Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 3
Hari/Tanggal PJ Dosen Asisten
: Jumat/02 Maret 2012 : Mira Miranti,STP, MSi. : Ummi Rufaizah
UJI AMBANG RANGSANG Kelompok 1
Suci Ramadhani
J3E111003
Rico Fernando Theo J3E111044 Tia Esha Nombiga
J3E111073
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Pelaksana pengujian organoleptik adalah personil yang diberi tugas melakukan kegiatan pengujian organoleptik untuk memfasilitasi tugas panelis. Kemampuan yang diperlukan adalah kemampuan menyiapkan ruangan, peralatan pendukung dan kemampuan dalam hal menyiapkan dan menyajikan contoh uji. Kemampuan memahami dan menggunakan berbagai dokumen mutu seperti prosedur teknis, instruksi kerja dan format yang digunakan dalam kegiatan pengujian, mendokumentasikan (mencatat atau merekam), menyimpan dan menggunakan rekaman kegiatan untuk penyusunan laporan. Dalam analisa ambang rangsang dikenal dua macam rangsangan yaitu ambang mutlak atau absolute threshold dan ambang pengenalan atau recognition threshold. Ambang mutlak adalah kesan atau tanggapan tentang produk yang dirasakan, namun belum mengetahui rasa apa. Ambang pengenalan adalah kesan / tanggapan tentang produk yang dirasakan dan sudah mengetahui rasa apa produk tersebut. Pada tahap pengujian sejumlah contoh terdiri atas sederet contoh dengan konsentrasi berbeda. Intensitas atau tingkat rangsangannya yang disebut deret cuplikan. Deret cuplikan adalah deret rangsangan yang berbeda secara gradual tingkatnya
sehingga
merupakan
suatu
domein
rangsangan.
Domein
rangsangannya begitu lemah atau konsentrasinya sangat lemah sehingga belum cukup kuat agar secara jelas menghasilkan rangsangan.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan, perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.
1.2 Tujuan Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan mahasiswa pada pengujian dan pengukuran nilai ambang mutlak dan ambang pengenalan sifat inderawi asam, asin, dan manis.
BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah gula pasir, garam halus, asam sitrat, beberapa gallon air minum, serta makanan ringan. Alat yang digunakan adalah 6 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, 3 gelas besar pembuat larutan, pengaduk panjang, timbangan digital, 3 gelas ukur 100 ml, 3 pipet 1 ml, 3 pipet 5 ml, 3 pipet 10 ml.
2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Persiapan Contoh Uji 2.2.1.1 Uji Ambang Asam
2 gr asam sitrat + air 100 ml dalam gelas ukur
Untuk kosentrasi 0%, tambahkan 0 gr asam sitrat, ditera dengan gelas ukur 100 ml.
Kosentrasi 0,01%
Satu kosentrasi untuk satu sloki. Lakukan untuk 2.2.1.2 Uji Ambang Asin kosentrasi yang lain.
Untuk kosentrasi 0,01%, tambahkan 0,01 gr asam sitrat, ditera dengan gela sukur 100 ml, dst untuk kosentrasi yang lain.
9 gr garam halus + air 300 ml dalam gelas ukur
Untuk kosentrasi 0%, tambahkan 0 gr garam halus, ditera dengan gelas ukur 100 ml.
Kosentrasi 0,1%
Satu kosentrasi untuk satu sloki. Lakukan untuk kosentrasi yang lain.
Untuk kosentrasi 0,1%, tambahkan 0,1 gr garam halus, ditera dengan gela sukur 100 ml, dst untuk kosentrasi yang lain.
2.2.1.3 Uji Ambang Manis
15 gr gula pasir + air 300 ml dalam gelas ukur
Untuk kosentrasi 0%, tambahkan 0 gr gula pasir, ditera dengan gelas ukur 100 ml.
Kosentrasi 0,25%
Satu kosentrasi untuk satu sloki. Lakukan untuk kosentrasi yang lain.
Untuk kosentrasi 0,25%, tambahkan 0,25 gr gula pasir, ditera dengan gela sukur 100 ml, dst untuk kosentrasi yang lain.
