LAPORAN PRAKTIK KULIAH LAPANGAN (PKL)
MENETAPKAN STANDAR RS DAN PERHITUNGAN KEBUTUHAN
BAHAN MAKANAN
RSUD PANEMBAHAN SENOPATI BANTUL
Oleh
RINA AMBARWATI
P07131213061
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2016
BAB I
PEDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan manusia yang paling dasar yang harus dipenuhi sesuai dengan kebutuhannya. Secara umum makanan berfungsi sebagai sumber energi, pertumbuhan dan perkembangan, pengganti sel-sel yang rusak, mempercepat proses penyembuhan dan pengatur proses dalam tubuh. Dalam keadaan sakit fungsi makanan sebagai salah satu bentuk terapi untuk kesembuhan pasien, penunjang pengobatan dan tindakan medis (Moehyi, 1995).
Penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan, mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehetan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Diet yang tepat harus sesuai diagnosis gizi yang telah ditetapkan yang kemudian diimplementasikan ke dalam suatu intervensi menu diet. Di dalam suatu menu diet terdapat standar yang harus disesuaikan dengan kondisi pasien, seperti standar porsi.
Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh langsung tehadap nilai gizi yang terkandung dalam suatu makanan. Oleh sebab itu, diperlukan sebuah observasi dan kajian antara kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan yang disajikan pada standar diet jantung di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul.
Rumusan Masalah
Bagaimana gambaran kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan besar porsi yang disajikan diet jantung di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul?
Tujuan
Tujuan Umum
Mengetahui gambaran kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan besar porsi yang disajikan diet jantung di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul
Tujuan Khusus
Mengetahui besar porsi standar diet jantung yang direncanakan oleh ahli gizi Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul
Mengetahui besar porsi standar diet jantung yang disajikan oleh petugas pemorsi makanan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul
Manfaat
Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat mengetahui kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan besar porsi yang disajikan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul.
Bagi Institusi
Dapat sebagai bahan evaluasi oleh Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul dalam meningkatkan ketelitian proses pemorsian petugas pemorsian sesuai standar rumah sakit yang telah ditetapkan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Dirawat di rumah sakit berarti, memisahkan orang sakit dari kebiasaan hidupnya sehari-hari, dan memasuki lingkungan yang asing baginya. Perubahan juga terjadi dalam hal makanan. Bukan saja macam makanan yang disajikan berbeda dengan yang biasa dimakannya di rumah, akan tetapi juga cara makanan itu dihidangkan, tempat makan, waktu makan, dan sebagainya (Moehyi, 1988:5).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemsakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. (Pedoman PGRS, 2013:25).
Pemorsian Menu Makanan
Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan menu dan persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai jenis makanan khusus sesuai kebutuhan orang sakit dengan citarasa yang dapat diterima untuk mempercepat proses penyembuhan.
Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar porsi masing-masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi pasien. Standar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi matang suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan berkurang. Bagian yang dapat dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan dan pengolahan.
Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan dengan cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan makanan, karena dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam bahan makanan menjadi berkurang.
Pemorsian Makanan Diet Khusus
Pemorsian makanan diet khusus adalah pembagian makanan det khusus untuk setiap pasien sesuai permintaan dengan kitir / label makanan menggunakan standar pemberian makanan di rumah sakit berupa URT.
Pemorsian makanan pada pasien rawat inap di rumah sakit dibagikan ke dalam porsi sesuai diet yang dianjurkan, kemudian di distribusikan kepada pasien.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemorsian makanan diet khusus adalah sebagai berikut:
Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan dan memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
Prinsip pemisah artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang khusus harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Prinsip kesesuaian/ketepatan artinya pemberian makanan terutama diet khusus harus sesuai antara permintaan dengan penerimaan makanan kepada pasien dari segi kandungan gizi, prsi, dan konsistensi makanan untuk mempercepat proses penyembuhan pasien.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Pengamatan dilakukan pada hari Senin tanggal 17 Oktober 2016 di Ruang Pemorsian Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul pada siklus menu ke tujuh pada standar diet jantung II.
