Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 8
Hari/Tanggal PJ Dosen Asisten
: Jumat/20 April 2012 : Mira Miranti, STP, MSi. : Ummi Rufaizah
UJI PENERIMAAN [UJI HEDONIK DAN UJI MUTU HEDONIK] Kelompok 1/A-P2
Suci Rahmadhani
J3E111003
Rico Fernando Theo
J3E111044
Tia Esha Nombiga
J3E111073
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana yang lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian penerimaan konsumen ( preference test ). ). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya (Sofyan dan Herliyani 2011). Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan, tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen (Sofyan dan Herliyani 2011). Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering diguankan untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik (Sofyan dan Herliyani 2011). Uji penerimaan dalam praktikum ini terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik. Adapun uji hedonik dilakukan dengan cara panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai,
bahkan
tanggapan
dengan
tingkatan
kesukaan
atau
tingkatan
ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik. Sedangkan untuk uji mutu hedonik, kesan mutu hedonik lebih spesifik, yaitu tidak sekedar suka atau tidak suka tetapi bersifat kesan spesifik dari sifat khas produk, misalnya kesan sepet tidaknya minuman teh, pulen keras nasi, dan empuk keras dari daging (Sarastani 2012).
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa preference test. Soekarto (1985) Inggrisnya disebut acceptance test atau preference
mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap terhadap sifat sensori s ensori atau kualitas yang dinilai.
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji penerimaan dan analisis respon ujinya. Di samping itu, sebagai ajang latihan terus menerus mengenal sifat indrawi berbagai contoh uji [produk pangan].
BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah roti tawar dengan tiga merk yang berbeda ( Holland Bakery, Singapore Bakery, dan Michelle Bakery), serbuk kasar teh dari tiga merk yang berbeda (Poci, Tong Tji, dan Cap Botol), dan 1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah 2 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, 7 gelas volume, 3 pengaduk panjang, saringan teh, dan 2 lusin piring melamin.
2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Persiapan Contoh Uji 2.2.1.1 Uji Hedonik
Roti dipotong kecil-kecil dengan dengan ukuran yang sama
Disajikan seperti dibawah ini
Michelle Michelle
Holand
Singapore
Bakery
Bakery
Bakery
Keterangan : Kode
Nama Roti Aroma
Rasa
Penampakan
Michelle Michelle bakery
601
089
110
Holland bakery bakery
147
850
810
Singapore bakery
205
780
123
2.2.1.2 Uji Mutu Hedonik
Masak air 750ml Tuangkan ke dalam
750
3 gelas
ml
260
250 ml air panas + 2 sendok makan (Teh Poci)
046
250 ml air panas + 2 sendok makan (Teh Tong Tji)
250 ml air panas + 2 sendok makan (Teh Cap Botol)
440
Keterangan:
Kode 260
: Teh Poci
Kode 046
: Teh Tong Tji
Kode 440
: Teh Cap Botol
2.2.2 Penyajian Contoh Uji 2.2.2.1 Uji Hedonik
Penyiapan contoh uji dilakukan dengan memotong-motong roti tawar dari tiga merk dengan ukuran seragam yang berbentuk kotak. Kemudian potongan-potongan roti dari tiga merek tersebut diletakkan pada piring melamin terpisah dan diberi kode. Contoh uji siap disajikan. Rasa
Aroma
601
147
205
089
850
Penampakan
780
260
046
440
2.2.2.2 Uji Mutu Hedonik
Minuman teh disiapkan dengan cara menyeduh dua sdm serbuk teh ke dalam 250 ml air minum panas, dibiarkan terendam selama sepuluh sampai lima belas menit. Setiap contoh minuman teh disajikan dengan gelas sloki berbeda, sehingga dalam uji mutu hedonik ini panelis menghadapi tiga gelas sloki minuman teh dari tiga merk berbeda, dan masing-masing disajikan bersama secara acak.
