Hard Candy

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HARD CANDY 

Disusun Oleh :

Kelompok 2

1 2 3 4 5 %

Berinda Dwika S Dwi Rustanto Faarida Rachmawati Intan Muia Raha!u "ur #ndah $rthan! &mu 'hoirunnisa

H0914012 H0914025 H0914033 H0914042 H09140%9 H09140()

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS PERTANIAN UNIERSITAS SE!ELAS MARET SURAKARTA 2"#$

A%ARA III TEKNOLOGI PENGOLAHAN HARD CANDY 

A& Tu'u(n 'u(n *u+ua *u+uan n ,rakti ,raktikum kum $cara $cara III -*ek -*ekno noo.i o.i /en.o /en.oaha ahan n  Hard Candy Candy

adaah 1 Men. Men.et etah ahui ui un. un.si si aha ahan na aha han n !an. !an. di.u di.una naka kan n daa daam m ,em ,emua uata tan n keman. .ua6candy .ua6candy 2 Men.eta Men.etahui hui ,roses ,roses ,en.o ,en.oahan ahan candy candy 3 Memuat hard candy candy  !& Tin' Tin'(u (u(n (n Pus Pus)( )(k( k( a *in+au n+auan an *eori ori   *in+auan Bahan Bahan /ermen adaah se+enis .ua.ua .ua.ua !an. an!ak disukai oeh anakanak  anakanak  hin..a dewasa /ermen termasuk +enis makanan erkaori tin..i7 umumn!a  erahan dasar .ua7 air7 dan siru, ruktosa /ermen !an. an!ak eredar di  ,asaran san.at era.am entuk7 +enis7 mau,un rasan!a7 antara ain ,ermen karet 8 gum7  gum7 ,ermen oi,o,7 ,ermen ken!a7 ,ermen keras 8hard 8 hard candy)7 candy) 7  ,ermen erahan dasar cokat 8bounty)7 bounty)7 karame7 karame kacan. kun!ah7 nougat 7 ,ermen +ahe 8:ustina 8:ustina dan $ntarina7 2013 ;ara ;ara ,en. ,en..o .oo on. n.an an !an. !an. seder sederha hana na ada adaah ah mema. mema.ii +enis +enis+e +eni niss  ,ermen men+adi dua .oon.an !aitu !aitu  1 /ermen erkrista
daam

,ermen erkrista7

,ementukan

krista

meru,akan

ha

!an.

dihara,kan7 akan teta,i daam ,ermen enin. atau non krista7 kristaisasi harus dihindari &ntuk men.hindari kristaisasi7 ditamahkan sen!awa sen!awa !an. da,at mence.ah kristaisasi sukrosa daam ,ermen non krista se,erti karame7 karame diuat dari .ua7 .ua cair7 mente.a dan rim atau susu e=a,orasi *idak terentukn!a krista +u.a diseakan oeh tin..in!a suhu  ,emasakan dan adan!a kom,onenkom,onen !an. terentuk dari .ua ,asir  8sukrosa !an. di,anaskan ,ada suhu tin..i ;ontoh  caramel, marshmellow, butterscotch, taffy, brittles toffee, d 8'oswara7 2009 /ermen !an. eredar di ten.ah mas!arakat terdiri dari dua +enis !aitu  ,ermen keras 8hard candy dan ,ermen unak 8 soft candy /eredaan terseut didasarkan ,ada tekstur ,ermen /ermen keras adaah ,ermen !an. ,adat teksturn!a7 sementara ,ermen unak ditandai den.an teksturn!a !an. unak /ermen  jelly termasuk ,ermen unak !an. diuat dari sari uah dan ahan  ,ementuk .e7 kenam,akan trans,aran7 tekstur dan keken!aan tertentu 8>umri dkk7 2015  Hard candy adaah cam,uran cairan dari sukrosa7 ruktosa7 .ukosa7 .ukosa atau siru, matosa7 !an. disim,an daam amor atau kaca Sukrosa dan siru, .ukosa adaah kom,onen dasar dari ,emuatan hard candy. /enam,ian hard candy !aitu soid7 din.in7 cairan non krista !an. ditemukan di awah eeh atau titik ,eunakan  Hard candy  di,roduksi dari ,en.ua,an arutan sukrosa dan .ukosa atau siru, matosa daam kondisi di mana sea.ian esar air akan dihian.kan $sam or.anik di.unakan untuk  menin.katkan rasa uah 8Smido=a et al., 2003 Bahan !an. di.unakan daam ,emuatan hard candy adaah .ua ,asir7 air7 dan asam sitrat /en..unaan ahan ini mem,un!ai un.si tertentu $ir   erun.si untuk mearutkan ahanahan a.ar arut dan ercam,ur men+adi satu /enamahan sukrosa daam ,emuatan ,roduk makanan erun.si untuk  memerikan rasa manis7 dan da,at ,ua sea.ai ,en.awet7 !aitu daam konsentrasi tin..i men.hamat ,ertumuhan mikroor.anisme den.an cara menurunkan akti=itas air dari ahan ,an.an Sukrosa meru,akan disakarida !an. an!ak terda,at di ,asaran $sam sitrat erun.si sea.ai ,emeri rasa

