LAPORAN PENGEMBANGAN FORMULA PKL BPMI RSU HAJI SURABAYA MODIFIKASI FORMULA ENTERAL UNTUK PASIEN PASIEN DIABETES DI ABETES MELITUS DENGAN RENDAH PURIN (DIET SONDE DM IV B RENDAH PURIN 1700 kkal)
Disusun Oleh : TALITHA ZULIS ISLAAMY AGATHA DERTA DONIRA
(10!10007) (10!10010)
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI MALANG "017
1
BAB I PENDAHULUAN A# La La$a $a%% B& B&la laka ka' ' Diabetes Diabetes Melitus Melitus (DM) merupaka merupakan n
kelainan kelainan metaboli metabolik k dengan
etiologi multifaktorial. Penyakit ini ditandai dengan hiperglikemia kronis dan dan
memp mempen enga garu ruhi hi meta metabo boli lism sme e
karb karboh ohid idra rat, t,
prot protei ein n
dan dan
lema lemak. k.
Penyandang DM akan ditemukan dengan berbagai gejala seperti poliuria (bany (banyak ak berke berkemih mih),p ),poly olydip dipsia sia (banya (banyak k minum minum)) dan polifa polifagia gia banya banyak k makan) makan) dengan dengan penurun penurunan an berat berat badan. badan. (Arimaid (Arimaidali alia, a, !"##) !"##).. Pasien dengan DM memiliki kadar glukosa plasma se$aktu % !"" mg&d' atau glukosa plasma puasa #! mg&d' (*uyton, !""). +erdasarkan penelitian penelitian epidemiologi, epidemiologi, World Health Organization (-O) memperkirakan ## juta penderita DM pada tahun !""" akan meningkat menjadi / juta pada tahun !"/" (ild 0. dkk, !""1 dalam Prati$ Prati$ii A., !"#2). !"#2).
0eteng 0etengah ah dari jumlah jumlah terse tersebut but terjadi terjadi di negara negara
berkembang, termasuk 3ndonesia. Pre4alensi DM pada tahun !"#" di 3ndonesia men5apai ,6 juta dan diperkirakan akan meningkat menjadi ##,6 ##,6 juta pada tahun !"/" (0ha$ 7.8. dkk., !"#" dalam Prati$i A., !"#2). 'aporan nasional 9iskesdas (!"") menunjukkan menunjukkan 5akupan diagnosis Diabetes Melitus men5apai /,, lebih tinggi dibandingkan dibandingkan 5akupan penyakit penyakit asma maupun penyakit penyakit jantung. jantung. Di 0urabaya 0urabaya sendiri seperti yang dari dari tahun !""6 !""6 sejumlah #2.6#, meningkat meningkat pada jumlah jumlah !#.!6 pada tahun !"#", kemudian meningkat meningkat kembali pada tahun !"## !"## menja menjadi di !.# !.#/ / (Dinke (Dinkes s 0uraba 0urabaya ya,, !"#/ !"#/ dalam dalam Putri Putri dan dan 3sfan 3sfandia diari, ri, !"#/). *out *out merupa merupakan kan produ produk k akhir akhir dari berasal berasal dari degradas degradasii
katab kataboli olisme sme purin purin yang
nukleoti nukleotida da purin yang terjadi terjadi pada semua semua sel.
-iperurisemia -iperurisemia adalah adalah keadaan keadaan kadar kadar asam urat urat dalam darah lebih lebih dari ," mg&d'. mg&d'. Diklasifikas Diklasifikasikan ikan sebagai sebagai hiperuris hiperurisemia emia
primer primer (idiopatik (idiopatik&&
genetik) dan sekunder (;asrul dan 0ofitri,!"#!). Peningka Peningkatan tan gout gout pada diabetes diabetes diduga diduga terjadi terjadi karena karena adanya adanya resistensi dan gangguan sekresi hormon insulin. -iperinsulinemia yang terja terjadi di mengak mengakiba ibatka tkan n penin peningka gkatan tan reabso reabsorbs rbsii asam asam urat urat di tubulu tubulus s
2
BAB I PENDAHULUAN A# La La$a $a%% B& B&la laka ka' ' Diabetes Diabetes Melitus Melitus (DM) merupaka merupakan n
kelainan kelainan metaboli metabolik k dengan
etiologi multifaktorial. Penyakit ini ditandai dengan hiperglikemia kronis dan dan
memp mempen enga garu ruhi hi meta metabo boli lism sme e
karb karboh ohid idra rat, t,
prot protei ein n
dan dan
lema lemak. k.
Penyandang DM akan ditemukan dengan berbagai gejala seperti poliuria (bany (banyak ak berke berkemih mih),p ),poly olydip dipsia sia (banya (banyak k minum minum)) dan polifa polifagia gia banya banyak k makan) makan) dengan dengan penurun penurunan an berat berat badan. badan. (Arimaid (Arimaidali alia, a, !"##) !"##).. Pasien dengan DM memiliki kadar glukosa plasma se$aktu % !"" mg&d' atau glukosa plasma puasa #! mg&d' (*uyton, !""). +erdasarkan penelitian penelitian epidemiologi, epidemiologi, World Health Organization (-O) memperkirakan ## juta penderita DM pada tahun !""" akan meningkat menjadi / juta pada tahun !"/" (ild 0. dkk, !""1 dalam Prati$ Prati$ii A., !"#2). !"#2).
0eteng 0etengah ah dari jumlah jumlah terse tersebut but terjadi terjadi di negara negara
berkembang, termasuk 3ndonesia. Pre4alensi DM pada tahun !"#" di 3ndonesia men5apai ,6 juta dan diperkirakan akan meningkat menjadi ##,6 ##,6 juta pada tahun !"/" (0ha$ 7.8. dkk., !"#" dalam Prati$i A., !"#2). 'aporan nasional 9iskesdas (!"") menunjukkan menunjukkan 5akupan diagnosis Diabetes Melitus men5apai /,, lebih tinggi dibandingkan dibandingkan 5akupan penyakit penyakit asma maupun penyakit penyakit jantung. jantung. Di 0urabaya 0urabaya sendiri seperti yang dari dari tahun !""6 !""6 sejumlah #2.6#, meningkat meningkat pada jumlah jumlah !#.!6 pada tahun !"#", kemudian meningkat meningkat kembali pada tahun !"## !"## menja menjadi di !.# !.#/ / (Dinke (Dinkes s 0uraba 0urabaya ya,, !"#/ !"#/ dalam dalam Putri Putri dan dan 3sfan 3sfandia diari, ri, !"#/). *out *out merupa merupakan kan produ produk k akhir akhir dari berasal berasal dari degradas degradasii
katab kataboli olisme sme purin purin yang
nukleoti nukleotida da purin yang terjadi terjadi pada semua semua sel.
-iperurisemia -iperurisemia adalah adalah keadaan keadaan kadar kadar asam urat urat dalam darah lebih lebih dari ," mg&d'. mg&d'. Diklasifikas Diklasifikasikan ikan sebagai sebagai hiperuris hiperurisemia emia
primer primer (idiopatik (idiopatik&&
genetik) dan sekunder (;asrul dan 0ofitri,!"#!). Peningka Peningkatan tan gout gout pada diabetes diabetes diduga diduga terjadi terjadi karena karena adanya adanya resistensi dan gangguan sekresi hormon insulin. -iperinsulinemia yang terja terjadi di mengak mengakiba ibatka tkan n penin peningka gkatan tan reabso reabsorbs rbsii asam asam urat urat di tubulu tubulus s
2
prok proksi sima mall
ginj ginjal al
diekskre diekskresika sikan n
(;as (;asru rull
dan dan
0ofi 0ofitr tri, i,!" !"#! #!). ).
Asam sam
urat urat
teru teruta tama ma
melalui melalui ginjal, ginjal, dimana dimana akan terfiltras terfiltrasii keseluruha keseluruhan n di
glomerul glomerulus, us, direabsorb direabsorbsi si di
tubulus tubulus proksimal proksimal,, lalu disekresika disekresikan n dan
akhirnya direabsorbsi kembali sebagian< sekitar #" akan diekskresikan (*untur dkk.,!"#). =orm =ormul ula a
ente entera rall
terb terbag agii
menj menjad adii
dua dua
berd berdas asar arka kan n
5ara 5ara
pemb pembua uata tann nnya ya yakn yaknii fomu fomula la kome komers rsia iall dan dan home home blend blenderi erize zed d diet diet . Pemberian formula enteral harus dipertimbangkan dipertimbangkan ketika seseorang tidak t idak aman untuk mengasup makanan se5ara oral atau ketika asupan oral tidak 5ukup untuk memenuhi kebutuhan gii mereka. >ujuan pemberian formula enteral adalah untuk men5ukupi kebutuhan at gii dan suplemen untuk pasien malnutrisi (;ilesh, !"##). Penat Penatala alaksa ksanaa naan n diet diet untuk untuk pende penderit rita a diabe diabetes tes yaitu yaitu dengan dengan mempertahankan mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati normal dengan menye menyeim imban bangka gkan n asupan asupan makan makanan an dengan dengan insul insulin, in, men5ap men5apai ai dan dan mempertahankan kadar lipida serum normal, memberi 5ukup energi untuk mempertahankan atau men5apai berat badan normal. 0edangkan, untuk penatala penatalaksana ksanaan an hiperurisem hiperurisemia ia (gout)
dengan dengan memberikan memberikan makanan makanan
yang yang sesua sesuaii denga dengan n kebutu kebutuhan han energi energi,, rendah rendah purin purin,, rendah rendah lemak, lemak, 5ukup 4itamin dan mineral ( Almatsier, !""1). Pada Pada penye penyelen lengga ggaraa raan n makana makanan n di 9umah 9umah 0akit 0akit ?mum ?mum -aji -aji 0urabaya untuk makanan pasien diberikan makanan sesuai dengan diet yang ditetapkan berupa makanan biasa, lunak&formula enteral. =ormula enteral yang diberikan pada penyelenggraan makanan di 9umah 0akit ?mum -aji -aji 0urabaya 0urabaya yaitu formula enteral enteral komersial. komersial. =ormula enteral enteral yang yang diber diberika ikan n kepad kepada a pasien pasien diabe diabetes tes melitu melitus s disesu disesuaik aikan an dengan dengan kebutuha kebutuhan n energi energi dan at gii pasien. pasien. +erdasar +erdasarkan kan pengamatan pengamatan waste selama ! hari didapatkan hasil bah$a terdapat sisa makanan formula ente entera rall DM + 3@ 9end 9endah ah Puri Purin n #"" #"" kkal kkal seba sebany nyak ak 2". 2". -al -al ini ini melatarbe melatarbelaka lakangi ngi peneliti peneliti untuk untuk melakuka melakukan n peneliti penelitian an pengemba pengembangan ngan form formul ula a ente entera rall bagi bagi pend pender erit ita a diab diabet etes es deng dengan an asam asam urat urat untu untuk k mengurangi kejadian waste makanan pasien di 9umah 0akit ?mum -aji 0urabaya.
3
B# T*a' 1# T*a' U++ >ujuan umum dari pengembangan formula enteral Diabetes Melitus + 3@ 9endah Purin adalah untuk membuat modifikasi formula yang dapat memenuhi ke5ukupan energi dan at gii pasien penyakit diabetes melitus dengan komplikasi gout di 90? -aji 0urabaya. "# T*a' K,->ujuan khusus dari pengembangan formula ini adalah: Menganalisis kandungan energi dan at gii •
dari
produk
pengembangan formula enteral DM + 3@ 9endah Purin untuk pasien •
diabetes melitus dengan komplikasi gout. Menganalisis daya terima produk pengembangan formula enteral DM + 3@ 9endah Purin untuk pasien diabetes melitus dengan komplikasi
•
gout. Mengetahui 0OP dari proses pembuatan produk pengembangan formula enteral DM + 3@ 9endah Purin untuk pasien diabetes melitus
•
dengan komplikasi gout. Mengetahui 00OP dari proses pembuatan produk pengembangan formula enteral DM + 3@ 9endah Purin untuk pasien diabetes melitus
•
dengan komplikasi gout. Menganalisis penerapan -AP dari proses pembuatan produk pengembangan formula enteral DM + 3@ 9endah Purin untuk pasien diabetes melitus dengan komplikasi gout.
BAB II HASIL DAN EVALUASI A# Ha-.l P&lak-a'aa'
4
#. Bomposisi +ahan =ormula enteral DM + 3@ rendah purin modifikasi #"" Bkal diberikan kali masingCmasing
sebanyak #2" ml. Bomposisi bahan yang
dibutuhkan dalam pembuatan 6"" ml formula enteral DM + 3@ rendah purin #"" Bkal modifikasi disajikan dalam >abel #. Ta/&l 1# K+-.-. Ba,a' F%+la E'$&%al DM B IV R&'2a, P%.' 1700 Kkal M2.3.ka-. ;o. #. !. /. 1. 2. . . . 6.
+ahan Makanan >epung susu skim ortel Olive oil *ula khusus diabetes >elur ayam Pisang cavendis >epung meiena >epung beras Air
+erat (g) #/" !"" /" #! !2 !2" " " 6""
!. Prosedur Berja Prosedur kerja dalam pengembangan formula enteral DM + 3@ rendah purin #"" Bkal modifikasi adalah sebagai berikut: a. Potong $ortel dan pisang bentuk dadu. b. +lender $ortel terlebih dahulu. Ambil sarinya. 5. +lender pisang. Ambil sarinya. d. 9ebus air untuk telur ayam. e. 8n5erkan tepung beras, tepung meiena, tepung susu skim dengan menggunakan air 12" ml. Aduk sambil ditambahkan olive oil hingga ter5ampur rata hingga tidak ada tepung yang menggumpal. f. +lender telur ayam dengan sari $ortel. g. ampurkan sari $ortel, sari pisang, tepung beras, tepung susu skim, olive oil , telur ayam dan gula diabetasol. h. 0aring formula. i. 9ebus formula dengan dengan suhu air "E sebanyak F #2 menit sambil diaduk. j. 0ajikan. /. Alat Berja Alat yang dibutuhkan dalam pengembangan formula enteral DM + 3@ 9endah Purin #"" kkal dirin5ikan pada >abel !. Ta/&l "# K&/$,a' Ala$ P&'&+/a'a' F%+la E'$&%al DM B IV R&'2a, P%.' 1700 kkal M2.3.ka-. ;o. #. !.
Bebutuhan Alat Pan5i tim Pan5i
7umlah # buah # buah
5
/. 1. 2. . . . 6. #". ##. #!. #/. #1. #2. #. #.
Ayakan *elas ukur >imbangan digital analitik 0aringan 0endok makan 0endok the Pisau 0endok teh *elas Mika pudding *elas mika 0edotan +lender Pisau pengupas kulit Mangkok
# buah # buah # buah # buah ! buah ! buah ! buah ! buah # buah #2 buah / buah # bungkus # buah # buah # buah
1. aktu Pelaksanan Pengembangan formula enteral DM + 3@ rendah purin #"" kkal dilaksanakan pada: -ari : 7umat >anggal : !1 Maret !"# aktu : "./" C #!."" 3+ 2. ;ilai *ii Bepadatan energi formula enteral adalah sebesar #C! kkal&ml. Bepadatan energi pada formula enteral DM + 3@ rendah purin #"" Bkal modifikasi adalah sebesar #, kkal&ml. Bandungan energi dan at gii formula enteral DM + 3@ rendah purin #"" kkal modifikasi disajikan pada tabel /.
Ta/&l # Ka'2'a' E'&%. 2a' Za$ G.4. F%+la E'$&%al DM B IV R&'2a, P%.' 1700 kkal M2.3.ka-. Ka'2'a' E'&%. 2a' Za$ G.4. 8nergi (kkal) Barbohidrat (gram) Protein (gram) 'emak (gram)
J+la, #2,6 !! 26, /,2
. +iaya Pembuatan formula enteral harus memperhatikan biaya yang dibutuhkan dalam pembuatannya agar sesuai dengan food cost yang sudah ditetapkan oleh rumah sakit. +iaya formula enteral DM + 3@ rendah purin #"" Bkal modifikasi dari tiap bahan makanan yang digunakan dirin5ikan pada tabel 1.
6
Ta/&l !# B.a5a F%+la E'$&%al DM B IV R&'2a, P%.' 1700 kkal M2.3.ka-. +ahan Makanan
+erat (g)
>epung susu skim ortel Olive oil *ula tropi5ana >elur ayam Pisang 5a4endis >epung meiena >epung beras Air >O>A'
#/" !"" /" #! !2 !2" " " 6""
-arga&kg (9p) 12.""" ##.""" 1!.""" #".""" !".""" !".""" #.""" .""" !.""" /!/."""
-arga (9p) 22" !!"" #!" #6!" 2"" 2""" #/" 1" #"" !"/"
B# S$a'2a% 5a' D.'aka' #. 0tandar Porsi =ormula enteral DM + 3@ rendah purin #"" kkal diberikan kali masingC masing sebanyak #2" ml.
!. 0tandar 9esep Ta/&l 6# S$a'2a% R&-& P&+/a$a' F%+la E'$&%al DM B IV R&'2a, P%.' 1700 kkal M2.3.ka-. ;o. #. !. /. 1. 2. . . . 6.