2.2.2 Penyajian Contoh Uji
2.2.2.1 Uji Ambang Asam Keterangan:
Gelas penetral
279
127 278 852 072
213
302 029 932
Kertas format uji
279 : 0% 127 : 0,01% 278 : 0,02% 852 : 0,04% 072 : 0,06% 213 : 0,08% 302 : 0,1% 029 : 0,12% 932 : 0,14%
2.2.2.2 Uji Ambang Asin
Gelas penetral
479
147 478 854 074
413
304 049 934
Kertas format uji
Keterangan: 479 : 0% 147 : 0,1% 478 : 0,1% 854 : 0,3% 074 : 0,6% 413 : 0,9% 304 : 1,2% 049 : 1,5% 934 : 1,8%
2.2.2.3 Uji Ambang Manis Keterangan:
Gelas penetral
679
167 678 856 076
613
306 069 936
Kertas format uji
679 : 0% 167 : 0,25% 678 : 0,5% 856 : 1% 076 : 1,5% 613 : 2% 069 : 3% 936 : 3,5%
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil 3.1.1 Tabel rekapitulasi uji ambang asam Nama
Uji Rasa Asam 279(0% ) 127(0,01% )278(0,02% )852(0,04% )072(0,06% )213(0,08% ) 302(0,1% ) 029(0,12% ) 932(0,14% )
SUCI
0
0
0
0
0
1
1
1
1
OBELIA
0
0
0
1
1
1
1
1
1
SITI DITA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
DOLFINA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
OPI ROPIAH
0
0
0
1
1
1
1
1
1
CYNTHIA A.W
0
0
0
0
1
1
1
1
1
RICO
0
0
0
1
1
1
1
1
1
HELMY
0
1
0
1
1
1
1
1
1
NURUL
0
0
0
1
1
1
1
1
1
AYU
1
0
1
1
1
1
1
1
1
PRATIWI
0
0
0
1
1
1
1
1
1
AQMILA
0
0
0
1
1
1
1
1
1
TIA
0
0
0
1
1
1
1
1
1
PURVITA
1
1
0
0
1
1
1
1
1
CHINTIA H
0
0
1
1
1
1
1
1
0
ZULKIFLI
0
1
1
1
1
1
1
1
1
GRACE
0
0
0
1
1
1
1
1
1
EKA
1
0
1
1
1
1
1
1
1
VIRANI
1
0
0
1
1
1
1
1
1
MYRAWATI
0
0
0
0
0
1
1
1
1
GALIH
0
0
1
1
1
1
1
1
1
HANI
0
0
1
1
1
1
1
1
1
NENENG
0
0
0
1
1
1
1
1
1
WULAN
0
0
0
0
0
0
1
0
1
IZMI
0
0
0
0
0
0
1
0
1
TIFFANI
0
0
0
0
1
1
1
1
1
RENDY
1
0
0
1
1
1
1
1
1
Jumlah respon ada
5
3
6
18
23
25
27
25
26
Jumlah Panelis Frekuensi respon
27
27
27
27
27
27
27
27
27
18,52
11,11
22,22
66,67
85,19
92,59
100,00
92,59
96,30
3.1.2 Tabel rekapitulasi uji ambang asin Nama
Uji Rasa Asin 479(0% ) 147(0,1% ) 478(0,2% ) 854(0,3% ) 074(0,6% ) 413(0,9% ) 304(1,2% ) 049(1,5% ) 943(1,8% )
SUCI
0
0
0
0
1
1
1
1
1
OBELIA
0
1
1
1
1
1
1
1
1
SITI DITA
0
0
1
1
1
1
1
1
1
DOLFINA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
OPI ROPIAH
0
0
1
1
1
1
1
1
1
CYNTHIA A.W
0
0
1
1
1
1
1
1
1
RICO
0
0
1
1
1
1
1
1
1
HELMY
0
1
1
1
1
1
1
1
1
NURUL
0
1
1
1
1
1
1
1
1
AYU
0
1
1
1
1
1
1
1
1
PRATIWI
0
0
0
1
1
1
1
1
1
AQMILA
0
0
1
1
1
1
1
1
1
TIA
0
0
1
1
1
1
1
1
1
PURVITA
0
0
1
1
1
1
1
1
1
CHINTIA H
1
1
1
1
1
1
1
1
1
ZULKIFLI
0
1
1
1
1
1
1
1
1
GRACE
0
0
1
1
1
1
1
1
1
EKA
0
1
1
1
1
1
1
1
1
VIRANI
0
0
0
1
1
1
1
1
1
MYRAWATI
0
0
0
0
1
1
1
1
1
GALIH
0
1
1
1
1
1
1
1
1
HANI
0
0
1
1
1
1
1
1
1
NENENG
0
0
1
1
1
1
1
1
1
WULAN
0
0
1
1
1
1
1
1
1
IZMI
0
0
0
1
1
1
1
1
1
TIFFANI
0
1
1
1
1
1
1
1
1
RENDY
0
1
1
1
1
1
1
1
1
Jumlah respon ada
1
10
21
24
27
27
27
27
27
Jumlah Panelis
27
27
27
27
27
27
27
27
27
Frekuensi respon
4
37
78
89
100
100
100
100
100
3.1.3 Tabel rekapitulasi uji ambang manis Uji Rasa Manis
Nama
679(0% ) 167(0,25% )678(0,5% ) 856(1% ) 076(1,5% ) 613(2% ) 306(2,5% ) 069(3% ) 936(3,5% )
SUCI
0
0
0
0
0
0
1
1
1
OBELIA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
SITI DITA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
DOLFINA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
OPI ROPIAH
0
0
0
0
1
1
1
1
1
CYNTHIA A.W
0
0
0
0
0
1
1
1
1
RICO
0
0
0
0
1
1
1
1
1
HELMY
0
1
1
1
1
1
1
1
1
NURUL
0
1
0
0
1
1
1
1
1
AYU
0
1
1
1
1
1
1
1
1
PRATIWI
0
0
0
0
0
1
1
1
1
AQMILA
0
0
0
1
1
1
1
1
1
TIA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
PURVITA
0
0
1
0
1
1
1
1
1
CHINTIA H
0
0
1
1
1
1
1
1
1
ZULKIFLI
0
1
1
1
1
1
1
1
1
GRACE
0
0
1
0
1
1
1
1
1
EKA
0
0
1
1
1
1
1
1
1
VIRANI
0
0
0
0
0
1
1
1
1
MYRAWATI
0
0
0
0
1
1
1
1
1
GALIH
0
0
0
0
0
1
1
1
1
HANI
0
0
1