260
046
440
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Tabel 1. Rekapitulasi Data Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik
Tabel 2. Tabel Hasil Perhitungan Uji Aroma Roti Tawar
Tabel 3. Sidik Ragam Uji Hedonik Aroma Roti Tawar
Sumber db JK Keragaman Sampel 2 34.39 Panelis 26 38.91 Galat 52 80.28 Total 80 153.58 **) Berbeda sangat nyata
KT
F hitung
17.2 1.5 2.95
5.58** 0.51
F tabel 5% 3.15 1.59
1% 4.98 2.03
Tabel 4. Tabel Hasil Perhitungan Uji Rasa Roti Tawar
Tabel 5. Sidik Ragam Uji Hedonik Rasa Roti Tawar
Sumber db Keragaman Sampel 2 Panelis 26 Galat 52 Total 80 **) Berbeda sangat nyata
JK
KT
F hitung
1.21 45.21 45.46 91.88
0.605 1.74 0.87
0.70 2.00*
F tabel 5% 3.15 1.59
1% 4.98 2.03
Tabel 6. Tabel Hasil Perhitungan Uji Penampakan Roti Tawar
Tabel 7. Sidik Ragam Uji Hedonik Penampakan Roti Tawar
Sumber db Keragaman Sampel 2 Panelis 26 Galat 52 Total 80 **) Berbeda sangat nyata
JK
KT
F hitung
0.96 23.32 73.74 98
0.48 0.90 1.42
0.34 0.63
F table 5% 3.15 1.59
1% 4.98 2.03
Tabel 8. Tabel Hasil Perhitungan Uji Rasa Sepet Teh
Tabel 9. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Rasa Sepet Teh
Sumber db JK Keragaman Sampel 2 33.06 Panelis 26 196.54 Galat 52 67.61 Total 80 297.21 **) Berbeda sangat nyata
KT
F hitung
16.53 7.56 1.3
12.72** 5.82**
F table 5% 3.15 1.59
1% 4.98 2.03
3.2 Pembahasan
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling popular adalah kelompok pengujian pembedaan ( difference test ) dan preference test ). kelompok pengujian pemilihan ( preference ). Di samping kedua kelompok
pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu ( quality control ). Di luar 4 kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen (Soekarto 1985). Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference tests . Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak, maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto 1985). Menurut Soekarto (1985), tanggapan senang atau tidak sangat bersifat pribadi. Oleh karena itu, kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang
mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal (Kartika 1988). Menurut Jellinek (1985) sampel yang digunakan dalam uji hedonik adalah jenis makanan dengan merk yang berbeda. Cara yang paling mudah adalah dengan membeli produk-produk yang kompetitif di supermarket. Sampel yang digunakan untuk uji hedonik sebaiknya jangan lebih dari tiga atau empat bagi sampel pemula. Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan senang,
suka
atau
kebalikannya,
mereka
juga
mengemukakan
tingkat
kesukaannya. kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapa dapatt mempunyai mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak ti dak suka, agak tidak suka. Diantara agak suka dan agak tidak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither nor dislike ). Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnya diharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu puncak ( preferency maximum) di atas dan rating yang menurun (Rahardjo 1998). Pada praktikum ke-8 mengenai Uji Penerimaan tanggal 20 April 2012, panelis diminta untuk melakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik. Adapun uji hedonik dilakukan dengan cara panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik. Sedangkan untuk uji mutu hedonik, kesan mutu hedonik lebih spesifik, yaitu tidak sekedar suka atau tidak suka tetapi bersifat kesan spesifik dari sifat khas produk, misalnya mi salnya kesan sepet tidaknya minuman teh, pulen keras nasi, dan empuk keras dari daging (Sarastani 2012).
