BAB III PROSES PEMBUATAN KEJU 3.1 Alat dan Bahan
Keterangan : 1. Susu (dalam gelas takar) 2. Termometer 3. Sendok takar 4. Gelas-gelas 5. Kultur Lactobaccilus Kultur Lactobaccilus bulgaricus 6. Lipase 7. Rennet 8. pH paper Tambahan : Tempat/wadah plastik, tempat penampung whey, alat pemanas, thermometer, kain penyaring, pengaduk dan tempat penyimpanan.
3.2 Diagram Alir Pembuatan Keju
Penjelasan :
Pasteurisasi susu o
Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 C atau dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan o
(ditanam), kemudian didinginkan sampai 30 C. Pada proses pasteurisasi ini, bakteri dan akan mati sehingga susu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju sudah steril dan aman untuk digunakan. Sehingga pada saat penanaman bakteri yang diinginkan, tidak ada gangguan dari bakteri yang tidak diinginkan. Jika non-pasteurisasi susu yang digunakan keju harus dimatangkan (dengan cara diperam) paling sidikit selama 0
60 hari pada suhu tidak kurang dari 60 C untie memastikan keamanan melawan organisme yang membahayakan (pathogen). Pasteurisasi harus cukup untie membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju misalnya coliforms yang bisa membuat blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pasteurisasi regular pada 72 – 0
73 C selama 15-20 detik paling sering dilakukan. Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora yang
dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat
menyebabkan masalah seurius selama prosses pematangan.
Pengasaman susu. Pada proses ini memiliki tujuan agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja. Pada prosesnya, bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zatzat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Salah satu contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum, yang membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya (“blowing”), selain itu asam butirat juga tidak enakrasanya. Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain untuk mengurangi bakteri tahan panas.
Pembentukan dadih Penambahan enzim rennet (enzim renin dari lambung sapi). Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1 : 5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet kedalam susu yang asam, maka terbentuklah curd (Dadih). Bila temperature system dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey. Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.Dengan
bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. susu dibagi menjadi dadih keju (bagian padat dari susu) dan air dadih (bagian cair dari susu). Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Pengolahan dadih o
o
Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32 C – 42 C dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi. Penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan
dan
memurnikan
keju
ketika
memasuki
proses
maturasi.
Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperature dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.
3.3 Tahap-tahap Pembuatan Keju
1. Pembuatan Starter Keju a. Memasukkan 500 mL susu segar ke dalam labu erlenmeyer, lalu tutup rapat dengan kapas. 0
0
b. Panaskan susu segar tersebut dalam autoklaf pada suhu 250 F (121 C) selama 15 menit. c. Setelah dingin, tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0,1% berat per volume, lalu aduk dengan pengaduk steril hingga homogen.
0
d. Peram didalam inkubator pada suhu 30 C selama 24 sampai dengan 48 jam. e. Starter yang dihasilkan tersebut merupakan starter induk yang harus disimpan dalam 0
lemari pendingin pada suhu 30 C. f. Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju, starter induk harus diperbaharui kembali dengan cara yang sama pada seperti pembuatan starter induk.
2.
Penentuan Dosis Rennet a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam sejumlah tertentu air destilasi.. b. Apabila rennet berbentuk cairan, lakukan pengenceran seperlunya. c. Masukkan 100 mL susu segar ke dalam gelas piala. 0
d. Panaskan dengan api kecil hingga mencapai suhu 35 C. e. Tambahkan 1 mL larutan rennet yang telah dipersiapkan ke dalammnya dan segera aduk hingga homogen. Catat waktunya pada waktu penambahan larutan rennet tersebut. f. Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu tersebut (e) g. Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakan lidi dalam susu tersebut (e) h. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu i.
