Laprak Chilling Dan Freezing

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Percobaan 2 CHILLING & FREEZING (PENDINGINAN & PEMBEKUAN) 22 Februari 2016 Diajukan untuk memenuhi tugas tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Pengolahan Pangan yang yang diampu oleh Mustika N.H S.Tp, M.Pd.

Oleh :

Muhammad Zainul A

(1504013)

Laurensius Wilfran N

(1505339)

Rizki Yanti Rahayu

(1500753)

Thia Ashipa

(1505073)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2016

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. Di Indonesia, bahan pangan dan hasil pertanian (termasuk di dalamnya hasil peternakan dan perikanan) banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Keadaan ini memang sering terjadi karena bahan pangan tersebut mempunyai sifat mudah rusak ( perishable foods) foods) karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Tanpa adanya pengolahan lebih lanjut, bahan pangan tersebut lama kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologi, mekanik, kimiawi dan mikrobiologi yang dapat menyebabkan kerusakan dan selanjutnya tidak dapat dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi lebih panjang. Pengawetan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi lebih panjang. Pengawetan terbagi dalam beberapa cara dan metode. Dalam makalah ini akan dibahas pengawetan bahan pangan menggunakan suhu rendah dan suhu tinggi. Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sa yuran tetap berlangsung setelah setel ah panen, sampai buah dan sayuran sayur an itu membusuk, dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100 0C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu apabila

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. Di Indonesia, bahan pangan dan hasil pertanian (termasuk di dalamnya hasil peternakan dan perikanan) banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Keadaan ini memang sering terjadi karena bahan pangan tersebut mempunyai sifat mudah rusak ( perishable foods) foods) karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Tanpa adanya pengolahan lebih lanjut, bahan pangan tersebut lama kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologi, mekanik, kimiawi dan mikrobiologi yang dapat menyebabkan kerusakan dan selanjutnya tidak dapat dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi lebih panjang. Pengawetan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi lebih panjang. Pengawetan terbagi dalam beberapa cara dan metode. Dalam makalah ini akan dibahas pengawetan bahan pangan menggunakan suhu rendah dan suhu tinggi. Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sa yuran tetap berlangsung setelah setel ah panen, sampai buah dan sayuran sayur an itu membusuk, dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100 0C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu apabila

terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan. Penyimpanan dengan suhu rendah merupakan salah satu penyimpanan yang sering dilakukan di masyarakat. Dengan menyimpan bahan makanan pada suhu rendah maka dapat menghambat penuan pematangan pelunakan dan perubahan warna serta tekstur, mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas mikroba. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan menggunakan alat refrigrator (kulkas) atau at au dengan box yang diberi es, penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu pembekuan dan pendinginan. Semua bahan makanan dapat dilakukan penyimpanan dengan suhu rendah termasuk pembekuan dan pendinginan namun dalam melakukan penyimpanan pada suhu rendah harus diperhatikan suhu yang digunakan dalam melakukan penyimpanan karena pada setiap bahan makanan memiliki suhu yang berbeda-beda dalam hal penyimpanan dengan suhu rendah, apabila suhu pada saat penyimpanan suhu rendah tidak diperhatikan maka akan menimbulkan kerusakan pada bahan makanan tersebut. Kerusakan yang dapat timbul dikarenakan penyimpanan suhu rendah yaitu chiling injury dan freeze injury. Semua bahan yang disimpan pada suhu rendah dapat mengalami perubahan fisik dan komposisi kimia dari bahan tersebut.

1.2 Tujuan Praktikum

a. Dapat mengidentifikasi alapendinginan yang biasa

digunakan dalam

chilling dan freezing dan menggunakannya dengan tepat sesuai pengaturan suhu cooler. b. Mengetahui mekanisme pengawetan pangan

dengan

memanfaatkan

aplikasi suhu rendah yaitu pendinginan dan pembekuan. Memahami faktor

yang mempengaruhi efektivitas pendinginan dan pembekuan dan mengetahui kerusakan bahan pangan akibat penyimpanan pada suhu rendah.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik penting produk pascapanen sayuaran dan hasil pertanian lainnya adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen m engalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu dan sebagainya. Sehingga secara keseluruhan bahan hidup sayuran pascapanen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus dipanen dan dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga sedapat mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. Jika stress t erlalu berlebihan yang melebihi toleransi fisik dan fisiologis, maka terjadi kelayuan dan berlanjut pada kematian (Utama, 2001). Pangan secara umum bersifat mudah rusak ( perishable ( perishable), ), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan la ksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1997). Pengolahan dengan pengawetan diartikan setiap usahs untuk mempertahankan mutu bahan pangan selama mungkin sehingga masih dapat dimanfaatkan dalam

keadaan baik dan layak dinkonsumsi. Pangan adalah bahan yang dimakan untuk memenuhi keperluan hidup untuk tumbuh, bekerja dan memperbaiki jaringan. Namun semua bahan pangan sangat rentan terhadap kerusakan baik dari dalam maupun dari luar bahan, baik dalam penanganan pengolahan atau proses penyimpanannya. Upaya untuk memperlambat proses fisiologis ini akan memperlambat proses pembusukan, dilakukan pengawetan dengan suhu rendah (Effendi, 2012). Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk emnghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba. Pendinginanatau suhu rendah telah lama digunakan sebagai salah satu cara pengawetan bahan makanan karena tidak saja dapat mempertahankan cta rasa yang baik yang dimiliki bahan makanan tersebut, tetapi juga menghambat kerusakan-kerusakan yang lain. Suhu makin rendah, semakin lambat proses dan semaik baik, karena untuk setiap 10oC suhu itu berkurang, ecepatan reaksinya diperlambat kurang lebih s tengahnya. Pada suhu sekitar 0 oC (titik beku air), hanya bakteria psuchrophilik saja yang dapat tumbuh. A. Pengolahan dan Pengawetan dengan Suhu Rendah 1. Penyimpanan Sejuk Penyimpanan sejuk umunya dilakuan pada suhu kamar dan tidak lebih rendah dari 15oC. Beberapa minuman keras sering disimpan dengan cara ini, disamping itu umbi-umbian dan sayuran juga dapat disimpan dalam ruang tersebut. Secara tradisional di pedesaan umunya bahan makanan tersebut disimpan di pinggir atau dibibir ba kamar mandi Effendi, 2012). 2. Penyimpanan dingin (Chilling ) Menurut Effendi (2012) penyimpanan dingin ( chilling ) umunya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. suhu yang digunakan pada penyimpanan dingin (cilling ) yaitu 5oC sampai 10oC. Perubahan-perubahan pada makanan baik yang enzimatis maupun mikrobiologis tidak dapat dicegah, tetapi hanya diperlambat saja. Suhu yang digunakan tidak terlalu jauh dengan ttik beku, dapat dilakukn dengan es atau pada lemari es. Suhu yang digunakan antara -2 oC sampai

10oC, dan pendinginan yang dilakukan sehari-hari dalam lemari es umunya mencapai 5oC sampai4oC. Menurut Effendi (2012) beberapa faktor yang eperlu diperhatikan pada peyimpanan dingin yaitu: a)

Suhu;

b)

Kebasahan reatif;

c)

Ventilasi;

d)

Penggunaan cahaya ultra volet.

3. Penyimpanan Beku ( Freezing ) Penyimpanan beku ( freezing )merupakan cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut.mutu atau kualitas bahan pangan dapat dipertahankan karena dengan bekunya sebagian ansungan air bahan pangan dengan terbentuknya es sehingga ketersediaan air menuru, maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan (Effendi, 2012). Pembekuan dapat mempertahankan ras dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah yaitu pembekuan dapat menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak akndungan gizi pangan. Menurut Effendi (2012) kematian bakteri atau mikroba dalam keadaan beku disebabkan: a) Sebagaian besar air dalam bahan pangan berubah menjadi es dan persediaan air dalam bahan pangan sangat terbatas, sehingga bakteri akan mengalami kesulitan untuk menyerap bahan makanan sehingga hidupnya terganggu. b) Cairan sel akan membeku dan memecah dinding sel sehingga menyebabkan kematian bakteri. c) Suhu rendah membuat bakteri tidak tahan dan mati. Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada permukaan bahan, proses pembekuan berlangsung lambat. Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suatu bahah

diturunkan dari suhu awa ke suhu beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan ase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es. Menurut Effendi (2012) pada prinsipnya pembekuan diknal 2 macam, yaitu: a) Quck freezing Dapat ditimbulkan dengan sistem pencelupan langsungd dari makanan dalam suatu larutan dingin, seperti halnya pada freezing ikan. b) Slow freezing Pembekuan makanan berlangsung antara 3 jam sampai 72 jam dan temperatur freezing makanan berkisar antara -15oC sampai -30oC. Namun qiuck freezing lebih baik jika dibandingkan dengan slow freezing, karena: a) Kristal-kristal es yang dibentuk pada quick freesing berukuran kecil, sehingga tidak akan mengubah tidak atau kurang terjadi destruksi da ri sel-sel makanan. Destruksi dari sel-sel makanan ini terjadi karena timbulnya es, volume protoplasma menjadi besar. Makin besar kristalkristal es itu, makin besar pula volume dan dapat merobek sel-sel. b) Karena waktunya cepat, maka tidak terjadi pemisahan material dari protoplasma. c) Karena waktunya cepat, jadi mikroorganisme dapat dihambat. d) Enzim-enzim cepat dihambat.

4. Alat Pengolahan dengan Suhu Rendah a. Refrigerator (Lemari Es) Lemari es (kulkas) terdiri dari dua komponen dasardiantaranya satu kumpuran pemadat dan satu kumparan aparat penuap. Sebuah pendingin cair adalah mengedarkan melalui kumparan oleh satu penekan dan satu motor. Cairan bahan pendingin adalah mendinginkan dalam pemadat, maka mengalir ke penguap. Di penguap, udara dalam unit adalah mendinginkan dengan cara kontak dengan kumparan.

Ketika es beku adalah seluruhnya meleleh, alat pengatu panas secara otomatis tombol ke atas satu ke tombol satu mendinginkan siklus dalam rangka untuk memelihara standar pembekuan temperatur (Efendi, 2012). b. Freezer Lemari es freezer dapat membekukan atau menjadikan sesuatu menjadi es di setiap bagiannya. Biasanya, lemari es jenis ini digunakan untuk kegiatan wirausaha, seperti penjualan es batu atau es lilin. Tidak seperti kulkas, freezer memiliki evaporator di setiap ranya. Jadi freezer mampu membekukan lebih banyak dibandingkan lemari es non freezer.

