I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya biasan ya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa. Selain itu bahan baku dari pembuatan hard candy yang sederhana mudah dicari dan proses pembuatannya juga cukup mudah dengan ukuran yang tepat pada komposisi bahan baku serta ketepatan dalam proses pemanasan. Hard candy yang biasa dibuat adalah jenis permen lollipop. Lollipop sendiri adalah permen yang cukup digemari di kalangan masyarakat , anak-anak hingga dewasa. Bentuk dan warna yang menarik serta penggunaan stick lollipop menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut. Banyaknya produk produk permen lollipop yang beredar dipasaran dengan bentuk yang menarik, berbagai macam rasa dan warna, serta kemasan yang menarik menjadi inspirasi bagi kami untuk membuat permen keras jenis lollipop (Faridah, 2008). 1.2 Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa dapat melaksanakan proses pembuatan permen keras . 2. Mahasiswa dapat membedakan karakteristik permen keras yang dihasilkan .
II. TINJAUAN PUSTAKA Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Sebagai produk confectionery. Permen atau candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya,penggolongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan candy dengan basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur dan cara pengolahannya. Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy(permen tradisional).Pembuatan candy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur tertentu.Prinsipnya yaitu mengontrol kristalisasi gula/cokelat dan rasio gula – air. Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa. Gula invert jarang digunakan kecuali di negara yang memiliki gula (sukrosa) dalam jumlah yang banyak dan tidak tersedia sirup glukosa.
III. METODELOGI
3.1 Bahan dan alat – alat : 3.1.1 Bahan :
Sirup Glukosa
50gr
Gula Pasir
150gr
Air Bersih
60gr
Essen Permen
0,26gr
Asam Sitrat
0,25gr
Pembungkus Kertas
3.1.2 Alat – alat :
Wajan anti lengket
Sendok kayu
Gelas ukur
Timbangan
Termometer
3.2 Prosedur pelaksanaan : 1. Dalam wajan masukkan gula dan air kemudian dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih . 2. Seteleh mendidih tambahkan sirup glukosa sambil diaduk – aduk . 3. Pemanasan terus dilanjutkan, kemudian ditambahkan asam sitrat sambil terus diaduk . 4. Setelah mencapai suhu 140°C pemanasan dihentkan dan ditambahkan perasa sambil terus diaduk hingga rata . 5. Permen selanjutnya dicetak dengan cetakan permen dan biarkan mengeras, setelah keras dikemas dengan pembungkus kertas dan siap untuk diamati .
Diagram alir proses pembuatan :
GULA DAN AIR
DIPANASKAN
SIRUP GLUKOSA
MENDIDIH
DIPANASKAN KEMBALI
PERASA
PEMANASAN DIHENTIKAN PADA SUHU 140°C
DICETAK
ASAM SITRAT
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Dari uji organoleptik diperoleh data sebagai berikut : PANELIS
WARNA
RASA
AROMA
TEKSTUR
Arif Hugo Wira Ariesta Vinanta JUMLAH 2 RATA
3 4 4 5 4 20 5
4 5 5 5 5 24 4,8
3 4 5 4 4 21 4,2
3 4 4 4 3 18 3,6
PENERIMAAN KESELURUHAN 3 4 4 5 5 21 4,2
4.2 Pembahasan
Berdasarkan tabel hasil pengamatan organoleptik, permen keras yang kami hasilkan termasuk kategori suka. Rasa yang dihasilkan dari permen keras kami memiliki rasa manis yang pas karena perbandingan bahan-bahan yang tepat. Dari segi tekstur, permen keras ini memiliki tekstur menyerupai permen keras yang ada dipasaran. Warna permen yang kami hasilkan bening agak kecoklatan dengan aroma khas gula. Warna kecoklatan yang dihasilkan oleh permen keras ini terjadi karena pemanasan yang sedikit berlebihan pada proses pembuatan.
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Permen keras yang kami hasilkan memiliki hasil yang disukai oleh panelis. Permen keras ini menyerupai permen keras pada umumnya yang terdapat dipasaran. Warna kecoklatan yang dihasilkan oleh permen keras ini terjadi karena pemanasan yang sedikit berlebihan pada proses pembuatan. Namun hal ini tidak terlalu mempengaruhi rasa yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Lutony, Tony. L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Tressler, D.K. dan M.A. J oslyn. 1961. Fruit and Vegetable Juice Processing Technology. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Tressler, D.K. dan J.G. Woodrof. 1976. Food Products Formulary Volume 3 : Fruit, Vegetable, And Nut Products. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.
Woodrof, J.G dan Luh, B.S. 1986. Commercial Fruit Processing . Second edition. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut
