Los Aminoacidos en La Industria

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS TEMA: LOS AMINOÁCIDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ESTUDIANTE: LISBETH SONIA AZA VALENCIA LESLI CANAZA PALOMINO IVAN PARILLO GUTIÉRREZ LUIS RENZO BAYLOR HIDALGO ASIGANATURA: Bioquímica General DOCENTE: WIllian Zenteno Zenteno

SEMESTRE: III Juliaca – Perú Perú 2014

1

A los docentes de la Universidad Nacional de Juliaca por su dedicación a los estudiantes. A los compañeros de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la primera generación. DEDICADO: Al creador del infinito universo Expansivo Pensante, creador de infinitos AMINOACIDOS y a Jesucristo el más grande extraterrestre que vino al planeta tierra.

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INTRODUCCIÓN

El presente trabajo titulado l os ami ami noácidos en en la in dustri a de ali mentos , lo realizamos con el objetivo de conocer la presencia presencia de aminoácidos esenciales y no esenciales que se encuentra en los alimentos del diario vivir. Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que son de alta o de buena calidad, aunque en realidad la calidad de cada uno de los aminoácidos contenidos no cambia. Incluso se pueden combinar (sin tener que hacerlo al mismo tiempo) las proteínas de legumbres con proteínas de cereales para conseguir todos los aminoácidos esenciales en nuestra nutrición diaria, sin que la calidad real de esta nutrición disminuya. Algunos de los alimentos con todos los aminoácidos esenciales son: la carne, los huevos, los lácteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quinoa. Combinaciones de alimentos que suman los aminoácidos esenciales son: garbanzos y avena, trigo y habichuelas, maíz y lentejas, arroz y maní (cacahuetes), etc. En definitiva, legumbres y cereales ingeridos diariamente, pero sin necesidad de que sea en la misma comida. No todos los aminoácidos son esenciales para todos los organismos (de hecho sólo nueve lo son), por ejemplo, la Alanina (no esencial) esencial) en humanos se puede sintetizar sintetizar a partir del piruvato. Por otro lado, en este informe tocaremos la clasificación de los aminoácidos, los amonoacidos esenciales como la valina, leucina, lisina, isoleucina etc. Así mismo los alimentos que contienen estos aminoácidos; ya que actualmente la salud se ha convertido en un negocio para la industria alimentaria.

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ÍNDICE DEDICATORIA INTRODUCCIÓN

LOS AMINOÁCIDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1.

DEFINICIÓN ............................................................................................................................ 1.1

2.

6

CLASIFICACIÓN ............................................................................................................

6

LOS AMINOÁCIDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................... 7 2.1

LA GLICINA (Ácido 2-aminoetanoico) .......................................................................... 7

2.1.1

Funciones que desempeña ........................................................................................

8

2.1.2

Su déficit puede provocar .........................................................................................

8

2.1.3

Alimentos ricos en Glicina ........................................................................................ 9

2.1.4

Presencia de glicina en el espacio ............................................................................. 9

2.2

ALANINA (ÁCIDO 2-AMINOPROPANOICO) .........................................................

2.2.1 2.3

Funciones que desempeña ......................................................................................

10 11

VALINA (ÁCIDO 2-AMINO-3-METILBUTANOI 2-AMINO-3-METILBUTANOICO) CO) ............................................. 11

2.3.1


2.3.2

Alimentos que contienen Valina ............................................................................. 12

2.4

12

LEUCINA (ÁCIDO 2-AMINO-4-METILPENTAN 2-AMINO-4-METILPENTANOICO OICO) ........................................ 13

2.4.1


13

2.4.2

Alimentos que contienen Leucina ..........................................................................

14

2.5

GLUTAMINA .................................................................................................................

14

2.5.1


2.5.2

Alimentos ricos en Glutamina ................................................................................ 15

2.6

SERINA ............................................................................................................................

15

16

2.6.1


16

2.6.2

Alimentos ricos en Serina .......................................................................................

16

2.7 2.7.1

TREONINA ..................................................................................................................... Funciones que desempeña ...................................................................................... 4

17 17

2.7.2

Alimentos ricos en Treonina ................................................................................... 17

2.7.3

Enfermedades en las cuales su uso puede hacerse aconsejable ........................... 18

2.8

TIROSINA .......................................................................................................................

18

2.8.1


18

2.8.2

Alimentos ricos en tirosina .....................................................................................

19

2.8.3


2.9

CISTEINA .......................................................................................................................

20

2.9.1


20

2.9.2

Alimentos ricos en Cisteína ....................................................................................

20

2.9.3


2.10

AMINOÁCIDO METIONINA ......................................................................................

21

2.10.1

Funciones que desempeñan ....................................................................................

2.10.2

Alimentos ricos en Metionina ................................................................................. 23

2.10.3

La Metionina en la industria indu stria alimentaria ............................................................. 23

2.11

22

AMINOÁCIDO TRIPTOFANO .................................................................................... 24

2.11.1

Función .....................................................................................................................

24

2.11.2

Déficit .......................................................................................................................

25

2.11.3

Alimentos ricos en Triptófano ................................................................................ 25

2.11.4

El Triptófano en la industria alimentaria ............................................................. 25

2.12

AMINOÁCIDO FENILALANINA ...............................................................................

26

2.12.1

Función .....................................................................................................................

26

2.12.2

Déficit .......................................................................................................................

27

2.12.3

Alimentos ricos en Fenilalanina ............................................................................. 27

2.12.4

La Fenilalanina en la industria alimentaria ............... .................. .................. ....... 27

2.13

ÁCIDO ASPÁRTICO (Es un aminoácido no esencial) ............................................... 28

2.14

ÁCIDO GLUTÁMICO (Es un aminoácido no esencial) ............................................. 28

2.15

ARGININA (Es un aminoácido no esencial y esencial) ............................................... 28

2.16

HISTIDINA (Es un aminoácido esencial) ..................................................................... 28

2.17

LISINA (Es un aminoácido esencial) ............................................................................. 29

BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................