BAB III. METODE PRAKTIKUM 3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Hari/ tanggal

: Senin, 22 Februari 2016

Waktu

: 07.00 WIB

Tempat

: Gedung Baru FPTK UPI lantai 4 Laboratorium Pengolahan Bahan Pangan

3.2. Alat dan Bahan

a. Alat 1. Cling Warp 2. Styrofoam 3. Thermometer 4. Plastic 5. Refraktometer 6. Kulkas 7. Pisau b. Bahan 1. Wortel 2. Toma 3. Pisang 4. Mentimun 5. Daging ayam

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur Kerja Wortel Menyiapkan wortel menjadi 5 bagian dan mengukur berat nya masing-masing. Dua bagian (A) yaitu wortel tanpa treatment apapun. Satu bagian dimasukkan ke dalam plastic berlubang (A1) dan bagian lainnya ke dalam plastic tanpa lubang (A2). 3 bagian (B) yaitu wortel yang dikupas, dicuci, diti riskan dan dipotong bentuk dadu, kemudian satu bagian masukkan ke dalam plastic berlubang (B1) dan 2 bagian lainnya masukkan ke dalam plasti tanpa lubang (B2) dan (B3). Memasukkan wortel A1, A2, B1, B2 ke dalam kulkas bagian bawah (kulkas terbawah) sedangkan sampel B3 dimasukkan ke dalam freezer. Dan mengamati karakteristik sensori wortel dan menghitung beratnya sebagai berat akhir pada hari ke-7.

Prosedur Tomat

Menyiapkan tomat dan mencuci hingga bersih kemudian tiriskan dan membagi menjadi 3 bagian, mengukur masing-maisng beratnya. Satu bagian adalah tomat yang dimasukkan ke dalam plastic berlubang beri kode A, sedangkan 2 bagian lainnya masukkan ke dalam plastic tanpa lubang dan memberi kode B1 dan B2. Memasukkan tomat dalam plastic B2 dan memasukkan ke dalam freezer. Mengamati karakteristik sensori tomat pada setiap kantung plastic, sebelum dimasukkan ke dalam kulkas dan menghitung beratnta sebagai berat awal pada hari ke-0. Menyimpan dalam kulkas dan mengamati karakterisik sensori tomat dan menghitung beratnya sebagai berat awal pada hari ke7. Dan mencatat semua hasil pengamatan.

Prosedur Pisang Menyiapkan pisang dan membersihkan pisang dan membiarkan pisang dalam kondisi utuh. Bagi menjadi 2 bagian A dan B, mengukur masing-masing beratnya. Bagian A yaitu pisang yang dimasukkan ke dalam plastic berlubang dan menyimpan dalam kulkas di bagian rak, sedangkan bagian B adalah pisang yang dimasukkan ke dalam plastic berlubang dan disimpan pada suhu ruang. Mengamati karakteristik sensori pisang pada setiap kantong plastic, dan menghitung beratnta sebaga berat awal pada hari ke-0. Menyimpan selama 3 hari dan mengamati karakteristik sensori pisang dan menghitung beratnya sebagai berat pada hari ke-3. Mencatat semua hasil pengamatan dalam tabel.

Prosedur Mentimun Menyiapkan mentimun lalu membersihkan mentimun dan membiarkan dalam kondisi utuh. Bagi menjadi 3 bagian A,B,C, dan mengukur masing-masing beratnya. Bagian A adalah mentimun yang tidak dikemas dalam plastic, bagian B adalah mentimun yang dimasukkan ke dalam plastic tanpa lubang sedangkan bagian C adalah mentimun yang dimasukkan ke dalam plastic berlubang. Mengamati karakteristik sensori mentimun pada setiap kantung plastic, sebelum dimasukkan ke dalam kulkas dan menghitung beratnya sebagai awal pada hari ke0. Memasukkan semua sampel mentimun ke dalam kulkas. Menyimpan selama 7 hari dan mengamati karakteristik sensori mentimun dan menghitung beratnya sebagai berat kahir pada hari ke-7. Mencatat s emua hasil pengamatan pada tabel.

Peosedur Daging ayam Menyiapkan daging dan membersihkan daging hingga bersih lalu meniriskan. Mmbagi menjadi 4 bagian, dan megukur masing-masing beratnya. Dua bagian A adalah daging ayam yang dikemas dalam plastic tanpa lubang, satu bagian A memberi kode A1, menyimpan di dalam freezer, bagian lainnya (A2) menyimpan di dalam kulkas bagian bawah (rak). Dua bagian B adalah daging ayam yang

dikemas dalam Styrofoam, dan mengalasi penyerap, dan menutupi dengan clingwarp, satu bagian B diberi kode B1., menyimpan di dalam freezer, bagian lainnya (B2) disimpan di dalam kulkas bagian bawah rak. Mengamati karakteristik sensori daging ayam pada setiap kemasan, sebelum dimasukkan ke dalam kulkas dan menghitung beratnya sebagai berat awal pada hari ke-0. Menyimpan selama 7 hari dan mengamati karakteristik sensoro daging dan menghitung beratnya sebagai berat akhir pada akhir ke-7. Dan mencatat hasil pengamatan dalam tabel hasil pengamatan.

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil

Wortel Suhu Penyimpanan Hari ke-0 Berat Kenampakan Aroma Tekstur Warna

Gambar/Foto Hari ke-7 Kenampakan Aroma Tekstur Warna

A1

A2

B1

B2

B3

57,3 gr Bentuk Lonjong Khas wortel ++ Keras ++++

37,7 gr Bentuk lonjong Khas wortel ++ Keras ++++ Orange khas wortel

33 gr Bentuk dadu Khas wortel ++ Keras ++++ Orange khas wortel



57,2 gr Khas wortel + Keras ++++ Orange khas wortel

31,4 gr Khas wortel + Keras ++++ Orange pucat

46,6 gr Khas wortel ++ Keras ++++ Orange pucat

15,3 gr Khas wortel + Keras +++++ Orange khas wortel

Orange khas wortel

36,8 gr Khas wortel ++ Keras++++ Orange khas wortel

Gambar/foto Tomat Suhu Penyimpanan Hari ke-0 Berat Kenampakan Aroma Tekstur Warna Gambar/Foto Hari ke-7 Berat

A

B1

B2

100 gr Segar Khas tomat Keras ++ Orange bercak hijau

91 gr segar Khas tomat Keras ++ Orange bercak hijau

92 gr Segar Khas tomat Keras ++ Orange bercak hijau

90,7 gr

91,9 gr

96,8 gr

Kenampakan

Merah bercak kuning sedikit Khas tomat Keras++ Merah bercak kuning sedikit

Khas tomat Keras ++ Merah bercak hijau kekuningan

A

B

105 gr Segar Khas pisang Keras ++ Hijau kuning ada bercak hitam

99 gr segar Khas pisang Keras ++ Hijau kuning ada bercak hitam

Gambar/Foto Hari ke-3 Berat Kenampakan

103,8 gr Segar

Aroma

Khas pisang

Tekstur Warna

Keras++ Kuning bercak kehitaman sedikit

97 gr Tidak segar dan berair Khas pisang yang sudah matang sekali Keras + Kuning bercak kehitaman banyak

Aroma Tekstur Warna

Merah bercak hijau kuning

Merah bercak hijau kekuningan Khas tomat Keras ++++ Merah bercak hijau kekuningan

Gambar/foto

Pisang Suhu Penyimpanan Hari ke-0 Berat Kenampakan Aroma Tekstur Warna

Gambar/foto Mentimun Suhu Penyimpanan Hari ke-0 Berat Kenampakan Aroma Tekstur

A

B

C

119 gr Segar Khas timun Keras +++



Warna Gambar/Foto Hari ke-3 Kenampakan Aroma Tekstur Warna

Putih corak hijau

Putih corak hijau

Putih corak hijau

92,8 gr Khas timun +

142,3 gr Khas timun ++ Keras ++ Hijau pucat

127,3 gr Khas timun +

A1

A2

B1

B2

25 gr Daging filet Khas daging Keras + Putih Pucat

25 gr Daging Filet Khas daging Keras + Putih Pucat



24,2 gr Agak pucat Keras++ Orange khas ayam

24,4 gr Agak pucat Keras ++ Orange khas ayam

25,3 gr Agak pucat Keras +++ Orange pucat

23,2 gr Agak pucat Keras ++ Orange pucat

Keras++ Hijau pucat agak kekuningan

Keras ++ Hijau pucat

Gambar/foto

Wortel Suhu Penyimpanan Hari ke-0 Berat Kenampakan Aroma Tekstur Warna Gambar/Foto Hari ke-7 Kenampakan Aroma Tekstur Warna Gambar/foto

4.2. Pembahasan

Nama : Muhammad Zainul Arifin

Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016

NIM

Tanggal Laporan

: 1504013

: 29 Februari 2016

Pangan secara umum bersifat mudah rusak ( perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun

masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1997). Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan/ kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu diatas titik beku 0 0C. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari/ beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang bertujuan untuk mendinginkan dengan cepat suhu 0 0C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan.(Fathonah, 2011) Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi diperlukan suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisma (termasuk respirasi) berlangsung dengan sempurna. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum, metabolisma akan berjalan kurang sampurna bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu vendah. Setiap penurunan 80C pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang setengahnya. Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut

karena

aktivitas

respirasi

menurun

dan

menghambat

aktivitas

mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh, mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu. (Koswara,2009)

Berikut akan dipaparkan beberapa tujuan aplikasi suhu rendah pada bahan pangan: 1. Menekan pertumbuhan mikroorganisme. Air yang ada pada suatu bahan pangan akan membeku ketika disimpan di suhu rendah, sehingga aktivitas mikroorganisme pada bahan pangan tersebut akan terhambat. Hal ini tidak berarti semua mikroorganisme mati, kemungkinan adanya mikroorganisme yang tumbuh tentu ada. Pada umumnya bakteri-bakteri yang menyebabkan keracunan pada makanan tidak akan tumbuh lagi pada suhu dibawah 3 o C. Kematian daripada bakteri-bakteri ini ada hubungannya dengan proses pembentukkan kristal-kristal es pada proses pembekuan di mana kristal es ini paling cepat terrbentuk pada suhu -0,5 o sampai -3o C (Hudaya, S., et. al., 1982). 2. Menjaga kualitas. Setiap bahan pangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda, pun suhu optimal yang berbeda. Beberapa bahan pangan memiliki suhu optimal yang tidak terlalu tinggi sehingga penyimpanan pada suhu rendah tentunya tidak akan cepat mengubah tekstur asli bahan pangan tersebut. 3. Memperlambat reaksi kimia seperti reaksi enzimatis, respirasi, denaturasi protein, oksidasi lemak dan lain sebagainya. Kecepatan reaksi kimia akan lebih cepat dua kali lipat apabila suhu dinaikkan 10 o, sebaliknya reaksi kimia akan lebih lambat setengah kali lipat apabila suhu diturunkan 10 o. Dalam lemari pendingin, suhu dapat dicapai jauh lebih rendah daripada menyimpan dengan es, juga dapat digunakan untuk menyimpan berbagai bahan pangan

seperti buah, sayuran, daging, telur dan susu dalam waktu terbatas.