+ahan Makanan >epung susu skim ortel Olive oil *ula tropi5ana >elur ayam Pisang 5a4endis >epung meiena >epung beras Air
+erat (g) # resep Per sajian #/" !#, !"" //,/ /" 2 #! ! !2 1,! !2" 1#, " #/,/ " #/,/ 6"" #2"
/. 0tandar 0pesifikasi +ahan Makanan Ta/&l # S&-.3.ka-. Ba,a' Maka'a' F%+la E'$&%al DM B IV R&'2a, P%.' 1700 kkal M2.3.ka-. ;o. #.
+ahan Makanan >epung susu skim
!.
ortel
0pesifikasi 0usu ambyar, tidak menggumpal, $arna putih kekuningan >idak busuk, $arnanya 5erah
7
/. 1.
Olive oil *ula diabetes
2.
>elur ayam
.
Pisang 5a4endis
. . 6.
>epung meiena >epung beras Air Mineral
Merk +ertolli 8Gtra @irgin Oli4e Oil !2" ml Merk >ropi5ana 0$eetener Diabt # pa5k isi !2 sa5het angkang bersih dari kotoran he$an, tidak retak >idak browning, ber$arna hijau, tidak ada noda hitam di kulit pisang Merk -a$ai !"" gram Merk 9ose +rand 2"" gram Merk lub #2"" ml
8# A'al.-.- M$ G.4. Mutu gii merupakan hal yang terpenting dalam pembuatan suatu produk makanan. >ujuan dari pembuatan formula enteral hospital-made adalah untuk men5ukupi kebutuhan energi dan at gii pasien. Bandungan energi dan at gii yang terkandung dalam produk formula enteral harus mampu men5ukupi kebutuhan energi dan at gii pasien dengan beberapa tahap pemberian sesuai dengan kemampuan 5erna pasien. Bandungan energi dan at gii formula enteral DM + 3@ 9endah Purin modifikasi #"" kkal yang disumbangkan oleh tiap komposisi bahan disajikan pada >abel . Ta/&l 7# Ka'2'a' E'&%. 2a' Za$ G.4. F%+la E'$&%al DM B IV M2.3.ka-. R&'2a, P%.' 1700 kkal 2a%. T.a Ba,a' +erat (g) #/" !"" /" #! !2 !2" " " 6""
+ahan Makanan >epung susu skim ortel Olive oil *ula tropi5ana >elur ayam Pisang 5a4endis >epung maiena >epung beras Air >O>A'
8nergi (kkal) 1,2 2#, !1,2 "." /, !/"," /"1, !, ","" #2,6
B(g) ,6 6, ",# "." ",/ 2,2 /," /, ","" !!
Protein (g) 1,1 !," "," "," /,! !,2 ",! 2,1 ","" 26,
'emak (g) !, ",1 !6,6 "," !, #,/ ",# ",2 ","" /,2
1# E'&%. 8nergi yang terkandung dalam produk formula enteral DM + 3@
9endah
Purin
modifikasi
adalah
sebesar
#2,6
kkal.
Penyumbang energi terbesar yaitu tepung susu skim yaitu sebesar
8
1,2 kkal. -al ini disebabkan pemberian tepung susu skim pada formula tersebut sebanyak #/" g dimana tepung susu skim menyumbang energi sebesar /,# kkal&#"" g. "# Ka%/,.2%a$ Barbohidrat yang terkandung dalam produk formula enteral DM + 3@ 9endah Purin modifikasi adalah sebesar !! gram. -asil tersebut kurang dari jumlah karbohidrat yang diharapkan pada syarat diet DM + 333 yaitu !/2 gram. -al ini tidak menjadi masalah karena kelebihan dari protein tersebut hanya ,2. Penyumbang karbohidrat terbesar yaitu tepung maiena yaitu sebesar / gram. # P%$&.' Protein yang terkandung dalam produk formula enteral DM + 3@ 9endah Purin modifikasi adalah sebesar 26. gram. -asil tersebut melebihi dari jumlah protein yang diharapkan pada syarat diet DM + 333 yaitu 2#,2 gram. -al ini tidak menjadi masalah karena kelebihan dari protein tersebut hanya 6,/. Penyumbang protein terbesar adalah tepung susu skim sebesar 1,1 gram. -al ini karena kedua bahan tersebut merupakan sumber protein he$ani. !# L&+ak 'emak yang terkandung dalam produk formula enteral DM + 3@ 9endah Purin modifikasi adalah sebesar /,2 gram. -asil terbut kurang dari jumlah lemak yang diharapkan pada syarat diet DM + 333 yaitu /,2 gram. -al ini tidak menjadi masalah karena kekurangan dari lemak tersebut hanya 6,2. Penyumbang lemak terbesar yaitu olive oil sebesar !6.6 gram. -al ini karena minyak aitun merupakan sumber lemak. D# E9ala-. Ha-.l U*. Da5a T&%.+a ?ji -edonik digunakan untuk mendapatkan gambaran tentang tingkat kesukaan suatu produk. Dalam hal ini, produk formula enteral yang dibuat menggunakan bahan tepung susu skim, $ortel, olive oil , gula untuk diabetes, telur ayam, pisang 5a4endis, tepung meiena dan tepung beras. Oleh sebab itu, pada uji ini terdapat beberapa sifat sensorik yang dinilai dan dianalisis. 0ifatCsifat sensorik yang dipilih adalah aroma, rasa, kekentalan, $arna.
9
-asil ?ji daya terima =ormula 8nteral DM + 3@ 9endah Purin Modifikasi dengan uji organoleptik berdasarkan kategori aroma, rasa, kekentalan dan $arna disajikan pada gambar #.
Hasil Analisis Uji Organoleptik
Prosentase Kesukaan (%)
70 60 60 60 50 50 40 40 40 30 30 20202020 20 20 10 10 10 0 0 0 0
Sangat tidak suka Tidak suka Suka Sangat Suka
Kategori Uji
*ambar #. -asil ?ji Organoleptik =ormula DM + 3@ 9endah Purin Modifikasi a)
A%+a Aroma formula enteral DM + 3@ 9endah Purin modifikasi adalah khas pisang 5a4endis. -asil analisis dari sepuluh orang panelis menunjukkan bah$a panelis yang menyukai produk formula enteral modifikasi sebanyak " dan paling tidak menyukai sebanyak #". Panelis yang tidak menyukai aroma formula enteral tersebut disebabkan aroma khas pisang yang pekat.
/)
Ra-a 9asa formula enteral DM + 3@ 9endah Purin modifikasi se5ara keseluruhan
memiliki
kemanisan
yang
5ukup.
-al
ini
karena
ditambahkannya sari pisang 5a4endis sebanyak !2"ml, gula diabetes sebanyak #! gram dan rasa susu skim sebanyak #/" gram pada formula enteral. -asil analisis dari sepuluh orang panelis menunjukkan bah$a panelis yang menyukai produk formula enteral modifikasi sebanyak 1", tidak menyukai sebanyak 1", dan sangat menyukai sebanyak !". Panelis yang tidak menyukai rasa formula enteral tersebut disebabkan
10
terdapat rasa yang sedikit sepat dari khas rasa pisang 5a4endis dan t idak semua panelis menyukai rasa pisang dan susu.
:)
K&k&'$ala' Bekentalan formula enteral DM + 3@ 9endah Purin modifikasi dikatakan 5ukup, yaitu tidak terlalu kental maupun terlalu 5air. Bekentalan yang 5ukup ini berasal dari bahan tepungCtepungan yaitu dari tepung susu skim, tepung maiena dan tepung beras, serta penambahan sari pisang dan $ortel pada formula enteral. -asil analisis dari sepuluh orang panelis menunjukkan bah$a panelis yang menyukai kekentalan produk formula enteral modifikasi dengan kriteria menyukai sebanyak 2" dan sangat menyukai sebanyak !". 0ehingga dapat disimpulkan bah$a kekentalan formula enteral DM + 3@ 9endah Purin modifikasi dapat diterima oleh panelis.
2)
;a%'a arna formula enteral DM + 3@ 9endah Purin modifikasi ber$arna putih sedikit orange. arna putih berasal dari tepung tepung susu skim, tepung maiena dan tepung beras.
arna orange berasal dari sari
pisang dan sari $ortel. -asil analisis dari sepuluh orang panelis menunjukkan bah$a panelis yang menyukai produk formula enteral modifikasi sebanyak ", sangat menyukai dan tidak menyukai masingC masing sebanyak !". 0ehingga dapat disimpulkan bah$a $arna formula enteral DM + 3@ 9endah Purin modifikasi dapat diterima oleh panelis.