asam dan mence.ah kristaisasi .ua Seain itu asam sitrat +u.a erun.si sea.ai kataisator hidrois sukrosa ke entuk .ua in=ert seama ,en!im,anan serta sea.ai ,en+ernih .e !an. dihasikan (Koswara, 2009). /ermen diuat den.an mendidihkan cam,uran .ua dan air ersama den.an ahan ,ewarna dan ,emeri rasa sam,ai terca,ai kadar air kirakira 3? Biasan!a suhu di.unakan sea.ai ,enun+uk kandun.an ,adatan Sesudah didihkan sam,ai menca,ai kandun.an ,adatan !an. diin.inkan 8kuran. eih 150o; siru, dituan.kan ,ada cetakan dan diiarkan tercetak 'ristaisasi akan ter+adi s,ontan teta,i da,at dice.ah den.an men..unakan ahanahan termasuk siru, .ukosa dan .ua in=ert !an. tidak men.krista teta,i san.at men.hamat ter+adin!a kristaisasi ,ada ,ermen 8Bucke et al., 19(5 'ekerasan ,ada hard candy di,en.aruhi oeh kadar air !an. ada7 semakin rendah kadar air !an. ada maka semakin keras teksturn!a Daam  ,eneitian terseut di,eroeh ahwa semakin tin..i ,enamahan konsentrasi sari +ahe akan menurunkan tin.kat kekersan hard candy +ahe !an. dihasikan /erakuan ,en..unaan +enis +ahe .a+ah den.an konsentrasi seesar 15? memerikan niai kekerasan terendah7 sedan.kan ,en..unaan +enis +ahe em,rit den.an konsentrasi seesar 5? memerikan niai kekerasan tertin..i Ha ini da,at diseakan karena semakin tin..i konsentrasi ,enamahan sari  +ahe akan menin.katkan kadar air ,ada hard candy +ahe erasis nira kea,a sehin..a menurunkan kekerasann!a Semakin tin..i konsentrasi sari +ahe !an. ditamahkan maka semakin keci tota .ua !an. terkandun. ,ada hard  candy +ahe dikarenakan adan!a ,enin.katan kadar air ,ada ,roduk sehin..a men!eakan tota ,adatan terarut 'emudian tota ,adatan terarut erat huun.ann!a den.an tota .ua7 karena kadar .ua tota meru,akan saah satu  ahan !an. terarut daam suatu arutan *ota ,adatan ahan adaah sisa dari  ahan !an. dihian.kan kandun.an airn!a Sehin..a semakin rendah kadar  airn!a

maka

semakin

tin..i

tota

,adatan

terarut

8:a@akka dan Susanto7 2015 Masaah !an. da,at ter+adi ,ada hard candy adaah  stickiness dan  graining  Stickiness ter+adi karena menin.katn!a kadar air ,ada ,ermen sehin..a ,ermen eih ersiat hi.rosko,is Masaah ini da,at diatasi

men..unakan sakarosa dan siru, .ukosa $kan teta,i7 rasio antara sakarosa dan siru, .ukosa ,eru disesuaikan karena kesaahan rasio kedua ahan terseut da,at men!eakan graining 8men.krista /en!im,anan ,ada suhu dan RH 8relative humidity !an. tin..i 8di atas 45? +u.a da,at menimukan masaah keen.ketan dan graining 7 karena ,ermen men!era, air7 sehin..a RH  ,en!im,anan harus di+a.a a.ar tidak eih dari 45?  Hard candy dihara,kan tidak en.ket atau tidak men.krista ketika diterima oeh konsumen Maka7 kete,atan

ormua

dan

,en.ontroan

,roses

san.at

,entin.

8/rast!owati7 2013 &ntuk men+a.a ,enerimaan kuaitas hard candy  seama ,endin.inan7 suhu distriusi ,roduk seama ,endin.inan harus dikontro /en!im,anan din.in seama ,roses ,roduksi hard candy meru,akan saah satu ,oin kritis 'arena eera,a masaah men.enai kaitas se,erti deormasi7 kera,uhan7 dan a.rerasi 8Reinhemer et al., 2013

Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air permen yang dihasilkan. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka semakin kecil kadar air yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan siat dari gula yang dapat mengikat air sehingga dapat mengurangi kadar air pada bahan yang ditambahkan. Kemampuan mengikat air adalah siat yang menyebabkan gula dapat mengurangi kadar air pada bahan pangan yang ditambahkan (!ahyuni dkk, 20"#). $da beberapa siat yang mempengaruhi sistem perlakuan

kristalisasi

seperti

suhu

dan

larutan.

%ebih

tepatnya konsenterasi &at larutan, atau kekuatan ion, yang biasanya mudah untuk diukur dan dihitung. $kan terlihat sulit saat siat padatan harus diperhitungkan. 'ari siatsiat kristal, ukuran tidak diragukan lagi merupakan hal yang paling signikan, tidak hanya untuk siat produk akhir tetapi  *uga perilaku saat pemrosesan (+aria, 200).

-emilih dan menyimpan permen harus disesuaikan dengan *enis dan siat permen tersebut. -isalnya *ika permen tersebut termasuk *enis permen keras (hard candies, non kristal), maka mutu permen yang baik adalah tidak lengket atau lembek, dan harus disimpan ditempat yang kering. Karena kadar air permen hard candy  sangat rendah serta banyak men.andun. senyawa hasil reaksi sukrosa, maka bersiat dapat menyerap air (higroskopis) *ika disimpan di tempat yang lembab. ika hal tersebut ter*adi, maka akan ter*adi kristalisasi sebagian gula yang terdapat dalam permen. /ermen *enis ini hendaknya

dibungkus

dengan

pembungkus

yang

tidak

tembus air dan disimpan dalam wadah tertutup. ika permen termasuk kelompok fudge, nougat, jelly   serta permen kunyah (misalnya karamel), maka permen yang baik adalah yang tidak

keras,

tetapi

kenyal

dan

dapat

dikunyah.

/enyimpanannya tidak ditempat yang panas atau kering untuk mencegah kehilangan air yang mengakibatkan permen men*adi keras (Koswara, 2009).