Perubahan yang disebabkan oleh enzim dari mikroba dapat dipertahankan walaupun tidak seluruhnya dapat dicegah. Suhu dalam lemari pendingin berbeda untuk masing-masing tempat di dalam ruang "refrigerator". Suhu yang paling tinggi adalah pada suhu bagian terbawah dari kabinet dan yang terendah pada tempat tepat dibawah ruang beku. Umumnya suhu di dalam laci buah dan sayuran kira-kira 10% atau lebih rendah. Suhu pada bagian tengah lemari pendingin

biasanya antara 3,3 - 5,50C, dan suhu di bawah ruang beku adalah 1,60C atau lebih rendah.(Koswara,2009) Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit, pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat. (Koswara,2009) Buah-buahan yang akan disimpan pada suhu rendah haruslah yang bermutu baik dan tidak memar. Buah sebelum didinginkan harus dicuci dan ditiriskan, buah jangan disimpan dalam keadaan basah, sebab akan merangsang pertumbuhan kapang dan pembusukan dapat cepat terjadi. Untuk mengurangi suatu kelayuan dan pengeringan, buah dibungkus dalam kantong plastik yang berpori-pori agar tetap terjadi sirkulasi udara. (Koswara,2009) Suhu pendinginan yang digunakan tergantung pada jenis buah, biasanya suhu pendinginan cocok untuk buah-buahan seperti "strawberry", apel, mangga dan juwet. Sedang pisang, advokat, nenas dan semangka lebih baik tidak disimpan di dalam lemari es, karena pada suhu di bawah 13,30C akan terjadi "chilling in yury". Buah seperti nenas, pepaya dan pisang bila disimpan di dalam lemari pendingin sebelum matang, setelah dikeluarkan lagi tidak akan mengalami pematangan yang normal. (Koswara,2009) Ada beberapa pengecualian pada sayuran, karena beberapa sayuran paling baik dimakan segera sesudah dipanen. Tanaman terus bernafas dan terjadi perubahan selama penyimpanan yaitu, gula yang ada digunakan untuk respirasi. Serat (wood uess) terbentuk terutama pada sayuran berserat dan kemanisan berkurang karena gula menghilang. pelunakan terjadi akibat protopektin berubah menjadi pektin yang larut. Umumnya perubahan-perubahan ini dipercepat pada suhu tinggi dan terhambat pada suhu yang lebih rendah. Cara mempertahankan mutu sayuran tergantung pada sifat aslinya. (Koswara,2009) Umumnya sayuran seperti umbi, bawang, kentang dan biji-bijian dapat disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu relatif lama tanpa terjadi penurunan mutu yang serius. Terung, wortel, buncis, ketimun dapat disimpan pada ruang sejuk misalnya pada ruang bawah tanah (basement). Sayuran yang lain sebaiknya

disimpan di dalam lemari pendingin. Sebelum disimpan, sayuran tersebut harus dibungkus dengan plastik berpori atau daun pisang untuk menghindari kelayuan. Lobak dan wortel dapat tahan lebih lama di dalam lemari pendingin, asalkan daunnya dilepas. Ercis dan buncis dapat lebih tahan dan tetap baik bila disimpan dalam bentuk polong. Jagung manis dapat tetap segar bila disimpan dalam lemari pendingin tanpa di buka kulitnya. Kentang dan bawang dapat taban lama bila disimpan pada tempat yang sejuk, kering dan berventila si. Suhu yang tinggi dengan kelembaban yang relatif tinggi penyimpanan menyebabkan pertunasan dan pembusukan. Sebaiknya, penyimpanan pada suhu rendah (4,40C) atau lebih rendah menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebat aktifitas metabolisme berlangsung agak lambat. Gula menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang terlalu keras pada waktu digoreng. Sayuran daun membutuhkan penyimpanan dingin dan lembab. Jadi penyimpanan dalam kantong plastik yang tahan air dapat mengurangi kelayuan. (Koswara,2009) Komoditi yang digunakan pada praktikum kali ini adalah wortel, tomat, pisang, mentimun dan daging ayam. Setiap komoditi ini meiliki karakteristik masingmasing sehingga perlakuan yang diberikan tidak sama. Praktikum ini dapat menyimpulkan perlakuan seperti apa yang baik diterapkan pada setiap komoditi bahan pangan yang dijadikan sampel. Suhu yang diterapkan pada praktikum ini adalah 10 sampai -15 o C (suhu dalam freezer), 5-10o C (suhu dalam chiller) dan 27 o C (suhu ruang). Adapun kemasan palstik yang digunakan adalah plastik high density polyethylene (HDPE) dan low density polyethylene (LDPE), sedangkan pada satu sampel daging digunakan Styrofoam yang dialasi absorben/penyerap dan ditutupi clingwrap (salah satu jenis plastik LDPE) sebagai kemasan. Menurut Robertson (1993) HDPE lebih tahan terhadap zat kimia dibandingkan dengan LDPE dan memiliki ketahanan yang baik terhadap minyak dan lemak. Suhu dan pengemasan yang berbeda-beda pada penyimpanan sangat berpengaruh terhadap masa simpan bahan pangan. A. Wortel ( Daucus carrota L.)

Wortel ( Daucus carota L.) adalah tanaman semusim berbentuk rumput yang mempunyai umbi berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi ini te rbentuk dari akar yang berubah bentuk dan fungsi sehingga bisa dikonsumsi. Wortel termasuk kedalam famili Umbilliferae, yaitu tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk mirip dengan payung dan pertama kali ditemukan di Eropa bagian selatan, Afrika utara dan di perbatasan Asia. Tanaman wortel telah lama dibudidayakan disekitar jalur Mediterania (Rukmana, 1995). Sampel wortel dibagi menjadi lima perlakuan berbeda, yaitu wortel A 1 adalah wortel tanpa treatment apapun (tidak dikupas/peeling, tidak dicuci) dan dimasukkan dalam plastik LDPE berlubang, wortel A 2 adalah wortel tanpa treatment apapun dan dimasukkan ke dalam plastik LDPE tanpa lubang, wortel B1 adalah wortel yang diberikan treatment dan dimasukkan ke dalam plastik LDPE berlubang, wortel B 2 dan B3 adalah wortel yang diberikan treatment dan dimasukkan ke dalam plastik LDPE tanpa lubang. Wortel A 1, A 2, B 1, dan B2 disimpan dalam laci kulkas bawah selama 7 hari sedangkan wortel B3 disimpan dalam freezer . Setelah penyimpanan selama 7 hari dalam kulkas dilakukanlah pengamatan sensori semua sampel wortel. Semua tekstur wortel pada awal praktikum adalah keras sekali (++++), setelah dilakukan proses penyimpanan dalam lemari es tekstur keras pada wortel A1 berkurang (+++) dan wortel B 3 berubah menjadi agak lunak (++). Perbedaan penyusutan berat pada wortel A 1 sangat terlihat jelas, sedangkan pada wortel A2 tidak mengalami penyusutan berat. Sama seperti pada wortel B1 dan B2 yang diberikan treatment dengan perbedaan pengemasan. Hal ini dikarenakan pada wortel A2 dan B2 digunakan kemasan plastik tanpa lubang yang mengakibatkan kandungan O 2 dalam plastik tanpa lubang lebih rendah dibandingkan dengan plastik berlubang yang O 2 dalam plastiknya bercampur dengan O2 di lingkungan. Konsentrasi O 2 rendah antara lain adalah dapat menyebabkan laju respirasi dan oksidasi substrat menurun dan mengakibatkan CO2 turun, pemotongan tertunda, perombakan klorofil tertunda, produksi C 2H4 rendah, laju pembentukan asam askorbat berkurang, laju degradasi senyawa pektin terhambat, perbandingan asam-asam lemak jenuh berubah serta pembusukan berkurang (Anonim, 2006, hlm 14). Tekstur pada wortel A 1 lebih

lunak dibandingkan sebelumnya dan pada wortel A 2 tidak mengalami perubahan karena, pengemasan dengan konsentrasi O2 rendah seperti yang telah disebutkan diatas sapat menghambat laju degradasi pektin. Perubahan karakteristik pada wortel tanpa

treatment lebih tinggi

dibandingkan dengan wortel yang diberi treatment karena wortel tanpa treatment memiliki kemungkinan lebih banyak terkontaminasi dengan mikroorganisme dan pada penyimpanan suhu dingin hanya menghambat aktivitas mikroorganisme tidak meinaktivkannya. Wortel yang disimpan dalam freezer seharusnya mengalami perubahan tekstur yang tidak begitu dibandingkan wortel lainnya, karena wortel memiliki suhu optimum 0-1,5 o C (Potter, 1986) yang cocok dengan suhu freezer , namun pada praktikum perubahannya lebih besar dibandingkan dengan wortel lainnya. Kesalahan

yang

terjadi

adalah

seringnya

buka-tutup freezer yang

mengakibatkan suhu tidak stabil. Aroma yang khas dan kenampakan pada wortel tidak berubah atau hilang setelah proses penyimpanan selama 7 hari. Pada awal praktikum semua warna wortel sama orange dan setelah penyimpanan A1, B1, dan B3 warna pada wortel semakin bertambah tidak seperti kedua wortel lainnya. Hal ini berkaitan dengan dengan konsentrasi O 2 pada wortel A2 dan B2 lebih rendah sehingga perombakan klorofil tertunda. Menurut Soesarsono (1981), rasa pahit pada wortel selama penyimpanan dapat terjadi dan diduga akibat dari metabolisme abnormal yang disebabkan oleh etilen. Hal ini terjadi pada wortel yang disimpan bersama-sama dengan apel atau buah-buahan yang lain. Senyawa yang menyebabkan rasa pahit pada wortel adalah isokumarin.Sintesa senyawa ini dipacu melalui peranan katalitik gas etilen (seperti yang dibebaskan pada pematangan buah).