3.2.1
Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada praktikum uji hedonik, panelis disediakan tiga sampel roti tawar dengan merk yang berbeda. Kemudian panelis menganalisis ketiga sampel roti tawar
tersebut
dan
memberikan
penilaian
terhadap
rasa
suka
atau
ketidaksukaannya dengan menggunakan skala hedonik berupa skala numerik sesuai tingkatan kesukaan. 3.2.1.1 Uji Hedonik Aroma Roti Tawar
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma tiga produk roti tawar dengan merk berbeda. Panelis disediakan tiga contoh uji roti tawar dengan kode berbeda yaitu 147, 205, dan 601. Panelis diminta untuk mencium aroma ketiga roti tawar tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma ketiga contoh uji roti tawar tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik roti untuk parameter aroma, berdasarkan berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel roti 601 ( Michelle Bakery Bakery) dengan jumlah penilaian 162 dengan rata-rata 6.00, sampel roti 205 ( Singapore Bakery) dengan jumlah penilaian 138 dengan rata-rata 5.10, dan sampel roti 147 ( Holland Bakery) dengan jumlah penilaian 119 dengan rata-rata 4.40. Dari hasil penilaian, dapat dilihat bahwa sampel roti 601 ( Michelle Bakery) lebih disukai dibandingkan sampel roti 205 (Singapore Bakery) dan sampel roti 147 ( Holland Bakery) dari segi parameter aromanya. Dalam uji hedonik, setelah mengetahui jumlah penilaian panelis didapatkan skala numerik analisis sidik ragam dengan jumlah data ketiga jenis
sampel roti untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan. Dari hasil perhitungan, didapat besarnya jumlah respon skala hedonik aroma, yaitu: sebesar 419 dengan faktor koreksi (FK) 2167.42, jumlah kuadrat total 153.58, jumlah kuadrat sampel 34.39, jumlah kuadrat panelis 38.91, dan jumlah kuadrat galat 80.28. Hasil penilaian 27 panelis berdasarkan Tabel 3 Sidik Ragam Uji Hedonik Aroma Roti, dapat dilihat bahwa F hitung sampel memilki nilai 5.58. Jika dibandingkan dengan F tabel, nilai Fhitung lebih besar daripada F tabel 1%, yaitu 4.98 dan 5%, yaitu 3.15 sehingga F hitung sampel diberi dua bintang (**). Sedangkan Fhitung panelis memiliki nilai 0.51, Ftabel 1% 2.03, dan F tabel 5% 1.59. Jika dibandingkan dengan F tabel, nilai Fhitung panelis lebih kecil daripada nilai F tabel 1% dan 5% sehingga F hitung panelis tidak diberi tanda bintang. Dari hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan parameter aroma dikatakan memiliki aroma yang berbeda sangat nyata dari ketiga jenis sampel roti. Namun, belum dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda pada parameter aroma ketiga sampel roti. Untuk mengetahui aroma mana yang sama atau lebih dari yang lain, diperlukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan karena F hitung sampel mendapat dua bintang (**). 3.2.1.2 Uji Hedonik Rasa Roti Tawar
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa tiga produk roti tawar dengan merk berbeda. Panelis disediakan tiga contoh uji roti tawar dengan kode berbeda yaitu 260, 046, dan 440. Panelis diminta untuk mencicipi rasa ketiga roti tawar tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap rasa ketiga contoh uji roti tawar tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik roti untuk parameter rasa, berdasarkan Tabel 4 panelis Bakery) dengan jumlah penilaian 146 dengan menyukai sampel roti 089 ( Michelle Bakery
rata-rata 5.40, sampel roti 780 ( Singapore Bakery) dengan jumlah penilaian 151 dengan rata-rata 5.60, dan sampel roti 850 ( Holland Bakery) dengan jumlah penilaian 154 dengan rata-rata 5.70. Dari hasil penilaian, dapat dilihat bahwa
