LAPORAN PRAKTIK KULIAH LAPANGAN (PKL) MENETAPKAN STANDAR RS DAN PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN RSUD PANEMBAHAN SENOPATI BANTUL
Oleh RINA AMBARWATI P07131213061
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA YOGYAKARTA URUSAN GI!I 2016
BAB I PEDAHULUAN
A. Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan manusia yang paling dasar yang harus dipenuhi sesuai dengan kebutuhannya. Secara umum makanan berfungsi sebagai sumber energi, pertumbuhan dan perkembangan, pengganti sel-sel yang rusak, mempercepat proses penyembuhan dan pengatur proses dalam tubuh. Dalam keadaan sakit fungsi makanan sebagai salah satu bentuk terapi untuk kesembuhan pasien, penunjang pengobatan dan tindakan medis Moehyi, !""#$. %enyelenggaraan pelayanan gi&i rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan, mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehetan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Diet yang tepat harus sesuai diagnosis gi&i yang telah ditetapkan yang kemudian diimplementasikan ke dalam suatu inter'ensi menu diet. Di dalam suatu menu diet terdapat standar yang harus disesuaikan dengan kondisi pasien, seperti standar porsi. Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok. %emorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gi&i rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh langsung tehadap nilai gi&i yang terkandung dalam suatu makanan. (leh sebab itu, diperlukan sebuah obser'asi dan kajian antara kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan yang disajikan pada standar diet jantung di )nstalasi *i&i +SD %anembahan Senopati Bantul.
B. +umusan Masalah
!. Bagaimana gambaran kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan besar porsi yang disajikan diet jantung di )nstalasi *i&i +SD %anembahan Senopati Bantul . /ujuan !. /ujuan mum Mengetahui gambaran kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan besar porsi yang disajikan diet jantung di )nstalasi *i&i +SD %anembahan Senopati Bantul 0. /ujuan 1husus a. Mengetahui besar porsi standar diet jantung yang direncanakan oleh ahli gi&i )nstalasi *i&i +SD %anembahan Senopati Bantul b. Mengetahui besar porsi standar diet jantung yang disajikan oleh petugas pemorsi makanan di )nstalasi *i&i +SD %anembahan Senopati Bantul D. Manfaat !. Bagi Mahasis2a Mahasis2a dapat
mengetahui
kesesuaian
besar
porsi
yang
direncanakan dengan besar porsi yang disajikan di )nstalasi *i&i +SD %anembahan Senopati Bantul. 0. Bagi )nstitusi Dapat sebagai bahan e'aluasi oleh )nstalasi *i&i +SD %anembahan Senopati Bantul dalam meningkatkan ketelitian proses pemorsian petugas pemorsian sesuai standar rumah sakit yang telah ditetapkan.
BAB II TINAUAN PUSTAKA
A. %enyelenggaraan Makanan +umah Sakit Dira2at di rumah sakit berarti, memisahkan orang sakit dari kebiasaan hidupnya sehari-hari, dan memasuki lingkungan yang asing baginya. %erubahan juga terjadi dalam hal makanan. Bukan saja macam makanan yang disajikan berbeda dengan yang biasa dimakannya di rumah, akan tetapi juga cara makanan itu dihidangkan, tempat makan, 2aktu makan, dan sebagainya Moehyi, !"334#$. %enyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemsakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta e'aluasi. /ujuan dari penyelenggaraan makanan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gi&i, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gi&i yang optimal. %edoman %*+S, 05!640#$. B. %emorsian Menu Makanan Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan menu dan persiapan yang serius. 1egiatan perencanaan menu merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan. %erencanaan menu juga dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam 'ariasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gi&i seseorang. +umah sakit harus melayani berbagai jenis makanan khusus sesuai kebutuhan orang sakit dengan citarasa yang dapat diterima untuk mempercepat proses penyembuhan.
%emorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. %orsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. %orsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar porsi masing-masing lauk he2ani tersebut untuk memenuhi gi&i pasien. Standar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. %orsi matang suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan berkurang. Bagian yang dapat dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan dan pengolahan. 1esalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya. %engolahan dengan cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan makanan, karena dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam bahan makanan menjadi berkurang. . %emorsian Makanan Diet 1husus %emorsian makanan diet khusus adalah pembagian makanan det khusus untuk setiap pasien sesuai permintaan dengan kitir 7 label makanan menggunakan standar pemberian makanan di rumah sakit berupa +/. %emorsian makanan pada pasien ra2at inap di rumah sakit dibagikan ke dalam porsi sesuai diet yang dianjurkan, kemudian di distribusikan kepada pasien.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemorsian makanan diet khusus adalah sebagai berikut4 !. %rinsip 2adah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam 2adah terpisah dan diusahakan tertutup. /ujuannya adalah makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan dan memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kera2anan makanan. 0. %rinsip pemisah artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam 2adah seperti makanan dalam kotak dus$ atau rantang khusus harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. /ujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. 6. %rinsip kesesuaian7ketepatan artinya pemberian makanan terutama diet khusus harus sesuai antara permintaan dengan penerimaan makanan kepada pasien dari segi kandungan gi&i, prsi, dan konsistensi makanan untuk mempercepat proses penyembuhan pasien.