A. Tomat ( Lycopersicum esculentum Mill ) Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu tanaman yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Namun pemanfaatannya hanya sebatas sebagai lalap dan bahan tambahan dalam masakan. Kandungan senyawa dalam buah tomat di antaranya solanin (0,007 %), saponin, asam folat, asam malat,

asam sitrat, bioflavonoid (termasuk likopen, α dan ß-karoten), protein, lemak, vitamin, mineral dan histamin. Likopen merupakan salah satu kandungan kimia paling banyak dalam tomat, dalam 100 gram tomat rata-rata mengandung likopen sebanyak 3-5 mg. Dalam beberapa penelitian menyebutkan bahwa tomat dapat bermanfaat sebagai obat diare, serangan empedu, gangguan pencernaan serta memulihkan fungsi liver. Beberapa studi in vitro menemukan bahwa likopen memiliki aktivitas antioksidan yang poten. likopen mampu menghambat pertumbuhan kanker endometrial, kanker payudara dan kanker paru-paru pada kultur sel dengan aktivitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan α dan β-karoten. Likopen ditemukan mampu menginaktifkan hidrogen peroksida dan nitrogen peroksida. Dengan penghambatan senyawa radikal bebas tersebut maka kemungkinan terjadinya kanker dapat diturunkan. (Febriansyah, 2011) Tomat termasuk buah klimaterik, karena itu tomat dipanen dalam keadaan mentah dan tomat yang dijadikan sampel masih berwarna hijau kekuningan. Suhu optimum tomat adalah 10 o C. Kenampakan tomat bulat lonjong tanpa adanya cacat dan tomat memiliki aroma yang khas. Tomat dengan kode A dikemas dengan plastik LDPE berlubang dan disimpan pada laci bawa kulkas, kode B1 dikemas dengan plastik LDPE tanpa lubang dan disimpan di laci bawah kulkas sedangkan B 2 dikemas dengan plasti LDPE tanpa lubang namun disimpan dalam freezer . Tomat yang dijadikan sampel memiliki berat masing-masing: tomat A 102 gr, tomat B1 91 gr dan tomat B 2 102 gr. Tekstur semua tomat keras (+++) dan warna tomat A merah kekuningan, tomat B 1 kuning kehijauan dan B 2 merah kehijauan. Setelah penyimpanan selama 7 hari, hanya tomat A yang mengalami penyusutan berat dan penurunan tekstur menjadi agak lunak. Sama halnya dengan wortel, tomat yangdikemas dengan plastik dengan konsentrasi O 2 lebih rendah dapat lebih efektif menghambat pembusukan. Adapun pada tomat B 2 terjadi kenaikan berat, karena sebagaimana diketahui bahwa tomat memiliki kandungan air yang tinggi 93,00 gr dalam 100 gr tomat (Wiryanta, 2002). Dan

ketika proses pembekuan air akan berubah menjadi kristal es sehingga berat dan tekstur bertambah. B. Pisang ( Musa paradisiaca L.) Buah pisang termasuk ke dalam buah klimaterik, yaitu buah yang proses pematangan dan pemasakan ber lang-sung cepat. Selama pematangan (maturation) dan pemasakan (ripening ) akan terjadi kenaikan laju respirasi dan kadar etilen, sehingga dapat mempercepat kerusakan atau pembusukan buah (Kader, 1992). Sebelum penyimpanan semua pisang bertekstur agak lunak (++), berkenampakan lonjong melengkung dan berwarna hijau kekuningan. Pendinginan pada suhu di bawah 10° C kecuali waktu yang sangat singkat tidak mempunyai pengaruh yang menguntungkan bila komoditas itu peka terhadap cacat suhu rendah (chilling injury) (Winarno, 1990). Secara lebih jelas chilling injury adalah peristiwa terjadinya kerusakan pada membran sel atau kematian sel dan jaringan tanaman yang peka terhadap suhu dingin karena terakumulasinya metabolit toksis seperti asetal dehida, etanol, oksalasetat, dan lain-lain (Partha,et.al., 2008). Dan suhu optimum pisang adalah 11 – 20o C dengan Rh 85 – 95 %, lebih tinggi dibandingkan dengan suhu chiller dan lebih rendah dibandingkan suhu ruang. Penggunaan suhu simpan pisang pada praktikum kali ini tidak sesuai dengan suhu optimum pisan dampak yang diakibatkan adalah proses kerusakan yang lebih cepat, setelah penyimpanan selama 3 hari kenampakan pisang A tidak terlalu berubah, warna mejadi kecoklatan akibat chilling injury dan aroma masih seperti khas pisang; sedangkan pisang B kenampakan menjadi keriput, warna menjadi coklat kehitaman dan aroma berubah menjadi aroma pisang busuk. Kerusakan pada pisang B lebih cepat terjadi dibandingkan dengan pisang A, karena kecepatan reaksi metabolisme lebih cepat 2 kali apabila suhu naik 10 o C, sebaliknya pada penurunan suhu 10 o C reaksi metabolisme akan melambat setengah kali walaupun bukan pada suhu optimumnya. C. Mentimun (Cucucmis sativus L.) Setelah penyimpanan selama 7 hari penyusutan berat paling tinggi terjadi pada mentimun A dan paling rendah pada mentimun B. Hal ini dikarenakan

mentimun B dikemas dengan plastik berkonsentrasi O 2 rendah, mentimun C dikemas dengan platik berlubang yang perkiraan konsentrasi O 2-nya sedang sedangkan memtimun C tidak dikemas dan konsentrasi O 2-nya tinggi. Penyimpanan dalam tempat yang berkonsentrasi O 2 rendah menyebabkan laju respirasi dan oksidasi substrat menurun. Adapun kenampakan setelah penyimpanan semua mentimun mengkerut, warna seperti semula terkecuali mentimun C dan tekstur agak lunak (++). Perubahan ini terjadi akibat chilling injury karena suhu minimum penyimpanan mentimun adalah 7o C, tidak terlalu disimpan lama dalam chiller . D. Daging ayam Penanganan

sebelum

penyembelihan

dan

setelah

penyembelihan

merupakan hal-hal penting yang ikut menjadi faktor penentu dalam kebusukan daging yang akan terjadi. Simpanan glikogen yang terdapat pada otot hewan akan berkurang ketika hewan mengalami stress sesaat sebel um disembelih. Hal ini akan menyebabkan terjadinya perubahan pH dalam tubuh hewan, bisa menjadi rendah atau bahkan sangat rendah tergantung pada jumlah asam laktat yang diproduksi. (Puspitasari, S., 2012). Kode daging ayam A 1 adalah daging ayam yang dikemas dengan plastik LDPE tanpa lubang dan disimpan dalam freezer , A2 adalah daging ayam yang dikemas dengan plastik LDPE tanpa lubang dan disimpan dalam chiller , B1 adalah

daging

ayam

yang

dikemas

dalam

Styrofoam,

dialasi

absorben/penyerap, dan ditutupi clingwrap serta disimpan dalam freezer dan B2 adalah

daging

ayam

yang

dikemas

dalam

Styrofoam,

dialasi

absorben/penyerap, dan ditutupi clingwrap serta disimpan dalam chiller . Pada sampel daging ayam yang disimpan dalam freezer penyusutan berat tidak lebih tinggi dibandingkan dengan yang disimpan dalam chiller . Adapun aroma sampel yang disimpan dalam freezer berkurang menjadi tidak terlalu amis. Pembekuan daging ayam tentunya lebih baik dibandingkan dengan hanya pendinginan, daging memiliki suhu optimum penyimpanan 0 sampai -1,5 o C. Laju pembekuan merupakan salah satu faktor kritis yang menentukan mutu produk beku yang dihasilkan. Proses pembekuan lambat akan menghasilkan kristal-kristal es dengan jumlah yang lebih sedikit tetapi dengan ukuran yang

lebih besar. Ukuran kristal es yang besar berpeluang untuk menusuk dan merusak sel-sel jaringan pangan, sehingga menyebabkan sel kehilangan air dan kehilangan

keteguhan

tekstur.

Sebaliknya,

pembekuan

cepat

akan

menghasilkan kristal-kristal es dengan jumlah yang banyak tetapi dengan ukuran yang lebih kecil. Dengan demikian, semakin cepat laju pembekuan, maka semakin kecil ukuran kristal-kristal es yang terbentuk, sehingga tidak merusak sel dan tekstur produk pangan. Disamping itu, dengan laju pembekuan yang lebih cepat berarti pula terjadi peningkatan laju produksi (throughput rate) dari mesin freezer (PATPI, 2007). Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung dari macam bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun. Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada suhu -180C, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada suhu -150C atau -120C. Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan kerusakan proses pembekuan (freezing injuries).

Menurut Effendi (2009), pada umumnya kualitas bahan makanan lebih baik bila kecepatan pembekuan dinaikkan. Makin rendah suhu penyimpanan akan dapat dihasilkan kualitas yang dikehendaki. Pembekuan yang cepat menghasilkan: a.

Jumlah kristal air yang banyak, berukuran kecil, dan terbagi merata

dalam bahan makanan sehinga mengakibatkan kerusakan yang minimal. b.

Difusi zat-zat yang terlarut minimal

c.

Kecepatan reaksi biokimia yang lambat sehingga dapat memberikan

kerusakan yang tidak berarti Perubahan yang terjadi pada makanan selama waktu penyimpanan antara lain: a.

Enzim-enzim dan reaksi-reaksi kimia terus berjalan sekalipun

lambat dan mengadakan perubahan pada makanan b.

Cairan gula dan garam-garam yang tidak bisa beku akan keluar dari

makanan berupa cairan kental yang disebut cairan metacryotic c.

Jika suhu dalam ruangan berubah-ubah, kristal es akan membesar

dan mengakibatkan destruksi dari makanan d.

Terjadi kekeringan pada permukaan makanan karena sublimasi dari

es, maka terjadilah “ freezer burn”. Permukaan makanan itu akan kelihatan kering dan coklat kehitam-hitaman. Untuk mencegah terjadinya freezer burn, bahan makanan perlu dibungkus yang moisture-vapour-proof . e.

Karena tidak dapat makanan, maka makin berkurang jumlah

mikroorganismenya. Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu 180C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada suhu 18OC, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada suhu 150C atau -120C.

