Laporan Lengkap Bioteknologi

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bioteknologi berasal dari dua kata, bio artinya hidup atau organisme hidup dan kata teknologi artinya suatu cara atau teknik. Kata bioteknologi mulai muncul pada tahun 1917 dari seorang ilmuan asal Hungaria yang bernama Karll Ercky untuk menjelaskan penggunaan gula hasil fermentasi sebagai pakan ternak babi. Namun pada saat, orang belum tertarik memahami istilah bioteknologi (Fahrudin. 2010; 60).
Baru pada tahun 1961 Carl Garon Heden ahli mikrobiologi menerbitkan jurnal ilmiah bioteknologi dan bioenginering. Banyak mempublikasikan hasil penelitiannya dalam jurnal tersebut yaitu mengenai untuk kebutuhan manusia. Kemudian muncul definisi bioteknologi yang diartikan sebagai pemanfaatan jasad hidup dalam industri untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi pada umumnya mengaitkan pada kegiatan mikroorganisme, sistem dan proses biologi (Fahrudin. 2010; 61).
Penggunaan organisme terus berkembang dalam menghasilkan produk untuk kesejahteraan manusia seperti berbagai jenis produk makanan yang sangat bermanfaat dan dikemas secara modern seperti yoghurt, roti, bir, dll (Fauzi, Sirajuddin. 2010; 1).
Dalam dunia farmasi, soyghurt dan yoghurt berkaitan dalam bidang bioteknologi fermentasi atau hal-hal yang melibatkan mikroorganisme ataupun mikroba sebagai bahan pembentuk barang atau produk, tergolong dalam bidang bioteknologi.
Berdasarkan uraian di atas dibuatlah laporan ini dengan judul percobaan "pembuatan yoghurt dan soyghurt". Dengan menggunakan bahan dasar susu dalam pembuatan yoghurt dan sari kacang kedelai dalam pembuatan soyghurt dengan fermentasi oleh bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptacoccus thermophylus.

Maksud dan Tujuan Percobaan
Maksud Percobaan
Mengetahui dan memahami proses pembuatan soyghurt dan yoghurt dengan metode fermentasi.
Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dari fermentasi susu dengan bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus.
Untuk mengetahui cara pembuatan sayghurt dari fermentasi susu kedelai oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyilus.
Prinsip Percobaan
Pembuatan yoghurt menggunakan susu hilo sebanyak 30 gram dan ditambahkan air dan gula kemudian pasteurisasi pada suhu 60 selama 15 menit. Ditambahan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus dan essens kemusian diinkubasi 1 – 2 hari. Diamati warna, bau, rasa , tekstur dan PH.
Pembuatan soyghurt menggunakan sari kacang kedelai sebanyak 1 kg, ditambahkan gelatin dan glukosa, kemudian dilakukan pasteurisasi pada suhu 80 selama 15 menit. Ditambahkan starter bakteri dari yakult dan essens kemudian diinkubasi 1 x 24 jam dan diamati bau, rasa, warna, dan PH.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Teori umum
Pada awal abad ke 20 tepatnya 1907, seorang peneliti berkebangsaan Rusia bernama Elie Metch Nikof membuat hipotesis yang spektakuler. Ahli biologi ini menyatakan ada hubungan yang erat antara harapan hidup yang tinggi masyarakat atau suku-suku di pegunungan di Bulgaria dan kebiasaan mereka mengkonsumsi susu fermentasi dalam jumlah banyak. Susu fermentasi itu dikenal dengan nama yoghurt. Yoghurt umumnya dibuat dari susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipindahkan kecuali lemak dan fitamin yang larut dalam lemak (Fauzi, Sirajuddin. 2010; 1).
Bakteri baik yang terdapat di dalam yoghurt adalah lactobasilus bulgaricus dan stretcacoccus thermophilus. Kedua bakteri itu mengurangi laktosa ( gula ) susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Karna itu, kedua bakteri ini dikenal sebagai bakteri asam laktat. Lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma sedangkan streptacoccus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Berkut ini karakteristik kedua jenis asam laktat.
Jenis
bentuk
karakter
Temperatur pertumbuhan optimal
Jenis fermentasi
Streptacoccus thermophillus
Bulat atau lonjong
Gram positif
Sekitar 450
Aerobik homofermentatif
Lactobacillus bulgaricus
batang
Gram positif
Sekitar 450
homofermentatif
( Fauzi, Sirajuddin. 2010; 4).
Bakteri streptacoccus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus termasuk bakteri asam laktat homofermentatif, artinya glukosa yang difermentasikan akan menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. Kedua bakteri ini juga termasuk bakteri gram positif yaitu bakteri yang menunjukkan respon positif terhadap pewarnaan gram yakni berwarna ungu (Fauzi, Sirajuddin. 2010; 4).
Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak mengandung gizi proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan menambah kandungan gizinya. Komposisi zat gizi yoghurt mirip dengan susu. Bahkan, ada beberapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan susu, seperti vitamin B kompleks, kalsium (ca), dan protein. Selama proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis fitamin B kompleks khususnya bhiyamin (vitamin B1) dan riboflafin (vitamin B2), serta beberapa asam amino penyusun protein (Fauzi, Sirajuddin. 2010; 7).
Kandungan beberapa vitamin penyusun susu dan yoghurt:
Vitamin ( unit/100 gram
Susu
Yoghurt

