Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 4
Hari/Tanggal PJ Dosen Asisten
: Jumat/09 Maret 2012 : Mira Miranti,STP, MSi. : Ummi Rufaizah
UJI KETERANDALAN PANELIS Kelompok 1/A-P2
Suci Ramadhani
J3E111003
Rico Fernando Theo J3E111044 Tia Esha Nombiga
J3E111073
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan ( defference tests). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Keandalan ( reliability) dan uji pembedaan tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota panelis. Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauhlebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan menggunakan panelis terlatih meskipundengan anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 orang yang terlatih. Salah satu uji pembeda yaitu dengan melakukan uji triangle (uji segitiga). Uji triangle (uji segitiga) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa menggunakan pembanding. Uji
triangle digunakan untuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel it u. Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang bersifat lebih terarah, yaitu untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua sampel tersebut. Uji segitiga atau uji triangle ini digunakan untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil dengan sifat yang lebih terarah. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada uji pasangan (Rihanz 2010).
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan mahasiswa sekaligus berlatih bagaimana penyelenggaraan pengujian keterandalan panelis dan berlatih menganilis respon ujinya.
BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah 100 gram gula pasir, 1 bungkus garam halus, 1 gallon air minum, serta makanan ringan. Alat yang digunakan adalah 4 lusin gelas sloki, 2 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, timbangan digital, 2 gelas ukur 100 ml, 4 gelas erlenmeyer 250 ml dan 2 gelas erlenmeyer 500 ml, dan 4 pengaduk kaca panjang.
2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Persiapan Contoh Uji 2.2.1.1 Uji Segitiga Larutan Garam
larutan 3% 7.5 g garam halus dilarutkan dalam aqua sampai 250 ml (kosentrasi 3%)
larutan 0.9%
Ambil 120 ml larutan garam 3% lalu ditera sampai 400 ml d engan gelas ukur (kosentrasi 0.9%).
Kosentrasi 0.9%
larutan 3% Tuang ke dalam 16 gelas sloki dengan 8 kode berbeda sebanyak 2.2.1.2 Uji Ambang Asin 2 kali. Lakukan untuk kosentrasi 1.2%
larutan 1.2%
Ambil 80 ml larutan garam 3% lalu ditera sampai 200 ml denga gelas ukur (kosentrasi 1.2%)
2.2.1.2 Uji Segitiga Larutan Gula
larutan 5%
larutan 1%
Ambil 80 ml larutan gula 5% lalu ditera sampai 400 ml dengan gelas ukur (kosentrasi 1%).
10 g gula pasir dilarutkan dalam aqua sampai 200 ml (kosentrasi 5%)
Kosentrasi 1%
larutan 5% Tuang ke dalam 16 gelas sloki dengan 8 kode berbeda sebanyak 2 kali. Lakukan untuk kosentrasi 1.5%.
Ambil 60 ml larutan garam 5% lalu ditera sampai 200 ml denga gelas ukur (kosentrasi 1.5%)
2.2.2 Penyajian Contoh Uji 2.2.2.1 Uji Segitiga Larutan Garam
ULANGAN I
ULANGAN II
1.2% 0.9%
1.2% 0.9%
0.9%
ULANGAN III
1.2% 0.9%
0.9% ULANGAN IV
1.2%
FOMAT UJI
0.9%
larutan 1.5%
0.9%
0.9%
2.2.2.2 Uji Segitiga Larutan Gula
ULANGAN I
ULANGAN II
1.5% 1%
1.5% 1%
1%
ULANGAN III
1.5% 1%
ULANGAN IV
1.5%
FOMAT UJI
1%
1%
1%
1%