Nama : Laurensius Wilfran N


NIM

Tanggal Laporan

: 1505339

: 29 Februari 2016

Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dibedakan atas refrigerasi atau chilling dan pembekuan. Refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu suhu di atas titik beku yaitu antara -2oC dan 16oC. Suhu pada kulkas berkisar antara 4 oC – 7oC, tetapi pada merk merk tertentu biasanya memiliki suhu yang berbeda. Prinsip penyimpanan dengan suhu rendah, , pada suhu rendah kecepatan pertumbuhan mikroorganisme serta kecepatan reaksi-reaksi kimia dan biokimia berlangsung lebih lambat sehingga dengan demikian kerusakan yang ditimbulkannya juga akan diperlambat. Kebanyakan mikroorganisme pembusuk tumbuh cepat pada suhu diatas 10 oC. Beberapa jenis mikroorganisme penghasil toksin masih dapat tumbuh sampai suhu 3oC walaupun sangat lambat. Bila suhu diturunkan hingga -9 oC pertumbuhan mikroorganisme dihambat secara nyata sehingga populasinya makin lama makin kecil. Meskipun demikian, suhu rendah tidak dapat mematikan semua mikroorganisme yang ada, dan begitu suhu naik mikroorganisme segera berkembang biak dengan pesat. Kerusakan bahan pangan juga banyak ditimbulkan oleh aktivitas enzim dan reaksi reaksi kimia. Pada suhu rendah, reaksi-reaksi ini berlangsung lebih lambat, tetapi tidak mungkin dihentikan sama sekali. Pada praktikum kali ini bahan yang diteliti yakni wortel, tomat, pisang mentimun. Bahan pangan tersebut merupakan bahan pangan yang perishable atau mudah rusak. Hal tersebut terjadi karena sayur dan buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Kandungan air tersebut dapat memicu aktivitas ezimatis dan mikroorganisme. Sehingga sayur dan buah masa simpannya pendek. Maka dari itu untuk meningkatkan masa simpan dari sayur dan buah maka dilakukan pengawetan dengan metode pengolahan dan pengawetan suhu rendah. Dengan menggunakan metode pengawetan suhu rendah reaksi enzimatis , reaksi kimia, dan pertumbuhan menjadi terhambat sehingga masa simpan dari sayur dan buah menjadi lebih lama. Menurut Effendi (2012) penyimpanan dingin ( chilling ) umunya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. suhu yang digunakan pada penyimpanan dingin

(cilling ) yaitu 5oC sampai 10oC. Perubahan-perubahan pada makanan baik yang enzimatis maupun mikrobiologis tidak dapat dicegah, tetapi hanya diperlambat saja (Effendi, 2012). Sedangakan penyimpanan beku merupakan cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut.mutu atau kualitas bahan pangan dapat dipertahankan karena dengan bekunya sebagian ansungan air bahan pangan dengan terbentuknya es sehingga ketersediaan air menurun, maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan (Effendi, 2012). Prinsip dari chilling , prinsip yang utama yang harus diperhatikan adalah bahwa suhu penyimpanan produk harus tercapai secepat mungkin setelah permanen, pemotongan ataupun pengolahan. Salah satu keuntungan utama dari produk-produk yang diawetkan dengan chilling adalah sifat indewari ( rasa , aroma, tekstur, flavor, kenampakan) nilai gizinya hampir tidak dapat dibedakan dengan karakteristik produk segar, dan pada praktikum kali ini bahan yang di simpan di penyimpanan chilling menunjukan bahwa memang tidak begitu berpengaruh terhadap karakteristik sensori dan beratnya. Namun pada proses pengawetan seperti pembekuan selalu menimbulkan perubahan-perubahan yang signifikan pada sifat inderawi maupun nilai gizi produk tersebut. Kekurangan dari cara pengawetan chilling adalah daya tahan simpan produk yang umumnya pendek. Berikut table yang memperlihatkan daya tahan simpan berbagai komoditas pada 0oC ( suhu chilling ) , 22 oC (suhu kamar normal), dan 38 oC( suhu kamar yang tinggi). Tabel ini menunjukan betapa pentingnya usaha usaha pendinginan dilakukan dengan segera pada produk yang memang memiliki umur simpan yang pendek.

Bahan Pangan Daging segar Ikan Daging ayam Dendeng dan ikan asin Buah-buahan

Daya Tahan Simpan (hari) pada : 0ᵒC 22ᵒC 6-10 1 2-7 1 5-18 1 >1000 >350

38ᵒC <1 <1 <1 >350

2-180

1-7

1-20

Buah-buahan kering >1000 Sayuran 3-20 Ubi-ubian 90-300 Biji-bijian >1000 Sumber : Herudiyanto (2008)

>350 1-7 7-750 >350

>100 1-3 2-20 >100

Perubahan-perubahan yang dapat terjadi pada bahan makanan yang disimpan dingin

banyak

sekali

ragamnya.

Perubahan-perubahan

tersebut

ternyata

dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti varietas, cara budidaya, iklim , cara penanaman, jenis hewan, cara pemberian makan pada hewan, cara pemotongan, sanitasi dan kerusakan pada jaringan, kondisi penyimpanan dingin dan jenis-jenis komoditas yang disimpan dalam ruangan pendingin. Bila penyimpanan refrigerasi akan dilakukan untuk jangka waktu yang panjang yang perlu diambil tindakantindakan untuk mencegah penguapan air dari bahan.berbagai cara yang dapat dilakukan antara lain dengan pembungkusan dengan plastik. Ada beberapa kerusakan yang disebabkan karena penyimpanan pada suhu rendah dan dapat dibedakan atas 3 golongan yaitu chilling injury, kerusakan-kerusakan fisiologis, dan kerusakan karena serangan penyakit. Chilling injury pada komoditi-komoditi yang peka terhadap suhu rendah umumnya terjadi bila produk-produk itu disimpan pada suhu dibawah 15 oC akan tetapi suhu pada mana gejala-gejala chilling injury ini mulai tampak ternyata berbeda-beda tiap jenis komoditi. Gejala-gejala chilling injury yang umum sekali adalah tampaknya jaringan-jaringan yang keropos (pitting), yang ditimbulkan oleh rusaknya sel-sel dibawah kulit. Umumnya bercak-berak itu berwarna gelap. Selain itu juga sering tampak pencokelatan dari jaringan daging buah, pencokelatan antara lain disebabkan oleh reaksi enzim-enzim fenolasi dengan senyawa-senyawa fenol. Chilling injury dapat dicegah dengan jalan memperhatikan batas-batas suhu penyimpanan secara seksama.

Prinsip-prinsip pembekuan bahan pangan : Bahan pangan yang dibekukan bersifat awet karena 2 hal :

a. Penurunan

suhu

mengakibatkan

dihambatnya

laju

pertumbuhan

mikroorganisme, reaksi-reaksi kimia dan reaksi-reaksi biokimia dalam bahan pangan tersebut. b. Pembekuan (penurunan suhu dibawah 0 oC) mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini efeknya sama seperti penurunan aktivitas air (Aw) akibat pengeringan. Prinsip dari pembekuan dengan Kristal-kristal es yang terbentuk dalam bahan pangan yang lama kelamaan menyusun suatu struktur j aringan es dari kristal es dan dalam proses ini akhirnya kebebasan gerak dari molekul-molekul air yang belum membeku akan terhambat. Pengaruh-pengaruh lain dalam proses chilling dan freezing yang mesti diperhatikan yakni suhu optimum setiap bahan berbeda-beda, maka dari itu hal tersebut harus diperhatikan. Pengaruh Pembekuan dan Penyimpanan Beku terhadap sifat Produk, agar bahan pangan beku memiliki kualitas yang baik, ada 2 hal yang sangan penting, yaitu : 1. Laju pembekuan harus tinggi 2. Suhu penyimpanan konstan pada -18 oC Pada umumnya pembekuan dengan kecepatan tinggi menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik dari pada pembekuan dengan kecepatan rendah. Demikian pula mkin rendah suhu beku yang tercapai makin baik sifat-sifat dari produk tersebut bila dibandingkan dengan produk segarnya. Hal ini disebabkan karena : 1. Laju pembekuan yang tinggi membentuk Kristal es berukuran kecil dalam jumlah yang besar dan tersebar merata dalam bahan. Akibatnya kerusakan jaringan lebih kecil. 2. Bahan-bahan yang larut dalam cairan sel dibatasi waktu dan ruang geraknya dalam jaringan, sebagai akibat cepatnya pembekuan. Oleh karena itu kemungkinan terjadi reaksi antar komponen sel lebih kecil. 3. Laju reaksi kimia dan biokimia diperlambat dengan menurunnya suhu.

Kulkas menjadi salah satu kebutuhan yang krusial bagi rumah tangga masyarakat Indonesia di masa sekarang. Kulkas umumnya digunakan untuk menyimpan bahan makanan mentah, sayur-sayuran, buah-buahan, minuman kaleng, dan es krim agar tidak membusuk, tahan lama, dan tetap terjaga awet di dalam suhu yang telah dikondisikan. Bila dikategorikan secara umum, ada 9 komponen utama dalam kulkas dengan fungsinya masing-masing, yaitu: 1. yang pertama adalah Kompresor, merupakan unsur terpenting yang berfungsi untuk memompa bahan pendingin ke seluruh bagian. 2. Selanjutnya adalah Kondensor, berfungsi sebagai alat penukar kalor dalam proses perubahan wujud gas bahan pendingin, yang pada suhu dan tekanan tinggi diubah menjadi wujud cair. 3. Lalu ada Filter, yang berfungsi sebagai penyaring kotoran yang mungkin terbawa masuk aliran pendingin ke kulkas setelah proses sirkulasi. 4. Ada Evaporator, memiliki fungsi untuk menyerap kalor dari benda yang dimasukkan, kalor yang sudah terhisap akan mendinginkan bahan makanan itu. 5. Komponen kelima adalah Thermostat, berperan sebagai pengatur kerja kompresor secara otomatis berdasar pada batasan suhu di setiap bagian kulkas. 6. Lalu ada Heater, berguna untuk mencairkan bunga es yang terbentuk di dalam evaporator. 7. Selanjutnya ada Fan Motor, digunakan untuk menghembuskan udara dingin dari evaporator ke seluruh bagian kulkas dan mendorong udara melalui kompresor. 8. Lalu ada Overload Motor Protector, berguna sebagai pelindung komponen listrik dari kerusakan apabila arus listrik yang dihasilkan kompresor melebihi normal.

9. Komponen terakhir adalah Bahan Pendingin (Refrigerant), berwujud sebagai zat yang mudah diubah bentuknya dari wujud gas menjadi wujud cair, atau sebaliknya. Prinsip kerja dari kulkas, pertama-tama, energi panas ditransfer ke dalam le mari es untuk menjadi cairan dingin yang melewati sebuah mesin evaporator. Lalu referigeran, yang sudah dibahas sebelumnya, menyerap energi panas agar menjadi lebih hangat lalu akhirnya berubah bentuk menjadi gas. Gas yang terbentuk sebelumnya, dialirkan melalui compressor agar cairan pendingin memiliki temperatur yang lebih tinggi. Refrigeran dengan suhu yang lebih tinggi tersebut selanjutnya mengalir melalui kondensor, dimana terjadi transfer #energi panas ke kumparan pendingin kondensor. Akhirnya, refrigeran tersebut kehilangan energi panasnya dan berubah menjadi energi dingin kembali, serta mengalami peristiwa kondensasi menjadi cairan. Selanjutnya refrigeran masuk ke tabung Ekspansi, dimana merupakan tempat yang memiliki ruangan untuk menyebarkan cairan keluar dalam rangka menurunkan suhu menjadi lebih rendah. Cairan dingin hasil refrigeran tersebut kemudian mengalir kembali ke evaporator. Selanjutnya siklus itu kembali berulang.