sampel roti 850 ( Holland Bakery) lebih disukai dibandingkan sampel roti 780 (Singapore Bakery) dan sampel roti 089 ( Michelle Bakery) dari segi parameter rasanya. Dalam uji hedonik, setelah mengetahui jumlah penilaian panelis didapatkan skala numerik analisis sidik ragam dengan jumlah data ketiga jenis sampel roti untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan. Dari hasil perhitungan, didapat besarnya jumlah respon skala hedonik rasa, yaitu: sebesar 451 dengan faktor koreksi (FK) 2511.12, jumlah kuadrat total 91.88, jumlah kuadrat sampel 1.21, jumlah kuadrat panelis 45.21, dan jumlah kuadrat galat 45.46. Hasil penilaian 27 panelis berdasarkan Tabel 5 Sidik Ragam Uji Hedonik Rasa Roti, dapat dilihat bahwa F hitung sampel memilki nilai 0.70. Jika dibandingkan dengan F tabel, nilai Fhitung lebih kecil daripada F tabel 1%, yaitu 4.98 dan 5%, yaitu 3.15 sehingga F hitung sampel tidak diberi tanda bintang. Sedangkan Fhitung panelis memiliki nilai 2.00, Ftabel 1% 2.03, dan F tabel 5% 1.59. Jika dibandingkan dengan F tabel, nilai Fhitung panelis berada di antara F tabel 1% dan 5% yaitu 1.59 – 1.59 – 2.03 2.03 sehingga F hitung panelis diberi satu bintang (*). Dari hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan parameter rasa dikatakan sampel tidak memiliki rasa yang berbeda sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan. Namun, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda nyata pada parameter rasa ketiga sampel roti. 3.2.1.3 Uji Hedonik Penampakan Roti Tawar
Pada praktikum ini, dilakukan dil akukan pengujian uji hedonik terhadap penampakan tiga produk roti tawar dengan merk berbeda. Panelis disediakan tiga contoh uji roti tawar dengan kode berbeda yaitu 110, 123, dan 810. Panelis diminta untuk melihat penampakan ketiga roti tawar tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap penampakan ketiga contoh uji roti tawar tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik roti untuk parameter penampakan, berdasarkan Tabel 6 Bakery) dengan jumlah penilaian 137 panelis menyukai sampel roti 110 ( Michelle Bakery
dengan rata-rata 5.07, sampel roti 123 ( Singapore Bakery) dengan jumlah Bakery) dengan penilaian 144 dengan rata-rata 5.33, dan sampel roti 810 ( Holland Bakery
jumlah penilaian 142 dengan rata-rata 5.26. Dari hasil penilaian, dapat dilihat bahwa sampel roti 123 ( Singapore Bakery) lebih disukai dibandingkan sampel roti Michelle Bakery ) dan sampel roti 810 ( Holland Bakery) dari segi parameter 110 ( Michelle
penampakannya. Dalam uji hedonik, setelah mengetahui jumlah penilaian panelis didapatkan skala numerik analisis sidik ragam dengan jumlah data ketiga jenis sampel roti untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan. Dari hasil perhitungan, didapat besarnya jumlah kuadrat skala hedonik, yaitu: sebesar 423 dengan faktor koreksi (FK) 2209, jumlah kuadrat total 98, jumlah kuadrat sampel 0.96, jumlah kuadrat panelis 23.32, dan jumlah kuadrat galat 73.74. Hasil penilaian 27 panelis berdasarkan Tabel 7 Sidik Ragam Uji Hedonik Penampakan Roti, dapat dilihat bahwa F hitung sampel memilki nilai 0.34. Jika dibandingkan dengan F tabel, nilai Fhitung lebih kecil daripada F tabel 1%, yaitu 4.98 dan 5%, yaitu 3.15 sehingga F hitung sampel tidak diberi tanda bintang. Sedangkan Fhitung panelis memiliki nilai 0.63, Ftabel 1% 2.03, dan F tabel 5% 1.59. Jika dibandingkan dengan F tabel, nilai Fhitung panelis lebih kecil daripada nilai F tabel 1% dan 5% sehingga F hitung sampel tidak diberi tanda bintang. Dari hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan parameter penampakan dikatakan sampel tidak memiliki perbedaan penampakan sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan serta belum dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda pada parameter penampakan ketiga sampel roti. 3.2.2
Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik adalah pengujian organoleptik dimana panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruknya (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum (Susiwi 2009). Faktor yang dapat mempengaruhi penerimaan suatu produk adalah selera dan latar belakang individu yang memberikan penilaian (Winarno di dalam Paulus 2009).
