BAB I PENDAHULUAN I.1
Latar Belakang
Kelapa (Cocos (Cocos nucifera) nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga marga Cocos dari suku arenarenan arenan atau Arecaceae atau Arecaceae.. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna, serbaguna, terutama bagi masyarakat pesisir masyarakat pesisir . Kelapa juga adalah sebutan untuk buah buah yang yang dihasilkan dihasilkan tumbuhan tumbuhan ini. Kelapa (Cocos (Cocos nucifera nucifera L.) dijuluki sebagai pohon kehidupan, karena setiap bagian tanaman (buah, daun, batang) dapat dimanfaatkan. Kelapa juga merupakan komoditas penting di Indonesia baik dalam ketahanan pangan maupun sebagai komoditi ekspor. Dari kelapa dapat dihasilkan minyak goreng, minyak kelapa murni (!"), kelapa parut kering (desiccated (desiccated coconut ), ), santan, minuman isotonik, nata de #o#o, kelapa muda (dikalengkan), kue kelapa (coconut (coconut cake), cake), dan produk produk makanan lainnya yang potensial untuk dikembangkan. Kela Kelapa pa paru parutt kerin kering g ( Desiccated Desiccated Coconut ) adal adalah ah prod produk uk hasi hasill olah olahan an kela kelapa pa yang berupa butiran-butiran ke#il yang dibuat dari buah kelapa segar dengan kualitas tinggi agar menghasilkan menghasilkan kualitas kualitas terbaik dengan $arna putih bersih. Tepung Tepung kelapa merupakan merupakan salah satu hasil yang diperoleh dari desiccated coconut yang yang merupakan salah satu bahan baku dalam pembuatan biskuit atau jenis kue dan produk olahan kelapa lainnya. %iskui %is kuitt mer merupak upakan an mak makanan anan ker kering ing yan yang g ter tergol golong ong mak makana anan n pang panggang gang ata atau u kue kering. %iskuit biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya, lemak atau minyak, gula dan telur. !iri-#iri biskuit diantaranya renyah dan garing, bentuk umumnya ke#il, tipis dan rata. %iskuit termasuk makanan yang siap makan, memiliki daya simpan yang lama dan kualitas nutrisi yang baik &alah satu jenis biskuit dari kelapa adalah biskuit kelapa. %iskuit kelapa adalah biskuit yang dibuat dengan bahan baku kelapa asli yang masih segar atau menggunakan tepung kelapa. Dalam industri produk pangan, dapat dijumpai berbagai ma#am jenis biskuit kelapa. &alah satu produk biskuit kelapa yang terkenal yaitu 'oma Kelapa. 'oma 'oma Kelapa Kelapa adalah adalah biskuit renyah yang dibuat dari kelapa pilihan. %iskuit ini selain nikmat untuk disajikan saat-saat santai namun juga mempunyai manfaat dari buah kelapa.
1
I.2
Rumusan Masalah
'umusan masalah yang akan menjadi batas pembuatan makalah ini, yaitu . *engertian kelapa. +. Komponen atau kandungan gii kelapa. . %agaimana proses pengolahan kelapa . . /enis-jenis produk olahan kelapa. 0. %agaimana proses penanganan pas#apanen kelapa. I.3
Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini, yaitu . 1ntuk mengetahui pengertian kelapa. +. 1ntuk mengetahui komponen atau kandungan gii kelapa. . 1ntuk mengetahui prosedur pengolahan kelapa. . 1ntuk mengetahui jenis-jenis produk olahan k elapa. 0. 1ntuk mengetahui bagaimana proses penanganan pas#apanen kelapa.