0
1
1
1
1
1
NENENG
0
0
1
1
1
1
1
1
1
WULAN
0
0
0
0
1
1
1
1
1
IZMI
0
0
0
0
1
1
1
1
1
TIFFANI
0
0
0
0
1
1
1
1
1
RENDY
0
0
0
1
1
1
1
1
1
Jumlah respon ada
0
4
9
8
22
26
27
27
27
Jumlah Panelis
27
27
27
27
27
27
27
27
27
Frekuensi respon
0
15
33
30
81
96
100
100
100
3.1.4 Tabel modifikasi binomial uji asam Nama
Uji Rasa Asam 279(0% )
127(0,01% ) 278(0,02% ) 852(0,04% ) 072(0,06% ) 213(0,08% )
302(0,1% ) 029(0,12% ) 932(0,14% )
SUCI
0
0
0
0
0
1
1
1
1
OBELIA
0
0
0
1
1
1
1
1
1
SITI DITA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
DOLFINA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
OPI ROPIAH
0
0
0
1
1
1
1
1
1
CYNTHIA A.W
0
0
0
0
1
1
1
1
1
RICO
0
0
0
1
1
1
1
1
1
HELMY
0
0
1
1
1
1
1
1
1
NURUL
0
0
0
1
1
1
1
1
1
AYU
0
1
1
1
1
1
1
1
1
PRATIWI
0
0
0
1
1
1
1
1
1
AQMILA
0
0
0
1
1
1
1
1
1
TIA
0
0
0
1
1
1
1
1
1
PURVITA
0
0
1
1
1
1
1
1
1
CHINTIA H
0
0
0
1
1
1
1
1
1
ZULKIFLI
0
1
1
1
1
1
1
1
1
GRACE
0
0
0
1
1
1
1
1
1
EKA
0
1
1
1
1
1
1
1
1
VIRANI
0
0
1
1
1
1
1
1
1
MYRAWATI
0
0
0
0
0
1
1
1
1
GALIH
0
0
1
1
1
1
1
1
1
HANI
0
0
1
1
1
1
1
1
1
NENENG
0
0
0
1
1
1
1
1
1
WULAN
0
0
0
0
0
0
0
1
1
IZMI
0
0
0
0
0
0
0
1
1
TIFFANI
0
0
0
0
1
1
1
1
1
RENDY
0
0
1
1
1
1
1
1
1
Nilai Ambang Rata-rata
Nilai Ambang 0,070 0,030 0,050 0,050 0,030 0,050 0,030 0,015 0,030 0,005 0,030 0,030 0,030 0,015 0,030 0,005 0,030 0,005 0,015 0,070 0,015 0,015 0,030 0,110 0,110 0,050 0,015 0,036
3.1.5 Tabel modifikasi binomial uji asin Uji Ras a As in
Nama
479(0% ) 147(0,1% ) 478(0,2% ) 854(0,3% ) 074(0,6% ) 413(0,9% ) 304(1,2% ) 049(1,5% ) 943(1,8% )
Nilai Ambang
SUCI
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0,450
OBELIA
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0,050
SITI DITA
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,150
DOLFINA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0,450
OPI ROPIAH
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,150
CYNTHIA A.W
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,150
RICO
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,150
HELMY
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0,050
NURUL
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0,050
AYU
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0,050
PRATIWI
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0,250
AQMILA
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,150
TIA
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,150
PURVITA
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,150
ZULKIFLI
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0,050
GRACE
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,150
EKA
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0,050
VIRANI
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0,250
MYRAWATI
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0,450
GALIH
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0,050
HANI
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,150
NENENG
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,150
WULAN
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,150
IZMI
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0,250
TIFFANI
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0,050
RENDY
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0,050 0,162
Nilai Ambang Rata-rata
Penilaian Extrim CHINTIA H
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3.1.6 Tabel modifikasi binomial uji manis Nama
Uji Rasa Manis 679(0% ) 167(0,25% )678(0,5% ) 856(1% ) 076(1,5% ) 613(2% ) 306(2,5% ) 069(3% )
936(3,5% )
Nilai Ambang
SUCI
0
0
0
0
0
0
1
1
1
2,250