Berbeda dengan uji hedonik, uji mutu hedonik hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Oleh karena itu, beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk atau keras untuk daging, pulen atau keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun, dan lain-lain (Astridiani 2007). Rentangan skala hedonik berkisar dari penilaian baik sampai ke penilaian jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat tin gkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan, pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya (Astridiani 2007). Pada praktikum uji mutu hedonik, panelis disediakan tiga sampel teh tawar dengan merk yang berbeda. Kemudian panelis menganalisis ketiga sampel teh tersebut dan memberikan penilaian terhadap rasa suka atau ketidaksukaannya dengan menggunakan skala hedonik berupa skala numerik sesuai tingkatan kesukaan. 3.2.2.1 Uji Mutu Hedonik Rasa Sepet Teh
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji mutu hedonik terhadap rasa sepet produk teh dengan merk berbeda. Panelis disediakan tiga contoh uji teh dengan kode berbeda yaitu 260, 046, dan 440. Panelis diminta untuk mencicipi rasa sepet ketiga teh tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap rasa sepet ketiga contoh uji teh tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji mutu hedonik teh untuk parameter rasa sepet, berdasarkan Tabel 8 panelis menyukai sampel teh 260 (teh poci) dengan jumlah penilaian kesukaan 108 dengan rata-rata jumlah penilaian 4.00, sampel teh 046 (tong tji) dengan
jumlah penilaian kesukaan 70 dengan rata-rata jumlah penilaian 2.59, dan sampel teh 440 (teh cap botol) dengan jumlah penilaian kesukaan 73 dengan rata-rata jumlah penilaian 2.70. Dari hasil penilaian menunjukkan bahwa sampel teh 260 (teh poci) lebih disukai dibandingkan sampel teh 046 (tong tji) dan 440 (teh cap botol) untuk parameter rasa sepet. Dalam uji mutu hedonik, setelah mengetahui jumlah penilaian panelis didapatkan skala numerik analisis sidik ragam dengan jumlah data ketiga jenis sampel teh untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan. Dari hasil perhitungan, didapat besarnya jumlah kuadrat skala hedonik, yaitu: sebesar 251 dengan faktor koreksi (FK) 777.79, jumlah kuadrat total 297.21, jumlah kuadrat sampel 33.06, jumlah kuadrat panelis 196.54, dan jumlah kuadrat galat 67.61. Hasil penilaian 27 panelis berdasarkan Tabel 9 Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Rasa Sepet Teh, dapat dilihat bahwa F hitung sampel memilki nilai 12,72. Jika dibandingkan dengan F tabel , nilai Fhitung lebih besar daripada F tabel 1%, yaitu 4.98 dan 5%, yaitu 3.15 sehingga F hitung sampel diberi dua bintang (**). Sedangkan F hitung panelis memiliki nilai 5.82, Ftabel 1% 2.03, dan F tabel 5% 1.59. Jika dibandingkan dengan F tabel, nilai Fhitung panelis lebih besar daripada nilai F tabel 1% dan 5% sehingga F hitung sampel diberi dua bintang (**). Dari hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa pada uji mutu hedonik dengan parameter rasa sepet dikatakan memilki rasa sepet yang berbeda sangat sangat nyata dari ketiga jenis sampel teh. Selain itu, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda sangat nyata pada rasa sepet ketiga sampel teh. Untuk mengetahui rasa sepet mana yang sama atau lebih dari yang lain, diperlukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan karena F hitung sampel mendapat dua bintang (**).
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan
Dari hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan parameter aroma dikatakan memiliki aroma yang berbeda sangat nyata dari ketiga jenis sampel roti sehingga dapat dilakukan uji Duncan untuk mengetahui aroma mana yang sama dan lebih dari yang lain. Namun, belum dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda pada parameter aroma ketiga sampel roti. Pada uji hedonik parameter rasa dan penampakan dapat disimpulkan bahwa sampel tidak memiliki rasa yang berbeda sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan. Namun, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda nyata pada parameter rasa ketiga sampel roti dan belum dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda pada parameter penampakan ketiga sampel roti. Pada uji mutu hedonik pada sampel teh dengan parameter rasa sepet, dapat dikatakan bahwa ketiga contoh uji teh berbeda sangat nyata dan diperlukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui rasa sepet mana yang sama dan lebih dari yang lain. Selain itu, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda sangat nyata pada rasa sepet ketiga sampel teh.