Makan Pagi = Bubur Nasi, Telur bumbu kuning, tahu kukus, sayur buncis+wortel
Makan Siang = Bubur Nasi, Rolade ayam, Terik tempe, Soto, Melon
Makan Sore = Bubur Nasi, Gelantine, Tahu kukus, Sayur kembang kol + wortel
Berikut hasil obeservasi yang telah dilakukan.
Tabel 1. Perbandingan Takaran Porsi Dengan Standar Rumah Sakit
Waktu
Menu
Standar Rumah Sakit (gram)
Takaran Per saji (gram)
Pagi
Bubur Nasi
200
250
Telur bb kuning
50
50
Tahu kukus
25
55
Sayur Buncis+wortel
Tanpa kuah 100
Tanpa kuah 100
Kuah 185
Siang
Bubur Nasi
200
260
Rolade ayam
50
35
Terik tempe
25
35
Soto
Tanpa kuah 100
Tanpa kuah 120
Kuah 225
Melon
100
110
Sore
Bubur Nasi
200
280
Gelantine
50
35
Tahu kukus
25
70
Sayur kembang kol + wortel
Tanpa kuah 100
Tanpa kuah 100
Kuah 200
Gambar 1. Diagram prosentase kesesuaian besar porsi makanan yang direncanakan dan disajikan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul
Kesesuaian masing-masing porsi makan yang disajikan dan direncanakan dilihat dari selisih besar porsinya dengan kompensasi batas sesuai antara -10% hingga 10%. Presentase jumlah kesesuaian besar porsi antara yang direncanakan dan disajikan pada makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah yaitu 0%, 33,3%, 66,7%, 66,7%, dan 100%
Tabel 2. Perbandingan Nilai Gizi Takaran Porsi dengan Standar Rumah Sakit
Diet Jantung II
Energi (kkal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
Takaran Pemorsian
1397,41
61,384
38,758
214,04
Standar RS
1592,3
83,8
44,1
219,8
Prosentase (%)
87,76
73,25
88
97,37
Keterangan
Baik
Kurang
Baik
Baik
Kategori % asupan menurut WHO (2013)
<80% = Kurang
80-110% = Baik
>110% = Lebih
Pembahasan
Hasil observasi pemorsian makanan pada siklus ke tujuh ditemukan ada perbedaan antar besar porsi yang direncanakan dan besar porsi yang disajikan. Kesesuaian besar porsi untuk makanan pokok yaitu 0% dimana takaran pramusaji tidak sesuai dengan standar Diet Jantung II. Besar porsi yang direncanakan untuk bubur nasi yaitu 200 gr, sedangkan takaran pramusaji yaitu 250 gr, 260 gr, dan 280 gr. Ini adalah jumlah yang cukup besar karena melebihi besar porsi yang direncanakan dan lebih dari batas kompensasi 10%. Untuk pengambilan bubur takaran pramusaji yaitu 2,5 sendok sayur besar. Untuk takaran sesuai URT 200 gram bubur nasi yaitu 2 sendok sayur peres.
Analisis kesesuaian lauk hewani sebesar 33,3% pada menu makan pagi. Berat telur sudah sesuai dengan besar porsi yang direncanakan. Prosentase lauk hewani yang tidak sesuai yaitu 66,7% dimana besar porsi lebih kecil dari besar porsi yang direncanakan dan kurang dari batas kompensasi -10%. Besar porsi rolade ayam dan gelantin pada menu makan siang dan sore sebesar 35 gram. Untuk URT lauk hewani yaitu 1 potong sedang besar porsi 50 gram.
Menu makan selanjutnya yaitu lauk nabati. Analisis kesesuaian lauk nabati sebesar 66,7% pada menu makan pagi dan sore. Tahu yang disajikan sesuai URT 1 potong sedang. Namun berat tahu tidak sesuai URT yaitu 100 gram karena dalam standar porsi diet jantung tidak dijelaskan secara spesifik besar porsi lauk nabati sebesar 25 gram untuk tempe saja atau tempe dan tahu. Berdasarkan hasil pengamatan, tahu dicetak dari pabrik atau suppyler atau rekanan dari instalasi gizi secara langsung. Keadaan ini dapat menggambarkan bahwa standar porsi dari pabrik berbeda dengan standar porsi yang telah ditetapkan oleh rumah sakit. Sehingga besar porsi tahu bermacam-macam dan lebih dari 50 gram. Pada makan siang dengan menu tempe terik tidak sesuai dengan standar porsi. Besar porsi tempe melebihi batas kompensasi +10% yaitu 35 gram. Hal ini karena proses pemasakan yang dapat menambah berat tempe dan tahu.