OBELIA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1,250
SITI DITA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1,250
DOLFINA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1,250
OPI ROPIAH
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1,250
CYNTHIA A.W
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1,750
RICO
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1,250
HELMY
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0,125
NURUL
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0,750
AYU
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0,125
PRATIWI
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1,750
AQMILA
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0,750
TIA
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1,250
PURVITA
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0,750
CHINTIA H
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,375
ZULKIFLI
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0,125
GRACE
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0,750
EKA
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,375
VIRANI
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1,750
MYRAWATI
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1,250
GALIH
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1,750
HANI
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0,750
NENENG
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0,375
WULAN
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1,250
IZMI
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1,250
TIFFANI
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1,250
RENDY
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0,750
Nilai Ambang Rata-rata
1,028
3.2 Pembahasan Pada praktikum ke-3 mengenai Uji Ambang Rangsangan tanggal 02 Maret 2012, kami diminta untuk melakukan uji asam, uji asin dan uji manis. Adapun praktikum ini dilakukan dengan mengidentifikasikan 9 sloki dengan kode berbeda dan tentunya memiliki kosentrasi asam, asin, dan manis yang berbeda pula. Intensitas atau tingkat rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan (stimulus threshold). Prinsip pengujian ambang rangsang adalah menyatakan ada atau tidak ada sifat indrawi tertentu yang diujikan. Sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan ada atau tidak ada respon dari masing-masing contoh. Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold) (Soekarto dan Soewarno 1985 di dalam Desy Afriyanti 2010). Ambang mutlak (detection threshold) yaitu stimulus terendah yang mampu menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal rasa atau bau adalah konsentrasi terendahdimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau dideteksi. Dalam metode frekuensi ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan (misalnya rasa manis dari stimulus larutan sukrosa yangdiberikan). Ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu level dari suatu stimulus spesifik yang dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya lebih t i n g g i d a r i k o n s e n t r a s i a m b a n g m u t l a k . Ambang pembedaan (different threshold) yaitu besarnya perbedaan stimulus yang diperlukan untuk menghasilkan perbedaan kesan. A m b a n g b a t a s ( t e r m i n a l t h r e s h o l d ) ya i t u b e s a r n ya s t i m u l u s t e r e n d a h ya n g m u l a i menghasilkan kesan yang maksimum sehingga jika konsentrasi dinaikkan lagi maka tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan. Dengan kata lain indra manusia sudah mencapai tingkat jenuh pada konsentrasi di atas ambang batas.
