MAKALAH SATUAN PROSES III “ Proses Produksi Minyak Kelapa ”
Disusun oleh : Kidung Wulan Utami (1513008) Ike Ayu Ningsih (1513029)
POLITEKNIK STMI JAKARTA KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN RI Jl. Letjen Suprapto No.26 – Cempaka Putih, Jakarta Pusat 10510 Telp : (021)42886064 Ext. 119, 115 dan 107 Fax : (021) 42888206
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat limpahan Rahmat dan Karunia-nya sehingga kami dapat menyusun makalah ini dengan baik dan tepat pada waktunya.Dalam makalah ini kami membahas mengenai Proses Produksi Minyak Kelapa. Dengan terselesaikannya makalah ini, kami mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini. Makalah ini dibuat bertujuan untuk memenuhi syarat tugas mata kuliah Satuan Proses III. Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini.Oleh karena itu kami mengundang pembaca untuk memberikan saran serta kritik yang dapat membangun kami.Kritik konstruktif dari pembaca sangat kami harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya. Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita sekalian.
Jakarta, Januari 2016
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ……………………….……………………………………..ii Dafar Isi
………………………………………………………………iii
BAB 1 Pendahuluan ……………………………………..…………………………..1
BAB 2 Isi……………………………………………………………………...........
BAB 3 Penutup……………………………………………………………………..
Daftar Pustaka……………….…………………………………………….
iii
BAB 1
PENDAHULUAN Pada pembelajaran satuan proses III akan membahas mengenai proses produksi minyak kelapa. Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) memiliki potensi besar menjadi produk olahan yang bermanfaat. Virgin Coconut Oil(VCO) merupakan bentuk olahan daging buah kelapa menjadi minyak, dimanfaatkan sebagai obat dan dipercaya dapat menyembuhkan berbagai penyakit degeneratif misalnya kanker, darah tinggi, kolestrol, jantung dan HIV/AIDS. Keunggulan minyak ini terletak pada tingginya asam lemak jenuhnya yaitu sekitar 90% yang menjadikan minyak ini minyak tersehat.Berbagai cara telah dilakukan guna memperoleh hasil olahan minyak kelapa, mulai dari cara tradisional sampai dengan cara modern. Indonesia sebagai salah satu penghasil kelapa,mempunyai kepentingan yang tinggi untuk mendapatkan cara pembuatan minyak kelapa yang efektif, efisien. Minyak kelapa adalah minyak yang terbuat dari bahan baku kelapa segar. Minyak kelapa terbagi menjadi 2 kategori, yaitu : 1. RBD (Refined, Bleached, and Deodorized) 2. Minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil atau VCO) Produk olahan minyak kelapa : 1. Sabun 2. Minyak goreng 3. Obat gosok 4. Biodeisel 5. Kosmetik, dll
BAB II Kelapa Kelapa (Cocos nucifera L) termasuk genus Cocos yang merupakan anggota dari famili Palmae dan kelas Monocotyledone yang banyak terdapat di daerah tropis. Kelapa sudah dikenal luas penggunaannya oleh masyarakat. Secara umum buah kelapa terdiri dari empat bagian yaitu : 1) Sabut (exocarp dan mesocarp) 35% 2) Tempurung (endocarp) 12 % 3) Daging buah (endosperm) 28 % 4) Air buah (ketaren) 25 % Bagian buah kelapa yang paling sering dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari adalah daging kelapa. Selain dikonsumsi langsung, daging kelapa juga dimanfaatkan dalam proses pembuatan minyak kelapa. Minyak kelapa adalah hasil dari proses pemasakan santan kelapa yang membentuk dua lapisan, dimana bagian atas dari lapisan tersebut berupa minyak. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Minyak kelapa digolongkan ke dalam jenis yaitu jenis minyak asam laurat. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5. Asam laurat yang merupakan asam jenuh rantai sedang yang terkandung dalam minyak kelapa murni mudah pecah dan lebih banyak menghasilkan energi, sehingga mampu melancarkan sistem metabolisme. Hal ini dikarenakan asam laurat dalam tubuh manusia akan diubah menjadi monolaurin yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa.
