Laporan - Uji Molisch

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBO KARBOHID HIDRA RAT TI UJI UJI MOLI MOLISC SCH H Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh : Nama NRP Kel/Meja Asisten Tgl. Percobaan

: Giffary Pramafisi S. : 123020077 : C/10 : Rayi Annisa T. : 18 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molisch)

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai (1) Latar belakang percobaan (2) Tujuan Percobaan (3) Prinsip Percobaan, dan (4) reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Karbohidrat dan senyawa turunannya banyak sekali terdapat dalam makanan sehari-hari yang kita konsumsi. Namun, tidak pernah secara jelas terlihat oleh kasat mata. Maka dari itu, pengujian terhadap bahan pangan menggunakan uji Molisch dapat dilakukan untuk identifikasi karbohidrat secara umum. 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan uji Molisch ini adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan secara umum. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari uji Molisch ini adalah berdasarkan kepada reaksi karbohidrat dengan H 2SO4 sehingga terbentuk senyawa hidroksimetil furfural dengan α-naftol akan membentuk senyawa kompleks berupa cincin ungu. 1.4. Reaksi Percobaan C6H12O6 + H2SO4 → Furfural Furfural + α-naftol

→

senyawa kompleks ungu



II METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan tentang (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode percobaan. 2.1. Bahan Yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan uji molisch ini adalah Larutan molisch, H 2SO4 Pekat,dan sampel yang akan dianalisis kandungan karbohidratnya. 2.2. Pereaksi Yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji Molisch ialah Larutan Molisch yang terdiri dari 10 gram α-naftol dalam 100 mL alcohol dan H 2SO4 pekat. 2.3. Alat Yang Digunakan Peralatan yang digunakan pada uji Molisch ini antara lain (1) tabung reaksi sejumlah sampel yang digunakan, dan (2) pipet tetes sejumlah sampel yang akan dianalisis. 2.4. Metode Percobaan Metode percobaan yang digunakan dalam uji Molisch adalah seperti pada gambar di bawah ini :



Gambar 1 Metode Percobaan Uji Molisch



III HASIL PENGAMATAN Bab ini akan menguraikan mengenai (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Tabel 1 Hasil Pengamatan Uji Molisch Sampel

Buavita Vitamin C IPI Susu UHT Sari Kacang Hijau Larutan Fruktosa

Pereaksi

M O L I S C H

Warna Sebelum Setelah Penambahan Penambahan H2SO4 H2SO4 Coklat Coklat Hijau Hijau

Hasil 1

Hasil 2

+ +

+ +

Putih

Putih

+

+

Coklat

Coklat

+

+

Bening

Bening

+

+

Sumber: Hasil 1 : Giffary dan Fitria, Kelompok C, Meja 10. 2014 Hasil 2 : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014

Gambar 2 Hasil Pengamatan Uji Molisch



3.2. Pembahasan Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton. Karbohidrat terdapat dalam jaringan tumbuhan, hewan dan mikroorganisme dalam berbagai bentuk dan aras. Karbohidrat memiliki rumus empiris (CH 2O)n dan biasa disebut dengan “hidrat” dari sebuah karbon (Lehninger, 1970). Dalam bahan makanan, Karbohidrat terdapat dalam beberapa bentuk. Monosakarida biasa disebut sebagai gula sederhana yang memiliki satu gugus aldehid atau keton. Monosakarida paling berlimpah biasanya dalam bentuk DGlukosa yang beratom karbon enam. Sedangkan Oligosakarida memiliki dua sampai sepuluh gabungan monosakarida yang berikatan dengan ikatan glikosidik. Polisakarida memiliki monosakarida dalam jumlah banyak yang tergabung dalam suatu rantai lurus maupun bercabang (Lehninger, 1970). Monosakarida tidak memiliki warna, berbentuk kristal dan larut dalam air tetapi tak larut dalam pelarut nonpolar. Memiliki rumus empiris(CH 2O)n dimana n = 3 atau angka yang lebih besar. Rangka atom karbon pada golongan ini tidak bercabang dan setiap karbon kecuali nomor satu memiliki sebuah ikatan hidroksil (Lehninger, 1970). Monosakarida tak dapat diuraikan lebih lanjut dengan hidrolisis. Monosakarida paling sederhana umum ialah Glukosa. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kea rah kanan Gambar 3 Strukur D-Glukosa (Poedjiadi, Anna. 1994).



Disakarida memiliki dua monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Disakarida yang paling umum ialah maltose, laktosa dan sukrosa. Maltosa terbentuk dari dua molekul D-glukosa. Ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon 1 dan 4. Maltose mudah larut dalam air. Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida yang tersusun dari glukosa dan fruktosa [O- β -D-fructofuranosyl-(2 →1)-α-Dglucopyranoside] . Banyak terkandung dalam tanaman dan dikenal sebagai gula dapur. Tidak seperti kebanyakan disakarida dan oligosakarida, sukrosa tak memiliki gugus anomer bebas karena kedua gugus anomerik dari kedua heksosa saling berikatan satu sama lain. Karena ini lah sukrosa tidak ber-mutarotasi, tidak bereaksi dengan phenilhydrazine membentuk osazon dan tak bersifat reduktor. Hidrolisa dari sukrosa menjadi D-Glukosa dan D-Fruktosa sering disebut inversi. Pembentukan glukosa dan fruktosa diiringi dengan perubahan muatan dalam rotasi optis dari dekstro ke levo. Gula ini sering disebut gula invert (Lehninger, 1970). Karbohidrat dalam bahan pangan banyak sekali kandungannya. Untuk mengetahui adanya karbohidrat secara umum maka uji Molisch dapat digunakan. Larutan Molisch ini sendiri mengandung 10 gram α-naftol dalam 100 mL alcohol. Uji ini berdasarkan kepada reaksi karbohidrat dengan Asam pekat (Sudarmadji, 2010). Dalam larutan molisch ini mengandung alcohol. Fungsi dari alcohol dalam larutan ini ada dua yaitu (1) untuk melindungi partikel-partikel karbohidrat dari kontak langsung asam sulfat pekatsehingga tidak terjadi kerusakan langsung senyawa karbohidrat dalam sampel. Dan (2) adalah sebagai pelarut α-naftol. α-naftol merupakan pewarna spesifik karbohidrat sehingga akan memberikan warna ungu jika bereaksi dengan senyawa furfural yang akan dibahas selanjutnya. α-naftol bersifat tak larut air, maka dari itu, selain untuk perlindungan senyawa karbohidrat, alcohol berfungsi untuk melarutkan αnaftol.



