LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PROTEIN “FOAMING”
Disusun oleh :
Christi Yanthy J. S D1C0120!
Asist"n D#s"n $ Ira%an
&AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNI'ERSITAS UNI'ERSITAS JAM(I J AM(I
201 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Protein memegang peranan penting dalam kehidupan kita. Protein merupakan salah
satu senyawa yang sangat dibutuhkan oleh tubuh karena fungsinya sebagai biokatalis dan pengganti sel-sel yang rusak atau yang sudah tua dan sebagai zat pembangun. Berdasarkan sumbernya, protein dibagi menjadi dua, yaitu protein nabati dan protein hewani. Protein nabati berasal dari tumbuhan sedangkan protein hewani berasal dari hewan. Protein merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya. Protein terisolisasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsure kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilan tekstur ataau staabilitas yang diinginkan, misalnya protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming agent) dan pengental (thickener). elur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Pada umumnya telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, !itamin dan mineral. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. etapi
disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur
memiliki sifat yang mudah rusak. elur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan pangan. "ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap proses pembuatan busa (foaming) dari putih telur.
1.2 Tujuan Praktikum
ujuan dari diadakannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui perlakuan terbaik dalam membentuk foam (busa) yang optimal dari putih telur.
BAB II TINAUAN PU!TA"A Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. idak seperti bahan makronuttrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energy. #eistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung $, disamping %,&, dan '. engan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan $ yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain. #arena molekulnya yang lebih besar (berat molekulnya sampai mencapai jutaan), maka protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik ataupun akti!itas biologisnya. (i-%han, *++) Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan !irus. ungsi utama protein sebagai enzim, alat pengangkut dan penyimpan misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot,penunjang mekanis, edia perambatan impuls syaraf misalnya berbentuk reseptor, dan pengendalian pertumbuhan. ($oor, /0**) elur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. ari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. 'leh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak. ("udaryani, /001) elur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan pangan. "ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. alam proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya buih) sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas, misalnya dalam pengolahan whipped topping dan angel cake. ("udaryani, /001) "ebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot) dan kantung udara. elur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 2 - **
persen, putih telur (albumen) 3 - 4 persen dan kuning telur /3 - 1/ persen. ("utrisno, /00+) Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (10 5), lapisan tebal putih telur (0 5), dan lapisan tipis putih telur luar (/0 5). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza. ("tadelman dan %otterill, *++) elur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan pangan. "ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. alam proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya buih) sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas, misalnya dalam pengolahan whipped topping dan angel cake. ("utrisno, /00+) aya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Protein putih telur yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya o!albumin, o!omucin, globulin, o!otransferin, lysozime dan o!omucoid. ("tadelman dan %otterill, *++) Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk pada saat telur dikocok. ekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. #emudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan !olume. Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. '!omucin mampu membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan dapat menstabilkan busa yang terbentuk. 6lubulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung udara. isamping itu, globulin juga dapat menurunkan tegangan permukaan, sehingga membantu tahapan pembentukan busa. 7ntuk membentuk gelembung udara yang kecil, banyak dan lembut