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30

LOS AMINOÁCIDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. DEFINICIÓN Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (COOH) unidos a un carbono central. Aunque se conocen más de 700 aminoácidos distintos en la naturaleza, el grupo de 20, llamados los aminoácidos estándar (o comunes)…merece atención especial. Los 20 son los aminoácidos codificados en la síntesis de proteínas dirigida por el ADN. (Carey, Francis A.,

2006, pág. 1124)

1.1 CLASIFICACIÓN Dependiendo de las características del grupo R1, los aminoácidos se dividen en: no polares, polares y con carga eléctrica (ácidos y básicos). básicos).

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A los aminoácidos que necesitan ser ingeridos por el cuerpo se les llama esenciales; la carencia c arencia de estos aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear tejidos nuevos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los aminoácidos esenciales son:

NO ESENCIALES

ESENCIALES          



Valina (Val, V) Leucina (Leu, L) Treonina (Thr, T) Lisina (Lys, K) Triptófano (Trp, W) Histidina (His, H) Fenilalanina (Phe, F) Isoleucina (Ile, I) Arginina (Arg, R) Metionina (Met, M)

        

Alanina (Ala, A) Prolina (Pro, P) Glicina (Gly, G) Serina (Ser, S) Cisteína (Cys, C) Asparagina (Asn, N) Glutamina (Gln, Q) Tirosina (Tyr, Y) Ácido aspártico (Asp, D) Ácido glutámico (Glu, E)

A los aminoácidos que pueden sintetizarse o producirse mediante la síntesis de aminoácidos en el organismo se los conoce como no esenciales. Estas clasificaciones varían según la especie. Se han aislado cepas de bacterias con requerimientos diferenciales de cada tipo de aminoácido.

2. LOS AMINOÁCIDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

2.1 LA GLICINA (Ácido 2-aminoetanoico) La glicina o glicocola (Gly, G) es uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los seres vivos. En el código genético está codificada como GGT, GGC, GGA o GGG. Es el aminoácido más pequeño y el único no quiral de los 20 aminoácidos presentes en la célula. Su fórmula química es NH2CH2COOH y su masa es 75,07. La glicina es un aminoácido no esencial. Otro nombre (antiguo) de la glicina es glicocola.

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La glicina actúa como neurotransmisor inhibidor en el sistema nervioso central. Fue propuesta como neurotransmisor en 1965. La glicina se utiliza -in vitro- como medio gástrico, en disolución 0,4 M, amortiguada al pH estomacal para determinar bioaccesibilidad de elementos potecialmente tóxicos (metales pesados) como indicador de de biodisponibilidad. biodisponibilidad.

2.1.1

Funciones que desempeña Estas son algunas de sus funciones en el organismo: 

Ayuda a controlar los niveles de amoniaco en el cerebro.



Actúa como un neurotransmisor tranquilizante del cerebro.



Ayuda a controlar las funciones motoras del cuerpo.



Actúa como un antiácido.



Ayuda a aumentar la liberación de la hormona del crecimiento.



Retarda la degeneración muscular.



Mejora el almacenamiento de glucógeno, liberando así a la glucosa para las necesidades de energía.

2.1.2



Promueve una próstata sana.



Ayuda a mantener sano el sistema nervioso central.



Colabora en la correcta actividad del sistema inmunológico.



Es un aminoácido útil para reparar tejidos dañados, ayudando a su curación.

Su déficit puede provocar Su carencia puede ocasionar una serie de trastornos en el organismo, estos son algunos de ellos: 

Alteraciones del crecimiento.



Contracciones musculares bruscas.



Movimientos exagerados.



Espasticidad.



Retraso en la restauración de los tejidos dañados.



Debilidad de la próstata. 8

2.1.3



Debilidad del sistema inmunológico.



Trastornos de la glucosa.

Alimentos ricos en Glicina a) Origen animal: Carnes porcinas. Embutidos. Carne bovina. Carne de aves. Pescados. Lácteos. Huevos.

b) Origen vegetal: Vegetales. Calabaza. Guisantes. Frijol.Cebada. Zanahoria.Remolacha. Berenjena. Centeno. Boniato. Patata. Frutas en general. Legumbres. Arroz integral. Semillas. Cereales integrales.

c) Frutos secos: Avellanas. Nueces. Castaña. Almendras.Cacahuete. 2.1.4

Presencia de glicina en el espacio

En el 2009 la NASA parece estar confirmando que, definitivamente, definitivamente, la vida en el espacio, fuera de la tierra, es algo completament completamentee normal. El nuevo indicio es muy contundente. Según le explicó a Radio Nacional de Colombia la científica Jaime Elsila Cook, integrante del laboratorio de Astroquímica de la División de Exploración del Sistema Solar de la NASA. Según Cook, la sonda Stardust voló en 2004 muy cerca de la cola del cometa Wild 2 y se untó de glicina, una sustancia indispensable para el origen de la vida en la Tierra. Stardust tenía una malla que capturaba dichas sustancias y que fue traía de nuevo a la tierra en 2006. Los científicos iniciaron las investigaciones y hallaron que, sin duda, se trata de la vital sustancia. Sin embargo, siempre hubo dudas, pues como está en la tierra, se pensaba que posiblemente la malla estaba contaminada contaminada desde que que se fabricó la sonda. sonda. Pero, finalmente, finalmente, descubrieron que, en efecto, la glicina provenía del cometa. Cook explicó a Radio Nacional que “lo que sabemos es que la Tierra fue golpeada por

muchos cometas hace millones de años y ahora lo que estamos comprobando es que estos

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cometas podían haber portado estos aminoácidos que serían un ingrediente clave en el inicio de la vida en nuestro planeta”.