%& Me)o*olo+i 1 $at a. Freeer  b.
3 ;ara 'er+a
/enamahan daam ,anci /emanasan di atas kom,or  /en.adukan hin..a mencair 

$sam sitrat

/enamahan /en.adukan hin..a men.enta

 !ssence dan  ,ewarna

/enamahan /encetakan den.an stik  /endin.inan

/en.u+ian r.anoe,tik  G(m,(- .&# Dia.ram $ir /roses /emuatan Hard Candy

D& Pem,(h(s(n /ermen adaah se+enis .ua.ua 8confectionary !an. diuat den.an

mencairkan .ua di daam air >enis+enis ,ermen dia.i men+adi dua .oon.an !aitu 1 /ermen erkrista
G(m,(- .&2 >enis>enis /ermen Sumer  'oswara 82009

Menurut 'oswara 82009 mekanisme ,emuatan ,ermen aik kristain dan non kristain sendiri ,ada dasarn!a adaah sama !akni memiiki eera,a taha,an *aha,taha, utama daam ,emuatan ,ermen erkrista !akni sea.ai  erikut  1 /earutan .ua secara sem,urna Daam ,emuatan ,ermen7 .ua ,asir  harus diarutkan secara sem,urna sehin..a tidak ada krista .ua !an. tertin..a dan mementuk krista seeum waktun!a 8krista ,remature eh karena itu di.unakan air secuku,n!a untuk da,at mearutkan .ua  ,asir !an. di.unakan Seama ,earutan diakukan +u.a ,emanasan dan  ,en.adukan Semua krista .ua harus dihian.akan dari sisi kate dan di atas arutan .ua !an. mendidih Ha ini da,at diakukan den.an mencuci sisi kate den.an sikat haus !an. diasahi den.an air atau den.an  ,enamahan mente.a atau mar.arine untuk mearutkan krista ,ada saat emak terseut meeeh Aemak 8mente.a atau mar.arine terseut dimasukkan ke daam arutan .ua men..unakan sendok ka!u /ada saat ini arutan .ua !an. di,eroeh eum +enuh "unsaturated). 2 *aha, kedua adaah ,emekatan arutan .ua sam,ai tin.kat !an. diin.inkan *erda,at dua metode untuk men.u+i a,akah arutan .ua atau arutan ahan ,ermen sudah cuku, ,ekat untuk diuat ,ermen ;ara  ,ertama diseut u+i air din.in7 !an. men.ukur konsistensi cam,uran atau arutan .ua din.in !an. akan diuat ,ermen /en.u+ian ini diakukan den.an cara menceu,kan sedikit arutan .ua 8162 C 1 sendok teh ke

daam air din.in ,endidihan cam,uran ahan ,ermen7 cam,uran terseut men+adi semakin ,ekat ;ara kedua adaah men.ukur suhu cam,uran ,ada saat air men.ua, seama .ua tidak ikut men.ua,7 sehin..a masih terda,at di daam kate >ika ke,ekatan ertamah7 titik didih cam,uran +u.a menin.kat7 sehin..a eih an!ak .ua !an. ditamahkan Suhu dimana cam,uran ahan ,ermen mendidih 8titik didih da,at di+adikan indikator   ahwa

ke,ekatan

cam,uran

ahan

,ermen

teah

cuku,

untuk 

men.hasikan ,roduk akhir den.an konsistensi !an. diin.inkan 3 *aha,an keti.a adaah memuat arutan men+adi ewat

+enuh

"supersaturated) sam,ai tin.kat !an. ditentukan ;am,uran ahan ,ermen  erkrista didin.inkan seteah menca,ai suhu ,emasakan akhir !an. o,tima ;aran!a adaah den.an dituan.kan ke atas ,ermukaan haus7 keras dan din.in7 misan!a em,en.an marmer7 sehin..a akan ce,at din.in tan,a mementuk krista !an. ,remature dan esar /ada waktu men+adi din.in arutan ersiat ewat +enuh Aarutan !an. ewat +enuh ersiat ai 8ai karena men.andun. @at terarut !an. eih an!ak diandin.kan !an. iasan!a da,at diarutkan ,ada suhu terseut Aarutan ai terseut akan se.era mementuk krista +ika ter.an..u atau terkena sesuatu !an. da,at er,eran sea.ai inti krista7 misan!a +ika menamahkan .ua7 memasukkan thermometer7 ahkan +ika kemasukan deu dan adan!a  ,ermukaan !an. kasar >adi seama ,endin.inan seaikn!a diiarkan tan,a .an..uan Secara norma kristaisasi !an. dikehendaki diakukan den.an  ,en.adukan atau a.itasi /endin.inan sam,ai suhu 40 ; memun.kinkan o

 ,ementukan arutan ewat +enuh teta,i masih da,at diaduk Aarutan ewat  +enuh mem,un!ai an!ak inti krista7 sehin..a +umah moeku .ua !an. mementuk seuah ,artike krista san.at sedikit Den.an demikian krista !an. terentuk erukuran keci dan an!ak 4 *aha,an terakhir adaah kristaisasi mementuk ukuran krista !an. diin.inkan *aha, akhir daam ,emuatan ,ermen erkrista adaah mementuk krista sean!ak mun.kin dari arutan ewat +enuh $dan!a  an!ak inti krista !an. terentuk seama ,en+enuhan arutan san.at men.untun.kan karena memun.kinkan an!ak krista terentuk secara

simutan /en.adukan !an. ce,at akan mendoron. ,ementukan an!ak  inti krista dan mementuk krista !an. erukuran keci /ada saat  ,ementukan krista ahan ,ermen kehian.an ,enam,akan men.kia,n!a 8siat kia,n!a dan eruah men+adi a.ak suram dan erwarna eih muda >u.a men+adi a.ak eih unak ,ada saat suhu kristaisasi diturunkan 8,anas !an. dierikan dihentikan /en.adukan harus terus diakukan sam,ai ,ermen men+adi din.in dan kristaisasi teah terentuk  sem,urna7

!an.

ditandai

den.an

,eruahan

,enam,akan

akiat

 ,ementukan krista Seama taha, ini arutan su,er +enuh men+adi +enuh kemai /ada dasarn!a ,emuatan