2
BAB II PEMBAHAAN II.1 Pengert!an "ela#a
Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk dalam genus !o#os dan dapat tumbuh dengan mudah di daerah tropis. Tanaman kelapa banyak ditemukan di daerah pantai karena memerlukan kelembaban yang tinggi. %uah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut persen, tempurung + persen, daging buah +2 persen dan air +0 persen. Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran #ukup besar. %atang pohon kelapa umumn ya berdiri tegak dan tidak ber#abang, dan dapat men#apai 3 - meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat men#apai - meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. %uahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang #ukup kuat sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan + - 3 buah kelapa setiap tangkainya. Kelapa diperkirakan dapat ditemukan di lebih dari 23 negara. Indonesia merupakan negara agraris yang menempati posisi ketiga setelah 4ilipina dan India, sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia. Tanaman kelapa termasuk famili *almae. &pesies kelapa menjadi tiga 5arietas yaitu typical 6ar., nana 7riff. dan aurantica Liy. Di Indonesia 5arietas typical 6ar. dan aurantica Liy. Dikenal dengan nama kelapa dalam, sedangkan 5arietas nana 7riff. dikenal dengan nama kelapa genjah. Kelapa dalam umumnya memiliki umur panjang (83 9 23 tahun), dan lambat berbuah (baru berbuah pada umur 8 9 3 tahun), sedangkan kelapa genjah umurnya lebih pendek (3 9 3 tahun), tetapi lebih #epat berbuah (berbuah pada umur 9 tahun). 'ata-rata ukuran buah kelapa dalam (5arietas typical 6ar.) lebih besar daripada ukuran buah kelapa genjah (5arietas nana 7riff.) dan daging buah kelapa dalam umumnya lebih tebal. Daging buah kelapa mempunyai komposisi yang berbeda pada berbagai tingkat kematangan. II.2 "$m#$nen %!&! "ela#a
%uah kelapa berbentuk bulat yang terdiri dari 0 : sabut (eksokarp dan mesokarp), + : tempurung (endokarp), +2 : daging buah ( endosperm), dan +0 : air. %uah kelapa yang 3
sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 0; kal per 33 gram< daging kelapa setengah tua mengandung kalori 23 kal per 33 gram. %erikut komposisi buah dapat dilihat pada Tabel . Ta'el 1. "$m#$s!s! Buah "ela#a "$m#$nen &abut
(umlah Berat )*+ +0 9 +
Tempurung
+ 9 ,
Daging %uah
+2 9 ,;
=ir buah
;,+ 9 +0
&umber *alungkung (+33) Kelapa segar mengandung 3-03: minyak, bila dikeringkan menjadi kopra kadar lemaknya men#apai 8-80:. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar minyaknya. %uah kelapa yang sudah tua atau matang umumnya dipanen pada umur 9+ bulan. "leh karena itu buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa murni harus berumur + bulan. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada Tabel +. Ta'el 2. "$m#$s!s! "!m!a Dag!ng Buah "ela#a #a,a Ber'aga! T!ngkat "ematangan Anal!s!s "!m!a
Kalori (Kal) *rotein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) 4osfor (mg) %esi (mg) itamin = (I1) Thiamin (mg) =sam =skorbat (mg) =ir (g) %agian yang dapat dimakan (g) &umber Thieme dalam Ketaren (;2>)
Buah etengah Tua
Mu,ah
82,3 ,3 3,; ,3 >,3 3,3 ,3 3,3 3,3 ,3 2, 0,3
23,3 ,3 ,3 3,3 2,3 0,3 , 3,3 3,0 ,3 >3,3 0,3
Tua
0;,3 , ,> ,3 +,3 +,3 +,3 3,3 3, +,3 8,; 0,3
4
II.3 Pr$ses Peng$lahan "ela#a
Kelapa dapat diproses menjadi berbagai produk diantaranya adalah minyak kelapa dan turunannya seperti minyak goreng dan irgin !o#onut "il (!"), tepung kelapa, kelapa parut kering, kelapa segar dan olahannya, kopra, nata de coco, santan dan bubuk santan kelapa. Tepung kelapa dapat diolah menjadi biskuit kelapa, tepung kelapa merupakan daging buah kelapa yang diparut, dikeringkan, dan diproses diba$ah kondisi yang higienis untuk konsumsi manusia. Tepung kelapa mengandung sebagian besar minyak dan protein. *roses pembuatan tepung kelapa dapat dilihat pada gambar . Pr$ses Basah