Y comentó que "nuestro descubrimiento apoya la teoría de que algunos ingredientes de la vida surgieron en el espacio y llegaron a la tierra a través del impacto de meteoritos y cometas". Por eso, Carl Pilcher, Pilcher, director del Instituto de Astrobiología Astrobiología de la NASA, le dijo a la agencia de noticias EFE que el descubrimiento de su equipo de trabajo sustenta la sospecha de que en el espacio abundan las sustancias básicas para dar la vida, por lo que considera que ésta puede ser más común de lo que se cree en el resto del universo. Los resultados y la explicación explicación completa de la investigación investigación serán publicados en la revista Meteorites Meteorites and Planetary Planetary Science. Science.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Glicina)

2.2 ALANINA (ÁCIDO 2-AMINOPROPANOICO) Alanina (Ala o A) es uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los seres vivos. Es codificada por los codones GCU, GCC, GCA y GCG. Es el aminoácido más pequeño después de la glicina y se clasifica como hidrófobico. La alanina es un aminoácido no esencial para el ser humano pero es de gran importancia. Este aminoácido pierde su grupo amino por medio de un proceso de transaminación y forma el piruvato en una reacción catalizada por la alanina aminotransferasa. La alanina sintetizada sale altorrente sanguíneo y es captada por el hígado, donde se metabolizará y mediante un proceso de gluconeogénesis se transforma en glucosa, que será utilizada por el músculo, elcerebro, eritrocito, piel, retina y médula renal. Parte de la glucosa consumida por el músculo vuelve al hígado y se transforma, de nuevo en alanina, este ciclo es conocido como ciclo glucosa-alanina. La síntesis de alanina está en relación directa y positiva con las concentraciones de glutamato y piruvato.

10

2.2.1

Funciones que desempeña Estas son algunas de las funciones que este e ste aminoácido, realiza en el organismo: 

Es usado como fuente de energía para músculos, cerebro y sistema nervioso.



Está involucrada en el metabolismo del Triptófano y de laVitamina B6.



Ayuda a metabolizar el azúcar y los ácidos orgánicos.



Puede ayudar en la estimulación de anticuerpos.



Puede ayudar a estabilizar los niveles de azúcar en sangre.



Ayuda a mantener la próstata en buen estado.



Ayuda a eliminar sustancias que pueden resultar tóxicasen el organismo si se concentran en exceso, como ocurre con la acumulación de nitrógeno.

Los alimentos en que se encuentra: •

l ácteos. Origen animal: Carne de vacuno, pollo, pescado, huevos y lácteos.

•

Origen vegetal: Berros, soja, judías, espárragos, espinacas, semillas de sandia, semillas de calabaza, semillas de girasol, lentejas, coliflor, cacahuetes, habas, maíz, guisantes.

2.3 VALINA (ÁCIDO 2-AMINO-3-METILBUTANOI 2-AMINO-3-METILBUTANOICO) CO) La valina (abreviada Val o V) es uno de los veinte aminoácidos codificados por el ADN en la Tierra, cuya fórmula química es HO2CCH (NH2)CH(CH3)2. En el ARN mensajero, está codificada por GUA, GUG, GUU o GUC. Nutricionalmente, en humanos, es uno de los aminoácidos esenciales. Forma parte integral del tejido muscular, puede ser usado para conseguir energía por los músculos en ejercitación, posibilita un balance de nitrógeno positivo e interviene en el metabolismo muscular y en la reparación de tejidos. La valina es la responsable de una enfermedad genética conocida como anemia falciforme, la persona que la padece tiene un tipo de hemoglobina especial llamada hemoglobina S, que hace que los glóbulos rojos tengan una forma de hoz en vez de tener la tradicional forma de 11

plato, y que tengan una vida media entre seis y diez veces menor, causando anemia y otras complicaciones. La anemia falciforme se produce por una mala codificación de la hemoglobina, sustituyendo por valina el ácido glutámico que debería ir.

2.3.1

Funciones que desempeña Estas son algunas de las funciones que la valina, realiza en el organismo:           

2.3.2

Imprescindible para la curación de traumatismos y heridas. Ayuda en la formación de tejido muscular. Ayuda a evitar las lesiones hepáticas y de la vesícula biliar. Colabora en la síntesis de algunos opiáceos endógenos. Ayuda en el correcto mantenimiento de la salud mental. Participa en el balance del nitrógeno. Ayuda a mantener equilibrados los niveles de azúcar en e n sangre. Previene la atrofia muscular que precede a una inmovilización. Promueve el vigor mental y las emociones tranquilas. Ayuda a reducir el estrés. Favorece el sueño.

Alimentos que contienen Valina a) Origen animal:      

Carnes Aves Pescados Lácteos Requesón Huevos

b) Origen vegetal:         

Quínua Arroz integral Cacahuetes Cereales integrales Legumbres Levadura de cerveza Melocotón Semillas de sésamo Vegetales 12

2.4 LEUCINA (ÁCIDO 2-AMINO-4-METILPENTAN 2-AMINO-4-METILPENTANOICO OICO) La leucina (abreviada Leu o L) es uno de los veinte aminoácidos que utilizan las células para sintetizar proteínas. Está codificada en el ARN mensajero como UUA, UUG, CUU, CUC, CUA o CUG. Su cadena lateral es no polar, un grupo isobutilo (2-metilpropilo). Es uno de los aminoácidos esenciales. Como un suplemento en la dieta, se ha descubierto que la leucina reduce la degradación del tejido muscular incrementando la síntesis de proteínas musculares en ratas viejas. La leucina se usa en el hígado, tejido adiposo, y tejido muscular. En tejido adiposo y muscular, se usa para la formación de esteroles, y solo el uso en estos dos tejidos es cerca de siete veces mayor que el uso en el hígado.

2.4.1

Funciones que desempeña Esta son algunas de las funciones que la leucina realiza en el organismo: 

Imprescindible para la curación de traumatismos y heridas.