4.2 Saran
Dalam pelaksanaan uji hedonik dan uji mutu hedonik, urutan pengujian sampel roti dan teh harus diperhatikan. Sebaiknya pada pengujian, penyaji menyuruh panelis untuk menilai sampel roti terlebih dahulu daripada sampel teh agar rasa sepet yang berasal dari teh tidak menggangu penilaian terhadap sampel roti. Selain itu, perlu suasana yang kondusif dan tenang agar panelis lebih relaks dalam melakukan pengujian. Instruksi pengisian form uji dibuat lebih jelas sehingga panelis dapat mengerti tujuan yang ingin dicapai dalam pengujian ini.
DAFTAR PUSTAKA
Astridiani. 2007. Uji kesukaan. http://www.scribd.com [17 April 2012] Evaluasi Sensori Pangan: Teori dan Praktek . Chicester: Ellis Jellinek G. 1985. Evaluasi Horwood Ltd.
Kartika B dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada. Paulus R. 2009. Karakteristik mutu bakso sapi dengan penggunaan supernatan yang mengandung antimikroba dari lactobacillus plantarum pada penyimpanan suhu dingin [skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Rahardjo. 1998. Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman. Sarastani, Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik . Bogor: Program Diploma Institut Pertanian Bogor. Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Sofyan dan Herliyani. 2011. Uji hedonik . http://www.scribd.com [22 April 2012]
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Harga Nisbah F Terendah Untuk Menyatakan Beda Nyata
Pada Tingkat 1%
Lampiran 2. Tabel Harga Nisbah F Terendah Untuk Menyatakan Beda Nyata Pada Tingkat 5%
Lampiran 3. Perhitungan untuk Uji Rasa Roti Tawar
Faktor Koreksi / FK : JK Total
451 451
2
81
2511 .12
: (861 842 900) FK 91.88
JK Sampel
:
(151
2
146
2
2
154 )
27 (12
2
16
2
FK 1.21
2
.... 18 )
FK 45 .21
JK Panelis
:
JK Galat
– 1.21 : 91.88 – 91.88 – 45.21 45.21 – 1.21 = 45.46
db sampel
:3-1=2
db panelis
: 27 – 27 – 1 1 = 26
db total
: (3 sampel x 27 panelis) – panelis) – 1 1 = 80
db galat
: 80 – 80 – 26 26 – – 2 2 = 52
KT sampel
:
KT panelis
:
KT galat
:
1.21 2
45.21 26 45.46 52
0.605
1.74
0.87
KTSampel
: KTGalat
F hitung sampel
KTPanelis
: KTGalat
F hitung panelis
3
0.605 0.87 1.74 0.87
0.70
2.00
Lampiran 4. Perhitungan Uji Mutu Hedonik Rasa Sepet ( )
Fk
=
JK Total
= (x )- Fk
JK Sampel
2
=(
=777,79
= 1075-777,79
=
)-Fk
=(
)-777,79
= 297,21 = 810,85-777,79 810,85-777,79 = 33,06
JK Panelis
=(
)-Fk
=
)-777,79
= 974,33-777,79 974,33-777,79 =196,54
JK Galat
= Jk Total – Total – JK JK Sampel – Sampel – JK JK Panelis = 297,21-33,06-196,54= 67,61
db sampel
= Jumlah Sampel – Sampel – 1 1 = 3-1 = 2
db panelis
= Jumlah Panelis – Panelis – 1 1 = 27-1 = 26
db galat
= db Sampel x db panelis = 2 x 26 = 52
db Total
= db(sampel, Panelis, galat) = 2+26+52
= 80
KT Sampel
= JK Sampel : db Sampel
= 33,06 : 2
= 16,53
KT Panelis
= JK Panelis : db Panelis
= 196,54 : 26 = 7,56
KT Galat
= JK Galat : db Galat
= 67,61 : 52
Fhit.Sampel
= KT Sampel : KT Galat = 16,53 : 1,3
= 12,72
Fhit.panelis
= KT Sampel : KT Galat = 7,56 : 1,3
= 5,82
= 1,3