Murni
Skim
Kadar lemak tinggi
Kadar lemak rendah
Vitamin A (lu)
148
-
140
70
Thiamin (B1) (mg)
37
40
30
42
Riboflavin (B2) (mg)
160
180
190
200
Piridoksin (B6) (mg)
46
42
46
46
Stanokobalamin (B12) (mg)
0,39
0,4
-
0,23
Vitamin C (mg)
1,5
1,0
-
07
Vitamin D (lu)
1,2
-
-
-
(Fauzi, Sirajuddin. 2010; 8).
Yoghurt dibuat dari susu murni atau susu skim. Selanjutnya susu tersebut diinkubasi dengan kultur starter yang umumnya mengandung lactobacillus bulgaricus dan streptacoccus thermophilus. Bakteri tersebut merombak laktosa yang terkandung dalam susu menjadi asam laktat sehingga menyebabkan susu tersebut menjadi kental (dadih) dan membentuk yoghurt (Rukmana, Ahmad. 2004; 24).
Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur (biakan murni) bakteri streptacoccus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam prose pembuatan yoghurt (Fahrudin. 2010; 71).
Di dalam susu sapi, terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter lactobacilus bulgaricus dan streptacoccus thermophilus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhan. Laktosa dihidrolisasi oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhir berupa asam piruvat. Asam piruvat ini lalu diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenese yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut (Fahrudin. 2010; 72).
Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan PH susu atau menungkatkan keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan PH atau keasaman ini. Jika PH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka keasan susu akan menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini berbentuk semsolid (setengah padat dan menentukan tekstur yoghurt). Asam laktat juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt (Fahrudin. 2010; 72).
Soyghurt pada dasarnya adalah yoghurt yang dibuat dari sari kedelai. Bakteri yoghurt akan melakukan fermentasi asam laktat pada sari kedelai. Bakteri yoghurt yang digunakan diantaranya streptacoccus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, atau lactobacilus shrirota (Wansno dan Kess Dahana. 2010; 101).
Bibit bakteri dapat berasal dari biakan murni atau dari yoghurt yang belum dipasteurisasi (dimatikan bakterinya). Secara umum, yoghurt terbagi menjadi dua jenis, yakni yang belum dan sudah dipasteurisasi. Yoghurt yang belum dipasteurisasi biasanya disimpan di lemari pendingin (Wansno dan Kess Dahana. 2010; 101).
Persiapan Alat dan Bahan
Alat-alat
Peralatan yany diperlukan untuk membuat soyghurt hampir sama dengan pembuatan susu kedelai. Proses awal pembuatan soyghurt adalah membuat susu kedelai. Peralata yang dibutuhkan sebagai berikut.
Ember atau bak
Ember atau bak digunakan untuk mencuci dan merendam kedelai. Apabila bahan baku tidak terlalu banyak dapat menggunakan ember. Pengolahan dalam skala besar dapat menggunakan drum plastik atau bak tembok dengan ukuran tertentu sesuai dengan skala usaha.
Alat penggiling kedelai
Alat penggiling kedelai ada beberapa jenis, diantaranya penggiling bani, blender, adau penggiling bermesin diesel. Penggiling bermesin diesel biasanya digunakan untuk produksi skala besar.
Kompor dan panci
Kompor dan panci digunakan untuk merebus sari kedelai menjadi susu kedelai dan merebus air saat penggilingan. Tampa perebusan, kedelai akan mengeluarkan enzim berbau langu yang akan memengaruhi rasa soyhgurt yang dihasilkan.
Wadah fermentasi
Wadah fermentasi dapat terbuat dari gelas atau plastik yang diberi tutup. Bakteri yoghurt merupakan bakteri anaerob yang tidak membutuhkan udara dalam proses asam laktat.
Inkubator berpengatur suhu
Inkubator digunakan untuk meletakkan wadah fermentasi yang berisi susu kedelai yang telah diinokulasi bakteri yoghurt. Apabila tidak memiliki inkubator, maka dapat diganti dengan kotak yang dilengkapi lampu bohlam 15 watt. Suhu inkobator diatur sekitar 400-500 C. Dengan suhu ruang pun proses yoghurt dapat dilakukan tetapi memakan waktu yang lama.
Bahan
Bahan untuk membuat soyghurt terlebih dahulu dibuat susu kedelai.