,ermen keras "hard candies)  eera,a

taha, utaman!a sama dan ainn!a ereda diandin.kan den.an ,emuatan  ,ermen erkrista /ada taha, ,ertama7 !aitu ,earutan .ua ,asir7 sama se,erti  ,ada ,ermen erkrista *aha, kedua7 !aitu ,emekatan arutan .ua sam,ai tin.kat tertentu7 +u.a sama *eta,i7 suhu dan tin.kat ke,ekatann!a ereda >ika sea.ian esar ,ermen krista ,emanasan arutan ahan ,ermen diakukan  ,ada suhu 112 C 11%o;7 untuk ,ermen non krista 8ter.antun. +enisn!a di,anaskan ,ada suhu !an. eih tin..i !aitu 11( C 154 o; Misan!a untuk  karame 11( C 1(1 o;7 berittle dan toffee 149 C 254 o; *in.kat ke,ekatan ,ada  ,emuatan ,ermen keras diuat sedemikian ru,a sehin..a kadar air ,ada  ,roduk akhir han!a 1 C 2 ,ersen /emadatan !an. ce,at ,ada saat ,endin.inan men.hasikan masa !an. kaku sehin..a mence.ah ,ementukan krista .ua daam ,ermen Dua taha, erikutn!a daam ,emuatan ,ermen non krista  ereda den.an ,ermen erkrista7 +ika daam ,ermen erkrista7 ,ementukan arutan ewat +enuh dan ,en.ontroan kristaisasi meru,akan taha, ,roses !an.  er,eran san.at ,entin.7 maka daam ,emuatan ,ermen non krista !an. diakukan adaah mence.ah atau men.hindari ter+adin!a krista .ua eh karena itu daam ,ermen non krista se,erti karame terda,at an!ak sen!awa !an. mam,u mence.ah ,ementukan krista7 karame diuat dari .ua7 siru,  +a.un.7 mente.a dan krim susu7 atau susu e=a,orasi 8'oswara7 2009

/roses ,emuatan hard candy erdasarkan ,raktikum !aitu .ua ,asir7 .ukosa7 dan air den.an ,erandin.an erat sesuai kom,osisi 8air 300 m den.an 450 .ram .ua ,asir dan 300 .ram .ukosa dicam,ur dan dimasukkan ke daam ,anci Seteah itu dimasak den.an a,i keci sami diaduk terus menerus hin..a arutan mencair Aau ditamahkan asam sitrat den.an 4 =ariasi hard candy den.an konsentrasi ereda !aitu 0? 075? 1? dan 175? Setan+utn!a dicetak daam o!an. !an. dia,isi te,un. mai@ena a.ar tidak  en.ket dan dimasukkan ke daam  freeer  Seteah dikeuarkan dari  freeer  hard candy sia, diakukan u+i or.anoe,tik Menurut Su,armi 820097 erikut ini meru,akan urutan dan un.si dari tia, taha,an ,roses ,emuatan hard  candy# $. %remi&ing. /roses  premi&ing mei,uti ,encam,uran dan ,earutan 8dissolving  serta ,emanasan 8 precooking  *u+uan dari ,roses ,remiEin. adaah untuk mementuk cam,uran !an. merata 8 slurry dari ahan dasar  dan

ahan

,emantu7

!an.

matodekstrin7 .iserin7 dan

mei,uti .aram

sukrosa7

Seama

siru,

.ukosa7air7

ahanahan

terseut

dicam,ur7 suhu  slurry akan terus naik hin..a menca,ai 109; dan kearutan krista sukrosa7 .aram dan siru, .ukosa menin.kat hin..a akhirn!a

arut

sem,urna Seama

ahanahan

terseut dicam,ur 

mementuk arutan den.an kadar ,adatan )(BriE '. Cooking. *aha, cooking  ertu+uan men.ua,kan sea.ian esar air  sehin..a dihasikan massa ,ermen !an. ,ekat dan menca,ai suhu saturasi /en.adukan ,ada taha, ini sen!awa a=or 8ekstrak asam7 a=or asam7  uer aktat dan carame dimasukkan ke daam kontainer ,enam,un. arutan

.ua

dan

diaduk

Caramel  sen.a+a

ditamahkan

seama

 ,encam,uran 6 ,en.adukan karena dikehendaki warna cokat ,ada ,roduk  akhir ,ermen 3 /enamahan asam /enamahan asam ,ada ,emuatan ,ermen ertu+uan untuk memeri rasa asam dan mem,erkuat ,erisa untuk +enis ,erisa uah  uahan !an. tidak terau asam 8Ramadhan7 2012 4 /endin.inan saat ,encetakan adonan ,ermen Sea.i ,anas7 memuat  entuk adonan den.an keteaan tertentu diatas o!an. !an. sudah diaasi

 ,astik tea7 diiarkan hin..a suhun!a menurun Daam kondisi han.at7 adonan ,ermen akan muai men.eras dan mudah di,oton.,oton. 8Su,armi7 2009 5 /endin.inan dan /en.emasan /endin.inan unit ,ermen !an. sudah dicetak erun.si untuk men+a.a konsistensi entuk dan mence.ah reasor,si ua, air dari udara 8Su,armi7 2009 &ntuk men+a.a ,ermen teta, daam kondisi aik7 tidak ada ,eruahan warna dan kekerasan7  entuk teta, utuh7 maka ,eru adan!a ,en.emasan /en.emasan da,at diakukan ,ada setia, ,oton. ,ermen atau ,en.emasan erisi eera,a  ,oton. ,ermen /en.emasan ertu+uan a.ar tidak mudah terkontaminasi  enda asin. !an. tidak diin.inkan7 se,erti deu7 kotoran7 air7 atau enturan !an. +u.a da,at men!eakan kerusakan ,ada ,roduk ,ermen 8:ustina dan $ntarina7 2013 /roses

