I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Gula semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut orang sebagai gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yg bersarang di tanah. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon atau pohon aren (enau). (enau). Karena kedua pohon ini masuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut sebagai Palm Sugar atau Sugar atau Palm Zuiker. 1.2 Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa mampu melaksanakan proses pembuatan gula semut secara reprosesing . 2. Mahasiswa dapat membedakan karakteristik gula semut yang dihasilkan .
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Gula semut merupakan hasil pengentalan nira palma (aren, kelapa, siwalan) berbentuk serbuk dan lebih dikenal dengan nama palm sugar , berwarna kuning sampai coklat tua (Balai Informasi Pertanian, 2000). Gula semut masih kalah populer dengan gula pasir, tetapi disisi lain bisnis gula semut cukup menguntungkan, bukan saja harganya yang lebih mahal dari gula pasir, namun permintaan pasar terutama ekspor masih belum terpenuhi. Gula semut dikenal sebagai bahan pemanis, penyedap, memberikan tekstur dan warna coklat pada berbagai jenis makanan. Pembuatan gula semut sebetulnya hampir sama dengan pembuatan gula aren cetak yaitu dengan jalan menguapkan nira sampai kental, kemudian didinginkan dan dilanjutkan dengan pengadukan sampai terbentuk butiran atau serbuk gula (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri,1988). Teknik pembuatan gula semut dengan alat penguapan hampa ( vacuum evaporator ) dilakukan dengan memanaskan bahan dengan menentukan suhu dan waktu pemanasan menggunakan tekanan di bawah satu atmosfer hingga bahan yang dipanaskan mengental berbentuk konsentrat. Pada aplikasinya alat ini bekerja berdasarkan perputaran yang bisa diatur, sehingga secara langsung rotari ini dapat juga berfungsi sebagai pengaduk. Penelitian Saloko, Catur dan Handayani (1997) pada pembuatan konsentrat srikaya menghasilkan volume akhir berkisar antara 121,70 – 177,33 ml dari volume awal 200 ml. Semakin lama tingkat pemekatan ternyata memberikan jumlah volume yang semakin sedikit. Sunarnani dan Soedibyo (1992) menggunaan teknik penguapan hampa selama 20 menit pada pembuatan konsentrat jeruk menghasilkan total padatan 32,76 Brix dengan tingkat retensi vitamin C sebesar 77,8%. Sedangkan Hariyadi (2002) menggunakan suhu penguapan 60oC pada pembuatan tepung dari whey tahu dapat meningkatkan stabilitas emulsi. Sementara itu, Belibağli dan Dalgic (2007) menggunakan suhu evaporasi 50oC pada konsentrat buah cherry. Berdasarkan uraian tersebut maka telah dilakukan penelitian mengenai cara pembuatan gula semut menggunakan teknik penguapan hampa dengan variasi suhu dan lama evaporasi, sehingga diharapkan dapat diperoleh gula semut dengan mutu produk yang lebih baik dari sifat fisik maupun kimiawi bila dibandingkan dengan produk yang ada di pasaran.
III. METODELOGI 3.1 Bahan dan alat – alat : 3.1.1 Bahan :
Gula Merah Cetak
300gr
Air Bersih
150ml
Kristal Sukrosa
(2,5 % b/v) =
3.1.2 Alat – alat :
Wajan anti lengket
Sendok kayu
Kompor
Termometer
Timbangan
Gelas ukur
3.2 Prosedur pelaksanaan : 1. Gula kelapa cetak diiris halus untuk memudahkan pelarutan . 2. Setelah itu irisan gula merah dilarutkan dalam air dengan perbandingan 2 : 1 (2 bagian gula : 1 bagian air) . 3. Larutan yang diperoleh selanjutnya disaring dengan kain saring untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada gula merah . 4. Selanjutnya larutan gula merah dipanaskan sambil diaduk – aduk, suhu pemasakan diatur 5. Proses pemasakan dihentikan setelah larutan gula mencapai kekentalan 76° brix, atau ditandai dengan mengerasnya larutan gula tersebut . 6. Selanjutnya dilakukan proses pengkristalan, dengan menambahkan gula pasir 2,5 % b/v dan dilakukan pengadukan dengan perlahan – lahan dan setelah terjadi pengkristalan proses pengadukan dipercepat sehingga diperoleh gula berbentuk serbuk / butiran .
Diagram proses pembuatan
GULA MERAH
AIR BERSIH
DIIRIS
DILARUTKAN (GULA : AIR) 2:1
DISARING
LARUTAN GULA MERAH
DIPANASKAN + DIADUK GULA PASIR 2,5% b/v DIADUK HINGGA GULA BERBENTUK SERBUK
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Dari hasil uji organoleptik dapat diperoleh data sebagai berikut : PANELIS
AROMA
TEKSTUR
WARNA
RASA
4 3 4 3 3
4 3 3 3 4
5 4 5 4 5
4 3 3 3 4
Hugo Ariesta Vinanta Arif Wira
PENERIMAAN KESELURUHAN 4 3 4 3 4
4.2 Pembahasan
Berdasarkan tabel hasil uji organoleptik terhadap gula semut yang kami hasilkan, Parameter yang paling digemari adalah warna. Warna gula semut yang dihasilkan coklat muda. Parameter berikutnya yang digemari adalah penerimaan keseluruhan, sedangkan parameter lain seperti aroma, tekstur, dan rasa memiliki hasil yang biasa sama seperti gula semut pada umumnya. Rasa dan aroma gula semut yang kami hasilkan tidak gosong. Ini karena lama waktu pemanasan yang tepat. Warna gula yang dihasilkan tidak terlalu coklat, karena suhu yang digunakan tepat.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Gula semut yang kami hasilkan memiliki warna, aroma, tekstur, dan rasa yang pas. ini dapat dihasilkan karena waktu dan suhu pemanasan saat proses pembuatan gula semut ini tepat. Sehingga dihasilkan produk yang hampir mirip seperti produk yang terdapat dipasaran.
DAFTAR PUSTAKA Balai Penelitian dan Pengembangan Industri,1988. Alat Pengkristal Gula Serbuk/Gula Semut. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian Semarang. Suroso, Adi Riswanto dan Aris Sujatmoko 2003. Pengaruh Kadar Air Bahan Baku dan Jumlah Bibit Terhadap Gula Semut yang Dihasilkan.Seminar Nasional dan (PATPI) Peranan Industri Dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia. Yogyakarta 22-23 juli 2003. Goutara dan S Wijandi, 1975. Dasar-Dasar Pengolahan Gula Tebu. Departemen Hasil Pertanian . Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