Bahan-bahan susu kedelai seperti kedelai, air, gula, CMC, soda kua atau soda abu, diperlukan juga dalam proses pembuatan soyghurt.
Bibit murni atau yoghurt hidup
Starter yoghurt dapat berasal dari bibit murni atau yoghurt yang belum dipasteurisasi. Bibit yoghurt murni bisa diperoleh pada beberapa lembaga pemerintah yang terkait dengan mikrobiologi atau teknologi pangan.
Proses inkubasi atau fermentasi
Setelah diinokulasi atau diberi starter, masukkan susu kedelai kedalam wadah kemudian tutup rapat. Simpan wadah tersebut diinkubatus suhu 400-450 C selama 5 jam. Setelah 5 jam, yoghurt setelah siap dikonsumsi. Inkubasi juga dapat berlangsung suhu ruang, tetapi memakan waktu lebih lama, sekitar 1-2 hari.
Pasteurisasi
Soyghurt yang dihasilkan dapat dipasteurisasi atau tidak dipasteurisasi. Soyghurt yang tidak dipasteurisai tingkat keasamannya dapat meningkat dari hari kehari. Selain itu, soyghurt juga memiliki masa kadaluarsa yang lebih pendek. Umumnya berkisar antara 3-4 hari dengan syarat kemasan tertutup rapat dan disimpan dalam lemari pendingin. Proses pasteurisasi soyghurt dapat dilakukan denganmemasukkan botol kaca berisi soyghurt kedalam air mendidih selama 5 menit. Selama dimasukkan, botol diputar-putar agar panas merata.
Penyimpanan
Agar lebih awal, simpan soyghurt di lemari es dengan suhu sekitar 00-50 C. Khusus untuk soyghurt yang masi hidup, penyimpanan harus dilakukan pada suhu 40-50 C. Itulah sebabnya produksi yoghurt selalu disimpan di lemari pendingin. Jika tidak, maka ada kemungkinan produk tersebut mengalami kerusakan (Wansno dan Kress Dahana. 2010; 101-108).
Soyghurt adalah yoghurt yang dibuat dari susu kedelai. Cara membuatnya juga hampir sama dengan pembuatan yoghurt. Pertama-tama, susu kedelai dipasteurisasi yaitu direbus dengan suhu 800-900 C selama 30 menit. Kemudian ditambahkan 5 gram gula untuk 100 ml susu kedelai. Untuk menjaga bentuk soyghurt lebih baik dan mempunyai tekstur lebih lembut, dapat ditambahkan goketin sebanyak 1 gram untuk 100 ml susu kedelai. Kemudian dinginkan sehingga suhu menjadu 430C. Kemudian ditambahkan starter (ragi) dengan perbandingan yang sama antara lactobacillus bulgaricus dan lactobacillus termophilus sebanyak 5% dari jumlah suus kedelai. Kemudian disimpan dalam suhu 450 C selama 3 jam, kemudian dismpan dalam suhu ruangan selama 12 jam. Setelah itu baru disimpan dalam lemari es agar soyghurt dapat bertahan lama (Moaris Hindia. 2008; 6).
Produk-produk susu fermentasi (dengan penambahan mikroorganisme hidup seperti bakteri) sudah lama dikenal diseluru dunia. Proses fermentasi maksudkan untuk memperpanjang umur simpan susu yang mudah rusak, menambah aroma dan rasa, serta memperkaya kandungan nutrisi. Pada zaman dahulu, susu fermentasi dibuat secara sederhana dengan gelatin, mendiamkan suhu ruang dan membiarkan mikroorganisme yang sudah ada dalam susu untuk melakukan fermentasi. Namun, saat ini produk susu fermentasi dibuat dengan cara menambahkan mikroorganisme penghasil asam laktat ke dalam susu untuk menurunkan pH susu. Dengan penambahan mikroorganisme tersebut, dihasilkan berbagai macam produk, tergantung pada jenis mikroorganismenya. Contoh produk-produk susu fermentasi antara lain yoghurt, sus asam, keju, dan mentega. Sumatera Barat dan sekitarnya dikenal produk susu fermentasi dari susu kerbau yang disebut dengan dadi (Rukmana, Rahmat. 2004; 14).
Secara umum, yoghurt diklasifikasikan ke dalam empat kelompok, yaitu berdasarkan metode pembuatannya dan struktur fisik yoghurt, cita rasa, kandungan lemak, dan proses pasca fermentasi (Rukmana, Rahmat. 2004; 14).
Uraian Bahan
Aquadest (Dirjen POM. 1979: 96)
Nama resmi : AQUA DESTILLATA
Nama lain : Aquadest, air suling, aqua depurata
Berat molekul : 18,02
Rumus molekul : H2O
Pemerian : Cairan jernih, tidak berbau, tidak berasa, tidak
berwarna
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
Kegunaan : Sebagai pelarut
Gelatin (Dirjen POM. 1979; 265)
Nama resmi : GELATINUM
Nama lain : Gelatin
Rumus molekul : C3H8O3
Rumus struktur :