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A" H#$%l
%engamatan dilakukan pada hari Senin tanggal !8 (ktober 05!9 di +uang %emorsian )nstalasi *i&i +SD %anembahan Senopati Bantul pada siklus menu ke tujuh pada standar diet jantung )). Makan %agi buncis<2ortel
: Bubur ;asi, /elur bumbu kuning, tahu kukus, sayur
Makan Siang
: Bubur ;asi, +olade ayam, /erik tempe, Soto, Melon
Makan Sore 2ortel
: Bubur ;asi, *elantine, /ahu kukus, Sayur kembang kol < Berikut hasil obeser'asi yang telah dilakukan.
/abel !. %erbandingan /akaran %orsi Dengan Standar +umah Sakit
W#&'
Me
S'#*#+ R,#h S#&%' (-+#,)
%agi
Bubur ;asi /elur bb kuning /ahu kukus Sayur Buncis<2ortel
055 #5 0# /anpa kuah !55
Siang
Bubur ;asi +olade ayam /erik tempe Soto
055 #5 0# /anpa kuah !55
Melon Bubur ;asi *elantine /ahu kukus Sayur kembang kol < 2ortel
!55 055 #5 0# /anpa kuah !55
Sore
T#&#+# P+#,$#.% (-+#,)
0#5 #5 ## /anpa kuah !55 1uah !3# 095 6# 6# /anpa kuah !05 1uah 00# !!5 035 6# 85 /anpa kuah !55 1uah 055
120% 100.00% 100% 80%
100.00%
66.70% 66.70% 66.70%
60% 40%
33.30%33.30% 33.30%
20% 0% 0.00%
Sesuai
0.00%
Tidak Sesuai
*ambar !. Diagram prosentase kesesuaian besar porsi makanan yang direncanakan dan disajikan di )nstalasi *i&i +SD %anembahan Senopati Bantul 1esesuaian masing-masing porsi makan yang disajikan dan direncanakan dilihat dari selisih besar porsinya dengan kompensasi batas sesuai antara -!5= hingga !5=. %resentase jumlah kesesuaian besar porsi antara yang direncanakan dan disajikan pada makanan pokok, lauk he2ani, lauk nabati, sayur, dan buah yaitu 5=, 66,6=, 99,8=, 99,8=, dan !55= /abel 0. %erbandingan ;ilai *i&i /akaran %orsi dengan Standar +umah Sakit Diet >antung )) Ee+-% (&&#l)
P+/'e% (-+#,)
/akaran !6"8,?! 9!,63? %emorsian Standar +S !#"0,6 36,3 %rosentase 38,89 86,0# =$ 1eterangan Baik 1urang 1ategori = asupan menurut @( 05!6$ 35=
: 1urang
Le,#& (-+#,)
K#+/h%*+#' (-+#,)
63,8#3
0!?,5?
??,!