Uji Ambang Asam Pada sampel larutan asam sitrat dengan konsentrasi 0%, 0.01%, 0.02%, 0.04%, 0.06%, 0.08%, 0.1%, 0.12 dan 0.14% panelis berhasil mendeteksi adanya perbedaan antara air putih biasa dengan larutan asam sitrat. Namun pada kosentrasi 0% terdapat 5 panelis yang mengartikan bahwa larutan tersebut berasa asam padahal larutan tersebut adalah air putih biasa. Pada uji ambang asam, diperoleh kesan pada kosentrasi asam 0% yaitu sebanyak 5 panelis, kosentrasi asam 0,01% yaitu sebanyak 3 panelis, kosentrasi asam 0,02% yaitu sebanyak 6 panelis, kosentrasi 0,04% yaitu sebanyak 18 panelis, kosentrasi 0,06% yaitu sebanyak 23 panelis, kosentrasi 0,08% yaitu sebanyak 25 panelis, kosentrasi 0,1% yaitu sebanyak 27 panelis, kosentrasi 0,12% yaitu sebanyak 25 panelis, dan untuk kosentrasi 0,14% masing-masing sebanyak 26 panelis. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 1. Rasa asam berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon lain. Dalam hal ini larutan disebut asam. Bedasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam anorganik. Asam organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl -, SO4-, NO3-). Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjang rantai dan dengan gugus-gugus fungional tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya. Rasa asam jauh lebih rumit dalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan murni yang sederhana.
Pada percobaan uji ambang asam, indera yang lebih berperan dalam mengidentifikasi produk adalah indera pencicipan atau indera pengecap. Indera pencicipan berfungsi memberikan informasi kepada kita tentang makanan dan minuman yang kita konsumsi. Reseptor pengecap terletak pada permukaan atas lidah dan faring dan laring yang terletak didekatnya. Kepekaan pencicipan terhadap rasa asam adalah 15000 bagian air per bagian zat nya.
Konsentrasi asam sitrat
Jumlah kesan
279 (0%)
5
127 (0.01%)
3
278 (0,02%)
6
852 (0,04%)
18
072 (0,06%)
23
213 (0,08%)
25
302 (0.1%)
27
029 (0,12%)
25
932 (0,14%)
26
Tabel 1. Tabel uji asam Pada uji ambang asam diperoleh nilai ambang mutlaknya yaitu kosentrasi di atas 0.02% dan di bawah 0.04% dimana pada kosentrasi tersebut sebanyak 50% panelis dapat mendeteksi adanya rasa asam. Untuk nilai ambang pengenalannya yaitu kosentrasi di atas 0.04% dan di bawah 0.06% dimana pada kosentrasi tersebut sebanyak 75% panelis dapat mendeteksi adanya rasa asam Untuk nilai ambang batasnya yaitu pada kosentrasi 0.01%. Sedangkan untuk ambang pembedaannya yaitu 0.01%. Setelah melakukan perhitungan, nilai ambang ratarata yang diperoleh untuk uji asam adalah 0.03, artinya rata-rata panelis mampu mendeteksi adanya rasa asam yang dimulai pada kosentrasi 0.03%. Namun pada percobaan uji asam terjadi banyak sekali kekeliruan, dimana untuk kosentrasi 0% terdapat 5 panelis yang mengartikan bahwa larutan tersebut berasa asam padahal hanyalah air putih biasa. Dan pada kosentrasi asam sitrat tertinggi yaitu pada kosentrasi 0.14% terdapat 3 panelis yang tidak mampu mendeteksi adanya rasa asam.