Analisis kesesuaian sayur antara besar porsi yang direncanakan dan disajikan adalah 66,7% sesuai dan 33,7% tidak sesuai. Pemorsian sayur menurut standar yaitu 100 gram. Pada menu makan siang berat sayur tanpa kuah sebesr 120 gram. Hal ini tidak sesuai karena melebihi batas kompensasi +10%. Pada menu makan pagi dan sore besar porsi sayur tanpa kuah sudah sesuai dengan standar porsi yang direncanakan.
Proses penimbangan sayur adalah dengan memasukkan sayur tanpa kuah ke dalam mangkuk sayur, ditimbang, kemudian baru ditambahkan kuah. Pemorsian sayur yang sesuai dengan besar porsi yang direncanakan lebih mudah, seperti halnya nasi, mudah untuk ditambah dan dikurangi porsinya. Walaupun begitu, ketidaksesuaian besar porsi sayur masih tetap terjadi, hal ini disebabkan karena ukuran potongan sayur yang tidak seragam, yang akan berpengaruh terhadap berat porsi pada sayur.
Menu yang terakhir adalah buah yang disajikan pada menu makan siang, yaitu melon. Berdasarkan hasil analisis data, kesesuaian besar porsi antara melon yang direncanakan dan disajikan sebesar 100% dengan besar porsi 110 gram dan tidak kurang maupun lebih dari batas kompensasi. Potongan buah melon sesuai URT yaitu 1 potong sedang.
Pemorsian makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. (Mukrie, 1996).
Berdasarkan perhitungan nilai gizi pada menu tersebut, kandungan energi sebesar 1397,41 kkal, protein sebesar 61,384 gram, lemak sebesar 38,758 gram, dan karbohidrat sebesar 214,04 gram. Perbandingan kandungan gizi dengan standar rs menunjukkan bahwa prosentase pemenuhan energi adalah baik, protein adalah kurang, lemak adalah baik, dan karbohidrat adalah baik. namun, dalam melakukan pemorsian untuk makanan tidak sesuai dengan standar porsi.prosentase pemenuhan protein kurang baik, hal ini di dukung dengan besar porsi pada lauk hewani tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan.
Standar porsi makanan sangat berperan dalam penyelenggaraan makanan yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan. Apabila porsi makanan kurang atau lebih, otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang atau berlebih sehingga menyebabkan mutu makanan menjadi kurang baik.
BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
Kesesuaian besar porsi bubur nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah yang disajikan pada tanggal 17 Oktober 2016 adalah sebesar 0%, 33,3%, 66,7%, 66,7%, dan 100%.
Besar porsi tertinggi yang disajikan oleh pramusaji yaitu pada potongan buah melon.
Prosentase pemenuhan asupan zat gizi yang baik 80-110% pada kebutuhan energi, lemak, dan karbohidrat.
Prosentase pemenuhan asupan protein yaitu 73,25% termasuk dalam kategori kurang (<80%)
Saran
Memberikan edukasi kepada petugas pemorsian tentang pentingnya memperhatikan standar porsi yang telah ditetapkan terutama pada pemorsian diet khusus seperti diet jantung, diet diabetes mellitus, diet rendah protein.
Memperbaiki potongan lauk hewani dan nabati agar lebih mendekati besar porsi yang ditetapkan
DAFTAR PUSTAKA
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). 2013. Kementrian Kesehatan RI.
Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta : Depkes RI.
Moehyi, S.1995.Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.Jakarta:Bhratara
Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul.2016.Pedoman Asuhan Gizi.
LAMPIRAN
Menu Makan Pagi
Menu Makan Siang
Perbandingan bubur nasi 200 gram dengan bubur nasi 280 gr
Perbandingan bubur nasi 200 gram dengan bubur nasi 260 gr
Perbandingan bubur nasi 200 gram dengan bubur nasi 250 gram
Buah
1 potong tempe
1 potong rolade ayam
1 potong tahu
1 potong gelantine
1 porsi sayur
1 porsi sayur