Minyak Kelapa Komponen minyak kelapa adalah asam lemak jenuh sekitar 90 % dan asam lemak tak jenuh sekitar 10 %. Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Asam lemak jenuh didominasi oleh asam laurat-memiliki rantai karbon 12, termasuk asam lemak rantai menengah alias medium-chain fatty acid (MCFA) dan jumlahnya sekitar 52% (hampir setara dengan air susu ibu), Sehingga minyak kelapa kerap disebut minyak laurat. Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Ciri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus: a) Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra b) Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida c) Diolah tanpa bahan-bahan kimia d) Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 600C) e) Tidak melalui proses hidrogenisasi Di dalam tubuh asam lemak diubah menjadi energi namun bila tak terpakai maka akan diubah menjadi kolesterol. Sifat trigliserida ditentukan oleh perilaku asam lemak penyusunnya. Adapun perilaku asam lemak ditentukan oleh panjang dan kejenuhan rantai karbon. Berdasarkan rantai karbonnya, asam lemak dapat diklasifikasikan menjadi asam lemak rantai pendek, menengah, dan panjang. Semakin pendek rantai karbon maka semakin mudah asam lemak dimetabolisir oleh tubuh. Dari segi kejenuhan rantai karbon, dikenal asam lemak jenuh (saturated fats), tidak jenuh tunggal (monounsaturated fats), dan tak jenuh ganda (polyunsaturated fats). Masyarakat telah mengetahui bahwa konsumsi asam lemak jenuh yang berlebih dapat meningkatkan kolesterol darah. Padahal asam lemak jenuh yang berantai karbon pendek dan menengah tidak menimbulkan kolesterol karena langsung dapat dimetabolisir. Walaupun asam lemak tidak jenuh
tunggal dan ganda dapat menurunkan kadar kolesterol namun kebiasaan memakai minyak untuk menggoreng berulang akan membentuk asam lemak trans yang dapat meningkatkan kolesterol serta radikal bebas yang memicu terjadinya hipertensi, jantung koroner, bahkan kanker. Minyak kelapa seringkali masih dianggap sebagai minyak yang dapat meningkatkan kolesterol darah dan menyebabkan resiko penyakit jantung. Banyak orang seringkali bingung dengan perbedaan antara minyak kelapa (coconut oil) dengan krim kelapa (coconut butter). Sebenarnya kedua produk ini sama. Temperatur melting point minyak kelapa kira-kira 76 ºF. Oleh karena itu pada suhu kamar minyak ini berubah menjadi solid dan bentuk solid ini dikenal sebagai krim kelapa. Hampir semua minyak makan yang dikonsumsi manusia merupakan asam lemak rantai panjang, termasuk di antaranya minyak sawit, seluruh minyak atau lemak hewani, minyak zaitun, dan minyak dari kacang-kacangan. Satu-satunya minyak makan yang berbeda adalah minyak kelapa yang asam lemaknya terdiri dari rantai karbon menengah sehingga mudah dimetabolisir. Sebagian besar asam lemak pada minyak kelapa merupakan asam lemak jenuh. Selain mudah dimetabolisir, 50% rantai karbon minyak kelapa merupakan asam laurat (C12) dan 7% adalah asam kaprat (C10). Kedua senyawa ini mampu menembus lapisan lipid luar virus sehingga dapat bersifat antivirus. Asam lemak jenuh minyak kelapa juga tahan terhadap proses oksidasi (misalnya pada saat menggoreng minyak) sehingga tidak mudah termutasi menjadi asam lemak trans ataupun radikal bebas. Proses metabolisme minyak kelapa di dalam tubuh adalah sebagai berikut. Karena rantai asam lemaknya pendek, maka minyak kelapa dengan mudah dicerna oleh enzim lipase tanpa memerlukan bantuan asam empedu. Rantai karbon minyak kelapa dengan mudah diabsorbsi intestine dan masuk ke dalam aliran darah dengan hanya terikat pada albumin agar dapat larut. Setelah itu menuju ke hati untuk dimetabolisir. Proses metabolisme ini bebas dari insulin sehingga dapat menghasilkan energi dengan cepat dalam semua kondisi fisiologis tubuh. Manfaat dari minyak kelapa antara lain dapat meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi gejala gangguan pencernaan, dan mencegah infeksi oleh bakteri, virus, atau jamur. Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang membedakan keduanya adalah
ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil inilah yang menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi dinadingkan asam lemak tak jenuh.
Virgin Coconut Oil (VCO) Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan dari "Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya. Sedangkan kata virgin bisa diartikan masih murni atau perawan. RBD terbuat dari kopra (daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai dengan kondisinya, bahan yang digunakan ini relatif kotor dan mengandung bahan-bahan asing yang dapat mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau minyak. Minyak mentah (crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau
KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini sangat mempengaruhi viskositas (tingkat kekentalan), BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga dan industri. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan virgin coconut oil (VCO), merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu: a) Tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah. b) Pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit. c) Penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan. Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak metode atau gabungan dari semua metode yang ada. Metode-metode tersebut, antara lain: 1) Metode Basah Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan untuk tujuan komersil. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan diambil bagian kentalnya kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Kemudian bagian padat dan cair dipisahkan dengan cara disaring.
2) Metode Pancingan Tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang dihasilkan kemudian dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya. Setelah satu jam santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih berada pada lapisan atas dan air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan dengan bagian yang kentalnya tersebut dengan cara membuka kran. Bagian yang kental kemudian ditambahkan minyak virgin dalam jumlah perbandingan 2:1. Kemudian diaduk sampai merata dan homogen dengan mikser roti. Campuran ini kemudian didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4 bagian. Bagian padat yang berupa bubur putih masih banyak mengandung minyak dipanaskan hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang baik. 3) Metode Fermentasi Metode ini pada dasarnya agak sama dengan metode basah, bedanya pada saat santan terbentuk, emulsi santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi dilakukan selama 8-12 jam. 4) Metode Penambahan Enzim Dibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya. Bagian kental dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam (enzim) dan diaduk hingga merata. Kemudian didinginkan selama tiga jam hingga menghasilkan lapisan minyak dan lapisan padat tipis lainnya. 5) Metode Kering Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil (penyaringan sentrifugal). 6) Metode Dingin dan Segar Kelapa terlebih dahulu didiamkan selama dua minggu sampai satu bulan agar terbentuk enzim pembentuk minyak serta nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat. Setelah kelapa didiamkan, maka selanjutnya kelapa diparut dan diperas tanpa ditambah air terlebih dahulu. Maka, hasil perasan kelapa didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak.
Virgin Coconut Oil terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganik dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya akan menjadi putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening. Virgin Coconut Oil dibuat dari kelapa segar tanpa melalui proses pemanasan, mengandung lauric acid atau asam laurat yang menurut hasil penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh manusia dirubah menjadi monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam membunuh virus, bakteri, cendawan dan protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan virus seperti HIV, herpes, influenza dan berbagai bakteri patogen termasuk Listeria monocytogenes dan Helicobacter pyloryd. Selain itu, sebagai Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol berat badan. Penelitian sejak tahun 1982 telah menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam laurat dapat menanggulangi penyakit diabetes, kolesterol, hepatitis C, jantung koroner, prostat, osteoporosis, maag, ambeien luar dan dalam, penuaan dini, dan lainlain. Sama seperti yang terdapat pada Air Susu Ibu (ASI) yang memberikan perlindungan kepada sang bayi, asam laurat juga dibutuhkan manusia dewasa. Bagi manusia dewasa membutuhkan asam ini rata-rata 24 gram per hari, yang berarti setara dengan tiga sendok makan VCO, artinya dalam satu hari VCO dapat dikonsumsi sebanyak tiga kali. Minyak kelapa dapat dimanfaatkan secara langsung menjadi bahan bakar selayaknya solar. Minyak kelapa memiliki kekentalan 50-60 centistokes, sedangkan solar 5 centistokes. Pada suhu antara 80-90 0C, minyak kelapa memiliki kekentalan yang setara dengan solar. Salah satu inovasi yang dikembang Departemen Teknik Pertanian IPB yaitu dengan memanfaatkan suhu knalpot untuk mengubah kekentalan minyak kelapa agar sama dengan solar. Gas buang knalpot memiliki temperatur 350-360 0C sehingga diperlukan koil pendingin untuk menurunkan temperatur knalpot. Kemudian minyak kelapa melalui sebuah selang dialirkan melalui knalpot sebelum menuju ke ruang pembakaran mesin diesel.