Pr$ses "er!ng
5
7ambar . Diagram =lir *roses *embuatan Tepung Kelapa %iskuit kelapa merupakan produk pangan hasil pemanggangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, dan tepung kelapa dengan kadar air akhir kurang dari 0:. %iasanya formulasi biskuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula (ataupun garam) serta bahan pengembang. %iskuit dibuat dengan berma#am-ma#am jenis, terutama dibedakan atas keseimbangan yang ada antara bahan utama tepung, gula, lemak, dan telur. Kemudian juga bahan tambahan seperti #oklat, buah-buahan, dan rempah-rempah yang memiliki pengaruh terhadap #ita rasa. Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai giinya juga ditentukan dari $arna, aroma, #ita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan. %ahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit diantaranya adalah a. Tepung Tepung adalah suatu bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan #ara digiling sehingga memiliki ukuran antara 03-33 ?m. Tepung memberikan struktur dasar pada quick bran. %iskuit memerlukan tepung dari golongan soft dan weak dengan kandungan protein yang rendah. %iasanya pada pembuatan biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein >-2 :( soft ). /enis tepung gandum yang digunkan tergantung pada produk yang akan dibuat, tepung dari soft wheat yang #o#ok untuk pembuatan biskuit dapat ber5ariasi dalam kandungan proteinnya yaitu dari >->.0 : (untuk cookies) hingga 3: atau lebih (untuk crackers) . b. Kelapa@ Tepung Kelapa Tepung kelapa merupakan daging buah kelapa yang diparut, dikeringkan, dan diproses diba$ah kondisi yang higienis. Tepung kelapa mengandung sebagian besar minyak dan protein.
6
#. Telur *enambahan telur dalam pembuatan produk-produk biskuit, mempunyai fungsi ) menyumbangkan $arna, +) menambah #ita rasa, ) sebagai bahan pengempuk dan ) menambah nilai nutrisi. &ifat telur yang paling penting yaitu kemampuan pembuihan, emulsifikasi, dan koagulasi.
d. %ahan *engembang %ahan pengembang adalah bahan yang mampu menghailkan gas karbondioksida (!"+) sehingga dapat mengembangkan butter maupun dough hingga men#apai ukuran yang semestinya selama proses pemanggangan. %ahan pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung soda kue (6aA!"). *enggunaan yang luas dari sodium bikarbonat sebagai bahan pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak bera#un, mudah penggunannya, relatif tidak terasa dalam produk akhir dan memiliki kemurnian tinggi. e. =ir =ir mempunyai sifat yang nyata terhadap sifat-sifat adonan, air dalam adonan selain berfungsi untuk melarutkan garam, juga membantu menghasilkan adonan yang homogen. =ir juga berfungsi untuk membasahi pati dan protein tepung yang nantinya dapat membentuk kerangka dalam adonan. =ir dianggap sebagai agensia pengeras, karena bergabung dengan protein dari tepung dan membantu dalam pembentukan gluten. f.
7aram 7aram yang digunakan adalah garam yang mengandung iodium. Bfek penambahan garam dalam adonan se#ara umum adalah meningkatkan $arna remahan dan butiran kue. &elain itu, penambahan garam dalam pembuatan adonan biskuit biasanya berfungsi untuk menambah #ita rasa dan meningkatkan aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuhan aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat 7
pertumbuhan jamur pada produk akhir. *enambahan garam pada adonan juga ditentukan sesuai dengan takaran (formula) yang ada untuk pembuatan satu kali adonan.
Proses pencampuran (bucking).
pembuatan (mixing),
Tahap
biskuit
secara
pembentukan
pencampuran
garis
(forming)
bertuuan
besar
terdiri
dari
dan
pemanggangan
meratakan
pendistribusian
bahan!bahan "ang digunakan dan untuk mempero#eh adonan dengan konsistensi "ang ha#us. $donan "ang dipero#eh se#anutn"a dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran "ang diinginkan. $donan biskuit dibentuk dengan #embaran!#embaran dan dipotong!potong dengan pisau pemotong atau a#at pencetak biskuit. $donan "ang te#ah dicetak se#anutn"a dipanggang da#am o%en. Pemanggangan merupakan ha# "ang penting dari se#uruh urutan proses "ang mengarah pada produk "ang berkua#itas. &uhu o%en
untuk
proses pemanggangan tergantung pada enis, bentuk dan ukuran dari produk
"ang
dibuat
dan diaga si'at!si'at dari bahan!bahan pen"usunann"a. Pada umumn"a suhu pemanggangan biskuit antara #ain 21!232 * da#am +aktu 15!2 menit. Proses pembuatan biskuit dapat di#ihat pada gambar 2.
7ambar +. Diagram =lir *roses *embuatan %iskuit
II.- (en!sjen!s Pr$,uk /lahan "ela#a
-
*roduk-produk olahan kelapa diantaranya adalah sebagai berikut . Cinyak Kelapa Cinyak kelapa merupakan bagian yang paling berharga dari buah kelapa dan banyak digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Cinyak kelapa dapat diekstraksi dari daging buah kelapa atau daging kelapa yang dikeringkan. Kandungan minyak pada kopra umumnya 83 9 80:, sedangkan daging buah kelapa sekitar :. Cinyak kelapa merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. 2. Nata de coco Nata de coco adalah krim yang berasal dari air kelapa. Krim ini dibentuk oleh mikroorganisme =#etoba#ter ylinum melalui proses fermentasi. Cikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung gula. %akteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata de coco karena adanya kandungan air sebanyak ;,+ :, protein 3,+; :, lemak 3,0 :, karbohidrat >,+> :, serta abu ,38 : di dalam air kelapa. &elain itu, terdapat juga nutrisi 9 nutrisi berupa sukrosa, dektrose, fruktose dan 5itamin % kompleks yang terdiri dari asam nikotinat 3,3 ug, asam pantotenat 3,0+ ug, biotin 3,3+ ug, ribofla5in 3,3 ug dan asam folat 3,33 ug per ml. 6utrisi - nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de coco. . !uka =ir Kelapa Cemproduksi #uka dari air kelapa membutuhkan penambahan gula sebesar 3-+:, karena kandungan gula yang rendah pada air kelapa (mengandung +.8: gula). 4ermentasi #uka dimulai pada saat terbentuk 0: etanol pada air kelapa namun hal ini akan sedikit mengalami masalah Aalal jika pada a$alnya air kelapa disengaja difermentasikan untuk menghasilkan etanol (alkohol). !ara lain adalah dengan memberi starter ( Acetobacter acetil ) se#ara langsung tanpa melakukan tahap fermentasi alkohol terlebih dahulu, sehingga fermentasi alkohol spontan yang terjadi dapat langsung terfermentasi menjadi asam asetat.