Nama : Rizki Yanti Rahayu


NIM

Tanggal Laporan

: 1500753

: 29 Februari 2016

Bagian-bagian Kulkas dengan fungsinya Prastyo (2015) Kulkas atau lemari es atau lemari pendingin adalah sebuah alat rumah tangga listrik yang menggunakan refrigerasi (proses pendingin) untuk menolong pengawetan makanan. Kulkas bekerja menggunakan pompa panas pengubah fase beroperasi dalam sebuah putaran refrigeration. Kulkas terdiri dari lemari pendingin atau lemari pembeku atau keduanya. Sistem dua lemari ini diperkenalkan pertama kali oleh General Electric pada 1939. Beberapa kulkas sekarang dibagi menjadi empat ruang untuk penyimpanan jenis makanan yang berbeda:

1.

-18 °C (-64.4 °F) (pembeku)

2.

0 °C (32 °F) (daging)

3.

4 °C (39.2 °F) (pendingin)

4.

10 °C (50 °F) (sayuran), untuk menaruh berbagai jenis makanan.

Kapasitas sebuah kulkas diukur dalam liter. Biasanya isi pembeku adalah 100 liter dan pendingin 140 liter (namun dapat sangat bervariasi).

Tohari (2009)

Berikut

ini

adalah

bagian-bagian

kulkas

beserta

cara

kerjanya

:

1. Kompresor

Kompresor merupakan unit tenaga dalam sistem mesin pendingin. Kompresor berfungsi memompa bahan pendingin keseluruh bagian kulkas. Kompresor akan memompa gas refrigerant dibawah tekanan dan panas yang tinggi pada sisi te kanan tinggi dari sistem dan menghisap gas bertekanan rendah pada sisi intake (sisi tekanan

rendah).

Ada 3 kerja yang dilakukan oleh kompresor yaitu : 

Fungsi penghisap : proses ini membuat cairan refrigerant dari

evaporator dikondensasi dalam temperatur yang rendah ketika tekanan refrigerant dinaikkan.



Fungsi penekanan : proses ini membuat gas refrigerant dapat

ditekan sehingga membuat temperatur dan tekanannya tinggi lalu disalurkan ke kondensor, dan dikabutkan pada temperatur yang tinggi. 

Fungsi pemompaan: proses ini dapat dioperasikan secara kontinyu

dengan mensirkulasikan refrigerant berdasarkan hisapan dan kompresi.

Kompresor merupakan bagian terpenting di dalam kulkas. Apabila di analogikan dengan tubuh manusia, kompresor sama dengan jantung yang berfungsi memompa darah ke seluruh tubuh. Begitu juga dengan kompresor, berfungsi memompa bahan pendingin keseluruh bagian kulkas. 2. Kondensor

Kondensor berfungsi sebagai alat penukaran kalor, menurunkan temperatur refrigerant dari bentuk gas menjadi cair. Kondensor di dalam sistem kulkas merupakan alat yang digunakan untuk merubah gas refrigrant bertekanan tinggi menjadi cairan. Alat tersebut melakukan cara ini dengan menghilangkan panas dari refrigerant ke temperatur atmosfir. Kondensor terdiri dari coil dan fan yang berfungsi mendinginkan refrigerant ketika udara tertiup diantaranya. Sejumlah kalor yang terdapat pada refrigerant dilepaskan ke udara bebas dengan bantuan kipas ( fan motor ). Kondensor ditempatkan didepan radiator yang pendinginanya dijamin oleh kipas. Untuk refrigrant jenis R-134a menggunakan kondensor jenis parallel flow untuk memperbaiki efek pendinginan udara. Dengan cara itu maka efek pendinginan udara dapat diperbaiki sekitar 15% sampai 20%. Agar proses pelepasan kalor bisa lebih cepat, pipa kondensor didesain berliku dan dilengkapi dengan sirip. Untuk itu, pembersihan sirip-sirip pipa kondensor sangat penting agar perpindahan kalor refrigran tidak terganggu. Jika sirip-sirip kondensor dibiarkan dalam kondisi kotor, akan mengakibatkan mesin pendingin menjadi kurang dingin.

3. Filter (Receiver Drier )

Receiver drier merupakan tabung penyimpan refrigerant cair, dan ia juga berisikan fiber dan desiccant (bahan pengering) untuk menyaring benda-benda asing dan uap air dari sirkulasi refrigerant . Filter / Reciever drier mempunyai 3 fungsi ,yaitu menyimpan refrigerant , menyaring benda-benda asing dan uap air dengan desiccant dan filter agar tidak bersirkulasi pada sistem mesin pendingin, dan memisahkan gelembung gas dengan cairan refrigrant sebelum dimasukkan ke katup ekspans Receiver drier menerima cairan refrigerant bertekanan tinggi dari kondensor dan disalurkan ke katup ekspansi (katup ekspansi). Receiver drier terdiri dari main body filter, desiccant, pipe, dan side glass. Cairan refrigerant dialirkan ke dalam pipa untuk disalurkan ke katup ekspansi melalui outlet pipe yang ditempatkan pada bagian bawah main body setelah tersaringnya uap air dan benda asing oleh filter dan desiccant .

5.

E vaporator

Zat pendingin cair dari receiver drier dan kondensor harus dirubah kembali menjadi gas dalam evaporator , dengan demikian evaporator harus menyerap panas, agar penyerapan panas ini dapat berlangsung dengan sempurna, pipa – pipa

evaporator juga diperluas permukaannya dengan memberi kisi – kisi (elemen) dan kipas listrik (blower ), supaya udara dingin juga dapat dihembus ke dalam ruangan.

Rumah evaporator bagian bawah dibuat saluran/pipa untuk keluarnya air yang mengumpul disekitar evaporator akibat udara yang lembab. Air ini juga akan membersihkan kotoran – kotoran yang menempel pada kisi – kisi evaporator , karena kotoran itu akan turun bersama air. Evaporator di buat dari bahan logam anti karat, yaitu tembaga dan almunium.

5. Thermostat

Jika suhu pengabutan refrigrant menurun dibawah 0°C maka akan terbentuk pembekuan ( frost ) pada fan evaporator dan hal ini menyebabkan menurunya aliran udara serta kapasitas pendinginan menurun.. Untuk mencegah seperti pembekuan / frosting ini, dan agar temperatur ruang dalam kendaraan dapat disetel sesuai dengan suhu yang diinginkan, maka thermostats dipasangkan. Alat berupa saklar ini terpasang pada evaporator case dengan pipa kapilernya terpasang dan terbungkus rapat pada pipa saluran masuk evaporator . Thermostat dihubungkan ke magnetic clutch pada kompresor secara seri. Thermostat akan melepaskan magnetic clutch ketika temperatur permukaan evaporator fan ada dibawah sekitar 1 C dan akan menghubungkan magnetic clutch dengan kompresor ketika suhunya telah mencapai > 4 C.

6. Heater

Untuk menghancurkan salju yang ada dalam mesin pendingin kulkas. Hampir keseluruan kulkas nofrost dan sebagian kecil kulkas defrost dilengkapi dengan pemanas ( heater ). Pemanas berfungsi mencairkan bunga es yang terdapat di evaporator . selain itu pemanas dapat mencegah terjadinya penimbunan bunga es pada bagian rak es dan rak penyimpan buah di bawah rak es.

7. F an Motor

Fan motor atau kipas angin berguna untuk menghembuskan angin. Pada mesin pendingin kulkas ada dua jenis fan: 

Fan motor evaporator

Berfungsi menghembuskan udara dingin dari evaporator keseluruh bagian rak ( rak es , sayur ,dan buah ). 

Fan motor kondensor

Kipas angin ini diletakkan pada bagian bawah kulkas yang memiliki kondensor yang berukuran kecil yang berfungsi mengisap atau mendorong udara melalui kondensor dan kompresor. Selain itu berfungsi mendinginkan kompresor.

8. Overload Motor Protector

Overload Motor Protector adalah komponen pengaman yang letaknya menyatu dengan terminal kompresor. Cara kerjanya serupa dengan sekering yang dapat menyambung dan memutus arus listrik. Alat ini dapat melindungi komponen kelistrikan dari kerusakan, akibat arus yang dihasilkan kompresor melebihi arus acuan 9. Bahan Pendingin ( Refrigerant )

normal.

Refrigerant adalah zat yang mudah diubah wujudnya dari gas menjadi cair, ataupun sebaliknya. Jenis bahan pendingin sangat beragam. Setiap jenis bahan pendingin memiliki karakteristik yang berbeda.

Supli (2012: 54) mengungkapkan bahwa, sistem kerja lemari es dimulai dari bagian kompresor sebagai jantung kulkas yang berfungsi sebagai tenaga penggerak. Pada saat dialiri listik, motor kompresorakan berputar dan memberikan tekanan pada bahan pendingin. Bahan pendingin yang berwujud gas apabila diberi tekanan akan menjadi gas yang bertekanan dan bersuhu tinggi. Dengan wujud seperti itu, memungkinkan refrigerant mengalir menuju kondensor. Dengan begitu refrigerant akan naik ke evaporator akibat tekanan kapilaritas yang dimiliki oleh pipa kapiler. Di dalam evaporator, refrigerant mencair dan menguap sehingga wujudnya berubah menjadi gas dan memiliki tekanan dan suhu yang sangat rendah. Akibatnya udara yang ada di dalam terjebak di antara evaporator dan akhirnya wujudnya menjadi cari. Hal tersebut jika terjadi berulang dapat mengakibatkan terbentuknya butiran-butiran es. Pengolahan Pangan dengan Proses Pendinginan dan Pembekuan Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba, sedangkan suhu yang tinggi akan merusak mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme sempurna dapat ditekan dengan suhu beku karena air untuk pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Di sisi lain kekurangan dari penyimpanan pada suhu rendah yaitu dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhurendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pengolahan dan pengawetan dengan suhu rendah dapat digolongkan dalam berbagai variasi antara lain: (1) penyimpanan sejuk, (2)

penyimpanan dingin, atau chilling dan (3) penyimpanan beku, atau freezing . Namun yang akan dipaparkan pada pengamatan kali ini yaitu menegnai pengawetan dengan teknik penyimpanan dingin (chilling ) dengan penyimpanan beku ( freezing ). a.