diperlukan tegangan permukaan yang rendah. '!albumin adalah protein yang dapat membantu membentuk busa yang kuat. (8inarno 9 #oswara, /00/) :olume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, suhu, kualitas telur, p&, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan. Pengocokan yang dilakukan lebih dari 4 menit tidak akan menambahn !olume busa, melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara. '!albumin dapat membentuk udara paling baik pada p& 1,3 sampai ;,0, sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada p& 4, - +,. ("utrisno, /00+) Pengocokan putih telur pada suhu *0o % sampai /o % tidak mempengaruhi pembentukan busa. etapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari /o %) peningkatan
suhu mengakibatkan
penurunan
tegangan
permukaan,
yang
akan
mempermudah pembentukan busa. Pengocokan telur pada suhu ruang (/2-10o %) lebih mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah. enurut hasil penelitian #oche!ar (*+3), !olume dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu ;4,**o %. ("utrisno, /00+) / kbar) umumnya bersifat re!ersibel setelah beberapa jam. ("tadelman dan %otterill, *++)
aktor yang mempengaruhi !olume dan kestabilan buih adalah umur telur. "emakin lama umur telur, maka !olume dan kestabilan buih putih telur ayam semakin menurun. "uhu telur juga mempengaruhi kemampuan putih telur dalam pembentukan buih. elur yang disimpan pada suhu ruang mempunyai kemampuan membentuk buih dan tekstur lebih baik daripada telur yang disimpan pada refrigerator karena putih telur menjadi terlalu kental sehingga lebih sulit untuk dibuat buih. (a!is, /00/) #eberadaan lemak, meskipun dalam jumlah kecil juga akan mengganggu pembentukan buih dan menurunkan !olume buih yang dihasilkan. ?tulah sebabnya dalam pembuatan cake, putih telur dikocok terpisah dengan kuning telur, mentega atau sumber lemak yang lain agar menghasilkan !olume pengembangan yang optimal. Penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. 6ula akan mengikat protein sehingga tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang dihasilkan menjadi lebih stabil. (8inarno 9 #oswara, /00/)
BAB III #ET$D$L$%I &.1 'aktu (an Tem)at Praktikum ini dilaksanakan pada hari @abu tanggal 01 esember /0*; pukul
*0.00 8?B s.d selesai bertempat di aboratarium ikrobiologi, akultas eknologi Pertanian, #ampus Pondok eja, 7ni!ersitas Aambi. &.2 Alat (an Bahan
dapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya yaitu timbangan, sendok, piring plastik, miCer, plastik, gelas piala, baskom, putih telur dan gula. &.& Prose(ur "erja
PertamaDtama alat dan bahan disiapkan. alu sebanyak butir telur dipisahkan antara putih telur dari kuning telur dan ditimbang gula sebanyak * gram. 7ntuk perlakuan dilakukan pengocokan putih telur dengan miCer kecepatan rendah selama * menit, kemudian ditingkatkan menjadi kecepatan sedang selama menit dan ditingkatkan lagi menjadi kecepatan tinggi hingga terbentuk foam optimal setiapkali meningkatkan kecepatan miCer waktu harus dicatat. 7ntuk perlakuan B dilakukan cara yang sama dengan perlakuan , namun pada saat setelah pengocokan dengan miCer kecepatan rendah selama * menit dan ditingkatkan menjadi kecepatan sedang selama menit ditambahkan gula sebanyak * gram. "edangkan untuk perlakuan % ('!er beated) juga dilakukan hal yang sama, namun pada kecepatan tinggi di berikan tekanan yang berlebihan hingga melewati pembentukan foam yang optimal. "etelah semua perlakuan dilakukan, masing D masing busa hasil perlakuan di masukkan kedalam gelas piala dengan !olume yang sama dengan cara ditimbang. "etelah itu sampel disimpan selama 10 menit hingga 40 menit. "etelah ada air yang terkumpul (E 10 menit hingga 40 menit) maka ukur !olume air yang terkumpul tersebut.
BAB I* HA!IL DAN PE#BAHA!AN +.1 Hasil Pada "aat Proses iCer
a. anpa perlakuan (kontrol) untuk diteruskan ke perlakuan o!er beated 'aktu * menit 10 detik ? 10 detik ?? 10 detik ?
b. '!er beated
Perlakuan #ecepatan rendah #ecepatan sedang #ecepatan sedang #ecepatan tinggi
"arakteristik oam sudah terbentuk, masih cair oam terbentuk, agak cair oam terbentuk, agak cair oam terbentuk sudah kaku (optimal)
'aktu Perlakuan "arakteristik 10 detik ? o!erbeated oam yang terbentuk sangat kaku 10 detik ? o!erbeated oam yang terbentuk sangat kaku 10 detik ? o!erbeated #eluar air sangat sedikit F Pada 10 detik pertama setelah dimasukkan kedalam gelas ukur telah ada keluar
cairan namun sangat sedikit.
c. #ontrol (tanpa perlakuan) untuk diteruskan ke perlakuan penambahan gula 'aktu Perlakuan "arakteristik * menit #ecepatan rendah oam sudah terbentuk, masih cair 10 detik ? #ecepatan sedang oam terbentuk, agak cair 10 detik ?? #ecepatan sedang oam terbentuk, agak cair 10 detik ? #ecepatan tinggi oam terbentuk agak kaku 10 detik ?? #ecepatan tinggi oam terbentuk kaku (optimal) F "etelah dimasukkan ke dalam gelas ukur pada 10 detik pertama dan 10 detik
kedua juga telah ada keluar cairan namun sangat sedikit. d. Perlakuan penambahan gula 'aktu Perlakuan "arakteristik * menit #ecepatan rendah oam sudah terbentuk, masih cair 10 detik ? #ecepatan sedang oam terbentuk, masih cair 10 detik ?? #ecepatan sedang oam terbentuk, agak cair 10 detik ? #ecepatan tinggi oam terbentuk agak kaku 10 detik ?? #ecepatan tinggi oam terbentuk agak kaku 10 detik ??? #ecepatan tinggi oam terbentuk kaku (optimal) F Pada saat dimasukkan kedalam gelas ukur pada 10 detik pertama dan kedua tidak mengalami perubahan, tidak ada cairan yang keluar.
