Fermentasi Keju Dari Kacang

VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009

ISSN 1978-9513

FERMENTASI KEJU DARI BERBAGAI JENIS KACANG MENGGUNAKAN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI NENAS 1)

1)

Yulneriwarni , Sulastri dan Lydia Tuti. Ch

2)

1) Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta; 2) Departemen Perindustrian

ABSTRAK Kacang Kacang termasu termasuk k tan tanama aman n pan pangan gan yang yang banyak banyak dikonsu dikonsumsi msi oleh oleh masyara masyarakat. kat. Pema Pemanf nfaa aata tan n berb berbag agai ai jeni jenis s kaca kacang ng tela telah h dila dilaku kuka kan, n, namu namun n perl perlu u upay upaya a diversifikasi diversifikasi guna menghasilkan menghasilkan produk pangan yang lebih beragam beragam salah satunya sebaga sebagaii baha bahan n baku fermenta fermentasi si keju. keju. Peneli Penelitia tian n ini bertujuan bertujuan untuk meng mengeta etahui hui kemampua kemampuan n isolat isolat BAL F2 hasil hasil isolasi isolasi dari nen nenas as sebagai sebagai pen penggum ggumpal pal dalam dalam fermentasi keju dan untuk mencari jenis kacang yang berpotensi dalam fermentasi keju keju.. Ranc Rancan anga gan n perc percob obaa aan n yang ang digu diguna naka kan n dala dalam m pene peneli liti tian an ini ini adal adalah ah Rancangan Rancangan Acak Lengkap (RAL), sebagai perlakuan perlakuan digunakan 5 jenis kacang dan susu skim sebagai kontrol dan Parameter yang diamati meliputi kadar asam laktat, tekstur, tekstur, kadar air, kadar protein protein dan organoleptik. Hasil penelitian penelitian menunjukkan menunjukkan nilai kadar asam laktat laktat yang dihasilkan dihasilkan fermentasi keju menggunakan isolat BAL F2 pada pada kacan kacang g tanah tanah sebes sebesar ar 0,58 0,589% 9%,, kacan kacang g kede kedela laii 0,519 0,519%, %, kacan kacang g hijau hijau 0,486% 0,4 86%,, kacang kacang merah merah 0,4 0,437% 37%,, kacang kacang tolo tolo 0,43 0,435%, 5%, dan susu susu skim skim sebesa sebesarr 0,384% 0,3 84%.. Kacang Kacang yang yang berpote berpotensi nsi sebagai sebagai bah bahan an baku dalam dalam ferment fermentasi asi keju keju adalah kacang tanah dan kacang kedelai dengan hasil tekstur secara berturut-turut berturut-turut 2 2 sebesar 26,101 g/cm dan 101,731 g/cm , kadar air 48,767% dan 53,57%, kadar protei protein n 32, 32,705 705% % dan 42,3 42,329% 29%.. Sedangk Sedangkan an unt untuk uk organol organolepti eptik k kacang kacang tan tanah ah (1,665) dan kacang kedelai (1,972) memiliki tingkat kesukaan yang rendah (tidak disuka disukai). i). Berdas Berdasarka arkan n hasil hasil pen peneli elitian tian dapat disimpul disimpulkan kan bahwa isolat BAL F2 dapa dapatt digun digunak akan an sebag sebagai ai pen penggu ggumpa mpall dalam dalam fermen fermenta tasi si keju. keju. Kaca Kacang ng yang yang berpotensi sebagai bahan baku dalam fermentasi keju adalah kacang tanah dan kacang kedelai. Kata kunci :

fermentasi, keju, kacang-kacangan, BAL

PENDAHULUAN Ferme Fermenta ntasi si merupa merupaka kan n proses proses yang yang menghasilkan berbagai produk baik secara aerob maupun anaerob dengan melibatkan aktivi aktivitas tas mikrob mikrobaa atau atau ekstr ekstrakn aknya ya secar secaraa terk terkon ontr trol ol (Dar (Darwi wiss dan dan Suka Sukara ra,, 1989 1989). ). Melalu Melaluii fermen fermentas tasi, i, nilai nilai gizi gizi dari dari suatu suatu baha bahan n maka makana nan n dapa dapatt ditin ditingk gkat atka kan n dan dan baha bahan n maka makana nan n ters terseb ebut ut menj menjad adii lebi lebih h awet atau tahan lama (Winarno dkk, 1980, Setiawati Setiawati dan Rahayu, Rahayu, 1992). Selain Selain dapat memperpa memperpanjang njang masa simpan, simpan, fermentas fermentasii Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC

juga juga dapat dapat mengh menghasi asilka lkan n produk produk denga dengan n cita cita rasa, rasa, aroma, aroma, serta serta tekstu teksturr yang yang khas khas (Halin dan Evancho, 1992). Berbagai produk fermentasi diantaranya nya adala adalah: h: tempe tempe,, tahu, tahu, keca kecap, p, yogh yoghurt urt,, menteg mentega, a, dan dan keju keju (Winarn (Winarno o dkk, dkk, 1980; 1980; Buck Buckle le,, 1987 1987;; Suro Surono no,, 2004 2004). ). Keju Keju memerupa rupaka kan n prod produk uk susu susu beru berupa pa gump gumpal alan an (curd ) dari dari prose prosess koagul koagulasi asi kasein kasein susu susu dengan menggunakan enzim renin dan atau asam asam lakt laktat at,, sela selanj njut utny nyaa diik diikut utii deng dengan an proses proses pematang pematangan an (Potter, (Potter, 1968; 1968; Daulay, Daulay, 1991). 32


Fermentasi keju secara umum melibatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL) dan enzim renin. BAL menyebabkan perubahan biokimia meliputi proteolisis dan produksi komponen volatil yang mempengaruhi cita rasa dan tekstur keju (Daulay, 1991). BAL dalam fermentasi keju, selain sebagai penggumpal juga berperan sebagai pengawet. Hal ini disebabkan karena BAL memproduksi senyawa metabolit yang bersifat antimikroba berupa asam laktat, H2O2, bakteriosin dan sebagainya (Buckle, 1987; Fardiaz, 1990; Surono, 2004). BAL yang berperan dalam fermentasi makanan dan minuman dapat diisolasi dari makanan fermentasi konvensional ataupun dari sayur dan buah-buahan. Berdasarkan hasil penelitian Kuliah Kerja Lapangan (KKL) mahasiswa Fakultas Biologi Universitas Nasional Jakarta tahun 2007 di daerah Cilimus, Kuningan, Jawa Barat, menunjukkan bahwa BAL dapat diisolasi dari beberapa sayur dan buah-buahan seperti slada, kubis, sawi hijau, sawi putih, lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak dan tomat (Febrianita dkk, 2007). Lebih lanjut penelitian Febrianita (2008) menunjukkan bahwa isolat BAL terbaik dari hasil KKL tersebut yang memiliki daya fermentatif dan biopreservatif tertinggi adalah isolat BAL hasil isolasi dari buah nenas yang diberi kode F2 dengan nilai kadar asam laktat sebesar 1,17%. Keju secara umum dibuat dari susu sapi, tetapi harga susu sapi yang terus naik dan kesadaran masyarakat akan kandungan lemak dan kolesterol produk hewani yang tinggi yang berbahaya bagi kesehatan sehingga membuka peluang untuk pengembangan keju nabati seperti keju dari berbagai jenis kacang. Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 40,4% dan susunan asam amino esensialnya lengkap sehingga protein kacang kedelai mendekati mutu protein hewani (Hardjo, 1964). Selain

Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC

kacang kedelai, berbagai jenis kacang lain seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan kacang tolo juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi (Koswara, 2007). Hasil penelitian Septiani (2006) menunjukkan bahwa susu kacang kedelai dapat digumpalkan menjadi tahu dengan melibatkan aktivitas BAL. Pembuatan tahu kacang merupakan bagian dari proses fermentasi keju kacang. Berdasarkan hasil penelitian di atas, maka diasumsikan bahwa berbagai jenis kacang selain kacang kedelai juga berpotensi untuk dijadikan bahan baku dalam pembuatan tahu dan kemudian diproses lebih lanjut sampai menghasilkan keju. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui kemampuan isolat BAL F2 hasil isolasi dari nenas sebagai penggumpal dalam fermentasi keju dan untuk mencari jenis kacang yang berpotensi dalam fermentasi keju. Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini yaitu: 1) Isolat BAL F2 hasil isolasi dari nenas dapat digunakan sebagai penggumpal susu kacang yaitu kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, kacang tolo dan kacang kedelai dalam fermentasi keju. 2) Keju yang digumpalkan menggunakan isolat BAL F2 memiliki nilai tekstur, kadar protein, dan tingkat kesukaan yang berbeda.

METODOLOGI PENELITIAN A. Waktu dan tempat penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2007 sampai dengan bulan Januari 2008. Tempat penelitian adalah di Laboratorium Mikrobiologi dan Genetika, serta Laboratorium Kimia Fakultas Biologi; Laboratorium Pengabdian pada 33


Masyarakat - Jurusan Teknik Mesin Fakultas Teknik, Pusat Laboratorium Universitas Nasional di Ragunan, Jakarta; serta Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan, Pusat Penelitian Sumber Daya Hayati dan Bioteknologi, South East Asean Food and Agriculture Study and Technology Center (SEAFAST Center), Institut Pertanian Bogor.

B. Alat dan bahan Bahan yang digunakan pada tahap pembuatan starter yaitu isolat F2 yang diisolasi dari nanas (hasil penelitian tim KKL 2007 Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta) di daerah Cilimus, Kuningan, Jawa Barat, medium BAL Broth dan larutan garam fisiologis (NaCl). Pada tahap pembuatan keju bahan yang digunakan yaitu susu skim, air, garam dan beberapa jenis kacang antara lain kacang hijau, kacang tolo, kacang tanah, kacang merah, dan kacang kedelai yang diperoleh dari Pasar Minggu, Jakarta Selatan. Bahan yang digunakan pada tahap analisis fermentasi susu kacang dan keju yaitu akuades, alkohol, campuran 20 g Na2SO4 dan 1 g HgO (sebagai katalis), natrium hidroksida (NaOH) 30%, NaOH 0,01N, asam klorida (HCl) 0,1%, asam borat (H3BO3) 2%, indikator dan sebagainya. Alat yang digunakan anatara lain adalah blender, saringan, kain saring, panci, kompor, pisau, pengaduk, press hidrolik, STEVENS-LFRA Texture Analyser, gelas piala, gelas ukur, pH meter, labu Erlenmeyer, timbangan digital, oven, eksikator, labu Kjeldahl, alat destilasi, penangas air, pipet volum, buret, autoklaf dan gelas ukur

C. Cara kerja Proses penelitian terdiri atas beberapa tahap, yaitu: tahap pembuatan starter, tahap Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC

pembuatan susu kacang, tahap fermentasi (pembuatan peaghurt), dan tahap pasca fermentasi (pembuatan keju). Tahap-tahap penelitian dan proses pembuatannya secara lengkap, disajikan pada Gambar Lampiran.

D. Analisis parameter Setiap parameter penelitian dianalisis sebagai berikut, 1. Kadar Asam Laktat dilakukan secara titrasi (Apriyantono dkk, 1989) 2. Tekstur keju diukur dengan menggunakan alat STEVENSLFRA Texture Analiser dengan tingkat kekerasannya. 3. Kadar Air diukur menggunakan metoda oven (Sudarmadji dkk, 1984). 4. Kadar Protein dengan metode semimikro Kjedahl (Jalip, 2005)

5. Organoleptik menggunakan uji hedonik an terhadap kesan umum, warna, rasa, dan bau. (Soekarto, 1985).

E. Rancangan percobaan dan analisis data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan 1 jenis susu skim dan 5 jenis kacang yaitu kacang hijau, kacang tolo, kacang tanah, kacang merah, dan kacang kedelai. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan, sehingga jumlah unit percobaan keseluruhan adalah 18 unit. Parameter yang diamati pada produk keju yaitu tekstur, kadar air, kadar protein dan organoleptik sebagai parameter utama dan kadar asam pada tahap fermentasi (pembuatan peaghurt) sebagai parameter penunjang.