Cara seperti ini tentunya lebih murah dibandingkan dengan memanfaatkan cocodiesel, yaitu minyak kelapa yang telah melalui proses industri untuk diubah menjadi biodiesel. Harga cocodiesel saat ini berkisar Rp. 10.000,00 per liter, sedangkan minyak kelapa yang tidak melalui proses pengolahan bisa jauh lebih murah. Selain itu, kelapa merupakan tanaman yang umum tumbuh di daerah pesisir, menjadikannya sumber bahan bakar yang potensial bagi nelayan setempat yang cenderung mengalami kesulitan bahan bakar, baik masalah harga maupun ketersediannya. Minyak kelapa yang dimanfaatkan adalah minyak kelapa yang telah melalui proses pemanasan guna menghilangkan asam lemak bebasnya. VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat dan diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan esensial dari lemak kelapa. Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak-lemak rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet, warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan. Manfaat dari virgin coconut oil dalam kehidupan manusia terutama dibidang kesehatan: 1) Mematikan berbagai virus yang menyebabkan mononucleosis, influenza, hepatitis C, cacar air, herpes dan penyakit-penyakit lainnya. 2)
Mematikan berbagai bakteri penyebab pneumonia, sakit telinga, infeksi tenggorokan, gigi berlubang, keracunan makanan, infeksi saluran kencing, meningitis, gonorrhea, luka gangren dan masih sangat banyak lainnya.
3) Mematikan jamur dan ragi yang menyebabkan candida, jock itch, kadas, athletes foot, ruam karena keringat dan popok dan infeksi lainnya. 4) Melumpuhkan dan mematikan cacing pita, lice, giardia dan parasit lainnya. 5) Meningkatkan energi dan stamina yang memperbaiki fisik dan penampilan atlit. 6) Menyediakan sumber nutrisi dan energi cepat.
7) Memperbaiki pencernaan dan penyerapan vitamin-vitamin dan asam amino yang larut dalam lemak. 8) Memperbaiki sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah. 9) Meredakan stres pada pankreas dan sistem-sistem enzim tubuh. 10) Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang dihubungkan dengan diabetes. 11) Mengurangi gangguan yang dikaitkan dengan gejala kesulitan pencernaan dan cystic fibrosis. 12) Memperbaiki penyerapan kalsium dan magnesium serta mendukung perkembangan tulang dan gigi yang kuat. 13) Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis. 14) Membantu meredakan gejala sakit saluran kandung kemih. 15) Meredakan gejala yang dihubungkan dengan Chron's disease, ulcerative colitis dan bisul perut. 16) Mengurangi peradangan kronis. 17) Mendukung penyembuhan dan perbaikan jaringan tubuh. 18) Mendukung dan membantu fungsi kekebalan tubuh. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan. Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh VCO dengan kualitas yang lebih bau. Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satu diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa, yaitu dengan cara menyaring dengan menggunakan kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak yang lebih jernih.
Sebelum disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu dengan maksud untuk pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu, penyaringan bisa lebih cepat dan mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah dapat dipisahkan yang tidak bisa dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan penyaringan. Pengendapan juga dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak. Penyaringan juga dapat dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat kejernihan yang diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless steel dan sebagainya dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan sehat. VCO akan lebih awet bila kadar air yang dikandungnya makin rendah. Kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu oleh kertas saring kemudian diuapkan. Untuk mengetes kadar air memang sulit kalau tanpa alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air. Sebaliknya minyak yang belum disaring apabila dipanaskan sampai titik didih maka akan meletik dan meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih tinggi. Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni, proses tersebut adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80 0C, hasil minyaknya akan berwarna kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa dikategorikan sebagai minyak kelapa murni. Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi biang disimpan selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari penuh. VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan Saccharomyces cereviseae. VCO ini juga dapat diolah dengan teknologi pengepresan semi basah yang merupakan alternatif teknologi tepat guna yang
dapat diterapkan dalam skala kecil. Peralatan utamanya mesin parut, pengering, jack press, pencuci, pemanas vacum dan filter press. Keunggulan teknologi pengepresan semi basah: a) Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi, termasuk kategori minyak bumi. b) Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik, dan aroma terapi. c) Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai bahan-baku kue atau pakan. d) Semua peralatan dapat dibuat di dalam negeri. Proses pembuatan VCO dengan menggunakan enzim Pada percobaan ini bahan baku yang digunakan adalah kelapa tua yang segar, dimana kelapa tersebut diparut terlebih dahulu hingga diperoleh santan kelapa yang siap digunakan untuk pembuatan virgin coconut oil. Pada percobaan ini santan diperoleh dengan mencampurkan hasil kelapa yang sudah diparut dengan air hingga diperoleh santan, tetapi yang lebih baik sebenarnya adalah dengan mengambil santan dari buah kelapa yang sudah diparut tanpa mencampurkannya dengan air karena santan yang digunakan banyak, maka kami mencampurkannya dengan air. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui manfaat dari enzim papain dalam pembuatan VCO. Setelah percobaan selesai dilakukan, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim papain, maka semakin cepat VCO terbentuk. VCO yang terbentuk diharapkan dapat dipasarkan secara komersial. Minyak kelapa murni (VCO) ini juga sangat bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan karena dapat mengobati atau paling tidak mengurangi resiko sebagian besar penyakit. Proses pembuatan VCO yang dilakukan yaitu dengan memeras 2 buah kelapa dengan air 600 ml. Santan yang diperoleh adalah santan yang kental. Kandungan air yang terlalu banyak pun tidak bagus dalam pembuatan VCO ini. Setelah santan kental diperoleh. Tahapan selanjutnya adalah menaruhnya pada setiap erlenmeyer dengan volume santan 200 ml. Terdapat tiga buah parameter penambahan bahan tambahan ke dalam santai, yaitu: jeruk nipis, getah pepaya, serta enzim papain.