Uji Ambang Asin Pada sampel larutan garam dengan konsentrasi 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.6%, 0.9%, 1.2%, 1.5% dan 1.8% panelis berhasil mendeteksi adanya perbedaan antara air putih biasa dengan larutan garam. Namun pada kosentrasi 0% terdapat 1 panelis yang mengartikan bahwa larutan tersebut berasa asin padahal larutan tersebut adalah air putih biasa. Pada uji ambang asin, diperoleh kesan pada kosentrasi garam 0% yaitu sebanyak 1 panelis, kosentrasi garam 0.1% yaitu sebanyak 10 panelis, kosentrasi garam 0,2% yaitu sebanyak 21 panelis, kosentrasi 0.3% yaitu sebanyak 24 panelis, dan untuk kosentrasi 0.6%, 0.9%, 1.2%, 1.5%, dan 1.8% masing-masing sebanyak 27 panelis. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 2.
Konsentrasi garam
Jumlah kesan
479 (0%)
1
147 (0.1%)
10
478 (0,2%)
21
854 (0.3%)
24
074 (0.6%)
27
413 (0.9%)
27
304 (1.2%)
27
049 (1.5%)
27
943(1.8%)
27
Tabel 2. Tabel uji asin Pada uji ambang asin diperoleh nilai ambang mutlaknya yaitu kosentrasi di atas 0.1% dan di bawah 0.2% dimana pada kosentrasi tersebut sebanyak 50% panelis dapat mendeteksi adanya rasa asin. Untuk nilai ambang pengenalannya yaitu kosentrasi di atas 0.1% dan di bawah 0.2% dimana pada kosentrasi tersebut sebanyak 75% panelis dapat mendeteksi adanya rasa asin. Untuk nilai ambang batasnya yaitu pada kosentrasi 0.6%. Sedangkan untuk ambang pembedaannya yaitu 0.1%. Setelah melakukan perhitungan, nilai ambang rata-rata yang diperoleh untuk uji asin adalah 0.16 , artinya rata-rata panelis mampu mendeteksi adanya rasa asin yang dimulai pada kosentrasi 0.16%.
Uji Ambang Manis Pada sampel larutan gula dengan konsentrasi 0.25%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5%, 3%, dan 3.5% panelis berhasil mendeteksi adanya perbedaan antara air putih biasa dengan larutan gula. Hal ini dapat diartikan bahwa kemampuan panelis merasakan perbedaan rasa antara air putih dengan larutan gula dimulai pada konsentrasi 0,25%. Pada uji ambang manis, diperoleh kesan pada kosentrasi gula 0% yaitu sebanyak 0 panelis, kosentrasi gula 0,25% yaitu sebanyak 4 panelis, kosentrasi gula 0,5% yaitu sebanyak 9 panelis, kosentrasi 1% yaitu sebanyak 8 panelis, kosentrasi gula 1,5% yaitu sebanyak 22 panelis, kosentrasi 2% yaitu sebanyak 26 panelis, dan untuk kosentrasi 2,5%, 3%, dan 3,5% masing-masing sebanyak 27 panelis. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 3. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan monosakarid Kosentrasi gula
Jumlah kesan
679 (0%)
0
167 (0,25%)
4
678 (0,5%)
9
856 (1%)
8
076 (1,5%)
22
613 (2%)
26
306 (2,5%)
27
069 (3%)
27
936 (3,5%)
27
Tabel 3. Tabel uji manis Pada uji ambang manis diperoleh nilai ambang mutlaknya yaitu kosentrasi di atas 1% dan di bawah 1.5% dimana pada kosentrasi tersebut sebanyak 50% panelis dapat mendeteksi adanya rasa manis. Untuk nilai ambang pengenalannya yaitu kosentrasi di atas 1% dan di bawah 1.5% dimana pada kosentrasi tersebut sebanyak 75% panelis dapat mendeteksi adanya rasa manis Untuk nilai ambang batasnya yaitu pada kosentrasi 2.5%. Sedangkan untuk ambang pembedaannya yaitu 0.25%. Pada nilai ambang rata-rati diperoleh sebesar 1. Setelah melakukan