34


0,437%, kacang tolo 0,435% dan susu skim sebesar 0,384%. Hasil analisis ragam, menunjukkan bahwa jenis susu kacang berpengaruh terhadap kemampuan isolat BAL F 2 dalam memfermentasi masing-masing jenis susu kacang (p<0,05). Hal ini dikarenakan adanya perbedaan komposisi terutama kandungan karbohidrat yang terdapat dalam masing-masing jenis kacang. Uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan kadar asam laktat yang dihasilkan berbeda nyata antara susu kacang tanah dengan kacang lainnya.

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kemampuan isolat Bakteri Asam Laktat (BAL) F2 dalam fermentasi susu kacang Hasil pengukuran kadar asam laktat dalam fermentasi berbagai jenis susu kacang dan susu skim dapat dilihat pada gambar 1. Kadar asam laktat tertinggi sampai terendah secara berturut-turut adalah sebagai berikut: kacang tanah 0,589%, kacang kedelai sebesar 0,519%, kacang hijau 0,486%, kacang merah 0.589

0.6 ) 0.5 % ( t a t k 0.4 a L m 0.3 a s A r 0.2 a d a K 0.1

0.519

0.486 0 .43 5

0 .4 37 0.384

Kacang hijau Kacang tanah Kacang tolo Kacang merah Kacang kedelai Susu s kim

0 Kacang Kacang Kacang Kacang Kacang hijau tanah tolo merah kedelai

Susu skim

Gambar 1. Histogram nilai rata-rata kadar asam laktat (%) dalam fermentasi susu skim dan berbagai jenis susu kacang yang diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam.

Komposisi masing-masing jenis kacang memiliki kandungan gizi yang berbeda baik protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan zat gizi lainnya. Meskipun kandungan karbohidrat yang terkandung dalam kacang hijau (56,8%), kacang tolo (56,6%) dan kacang merah (28%) lebih tinggi bila dibandingkan dengan kacang kedelai (24,9%) dan kacang tanah (17,4%) (Direktorat Gizi Departemen RI, 1995). Namun kemampuan isolat BAL F 2 dalam memfermentasi karbohidrat yang terkandung dalam susu kacang hijau, kacang tolo dan kacang merah cukup rendah. Hal ini diasumsikan, selain kandungan karbohidrat, isolat BAL F 2 juga membutuhkan nutrisi yang kompleks seperti vitamin, dan asam amino yang


terdapat dalam kacang yang dimanfaatkan untuk menunjang pertumbuhannya. Disamping itu menurut Sneath dkk (1986) BAL bersifat spesifik dalam mengurai karbohidrat. Kadar asam laktat yang dihasilkan dalam fermentasi selain tergantung pada kandungan karbohidrat substrat, juga tergantung pada kemampuan BAL dalam mengurai jenis karbohidrat tersebut.

B. Keju fermentasi dari berbagai jenis kacang dengan menggunakan isolat Bakteri Asam Laktat F 2 Pembuatan keju dalam penelitian ini dilakukan secara fermentasi menggunakan isolat BAL F2 sebagai penggumpal. 35


Pengendapan protein terjadi apabila telah tercapai titik isoelektrik, dimana muatan pada permukaan protein sama dengan nol. Protein pada susu mengandung muatan negatif sehingga dalam larutan, protein tersebut akan terbentuk suspensi. Molekul dari asam laktat yang terbentuk selama fermentasi bermuatan positif sehingga apabila terjadi persinggungan antara kedua bahan tersebut maka akan terjadi proses netralisasi yang menyebabkan protein mengendap (Rahman dkk, 1992). Pembuatan keju fermentasi ini menggunakan susu skim sebagai pembanding dan lima jenis kacang yang berbeda yaitu kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang merah dan kacang kedelai. Dari kelima jenis kacang ini, kacang yang berpotensi untuk dijadikan keju adalah kacang tanah dan kacang kedelai. Hal ini dapat terjadi karena kadar asam laktat yang dihasilkan oleh isolat BAL F2 dalam fermentasi susu kacang tanah dan kacang kedelai lebih tinggi dari susu lainnya sehingga cukup untuk menggumpalkan protein yang terkandung susu kacang tersebut. Tamime dan Deeth (1980) menambahkan pembentukan asam laktat sangat membantu dalam penggumpalan protein. Fermentasi susu skim dengan menggunakan isolat BAL F 2 menghasilkan kadar asam laktat yang lebih rendah, namun keju tetap dapat terbentuk. Hal ini disebabkan karena keberhasilan dalam fermentasi keju tidak hanya dipengaruhi oleh kadar asam laktat, akan tetapi juga ditentukan oleh kandungan protein dalam susu. Semakin banyak kandungan protein maka semakin banyak pula gumpalan (curd ) yang terbentuk. Kandungan protein dalam susu skim adalah 42,6 % (Eckles dkk, 1980), kacang kedelai 40,4 % dan kacang tanah 27,9 % yang lebih tinggi dari kandungan protein dalam kacang tolo 24,4 %, kacang hijau 22,9% dan kacang merah 11 % (Direktorat Gizi DepKes RI, 1995).


Kacang hijau, kacang tolo dan kacang merah kurang berpotensi untuk dijadikan keju, karena kadar asam laktat yang dihasilkan oleh isolat BAL F2 lebih rendah dibandingkan dengan susu kacang lainnya, sehingga belum dapat menggumpalkan protein yang terdapat pada ketiga jenis kacang tersebut. Pada kacang merah selain kadar asam laktat yang dihasilkan rendah, kandungan protein pada kacang tersebut juga lebih rendah dibandingkan kacang lainnya. Parameter yang dianalisis pada produk keju fermentasi dari kacang tanah dan kacang kedelai adalah sebagai berikut: 1. Tekstur

Tekstur merupakan faktor fisik yang dapat menentukan mutu keju. Pada gambar 2 dapat dilihat bahwa nilai tekstur yang dihasilkan keju kacang tanah lebih rendah dari keju kacang kedelai dan susu skim. Nilai tekstur keju yang dihasilkan pada 2 keju kacang tanah sebesar 26,101 g/cm , 2 kacang kedelai 101,731 g/cm dan susu 2 skim sebesar 323,596g/cm . Perbedaan nilai tekstur yang dihasilkan pada masingmasing keju selain dipengaruhi oleh asam laktat yang dihasilkan dalam fermentasi susu juga ditentukan oleh kandungan protein yang terdapat pada kacang dan susu skim. Rendahnya nilai tekstur keju kacang tanah, selain dipengaruhi oleh kandungan protein juga dikarenakan tingginya kandungan minyak yang terdapat pada kacang tanah yaitu sekitar 42,7% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1995) sehingga tekstur keju kacang tanah lebih lembek (empuk) dibandingkan dengan keju lainnnya. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis substrat atau bahan baku berpengaruh nyata terhadap tekstur keju yang dihasilkan (p<0,05). Hasil uji lanjutan BNT menunjukkan bahwa tekstur keju

36


yang dibuat dari kacang tanah dan tekstur keju yang dibuat dari kacang kedelai berbeda nyata dengan tekstur keju dari susu skim, tetapi tekstur keju dari kacang tanah tidak berbeda nyata dengan tekstur keju dari kacang kedelai. Hal ini diduga karena adanya perbedaan jenis dan struktur protein yang terkandung dalam susu nabati dengan susu hewani, dan hal tersebut dapat

323.596

350 300 ) 2 250 m c / g 200 ( r u 150 t s k 100 e T 50

mempengaruhi destabilisasi molekul protein oleh asam laktat. Menurut Tamime dan Deeth (1980), pengaruh kadar asam laktat terhadap penggumpalan protein tidak hanya melalui penurunan nilai pH, tapi secara langsung juga dapat menyebabkan destabilisasi molekul kasein (protein susu hewani), sehingga lebih mudah menggumpal.