Pada erlenmeyer pertama dilakukan pencampuran santan dengan jeruk nipis, takaran jeruk nipis yang digunakan pada pencampuran ini adalah sebanyak satu sendok teh air perasan jeruk nipis. Selain itu, pada erlenmeyer yang kedua, disini mencampurkan santan dengan getah pepaya. Getah pepaya ini pun berasal dari buah pepaya muda, dimana proses pemetikan pepaya dari pohonnya maupun proses pengambilan getah pepaya ini harus dilakukan sesaat sebelum memulai praktikum ini, dimana apabila rentang waktu antara pemetikan buah dan pengambilan getah terlalu lama, maka getah akan susah untuk keluar. Setelah itu, untuk erlenmeyer yang ketiga, pemasukkan enzim papain ke dalam setiap erlenmeyer. Enzim papain merupakan enzim yang diambil berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5-3 bulan. Enzim ini dapat digunakan untuk mengepumpukkan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri farmasi dan alat-alat kecantikan. Pada percobaan ini, pemasukan enzim papain ke dalam santan adalah sebanyak 5 gr. Pembagian perlakuan terhadap ini bertujuan untuk melihat perbedaan yang terjadi jika enzim ini ditambahkan pada santan kelapa yang sudah siap digunakan. Setelah itu larutan dimasukkan ke inkubator dengan tujuan untuk mencegah kontaminasi dengan udara luar dan bakteri-bakteri yang dapat merugikan. Suhu di dalam inkubator tidak boleh lebih dari 60 ºC karena pada suhu di atas itu enzim papain dapat rusak sehingga tidak dapat menguraikan protein pada santan. Setelah 24 jam santan terpisah menjadi 3 bagian yakni campuran minyak dan pati berwarna putih keruh, blondo (protein) santan, dan campuran air dan pati yang berwarna bening. Jadi setelah satu hari minyak kelapa yang terbentuk belum terlalu terlihat karena masih bercampur dengan santan. Setelah 3 hari barulah minyak kelapa terbentuk di lapisan atas (warna kekuningan), blondo di bawahnya, dan air di bagian paling bawah. Hasil tersebut ditunjukkan oleh tiga sampel yang diuji, baik itu sampel menggunakan getah pepaya, air perasan jeruk nipis, maupun yang menggunakan enzim papain. Hasil percobaan ini berhasil karena pada 24 jam pertama santan yang ditambah dengan enzim papain telah terbentuk banyak virgin coconut oil. Sampel kemudian didiamkan selama 24 jam lagi agar VCO yang terbentuk lebih maksimal. Dari hasil pengukuran, diperoleh jumlah virgin coconut oil yang terbentuk paling banyak terjadi pada sampel santan kelapa yang ditambahkan dengan 5 gr enzim papain, dibandingkan dengan sampel yang ditambahkan jeruk nipis maupun yang ditambahkan getah pepaya.