. Ke#ap =ir Kelapa
1
=ir kelapa merupakan bagian dan buah kelapa yang mempunyai kandungan nutrisi@at gii #ukup lengkap bagi kesehatan manusia. *embuatan ke#ap di Indonesia kebanyakan dilakukan se#ara tradisional yaitu dengan fermentasi oleh kapang. Cenurut &tandar Industri Indonesia (&II 6o. + th ;>), ke#ap adalah #airan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah. Keuntungan pembuatan ke#ap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih #epat dan lebih mudah dan pada pembuatan ke#ap dan kedelai. 0. Kelapa *arut Kering Kelapa parut kering merupakan irisan-irisan@ parutan@ potongan-potongan ke#il daging buah kelapa yang telah dikeringkan melalui suatu proses hygienis untuk digunakan sebagai bahan makanan. %entuk hasil parutan dapat berma#am-ma#am tergantung pada tujuan pemakaian dan dapat pula dilakukan penambahan gula atau tanpa penambahan gula. *roduk ini dioleh dalam berbagai ukuran yaitu extrafine, fine (macaroon, medium, dan coarse, dengan bentuk potongan shreds dan sliced . Casing-masing jenis produk dalam penggunaan selanjutnya berbeda-beda, tetapi se#ara umum komposisi kimianya sama. Komposisi kimia kelapa parut kering adalah kadar air + persen, lemak 8>.0 persen, karbohidrat 0.; persen, mineral +. persen, serat .; persen, protein ;. persen dan pentosan 2.; persen. II.0 Pr$ses Peng$lahan Pasa#anen "ela#a
Kelapa (!o#os nu#ifera L.) dijuluki sebagai pohon kehidupan, karena setiap bagian tanaman (buah, daun, batang) dapat dimanfaatkan. Kelapa juga merupakan komoditas penting di Indonesia baik dalam ketahanan pangan maupun sebagai komoditi ekspor. Dari kelapa dapat dihasilkan minyak goreng, minyak kelapa murni (!"), kelapa parut kering (desiccated coconut ), santan, minuman isotonik, nata de #o#o, kelapa muda (dikalengkan), kue kelapa (coconut cake), dan produk-produk makanan lainnya yang potensial untuk dikembangkan. Dalam kondisi pertumbuhan yang optimal, tanaman kelapa telah dapat dipungut hasilnya . Tipe genjah, setelah berumur - tahun< +. Tipe jangkung, setelah berumur 8-> tahun< . Kelapa hibrida, setelah berumur sekitar tahun. 11
4rekuensi panen dapat dilakukan sebulan sekali dengan menunggu jatuhnya buah kelapa yang telah masak, tetapi umumnya panenan dilakukan terhadap + bahkan tandan sekaligus. Aal ini tidak begitu berpengaruh terhadap mutu buah karena menurut *adua 'esurre#tion (>;>) kadar asam lemak pada minyak kelapa yang berasal dari tandan berumur tiga bulan lebih muda sama dengan buah dari tandan yang dipanen sehingga biaya panen dapat dihemat. !iri-#iri buah masak . Kandungan air #ukup, bila digun#ang berbunyi nyaring +. %agian kulit buah telah ber$arna #oklat atau agak mengering sebanyak E bagian. . %erumur F + bulan
7ambar . Kelapa *roduksi buah bergantung pada 5arietas tanaman kelapa, umur tanaman, keadaan tanah, iklim, dan pemeliharaan. %iasanya menghasilkan rata-rata +, ton kopra@ha@tahun pada umur +-+0 tahun. &edangkan untuk kelapa hibrida pada umur 3-+0 tahun mampu menghasilkan rata-rata ,; ton@ha@tahun. II.0.1 Alat ,an Mes!n Penanganan Pasa#anen
=lat dan mesin yang dipergunakan untuk penanganan pas#apanen kelapa harus memenuhi persyaratan minimum yang telah ditetapkan, dan telah teruji kinerjanya oleh %alai *engujian Cutu =lat dan Cesin *ertanian, Kementerian *ertanian. &elain itu, alat dan mesin harus memenuhi persyaratan teknis, kesehatan dan ekonomis. *ersyaratan peralatan dan mesin yang digunakan dalam penanganan pas#apanen kelapa, yakni . *ermukaan yang berhubungan dengan bahan yang diproses tidak boleh berkarat dan tidak mudah mengelupas. +. Cudah dibersihkan dan dikontrol. . Tidak men#emari hasil seperti unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, tidak bereaksi dengan produk, jasad renik, dan lain-lain. . Cudah dikenakan tindakan sanitasi. 12
