Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 5
Hari/Tanggal PJ Dosen Asisten
: Jumat/16 Maret 2012 : Mira Miranti, STP, MSi. : Ummi Rufaizah
UJI PEMBEDAAN [UJI PASANGAN, DUO TRIO, SEGITIGA] Kelompok 1/A-P2
Suci Rahmadhani
J3E111003
Rico Fernando Theo J3E111044 Tia Esha Nombiga
J3E111073
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan suatu produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi, dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda (Pastiniasih 2011). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi 2009). Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo trio dimana ada tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda (Pastiniasih 2011).
1.2 Tujuan Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan contoh uji dan berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan, penginderaan contoh uji, dan berlatih menganalisis respon ujinya.
BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah 1 kg kacang atom merk “A”, 2 kg kacang atom merk “B”, 1 botol sirup cocopandan merk “C”, 1 botol sirup cocopandan merk “D”, 1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah 2 lusin piring kecil melamin, 1 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, 2 gelas besar pencampur sirup, dan 2 pengaduk panjang.
2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Persiapan Contoh Uji 2.2.1.1 Uji Pasangan kacang sukro
156
237
kacang curah
189
763
401
290
2.2.1.2 Uji Duo Trio kacang sukro
115
243
kacang curah
999
470
885
310
pembanding kacang curah
2.2.1.3 Uji Segitiga 500 ml air+4-5 sdm
500 ml air+4-5 sdm
sirup marjan
sirup ABC
112
981
355
326
413
697
431
933
312
2.2.2 Penyajian Contoh Uji 2.2.2.1 Uji Pasangan Rasa
Kerenyahan
156
763
237
189
290
Format Uji
Warna
401
2.2.2.2 Uji Duo Trio Rasa
Kerenyahan
P
115
P
470
243
310
Format Uji
885
Warna P
999
2.2.2.3 Uji Segitiga Rasa
Kemanisan 112
326
431
981
413
Warna 355
697
312
Format Uji
993
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Tabel 1 Rekapitulasi Data Uji Pasangan, Uji Duo-Trio, dan UjiSegitiga.
Tabel 2 Jumlah Beda Nyata Uji Pasangan Jumlah Panelis 26 27
Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat 5% 1% 0.1% 19 20 22 20 21 23
Tabel 3. Jumlah Beda Nyata Uji Duo-Trio Jumlah Panelis 27
Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat 5% 1% 0.1% 20 21 23
Tabel 4. Jumlah Beda Nyata Uji Segitiga Jumlah Panelis 27
Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat 5% 1% 0.1% 14 16 18
3.2 Pembahasan Pada praktikum ke-5 mengenai Uji Pembedaan tanggal 16 Maret 2012, kami diminta untuk melakukan uji pasangan, uji duo trio, dan uji segitiga. Adapun praktikum ini dilakukan dengan membandingkan kedua contoh uji, apakah memiliki perbedaan atau tidak disebut dengan uji pasangan. Membandingkan kedua contoh uji dengan contoh pembanding, lalu diminta untuk menentukan contoh uji yang berbeda dari contoh pembanding disebut uji duo trio serta mengidentifikasikan 3 gelas sloki dengan kode berbeda yang memiliki satu perbedaan. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama, tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama (Anonim 2008). Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyelenggaraan Iebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk apakah ketidak sukaannya itu dikehendaki atau tidak. Uji pembedaan terdiri dari uji pasangan (Pair Test, Duo Test, Comparison Test), uji duo trio (Duo Trio Test), dan uji segitiga (Triangle Test) (Susiwi 2009).