11
8. A'al.-.- F%+la E'$&%al M2.3.ka-. 2&'a' F%+la E'$&%al K+&%-.al R+a, Sak.$ 1# Ka'2'a' E'&%. 2a' Za$ G.4. Ka'2'a' E'&%. 2a' Za$ G.4.
S$a'2a% D.&$ DM B IV RP
8nergi (kkal) Barbohidrat (gram) Protein (gram) 'emak (gram)
#"" !2 22.2 /.2
F%+la E'$&%al M2.3.ka-. #2,6 !! 26, /,2
F%+la E'$&%al K+&%-.al 6/ #1",1 / !2,!
Bandungan energi dan at gii pada formula enteral modifikasi sudah sesuai dengan standar diet DM + 333. -al ini karena pada saat peren5aan pembuatan formula enteral modifikasi juga dipertimbangkan kandungan energi dan at giinya agar sesuai dengan standar diet DM + 333. 7ika dibandingkan dengan formula enteral komersial, kandungan energi dan at gii formula enteral modifikasi jauh lebih tinggi. "# B.a5a J&'.- F%+la =ormula 8nteral Modifikasi =ormula 8nteral Bomersial
Ha%a<,a%. (R) !"/" /6#"
+iaya yang dikeluarkan untuk formula enteral modifikasi per&hari lebih murah dibandingkan dengan formula enteral komersial. -arga untuk formula enteral modifikasi dengan formula enteral komersial memiliki penghematan biaya sebesar 9p /.21" dalam sehari untuk satu pasien. -al ini karena pada pembuatan formula enteral modifikasi bahan yang dipakai memiliki harga yang terjangkau dan relatif lebih murah.
# ;ak$ P&'la,a'
12
P%-&P&'la,a' F%+la E'$&%al M2.3.ka-. Persiapan Pen5u5ian telur Pen5u5ian $ortel Pengupasan pisang Penimbangan bahan Perebusan telur Pemblenderan telur, $ortel dan pisang Perebusan formula Penyeduhan formula Penyaringan dan pemorsian >otal
;ak$ 5a' 2./$,ka' (+&'.$) 2 2 2
P%-&P&'la,a' F%+la E'$&%al K+&%-.al
;ak$ 5a' 2./$,ka' (+&'.$
Persiapan dan perebusan air
#"
#"
Penyeduhan formula
#"
#"
Pemorsian
#"
2
>otal
/"
2 #" #" #" 2
aktu pengolahan yang dibutuhkan untuk formula enteral modifikasi yaitu 2 menit sedangkan untuk pengolahan enteral komersial dibutuhkan $aktu /" menit. Proses pengolahan formula enteral modifikasi lebih lama daripada pengolahan formula enteral komersial, karena proses pengolahan formula enteral modifikasi dilakukan dengan banyak tahap. Pada proses pengolahan formula enteral komersial, proses intinya hanya pada saat penyeduhan formula, sehingga $aktu pengolahan formula enteral komersial lebih singkat.
13
BAB III SOP= SSOP= DAN PENERAPAN HA88P A# SPO P&'&%$.a' T*a'
Melakukan penelitian pengembangan formula enteral bagi penderita diabetes dengan gout untuk
mengurangi kejadian
waste
makanan
pasien di 9umah 0akit ?mum -aji 0urabaya P%-&2%
Prosedur kerja dalam pengembangan formula enteral DM + 3@ 9endah Purin Modifikasi #"" Bkal adalah sebagai berikut: a. b. 5. d. e.
Potong $ortel dan pisang bentuk dadu. +lender $ortel terlebih dahulu. Ambil sarinya. +lender pisang. Ambil sarinya. 9ebus air untuk telur ayam. 8n5erkan tepung beras, tepung meiena, tepung susu skim dengan menggunakan air 12" ml.. Aduk sambil ditambahkan olive oil hingga ter5ampur rata. f. +lender telur ayam dengan sari $ortel. g. ampurkan sari $ortel, sari pisang, tepung beras, tepung susu skim, olive oil , telur ayam dan gula diabetasol. h. 0aring formula. i. 9ebus formula dengan 5ara mengetim dengan suhu air "o sebanyak F #2 menit sambil diaduk. j. 0ajikan.
14
B# SSOP N # #.
U'.$ P%:&--.' Pengupasan $ortel
T*a'
P&$'*k
SSOP
Memisahkan antara dagin g $ortel dari kulit dan bagian ujung $ortel yang tidak dapat dimakan.
Dilakukan dengan 5ara mengupas kulit $ortel dan memisahkan bagian ujung $ortel yang tidak dapat dimakan.
#. Pen5u5ian peralatan pengupas $ortel (pisau atau alat pengupas sayuran) sebelum digunakan menggunakan sabun pen5u5i alat makan (desinfektan). 0esudah digunakan untuk mengupas $ortel 5u5i alat pengupas $ortel menggunakan sabun pen5u5i alat makan, bilas menggunakan air mengalir, keringkan dengan kain&serbet. 'etakkan di rak penyimpanan alat dalam keadaan kering. !. u5i $o rtel di ba $ah air yang mengalir. 0ikat dengan sikat berbulu niilon untuk menyingkirkan kotoran dari permukaan kulit $ortel. Pen5u5ian $ortel dengan 5ara disikat dengan sikat berbulu nilon akan menghilangkan sisa pestisida dan kotoran yang menempel.
!.
Penghan5uran
Menghan5urkan
Menghan5urkan
daging
$ortel
#. Mesin
blender
di5u5i
bersih
15
$ortel dan pisang
/.
Pen5ampuran tepung susu skim, tepung maiena, tepung beras dengan olive oil
daging $ortel dan dagin g pisang sehingga dapat diambil sarinya
menggunakan ditambahkan diambil sarinya
Men5ampurkan tepung susu skim, tepung maiena, tepung dengan olive oil agar ter5ampur merata dan tidak terjadi penggumpalan.
Dilakukan dengan 5ara men5ampurkan tepung susu skim, tepung maiena dan tepung beras, kemudian diaduk hingga merata. 0elanjutnya tuangkan olive oil se5ara perlahan, aduk dan ratakan sampai tidak terjadi penggumpalan minyak pada tepung.
air
blender, kemudian
menggunakan desinfektan. 0etelah dibilas dengan air mengalir, keringkan blender menggunakan kain& serbet. !. 0etelah digunakan untuk memblender, 5u5i menggunakan desinfektan, bilas dengan air mengalir, keringkan menggunakan kain& serbet. 0impan alat blender yang suda h keri ng di lemari penyimpanan alat. #. Pen5u5ian peralatan sebelum digunakan seperti baskom dan sendok menggunakan desinfektan. +ilas menggunakan air mengalir sampai bersih, kemudian keringkan menggunakan kain& serbet. !. Penggunaan APD (masker, penutup kepala, 5elemek, sepatu pengolahan) untuk penjamah makanan harus lengkap dan tepat sesuai penggunaanya. /. 0etelah digunakan untuk men5ampur tepung susu skim, tepung maiena , dan tepung beras, peralatan di5u5i
16
$ortel dan pisang
/.
Pen5ampuran tepung susu skim, tepung maiena, tepung beras dengan olive oil
daging $ortel dan dagin g pisang sehingga dapat diambil sarinya
menggunakan ditambahkan diambil sarinya
Men5ampurkan tepung susu skim, tepung maiena, tepung dengan olive oil agar ter5ampur merata dan tidak terjadi penggumpalan.
Dilakukan dengan 5ara men5ampurkan tepung susu skim, tepung maiena dan tepung beras, kemudian diaduk hingga merata. 0elanjutnya tuangkan olive oil se5ara perlahan, aduk dan ratakan sampai tidak terjadi penggumpalan minyak pada tepung.
air
blender, kemudian
menggunakan desinfektan. 0etelah dibilas dengan air mengalir, keringkan blender menggunakan kain& serbet. !. 0etelah digunakan untuk memblender, 5u5i menggunakan desinfektan, bilas dengan air mengalir, keringkan menggunakan kain& serbet. 0impan alat blender yang suda h keri ng di lemari penyimpanan alat. #. Pen5u5ian peralatan sebelum digunakan seperti baskom dan sendok menggunakan desinfektan. +ilas menggunakan air mengalir sampai bersih, kemudian keringkan menggunakan kain& serbet. !. Penggunaan APD (masker, penutup kepala, 5elemek, sepatu pengolahan) untuk penjamah makanan harus lengkap dan tepat sesuai penggunaanya. /. 0etelah digunakan untuk men5ampur tepung susu skim, tepung maiena , dan tepung beras, peralatan di5u5i
16
menggunakan desinfektan, bilas dengan air mengalir, keringkan menggunakan kain& serbet. 0impan peralatan yang sudah kering sesuai jenisnya di lemari penyimpanan alat. 1. 9uang& tempat pengolahan formula enteral modifikasi dibersihkan menggunakan desinfektan dan tidak menyisakan noda pada ruang pengolahan hasil dari pembuatan formula. 1.
Pengen5eran 5ampuran tepung dengan air
Mengen5erkan 5ampuran tepung dengan air sampai semua tepung ter5ampur dan tidak ada gumpalan
8n5erkan 5ampuran tepung menggunakan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai ter5ampur merata dan tidak ada gumpalan.
#. Pen5u5ian peralatan sebelum digunakan seperti sendok dan gelas menggunakan desinfektan. +ilas menggunakan air mengalir sampai bersih, kemudian keringkan menggunakan kain& serbet. !. Penggunaan APD (masker, penutup kepala, 5elemek dan sepatu) untuk penjamah makanan harus lengkap dan tepat sesuai penggunaanya. /. 0etelah digunakan untuk mengen5erkan tepung susu skim, tepung maiena , dan tepung beras,
17
menggunakan desinfektan, bilas dengan air mengalir, keringkan menggunakan kain& serbet. 0impan peralatan yang sudah kering sesuai jenisnya di lemari penyimpanan alat. 1. 9uang& tempat pengolahan formula enteral modifikasi dibersihkan menggunakan desinfektan dan tidak menyisakan noda pada ruang pengolahan hasil dari pembuatan formula. 1.
Pengen5eran 5ampuran tepung dengan air
Mengen5erkan 5ampuran tepung dengan air sampai semua tepung ter5ampur dan tidak ada gumpalan
8n5erkan 5ampuran tepung menggunakan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai ter5ampur merata dan tidak ada gumpalan.
#. Pen5u5ian peralatan sebelum digunakan seperti sendok dan gelas menggunakan desinfektan. +ilas menggunakan air mengalir sampai bersih, kemudian keringkan menggunakan kain& serbet. !. Penggunaan APD (masker, penutup kepala, 5elemek dan sepatu) untuk penjamah makanan harus lengkap dan tepat sesuai penggunaanya. /. 0etelah digunakan untuk mengen5erkan tepung susu skim, tepung maiena , dan tepung beras,
17
peralatan di5u5i menggunakan desinfektan, bilas dengan air mengalir, keringkan menggunakan kain& serbet. 0impan peralatan yang sudah kering sesuai jenisnya di lemari penyimpanan alat. 1. 9uang& tempat pengolahan formula enteral modifikasi dibersihkan menggunakan desinfektan dan tidak menyisakan noda pada ruang pengolahan hasil dari pembuatan formula. 2.
Pen5ampuran tepung dengan sari $ortel dan sari pisang
Men5ampurkan sari $ortel dan sari pisang ke dalam 5ampuran tepung yang sudah dien5erkan.
Men5ampurkan sari $ortel dan sari pisang ke dalam 5ampuran tepung yang sudah dien5erkan sedikit demi sedikit sambil diaduk se5ara merata.
#. Pen5u5ian peralatan sebelum digunakan seperti sendok dan gelas menggunakan desinfektan. +ilas menggunakan air mengalir sampai bersih, kemudian keringkan menggunakan kain& serbet. !. Penggunaan APD (masker, penutup kepala, 5elemek dan sepatu) untuk penjamah makanan harus lengkap dan tepat sesuai penggunaanya. /. 0etelah digunakan untuk men5ampurkan 5ampuran tepung dan
18
peralatan di5u5i menggunakan desinfektan, bilas dengan air mengalir, keringkan menggunakan kain& serbet. 0impan peralatan yang sudah kering sesuai jenisnya di lemari penyimpanan alat. 1. 9uang& tempat pengolahan formula enteral modifikasi dibersihkan menggunakan desinfektan dan tidak menyisakan noda pada ruang pengolahan hasil dari pembuatan formula. 2.
Pen5ampuran tepung dengan sari $ortel dan sari pisang
Men5ampurkan sari $ortel dan sari pisang ke dalam 5ampuran tepung yang sudah dien5erkan.
Men5ampurkan sari $ortel dan sari pisang ke dalam 5ampuran tepung yang sudah dien5erkan sedikit demi sedikit sambil diaduk se5ara merata.
#. Pen5u5ian peralatan sebelum digunakan seperti sendok dan gelas menggunakan desinfektan. +ilas menggunakan air mengalir sampai bersih, kemudian keringkan menggunakan kain& serbet. !. Penggunaan APD (masker, penutup kepala, 5elemek dan sepatu) untuk penjamah makanan harus lengkap dan tepat sesuai penggunaanya. /. 0etelah digunakan untuk men5ampurkan 5ampuran tepung dan
18
sari $ortel pisang, peralatan di5u5i menggunakan desinfektan, bilas dengan air mengalir, keringkan menggunakan kain& serbet. 0impan peralatan yang sudah kering sesuai jenisnya di lemari penyimpanan alat. 1. 9uang& tempat pengolahan formula enteral modifikasi dibersihkan menggunakan desinfektan dan tidak menyisakan noda pada ruang pengolahan hasil dari pembuatan formula. .
Pengetiman formula enteral
Mengurangi resiko pen5emaran bakteri dari bahan dan mematangkan& men5ampurkan tepung
Panaskan air sampai mendidih ,letakkan pan5i tim yang sudah diisi formula enteral di atas air mendidih kurang lebih / menit (tidak sampai menggumpal) kemudian angkat.
#. Pen5u5ian peralatan sebelum digunakan pan5i untuk pengetim menggunakan desinfektan. +ilas menggunakan air mengalir sampai bersih, kemudian keringkan menggunakan kain& serbet. !. *unakan APD untuk menghindari ke5elakaan kerja saat melakukan pengetiman formula enteral modifikasi seperti jampel dan 5elemek. /. 0etelah digunakan untuk mengetim, pan5i tim di5u5i menggunakan
19
sari $ortel pisang, peralatan di5u5i menggunakan desinfektan, bilas dengan air mengalir, keringkan menggunakan kain& serbet. 0impan peralatan yang sudah kering sesuai jenisnya di lemari penyimpanan alat. 1. 9uang& tempat pengolahan formula enteral modifikasi dibersihkan menggunakan desinfektan dan tidak menyisakan noda pada ruang pengolahan hasil dari pembuatan formula. .
Pengetiman formula enteral
Mengurangi resiko pen5emaran bakteri dari bahan dan mematangkan& men5ampurkan tepung
Panaskan air sampai mendidih ,letakkan pan5i tim yang sudah diisi formula enteral di atas air mendidih kurang lebih / menit (tidak sampai menggumpal) kemudian angkat.
#. Pen5u5ian peralatan sebelum digunakan pan5i untuk pengetim menggunakan desinfektan. +ilas menggunakan air mengalir sampai bersih, kemudian keringkan menggunakan kain& serbet. !. *unakan APD untuk menghindari ke5elakaan kerja saat melakukan pengetiman formula enteral modifikasi seperti jampel dan 5elemek. /. 0etelah digunakan untuk mengetim, pan5i tim di5u5i menggunakan
19
desinfektan, dibilas dengan air mengalir, keringkan menggunakan kain& serbet. 0impan peralatan yang sudah kering di lemari penyimpanperalatan. .
Pengemasan
Mengemas formula Menuang formula enteral ke enteral ke dalam dalam gelas kemasan. *unakan gelas kemasan APD (handgloves dan masker) dengan untuk men5egah kontak langsung mengurangi risiko dari penjamah makanan agar pen5emaran dari terhindar dari pen5emaran yang penjamah berasal dari penjamah makanan. makanan
#. Alat saji yang digunakan sebaiknya tahan panas dan dalam keadaan bersih. !. Penggunaan APD saat melakukan pengemasan formula enteral harus lengkap dan tepat sesuai penggunaannya untuk menghindari kontaminasi dari penjamah makanan ke formula yang akan disajikan.
20
desinfektan, dibilas dengan air mengalir, keringkan menggunakan kain& serbet. 0impan peralatan yang sudah kering di lemari penyimpanperalatan. .
Pengemasan
Mengemas formula Menuang formula enteral ke enteral ke dalam dalam gelas kemasan. *unakan gelas kemasan APD (handgloves dan masker) dengan untuk men5egah kontak langsung mengurangi risiko dari penjamah makanan agar pen5emaran dari terhindar dari pen5emaran yang penjamah berasal dari penjamah makanan. makanan
#. Alat saji yang digunakan sebaiknya tahan panas dan dalam keadaan bersih. !. Penggunaan APD saat melakukan pengemasan formula enteral harus lengkap dan tepat sesuai penggunaannya untuk menghindari kontaminasi dari penjamah makanan ke formula yang akan disajikan.
20
8# P&'&%aa' HA88P 1# T.+ HA88P
RSU Ha*. S%a/a5a N# Dk+&'> DOKUMEN HA88P R&9.-.> Ta'al> TIM HA88P Hala+a'>
N#
Na+a
Ja/a$a' Dala+ T.+
K&a,l.a'
#.
>alitha Hulis 3.
Betua
Mahasis$a DC3@ *ii
!.
Agatha Derta D.
Anggota
Mahasis$a DC3@ *ii
"# D&-k%.-. P%2k
RSU Ha*. S%a/a5a N# Dk+&'>
8# P&'&%aa' HA88P 1# T.+ HA88P
RSU Ha*. S%a/a5a N# Dk+&'> DOKUMEN HA88P R&9.-.> Ta'al> TIM HA88P Hala+a'>
N#
Na+a
Ja/a$a' Dala+ T.+
K&a,l.a'
#.
>alitha Hulis 3.
Betua
Mahasis$a DC3@ *ii
!.
Agatha Derta D.
Anggota
Mahasis$a DC3@ *ii
"# D&-k%.-. P%2k
RSU Ha*. S%a/a5a N# Dk+&'> DOKUMEN HA88P R&9.-.> Ta'al> DESKRIPSI PRODUK Hala+a'>
N#
Pa%a+&$&% D&-k%.-.
D&-k%.-.
#.
;ama produk
=ormula 8nteral Diabetes Melitus + 3@ 9endah Purin Modifikasi #"" kkal
!.
Bomposisi produk
>epung susu skim, $ortel, olive oil , telur ayam, pisang cavendis, tepung meiena, tepung beras, air, dan gula khusus diabetes.
/.
Barekteristik produk
C
C
Manis, gurih, terdapat rasa (sepet) khas pisang, tidak terlalu kental dan tidak terlalu 5air, ber$arna putih kekuningan, tanpa gumpalan, disajikan dalam keadaan hangat dalam gelas plastik tertutup. Bonsistensi 5air
21
1.
Bategori proses
Direbus, diblender, diaduk, disaring
2.
Barakteristik keamanan pangan
+ahaya biologi: Salmonella, E. coli, Rhizopus, acillus cereus, Stap!lococcus aureus, "isteria monoc!togenes +ahaya kimia: 5emaran logam +ahaya fisik: kerikil halus, rambut, 5angkang telur.
.
Pengemas primer
*elas plastik
.
Pengemas sekunder
;ampan
.
Bondisi penyimpanan
F "E
6.
?mur simpan
F "E dengan $aktu F ! jam
#".
Metode distribusi
0entralisasi, menggunakan nampan
##.
>arget pengguna
Pasien DM +3@ 9endah Purin
D.-&$*. l&,> Ta'al=
D.&%.k-a l&,> Ta'al=
D./a$ l&,> Ta'al=
Ja/a$a'>
Ja/a$a'>
Ja/a$a'>
# I2&'$.3.ka-. Ta%&$ P&''aa' Produk yang dihasilkan dari pengembangan formula enteral ini adalah produk formula enteral DM + 3@ rendah purin modifikasi #"" Bkal. Pengembangan formula enteral diberikan oral sehingga diperlukan uji 5ita rasa produk. Pengguna akhir dari produk ini adalah panelis uji organoleptik produk. Panelis yang dipilih merupakan ahli gii 90? -aji 0urabaya yang memahami kualitas dan karakteristik formula enteral yang baik dan sesuai standar. Produk pengembangan ini nantinya dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan pihak 90? -aji 0urabaya untuk memberikan produk enteral hospital-made kepada pasien ra$at inap dengan biaya yang lebih murah daripada produk komersial. Dengan demikian, produk yang dibuat memiliki resiko tinggi karena hasil pengembangan produk ini dapat diberikan kepada pasien.
22
!# D.a%a+ Al.% P%-&-
Penerimaan Ba"an
Pengecekan Spesi!kasi Ba"an
Sesuai
Penerimaan 'ortel
Penerimaan pisang Penerimaan Penerimaan tepungPenerimaan susu skim tepung $eras% mei&ena ca#endis oli#e oil
Penerimaan telur a(am ir
Pencucian Pencucian
Pengupasan Pemotongan
Pencampuran tepung
Pere$usan
Blender Blender
su"u 70)* % 15mnt
Pengenceran tepung Pen(aringan
Pen(aringan Sari pisang
Telur re$us
Sari 'ortel
Blender Pencampuran +ormula Pere$usan +ormula 60)*% 15 mnt
6# V&%.3.ka-. D.a%a+ Al.% P%-&-
23
Penerimaan Ba"an
Pengecekan Spesi!kasi Ba"an
Sesuai
Penerimaan 'ortel
Penerimaan pisang Penerimaan Penerimaan tepungPenerimaan susu skim tepung $eras% mei&ena ca#endis oli#e oil
Penerimaan telur a(am ir
Pencucian Pencucian
Pengupasan Pemotongan
Pencampuran tepung Blender
Blender
Pengenceran tepung
Pere$usan su"u 70)* % 15mnt
Pen(aringan Pen(aringan Sari pisang
Telur re$us
Sari 'ortel
Blender Pencampuran +ormula Pere$usan +ormula 40)*% , 3 mnt 24
6# V&%.3.ka-. D.a%a+ Al.% P%-&-
Penerimaan Ba"an
Pengecekan Spesi!kasi Ba"an
Sesuai
Penerimaan 'ortel
Penerimaan telur a(am
Penerimaan pisang Penerimaan Penerimaan tepungPenerimaan susu skim tepung $eras% mei&ena ca#endis oli#e oil
ir
Pencucian Pencucian
Pengupasan Pemotongan
Pencampuran tepung
Pere$usan
Blender Blender
su"u 70)* % 15mnt
Pengenceran tepung Pen(aringan
Pen(aringan Sari pisang
Telur re$us
Sari 'ortel
Blender Pencampuran +ormula Pere$usan +ormula 40)*% , 3 mnt 24
RSU Ha*. S%a/a5a N# Dk+&'> R&9.-.> Ta'al> Hala+a'>
DOKUMEN HA88P ANALISIS BAHAYA (PRINSIP 1)
N #
#.
!.
Ba,a' < %-&-
I2&'$.3.ka-. Ba,a5a Ka$&%.
Penerima +iologi an >elur ayam Penerima +iologi an ortel, pisang
Bimia
Ba,a5a
S+/&% Ba,a5a
Salmonell Air a sp. Shigella sp.
Ba$a- '.la. 5a' 2aa$ 2.$&%.+a
A'al.-.- Ba,a5a
L.k&l.,2 S&9&%.$5 (%.-.k) (k&a%a,a') PENERIMAAN BAHAN MAKANAN ;egatif -
K&-.+la'
8'$%l M&a-%&
S.'.3.ka'-.
- (/)
0ignifikan
Air
;egatif
'
M
' (/)
P9P
Eschericia Air coli
;egatif
M
-
- (#)
0ignifikan
"!steria monoc!to genes Pestisida
Air dan tanah
;egatif
M
M
M ()
OP9P
>anah dan pupuk
;egatif
-
'
M (1)
OP9P
0pesifikasi dan penanganan +M yang baik 0pesifikasi dan penanganan +M yang baik 0pesifikasi dan penanganan +M yang baik 0pesifikasi dan penanganan +M yang baik 0pesifikasi dan penanganan +M yang baik
25
RSU Ha*. S%a/a5a N# Dk+&'> R&9.-.> Ta'al> Hala+a'>
DOKUMEN HA88P ANALISIS BAHAYA (PRINSIP 1)
N #
#.
!.
Ba,a' < %-&-
I2&'$.3.ka-. Ba,a5a Ka$&%.
Penerima +iologi an >elur ayam Penerima +iologi an ortel, pisang
Bimia
Ba,a5a
S+/&% Ba,a5a
Salmonell Air a sp. Shigella sp.
Ba$a- '.la. 5a' 2aa$ 2.$&%.+a
A'al.-.- Ba,a5a
L.k&l.,2 S&9&%.$5 (%.-.k) (k&a%a,a') PENERIMAAN BAHAN MAKANAN ;egatif -
K&-.+la'
8'$%l M&a-%&
S.'.3.ka'-.
- (/)
0ignifikan
Air
;egatif
'
M
' (/)
P9P
Eschericia Air coli
;egatif
M
-
- (#)
0ignifikan
"!steria monoc!to genes Pestisida
Air dan tanah
;egatif
M
M
M ()
OP9P
>anah dan pupuk
;egatif
-
'
M (1)
OP9P
0pesifikasi dan penanganan +M yang baik 0pesifikasi dan penanganan +M yang baik 0pesifikasi dan penanganan +M yang baik 0pesifikasi dan penanganan +M yang baik 0pesifikasi dan penanganan +M yang baik
25
/.
+ahan makanan basah $ortel
+iologi
. cereus#
1.
>elur ayam
+iologi
Salmonell a sp#
2.
+ahan makanan kering (tepung susu skim, tepung beras, tepung maiena)
+iologi
Boliform< E. coli# acillus cereus# +akteri lipolitik
.
Pengupas $ortel dan pisang
+iologi
S. aureus
6.
Pengupas +iologi an telur rebus
0. aureus
Bondisi penyimpa nan yang tidak sesuai dengan jenis bahan makanan
.cereus #"/&g
PENYIMPANAN : M
'
M (!)
OP9P
0OP penyimpanan +M basah menggunakan prinsip =3=O atau $irst %n $irst Out
0OP penyimpanan bahan makanan telur 0OP penyimpanan +M kering menggunakan prinsip =3=O atau $irst %n $irst Out (kadaluars a)
negatif
-
-
- (/)
0ignifikan
Boliform : #"&gram E. &oli : negatif . cereus : #"C#", lipolitik negatif
M
M
M ()
OP9P
M
- (#!)
0ignifikan
00OP Personal -iegene
M
- (#!)
0ignifikan
00OP Personal -iegene
+ahan makanan Bondisi penyimpa nan yang tidak sesuai dengan jenis bahan makanan Bontamina si penjamah makanan tangan penjamah makanan
;egatif
PENGOLAHAN -
s.aureus negatif
-
26
/.
+ahan makanan basah $ortel
+iologi
. cereus#
1.
>elur ayam
+iologi
Salmonell a sp#
2.
+ahan makanan kering (tepung susu skim, tepung beras, tepung maiena)
+iologi
Boliform< E. coli# acillus cereus# +akteri lipolitik
.
Pengupas $ortel dan pisang
+iologi
S. aureus
6.
Pengupas +iologi an telur rebus
0. aureus
Bondisi penyimpa nan yang tidak sesuai dengan jenis bahan makanan
.cereus #"/&g
PENYIMPANAN : M
'
M (!)
OP9P
0OP penyimpanan +M basah menggunakan prinsip =3=O atau $irst %n $irst Out
0OP penyimpanan bahan makanan telur 0OP penyimpanan +M kering menggunakan prinsip =3=O atau $irst %n $irst Out (kadaluars a)
negatif
-
-
- (/)
0ignifikan
Boliform : #"&gram E. &oli : negatif . cereus : #"C#", lipolitik negatif
M
M
M ()
OP9P
M
- (#!)
0ignifikan
00OP Personal -iegene
M
- (#!)
0ignifikan
00OP Personal -iegene
+ahan makanan Bondisi penyimpa nan yang tidak sesuai dengan jenis bahan makanan Bontamina si penjamah makanan tangan penjamah makanan
;egatif
PENGOLAHAN -
s.aureus negatif
-
26
#".
##.
Pengen5e ran tepung susu, tepung beras, tepung meiena Pemblend eran bahan makanan untuk formula
+iologi
S. aureus
Bontamina si penjamah makanan
+iologi
+. 5ereus
Alat blender kurang bersih
+iologi
S. aureus
Bimia
'ogam
#!.
Merebus formula enteral
+iologi
Salmonell a sp
#/.
Penyaring an formula enteral
=isik
Ba$at (benda asing)
;egatif
-
M
- (#!)
0ignifikan
Penerapan h!gienesanitas i penjamah
negatif
M
-
- (#)
0ignifikan
0OP Pen5u5ian alat
Bontamina si penjamah makanan +lender rusak 0uhu dan $aktu saat melakuka n perebusan tidak sesuai
;egatif
-
M
- (#!)
>idak terdapat logam ;egatif
'
M
' (/)
-
-
- (/)
0aringan rusak
>idak terdapat benda asing
-
M
-(#!)
0ignifikan
Penerapan h!gienesanitas i penjamah
P9P
Pera$atan blender (*MP) Melakukan penggorengan dan penge5ekan 4isual sederhana saat proses pemasakan Pera$atan saringan (*MP)
0ignifikan
0ignifikan
27
#".
##.
Pengen5e ran tepung susu, tepung beras, tepung meiena Pemblend eran bahan makanan untuk formula
+iologi
S. aureus
Bontamina si penjamah makanan
+iologi
+. 5ereus
Alat blender kurang bersih
+iologi
S. aureus
Bimia
'ogam
#!.
Merebus formula enteral
+iologi
Salmonell a sp
#/.
Penyaring an formula enteral
=isik
Ba$at (benda asing)
;egatif
-
M
- (#!)
0ignifikan
Penerapan h!gienesanitas i penjamah
negatif
M
-
- (#)
0ignifikan
0OP Pen5u5ian alat
Bontamina si penjamah makanan +lender rusak 0uhu dan $aktu saat melakuka n perebusan tidak sesuai
;egatif
-
M
- (#!)
>idak terdapat logam ;egatif
'
M
' (/)
-
-
- (/)
0aringan rusak
>idak terdapat benda asing
-
M
-(#!)
0ignifikan
Penerapan h!gienesanitas i penjamah
P9P
Pera$atan blender (*MP) Melakukan penggorengan dan penge5ekan 4isual sederhana saat proses pemasakan Pera$atan saringan (*MP)
0ignifikan
0ignifikan
27
#1.
Pemorsian formula
+iologi
+. 5ereus
0aringan kotor
b. 5ereus negatif
+iologi
Eschericia coli
Bontamina si silang dari udara, $adah, dan penjamah makanan saat makanan matang
+iologi
Staph!loc occus aureus
Bimia
'lasticizer adah yang digunakan tidak tahan panas
D.-&$*. l&,>
'
M
' (/)
;egatif
M
-
- (#)
#"/&gram
'
M
' (/)
P9P
-arus pakai $adah yang anti panas
-
M
- (#!)
0ignifikan
D.&%.k-a l&,>
:
P9P
0ignifikan
0anitasi saringan (*MP) Melakukan penanganan makanan yang baik dan menjaga personal h!giene
Mengenakan bahan yang tahan panas dan memastikan tidak menjadi kontaminan pada makanan
D./a$ l&,>
28
#1.
Pemorsian formula
+iologi
+. 5ereus
0aringan kotor
b. 5ereus negatif
+iologi
Eschericia coli
Bontamina si silang dari udara, $adah, dan penjamah makanan saat makanan matang
+iologi
Staph!loc occus aureus
Bimia
'lasticizer adah yang digunakan tidak tahan panas
D.-&$*. l&,>
:
'
M
' (/)
;egatif
M
-
- (#)
#"/&gram
'
M
' (/)
P9P
-arus pakai $adah yang anti panas
-
M
- (#!)
0ignifikan
D.&%.k-a l&,>
P9P
0ignifikan
0anitasi saringan (*MP) Melakukan penanganan makanan yang baik dan menjaga personal h!giene
Mengenakan bahan yang tahan panas dan memastikan tidak menjadi kontaminan pada makanan
D./a$ l&,>
28
Ta'al=
Ta'al=
Ta'al=
Ja/a$a'>
Ja/a$a'>
Ja/a$a'>
RSU Ha*. S%a/a5a DOKUMEN HA88P PENETAPAN 88P (PRINSIP ")
N# Dk+&'> R&9.-.> Ta'al> Hala+a'>
29
Ta'al=
Ta'al=
Ta'al=
Ja/a$a'>
Ja/a$a'>
Ja/a$a'>
RSU Ha*. S%a/a5a N# Dk+&'> R&9.-.> Ta'al> Hala+a'>
DOKUMEN HA88P PENETAPAN 88P (PRINSIP ")
29
N#
Ta,a P%-&Penerimaan >elur Ayam Penerimaan ortel, pisang Penyimpanan telur ayam Pengupasan $ortel, pisang Pengupasan telur rebus Pengen5eran tepung susu, tepung beras, tepung meiena Pemblenderan bahan makanan untuk formula
P$&'-. Ba,a5a +iologi:Salmonella sp. +iologi:Eschericia coli +iologi:S. aureus +iologi:S. aureus +iologi:S. aureus +iologi: S. aureus
?1 I I I I I I
?" ; ; ; ; ; ;
? I I I I I I
?! I I I I I I
88P (Y
+iologi:+. 5ereus
I
;
I
I
;
#O.
Perebusan formula enteral Penyaringan
+iologi: Salmonella sp =isik: ka$at& benda asing
I I
; ;
I ;
; C
P ;
##.
Pemorsian
+iologi:Eschericia coli
I
I
C
C
P
Bimia : 'lasticizer
I
I
C
C
P
#. /. 1. 2. . . .
