I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Jenis-jenis gula sangat bervariasi berikut ini adalah beberapa macam gula. Yang pertama adalah gula merah atau gula Jawa jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula juga merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok (sembako) kebutuhan pangan yang sangat penting bagi kebutuhan kita sehari-hari baik dalam rumah tangga maupun industri makanan dan minuman baik yang berskala besar maupun yang kecil. Gula juga sudah menjadi sangat penting karena gula mengandung kalori yang sangat penting bagi kesehatan kita dan gula juga digunakan sebagai bahan pemanis utama yang digunakan oleh banyak industri makanan dan minuman. Namun, ternyata produksi gula yang dihasilkan oleh Indonesia sendiri tidak dapat memenuhi permintaan dalam negeri, sehingga pengimporan gula pun harus diadakan setiap tahunnya.
1.2 Tujuan Praktikum 1. Mahasiswa dapat mengenal jenis – jenis gula dan dapat melaksanakan penentuan sifat – sifat fisik masing – masing jenis gula yang ada . 2. Mahasiswa dapat membedakan sifat – sifat fisik terpenting dari masing – masing jenis gula yang ada .
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Gula Pasir Adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dll.
2.2 Gula Merah Gula merah adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Gula merah atau dalam perdagangan disebut gula jawa atau gula nira, biasanya dijual dalam bentuk setengah mangkok atau setengah elip. Bentuk demikian ini dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa setengah tempurung kelapa, kecuali itu, adapula yang menggunakan cetakan bambu, sehingga bentuknya bulat silindris. Gula merah masih banyak digunakan khususnya masyarakat jawa sebagai bumbu masak karena memiliki aroma dan rasa yang khas karamel palma. Disamping itu, gula merah juga digunakan untuk pemanis minuman, bahan pembuat kecap, bahan pembuat dodol, dan pembuat kue serta bahan penambah cita rasa pada makanan. Selain gula merah dalam setengah tempurung kelapa dan bulat silindris. 2.3 Gula Semut Gula semut merupakan hasil pengentalan nira berbentuk serbuk yang berasal dari pohon palma, berwarna kuning sampai coklat tua. Kelebihan gula semut dibandingkan gula merah dan gula pasir antara lain yaitu daya simpannya lebih lama (kurang lebih dua tahun), mudah larut, bentuknya menarik, memiliki aroma yang khas dan nilai ekonominya lebih tinggi. 2.4 Gula Batu Gula batu adalah gula yang dibuat dari gula pasir, yang dikristalkan, melalui bantuan air yang dipanaskan. Tujuannya adalah agar mudah larut, dan kadang diberi tambahan citarasa seperti rasa karamel. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning
kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam kristal. Gula batu juga bisa terbuat dari batang tebu berbentuk bongkahan besar-besar seperti batu. Proses pembuatannya hampir sama dengan gula pasir, namun suhu yang diperlukan untuk memprosesnya tidak setinggi pada gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pengganti gula pasir dalam membuat kue, aneka minuman, atau teman minum teh. Gula batu merupakan zat tunggal yang tersusun lebih dari satu unsur. Zat tunggal yang tersusun lebih dari satu unsur dinamakan senyawa. 2.5 Gula Rafinasi Gula rafinasi adalah gula kristal yang telah dimurnikan. Bentuknya sama seperti gula pasir. 2.6 Gula HFS High fructose syrup atau gula sirup fruktosa merupakan produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar fruktosa tinggi, umumnya diperoleh dari proses enzimatik pati. Sirup fruktosa atau high fructose syrup diklasifikasikan menjadi dua jenis menurut kadar fruktosanya yaitu : 1. Sirup fruktosa 42 (HFS 42) adalah sirup fruktosa yang mengandung tidak kurang 42 % fruktosa dihitung atas dasar bahan kering. 2. Sirup fruktosa 55 (HFS 55 ) adalah sirup fruktosa yang mengandung 55 % fruktosa dihitung atas dasar bahan kering. Sirup fruktosa atau high fructose syrup (HFS) sangat luas penggunaannya dalam dunia industri. Dalam industri, fruktosa diperoleh dari proses hidrolisis sukrosa sehingga dihasilkan fruktosa dan glukosa. Fruktosa tersedia dalam bentuk sirup fruktosa (High Fructose Syrup) dan gula Kristal. Keuntungan penggunaan sirup fruktosa dalam dunia industri dapat dikelompokkan menjadi 5 bagian yaitu keuntungan pemakaian pada saat pengolahan (mudah dicetak atau dicampurkan), memperbaiki kualitas rasa produk akhir, memperbaiki aspek produk akhir (warna penampakan produk akhir yang lebih menarik), memperbaiki kualitas fisik
produk
akhir,
dan
(Tjokroadikoesoemo, 1986).