3.2.1 Uji Pasangan (Pair Test, Duo Test, Comparison Test) Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan
dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis (Ferasaldi 2006). Pada praktikum uji pasangan, dilakukan uji rasa, kerenyahan, dan warna. Pengujian dilakukan dengan menggunakan kacang atom sebagai mediannya. Panelis diminta untuk menilai adakah perbedaan pada kacang atom berdasarkan rasa, kerenyahan, dan warna. Pada uji rasa, panelis disediakan dua buah kacang atom dengan kode 156 dan 763, kemudian panelis membandingkan rasanya dengan cara memakannya. Pada uji kerenyahan, panelis disediakan dua buah kacang atom dengan kode 237 dan 401, kemudian panelis membandingkan kerenyahannya dengan cara memakannya. Pada uji warn, panelis disediakan dua buah kacang atom dengan kode 189 dan 290, kemudian panelis membandingkan warnanya dengan cara melihatnya. Cara memberikan penilaian dengan tanda 1 jika berbeda dan tanda 0 jika tidak ada perbedaan atau sama. Berdasarkan hasil pengujian uji pasangan yang dilakukan terhadap 27 panelis. Pada uji rasa, panelis yang menyatakan berbeda sebanyak 24, 2 panelis menyatakan tidak adanya perbedaaan, dan 1 panelis dinyatakan tidak sah atau dinyatakan gugur. Pada uji kerenyahan, sebanyak 25 panelis menyatakan adanya perbedaan, 1 panelis menyatakan tidak adanya perbedaaan, dan 1 panelis dinyatakan tidak sah atau dinyatakan gugur. Pada uji warna, sebanyak 27 panelis atau 100% menyatakan adanya perbedaan. Pada tabel 2, menunjukkan bahwa dari 26 panelis untuk menyatakan adanya perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 19 respon tepat untuk tingkat 5%, 20 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 22 respon tepat untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 19 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga sampel. Sedangkan dari 27 panelis untuk menyatakan adanya perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 20 respon tepat untuk tingkat 5%, 21 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 23 respon tepat untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 20 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga sampel. Berdasarka tabel 2, penilaian panelis terhadap uji pasangan pada uji rasa menyatakan berbeda pada tingkat kepercayaan 99,9%, pada uji kerenyahan
menyatakan berbeda pada tingkat kepercayaan 99,9% dan pada uji warna menyatakan berbeda pada tingkat kepercayaan 100%. Jadi, dapat disimpulkan bahwa kedua sampel kacang atom memiliki karakteristik yang berbeda.
3.2.2 Uji Duo Trio (Duo Trio Test) Seperti halnya uji segitiga, uji duo trio dapat digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku atau pembanding dalam pengujian. Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan (Muda 2011). Pada praktikum uji duo trio kacang atom, disediakan 9 piring plastik dengan 2 contoh uji berkode beda dan 1 pembanding untuk masing-masing uji duo trio rasa, kerenyahan, dan warna. Setelah itu kami diminta untuk mengenal contoh pembanding terlebih dahulu lalu memilih salah satu dari kedua contoh uji yang memiliki perbedaan dengan contoh pembanding dengan memberi tanda 1 dan tanda 0 jika tidak ada perbedaan atau sama. Pada tabel 3, menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakan adanya perbedaan dari kedua contoh uji dengan 1 contoh pembanding dibutuhkan minimal sebanyak 20 respon tepat untuk tingkat 5%, 21 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 23 respon tepat untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 20 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga sampel. Dari hasil rekapitulasi data uji duo trio terhadap 27 panelis diperoleh sebanyak 24 panelis yang menyatakan benar untuk uji duo trio rasa, maka dapat dikatakan dua contoh sampel kacang atom memiliki karakteristik rasa yang berbeda nyata pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9 %. Pada uji duo trio kerenyahan diperoleh sebanyak 25 panelis yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan dua contoh sampel kacang atom memiliki karakteristik kerenyahan yang berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9%. Pada uji duo trio warna diperoleh sebanyak 27 panelis yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan dua contoh sampel kacang atom memiliki karakteristik warna yang berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 100%. Maka dapat disimpulkan dua sampel kacang
atom (kacang sukro dan kacang curah) tersebut memiliki karakteristik mutu yang berbeda.