Ayuda en la formación de tejido muscular.



Ayuda a evitar las lesiones hepáticas.



Colabora en la síntesis de algunos opiáceos endógenos.



Ayuda en el correcto mantenimiento de la salud mental.



Participa en el balance del nitrógeno.



Ayuda a mantener equilibrados los niveles de azúcar en e n sangre.



Previene la atrofia muscular que precede a una inmovilización.



Ayuda a aumentar la producción de la hormona del crecimiento.



Indirectamente cumple una función reguladora en la correcta secreción biliar.



Indirectamente cumple funciones hormonales en las hormonas sexuales masculinas y femeninas.

13

2.4.2

Alimentos que contienen Leucina a. Origen animal:       

Carnes rojas Embutidos Vísceras Pescados Quesos Yogur Huevos

b. Origen vegetal:      

Arroz integral Cereales integrales Legumbres Levadura de cerveza Maíz Patata

    

Semillas Sésamo Soja Trigo Vegetales

c. Frutos secos:      

Almendras Avellanas Nueces Cacahuetes Pistachos Piñones

2.5 GLUTAMINA La glutamina es un aminoácido polar, no cargado a pH neutro. Su símbolo es Q en código de una letra y Gln en código de tres letras. En la patogenia de determinadas enfermedades neurológicas degenerativas interviene una expansión de zonas de poliglutaminas. Es un aminoácido no esencial lo que significa que el organismo puede sintetizarlo a partir de otros aminoácidos presentes en las proteínas o en otros alimentos. Es el aminoácido más abundante en los músculos (60%), así como en la sangre y, está muy relacionado en el metabolismo que se realiza en el cerebro. 14

2.5.1

Funciones que desempeña Estas son algunas de sus funciones en el organismo:    

      

2.5.2

Ayuda a controlar la adicción al alcohol. Ayuda a resolver alteraciones de la permeabilidad gástrica. Ayuda en la cicatrización de las úlceras digestivas. Atraviesa la barrera hematoencefálica convirtiéndose en ácido glutámico, elevando con ello la concentración del mismo en el cerebro. Aumenta la función cerebral y la actividad mental. Previene la pérdida de masa muscular. Ayuda a mejorar la depresión. Ayuda a resolver los problemas de impotencia. Proporciona nitrógeno a las actividades metabólicas del cuerpo. Ayuda a limpiar de amoniaco algunos tejidos, en especial el cerebro. Neutraliza el ácido en los músculos, músculos, mejorando con ello la fatiga. fatiga.

Alimentos ricos en Glutamina La glutamina está contenida en una gran variedad de alimentos, pero sucede que se pierde al cocinarlos por lo que en muchas ocasiones, estos deben comerse crudos. Estos son algunos de ellos: 

Origen animal: Carnes (crudas y ahumadas). Pescados. Lácteos. Huevos.



Origen vegetal: Perejil. Espinacas. Vegetales. Legumbres. Arroz integral. Semillas. Cereales integrales.



Otros: Frutos secos.

Estas son algunas de las enfermedades en las que su uso, puede estar recomendado:      

Artritis. Cáncer. Degeneración muscular. Demencia. Deportistas. Enfermedades inmunodeficientes.

     

15

Fatiga. Fibrosis. Traumatismos. Trastornos intestinales. SIDA. Úlceras gástricas.

2.6 SERINA La serina es un aminoácido polar no esencial, pero no cargado a pH neutro. Su símbolo es S en código de una letra y Ser en código de tres letras. Forma parte del centro activo de muchas enzimas gracias a su grupo -OH. Es precursor de otros aminoácidos como glicina, cisteína y, de esfingolípidos. Puede sufrir fosforilación y O-glicosilación. La serina se sintetiza a partir de 3-fosfoglicerato en varios pasos. Defectos en algunas de las enzimas de esta síntesis conducen a bajos niveles de serina en plasma y líquido encefalorraquídeo, produciendo manifestaciones físicas y neurológicas tales como hipertonia, retraso psicomotor, microcefalia o epilepsia.

2.6.1

Funciones que desempeña



         

2.6.2

Estas son algunas de las funciones más importantes que la serina, realiza en el organismo: Es un importante hidratante de la piel. Participa en la síntesis de la porfirina, creatina y purina. Es necesario para el correcto metabolismo de las grasas y ácidos grasos. Forma parte de las vainas de mielina protectora que cubre las fibras nerviosas. Es importante para el funcionamiento del ARN y ADN y la formación de células. Ayuda a la producción de inmunoglobulinas y anticuerpos. Es necesario para el crecimiento del músculo. Es esencial para el correcto mantenimiento de un sistema inmunológico saludable. Estimula la síntesis de glucosa en el hígado y evita la hipoglucemia reactiva. Reduce los niveles de cortisol, una hormona catabólica que puede acelerar la destrucción del tejido muscular.

Alimentos ricos en Serina Estos son algunos de ellos: 

Origen animal: Carnes. Pescados. Lácteos. Huevos.



Origen vegetal: Vegetales. Legumbres. Arroz integral. Semillas. Cereales integrales.

Estas son algunas de las enfermedades en las que el uso de la serina, puede ser recomendable:   

Alzheimer. Epilepsia. Infecciones. 16

  

Trastornos musculares. Trastornos de la piel. Trastornos del Sistema Nervioso: Ansiedad. Angustia. Depresión. Estrés. Insomnio.

2.7 TREONINA La treonina es un aminoácido polar, no cargado a pH neutro. Su símbolo es T en código de una letra y Thr en código de tres letras. Es un aminoácido esencial. Sufre fosforilación y Oglicosilación. Su fosforilación es importante en señalización intracelular. Se le considera un aminoácido esencial. Participa en muchas funciones que involucran a la glicina. Es importante metabólicamente en el crecimiento muscular del esqueleto, enzimas digestivas y proteínas inmunes (presentes en alta concentración), fuentes de energía (a través del ciclo TCA), promueve un mejor funcionamiento funcionamiento del hígado, evitando evitando su toxicidad.