6.
D.-&$*. l&,> Ta'al=
Ja/a$a'>
D.&%.k-a l&,> Ta'al=
D./a$ l&,> Ta'al=
Ja/a$a'>
Ja/a$a'>
30
N#
Ta,a P%-&Penerimaan >elur Ayam Penerimaan ortel, pisang Penyimpanan telur ayam Pengupasan $ortel, pisang Pengupasan telur rebus Pengen5eran tepung susu, tepung beras, tepung meiena Pemblenderan bahan makanan untuk formula
P$&'-. Ba,a5a +iologi:Salmonella sp. +iologi:Eschericia coli +iologi:S. aureus +iologi:S. aureus +iologi:S. aureus +iologi: S. aureus
?1 I I I I I I
?" ; ; ; ; ; ;
? I I I I I I
?! I I I I I I
88P (Y
+iologi:+. 5ereus
I
;
I
I
;
#O.
Perebusan formula enteral Penyaringan
+iologi: Salmonella sp =isik: ka$at& benda asing
I I
; ;
I ;
; C
P ;
##.
Pemorsian
+iologi:Eschericia coli
I
I
C
C
P
Bimia : 'lasticizer
I
I
C
C
P
#. /. 1. 2. . . .
6.
D.-&$*. l&,> Ta'al=
D.&%.k-a l&,> Ta'al=
D./a$ l&,> Ta'al=
Ja/a$a'>
Ja/a$a'>
Ja/a$a'>
30
RSU Ha*. S%a/a5a DOKUMEN HA88P HA88P PLAN ;ORKSHEET (PRINSIP @ PRINSIP 7) 88P Pengolah an Makanan air (9ebus)
Ba,a5a +akteri Salmonella sp.
T.'2aka' P&'&'2al.a' Perebusan hingga sempurna
Ba$a- K%.$.Minimal "" selama #2 menit (PA; Ameri5an -ealth Organiation,
P%-&2% P&+a'$aa' (!;1H) hat : 0uhu perebusan formula enteral here :
N# Dk+&'> R&9.-.> Ta'al> Hala+a'> T.'2aka' K%&k-. Meneruskan perebusan men5apai suhu dan lama $aktu yang ditetapkan
V&%.3.ka-. Melakukan penge5ekan terhadap $aktu dan suhu dan
Dk+&'$a-. =orm P
31
RSU Ha*. S%a/a5a DOKUMEN HA88P HA88P PLAN ;ORKSHEET (PRINSIP @ PRINSIP 7) 88P Pengolah an Makanan air (9ebus)
Ba,a5a +akteri Salmonella sp.
T.'2aka' P&'&'2al.a' Perebusan hingga sempurna
Ba$a- K%.$.Minimal "" selama #2 menit (PA; Ameri5an -ealth Organiation,
N# Dk+&'> R&9.-.> Ta'al> Hala+a'>
P%-&2% P&+a'$aa' (!;1H) hat : 0uhu perebusan formula enteral here :
T.'2aka' K%&k-. Meneruskan perebusan men5apai suhu dan lama $aktu yang ditetapkan
V&%.3.ka-. Melakukan penge5ekan terhadap $aktu dan suhu dan
Dk+&'$a-. =orm P
31
!""#)
Dapur pengolahan makanan 3nstalasi *ii (bagian perebusan)
peninjauan P
hen : 0e5ara berkala (selama proses perebusan) ho : Petugas Pengolahan makanan
Pemorsia n
+iologis : Eschericia coli
Bontrol rutin penjamah makanan
-o$ : Pemantauan suhu minimal "" dengan termometer terkalibrasi atau sampai air mendidih hat : 0uhu dan $aktu here : Dapur pengolahan makanan 3nstalasi *ii (bagian perebusan)
'akukan pemanasan dalam suhu
Peralatan yang digunakan dan peninjauan P
=orm P
hen : 0elama pemorsian ho : Petugas penjamah makanan
32
!""#)
Dapur pengolahan makanan 3nstalasi *ii (bagian perebusan)
peninjauan P
hen : 0e5ara berkala (selama proses perebusan) ho : Petugas Pengolahan makanan
Pemorsia n
+iologis : Eschericia coli
-o$ : Pemantauan suhu minimal "" dengan termometer terkalibrasi atau sampai air mendidih hat : 0uhu dan $aktu
Bontrol rutin penjamah makanan
here : Dapur pengolahan makanan 3nstalasi *ii (bagian perebusan)
'akukan pemanasan dalam suhu
Peralatan yang digunakan dan peninjauan P
=orm P
hen : 0elama pemorsian ho : Petugas penjamah makanan
32
Pemorsia n
Bimia: 'lasticizer
Bontrol peralatan yang digunakan
>idak menggunakan bahan yang menjadi kontaminan pada makanan
-o$ : Pemantauan suhu internal bahan dengan termometer< 5ek $aktu. hat : Peralatan yang digunakan here : Dapur pengolahan makanan 3nstalasi *ii (bagian perebusan)
hen : 0etelah dilakukan pemorsian
Menggunakan peralatan yang terbuat dari stainless steel atau bahan lain yang tidak bersenya$a dengan makanan
Peralatan yang digunakan dan peninjauan P
=orm P
ho : Petugas penjamah makanan -o$ : Pemantauan peralatan yang digunakan, menghindari penggunaan plastik D.-&$*. l&,> Ta'al=
D.&%.k-a l&,> Ta'al=
D./a$ l&,> Ta'al=
33
Pemorsia n
Bimia: 'lasticizer
Bontrol peralatan yang digunakan
>idak menggunakan bahan yang menjadi kontaminan pada makanan
-o$ : Pemantauan suhu internal bahan dengan termometer< 5ek $aktu. hat : Peralatan yang digunakan here : Dapur pengolahan makanan 3nstalasi *ii (bagian perebusan)
hen : 0etelah dilakukan pemorsian
Menggunakan peralatan yang terbuat dari stainless steel atau bahan lain yang tidak bersenya$a dengan makanan
Peralatan yang digunakan dan peninjauan P
=orm P
ho : Petugas penjamah makanan -o$ : Pemantauan peralatan yang digunakan, menghindari penggunaan plastik D.-&$*. l&,> Ta'al=
D.&%.k-a l&,> Ta'al=
D./a$ l&,> Ta'al=
33
Ja/a$a'>
Ja/a$a'>
Ja/a$a'>
34
Ja/a$a'>
Ja/a$a'>
Ja/a$a'>
34
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A# K&-.+la' Bandungan gii yang didapat dari hasil pembuatan formula enteral DM + 3@ 9endah Purin Modifikasi didapat energi sebesar #2,6 kkal< karbohidrat !! g< protein 26, g< dan lemak /,2 g. 0ebagian besar panelis menyukai formula enteral DM + 3@ 9endah Purin modifikasi pada kategori aroma dan $arna masingC masing sebesar ". -AP =ormula enteral DM + 3@ 9endah Purin Modifikasi menunjukkan P terletak pada proses perebusan formula enteral dengan bahaya biologi Salmonella sp. dan pemorsian dengan bahaya biologi Eschericia coli
serta bahaya kimia
'lasticizer. B# Sa%a' •
0ebaiknya penggunaan bahan makanan pisang dipertimbangkan
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A# K&-.+la' Bandungan gii yang didapat dari hasil pembuatan formula enteral DM + 3@ 9endah Purin Modifikasi didapat energi sebesar #2,6 kkal< karbohidrat !! g< protein 26, g< dan lemak /,2 g. 0ebagian besar panelis menyukai formula enteral DM + 3@ 9endah Purin modifikasi pada kategori aroma dan $arna masingC masing sebesar ". -AP =ormula enteral DM + 3@ 9endah Purin Modifikasi menunjukkan P terletak pada proses perebusan formula enteral dengan bahaya biologi Salmonella sp. dan pemorsian dengan bahaya biologi Eschericia coli
serta bahaya kimia
'lasticizer. B# Sa%a' •
0ebaiknya penggunaan bahan makanan pisang dipertimbangkan lebih dikarenakan pisang 5a4endis memiliki rasa yang sepat, sehingga mempengaruhi rasa formula enteral modifikasi, juga
•
dikarenakan tidak semua orang menyukai rasa pisang. 0ebaiknya proses pengolahan terutama yang menggunakan panas seperti perebusan harus lebih diperhatikan suhu dan $aktunya untuk
•
mengurangi risiko pertumbuhan bakteri yang tidak diharapkan Penggunaan APD harus lengkap dan tepat sesuai kegunaannya untuk menghindari kontaminasi dari penjamah makanan ke makanan yang akan disajikan.
DAFTAR PUSTAKA
35