memperbaiki
ketahanan
atau
keawetan
produk
akhir
III.
METODELOGI
3.1 Bahan dan alat – alat : 3.1.1 Bahan : 1. Gula Pasir 2. Gula Merah 3. Gula Semut 4. Gula Batu 5. Gula Rafinasi 6. Gula HFS 3.1.2 Alat – alat : 1. Piring plastik 2. Sendok 3.2 Prosedur pelaksanaan : 1. Setiap kelompok menyediakan 1 set alat dan bahan. Amati jenis – jenis gula yang ada dan sifat – sifat fisik gula yang meliputi : Bentuk Ukuran Warna Caranya : bandingkan semua jenis gula yang ada Aroma Caranya : bandingkan aroma masing – masing jenis gula yang ada
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Dari uji organoleptik yang dilakukan diperoleh data pengamatan sebagai berikut :
DATA BENTUK PENGAMATAN Gula Pasir Kristal
UKURAN Kecil
WARNA
AROMA
Putih - Keruh
Normal
Gula Merah
Mangkok
> Dari Gula Pasir
Coklat
Lebih Keras Dari Gula Pasir
Gula Semut
Serbuk
< Dari Gula Pasir
Coklat Tua
Gula Batu
Seperti Batu
> Dari Gula Pasir
Putih Kristal
Lebih Keras Dari Gula Pasir + Aroma Karamel Tidak Beraroma
Gula Rafinasi
Kristal
< Dari Gula Pasir >Putih Dari Gula Pasir
Gula HFS
Kental
-
Tidak Beraroma
Tidak Beraroma
4.2 Pembahasan Berdasarkan tabel pengamatan, masing-masing gula memiliki sifat fisik yang berbeda. Namun ada gula yang hampir menyerupai sifat fisik gula lainnya. Gula pasir dan gula rafinasi memiliki sifat fisik yang hampir sama, namun apabila dilihat dengan cermat gula rafinasi memiliki ukuran yang lebih kecil dari gula pasir dan warna yang lebih putih. Gula rafinasi merupakan gula kristal yang telah dimurnikan. Gula merah dan gula semut memiliki warna yang hampir sama, ini terjadi karena pembuatan gula semut hampir sama seperti peembuatan gula merah. Parameter yang membedakan gula semut dan gula merah adalah ukurannya. Gula semut memiliki ukuran yang kecil menyerupai semut. Gula batu memiliki bentuk menyerupai batu dan memiliki warna putih seperti kristal. Gula HFS memiliki bentuk kental dan berwarna kuning bening.
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Sifat fisik yang dimiliki oleh masing-masing gula berbeda-beda. Namun ada yang hampir menyerupai sifat fisik gula lainnya. Hal ini terjadi karena bahan baku yang digunakan sama, namun proses pembuatannya yang sedikit dibedakan. Gula yang memiliki sifat fisik hampir sama itu adalah gula pasir dengan gula rafinasi, dan gula merah dengan gula semut
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Indonesia. Sirup Fruktosa. SNI-01-2985-1992.
Tjokroadikoesoemo PS. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia : Jakarta
Doelle, H. W., S. Purawisastral dan E. G. Said. 1993. Fermentasi Zymomonas mobilis untuk Produksi Gula Cair Fruktosadari Tetes Tebu. Vol. 2.