Pemerian : Lembaran, kepingan, serbuk atau butiran,
tidak berwarna atau kekuningan, rasa lemah
Kelarutan : Jika direndam dalam air mengembang dan
menjadi lunak. Angsur–angsur menyerap air
10 kali bobotnya larut dalam air panas.
Kegunaan : Penstabil soyghurt
Gula (Dirjen POM. 1995; 762)
Nama resmi : SUCROSUM
Nama Lain : Sukrosa, Sakarosa
Rumus molekul : C12H27O12
Rumus Struktur :

Pemerian : Hablur putih atau tidak berwarna, masa hablur atau
berbentuk kubus, atau serbuk hablur putih, tidak
berbau , rasa manis.
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, lebih mudah larut
dalam air mendidih
Kegunaan : Pemanis
Kacang Kedelai (Gembong Tjitrosoepomo, 2010; 29)
Regnum : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Class : Dicotyledome
Ordo : Fabales
Family : Fabalaceae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max
Komposisi susu hilo
Komposisi :
Susu bubuk skim, gula pasir, maltodekstrim, krim nabati, susu bubuk fullcream, premiks vitamin, dan mineral, perisa artificial vanilla, alga merah, colin, perisa artificial karamel, dan kromium pikolinat.
Uraian Bakteri
Klasifikasi Lactobacillus bulgaricus (www.wikipedia.org)
Kingdom : Bacteria
Divisi : Pirmiacutes
Kelas : Bacillus
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceane
Genus : Lactobacillus
Spesies : Lactobacillus bulgaricus
Morfologi
Bakteri ini banyak termasuk bakteri asam laktat mono fermentatif, artinya glukosa yang di fermentasikan akan menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. Tergolong bakteri gram positif, berbentuk batang, temperatur, pertumbuhan sekitar 450 C. Respon positif pewarnaan gram yakni berwarna ungu.
Klasifikasi Streptococcus thermophillus (www.wikipedia.org)
Kingdom : Bacteria
Divisi : Pirmiacutes
Kelas : Bacillus
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceane
Genus : Lactobacillus
Spesies : Lactobacillus thermophillus
Morfologi
Berbentuk bulat atau lonjong, tergolong bakteri gram positif, temperatur pertumbuhan optimal 450 C. Bersifat Homofermentatif. Respon pewarnaan adalah berwarna ungu. Tergolong bakteri asam laktat.

BAB III
METODE KERJA
Alat dan Bahan
Alat
Alat-alat yang digunakan yaitu baskom, blender, gelas steril, gelas ukur, inkubator, kompor, lap halus, lap kasar, panci, sendok, termometer, dan stopwatch.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan yaitu air, essens, gelatin, gula pasir, kacang kedelai, yakult, starter (bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopylus) dan susu hilo 30 gram.
Cara kerja
Yoghurt
Disiapkan alat dan bahan
Dilarutkan 30 gram susu hilo dalam 100 ml air.
Ditambahkan gula 4 gram.
Dipasteurisasi 80oC ± 15 menit.
Diturunkan suhunya 45oC, ditambahkan starter (yakult).
Ditambahkan essense secukupnya.
Diinkubasi 1-2 hari dalam suhu 37oC.
Diamati bau, rasa, warna, tekstur, dan pH.
Soyhurt
Disiapkan alat dan bahan
Direndam kacang hijau ± 8 jam, lalu dikupas kulitnya.
Direbus dalam suhu 90oC ± 3 jam lalu diblender
Diambil sari 100 ml dan ditambahkan glukosa 4 gram dan gelatin 1 gram.
Dipanaskan selama 15 menit.
Didinginkan dan ditambahkan starter (yakult) sebanyak 10 ml.
Ditambahkan essense secukupnya.
Diinkubasi 1x24 jam dan diamati bau, rasa, warna, tekstur, dan pH