,emuatan

eera,a

+enis

,ermen

ainn!a

menurut

Bucke et al 7 819() !aitu sea.ai erikut a 'arame dan *oi /emuatan ,roduk ini !aitu mencam,ur siru, .ukosa7 .ua haus atau .ua merah7 susu uuk7 emak .aram den.an kom,osisi !an. teah diatur7 dan ,emekatan cam,uran /eredaan utama antara toi dan karame teretak ,ada kadar air dan kandun.an emak sisa ,roduk +adi /roduk da,at dicetak atau di,oton. men+adi entuk !an. diin.inkan    Fondant  ;ara memuat fondant !aitu .ua7 siru, .ukosa atau .ua invert  diarutkan daam se+umah air /erandin.ann!a er=ariasi ter.antun.  ,ada siatsiat !an. diin.inkan7 misan!a +ika diin.inkan kristaisasi tin.kat tin..i7 maka ,adatan ,en.hamat kristaisasi eih sedikit 'emudian didihkan sam,ai 120o;7 au ,endin.inan sam,ai 3(45o; /anaskan kemai dan masukkan daam wadah /emiaran ,ermen hin..a matan. seama sehari seeum di,akai  Fondant   !an. diuat han!a dari .ua dan air akan mem,un!ai krista !an. esaresar dan erasa ,asir  daam waktu sin.kat7 sehin..a masa sim,ann!a han!a seentar c 'rim 'rim diuat den.an cara mearutan .ua dan siru, .ukosa daam se+umah air tertentu dan memanaskann!a sam,ai menca,ai kadar ,adatan (%((? /endin.inan sam,ai %0)0 o; dan tamahkan se+umah  fondant.

Seteah itu ditamahkan warna7 cita rasa7 dan sea.ain!a au dicam,ur /eetakkan daam wadah !an. erentuk coron. d >ei dan ,ermen karet /emuatan ,ermen karet dan +ei mei,uti  ,emuatan cam,uran .ua !an. dimasak den.an kandun.an ,adatan !an. di,erukan dan ,enamahan ahan ,ementuk .e den.an cita rasa dan warna dan akhirn!a ,encetakan ,roduk Bahan !an. di.unakan daam ,emuatan hard candy adaah .ua ,asir7 air7 te,un. mai@ena dan asam sitrat /en..unaan ahan ini mem,un!ai un.si tertentu $ir erun.si untuk mearutkan ahanahan a.ar arut dan  ercam,ur men+adi satu /enamahan sukrosa daam ,emuatan ,roduk  makanan erun.si untuk memerikan rasa manis7 dan da,at ,ua sea.ai  ,en.awet7

!aitu

daam

konsentrasi

tin..i

men.hamat

,ertumuhan

mikroor.anisme den.an cara menurunkan akti=itas air dari ahan ,an.an Sukrosa meru,akan disakarida !an. an!ak terda,at di ,asaran $sam sitrat  erun.si sea.ai ,emeri rasa asam dan mence.ah kristaisasi .ua Seain itu asam sitrat +u.a erun.si sea.ai kataisator hidrois sukrosa ke entuk .ua in=ert seama ,en!im,anan serta sea.ai ,en+ernih .e !an. dihasikan

(Koswara, 2009). $da pula bahanbahan yang ditambahkan apabila dianggap perlu, yaitu pewarna, perisa dan asam. /ewarna dan perisa digunakan untuk menarik perhatian dan mempermudah

orang

untuk

mengetahui

rasa

permen

tersebut sedangkan penambahan asam bertu*uan untuk memberi rasa asam dan memperkuat perisa untuk *enis perisa buahbuahan yang tidak terlalu asam. 'osis perisa tergantung dari *enis perisanya, *ika perisa dirasakan kurang kuat dosisnya bisa ditambah (amadhan, 20"2). +ungsi tepung mai&ena dalam praktikum yakni mencetak hard candy   pada loyang supaya tidak lengket. T(,el .&# Hasil /engu*ian 1rganoleptik Hard Candy  Ko*e

/(-n(

A-om(

Teks)u-

R(s(

Overall 

S(mpel

Shif  t  1

(21 %)1  )13 %(3  5%4 %1)a 4(2 )00  Sumer 'eteran.an (21 )13 5%4 4(2

Shif  t  2

Shif  t  1

Shift  2

Shift  1

Shift  2

220a %1)a 29%  %%)  212a 292  %50a 250  %)5  2)1  315  %3(a 2))a %12a 2(1  24(a %50a 292  %4% a 220a  Aa,oran Sementara   hard candy tan,a asam sitrat  hard candyGasam sitrat 075?  hard candyGasam sitrat 1?  hard candyGasam sitrat 175?

Shift  1

Shift  2

%5(a  29%c %)5a  244a %54a 2(4 c %42a 21%a

Shif  t  1

Shift  2

%54a %)9  %25a %(3 

2)2  2)2   30(  22(a

Keterangan subset  a3b3ab3bc subset  tiap sampel 'ata sampel merupakan grup homogen pada subset  sama yang disa*ikan. 'eteran.an , value  huru !an. sama dieakan. an.ka ,ada koom !an. sama menun+ukkan tidak ada eda n!ata tara   5 ?