Kacang tanah Kacang kedelai 101.731

Susu skim

26.101

0 Kacang tanah

Gambar 2.

Kacang kedelai

Susu skim

2

Histogram nilai rata-rata tekstur (g/cm ) keju yang dibuat dari susu skim dan berbagai jenis kacang yang difermentasi dengan memanfaatkan isolat BAL F2 sebagai penggumpal.

2. Kadar air

Pada penelitian ini, nilai kadar air tertinggi terdapat pada keju kacang kedelai yaitu sebesar 57,323%, sedangkan untuk keju susu skim dan keju kacang tanah secara berturut-turut adalah 53,57% dan

48,767% (Gambar 3). Rendahnya kadar air pada keju kacang tanah, diperkirakan keju tersebut mempunyai struktur komponen dadih (curd ) yang kurang mampu mengikat air sehingga sebagian besar air akan hilang pada saat pengepresan dan pemasakan.

57.323

58 56

) 54 % ( 52 r i A r 50 a d a 48 K

53.57

Kacang Tanah Kacang Kedelai 48.767

Susu Skim

46 44 Kacang Tanah

Kacang Kedelai

Susu Skim

Gambar 3. Histogram nilai rata-rata kadar air (%) keju yang dibuat dari susu skim dan berbagai jenis kacang yang difermentasi dengan memanfaatkan aktivitas isolat BAL F2 sebagai penggumpal.


37


Namun hasil analisis ragam dan uji lanjutan BNT, menunjukkan bahwa kadar air keju kacang tanah dan kacang kedelai tidak berbeda nyata (p>0,05), begitu pula dengan keju susu skim. Kadar air keju yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 48,767% - 57,373%. Berdasarkan nilai kadar air keju yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SII), kadar air keju yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih tinggi dari batas maksimum yang ditentukan oleh SII yaitu sebesar 45% (Departemen Perindustrian RI, 1992). Tingginya kadar air keju fermentasi ini dikarenakan dalam tahap fermentasi hanya menggunakan isolat BAL F2 sehingga kadar air keju fermentasi ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan keju yang diproduksi menggunakan enzim renin, karena produksi keju dengan menggunakan enzim renin aktivitas proteolitiknya lebih tinggi yang menghasilkan tekstur keju yang lebih

60

) 50 % ( n 40 i e t o r 30 P r a d 20 a K 10

kompak, sehingga kadar dihasilkan lebih rendah.

air

yang

3. Kadar protein

Kadar protein merupakan salah satu faktor kimia yang berperan dalam menentukan kualitas gizi suatu produk pangan. Semakin tinggi kadar protein yang terkandung dalam produk pangan, maka semakin tinggi pula nilai gizinya. Pada gambar 4 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi dihasilkan oleh keju susu skim yaitu sebesar 52,774%, kemudian keju kacang kedelai 42,329%, sedangkan kadar protein terendah dihasilkan oleh keju kacang tanah yaitu sebesar 32,705%. Rendahnya nilai kadar protein pada keju kacang tanah dikarenakan kandungan protein pada bahan baku kacang tanah juga lebih rendah (27,9%) dibandingkan dengan kacang kedelai dan susu skim (40,4%) (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1995).

52.774

42.329 32.705

Kacang tanah Kacang kedelai Susu s kim

0 Kacangtanah

Kacang kedelai

Susu skim

Gambar 4. Histogram nilai rata-rata kadar protein (%) keju yang dibuat dari susu skim dan berbagai jenis kacang dengan memanfaatkan aktivitas isolat BAL F2 sebagai penggumpal.