2.7.1

Funciones que desempeña Estas son algunas de las funciones que la treonina, realiza en el organismo:      



2.7.2

Ayuda a desintoxicar el hígado. Facilita la absorción de otros nutrientes. Participa en la formación de colágeno, elastina y esmalte de los dientes. Ayuda a proteger de las infecciones intestinales. Favorece la digestión. Mejora el funcionamiento hepático, previniendo la acumulación de grasa en el mismo. Ayuda a transportar el fosfato, manteniendo la cantidad adecuada de proteínas en el cuerpo.

Alimentos ricos en Treonina A pesar de que existe en otros muchos alimentos, estos son los que más lo contienen: 

Origen animal: Carnes de cerdo. Carnes de cordero. Vísceras (hígado, riñón, sesos). Carne de pollo. Salchichas. Pato. Conejo. Pavo. Pescados. Lácteos. Requesón. Huevos.



Origen vegetal: Amaranto. Acelga. Aguacate. Alubia. Apio. Avena. Arroz integral. Berenjena. Brócoli. Calabaza amarilla. Cebada. Cebolla. Cereales integrales. Col. Col de Bruselas. Frijol. Fresa. Garbanzo. Germen y salvado de trigo. Guayaba.

17

Haba seca. Harina integral de centeno. Higo. Legumbres. Lenteja. Levadura de cerveza. Maíz en grano. Papaya. Semillas de sésamo. Soja. Uva. Vegetales.



Frutos secos: Almendra. Avellana. Cacao. Nuez. Pistacho. Semillas de calabaza. Semillas de girasol.

2.7.3

Enfermedades en las cuales su uso puede hacerse aconsejable



Aparato Digestivo: Colitis crónica. Dispepsia (malas digestiones). Estreñimiento. Flatulencias. Infecciones intestinales. Parásitos intestinales.



Traumatología/Reumatología: Artritis. Artrosis. Esguinces. Espondiloartritis anquilosante. Luxaciones/Dislocaciones. Luxaciones/Dislocaciones. Reumatismo. Tendinitis.



Hígado: Congestión hepática. Hígado graso. Insuficiencia hepática. Intoxicación hepática.



Dermatología: Acné. Dermatitis. Eccemas. Heridas. Psoriasis. Quemaduras. Trastornos en la elexticidad de la piel. Rosácea. Seborrea. Úlceras.

2.8 TIROSINA La tirosina es un aminoácido aromático neutro, al igual que el triptófano y la fenilalanina, aunque tiene un OH que le confiere cierta polaridad y a pH elevado se ioniza. Su símbolo es Y en código de una letra y Tyr en código de tres letras. Fue descubierto por el químico alemán Justus Von Liebig a partir de la proteína caseína. Es precursor de ciertos neurotransmisores, de las hormonas tiroideas y de las melaninas. Dentro de las células, su fosforilación es clave en muchos procesos de señalización. Se le considera un aminoácido no esencial ya que su síntesis se produce a partir de la hidroxilación de otro aminoácido, la fenilalanina. f enilalanina.

2.8.1

Funciones que desempeña Estas son algunas de las funciones que la tirosina, realiza en el organismo: 

Está relacionado relacionado con la síntesis de neurotransmisores, neurotransmisores, presentes en funciones bioquímicas.

18

multitud de de



Es precursor de la adrenalina y la dopamina, una sustancia íntimamente íntimamente relacionada con los estados de humor, suprime el apetito y ayuda a reducir la grasa corporal.



Junto al yodo, es necesaria para la fabricación de hormonas tiroideas.



Es indispensable para la síntesis de la melanina, pigmento responsable del color del pelo y la piel.

2.8.2



Participa en las funciones de las glándulas suprarrenales, tiroides y la pituitaria.



Estimula la agudeza mental.



Potencia la actividad cerebral.



Potencia la concentración mental.



Potencia el rendimiento muscular.

Alimentos ricos en tirosina Estos son algunos de ellos: 




Origen vegetal: Vegetales. Legumbres. Acelgas. Arroz integral. Semillas. Cereales integrales. Manzanas. Espárragos. Aguacates. Zanahorias. Lechuga romana. Espinacas. Productos de soja. Sandia. Pepino. Perejil. Berros. Almendras.



2.8.3

Otros: Mantequilla de almendras. Manteca de maní.

Enfermedades en las cuales su uso puede hacerse aconsejable Estas son algunas de las enfermedades en las que el uso de la tirosina, puede estar recomendado:         

Alergias. Alzheimer. Depresión. Dolor de cabeza: Migrañas. Jaquecas. Estrés. Fatiga crónica. Trastornos de la concentración. Trastornos del tiroides: Bocio. Hipotiroidismo. Hipotiroidismo. Hipertiroidismo. Trastornos del Sistema Nervioso: Ansiedad. Angustia. Depresión. Trastornos de la personalidad. 19

Trastornos de las suprarrenales.



2.9 CISTEINA De la cisteína diremos que su símbolo es C en código de una letra y Cys en código de tres letras. Su fórmula química es HO2CCH (NH2)CH2SH. Es un aminoácido con azufre, al igual que la metionina, conteniendo un grupo tiol (-SH). A pH ligeramente básico este grupo se oxida y dos cisteínas pueden unirse por enlace disulfuro formándose la cistina. Puede formar enlaces disulfuro en proteínas, generando estabilidad térmica en éstas. La cisteína es un aminoácido, no cargado a pH neutro pero se oxida su grupo tiol a pH ligeramente básico formándose la cistina por unión de dos cisteínas. La cistina tiene relación con varias varias enfermedades, como la cistinuria, enfermedad autosómica recesiva caracterizada por la presencia de cálculos renales producidos por una deficitaria reabsorción y posterior precipitación de la cistina a pH neutro de orina; así como la cistinosis, una acumulación de cistina en forma de cristales en lisosomas de varios órganos, siendo los primeros el riñón y el ojo, manifestándose por tanto con trastornos visuales. La cisteína también forma parte del glutation, un tripéptido que actúa como antioxidante, protegiendo frente al estrés oxidativo oxidativo producido por especies reactivas reactivas de oxígeno, manteniendo manteniendo un ambiente reductor dentro de la célula que impide la oxidación de proteínas. Ésto ocurre gracias a la oxidación del grupo tiol de la cisteína del glutation.