/ada ,en.u+ian or.anoe,tik hard candy7 terda,at em,at macam sam,e !an. di.unakan Masin.masin. men..unakan kode (217 )137 5%47 dan 4(2 Sam,e (21 men..unakan ormuasi I !aitu

450 .ram .ua

 ,asirG300 .ram .ukosa tan,a ,enamahan asam sitrat Sam,e )13 men..unakan ormua II !aitu 450 .ram .ua ,asirG300 .ram .ukosaG075? asam sitrat7 sam,e 5%4 men..unakan ormuasi III eru,a 450 .ram .ua  ,asirG300 .ram .ukosaG1? asam sitrat7 dan sam,e 4(2 men..unakan ormuasi IJ !aitu 450 .ram .ua ,asirG300 .ram .ukosaG175? asam sitrat 'emudian keem,at sam,e diu+i ,arameter warnan!a meaui S/SS den.an $"J$ test  dan (uncan est  Daam $"J$ *est a,aia F hitun. K F tae7 artin!a H0 ditoak Ini erarti terda,at ,eredaan n!ata antar sam,e >ika F hitun. L F tae7 artin!a H0 diterima Ha ini erarti tidak terda,at ,eredaan n!ata antar sam,e *erakhir7 untuk men.etahui etak ,eredaann!a diakukan u+i an+utan eru,a (uncan est  Dari T(,el .&# da,at diketahui7 ,ada ,arameter warna  shift   1 ,ada ormuasi ,enamahan asam sitrat 1? ereda n!ata den.an ormuasi ainn!a !aitu ,enamahan asam sitrat 0? 075? dan 175? karena teretak ,ada suset !an. ereda Sedan.kan ,ada shift   2 ,ada ormuasi ,enamahan asam sitrat 1? dan asam sitrat 075? ereda n!ata den.an ormuasi ,enamahan asam

sitrat 0? dan 175? /ada ,arameter warna7 sam,e !an. ,ain. disukai ,aneis !aitu sam,e 4(2 ,ada shift  1 dan sam,e 5%4 ,ada shift  27 sam,e !an. ,ain. tidak disukai ,aneis !aitu sam,e 5%4 ,ada shift  1 dan (21 ,ada shift  2 /ada ,arameter aroma7 da,at diketahui  shift  1 ,ada ormuasi  ,enamahan asam sitrat 0? 1? 075? dan 175? tidak ereda n!ata karena teretak daam satu suset Dan ,ada  shift  2 ,ada ormuasi ,enamahan

 ,enamahan asam sitrat 0? 1? 075? dan 175? tidak ereda n!ata karena teretak daam satu suset /ada ,arameter aroma7 sam,e !an. ,ain. disukai

 ,aneis !aitu sam,e 4(2 ,ada  shift  1 dan sam,e (21 ,ada shift   27 sedan.kan sam,e !an. ,ain. tidak disukai ,aneis !aitu sam,e (21 ,ada  shift   1 dan 5%4 ,ada shift  2 &ntuk ,arameter tekstur7 da,at diketahui  shift   1 terda,at ,eredaan  ,ada tekstur antara ,enamahan asam sitrat 1? den.an sam,e den.an  ,enamahan asam sitrat 0? dan 075? Sedan.kan antara ,enamahan asam sitrat 0? 075? dan 175? tidak ereda n!ata karena teretak daam satu suset /ada ,arameter tekstur shift  27 ormuasi ,enamahan asam sitrat 1? dan asam sitrat 075? ereda n!ata den.an ormuasi ,enamahan asam sitrat 0? dan 175? /ada ,arameter tekstur7 sam,e !an. ,ain. disukai ,aneis !aitu sam,e )13 ,ada shift  1 dan sam,e 5%4 ,ada shift   27 sedan.kan sam,e !an. ,ain. tidak disukai ,aneis !aitu sam,e 5%4 ,ada shift  1 dan (21 ,ada  shift  2 /ada ,arameter rasa7 da,at diketahui  shift  1 ,ada ormuasi  ,enamahan asam sitrat 0? 1? 075? dan 175? tidak ereda n!ata karena teretak daam satu suset Sedan.kan ,ada  shift  2 sam,e hard candy  tan,a

asam sitrat tidak ereda n!ata den.an hard candy* asam sitrat 1?7 sam,e hard candy*  asam sitrat 175? dan hard candy*  asam sitrat 075? ereda n!ata den.an sam,e hard candy* asam sitrat 1? dan hard candy tan,a asam sitrat7 sam,e hard candy*asam sitrat 1? tidak ereda n!ata den.an hard  candy* asam sitrat 075? dan +u.a tidak ereda n!ata hard candy tan,a asam sitrat7 teta,i ereda n!ata den.an hard candy*  asam sitrat 175? Sam,e hard candy*asam sitrat 075? tidak ereda n!ata den.an hard candy* asam

sitrat 175? dan +u.a tidak ereda n!ata hard candy G asam sitrat 1?7 teta,i  ereda n!ata den.an hard candy tan,a asam sitrat /ada ,arameter rasa7 sam,e !an. ,ain. disukai ,aneis !aitu sam,e )13 ,ada shift   1 dan sam,e (21 ,ada  shift   27 sedan.kan sam,e !an. ,ain. tidak disukai ,aneis !aitu sam,e 4(2 ,ada shift  1 mau,un shift  2 /ada ,arameter overall, da,at diketahui ,ada shift  1 terda,at ,eredaan n!ata sam,e antara ,enamahan asam sitrat 175? dan 075? den.an sam,e den.an ,enamahan asam sitrat 1? Sedan.kan sam,e den.an ,enamahan asam sitrat 0? tidak ereda n!ata den.an sam,e ainn!a Sedan.kan ,ada  shift  27 ormuasi ,enamahan asam sitrat 175?