Hasil analisis ragam, menunjukkan bahwa jenis kacang berpengaruh nyata terhadap kadar protein keju yang dihasilkan (p<0,05). Lebih lanjut hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa kadar protein keju kacang kedelai berbeda nyata (p<0,05) dengan keju susu skim dan keju Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC

kacang tanah. Kadar protein keju yang dihasilkan sangat bergantung pada kandungan protein bahan baku atau susu yang digunakan. Semakin tinggi kandungan protein pada bahan baku, maka semakin tinggi pula kadar protein produk yang dihasilkan. Disamping itu semakin 38


banyak protein yang dapat digumpalkan, maka akan semakin sedikit kehilangan protein pada saat pengepresan, sehingga semakin tinggi kandungan protein keju yang dihasilkan Kadar protein keju yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 32,705% - 52,774%. Berdasarkan nilai kadar protein keju yang ditetapkan oleh Standar Industri Indonesia (SII), kadar protein keju yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih tinggi dari batas minimum yang ditentukan oleh SII yaitu sebesar 19,5% (Departemen Perindustrian RI, 1992). 4. Organoleptik

Nilai rata-rata organoleptik penampakan keju dari susu skim, kacang kedelai dan kacang tanah berturut-turut sebesar 2,887; 2,057 dan 1,533 (sangat tidak suka sampai tidak suka). Nilai rata-rata organoleptik warna keju dari susu skim, kacang kedelai dan kacang tanah berturutturut sebesar 2,833; 1,947 dan 1,670 (sangat tidak suka sampai tidak suka). Nilai rata-rata organoleptik rasa keju susu skim, kacang kedelai dan kacang tanah berturutturut sebesar 2,833; 1,833 dan 1,567 (sangat tidak suka sampai tidak suka). Nilai rata-rata organoleptik aroma keju dari susu

skim, kacang kedelai dan kacang tanah berturut-turut sebesar 3,273; 2,053 dan 1,89 (sangat tidak suka sampai suka) Keju susu skim, keju kacang kedelai dan keju kacang tanah memiliki tingkat kesukaan yang berbeda, baik dari segi aroma, rasa, warna dan penampakan. Dimana keju susu kacang kedelai dan keju kacang tanah memiliki tingkat kesukaan lebih rendah dibandingkan keju susu skim. Rendahnya tingkat kesukaan panelis terhadap keju kacang kedelai dan kacang tanah ini dikarenakan adanya pengaruh aroma, rasa, warna dan penampakan yang dihasilkan tidak sama dengan keju yang tersedia dipasaran, sehingga panelis belum terbiasa dengan aroma, rasa, warna dan penampakan yang dihasilkan. Keju kacang tanah memiliki tingkat kesukaan yang rendah di semua segi baik dari aroma, rasa, warna dan penampakan (Gambar 5). Hal ini dikarenakan aroma dan rasa yang dihasilkan memiliki rasa langu yang tidak disukai oleh panelis. Rasa langu yang dihasilkan diduga karena aktivitas BAL yang mampu menghidrolisa lemak dan menghasilkan asam-asam lemak yang menyebabkan bau tengik dan langu. Dari segi penampakan, keju kacang tanah kurang disukai panelis karena tekstur yang dihasilkan lebih empuk (lembek) dibandingkan dengan keju lainnya.

3.5 3 2.5

Penampakan

2

Warna Rasa

1.5

Aroma

1 0.5 0 Kacang tanah

Gambar 5.

Kacang kedelai

Susu skim

Histogram nilai rata-rata organoleptik keju yang dibuat dari susu skim dan berbagai jenis kacang dengan memanfaatkan aktivitas isolat BAL F2 sebagai penggumpal.


39


Hasil uji analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu dan kacang yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma, rasa, warna dan penampakan keju yang dihasilkan. Hasil uji BNT menunjukkan bahwa aroma, rasa, warna dan penampakan yang dihasilkan oleh keju susu skim berbeda nyata (p<0,05) bila dibandingkan dengan keju kacang kedelai dan keju kacang tanah.

KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Isolat BAL F2 yang diisolasi dari nenas dapat digunakan sebagai starter atau sebagai penggumpal dalam proses fermentasi keju. 2. Kacang yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam fermentasi keju dengan menggunakan isolat BAL F 2 sebagai penggumpal adalah kacang kedelai dan kacang tanah.

B. Saran Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui potensi kacang hijau, kacang tolo dan kacang merah dengan menggunakan jenis bakteri asam laktat lain dalam fermentasi keju

DAFTAR PUSTAKA Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari N.L, dkk. Petunjuk Laboratorium Analisa pangan. PAU-IPB. Bogor, 1989. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH dkk. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta, 1987.