&etiap pro5insi di Indonesia memiliki alat dan metode yang berbeda dalam menangani kelapa pas#apanen. &eperti di pro5insi /a$a Tengah kabupaten %anyumas menggunakan peralatan dan pembuatan gula semut untuk > poktan, masing-masing terdiri dari $ajan aluminium, saringan nira stainless, tungku hemat energi, pengaduk, o5en pengering gula kelapa kristal, pengukur kadar air, dan pengayak gula kristal. &edangkan di pro5insi Kalimantan %arat di kabupaten &ingka$ang menggunakan peralatan dan perlengkapan pengolah #o#mesh untuk poktan yang terdiri dari mesin filling , pengurai sabut kelapa, pengayak sabut, pemintai tali, dan perangkai #o#omesh. !ara panen kelapa, yaitu . %uah kelapa dibiarkan jatuh. =kan tetapi, buah yang jatuh sudah le$at masak, sehingga tidak sesuai untuk bahan baku kopra atau bahan baku kelapa parutan kelapa kering (dessicated coconut ). +. !ara dipanjat. Aal ini dilakukan pada musim kemarau. Keuntungan yang dapat diperoleh yaitu dapat membersihkan mahkota daun dan dapat memilih buah kelapa siap panen dengan kemampuan rata-rata +0 pohon per orang. Kelemahan yang dapat timbul yaitu dapat merusak pohon, karena harus membuat tataran untuk berpijak. . !ara panen dengan galah, yaitu menggunakan bambu yang disambung dan ujungnya dipasang pisau tajam berbentuk pengait. Kemampuan pemetikan rata-rata 33 pohon@orang@hari. II.0.2 Penanganan Pasa#anen
. *engumpulan.
7ambar . *engumpulan buah kelapa %uah dikumpulkan menggunakan keranjang atau alat angkut yang tersedia. Kemudian semua buah hasil panen dikumpulkan di Tempat *engumpulan Aasil (T*A). +. *enyortiran dan penggolongan.
13
7ambar 0. *enyortiran buah kelapa &ortasi buah dan perhitungan buah dilakukan setiap blok kebun setelah selesai panen pada akhir bulan. %uah yang disortir adalah kosong tidak berair, bunyi tidak nyaring bila digun#ang, rusak@luka karena hama, busuk dan ke#il juga terhadap kelapa butiran pe#ah, berke#ambah atau kelapa kurang masak, lalu disimpan dalam bin penyimpanan yang beraerasi baik. . *enyimpanan. %uah kelapa disimpan dengan #ara a. %uah ditumpuk dengan tinggi tumpukan maksimal meter b. Tumpukan berbentuk piramidal dan longgar #. Tumpukan dalam gudang diamati se#ara rutin
7ambar 8. *enyimpanan buah kelapa &yarat-syarat gudang penyimpanan sebagai berikut a. 1dara segar dan kering b. Tidak kebo#oran dan kehujanan #. Tidak langsung kena sinar matahari d. &uhu udara dalam gudang +0-+> ! . *engemasan dan pengangkutan. °
14
7ambar >. *engangkutan buah kelapa %uah kelapa apabila akan dijual terlebih dulu dikupas kulit luarnya dan dibungkus dalam karung goni atau karung sintetis. *engangkutan dapat dilakukan dengan truk, kapal laut atau alat angkut yang sesuai. 0. *enanganan lain. a. Kopra. Kopra terbuat dari daging kelapa dengan #ara menurunkan kadar airnya untuk penga$etan yaitu men#egah tumbuhnya jamur, serangga dan bakteri yang dapat memakan daging dan merusak minyak kelapa< mengurangi berat sehingga mengurangi biaya penganngkutan dan penanganan< mengkonsentrasikan minyak, kadar minyak dalam kopra sekitar 80-82:.
7ambar 2. Kopra !ara pembuatan kopra yaitu dengan pengeringan daging buah dengan sinar matahari (penjemuran langsung atau efek rumah ka#a) atau dengan alat pengering. b. Bkstraksi minyak. Cinyak kelapa dapat diperoleh se#ara langsung dengan ekstraksi kopra. !ara tradisional banyak dipakai yaitu dengan pemanasan santan kelapa. Cinyak kelapa juga dapat diperoleh dengan mengekstraksi kopra.