Mekanisme terbentuknya cincin ungu adalah karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida, lalu monosakarida tersebut mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural. Jika senyawanya berupa heksosaheksosa maka senyawa yang terbentuk berupa hidroksimetil furfural. Furfural tersebut dengan adanya α-naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Dehidrasi pentose akan menghasilkan furfural, dehidrasi heksosa akan menghasilkan hidroksimetil furfural sedangkan dehidrasi ramnosa membentuk metil furfural (Sudarmadji, 2010).

Gambar 4 Pembentukan Furfural (Sumber : David J Holme;1998)

Perlu diingat bahwa karbohidrat dalam asam encer walaupun dipanaskan akan tetap stabil, tetapi apabila dengan asam pekat maka senyawa furfural akan dihasilkan. Pentosapentosa hamper secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi furfural. Maka dari itu asam sulfat pekat digunakan dalam uji Molisch ini. Penggunaan asam sulfat pekat berfungsi untuk men-dehidrasi karbohidrat menjadi senyawa furfural. Penggunaan asam sulfat ini dapat digantikan misalkan dengan HCℓ atau HI asalkan bersifat sama-sama pekat. (Poedjiadi, 1994). D-Glukosa bila dipanaskan dengan HC ℓ pekat akan menghasilkan 5-hidroksimetilfurfural. Furfural ini



berkondensasi dengan fenol seperti orcinol yang memberikan warna yang khas untuk keperluan uji kolorimetri pada karbohidrat (Lehninger, 1970). Pada saat melaksanakan uji Molisch, sangatlah penting memperhatikan urutan penambahan reagen dan asam sulfat pekat. Penambahan reagen Molisch sebelum penambahan asam pekat sangatlah penting. Hal ini berdasarkan kepada rusaknya karbohidrat dengan asam pekat. Selain itu jika mengingat fungsi alcohol dalam larutan molisch maka tahapan penambahan reagen molisch sebelum penambahan asam pekat sangat perlu diperhatikan. Apabila asam pekat ditambahkan pada larutan sampel secara hati-hati melalui dinding tabung reaksi, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas kedua larutan cair ini akan terbentuk cincin ungu karena kondensasi furfural dengan αnaftol (Poedjiadi, 1994). Jika langsung ke larutan maka akan merusak langsung karbohidrat dan yang terbentuk adalah warna ungu pada larutan. Selain itu, pemberian melalui dinding akan memberikan bentuk cincin yang sempurna. Pada uji Molisch, cincin ungu yang sudah terbentuk harus dihindari dari guncangan karena bila terkena guncangan maka partikel alcohol yang melindungi karbohidrat akan terurai dan asam pekat akan masuk lalu merusak karbohidrat yang ada. Pemanasan tidak dilakukan karena asam pekat sudah bersifat panas (eksoterm) sehingga apabila dilakukan pemanasan, reaksi kondensasi cincin ungu akan terlalu cepat sehingga tak dapat terlihat dan karbohidrat akan rusak terlebih dahulu. Uji Molisch yang dilakukan oleh praktikan dilakukan terhadap lima sampel yaitu Buavita, Vitamin C IPI, Susu UHT, sari kacang hijau dan larutan fruktosa. Hasil yang didapatkan oleh praktikan adalah semua sampel positif mengandung karbohidrat. Ini sama dengan hasil uji Molisch yang telah dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung. Disamping itu, bila dilihat



secara kasar, ke lima produk tersebut mengandung gula baik dalam bentuk glukosa, sukrosa, laktosa dan fruktosa.



IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1. Kesimpulan Uji Molisch pada karbohidrat merupakan uji pendahuluan terhadap karbohidrat secara umum pada bahan pangan. Uji ini merupakan uji kualitatif yang menunjukan adanya cincin ungu jika ada karbohidrat dalam bahan pangan 4.2. Saran Uji Molisch adalah uji pendahuluan karbohidrat umum yang sangat sederhana. Meskipun sederhana tetapi sangat perlu diperhatikan tahapan-tahapan dalam penambahan reagen, asam pekat dan perlakuan mekanis lainnya seperti guncangan yang akan mengganggu hasil analisis



V DAFTAR PUSTAKA Holme, J. David.1998. Analytical Biochemistry 3 rd Edition. England; Pearson Education Limited Lehninger, Albert L.1970. Biochemistry 2nd Edition. New York; Worth Publisher, INC Poedjiadi, Anna.1994. Dasar-dasar Penerbit UI-Press

Biokimia.

Jakarta;

Sudarmadji, Slamet.2010. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta; Yogyakarta Liberty

Laporan - Uji Molisch

Recommend Documents