BAB I PENDAHULUAN I.1.
Latar Belakang Osmosis adalah perpindahan molekul air melalui selaput semipermiabel selektif dari bagian yang
lebih encer ke bagian yang lebih pekat. Osmosis merupakan suatu fenomena alami, tapi dapat dihambat secara buatan dengan meningkatkan tekanan pada bagian dengan konsentrasi pekat menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang lebih encer. Gaya per unit luas yang dibutuhka dibutuhkan n untuk mencegah mengalirnya pelarut melalui membran permeabel selektif dan masuk ke larutan dengan konsentrasi yang lebih pekat sebanding dengan tekanan turgor . Telur Telur yang direndam didalam larutan garam akan mengalami mengalami osmosis osmosis karena karena telur telur tersebut tersebut ditempatkan ditempat/lingkungan yang konsentrasinya lebih encer/rendah daripada di dalam telur (isi telur). Telur sebagai sel tunggal yang terbungkus cangkang yang memiliki pori-pori dan merupakan membran yang bersifat selektif permeabel, kuning telur sebagai inti. al itu menyebabkan air garam masuk ke dalam telur mele!ati mele!ati membran/cangka membran/cangkang ng telur telur karena karena konsentra konsentrasi si di dalam lebih tinggi daripada di luar, sehingga telur menjadi asin. al ini juga sesuai dengan pengertian osmosis yaitu proses perpindahan molekul-molekul "at terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi tinggi (hipertonik). I.2.
Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah# $.
%engetahui cara pembuatan telur asin.
&.
%engetahui proses osmosis pada pembuatan telur asin.
BAB II METODE PA!TI!UM II.1 II.1.. II.2.
"aktu ktu #an #an Tem$at m$at 'raktikum pembuatan telur asin ini berlangsung berlangsung pada tanggal & agustus &$* Alat #a #an Ba Ba%an +lat#
$. & buah Toples Toples kecil &.
$ buah 'lastik $ kg
. endok 'engaduk . +mplas *. elotip
ahan# $. buah telur bebek kualitas baik &. garam dapur secukupnya . +bu Gosok secukupnya . +ir . II.& I.&.
Prose#u #urr !erj erja Meto#e 'ang #igunakan( $. 'embuatan telur asin dengan menimbun telur pada campuran abu gosok dan garam.
)ara mem*uat telur asin #engan menim*un telur $a#a +am$uran *ata mera%, a*u gosok #an garam.
0angkah 1erja. $.
'ilihlah 'ilihlah Telur Telur kualitas kualitas baik, caranya dengan merendam dalam air, jika teur mengapung mengapung berarti berarti
kurang baik. &. +mplas telur bebek dengan perlahan supaya pori 2 porinya terbuka. . iapkan toples kemudian isi dengan bata merah yang ditumbuk halus, abu gosok, dan garam, perbandingannya , kemudian campurkan sedikit air supaya teksturnya menyerupai pasta, kemudian aduk dengan penganduk dalam toples. . +mbil sebagian adonan diatas dan tempelkan pada telur, sampai seluruh permukaan telur tertutupi adonan merata. *. 1eruk sebagian adonan dalam toples untuk menyimpan telur yang telah dibalut adonan. 3. %asukan telur yang telah dibalut pada lekukan yang telah dibuat tadi. . Timbun kembali dengan adonan dan padatkan. 4. Tutup toples dan rapatkan sengan selotip, tidak lupa un tuk memberi nama dan tanggal dibuat d ibuat pada tutup toples. 5. Tunggu selama 2 & hari, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. $. etelah itu rebus/kukus telur tersebut hingga matang. $$. Telur Telur siap disajikan/dipasarkan.
BAB III PEMBAHA-AN
III.1. III.1.
Proses Proses 'ang 'ang Ter Terja# ja#ii $a#a saat saat Peng Penggar garam aman an
$. Telur lur yang ang dire dirend ndam am dala dalam m medi mediaa gara garam m akan akan meng mengal alam amii osm osmosis osis yait yaitu u pros proses es perpindahan molekul "at terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin. &. erat telur telur akan bertamba bertambah h akibat dari dari masuknya masuknya suatu molekul molekul ke dalam dalam telur, telur, dalam hal hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur. . erat telur telur bertambah bertambah sedangkan sedangkan 6olume 6olume air berkurang, berkurang, hal ini dikarena dikarenakan kan molekul molekul air dan dan garam garam berge bergera rak k masu masuk k ke dalam dalam telu telurr karena karena laru laruta tan n gara garam m lebi lebih h hipo hipoto toni nik k dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul molekul air dan garam ke dalam telur, telur, sehingga berat telur bertambah tetapi 6olume air berkurang. . Tekst Tekstur ur kuning kuning telur telur pada telur asin asin akan beruba berubah h menjadi menjadi lebih lebih keras karena karena ketika ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita kita ingat bah!a masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. ehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. emakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam. III. III.2. 2. -tru -trukt ktur ur telu telurr eberapa eberapa telur unggas, unggas, pada umumnya umumnya terbagi atas tiga tiga bagian utama. utama. 7idalam telur, telur,
bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kala"a. 1antong udara (air (air cell ) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. 1antung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada !aktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. +pabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur. $.
