BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Di sekitar masyarakat sekarang banyak sekali terdapat bahan – bahan makanan yang mangandung zat racun. Tetapi masyarakat belum mengetahui apa saja dan dimana saja terdapat zat racun tersebut. Di dalam laporan ini akan dijelaskan apa dan dimana saja terdapat zat racun yang dapat membahayakan tubuh kita. 1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini antara lain : 1. Mengetahui apa dan dimana saja terdapat berbagai zat racun dalam bahan makanan 2. Mengetahui ada tidaknya zat racun HCN (Asam Sianida) dalam daung singkong
1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Senyawa Beracun Dalam Bahan Makanan
Keracunan makanan yang terjadi di masyarakat sampai menelan korban jiwa, sehingga perlu diwaspadai makanan yang mengandung bakteri patogen dan zat-zat beracun yang dijual dan beredar di pasaran Bahan pangan hewani maupun nabati adakalanya secara alamiah sudah mengandung racun. Seperti asam sianida (HCN) pada singkong atau solanin pada kentang dan tomat. Faktor lain penyebab keracunan adalah kontaminasi mikroba dan pencemaran senyawa-senyawa beracun seperti mercuri dan logam-logam berat dari besi, timah maupun tembaga.. Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara bakteniologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan
2
menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.
2.2
Macam – macam Senyawa Beracun Dalam Bahan Makanan
Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis, mikroba, serta residu pencemaran.
2.2.1 Senyawa Beracun Alamiah
Penting untuk mengetahui berbagai aneka jenis racun alami yang ada dalam bahan pangan dan bagaimana mencegahnya. Dalam newsletter yang dikeluarkan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), sejumlah racun alami dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan keracunan saat mengonsumsinya antara lain :
Kentang Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit. Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.
Bayam Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa
3
meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium. Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.
Tomat Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari konsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat.
Seledri Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan kumarin. Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari. Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.
Singkong Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan.
4
Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas, mual, muntah,
sakit
kepala,
bahkan
pada
kasus
berat
dapat
menimbulkan
kematian.Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis.
Biji buah-buahan Biji buah-buahan ternyata mengandung racun jenis glikosida sianogenik, terutama pada buah apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, daging buahnya tidak beracun. Jika terkunyah, biji buah yang mengandung hidrogen sianida yang bersifat racun. Gejala keracunan mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buah tersebut, maka dapat menimbulkan gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.
Pucuk bambu atau rebung. Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk mencegah keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 9-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah dan sakit kepala.
Zucchini (semacam ketimun) Mulai
banyak
dikonsumsi
masyarakat
Indonesia.
Racunnya
menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan jarang ada yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.
5
Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai Cina Anda yang hobi mengonsumsi jengkol atau petai cina? Sebaiknya berhati-hati dan jangan mengonsumsinya dalam keadaan mentah. Mengingat di dalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid). Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut.
Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis) Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya. Kafein ini bersifat diuretik, merangsang pengeluaran kelenjar urin, merangsang kerja otak dan aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak berlebihan, kafein memberikan kontribusi yang po-sitif seperti badan terasa lebih segar dan menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh dan kopi akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar, dan bayi lahir cacat jika dikonsumsi oleh ibu hamil.
6
BAB III METODE PENELITIAN 3.1
Alat dan Bahan 3.1.1
Alat :
1. Mortar 2. Gelas Beaker 3. Pipet tetes 4. Erlenmeyer 5. Kertas Saring 6. Tali 7. Kaca Arloji 8. Hotplate 3.1.2
Bahan :
1. Daun Singkong (Direbus) 2. Asam Tatrat 3. Asam Pikrat Jenuh Sifat fisika terdiri dari :
Rumus kimia
: C 6H2OH(NO3)3OH
Warna
: Jernih tidak berwarna
Berat molekul
: 229,11 g/mol
Titik lebur
: 122 C
Titik didih
: 300 C
Kerapatan
: 1,763 g/ml
V. Det
: 7480 m/s
o o
Sifat Kimia terdiri dari :
Sebagai reagen pewarna dan pembantu dalam reaksi – reaksi kimia
Pengoksidasi yang kuat.
Sebagai desensitizer (Anonim, 2001) 7
4. Larutan Na 2CO3 Sifat Fisika terdiri dari :
Berbentuk Butiran
Berbau
pH dalam larutan 11,6
kekentalan dalam volume : 21oC (70oF)
Titik didih 400 oC
Titik Leleh 851 oC
Sifat Kimia terdiri dari :
Bersifat Higroskopis
Mudah menyerap air dari udara
Merupakan pelarut basa kuat (Anonim, 2001)
5. Akuadest Sifat Fisika terdiri dari :
Rumus molekul : H2O
Massa molar : 18.0153 g/mol
Densitas dan fase : 0.998 g/cm³, cairan, a.0.92 g/cm³, padatan
Titik lebur : 0 °C (273.15 K) (32 ºF)
Titik didih : 100 °C (373.15 K) (212 ºF)
Penampilan : Cairan tak Berwarna, Tidak berbau
Sifat Kimia terdiri dari :
Pelarut yang baik
Memiliki pH 7 (netral)
Bukan merupakan zat pengoksidasi kuat.