2.9.1

Funciones que desempeña Dentro del organismo realiza una serie de funciones, estas son algunas de ellas:           

2.9.2

Ayuda en la protección del hígado. Ayuda a desintoxicar el intestino. Previene las cataratas. Previene el cáncer Pone fin al crecimiento de tumores. Desintoxica el hígado, las células y el sistema linfático. Previene las enfermedades cardíacas. Previene la diabetes. Estabiliza el azúcar en la sangre. Protege el sistema digestivo. Protege los glóbulos rojos de la sangre.

Alimentos ricos en Cisteína 20

Se encuentra en la mayoría de los alimentos con alto contenido proteico. Estos son algunos de ellos: 

Origen animal: Carnes de cerdo. Carnes embutidas. Pollo. Pato. Fiambre. Huevos. Quesos. Leche. Requeson. Yogur. Pescados.



Origen vegetal: Ajos. Arroz integral. Brócoli. Cebollas. Cereales integrales. Coles de Bruselas. Frutos secos. Germen de trigo. Legumbres. Levadura de cerveza. Pimiento rojo. Semillas. Soja.Vegetales.

2.9.3

Enfermedades en las cuales su uso puede hacerse aconsejable

En algunas enfermedades el uso de la cisteína puede estar recomendado, estas son algunas de ellas: 

intestinal. Parásitos intestinales. intestinales. Trastornos de la la Aparato Digestivo: Congestión intestinal. disgestión.



Aparato Respiratorio/Neumología: Respiratorio/Neumología: Asma. Bronquitis. Bronquiectasia. Exceso de mucosidad. Neumonía. Resfriados. Tabaquismo.

2.10



Oftalmología: Cataratas. Desprendimiento de la retina. Trastornos de la vista.



Páncreas: Diabetes..



Otros: Alcoholismo. Cáncer. Embolias cerebrales. Envejecimiento.

AMINOÁCIDO METIONINA La metionina es un aminoácido neutro, no polar que contiene un átomo de azufre y es el primer aminoácido en la síntesis de cualquier proteína, su símbolo es M en el código de una letra y Met en código de tres letras. Su fórmula química es: 〖HO〗 _2 C-CH(〖 NH〗 _2 )-〖CH〗 _2-〖CH〗 _2-S-〖CH〗 _3

21

La metionina es un aminoácido esencial, es un antioxidante de gran alcance, y una buena fuente de azufre para el cuerpo. Es un intermediario en la síntesis de la cisteína, la carnitina, la taurina, la lecitina, fosfatidilcolina y otros fosfolípidos. Fallos en la conversión de la metionina pueden desembocar en arteriosclerosis. Es la encargada de transportar la grasa hasta las células para convertirla en energía, y lograr así un rendimiento muscular óptimo en todos los sentidos. Este tránsito de las grasas del cuerpo lo que hace es que este aminoácido evite la acumulación de la misma en las arterias y el hígado, y así conseguir una buena salud corporal a varios niveles. Las enzimas que participan en la biosíntesis de la metionina son: 

Aspartokinasa.



β-aspartato semialdehído deshidrogenasa.



Homoserina dehidrogenasa.



Homoserina acetiltransferasa.



Cistationina-γ-sintetasa.



Cistationina-β-liasa.



Metionina sintetasa.

2.10.1 Funciones que desempeñan Estas son algunas funciones de la metionina que realiza r ealiza en el cuerpo:            

Esencial en el tratamiento de enfermedades hepáticas. Esencial en el tratamiento de la depresión. Ayuda a disminuir la acumulación de metales pesados en el organismo. Es importante en el tratamiento de la osteoartritis. Ayuda a evitar la acumulación a cumulación de colesterol. Participa activamente en las funciones del bazo, el páncreas y el sistema linfático. Mejora la función del Selenio. Nos protege frente a las radiaciones radiaciones y a los radicales libres. Puede ser de ayuda a yuda en el tratamiento del Parkinson. Trastornos del cabello, piel y uñas. Disminuye la debilidad muscular. Es beneficioso para las mujeres que toman anticonceptivos orales, ya que promueve la excreción de los estrógenos.

22

2.10.2 Alimentos ricos en Metionina Son muchos los alimentos que lo contienen. Estos son los más importantes: 




Origen vegetal: Arroz integral, cereales integrales, germen de trigo, legumbres, levadura de cerveza, semillas, soja, vegetales.



Otros: Semillas de sésamo, nueces brasileñas, almendras, castañas, nueces, piñones, avellanas, pepas de girasol, girasol, pepas de calabaza, pepas de sésamo, en Perú la quinua y kañiwa.

