh dan mudah hancur. Dadih yang memiliki pH tinggi tekstur elastik.
Pemotongan dadih
Pemotongan bertujuan untuk untuk mengatur kadar air pada dadih. Semakin kecil potongan maka akan menghasilkan keju yang lebih kering karena proses penguapan air terjadi lebih baik. Untuk menghasilkan keju yang kering dibutuhkan pemotongan yang kecil-kecil. Pada tahap ini, elah terjadi proses sineresis
Pemanasan
Pemanasan dan penurunan pH meningkatkan efek sineresis yaitu pengeluaran whey dari dadih. Pemanasan memicu penguapan sehingga mempercepat proses sineresis.
Pengeluaran whey
Untuk memisahkan antara keju dengan whey. Pada proses ini padatan keju telah dihasilkan.
Pengolahan dadih
Penambahan garam berfungsi untuk mengembangkan aroma keju yang dihasilkan. Fungsi lainnya adalah pada konsentrasi tertentu menghambat pertumbuhan mikrooganisme dalam keju juga melanjutkan sineresis. Setelah itu dilakukan pengepresan untuk mengurangi kandungan air dan whey.
Pemeraman
Dilakukan untuk mengubah komponen fisika kimia kasein terkoagulasi sehingga menimbulkan rasa, aroma, dan mengubah tekstur keju. Pada pemeraman, terjadi berbagai reaksi degradasi konstituen dalam keju oleh metabolit yang dihasilkan mikroba. Sebagai contoh, degradasi protein oleh enzim proteolitik. Faktor yg mempengaruhi laju proteolisis: enzim dari kultur starter, non starter dan susu, kadar air dadih, pH,dadih, kadar garam, metode penggaraman, suhu penyimpanan dan kelembapan udara tempat penyimpanan.
Gambar. Proses utama pembuatan keju keras
Deskripsi Umum Produk
Produk ini merupakan produk olahan susu yang berbahan dasar susu nabati. Penggunaan susu nabati merupakan salah satu alternatif pembuatan keju yang selama ini terbuat dari susu sapi sehingga menghasilkan produk keju yang tidak mengandung laktosa yang aman bagi penderita alergi laktosa dan mengandung lemak nabati sehingga aman cocok bagi pelaku diet yang membatasi asupan lemak dalam tubuh. Susu kedelai dipilih karena mengandung protein yang tinggi. Protein merupakan makronutrien yang oleh proses fermentasi dan pemeraman dapat terurai sehingga menghasilkan produk hasil yang biasa disebut keju. Namun karena enzim yang digunakan juga berasal dari enzim nabati, maka tekstur yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang tidak keras atau yang umum disebut dengan jenis keju cottage. Rasa yang didapat dari keju ini hampir sama dengan keju dari susu sapi pada umumnya, namun perbedaan terletak pada aroma produk yang tidak sepekat keju dari susu sapi. Aroma produk yang dihasilkan cenderung perpaduan antara harum kedelai dan buah nanas yang digunakan sebagai enzim sehingga produk yang dihasilkan memiliki aroma yang wangi dan segar, bukan aroma tengik hasil fermentasi susu sapi seperti yang umum dijumpai pada keju yang banyak dijumpai di pasaran.
Keunggulan Produk
Sebagai produk yang berbahan dasar nabati, produk ini aman dikonsumsi bagi seorang vegetarian, pescetarian (hanya mengkonsumsi ikan dan produk nabati saja), pelaku diet dan juga penderita alergi laktosan agar bisa mengkonsumsi keju yang selama ini cenderung mereka hindari karena berbahan baku hasil hewan. Selain itu, dari segi nutrisi, produk ini tidak kalah nutrisinya, bahkan memiliki kandungan protein 20% lebih banyak dibandingkan keju sejenis yang terbuat dari susu sapi (protein dalam produk ini adalah protein nabati, bukan protein hewani). Untuk penampilan dan tekstur, produk ini hampir sama dengan produk keju cottage yang ada di pasaran (cream cheese adalah varian keju cottage yang paling umum dijumpai di pasaran). Namun, dari segi aroma, keju ini menghasilkan aroma yang lebih wangi (tidak tengik dan masam seperti keju dari susu sapi). Hal ini tentu akan menarik minat konsumen sebagai alternative bagi yang tidak menyukai aroma tengik dan masam khas keju.
BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
Keju adalah produk yang terbuat dari dadih yang dihasilkan dari susu hewan mamalia yang mengalami koagulasi dengan penambahan rennin, asam laktat, enzim yang cocok atau dengan penambahan mikroba, yang mendapat perlakuan lebih lanjut terhadap pemisahan dadih dan mengalami pemeraman selama waktu tertentu. Keju merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan.
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam).
Susu kedelai yang berasal dari kedelai masih dapat di olah menjadi beberapa produk salah satunya adalah Keju yang berasal dari susu kedelai dengan bantuan Bakteri Asam Laktat sebagai Kultur Starter. Hasilnyapun dapat diandalkan karena memiliki protein yang berasal dari tumbuhan. Pembuatan keju ini diterapkan pada skala industri menengah.
Saran
Perlu adanya pengembangan keju dari susu kedelai untuk menambah nilai gizi masyarakat sehingga dapat tercipta kehidupan masyrakat yang sehat. Serta penambah pemenuhan gizi.
Daftar Pustaka
Ahmad, Naveed, Li Li, Xiao-Quan Yang, Zheng-Xiang Ning, dan Muhammad Atif Randhawa. 2008. Improvements in the Flavour of Soy Cheese. Food Technol. Biotechnol. 46 (3) : 252–261.
Anderson V, Rodstrom P. 2003. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator, MalR in Lactococcus lactis. Biomed Central Microbiology. 2, 28-35.
Black BG. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Prentice Hall, New Jersey.
Fardiaz S. 1998. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Surono I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT Tri Cipta Karya, Jakarta.
Pemanfaatan Susu Kedelai Menjadi KejuPemanfaatan Susu Kedelai Menjadi Keju99
Pemanfaatan Susu Kedelai Menjadi Keju
Pemanfaatan Susu Kedelai Menjadi Keju
9
9