Lebih bersifat reduktor daripada oksidator.
Reaksi oksidasi dari air sendiri dapat terjadi
jika direaksikan dengan logam alkali atau alkali tanah. Ca + 2 H2O Ca2+ + 2 OH- + H2 (mulyono, 2009)
8
3.2
Prosedur Percobaan Sampel (Daun Singkong)
perebusan dalam air mendidih selama 1 menit Penghancuran bahan menggunakan mortar, letakkan dalam Erlenmeyer (50 gram) Penambahan 50 ml akuadest dan 10 ml asam tartrat 5% Kertas saring dicelupkan dalam larutan asam pitrat jenuh Keringkan di udara Basahi dengan larutan Na 2CO3 8% (Kertas menjadi warna kuning Gantungkan pada leher Erlenmeyer Tutup Erlenmeyer (Kertas saring jangan menyentuh cairan yang ada dalam Erlenmeyer) Panaskan diatas hotplate selama 15 menit
Kertas saring menjadi warna orange kecoklatan (+) mengandung HCN
9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1
Data Pengamatan 4.1.1
Uji HCN
Perlakuan
Hasil
Penghancuran Bahan menggunakan mortar
-
Penimbangan bahan menggunakan neraca
50,0124 gram
analitik
bahan
Letakkan dalam erlenmeyer, tambahkan 50
-
ml akuadest dan 10 ml asam tartrat 5 % Kertas saring celupkan dalam larutan asam
Kertas Saring
pitrat jenuh, keringkan di udara lalu basahi
menjadi berwarna
lagi dengan larutan Na 2CO3 8%
kuning
Panaskan diatas hot plate selama 15 menit
Kertas saring menjadi berwarna orange kecoklatan
4.2
Pembahasan
Dalam praktikum kali ini, yang kami uji adalah kandungan HCN pada daun singkong. Sebelumnya singkong kami rebus didalam air mendidih selama 1 menit. Hal ini dilakukan apakah HCN akan hilang pada saat perebusan atau tetap ada dalam daun singkong. Setelah itu singkong dihancurkan menggunakan mortar secara kasar. Dibutuhkan sebanyak 50 gram daung singkon yang dihancurkan. Setelah didapat 50 gram, daun singkong diletakkan dalam Erlenmeyer. Setelah itu ditambahkan 50 ml akuadest dan 10 ml Asam tartrat 5 %. Sebelumnya, kertas saring untuk mengetahui ada tidaknya zat HCN pada daun singkong telah dieclupkan pada larutan asam pitrat jenuh, dikeringkan di
10
udara, lalu dibasahi lagi dengan larutan Na 2CO3 8%. Setelah itu, kertas saring digantungkan pada Erlenmeyer dan ditutup. Lalu, Erlenmeyer dipanaskan menggunakan hotplate selama kurang lebih 15 menit. Erlenmeyer dipanaskan yaitu berguna untuk mempercepat proses reaksi. Natrium karbonat berfungsi sebagai larutan penyangga. Asam pikrat berfungsi sebagai penguji ada tidaknya HCN dalam daun singkong. Asam pikrat yang terkandung dalam kertas saring tadi telah bereaksi dengan gas/uap yang dikeluarkan oleh daun singkong dan memberikan hasil positif karena kertas yang semula berwarna kuning menjadi warna orange kecoklatan. Artinya bahwa didalam daung singkong telah positif terdapat zat racun asam sianida (HCN)
11
BAB V PENUTUP 5.1
Kesimpulan
Dari praktikum diatas kesimpulan yang didapat antara lain : 1. Zat – Zat racun dalam bahan makanan antara lain terdapat pada : a. Bayam (Asam Oksalat) b. Singkong (Asam Sianida) c. Zuccini d. Tomat (Glikoalkoloid) e. Seledri (Psoralen) f.
Biji Buah-Buahan (Glikosida Sianogenik)
g. Rebung (Glikosida Sianogenik) h. Jengkol (Asam Jengkolat) i.
Kopi dan The (Kafein)
2. Selain pada singkong, daun singkong juga positif terdapat kandungan asam sianida (HCN) 5.2
Saran
Dalam praktikum ini sebaiknya perlu diperhatikan langkah – langkah dalam mengerjakannya dan harus berhati - hati.
12
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Kenali Ciri-ciri Zat Berbahaya pada Makanan (online). Anonim. 2009. Bahaya Residu Pestisida (online). http://forum.travian.co.id. Anonim. 2007. Zat-zat Kimia Beracun Yang Sering Dimakan Manusia (online). http://www.smallcrab.com. Anonim. 2007. Wapadai Bakteri Patogen pada Makanan (online). http://cybermed.cbn.net.id. Sindhu Hermanto. 2007. Kafein, Senyawa Bermanfaat atau Beracunkah? (online).http://www.chem-is-try.org/.
13