2.10.3 La Metionina en la industria indu stria alimentaria La metionina se comercializa actualmente en dos formas: DL-Metionina y la DL-metionina hidroxianálogo (DL-2 hidroxi-4 metiltiobutanoico o HMB). La DL-Metionina se obtiene mediante síntesis química a partir de propileno, metiltiol, metano y amoníaco. El producto comercial tiene una riqueza superior al 99%, mientras que la presentación líquida (sal sódica), menos utilizada por la industria, tiene una riqueza en metionina del 40%. Por su naturaleza química su contenido en Na y S es alto (6,2 y 8,6%, respectivamente). El hidroxianálogo está disponible en forma líquido, con un 88% de riqueza en el producto original, o en forma sólida como sal con un 12% de calcio. Se obtiene por síntesis química a partir del óxido de calcio y del ácido 2-hidroxi 3-metiltiobutanoico. 3-metiltiobutanoico. Hidroxianálogo Hidroxianálogo de METIONINA, aminoácido esencial para la nutrición animal. tiene una función nutritiva dentro del organismo animal, empleando su metabolismo para la aminación y conversión en un nutriente asimilable para formar proteínas. Este producto ayuda a mejorar el desempeño de los animales de producción, y posee beneficios más allá de la función como fuente de Metionina. Se hizo un estudio titulado “Efecto de la sal metionina hidroxianálogo cálcica y DL -

metionina sobre el desempeño de pollos de engorde bajo condiciones de alimentación comercial”, el estudio duro aproximadamente 42 día, en donde no hubo diferencia entre las fuentes de metionina a los 42 días de edad.

23

2.11

AMINOÁCIDO TRIPTOFANO El triptófano es un aminoácido aromático neutro, al igual que la tirosina y la fenilalanina. Su símbolo es W en código de una letra y Trp en código de tres letras. Es un aminoácido no polar. Es precursor del neurotransmisor serotonina, de la melatonina y de la vitamina B3 o niacina. Se le considera un aminoácido esencial. Varios estudios han demostrado que la concentración de serotonina en el cerebro es directamente proporcional a la concentración de triptófano en el plasma y en el cerebro. El metabolismo del triptófano es complejo y tiene muchos procesos. Requiere una cantidad adecuada de vitamina B6 y magnesio para desempeñar su función de manera adecuada. Las neuronas (células nerviosas) lo utilizan para producir serotonina, un mensajero químico que entre otras funciones corporales, favorece la relajación. A menudo las deficiencias de vitamina B3 y triptófano se combina con las de vitamina B6. Ello se debe a que la transformación de triptófano en niacina depende de esta última vitamina. Por cada 60 mg de triptófano dietético, nuestro organismo elabora 1 mg de vitamina B3. Durante la biosíntesis del triptófano, participan 4 enzimas: 

Antranilato fosforibosil transferasa: Se lleva a cabo una SN2 del grupo amino del ácido antranílico.



Fosforibosil antralinato isomerasa: Se isomeriza la ribofuranosa a ribosa lineal.



Indolil 3-glicerol fosfato sintasa (I3GPS): Se efectúa una descarboxilación con condesación tipo aldólica. En este paso se forma el anillo de indol con el sustituyente glicerilo en posición 3.



Triptófano sintasa: Se lleva a cabo una eliminación por condensación aldólica inversa. Se forma un anillo de indol no sustituído y unido a la enzima. Posteriormente se realiza la condensación con serina por una reacción tipo SEA. Se forma el triptófano.

2.11.1 Función Estas son algunas de las funciones más importantes que realiza en el organismo:  



Su papel es muy importante en la estructura y función de las proteínas. Su papel es muy importante en la producción de neurotransmisores como la serotonina. Ayuda a que el sistema inmunológico funcione correctamente. 24

  

 

Es materia prima para la síntesis de la vitamina B3. Colabora en la inhibición del dolor. Es muy útil en los problemas de obesidad ya que ayuda a que la serotonina controle el apetito. Puede ayudar a prevenir y combatir el síndrome carcinoide. Ayuda a equilibrar el consumo de hidratos de carbono.

2.11.2 Déficit Su carencia puede ocasionar una serie de trastornos, estos son algunos de ellos:       

Deficiencia en la absorción correcta de la vitamina B3 o niacina. Mayor predisposición a padecer algunas enfermedades cardíacas. Alteraciones del sistema nervioso. Insomnio. Trastornos del crecimiento. Cáncer. Trastornos del sistema inmunitario.

2.11.3 Alimentos ricos en Triptófano Estos son algunos de ellos: 

Origen animal: Carnes, pescados lácteos, huevos.



Origen vegetal: Apio, arroz integral, avena, brotes de alfalfa, brócoli, cereales integrales, chocolate, coliflor, espinacas, espirulina, legumbres, levadura de cerveza, productos de soja, remolacha, semillas, zanahoria.

2.11.4 El Triptófano en la industria alimentaria El L-triptófano se obtiene mediante fermentación a partir de la glucosa u otras productos carbonados como el indol. El producto comercial tiene un mínimo del 98% de riqueza y un equivalente en proteína bruta del 85-86%. La síntesis química a partir del éster acetaminomalónico y fenilhidracina produce DL-triptófano, de menor disponibilidad en monogástricos y de escaso uso en la industria. Recientemente ha aparecido en el mercado una combinación de triptófano y lisina sintética excipientada en solubles de fermentación. El producto contiene 55,3% de lisina y 15% de triptófano totalmente disponibles y su equivalente en proteína es del 95%.

25

Debido a que el triptófano constituye una porción relativamente pequeña de la proteína en la mayoría de los ingredientes alimenticios, puede llegar a ser limitante en la dieta de los animales y mascotas. Al igual que con L-lisina, L-treonina, DL-metionina o su análogo Ltriptófano se puede suplementar suplementar para equilibrar equilibrar el contenido del del aminoácido en la dieta dieta y cumplir con los requerimientos dietéticos en los alimentos de los animales de compañía, de las aves y de cerdos. Solo para uso en alimentación animal – no no apto para consumo humano.