Hitung dosis penambahan larutan rennet sebagai berikut : X=
Dengan, 100
: 100 mL volume susu yang digunakan untuk pengujian
10
: 10 menit lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan protein kasein susu
1
: 1 mL larutan rennet yang ditambahkan ke dalam 100 mL susu untuk pengujian
t
: lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama kali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu
X
: volume susus (mL) yang dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh 1 mL larutan rennet dalam waktu 10 menit.
3. Cara Pembuatan Keju 0
a. Pasteurisasi susu yang akan diolah pada suhu 65 C selama 15 menit. 0
b. Setelah pasteurisasi, dinginkan susu sapai suhu 40 C. c. Tambahkan kalsium klorida 25% sebanyak 2 mL perliter susu yang diolah dan larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktivitas rennet, aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi atau penggumpalan susu dengan sempurna dalam waktu 10-15 menit. d. Potong-potong gumpalan susu yang terbentuk dengan ukuran 3 x 3 cm dengan menggunakan pisau tangkai panjang. e. Panaskan kembali gumpalan susu yang telah dipotong-potong sampai temperatur 0
40 C agar cairan whey keluar sempurna. f. Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain penyaring, lalu tuangkan gumpalan susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan selama 2 – 3 jam sampai sisa whey nya keluar seperti cetakan keju yang digunakan. g. Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 12-24 jam. h. Setelah perendaman dalam larutan garam, angin-anginkan pada suhu kamar selama 1 hari sampai terbentuk kulit pada permukaannya. i.
Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaanya dengan parafin dengan cara mencelupkan ke dalam parafin cair.
j.
0
Setelah dilapisi parafin, peram keju tersebut pada suhu 3 – 4 C, kelembaban relatif 70 - 75% selama 6 bulan.
3.4 HACCP dan CCP No.
1.
HACCP
Akibat
Penambahan jumlah rennet pada
Jika jumlah penambahan rennet tidak sesuai maka akan
proses pembuatan keju.
berpengaruh terhadap kadar lemak dan kadar protein. Jika jumlah rennet kurang, maka pembentukan keju tidak akan sempurna. Sedangkan jika rnnet yang ditambahakan berebih, maka kadar lemak dalam keju akan tinggi,
2.
Penambahan CaCl2
CaCl2 sebagai penyuplai ion kalsium pada keju dapat mempengaruhi derajat asam dan stabilitas kasein serta berpengaruh terhadap penggumpalan (salting out). Jika penambahan serta konsentrasi CaCl2 tidak sesuai akan mempengaruhi proses salting out.
3.
Penambahan asam atau bakteri
Jika pH susu atau bahan baku tidak sesuai yaitu antara 4-5,
pembentuk asam
maka rennet tidak akan bekerja secara optimal, akibatnya tidak akan terjadi penggumpalan dadih secara optimal.
CCP
Sterilitas susu sebagai bahan baku
Pengendalian
Dengan melakukan pasteurisasi, sehingga susu terbebas dari bakteri yang mengganggu pertumbuhan bakteri yang diinginkan.
Pemisahan whey
Dipanaskan pada suhu 40 C, sehingga whey akan keluar sempurna
3.5 Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Keju a.
Pr oses Produksi Keju Cheddar
b.
Produksi Keju M ozarell a
Prinsip pembuatan keju
adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan
mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun.Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991). Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas.Misalnyadengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna kedalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto.Penambahan garam kedalam keju biasanya adalah untie menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay, 1991). Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya yaitu melalui metabolism bakteri asam laktat asam laktat yang berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut : C12H22O11
+
Laktosa
H2O
→
Air
4CH3CHOHCOOH Asam laktat
Penambahan CaCl2 sebagai penyuplai ion kalsium pada keju dapat mempengaruhi derajat asam dan stabilitas kasein. Jadi, yang
mempengaruhi
rasa; aroma; tekstur adalah
kelembaban, garam, pH,
pengaturan dari renik dalam keju, mengontrol perubahan reaksi kimia ketika proses pematangan, rasa dan tekstur sangat bergantung saat proses pe matangan.