Darwis AA dan E Sukara. Teknologi Mikrobial. Pusat Antar Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor. Bogor, 1989. Daulay D. Fermentasi Keju. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, 1991. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta, 1995. Eckles CH, Coomb WB, Macy H. Milk and Milk Products. Tata Mc-GrawHill. New Delhi, 1980. Fardiaz S. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. 1990. Febrianita. Daya Fermentatif dan Biopreservatif aisolat bakteri Asam Laktat Dari Sayur dan Buah-Buahan Asal Daerah Linggajati dan Sekitarnya, Kuningan, Jawa Barat. Skripsi Sarjana Sains Fakultas Biologi Universitas Nasional Jakarta. Jakarta, 2008. Febrianita, Ashari DS, Widianingsih H, dkk. Pembuatan Peaghurt dari Berbagai Jenis Kacang-Kacangan Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Sayur dan Buah Daerah Cilimus dan Sekitarnya, Kuningan, Jawa Barat. Laporan Kuliah Kerja Lapangan, Bidang Minat Mikrobiologi Pangan, Fakultas Biologi Universitas Nasional Jakarta. Jakarta, 2007.

40


Halin JH and Evancho GM. The Benefical Role of Microorganisms in the Safety and Stability of Refrigerated Food, In Dennis C and Stringer M. Chilled Food A Comperhensive Guide. Ellis Horwood, New York, 1992. Hardjo S. Pengolahan dan Pengawetan Kedelai Untuk Bahan Makanan Manusia.Bagian Gizi Fakultas kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta, 1964. Jalip,

IS. Prosedur Analisis Tahu. Laboratorium Kimia Universitas Nasional. Jakarta, 2005.

Koswara S. Kacang-kacangan, Sumber Serat Yang Kaya Akan Gizi. http://www.ebookpangan.com, 2007. Potter, NN. Food Science. The Avi Publishing Compani, Inc. New York, 1968. Rahman A, Fardiaz S, Rahayu W.P, Suliantari, Nurwitri C.C. Teknologi Fermentasi Susu. Depertemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor, 1992. Septiani A. Pembuatan Tahu Secara Fermentasi Dengan Bakteri Asam Laktat Sebagai Salah Satu Upaya


Pengawetan Alami. Skripsi Sarjana Sains. Fakultas Biologi Universitas Nasional. Jakarta, 2006. Setiawati T dan Rahayu S. Buku Tekhnik dan Pengembangan Peternakan. Seri: Penanganan Susu. Direktorat Jenderal Peternakan Direktorat Bina Produksi Peternakan. Jakarta, 1992. Soekarto ST. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta, 1985. Sneath AHP, Mair SN, Sharpe EM, Holt GJ dkk. Bergey Manual: Systematic Bacteriology Williams and Willkins Volume 2. New York. 1986. Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta, 1984. Surono IS. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI. Jakarta, 2004. Tamime AY dan Deeth H.C. Yoghurt: Tekhnology and Biochemistry. J. Food Protection, 1980. Winarno GF, Fardiaz S, Fardiaz D. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia . Jakarta, 1980.

41


Susu skim

Kacang kedelai

Kacang hijau

Kacang tanah

Kacang merah

Kacang tolo

Dikupas kulit arinya dan dicuci bersih

Digiling dengan penambahan air 1:8

Disarin hin

a menda atkan susu kacan

Dimasak sampai mendidih ± 15 menit

o

Pasteurisasi selama 15 menit pada suhu 80 C

o

Didin inkan  21-26 C & Inokulasi starter F2 2 - 4% o

Inkubasi selama 24 jam pada suhu 30 C

Disaring hingga didapatkan padatan (curd)

Whey

Pencacahan / pemotongan & Pemasakan curd selama ± 15 menit

Dipress

Perendaman dalam larutan garam 2%

Keju

Gambar lampiran. Skema kerja proses fermentasi keju.


42

Fermentasi Keju Dari Kacang

Recommend Documents