0!",3
33
"8,68
Baik
Baik
35-!!5=
: Baik
C!!5=
: Lebih
B" Pe,#h#$#
asil obser'asi pemorsian makanan pada siklus ke tujuh ditemukan ada perbedaan antar besar porsi yang direncanakan dan besar porsi yang disajikan. 1esesuaian besar porsi untuk makanan pokok yaitu 5= dimana takaran pramusaji tidak sesuai dengan standar Diet >antung )). Besar porsi yang direncanakan untuk bubur nasi yaitu 055 gr, sedangkan takaran pramusaji yaitu 0#5 gr, 095 gr, dan 035 gr. )ni adalah jumlah yang cukup besar karena melebihi besar porsi yang direncanakan dan lebih dari batas kompensasi !5=. ntuk pengambilan bubur takaran pramusaji yaitu 0,# sendok sayur besar. ntuk takaran sesuai +/ 055 gram bubur nasi yaitu 0 sendok sayur peres. Analisis kesesuaian lauk he2ani sebesar 66,6= pada menu makan pagi. Berat telur sudah sesuai dengan besar porsi yang direncanakan. %rosentase lauk he2ani yang tidak sesuai yaitu 99,8= dimana besar porsi lebih kecil dari besar porsi yang direncanakan dan kurang dari batas kompensasi -!5=. Besar porsi rolade ayam dan gelantin pada menu makan siang dan sore sebesar 6# gram. ntuk +/ lauk he2ani yaitu ! potong sedang besar porsi #5 gra m. Menu makan selanjutnya yaitu lauk nabati. Analisis kesesuaian lauk nabati sebesar 99,8= pada menu makan pagi dan sore. /ahu yang disajikan sesuai +/ ! potong sedang. ;amun berat tahu tidak sesuai +/ yaitu !55 gram karena dalam standar porsi diet jantung tidak dijelaskan secara spesifik besar porsi lauk nabati sebesar 0# gram untuk tempe saja atau tempe dan tahu. Berdasarkan hasil pengamatan, tahu dicetak dari pabrik atau suppyler atau rekanan dari instalasi gi&i secara langsung. 1eadaan ini dapat menggambarkan bah2a standar porsi dari pabrik berbeda dengan standar porsi yang telah ditetapkan oleh rumah sakit. Sehingga besar porsi tahu bermacam-macam dan lebih dari #5 gram. %ada makan siang dengan menu tempe terik tidak sesuai dengan standar porsi. Besar porsi tempe melebihi batas kompensasi
yaitu 6# gram. al ini karena proses pemasakan yang dapat menambah berat tempe dan tahu. Analisis kesesuaian sayur antara besar porsi yang direncanakan dan disajikan adalah 99,8= sesuai dan 66,8= tidak sesuai. %emorsian sayur menurut standar yaitu !55 gram. %ada menu makan siang berat sayur tanpa kuah sebesr !05 gram. al ini tidak sesuai karena melebihi batas kompensasi
Berdasarkan perhitungan nilai gi&i pada menu tersebut, kandungan energi sebesar !6"8,?! kkal, protein sebesar 9!,63? gram, lemak sebesar 63,8#3 gram, dan karbohidrat sebesar 0!?,5? gram. %erbandingan kandungan gi&i dengan standar rs menunjukkan bah2a prosentase pemenuhan energi adalah baik, protein adalah kurang, lemak adalah baik, dan karbohidrat adalah baik. namun, dalam melakukan pemorsian untuk makanan tidak sesuai dengan standar porsi.prosentase pemenuhan protein kurang baik, hal ini di dukung dengan besar porsi pada lauk he2ani tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Standar porsi makanan sangat berperan dalam penyelenggaraan makanan yang dikaitkan dengan nilai gi&i makanan. Apabila porsi makanan kurang atau lebih, otomatis nilai gi&i makanan pasien berkurang atau berlebih sehingga menyebabkan mutu makanan menjadi kurang baik.
BAB I PENUTUP
A. 1esimpulan !. 1esesuaian besar porsi bubur nasi, lauk he2ani, lauk nabati, sayur dan buah yang disajikan pada tanggal !8 (ktober 05!9 adalah sebesar 5=, 66,6=, 99,8=, 99,8=, dan !55=. 0. Besar porsi tertinggi yang disajikan oleh pramusaji yaitu pada potongan buah melon. 6. %rosentase pemenuhan asupan &at gi&i yang baik pada kebutuhan energi, lemak, dan karbohidrat. ?. %rosentase pemenuhan asupan protein dalam kategori kurang B. Saran !. Memberikan edukasi kepada petugas pemorsian tentang pentingnya memperhatikan standar porsi yang telah ditetapkan terutama pada pemorsian diet khusus seperti diet jantung, diet diabetes mellitus, diet rendah protein. 0. Memperbaiki potongan lauk he2ani dan nabati agar lebih mendekati besar porsi yang ditetapkan
DATAR PUSTAKA
!. %edoman %elayanan *i&i +umah Sakit %*+S$. 05!6. 1ementrian 1esehatan +). 0. Mukrie, A. ;. !""9. Manajemen Sistem %enyelenggaraan Makanan )nstitusi. >akarta 4 Depkes +). 6. Moehyi, S.!""#.%enyelenggaraan
Makanan
)nstitusi
dan
>asa
Boga.>akarta4Bhratara ?. )nstalasi *i&i +SD %anembahan Senopati Bantul.05!9.%edoman Asuhan *i&i. "
LAMPIRAN
Menu Makan %agi
Menu Makan Siang
%erbandingan bubur nasi 055 gram dengan bubur nasi 035 gr
%erbandingan bubur nasi 055 gram dengan bubur nasi 095 gr
%erbandingan bubur nasi 055 gram dengan
Buah
bubur nasi 0#5 gram
! potong tempe
! potong rolade ayam
! potong tahu
! potong gelantine
! porsi sayur
! porsi sayur