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Tabel 1 Rekapitulasi Data Uji Segitiga Rasa Asin dan Manis
GRAFIK 1 KEPUTUSAN BENAR PANELIS TERHADAP KESAN ASIN
Keputusan Benar Panelis 1 terhadap Kesan Asin r 5 a n e 4 b n 3 a s u t 2 u p e 1 k i s a 0 l u m -1 u k A -2
4 3.65 3.121 3 2.063
2.592 2
1.534 1
Suci
0
-0.225
Lo
-0.754 1
2 -1.812
-1.283 3
4
5
L1
-2.341
-3
Jumlah perubahan benar
Keputusan Benar Panelis 3 terhadap Kesan Asin 3.65 4
r a n 3 e b n 2 a s u t 1 u p e k 0 i s a l u -1 m u k -2 A
3.121
3
2.592 2.063
2
1.534 1 0
Rico
0
-0.225 Lo
-0.754 1
2 -1.812
-1.283 3
4
5
L1
-2.341
-3
Jumlah perubahan benar
Keputusan Benar Panelis 3terhadap Kesan Asin 5
r a n 4 e b 3 n a s 2 u t u p 1 e k i s 0 a l u-1 m u k -2 A
4 3.65 2.592 2.063
3.121 3
2
1.534 1
Tia
0
-0.225
Lo
-0.754 1
2 -1.812
-1.283 3
4
-2.341
-3
Jumlah perubahan benar
5
L1
GRAFIK 2 KEPUTUSAN BENAR PANELIS TERHADAP KESAN MANIS
Keputusan Benar Panelis 1 terhadap Kesan Manis 5
r a n 4 e b 3 n a s 2 u t u p 1 e k i s 0 a l u -1 m u k -2 A
4 3.65
2.063
2.592 2
3.121 3
1.534 1
Suci
0
-0.225
Lo
-0.754 1
2 -1.812
-1.283 3
4
5
L1
-2.341
-3
Jumlah perubahan benar
Keputusan Benar Panelis 2 terhadap Kesan Manis 5
r a n 4 e b 3 n a s 2 u t u p 1 e k i s 0 a l u -1 m u k -2 A
4 3.65
2.063
2.592 2
3.121 3
1.534 1
Rico
0
-0.225
Lo
-0.754 1
2 -1.812
-1.283 3
4
5
L1
-2.341
-3
Jumlah perubahan benar
Keputusan Benar Panelis 3 terhadap Kesan Manis 5
r a n 4 e b 3 n a s 2 u t u p 1 e k i s 0 a l u -1 m u k -2 A
4 3.65 3.121 3 2.063
2.592 2
1.534 1
Tia
0
-0.225
Lo
-0.754 1
2 -1.812
-1.283 3
4
-2.341
-3
Jumlah keputusan benar
5
L1
3.2 Pembahasan
Panelis adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Susiwi, S 2009). Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik (Nopianto,E 2009).
Mahasiswa
termasuk ke dalam panelis agak terlatih karena tidak melalui seleksi dan latihan. Pada praktikum ke-4 mengenai Uji Keterandalan Panelis tanggal 09 Maret 2012, kami diminta untuk melakukan uji segitiga manis dan asin. Adapun praktikum ini dilakukan dengan mengidentifikasikan 3 gelas sloki dengan kode berbeda yang memiliki satu perbedaan dengan empat kali ulangan. Pada
praktikum
uji
keterandalan
panelis
ini
dilakukan
dengan
menggunakan uji segitiga atau sering disebut uji triangle ( triangle test ). ). Uji triangle untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Sampel yang disajikan terdiri
dari 3 sampel sekaligus tanpa pembanding (standar). Uji triangle digunakan untuk pengendalian mutu, riset dan seleksi panelis. Deskripsi metode yang digunakan dalam uji triangle adalah penyaji menyajikan 3 sampel kepada masing-masing panelis, 2 sampel diantaranya sama. Panelis diminta untuk menilainya dengan memilih salah satu diantara ketiga sampel yang berbeda. A. Uji Segitiga Asin
Pada uji segitiga larutan asin, disediakan 12 gelas sloki dengan kode berbeda. Kedua belas gelas sloki tersebut dibagi ke dalam empat kali ulangan, dimana setiap satu ulangan terdapat tiga gelas sloki dengan dua kosentrasi yang sama yaitu 0.9% dan satu kosentrasi yang berbeda yaitu 1.2%. Dari masingmasing gelas sloki diberi kode yang berbeda, lalu kami diperintahkan untuk mengidentifikasi kode mana yang berbeda dengan yang lainnya. Selanjutnya dilakukan dengan empat kali pengulangan.