Penyimpanan Dingin atau Chilling

Untuk mempertahankan umur simpan buah atau sayur usaha yang dapat dilakukan adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk pada buah atau sayur tersebut. Salah satu adalah dengan cara pendinginan. Supli (2012: 59) mengatakan bahwa penyimpanan di bawah suhu 15 o C dan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperature yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Pendinginan atau chilling merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di alam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan

sayurandan buah-buahan. Sebagai contoh, buah

pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu terlalu rendah dikarenakan kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, s edangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak. Hal tersebut disebabkan terjadinya kerusakan pendinginan dari buah pisang dan tomat ada pada temperature kritis (13oC) dan menyebabkan warna pisang menjadi kusam, cita rasa yang berubah, Karena konidisi optimum penggudangan bagi buah pisang dan tomat yaitu 11-20oC dengan RH 85-95%. Selain itu karena pada pengamatan yang dilakukan pisang yang disimpan pada kulkas pematangannya berhenti karena kondisi penyimpanan yang tidak sesuai sehingga terjadi perubahan baik secara fisik maupun kimia pada buah pisang tersebut. (Supli, 2012, hlm.59). Sedangkan pada ketimun hendaknya tidak disimpan pada suhu di bawah 7,5 oC hal itu mencegah terjadinya perubahan warna yang mengkilap pada kulit ketimun dan untuk mencegah dagingnya agar tidak menjadi lembek. Adapun Kerusakan pada wortel biasanya terlihat pada bekas keratin dari akar (umbi) yang biasa disebut dengan black rot. Penyimpanan di bawah suhu 0 oC akan menyebabkan wortel menjadi pecah-pecah. (Fennema, 1973)

Pendinginan mempunyai sifat mengawetkan makanan karena dengan suhu relatif rendah sangat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang terdapat di dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Selain itu suhu rendah yang mendekati titik beku itu sangat efektif dalam mengurangi laju repirasi yang terjadi. Dapat diketahui bahwa setiap komoditi, khususnya sayuran dan buah-buahan mempunyai suhu pendinginan yang berbeda-beda, yang antara lain dipengaruhi oleh budidaya, iklim, keadaan tanah, umur tanaman, dan lain sebagainya. Kerusakan yang dapat timbul yaitu seperti halnya bau atau flavor akibat penyerapan bau komoditi lain yang disiman secara bersamaan dalam satu tempat yang sama. Adapun faktor-faktor yang dapat mempengaruhi chilling injury yaitu : 1.

Suhu

2.

Lama penyimpanan pada suhu tertentu

3.

Sensitivitas produk terhadap pendinginan (tergantung

komoditi, varitas dan tingkat kematangan. Adapun prinsip pendinginan pada bahan pangan yaitu, biasanya kerusakan bahan pangan sendiri disebabkan oleh adanya proses kimiawi dan biokimiawi, termasuk juga kerusakan yang dikerjakan oleh mikroorganisme. Kecepatan reaksi dalam bahan proses kerusakan tadi dipengaruhi oleh suhu. Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme. Karena itu penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan respirasi menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan lain dapat diperlambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroorganisme tetapi hanya, menghambat pertumbuhannya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan terlebih dahulu harus dibersihkan (Brennan, 1981)

b.

Penyimpanan Beku atau Freezing

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu. Penyimpanan bahan pangan beku pada suhu -18 oC atau lebih rendah bertujuan untuk memperpanjang masa simpan makanan, yakni dengan menekan pertumbuhan mikroba perusak. Penyimpanan pada suhu ini juga

bertujuan untuk mengurangi resiko perubahan bentuk pada saat proses pengemasan maupun proses pengiriman produk. (Sutanto, 2009) Pembekuan daging, pada dasarnya banyak sekali perubahan yang terjadi, baik perubahan fisika, kimia, maupun biologi, penyebabnya kerusakan daging seperti pendinginan, sedangkan pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami daging tersebut. Pembekuan daging pada suhu rendah mengubah hampir seluruh kandungan air pada daging menjadi es. Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri dan enzim sehingga daya awet daging beku lebih besar dibandingkan dengan daging yang hanya didinginkan. Pada suhu -12 oC, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi pada proses kimia enzimatis masih terus berjalan. (Supli, 2012, hlm. 63) Supli (2012: 63) mengungkapkan bahwa, Kenatian bakteri akibat pembekuan dapat disebabkan karena : A. Sebagian besar air di dalam bahan daging baik bebas maupun terikat telah berubah menjadi es akibatnya bakteri kesulitan menyerap makanan dalam bentuk larutan. B. Cairan di dalam sel bakteri akan ikut membeku dan volumenya bertambah sehingga dinding sel pecah dan menyebabkan kematian bakteri. C. Suhu yang sangat rendah menyebabkan bakteri yang tidak tahan terhadap suhu rendah akan mati. Adapun dilakukan pembekuan pada bahan pangan dapat terjadinya perubahan baik secara fisik maupun kimia. Secara fisik, bahan pangan dapat terjadi perubahan warna menjadi lebih pucat dibandingkan dengan warna asal mulanya. Jika ditinjau secara kimia, bahan pangan yang dibekukan akan mengalami penghambatan reaksi enzimatis, karena proses reaksi enzimatisnya terhenti akibat pembekuan pada bahan pangan tersebut. Semua bahan pangan yang akan di lakukan pendinginan maupun pembekuan sebaiknya di dikemas agar mengurangi terjadinya kontaminasi. Sebelum dilakukan pengemasan, bahan pangan ditimbang terlebih dahulu

sebelum dilakukan

pendinginan maupun pembekuan. Setelah ditimbang, ke dalam kantong plastik. Kantong plastik yang digunakan dalam praktikum ini yaitu salah satunya HDPE

(high density polyethylene). Pengemasan ini baik dilakukan karena cukup efektif menekan pembentukan CO 2 dan

H2 O

sehingga

menghambat

terjadinya

pembusukkan. Pengemasan dengan plastik HDPE juga mengurangi kehilangan air pada bahan pangan. Plastik sebelum digunakan untuk mengemas bahan pangan yang berupa sayur dan buah harus dilubangi terlebih dahulu dengan tujuan untuk mengatur RH di dalam kantung agar tidak mencapai keadaan jenuh karena dapat mempercepat terjadinya pembusukkan oleh bakteri. Meningkatkan RH dalam kantong plastik yang tertutup rapat disebabkan oleh proses pernapasan dan transpirasi yang masih terus berlangsung dalam jaringan sayuran dan buah-buahan dengan salah satu produknya berupa uap air. Jika plastik dilubangi, maka uap air akan menempel pada plastik sehingga menyebabkan pembusukkan (RH mencapai titik jenuh). Perlakuan pengemasan ini bertujuan agar tidak te rhadi adsorpsi bau antar produk pangan, agar ruang pendinginan dimanfaatkan secara efisien dan agr perlakuan dingin dapat diatur sesuai kebutuhan dingin dari produknya. Setelah dikemas, bahan pangan disimpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es karena setiap bahan pangan memiliki suhu penyimpanan optimum masing-masing. Karena itu penentuan suhu penyimpanan sangat penting. Beberapa komoditi bahan pangan seperti sayur atau buah-buahan subtropis disimpan pada suhu yang terlampau rendah akan menyebabkan terjadinya kerusakan dingin (chilling injury).

Nama : Thia Ashipa


NIM

Tanggal Laporan

: 1505073

: 29 Februari 2016

Bahan pangan hasil pertanian seperti sayur dan buah pada umunya merupakan bahan pangan perriversibel atau mudah rusak. Hal tersebut terjadi karena sayur dan buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Kandungan air tersebut dapat memicu aktivitas ezimatis dan mikroorganisme. Sehingga sayur dan buah masa simpannya pendek.

Pangan secara umum bersifat mudah rusak ( perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secar a tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1997). Untuk meningkatkan masa simpan sayur dan buah dapat dilakukan dengan pengolahan dan pengawetan dengan suhu rendah. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis, dan pertumbuhan mikroba. Sehingga bahan pangan tidak mudah rusak. Penyimpanan dingin (chilling ) umunya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. suhu yang digunakan pada penyimpanan dingin ( cilling ) yaitu 5oC sampai 10oC. Perubahan-perubahan pada makanan baik yang enzimatis maupun mikrobiologis tidak dapat dicegah, tetapi hanya diperlambat saja (Effendi (2012). Sedangakan penyimpanan beku menurutEffendi (2012) merupakan cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut.mutu atau kualitas bahan pangan dapat dipertahankan karena dengan bekunya sebagian ansungan air bahan pangan dengan terbentuknya es sehingga ketersediaan air menuru, maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan. 1. Wortel Secara umum semua sampel wortel baik itu A1, A2, B1, B2, dan B3 mengalami susut bobot atau penurunan berat. Sampel A 1 pada awalnya memiliki berat 57,3 gram, sampel A2 37,7 gram, B 1 33 gram, B2 47 gram, dan B3 16 gram. Namun setelah disimpan di dalam rak kulkas (A1, A2, B1 dan B2) dan di dalam freezer