perhitungan, nilai ambang rata-rata yang diperoleh untuk uji manis adalah 1.03, artinya rata-rata panelis mampu mendeteksi adanya rasa manis yang dimulai pada kosentrasi 1.03%. Dari pengujian ambang rasa, terdapat beberapa panelis salah mendeteksi rasa pada konsentrasi yang seharusnya tidak memiliki rasa. Faktor-faktor yang mempengaruhi pendeteksian panelis adalah kondisi fisologis,pemilihan sampel awal, kesalahn teknis, air penetral tercampur, kebersihan sendok, dan waktu yang disediakan. Kondisi fisiologis indra pengecap dapat mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa. Pemilihan awal sampel yang kurang tepat dapat mencampuri rasa dari sampel lain, apabila panelis mengambil sampel awal dengan konsetrasi tinggi, kemungkinan sampel yang tidak mempunyai rasa akan memilki rasa akibat konsentrasi tinggi masih meninggalkan rasa ( after taste ). Kesalahan teknis dari panelis dan penyaji dapat memberikan penilaian yang berbeda atau tidak sesuai dengan apa yang diharapkan. Kesalahan dalam membuat larutan dan memberikan label untuk setiap sampel dapat memberikan kesalahan penilaian oleh panelis, serta pengisian yang salah saat mengisi form uji akan mempengaruhi data penyaji. Air penetral yang seharusnya berfungsi untuk menetralkan lidah bisa menjadi tidak berfungsi akibat tercampur pada saat penuangan awal atau tercampur pada saat panelis sedang melakukan pengujian. Sendok yang tidak terbilas atau dibersihkan dengan baik dapat memberikan penilaian yang salah karena masih tertinggalnya sisa rasa dari sampel sebelumnya. Waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujain secara tidak langsung akan mempengaruhi hasil penilaian. Waktu yang terbatas akan memberikan beban pikiran kepada panelis untuk lebih cepat mendeteksi rasa. Keadaan akan berbeda jika panelis diberikan waktu yang lebih lama atau tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa.
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan. Kemampuan panelis dalam membedakan rasa asam,asin, dan manis memiliki hasil yang berbeda-beda. Hal ini dipengaruhi oleh kemampuan dan kepekaan indra pengecap dari tiap panelis berbeda-beda. Rasa asam lebih mudah dikenali karena dengan konsetrasi yang rendah dibandigkan rasa asin, dan manis oleh panelis. Hal ini berdasarkan nilai ambang rata-rata panelis terhadap tiap rasa ( asam sebesar 0.03, asin sebesar 0,16 dan manis sebesar 1,03). Hal ini menunjukkan bahwa indra pengecap memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap rasa yang ditimbulkan. Tingkat kepekaan indra terhadap rasa dari mudah dikenali adalah asin,asam,dan manis.
4.2 Saran Sebaiknya penyaji memberikan waktu yang lebih lama agar panelis lebih teliti dan tidak terburu-buru dalam menguji ambang rangsang. Jumlah panelis dalam ruang pengujian sebaiknya dibatasi agar suasana lebih kondusif. Panelis sebaiknya lebih teliti dan sabar dalam melakukan pengujian. Perhatikan tata cara dan teknik dalam pengujian agar hasil yang didapat sesuai dengan literatur yang telah ditentukan.
DAFTAR PUSTAKA Anonim.2011.Kajian tentang uji ambang organoleptik. http://tekpan.unimus.ac.id. [04 Maret 2012] Anonim. 2011. Uji treshold rasa manis. http://id.shvoong.com. [06 Maret 2012] Anonim. 2011. Uji ambang rangsang. http://achmadgusfahmi.blogspot.com. [06 Maret 2012] Anonim. 2011. Faktor-faktor yang mempengaruhi uji ambang rangang. http://natyalaksmiputri.wordpress.com [06 Maret 2011] Anonim. 2011. Uji ambang rasa manis dan asin. http://www.scribd.com. [06 Maret 2012]