ereda n!ata den.an

ormuasi ainn!a !aitu ,enamahan asam sitrat 0? 075? dan 1? karena teretak daam suset !an. ereda /ada ,arameter overall 7 sam,e !an.  ,ain. disukai ,aneis !aitu sam,e 4(2 ,ada shift  1 dan sam,e 5%4 ,ada shift  27 sedan.kan sam,e !an. ,ain. tidak disukai ,aneis !aitu sam,e 5%4 ,ada  shift  1 dan sam,e 4(2 ,ada shift  2 Berdasarkan hasi ,raktikum !an. di,eroeh sudah sesuai den.an teori 'oswara 82009 &ntuk ,arameter warna7 warna hard candy  ,ada ,raktikum san.at menarik !akni enin.7 warna orange tidak terau mencook dan tidak  terau ,udar arna !an. menarik meru,akan ha !an. ,entin. karena warna meru,akan da!a tarik ,en+uaan !an. an.sun. dan mem,en.aruhi res,on or.anoe,tik terhada, a=or7 !an. ,ada akhirn!a san.at menentukan  ,enerimaan konsumen 8'oswara7 2009 &ntuk ,arameter warna hard candy  ,ada ,raktikum +u.a sesuai den.an teori Ramadhan 82012 !an. men!atakan  ahwa hard candy memiiki warna !an. enin. dan erkiau 8 glossy). &ntuk   ,arameter

aroma7

aroma

hard candy

,ada ,raktikum

tidak

terau

menimukan aroma !an. si.niikan ha ini karena ,en..unaan essence daam  ,raktikum hard candy san.at sedikit Ha ini sesuai teori 'oswara 82009 !an. men!atakan sen!awa esense 8cita rasa dan ,ewarna ditamahkan secara hati hati daam +umah sedikit &ntuk ,arameter rasa7 rasa hard candy  ,ada  ,raktikum manis dan a.ak sedikit asam Ha terseut se+aan den.an teori 'oswara 820097 karakteristik mutu !an. sama daam semua +enis ,ermen

han!a satu7 !aitu kemanisann!a Rasa !an. ,ain. serin. ditamahkan ,ada  ,ermen adaah rasa asam dan rasa uahuahan &ntuk ,arameter tekstur7 tekstur hard candy  ,ada ,raktikum !akni keras Menurut 'oswara 820097  ,arameter mutu !an. ,entin. daam ,ermen adaah tekstur !an. meru,akan  +umah eera,a siat isik termasuk densitas7 kekerasan7 ,astisitas atau eestisitas dan konsistensi Siatsiat terseut er=ariasi daam +enis ,ermen !an. ereda7 antara ain unak 8 soft 7 tekstur em,uk ,ada marshmallow atau -chocolate cream centers sam,ai keras se,erti .eas ,ada ,ermen keras 8hard  candy Siatsiat tertentu !an. diin.inkan er=ariasi ter.antun. dari tekstur  !an. diin.inkan ,ada suatu +enis ,emen &ntuk ,arameter overall 7 secara keseuruhan hard candy ,ada ,raktikum da,at diterima oeh ,aneis7 sam,e !an. ,ain. disukai ,aneis !akni hard candy den.an ,enamahan asam sitrat 175? ,ada shift  1 dan sam,e hard candy den.an ,enamahan asam sitrat 1?  ,ada shift  2 'arakteristik hard candy menurut Standar "asiona Indonesia 8200( adaah sea.ai erikut  T(,el .&2 S!arat Mutu 'eman.
'eras menurut S"I no 354)1200( Satuan /ers!aratan   ? raksi massa ? raksi massa ? raksi massa

"orma "orma Maks 375 Maks 270 Maks 24

? raksi massa

Min 35

m.6k. m.6k. m.6k. m.6k. m.6k. 'ooni6. $/M6. $/M6. 'ooni6. 

Maks 270 Maks 270 Maks 40 Maks 0703 Maks 170 Maks 5E10 2 Maks 20 L3 Maks 1E102 "e.ati625.

(%

'a,an.6 khamir

'ooni6.

Maks 1E10 2

Sumer Badan Standar "asiona Indonesia 8200(

/en.aruh ,eredaan asam sitrat a.aimanaN Semakin an!ak asam sitrat maka O N /en.aruh ,eredaan ahan !an. terda,at ,ada hard candy adaah da,at men!eakan  stickiness  dan graining  Stickiness ter+adi karena menin.katn!a kadar air ,ada ,ermen sehin..a ,ermen eih ersiat hi.rosko,is Masaah ini da,at diatasi den.an men..unakan sukrosa dan siru, .ukosa *eta,i rasio antara sukrosa dan siru, .ukosa ,eru disesuaikan7 karena kesaahan rasio kedua ahan terseut da,at men!eakan  graining  8men.krista 8Ramadhan7 2012 Menurut Bucke et al  7 819()7  graining  da,at men.akiatkan ,enam,ian !an. kuran. memuaskan dan terasa kasar   ,ada idah /en!im,anan ,ada suhu dan RH !an. tin..i +u.a da,at menimukan masaah keen.ketan dan  graining 7 karena ,ermen men!era, air7 sehin..a RH ,en!im,anan harus di+a.a a.ar tidak eih dari 45?  Hard  candy  dihara,kan tidak en.ket atau tidak men.krista ketika diterima oeh konsumen7 maka kete,atan ormua dan ,en.ontroan ,roses san.at ,entin. 8Ramadhan7 2012 Faktoraktor !an. mem,en.aruhi ,roduk hasi ,ermen !aitu 1 'adar $ir $ir meru,akan kom,onen ,entin. daam ahan makanan karena air da,at mem,en.aruhi ,enam,akan7 tekstur7 da!a tahan ahan serta cita rasa makanan 'andun.an air daam ahan makanan mem,en.aruhi da!a tahan ahan makanan terhada, seran.an or.anisme !an. din!atakan den.an $w $w !aitu +umah air eas !an. da,at di.unakan oeh mikroor.anisme untuk ,ertumuhann!a dan medium a.i  eran.sun.n!a reaksireaksi kimia /en..unaan air !an. tidak sesuai daam ,roses ,emuatan ,ermen  jelly  akan men.hasikan ,roduk !an. tidak sesuai 8inarno7 2002 2 Suhu Menurut Bucke dkk 819()7 suhu erhuun.an den.an da!a arut .ua daam ,emuatan ,ermen Da!a arut tin..i dari sukrosa meru,akan siat !an. ,entin. Da!a arut .ua daam era.ai suhu da,at diihat ,ada T(,el .&. Suhu dan Da!a Aarut
D$:$ A$R&* 8?