•
Pengamatan oam
J+-ah air s"-/" )a*t+
)a,ah
K#ntr#
G+a 1 ra-
O"r 3"at",
I
Sudah terdapat air Sudah terdapat air 5,4 ml
Sudah terdapat air Sudah terdapat air 5,4 ml
Sudah terdapat air Sudah terdapat air 4,8 ml
II
5,0 ml
5,0 ml
5,0 ml
I 30 MENIT II
60 MENIT
I
6,2 ml
6,0 ml
6,0 ml
II
6,0 ml
5,8 ml
6,0 ml
90 MENIT
+.2 Pem,ahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian daya foaming=busa=buih pada putih telur dan melihat pengaruh penambahan gula dan o!er beated terhadap daya foaming. oaming pada putih telur didapat dengan pengocokan. Pengocokkan dilakukan dengan menggunakan miCer. Pengujian ini menggunakan perlakuan pengocokan dan waktu pengocokan yang dilakukan dengan tujuan untuk melihat kapan terbentuknya foaming optimum. PertamaDtama foaming di kocok dengan kecepatan rendah menggunakan miCer selama * menit, kecepatan sedang selama 10 detik pertama, kecepatan sedang selama 10 detik kedua, kecepatan tinggi selama 10 detik pertama, dan kecepatan tinggi selama 10 detik kedua. oam adalah jenis koloid dari gelembung gas sebagai fase terdispersinya yang terperangkap dalam medium pendispersinya. 7ntuk menghasilkan foam yang stabil diperlukan beberapa sifat tertentu dari medium pendispersi tersebut. aya buih atau foam merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok. Protein putih telur yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya o!albumin, o!omucin, globulin, o!otransferin, lysozime dan o!omucoid. ("tadelman dan %otterill, *++) Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). ekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein
menjadi lebih panjang. #emudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan !olume. Pemberian perlakuan berbeda terhadap sampel putih telur yang akan dibentuk foaming adalah kontrol (tanpa penambahan gula), penambahan gula * gram dan penambahan tekanan berlebih (o!erbeated) selama 10 detik. "etelah dilakukan pengocokkan terhadap putih telur pada tiap perlakuannya dilakukan pengamatan pada foaming yang telah terbentuk. oam atau busa yang telah terbentuk diambil dengan berat yang homogen kemudian dimasukan kedalam gelas piala. "etelah itu dilihat ada atau tidaknya cairan pada waktu 10 detik, * menit, 10 menit, 40 menit, +0 menit, */0 menit dan sampai berhentinya cairan keluar dari foaming. Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih telur dikocok sehingga gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur, dan terbentuklah buih. "elama pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung udara. aya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap !olume putih telur. Buih yang baik memiliki daya sebesar 4-2 kali !olume putih telur. Berdasarkan hasil pengamatan, putih telur (albumin) yang dikocok dengan kecepatan rendah sudah terbentuk busa namun belum terbentuk foam optimum. Pada sample kontrol dan o!erbeated, foam optimum terbentuk pada 10 detik kedua dengan pengocokan kecepatan tinggi sedangkan sampel albumin yang di beri konsentrasi gula * gram terbentuk foam optimum lebih lama yaitu 10 detik ketiga dengan pengocokan kecepatan tinggi. :olume cairan yang diamati pada perlakuan terkontrol saat 10 menit adalah ,/ ml, penambahan gula * gram !olume cairan ,/ ml dan o!erbeated ;,+ ml. "edangkan pada waktu 40 menit !olume cairan paling tinggi adalah sampel kontrol yaitu 4,* ml kemudian o!erbeated 4 ml dan paling rendah !olume sampel dengan penambahan gula * gram yaitu ,+ ml. ?ni berarti penambahan gula menyebabkan pembentukan foam optimum lebih lama dan dapat mempertahankan daya buihnya. &al ini sesuai dengan literature yang ada bahwa penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. 6ula akan mengikat protein sehingga tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang dihasilkan menjadi lebih stabil. Penambahan gula ketika pengocokan akan meningkatkan
pembentukan busa karena sifat higroskopik dari gula yang menyimpan air. 6ugus hidroksil pada struktur gula akan membentuk ikatan hidrogen dengan air. kan tetapi gula juga akan memperlambat denaturasi. "truktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya !olume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah. / kbar) umumnya bersifat re!ersibel setelah beberapa jam.
BAB * "E!I#PULAN -.1 "esim)ulan dapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini yaitu G aya buih atau foam merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk
membentuk buih jika dikocok. ekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. #emudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga
terjadi pengembangan !olume. Penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. 6ula akan mengikat protein sehingga tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang dihasilkan
menjadi lebih stabil. "truktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya !olume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah.
DATA/ PU!TA"A
a!is, %. @. @ee!es. /00/. &igh !alue opportunities from the chicken egg. report for @ural ?ndustries @esearch and e!elopment %orporation. @?@% Publication $o. 0/=0+;.
#oswara. "utrisno. /00+. eknologi Pengolahan elur. eBookPangan.com
i-%han, < . % . H., 8. . Powrie, dan ". $akai. *++. he chemistry of eggs and egg products. ?nG
"tadelman, 8.A. '.A. %otterill. *++.
8inarno, . 6. dan ". #oswara. /00/. elur, Penanganan dan Pengolahannya. -B@?' Press, Bogor.