(B3) beratnya jadi berkurang. Wortel A1 beratnya 57,2 gram, A 2 36,8 gram, B 1 31,4 gram, B 2 46,6 gram dan B 3 15,3 gram. Terjadinya susut bobot pada sampel yang telah dilakuan chilling dan freezing disebabkan karena terjadinya dehidrasi dan pengerutan sel selama pendingan. Sehingga air menguap dan berkurangnya kadar air pada wortel tersebut menyebabkan berkurangnya berat atau susut bobot. 2. Tomat Tomat A1 (plastik berlubang mengalami susut bobot sebesar 2,3 gram, mengalami perubahan warna yang semula berwarna kuning bercak hijau s etelah mengalami chilling dengan suhu 10 oC warnanya menjadi merah bercak kuning, namun tidak terjadi perubahan pada aroma dan tekstur. Terjadinya perubahan warna pada tomat ini bisa disebabkan oleh aktivitasgas etilen yang tetap bekerja walaupun daam lingkungan dengan suhu yang dingin. Sementara susut bobot terjadi karena dehidrasi dan pengerutan sel selama pendingan. Hal sebaliknya justru terjadi pada tomat B1 dan B2 mengalami kenaikan berat B1 naik 0,9 gram dan B 2 naik 4,6 gram. Hal tersebut terjadi karena adanya penyerapan kadar ari dari luar kedalam tomat itu sendiri. Tetapi tidak terjadi perubahan aroma pada kedua sampel tomat. 3. Pisang Pisang A (pisang yang dimasukkan ke dalam plastik berlubang dan disimpan dalam kulkas di bagian rak)mengalami susut bobot sebesar 1,2 gram dari berat awal. Tidak terjadi perubahan aroma dan tekstur, namun terjadi perubahan warna menjadi kuning kehitaman sedikit. Hal tersebut disebut dengan chilling injuring yaitu kerusakan bahan pangan yang terjadi karena sayur atau buah di simpan pada suhu yang lebih rendah dari suhu optimalnya. Pisan B (pisang yang dimasukkan ke dalam plastik berlubang dan di simp an pada suhu ruang) mengalami susut bobot sebanyak 1,3 gram dari berat awal. Hal ini terjadi karena proses respirasi sehingga air dari dalam pisang menguap. Tekstur menjadi lebih lembek sebagai akibat dari proses resprasi. 4. Mentimun Mentimun A (tidak dikemas dalam plastik) mengalami susut bobot, dimana pada hari k-0 memiliki berat 119 gram pada hari k-7 82,8 gram. Tidak ada

perubahan aroma, namun secara fisik mentimun A teksturnya lembek dan sangat keriput. Hal tersebut terjadi karena chilling injuring yaitu kerusakan bahan pangan yang terjadi karena sayur atau buah di simpan pada suhu yang lebih rendah dari suhu optimalnya. Sebaliknya mentimun justru mengalami kenaikan bobot, yaitu naik 0,3 dan tapi mentimun C mengalami susut bobot 0,7 gram. Mentimun B dan C tidak mengalami perubahan tekstur, namun warna keduanya menjadi pucat. Hal tersebut merupakan pengaruh dari suhu dingin selama penyimpanan. 5. Daging Sampel daging A 1, A2, dan B2mengalami susut bobot, hanya B 1yang mengalami kenaikan erat. Tidak ada perubahan yang cukupsignifikan. Hanya dari kesegaraannya daging ayam yang dimasukkan kedalam frezer lebih segar dibanding dengan daging ayam yang di siman di chiler. Hal tersebut terjadi karena pada pegimpanan dingin (chilling ) reakri enzimatis dan mikrobiologis masih bisa terjadi namun hanya dihambat saja oleh suhu yang rendah sementara pada penyimpanan beku ( freezing ) semua reaksi enzimatis dan mikrobiologis tidak dapat terjadi. Sehingga daging ayam akan lebih mudah rusak bila disimpan di chiler dibanding di frezer. Pada hakikatnya penyimpanan bahan pangan seperti buah, sayur, maupun daging memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Karena jika disimpan pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur optimumnya dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan ( chilling injuring ). Setiap bahan pangan emiliki suhu optimun tersendiri yang memunginkan metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Adapun kondisi optimum untuk buah dan sayur serta daging ayam adalah sebagai berikut: Komoditi

Suhu Optimum

Wortel

0-1°C

Mentimun

7oC

Tomat

10-15°C

Pisang

11-20oC

Daging

-2-7°C

BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan



NIM

Tanggal Laporan

: 1504013

: 29 Februari 2016

Kesimpulan: Berdasarkan pembahasan yang telah dipaparkan dapat ditarik kesimpulan pada praktikum kali ini sebagai berikut: 1. Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satucara pengolahan dan pengawetan bahan pangan untuk mempertahankan kualitasnya. 2. Alat yang digunakan untuk chilling dan freezing dalam skala kecil adalah kulkas. 3.

Tujuan dari penyimpanan pada suhu rendah adalah menekan pertumbuhan mikroorganisme, mempertahankan kualitas produk dan menghambat reaksi kimia.

4. Pada suhu rendah kualitas bahan pangan dapat dipertahankan karena suhu rendah dapat menghambat proses reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis dan aktivitas mikrobilogis yang dapat merusak kualitas bahan pangan tersebut. 5. Karakteristik setiap bahan pangan adalah suatu hal yang perlu diperhatikan dalam proses penyimpanan suhu rendah. 6. Faktor yang mempengaruhi efektivitas pendinginan adalah karakteristik bahan pangan, suhu,

pengemasan, kadar

O 2, perlakuan sebelum

penyimpanan (minimaly processing ) dan kecepatan pendinginan. 7. Pada proses freeze dan chiller yang berbeda adalah suhu yang digunakan. Jika pada freeze diatas suhu pembekuan yaitu -2 - 10 0 sedangkan Pembekuan dilakukan pada suhu -12 sampai -24 0C 8. Pada saat penyimpanan bahan makanan maka suhu optimum pada bahan haruslah diperhatikan agar tidak terjadi kerusakan chiling injury dan freeze injury.



NIM

Tanggal Laporan

: 1505339

: 29 Februari 2016

Kesimpulan : 1. Ada 2 proses pengawetan dengan suhu rendah, pertama dengan chilling dengan suhu 5 oC-15 oC, dan dengan freezing pada suhu dibawah -2 oC- (-18 o

C).

2. Mekanisme proses pengawetan dengan suhu rendah yakni dengan menghambat reaksi kimia, reaksi enzim, dan membuat dormansi atau tidur mikroorganisme atau dengan menghambat pertumbuhan mikroba, meskipun tidak sepenuhnya mematikan. 3. Faktor yang mempengaruhi proses pengawetan pada suhu rendah yaitu jenis bahan pangan, suhu, kelembaban, dan jenis pengemas. 4.

Ada 9 komponen utama lemari es : Kompresor, Kondensor, Filter, Evaporator, Thermostat, Heater, Fan Motor, Overload Motor Protector, bahan pendingin.



NIM

Tanggal Laporan

: 1500753

: 29 Februari 2016

Kesimpulan : a) Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat terbagi menjadi 2 cara yaitu chilling (pendinginan) dan freezing (pembekuan). b) Penyimpanan bahan pangan pada kulkas yang benar dapat menguntungkan sebagai pengawetan bahan pangan itu sendiri terutama pada sa yur dan buah, namun di tempatkan pada tempat yang sesuai karena seti ap komoditi bahan pangan memiliki suhu optimum masing-masing untuk mempertahankan proses pengawetannya di dalam suhu rendah tersebut. c) Proses pengawetan bahan pangan pada suhu rendah hanya sebatas menghentikan aktivitas mikrorganisme bukan untuk mematikannya, jadi setelah bahan pangan telah cair kembali bisa saja mikroorganisme aktif

kembali dan bisa memicu terjadinya pembusukan pada bahan pangan tersebut yang diakibatkan bakteri patogen tersebut. d) Mengemas bahan pangan yang baik dapat meminimalisir terjadinya kontaminasi bahan angan antar produk agar pembusukan dapat terhindar.

Nama : Thia Ashipa


NIM

Tanggal Laporan

: 1505073

: 29 Februari 2016

Kesimpulan: 1. Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satucara pengolahan dan pengawetan bahan pangan untuk mempertahankan kualitasnya. 2. Penyimpangan suhu rendah dapat dilakukan dengan cara chilling dan freezing . 3. Padasuhu rendah kualitas bahan pangan dapat dipertahnkan karena suhu rendah dapat menghambat proses reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis dan aktivitas mikrobilogis yang dapat merusak kualitas bahan pangan tersebut. 4. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah harus memperhatikan suhu optimumnya agar bahan pangan tidak mengalami chilling injuring .

5.2 Saran

Ketika akan membekukan bahan pangan sebaiknya menggunakan quick freezing. Quick freezing lebih baik jika dibandingkan dengan slow freezing karena krital es pada quick freezing lebih kecil sehinggatidakakan merusak tesktur pada bahan pangan. Kemudian semakin cepat pembekuan makasemakin cepat pula penghambatan segala aktivitas mikroorganisme.

DAFTAR PUSTAKA



NIM

Tanggal Laporan

: 1504013

: 29 Februari 2016

Anonim. (2006). TeknologiPengawetan Bahan Pangan Segar . Ebookpangan.com. Effendi M. Supli (2009).Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung Fathonah. 2011. Laporan Praktikum Teknik Penanganan Hasil Pertanian (Penyimpanan Buahan Hasil Pertanian). Bandung: Universitas Padjajaran Febriansyah 2011. Tomat (Solanum Lycopersicum L.) Sebagai Agen Kemopreventif Potensial . Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Hudaya, S. & Darajat, S.S. (1982). Dasar-dasar Pengawetan 2. Jakarta: Petra Jaya. Kader, A.A. (1992). Postharvest Biology and Technology: An Overview. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, USA: 15 – 20. Koswara,

Sutrisno.

2009. Pengolahan

Pangan

dengan

Suhu

Rendah .

EBOOKPANGAN.com Partha, I.B.B, Suparmo, Gardjito, M., Wasono, M.A.J. ( 2008). Efektivitas Poliamin Terhadap Penghambatan Chilling Injury pada Beberapa Tingkat Kematangan dan Kemasakan Buah Pisang mas (Musa Paradisiaca, L.) . AGRITECH, Vol. 28, No. 1 Februari 2008. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. (2007). Teknologi Pembekuan Pangan. Foodreview Indonesia/Vol. Ii/No. 7/Juli 2007. Potter, N.N. (1986). Food Science.The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut. Puspitasari, S. (2012). Pengawetan Suhu Rendah pada Ikan dan Daging . Program Studi S1 Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universita s Diponegoro Semarang.

Rukmana, R. 1995. Bertanam Wortel . Yogyakarta: Penerbit Kanisius Robertson, G.L. (1993). Food Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker Inc. New York. USA. Winarno, F.G. (1990). Tempe, Misteri Gizi dari Jawa, Info Pangan. Teknologi Pangan dan Gizi, Fatameta, IPB, Bogor: Pustaka Utama. Wiryanta, B. T. W. (2002). Bertanam Tomat. Agromedia Pustaka: Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.



NIM

Tanggal Laporan

: 1505339

: 29 Februari 2016

Effendi, S. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan . Alfabeta. Bandung. Gugun. (2014). Prinsip Kerja Kulkas (Lemari Es). [Online] Diakses dari http://www.prinsipkerja.com/perangkat-elektronik/prinsip-kerja-kulkaslemari-es/ Herudiyanto, M.S. (2008). Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Bandung : Widya Padjadjaran.



NIM

Tanggal Laporan

: 1500753

: 29 Februari 2016

Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. London: Apllied Science Publisher, Ltd. Effendi, Supli. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung: ALFABETA. Fennema D., Powrie w. D., dan Marth E. H. 1973. Low temperature preservation of foods and living matter. New York: Marcel Dekker Inc.

Laprak Chilling Dan Freezing

Recommend Documents