Dari hasil rekapitulasi data uji segitiga terhadap 27 panelis diperoleh sebanyak 13 panelis tidak mampu mengidentifikasikan tiga gelas sloki yang memiliki satu perbedaan perbedaan sehingga dinyatakan tidak diterima. Sedangkan untuk kelompok 1 yang terdiri dari Suci, Rico, dan Tia yang tidak mampu mengidentifikasikan rasa asin adalah Rico sehingga Rico dinyatakan tidak terima. Hal ini dapat dilihat dari grafik keputusan benar panelis terhadap kesan
asin,
dimana
pada
pengulangan
pertama,
Rico
tidak
mampu
mengidentifikasi adanya perbedaan kosentrasi asin, namun pada pengulangan kedua, ketiga dan keempat sudah mampu mengidentifikasi adanya perbedaan kosentrasi asin. Sehingga Rico tidak diterima tetapi masih dapat ditoleransi dengan dilakukan pengujian ulang. Hal ini mungkin dapat disebabkan dari perbedaan kosentrasi kosentrasi garam yang terlalu kecil yaitu hanya berbeda 0.3% sehingga sulit untuk dibedakan. dibedakan. Dari hasil pengujian uji segitiga terhadap rasa asin, 2 orang dari kelompok 1, yaitu: Suci dan Tia termasuk ke dalam panelis handal karena dari 4 pengulangan pengulangan memiliki hasil benar yang seragam. Panelis Panelis handal adalah adalah panelis yang diterima karena memiliki garis keputusan yang berada diatas grafik L 1. Sedangkan Sedangkan 1 orang dari kelompok 1, yaitu Rico termasuk ke dalam panelis terlatih karena dari 4 pengulangan, 1 pengulangan memilki hasil yang salah dan 3 pengulangan pengulangan memiliki hasil benar. benar. Panelis Panelis terlatih adalah panelis yang dapat diterima dengan dilatih kembali karena memiliki garis keputusan yang berada diantara grafik L1 dan L0 (di bawah L1 dan di atas L0). B. Uji Segitiga Manis
Pada uji segitiga larutan manis, disediakan 12 gelas sloki dengan kode berbeda. Kedua belas gelas sloki tersebut dibagi ke dalam empat kali ulangan, dimana setiap satu ulangan terdapat tiga gelas sloki dengan dua kosentrasi yang sama yaitu 1% dan satu kosentrasi yang berbeda yaitu 1.5%. Dari masing-masing gelas sloki diberi kode yang berbeda, lalu kami diperintahkan untuk mengidentifikasi kode mana yang berbeda dengan yang lainnya. Selanjutnya dilakukan dengan empat kali pengulangan. Dari hasil rekapitulasi data uji segitiga terhadap 27 panelis diperoleh sebanyak 10 panelis tidak mampu mengidentifikasikan tiga gelas sloki yang
memiliki satu perbedaan sehingga dinyatakan tidak diterima. Dari hasil pengujian uji segitiga terhadap terhadap rasa manis, manis, semua anggota anggota kelompok 1 yang yang terdiri dari Suci, Rico, dan Tia semuanya mampu mengidentifikasikan perbedaan maupun persamaan rasa manis sehingga semua anggota dari kelompok 1dinyatakan dapat diterima atau panelis handal. handal. Dikatakan panelis handal handal karena dari 4 pengulangan pengulangan memiliki hasil benar yang seragam. Panelis handal adalah panelis yang diterima karena memiliki garis keputusan yang berada diatas grafik L 1. Kepekaan seseorang dalam melakukan uji segitiga organoleptik sangat berguna suatu saat dalam pengembangan produk baru, perbaikan produk, mempertahankan mempertahankan mutu ataupun pemilihan bahan atau produk terbaik. t erbaik. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan suatu pengujian antara lain motivasi. Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang buuk ditandai dengan pengujian terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan. Kedua, sensitivitas fisiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah dit etapkan agar fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain jangan melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air tawar sebelum melakukan pengujian. Ketiga, kesalahan psikologis. Pada pengujian yang terutama dilakukan oleh panelis yang kurang paham dalam tipe pengujian dan bahan yang diuji sering terjadi kesalahan dalam cara penilaian. Adanya informasi yang diterima oleh seorang panelis sebelum pengujian akan berpengaruh pada hasilnya. Keempat, posisi bias. Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda
Kelima, Sugesti. Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individu. Keenam, Efek kontras. Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis cenderung memberi mutu rata-rata Ketujuh, Expectation error . Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis Kedelapan, Convergen error . Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk. Kesembilan, Logical error . Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya (Permadi R 2011).