7ambar ;. Cinyak kelapa
15
#. Kelapa parut kering (dessicated coconut ). Diperoleh dengan mengeringkan kelapa parutansampai kadar air ,0: dan kadar minyak tidak kurang dari 82:.
7ambar 3. Kelapa parut kering d. &antan. Diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap kelapa parutan. &antan tidak dapat disimpan lama.
7ambar . &antan "leh karena itu diperlukan pengemasan santan untuk men#egah rusaknya santan yaitu dengan pengalengan ataupun pengeringan santan.
BAB III PENUTUP III.1 "es!m#ulan
Kesimpulan dari makalah ini adalah . Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk dalam genus !o#os dan dapat tumbuh dengan mudah di daerah tropis. Tanaman kelapa banyak ditemukan di daerah pantai karena memerlukan kelembaban yang tinggi. %uah kelapa berbentuk bulat panjang dengan 16
ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut persen, tempurung + persen, daging buah +2 persen dan air +0 persen. +. %uah kelapa berbentuk bulat yang terdiri dari 0 : sabut (eksokarp dan mesokarp), + : tempurung (endokarp), +2 : daging buah ( endosperm), dan +0 : air. %uah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 0; kal per 33 gram< daging kelapa setengah tua mengandung kalori 23 kal per 33 gram. &elain itu, buah kelapa mengandung karbohidrat, 5itamin, thiamin, fosfor, besi, kalsium, dan air. . Kelapa dapat diproses menjadi berbagai produk diantaranya adalah minyak kelapa dan turunannya seperti minyak goreng dan irgin !o#onut "il (!"), tepung kelapa dan produknya seperti biskuit, kelapa parut kering, kelapa segar dan olahannya, kopra, nata de coco, santan dan bubuk santan kelapa.
17
DATAR PUTA"A
=hmad, 1sman dan &utrisno. +332. !engolahan "elapa. Departement pertanian Institut *ertanian %ogor. =nonim. +338. Aneka #asil $lahan "elapa. Diakses melalui Bbook*angan.#om. pada tanggal +0 &eptember +38. =nonim. +332. %udidaya "elapa (Cocos nucifera &.. nad.litbang.pertanian.go.id pada tanggal +0 &eptember +38.
Diakses
melalui
=sian and *a#ifi# !o#onut !ommunity (=*!!). +33+. !o#ote#h meeting, Thailand. Direktorat /enderal *erkebunan Kementrian *ertanian. +3. Dukungan !ascapanen dan !embinaan 'saha !edoman )eknis !eralatan !enanganan !ascapanen )anaman !erkebunan. Ketaren, &. ;28. *inyak dan &emak !angan. 1ni5ersitas Indonesia *ress. /akarta. Aariyadi. +33;. !anen dan !engolahan #asil "elapa. Calt, &, =. ;;+. Cookie and Cracker )echnology. =I *ublishing !ompany In#. London. *alungkun, '., +33. =neka *roduk "lahan Kelapa. *enebar &$adaya. /akarta. 'indengan, %., =. Lay., A. 6o5arianto., A. Kembuan dan G. Cahmud. ;;0. "arakterisasi Daging %uah "elapa #ibrida 'ntuk %ahan %aku +ndustri *akanan. Laporan Aasil *enelitian. Kerjasama *royek *embinaan Kelembagaan *enelitian *ertanian 6asional, %adan Litbang. ; hal. 'indengan, % dan 6o5arianto, A. +33. !embuatan dan !emanfaatan *inyak "elapa *urni. *enerbit &$adaya. /akarta. &uhardiyono, L. ;22. )anaman "elapa, %udidaya dan !emanfaatannya. *enerbit Kanisius. Hogyakarta. inarno, 4.7. +33+. Kimia *angan dan 7ii. 7ramedia *ustaka 1tama. /akarta.
1