Sedangkan pada sampel lain, pada bagian atas terbentuk lapisan yang berwarna coklat muda sampai coklat pekatpada hasil yang didapatkan. Terlebih lagi dari campuran getah pepaya, dimana warnanya menjadi coklat pekat dan cendurung hitam. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa kerja enzim yang paling maksimal dalam menguraikan protein yang terdapat dalam 200 ml santan kelapa adalah pada saat penambahan 5 gr enzim papain. Enzim yang digunakan dalam percobaan ini adalah enzim papain yang didapat dari getah pepaya. Fungsi enzim papain ini adalah untuk menguraikan protein yang terdapat dalam santan sehingga emulsi santan bisa dipecahkan dan dapat diperoleh minyak kelapa murni. Selain digunakan pada pembuatan VCO, enzim papain ini lebih dikenal sebagai pelunak daging. Karakteristik enzim papain ini antara lain : 1. dibuat dari getah pepaya 2. berbentuk solid dan berwarna putih 3. tidak tahan pada suhu tinggi ( >60ºC) Enzim papain mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Keuntungan penggunaan enzim papain dalam pembuatan VCO dalah enzim ini mempunyai daya tahan panas yang baik. Penggunaan enzim papain ini dapat digantikan dengan enzim proteolitik seperti enzim bromelin yang terbuat dari empulur nanas dan enzim ficin yang terbuat dari batang cemara. Selain itu penggunaan enzim untuk memecah sistem emulsi juga dapat digantikan oleh mikroorganisme, seperti ragi tempe (Rhizopus oligosporus) dan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae). Proses pembuatan VCO dengan proses fermentasi menggunakan mikroorganisme hampir sama prosedurnya dengan proses secara enzimatis.
Pembuatan Biodiesel dari coconut oil Bahan baku yang digunakan berupa kopra dimasukkan melalui unit penghancur (slicer atau pemarut) untuk memperkecil ukuran kopra sehingga memudahkan proses ekstraksi minyak. Ekstraksi minyak dilakukan dalam unit expeler dengan kapasitas 200 liter/jam. Minyak yang dihasilkan berupa crude coconut oil (CCO) ditampung dan disaring sementara ampasnya (copra
cake) ditampung dalam tanki penampungan ampas. Selanjutnya Pengolahan Coconut Biodiesel dilakukan sebagai berikut : 1.Minyak kasar (CCO) selanjutnya dilewatkan melalui bag filter yang memiliki porositas 200 400 mikron (µ) dan hasilnya ditampung dalam tanki penampungan. 2.Minyak jernih yang dihasilkan selanjutnya dimasukkan dalam tanki deguming selanjutnya minyak yang dihasilkan dialirkan kedalam vacuum drying untuk menghilangkan kadar air 3.Minyak jernih yang dihasilkan selanjutnya dimasukkan dalam tanki pemasakan (cooking tank) dengan suhu 200oC 4.Utuk menghilangkan kotoran yang masih terdispersi di dalam minyak dilakukan penyaringan dengan menggunakan filter molecular sieve/atau filtrasi membrane. 5.Coconut biodiesel ditampung dalam tanki penampungan produk akhir sebagai bahanbakar nabati pengganti solar.
KESIMPULAN 1. Virgin Coconut Oil adalah minyak kelapa murni yang diproses tanpa pemanasan dan mengandung 50 – 53 % asam laurat. 2. Enzim papain berfungsi untuk menguraikan protein yang terdapat dalam santan sehingga emulsi \santan bisa dipecahkan dan dapat diperoleh minyak kelapa murni. 3. Enzim papain mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. 4. VCO yang terbentuk diharapkan dapat dipasarkan secara komersial. Minyak kelapa murni (VCO) ini juga sangat bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan karena dapat mengobati atau paling tidak mengurangi resiko sebagian besar penyakit.
PENUTUP
Demikianlah makalah ini kami sajikan kepada para pembaca, kami berharap tulisan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Tentunya kami sadar bahwa makalah kami jauh dari kata sempurna karena keterbatasan manusiawi kami. Untuk itu kami mengharap kepada pembaca untuk memberikan kritik dan saran yang konstruktif untuk kebaikan kita bersama.
DAFTAR PUSTAKA Arif, L., (2006), Minyak VCO bersifat antibakteri, antivirus, dan anti protozoa: http: // www. Minyak-kelapa. Com/ artikel/ sifat.php Edahwati, Luluk., (2011), Aplikasi Penggunaan Enzym Papain dan Bromelin Terhadap Perolehan VCO, Penerbit UPN Press. Surabaya. (didownload dari http://eprints.upnjatim.ac.id/3219/1/voc.pdf) http://www.amazine.co/12315/perbedaan-antara-virgin-coconut-oil-dengan-minyak-kelapa/ http://kelapaindonesia2020.wordpress.com/produk-dari-kelapa/minyak-kelapa-murni/ http://orenzpunya.wordpress.com/2007/07/05/membuat-vco-dengan-cara-tradisional/ http://www.minyak-kelapa.com/artikel/manfaat.php Suhadijono., dan Syamsiah., (1988), Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Cara Fermentasi, Penerbit Liberty, Yogyakarta. Suhardikono, L., (1988), Tanaman Kelapa, Budidaya Dan Pemanfaatannya, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