20 50 100

Memiih

%)71 )274 (471

dan menyimpan permen harus disesuaikan

dengan *enis dan siat permen tersebut. -isalnya *ika permen tersebut termasuk *enis permen keras (hard candies, non kristal), maka mutu permen yang baik adalah tidak lengket atau lembek, dan harus disimpan ditempat yang kering. Karena kadar air permen hard candy sangat rendah serta banyak mengandung senyawa hasil reaksi sukrosa, maka bersiat dapat menyerap air (higroskopis) *ika disimpan di tempat yang lembab. ika hal tersebut ter*adi, maka akan ter*adi kristalisasi sebagian gula yang terdapat dalam permen. /ermen *enis ini hendaknya dibungkus dengan pembungkus yang tidak tembus air dan disimpan dalam wadah tertutup.  ika permen termasuk kelompok fudge, nougat, jelly   serta permen kunyah (misalnya karamel), maka permen yang baik adalah yang tidak keras, tetapi kenyal dan dapat dikunyah. /enyimpanannya tidak ditempat yang panas atau kering untuk mencegah kehilangan air yang mengakibatkan permen men*adi keras (Koswara, 2009). E& Kesimpul(n

'esim,uan dari /raktikum *eknoo.i /en.oahan /an.an $cara III  Hard Candy !aitu sea.ai erikut  1 /en..unaan ahanahan hard candy mem,un!ai un.si tertentu $ir   erun.si untuk mearutkan ahanahan a.ar arut dan ercam,ur men+adi satu /enamahan sukrosa daam ,emuatan ,roduk makanan erun.si untuk  memerikan rasa manis7 dan da,at ,ua sea.ai ,en.awet7 !aitu daam konsentrasi tin..i men.hamat ,ertumuhan mikroor.anisme den.an cara menurunkan akti=itas air dari ahan ,an.an $sam sitrat erun.si sea.ai  ,emeri rasa asam dan mence.ah kristaisasi .ua Seain itu asam sitrat +u.a

 erun.si sea.ai kataisator hidrois sukrosa ke entuk .ua in=ert seama  ,en!im,anan serta sea.ai ,en+ernih .e !an. dihasikan /ewarna dan

perisa

digunakan

mempermudah

orang

untuk untuk

menarik

perhatian

mengetahui

rasa

dan

permen

tersebut sedangkan penambahan asam bertu*uan untuk memberi rasa asam dan memperkuat perisa untuk *enis perisa buahbuahan yang tidak terlalu asam. 2 /roses ,en.oahan candy  erdasarkan teori !aitu mencam,ur ahan !aitu siru, .ukosa7 .ua haus atau .ua merah7 susu uuk7 emak .aram den.an kom,osisi !an. teah diatur7 dan ,emekatan cam,uran 'emudian ,endidihan sam,ai 120o;7 au ,endin.inan sam,ai 3(45o; /emanasan kemai dan masukkan daam wadah 3 /roses ,emuatan hard candy erdasarkan ,raktikum !aitu .ua ,asir7 .ukosa7 dan air den.an ,erandin.an erat sesuai kom,osisi 8air 300 m den.an 450 .ram .ua ,asir dan 300 .ram .ukosa dicam,ur dan dimasukkan ke daam ,anci Seteah itu dimasak den.an a,i keci sami diaduk terus menerus hin..a arutan mencair Aau ditamahkan asam sitrat den.an 4 =ariasi hard candy den.an konsentrasi ereda !aitu  0? 075? 1? dan 175? Setan+utn!a dicetak daam o!an. !an. dia,isi te,un. mai@ena a.ar tidak  en.ket dan dimasukkan ke daam  freeer  Seteah dikeuarkan dari  freeer  hard candy sia, diakukan u+i or.anoe,tik

DAFTAR PUSTAKA

Bucke7 ' $7 R $ #dwards7 < H Feet7 dan M ooton 19(5  +lmu %angan /enerit &ni=ersitas Indonesia >akarta Faria7 "7 S Fe!o de $@e=edo7 F$ Rocha7 dan M" /ons 200) Modein. $..omeration De.ree in Sucrose ;r!staisation Chemical !ngineering  and %rocessing  4) 8200( 1%%%C1%)) >umri7 :usmarini Dan "etti Herawati 2015 Mutu /ermen >ei Buah "a.a Merah 8H!ocereus /o!rhi@us den.an /enamahan 'ara.enan dan
%angan

dengan

Suhu

-endah 

/rast!owati7 $nika 2013  ualitas %ermen eras dengan /ariasi onsentrasi  !kstrak (aun Sirih Hijau "%iper 0etle 1.).  &ni=ersitas  Scenna 2013 Hard ;and! ;ooin. ,timi@ation o ,eratin. /oicies ;onsiderin. /roduct Quait!. ournal of Food !ngineering 7 Jo11(7 Ha 141C149 Smido=a7 Irena7 >ana ;o,iko=a7 Martin Mar!ska7 dan Manue $ ;oimra 2010 ;r!stas in Hard ;and! Cech . Food Science /ol. '$, 4o. 5, Hal# $657 $8$. S"I 354)1 200(. embang 3ula eras Badan Standar "asiona Indonesia Su,armi7 Sri 2009 %roses %embuatan  Hard Candy &ni=ersitas Seeas Maret Surakarta ah!uni7 *ri7 Ainda Masniar! Auis7 dan Sentosa ahe Berasis  "ira 'ea,a 8'a+ian >enis dan 'onsentrasi Sari >ahe urnal %angan dan  9groindustri /ol. : 4o : %.$'$;7$'':. :ustina7 Ira dan SS $ntarina 2013  %engemasan dan (aya Simpan %ermen  4anas Fakutas /ertanian &ni=ersitas *runo+o!o Madura

LAMPIRAN

G(m,(- .&.

G(m,(- .&0 G(m,(- .&1

G(m,(- .&$ G(m,(- .&