1ulit telur Telur Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. 8aktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. 9ontohnya 9ontohn ya ayam yang mendapat mend apat makanan makana n dengan kandungan kalsium (9a) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. 1ekuatan 1ekuatan dan ketebalan ketebalan kulit kulit telur telur menjadi menjadi pelindung pelindung isi telur dari serangan-se serangan-serangan rangan dari luar. 7alam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia. 1ulit telur terdiri dari bagian utama pembentuk kulit yaitu #
a. 1utikula b. lapisan bunga karang c. lapisan mamila d. lapisan membrana 1utikula 1utikula adalah lapisan luar yang menyelubungi menyelubungi seluruh seluruh permukaan permukaan kulit telur. telur. 0apisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar sampai $ mikron. 0apisan 0apisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). ifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas 9O& dapat keluar dari isi telur. 0apisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya diba!ah kutikula. 0aisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (9a9O), kalsium fosfat (9a ('O)&), magnesium karbonat (%g9O), dan magnesium fosfat (%g('O)&. 0apisan 0apisan mamila mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, telur, lapisan lapisan ini berbentuk bongol-bongol bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan mineral. 0apisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. 1etebalannya sekitar 3* mikron. %akin kearah bagian tumpul makin tebal. %embrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. :mumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek. (+nonimus, &).
III.&.
!an#ungan i/i Telur
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang dia!etkan dengan cara diasinkan (diberikan (diberikan garam berlebih berlebih untuk menonaktifkan menonaktifkan en"im perombak). 1ebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. %asa kadalu!arsa telur asin bisa mencapai satu b ulan ( hari). (+nonimusa, &5) Telur adalah salah satu sumber protein he!ani yang memilik rasa yang le"at, mudah dicerna, dan dan berg bergi" i"ii tingg tinggi. i. ela elain in itu itu telu telurr muda mudah h dipe diperol roleh eh dan dan harga hargany nyaa mura murah. h. Telur lur dapat dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein $ ;, lemak $& ;, serta 6itamin, dan mineral.
kerusa kerusakan kan akibat akibat seranga serangan n mikroo mikroorga rganis nisme me melalui melalui pori-p pori-pori ori telur telur.. Oleh Oleh sebab sebab itu usaha usaha penga!etan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (+nonimus b, &5)
III. III.0. 0.
Peng Penga aet etan an Te Telur lur
:saha penga!etan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam = bebek. alah satu penyebab kerusakan kerusakan telur adalah karena terjadinya terjadinya pertumbuhan pada mikroba mikroba pada telur tersebut. upaya telur menjadi lebih a!et, maka dilakukan proses penga!etan. Tujuan penga!etan telur adalah untuk mengurangi jumlah a!al sel jasad renik didalam telur, memp memper erpan panja jang ng
fase fase
adap adapta tasi si sema semaks ksim imum um
mungk mungkin in
sehi sehingg nggaa
pertu pertumb mbuha uhan n
mikr mikrob obaa
diperlambat, diperlambat, memperlambat memperlambat fase pertumbuhan logaritmik logaritmik , dan mempercepat mempercepat fase kematian kematian mikroba. 'rinsip penga!etan telur adalah untuk # $. %encegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur> &. %encegah keluarnya air dari dalam telur. 9ara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, !arna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan penga!et karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja en"im proteolitik (en"im perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. erkurangnya kadar air menyebabkan telur menjad menjadii lebih lebih a!et a!et karena karena air diguna digunakan kan oleh oleh mikroo mikroorg rganis anisme me untuk untuk pertum pertumbuha buhan. n. 'ada 'ada umumny umumnyaa konsen konsentra trasi si garam garam $-$*; $-$*; sudah sudah cukup cukup untuk untuk membun membunuh uh sebagi sebagian an besar besar jenis, jenis, kecua kecuali li bakt bakter erii halo halofi fili lik k yait yaitu u bakte bakteri ri yang yang tahan tahan terh terhad adap ap gara garam m yang yang ting tinggi gi sepe sepert rtii Staphylococcus aureus, aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam $$-$*;, bila p nya *-. %enurut ukendra ($53), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperl diperlukan ukan !aktu !aktu $& hari hari pengas pengasinan inan.. %enuru %enurutt 1autsa 1autsarr (&*) (&*),, proses proses pengasi pengasinan nan telur telur memerlukan !aktu selama $* 2 hari. edangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan !aktu sekitar 2 $ hari. 0ama !aktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi !aktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. yangdihasilkan. 1ulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan dibandingkan kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan !aktu selama yang !aktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.
III.. III.. Proses Proses Masuk Masukn'a n'a aram aram ke #alam #alam Te Telur
'engasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah 'rinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan
bahan dalam suatu
larutan ber-
konsen konsentra trasi si tinggi tinggi,, laruta larutan n terseb tersebut ut mempuny mempunyai ai tekana tekanan n osmosi osmosiss tinggi tinggi.. 7ehidr 7ehidrasi asi osmosi osmosiss (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flo!s) antara keluarnya air dari bahan dan "at terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan.
'erpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (?0,!ater loss) dan penambahan padatan, G,
solid gain). +plikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarn keluarnya ya air dari dari dalam dalam telur telur bersam bersamaan aan dengan dengan masukny masuknyaa laruta larutan n garam garam ke dalam dalam telur telur.. (1astaman dkk, &*) Garam (
1ualitas telur ditentukan oleh # $.
1ualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya
noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) &. 1ualitas 1ualitas bagian luar (bentuk (bentuk dan !arna kulit, kulit, permukaan permukaan telur, keutuhan, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). 'enilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut#
Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. emakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama !aktu pengasinan, telur akan semakin a!et dan asin. etiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. 1arena itu, penggunaan garam dan !aktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati
oleh lidah konsumen. +roma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau
busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan. Telur Telur asin yang baik han ya mengandung minyak di bagian bag ian pinggirnya saja. +pabila +pabila campuran campuran adonan garam yang digunakan digunakan tidak sempurna, sempurna, yang dihasilkan dihasilkan adalah putih telur yang ber!arna kebiruan. ila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan ber!arna kekuningan. 0etak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. +pabila bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. ebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. ('rof. 7B. Ar. %ade +sta!an, %. Guru esar Curusan Teknologi 'angan dan Gi"i A')
BAB I4 PENUTUP I4. I4.1.
!esim$u m$ulan
7ari praktikum ini kita dapat mengetahui bagaimana cara membuat telur asin dengan dua metode
diatas. 1ita dapat mengetahui bah!a dalam proses pengasinan telur terjadi proses osmosis. Telur Telur asin dapat kita jadikan sebagi salah satu usaha yang cukup menjanjikan.
I4. I4.2. !r !riti itik k #an #an -ara -aran n
'enulis 'enulis berharap kiranya kiranya laporan praktikum praktikum ini dapat menjadi menjadi salah satu bahan bacaan yang yang berman bermanfaa faatt bagi bagi para para pembaca pembaca yang yang haus haus akan ilmu dan ketera keterampi mpilan lan,, untuk untuk dapat dapat mempersiapkan diri dalam kompetisi persaingan yang sehat dalam hal penciptaan peluang kerja yang produktif.
DA5TA PU-TA!A
http#//!!!.praktikumbiologi.com/&$$/3/contoh-form http#//!!!. praktikumbiologi.com/&$$/3/contoh-format-laporan-praktikum-biologi.html at-laporan-praktikum-biologi.html http#//biolaeksisdiyannyuska.blogspot.com/&$$//laporan-praktikum-biologi-terapan.html http#//sudut-bacaan.blogspot.com/&$/$$/ragam-cara-membuat-telur-asin-sederhana.html http#//!!!.likethisya.com/cara-membuat-telur-asin-mudah-dan-enak.html http#//deboraprimera.blogspot.com/&$&/*/proses-yang-terjadi-pada-saat.html http#//diana$$oktober.blogspot.com/&$/$/telur-asin.html http#//imgianni.blogspot.com/&$//makalah-telur-asin.htmlD http#//!!!.republika.co.id/berita/gaya-hidup/kuliner/$/3//n3m!Ea-mau-bikin-telur http#//!!!. republika.co.id/berita/gaya-hidup/kuliner/$/3//n3m!Ea-mau-bikin-telur-asin-ini-asin-inicaranya http#//id.!ikipedia.org/!iki/Osmosis