3.2.3 Uji Segitiga (Triangle Test) Uji
segitiga (triangle)
merupakan
salah
satu
bentuk
pengujian
pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa menggunakan pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu (Rihanz 2010). Pada praktikum uji segitiga (triangle test) larutan sirup, disediakan 9 gelas sloki dengan kode berbeda untuk masing-masing uji segitiga rasa, tingkat kemanisan, dan warna. Setelah itu kami diminta untuk mengidentifikasi 1 gelas sloki yang memiliki perbedaan atau paling beda diantara ketiga gelas sloki yang disediakan dengan cara memberikan tanda 1 pada form penilaian. Pada tabel 4 menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakan adanya perbedaan dari ketiga contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 14 respon tepat untuk tingkat 5%, 16 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 18 respon tepat untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 14 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga sampel. Dari hasil rekapitulasi data uji segitiga terhadap 27 panelis diperoleh sebanyak 24 panelis yang menyatakan benar untuk uji segitiga rasa, maka dapat dikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik rasa yang berbeda nyata pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9 %. Pada uji segitiga tingkat kemanisan diperoleh sebanyak 25 panelis yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik tingkat kemanisan yang berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9%. Pada uji segitiga warna diperoleh sebanyak 27 panelis yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik warna yang
berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 100%. Maka dapat disimpulkan dua contoh sampel larutan sirup (sirup marjan dan sirup ABC) tersebut memiliki karakteristik mutu yang berbeda. Dalam
melakukan
penilaian,
Ada
beberapa
faktor-faktor
yang
mempengaruhi keberhasilan dalam suatu pengujian, antara lain : motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis, posisi bias, sugesti, Expectation error, dan Convergen error. Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang buuk ditandai dengan pengujian terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan (Permadi 2011). Kedua, sensitivitas fisiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan agar fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain jangan melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air tawar sebelum melakukan pengujian (Permadi 2011). Ketiga, kesalahan psikologis. Pada pengujian yang terutama dilakukan oleh panelis yang kurang paham dalam tipe pengujian dan bahan yang diuji sering terjadi kesalahan dalam cara penilaian. Adanya informasi yang diterima oleh seorang panelis sebelum pengujian akan berpengaruh pada hasilnya (Permadi 2011). Keempat, posisi bias. Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda (Permadi 2011). Kelima, sugesti. Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individu. Keenam, Efek kontras. Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya
mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis cenderung memberi mutu rata-rata (Permadi 2011). Ketujuh, Expectation error. Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis (Permadi 2011). Kedelapan, Convergen error. Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk. Kesembilan, Logical error. Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya (Permadi 2011).
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan Uji pasangan dilakukan dengan tujuan mengetahui adanya perbedaan karakteristik antara dua produk atau sampel yang sejenis. Uji duo trio dilakukan untuk mengetahui adanya perbedaan di dalam suatu kriteria mutu tertentu antara produk uji dan pembanding. Uji segitiga dilakukan untuk mendeteksi adanya perbedaan kecil diantara tiga contoh yang disajikan tanpa adanya pembanding dan menentukan produk yang berbeda diantara ketiga sampel yang disajikan Dari hasil pengujian yang dilakukan, uji pasangan pada uji rasa dan kerenyahan dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan 99,9% sedangkan pada uji warna dinyatakan memilki perbedaan pada tingkat kepercayaan 100%. Uji duo-trio pada uji rasa dan kerenyahan dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan 99,9% sedangkan pada uji warna dinyatakan memilki perbedaan pada tingkat kepercayaan 100%. Uji segtiga pada uji rasa dan kerenyahan dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan 99,9% sedangkan pada uji warna dinyatakan memilki perbedaan pada tingkat kepercayaan 100%. Dari semua uji pembedaan, pengujian yang paling mudah dikenali adanya perbedaan adalah uji warna dengan tingkat kepercayaan 100%.
4.2 Saran Dalam melakukan penilaian, panelis harus lebih mendengarkan dan memperhatikan penjelasan dari penyaji dengan baik agar tidak bingung dan salah dalam melakukan penilaian. Sebelum mengisi form penilaian, panelis hendaknya memperhatikan dan membaca instruksi yang telah dibuat serta lebih teliti dalam mengisi agar tidak terjadi kesalahan penilaian. Penyaji hendaknya memerhatikan dan mengawasi panelis dalam memberikan penilaian untuk menghindari kesalahan data. Selain itu, tempat melakukan uji diharapkan dalam kondisi tenang sehingga dapat meningkatkan kosentrasi panelis dan diberikan sekat sehingga tidak adanya sugesti atau hasutan dari panelis lain yang dapat mengubah
pemikiran seseorang. Panelis yang sudah melakukan pengujian diharapkan tidak membocorkan rahasia kepada panelis yng belum melakukan pengujian.
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2008. Uji sensoris. Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi. http://ftpunisri.blogspot.com. [24 Maret 2012] Ferasaldi.
2006.
Pengujian
organoleptik
dalam
industri
pangan.
http://www.scribd.com. [24 Maret 2012] Muda M. 2011. Uji duo trio. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [25 Maret 2012] Pastiniasih L. 2011. Uji pembeda. http://www.scribd.com. [23 Maret 2012]
Permadi R. 2011. ITP uji organoleptik metode duo trio dan triangle test. http://permadikakak.wordpress.com. [10 Maret 2012] Rihanz. 2010. Persiapan uji organoleptik. http://www.scribd.com [15 Maret 2012]. Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA, Uniersitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [15 Maret 2012]
LAMPIRAN