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan
Uji segitiga menjadi salah satu tolak ukur dalam menguji keterandalan panelis. Dari hasil pengamatan uji segitiga, dapat disimpulkan bahwa apabila akumulasi keputusan benar panelis berada di atas L 1 dan L0 dinyatakan diterima sedangkan jika berada di antara L 1 dan L0 dinyatakan masih dapat diterima tetapi melalui pelatihan, dan apabila garis akumulasi keputusan benar berada di bawah L0 sudah pasti dinyatakan tidak diterima. Terdapat 3 golongan panelis berdasarkan berdasarkan grafik, yaitu: Panelis handal, Panelis binaan, dan Panelis tidak handal. Pada uji segitiga rasa asin, 2 panelis termasuk panelis handal dan 1 panelis termasuk panelis terlatih. Pada uji segitiga rasa manis, 3 panelis termasuk panelis handal. Dari semua uji segitiga, tidak terdapat panelis tidak handal pada kelompok 1.
4.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan uji segitiga, tempat melakukan uji diharapkan dalam kondisi tenang sehingga dapat meningkatkan kosentrasi panelis. Selain itu tempat melakukan uji sebaiknya diberikan sekat sehingga tidak adanya sugesti atau hasutan dari panelis lain yang dapat mengubah pemikiran seseorang. Panelis yang sudah melakukan pengujian tidak membocorkan rahasia kepada panelis yng belum melakukan pengujian.
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2011. Uji triangle. http://wikipedia.com. [10 Maret 2012]
Anonim. 2011. Uji pembeda. http://www.scribd.com. [14 Maret 2012] Muda, M. 2011. Uji segitiga. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [15 Maret 2012]. Nopianto, E. 2009. Pengujian organoleptik http://www.scribd.com [15 Maret 2012]
dan
pengawasan
mutu.
Permadi, R. 2011. ITP uji organoleptik metode duo trio dan triangle test . http://permadikakak.wordpress.com. [10 Maret 2012] Rihanz. 2010. Persiapan uji organoleptik. http://www.scribd.com [15 Maret 2012]. Susiwi,S. 2009. Penilaian organoleptik . Bandung: Fakultas Matematika dan IPA, Uniersitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [15 Maret 2012] Menguji pembedaan Wagiyono. 2003. http://www.scribd.com [15 Maret 2012]
secara
organoleptik .
DAFTAR LAMPIRAN
Perhitungan α : Peluang menolak seseorang yang seharusnya dapat diterima
β
: Peluang menerima seseorang yang seharusnya tidak dapat diterima
P0
: Peluang untuk ditolak
P1
: Peluang unutk diterima
Contoh data dari pengelola: α = 0.01 P0 = 0.30 β = 0.05 P1= 0.75 Tabulasikan untuk menghitung kumulatif keputusan yang benar (L)
1. Perhitungan L 0 ( batas bawah )
L0 = a0 + bn
e1 = log (1 - β) – log – log α e1 = log (1 - 0.05) – 0.05) – log log 0.01 e1 = log (0.95) – (0.95) – log log 0.01 e1 = (-0.02) – (-0.02) – (-2) (-2) e1 = 1.978 – log P0 k 1= log P 1 – log k 1= log 0.75 – 0.75 – log log 0.30 k 1= -0.12 – -0.12 – (-0.52) (-0.52) k 1= 0.398 – log (1- P1) k 2= log (1- P 0) – log k 2= log (1- 0.30) – 0.30) – log log (1- 0.75) k 2= log (0.70) – (0.70) – log log (0.25) k 2= -0.15 – -0.15 – (-0,60) (-0,60) k 2= 0.447
-2.341 b = 0.529
L0 = a0 + bn
L0 = -2.341 + 0.529 n n = ∑ percobaan n=0 L0 = -2.341 + 0.529(0)
n=1
L0 = -2.341 L01 = -2.341 + 0.529(1)
n=2
L01 = -1.812 L02 = -2.341 + 0.529(2)
n=3
L02 = -1.283 L03 = -2.341 + 0.529(3)
n=4
L03 = -0.754 L04 = -2.341 + 0.529(4) L04 = -0.225
2. Perhitungan L 1 ( batas atas )
L1 = a1 + bn
– log β e2 = log (1-α (1-α) – log e2 = log (1- 0.01) – 0.01) – log log 0.05 e2 = log (0.99) – (0.99) – log log 0.05 e2 = 1.2966 b = 0.529
k 1= 0.398
k 2= 0.447
n = ∑ percobaan
L1 = 1.534 + 0.529 n
n=0
L1 = 1.534 + 0.529(0) L1 = 1.534
n=1
L11 = 1.534 + 0.529(1) L11 = 2.063
n=2
L12 = 1.534 + 0.529(2) L11 = 2.592
n=3
L13 = 1.534 + 0.529(3) L13 = 3.121
n=4
L14 = -1.534 + 0.529(4) L14 = 3.650