2.12

AMINOÁCIDO FENILALANINA La fenilalanina es un aminoácido esencial aromático neutro, al igual que la tirosina y el triptófano. Es un aminoácido no polar, siendo uno de los aminoácidos más hidrófobos. Su símbolo es F en código de una letra y Phe en código de tres letras. Es parte también de muchos psicoactivos. Se ha visto que la fenilalanina tiene la habilidad de bloquear ciertas enzimas, las encefalinasas en el sistema nervioso central, que normalmente se encargan de degradar las hormonas naturales parecidas a la morfina. Estas hormonas se llaman endorfinas y encefalinas y actúan como potentes analgésicos endógenos. Es por tanto efectiva como tratamiento para el dolor de espalda baja, dolores menstruales, migrañas, dolores musculares, de artritis reumatoide y de osteoartritis. Asimismo es usada en tratamientos antidepresivos a ntidepresivos.. La L-fenilalanina se puede transformar por una reacción catalizada por la enzima fenilalanina hidroxilada, en tirosina. Es también precursor de las catecolaminas, como la Ldopa (L-3,4 dihidroxifenilalanina), la noreprinefrina y la epinefrina, a través de una etapa en la que se forma tirosina. Por otra parte, se encuentra en la estructura de neuropéptidos, como

la

somastotina,

vasopresina,

melanotropina,

encefalina,

hormona

adrenocorticotropina (ACTH), angiotensina, sustancia P y colecistoquinina.

2.12.1 Función Dentro de las funciones que la fenilalanina realiza en el organismo, estas son algunas de ellas:   

Ayuda a aliviar el dolor. Ayuda en la prevención y tratamiento de la depresión, elevando el estado de ánimo. Puede estar relacionada con el sentimiento de estar enamorado. 26

   



Actúa como un estimulante cerebral. Ayuda a incrementar los niveles de endorfinas. Nos ayuda a regular el ritmo cardíaco. cardíaco. Ayuda en resolver problemas de pigmentación de la piel ya que interviene en la producción del colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo. Ayuda a reducir la sensación de apetito.

2.12.2 Déficit Estos son algunos de los trastornos que produce en el organismo, su carencia:   



Falta de reflejos y reacción. Alteraciones del ritmo cardíaco. Fenilcetonuria, enfermedad genética que se debe a la carencia de la enzima fenilalanina hidroxilasa o de la dihidropterina reductasa (DPHR). Afecta gravemente al cerebro durante el crecimiento y el desarrollo. Alcaptonuria, enfermedad hereditaria que causa orinas negruzcas y frecuentes cálculos renales.

2.12.3 Alimentos ricos en Fenilalanina Se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas. Estos son algunos de ellos: 

Origen animal: Carne, pescados, huevo, productos lácteos.



Origen Vegetal: Espárragos, garbanzos, lentejas, levadura de cerveza, soja.



Otros: Dulces, bebidas refrescantes. algunas plantas, ricas en proteínas también contienen fenilalanina. alimentos dietéticos con edulcorante artificial.

2.12.4 La Fenilalanina en la industria alimentaria La fenilalanina forma parte del aspartamo que es un edulcorante artificial, los podemos encontrar en las bebidas refrescantes, como PEPSI, COCA COLA, de hecho habrás echado un vistazo a tu bebida de refresco habitual edulcorada y te habrás percatado del siguiente mensaje: contiene una fuente de fenilalanina. Efectivamente, se trata de una parte de la composición del aspartamo, un edulcorante artificial que encontramos en la mayoría de alimentos dietéticos, siendo muy común su uso en bebidas refrescantes.

27

2.13

ÁCIDO ASPÁRTICO (Es un aminoácido no esencial) Ayuda en la expulsión de amonio perjudicial. Cuando el amonio ingresa al sistema circulatorio actúa como una substancia altamente tóxica que puede ser dañina para el sistema nervioso central. Estudios recientes señalan que el ácido aspártico puede incrementar la resistencia a la fatiga e incrementa la resistencia.   

2.14

EXISTE EN TODAS LAS PROTEINAS ANIMALES (ALBÚMINAS) ALFALFA (14.9%) TRIGO (3,8%)

ÁCIDO GLUTÁMICO (Es un aminoácido no esencial) Se considera como “alimento del cerebro”

mejora las capacidades mentales; ayuda

rápidamente a la recuperación de la úlcera; ayuda a evitar la fatiga; ayuda en el control del alcoholismo, esquizofrenia y el ansia por el azúcar.    

LECHE (21,7%) TRIGO (31,4%) MAIZ (18,4%) SOYA (18,5%)

EN FORMA DE GLUTAMATO MONOSODICO SE AÑADE A NUMEROSOS ALIMENTOS PARA POTENCIAR SU SABOR.

2.15

ARGININA (Es un aminoácido no esencial y esencial) Este aminoácido ayuda a la respuesta inmune a bacterias, virus y células tumorales; promueve la recuperación de heridas y la regeneración del hígado; causa la liberación de hormonas de crecimiento; se le considera crucial para el crecimiento muscular óptimo y la reparación de tejidos.

2.16



Todas las proteinas contienen alrededor de 3-6%



Son ricas en protaminas.

HISTIDINA (Es un aminoácido esencial) Se encuentra abundantemente en la hemoglobina; se ha utilizado en el tratamiento de artritis reumatoide, enfermedades alérgicas, úlceras y anemia. Su deficiencia puede causar deficiencias en la audición.

28

2.17

LISINA (Es un aminoácido esencial) Asegura la absorción adecuada de calcio; ayuda a la formación de colágena (que envuelve el cartílago y tejido conectivo); ayuda en la producción de anticuerpos, hormonas y enzimas. Estudios recientes señalan que este aminoácido puede ser efectivo contra el herpes mejorando el balance de nutrientes que reducen el crecimiento viral. Su deficiencia puede resultar en cansancio, inhabilidad para concentrarse, irritabilidad, ojos inyectados de sangre, retardo de crecimiento, pérdida del pelo, anemia y problemas reproductivos. •

EXISTE EN LA MAYORIA DE PROTEINAS 2-3%

•

EN LAS PROTEINAS DE LA SANGRE 6%

29

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Los Aminoacidos en La Industria

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