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel Pengamatan
Starter Bakteri
Produk
pH
Rasa
Warna
Tekstur
Soyhurt
Asam (pH = 5)
Asam
Coklat muda
Halus
Yoghurt
Asam (pH = 5)
Asam
Coklat muda
Halus

Starter Yakult
Produk
pH
Rasa
Warna
Tekstur
Soyhurt
Asam (pH = 5)
Asam
Orange
Agak kasar
Yoghurt
Asam (pH = 5)
Manis keasaman
Orange
Lembut

L. bulgaricus Reaksi
L. bulgaricus

Etil alkohol+ Asam laktat +CO2S. thermophyllus C6H12O6
Etil alkohol
+ Asam laktat +
CO2
S. thermophyllus
C6H12O6
(etanol)NADH NADAlkohol dehidrogenase(Glukosa)(asam piruvat)CO2dekarboksilaseAs. piruvatADPATPC6H12O6

(etanol)
NADH NAD
Alkohol dehidrogenase
(Glukosa)
(asam piruvat)
CO2
dekarboksilase
As. piruvat
ADP
ATP
C6H12O6
Gambar
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASIJURUSAN FARMASIFAKULTAS ILMUKESEHATANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSARPRAKTIKUM : BIOTEKNOLGIPERCOBAAN : YOGHURTDIPASTEURISASI SELAMA 15 MENIT PADA SUHU 80OCLABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASIJURUSAN FARMASIFAKULTAS ILMUKESEHATANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSARPRAKTIKUM : BIOTEKNOLGIPERCOBAAN : YOGHURTDITAMBAHKAN AIR SEBANYAK 100 mlKETERANGAN : PROSES PERENDAMAN KACANG KEDELAILABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASIJURUSAN FARMASIFAKULTAS ILMUKESEHATANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSARPRAKTIKUM : BIOTEKNOLOGIPERCOBAAN : YOGHURTDIMASUKKAN SUSU HILO KEDALAM PANCIKETERANGAN : PROSES PERENDAMAN KACANG KEDELAILABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASIJURUSAN FARMASIFAKULTAS ILMUKESEHATANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSARPRAKTIKUM : BIOTEKNOLOGIPERCOBAAN : SOYOGHURT & YOGHURTPENIMBANGAN BAHANKETERANGAN : PROSES PERENDAMAN KACANG KEDELAI
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASIJURUSAN FARMASIFAKULTAS ILMUKESEHATANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSARPRAKTIKUM : BIOTEKNOLGIPERCOBAAN : YOGHURTSAMPEL SIAP UNTUK DIINKUBASILABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASIJURUSAN FARMASIFAKULTAS ILMUKESEHATANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSARPRAKTIKUM : BIOTEKNOLGIPERCOBAAN : YOGHURT SUSU DIMASUKKAN KEDALAM GELAS UNTUK PROSES FERMENTASILABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASIJURUSAN FARMASIFAKULTAS ILMUKESEHATANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSARPRAKTIKUM : BIOTEKNOLGIPERCOBAAN : SOYOGHURT PENAMBAHAN STARTER YAKULT DAN ESSENS VANILLA LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASIJURUSAN FARMASIFAKULTAS ILMUKESEHATANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSARPRAKTIKUM : BIOTEKNOLGIPERCOBAAN : YOGHURTDI DINGINKAN HINGGA SUHU 45OC

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI
JURUSAN FARMASI
FAKULTAS ILMUKESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGI
PERCOBAAN : YOGHURT

DIPASTEURISASI SELAMA 15 MENIT PADA SUHU 80OC
JURUSAN FARMASI

PERCOBAAN : YOGHURT

DITAMBAHKAN AIR SEBANYAK 100 ml

KETERANGAN : PROSES PERENDAMAN KACANG KEDELAI

JURUSAN FARMASI
PRAKTIKUM : BIOTEKNOLOGI
PERCOBAAN : YOGHURT

DIMASUKKAN SUSU HILO KEDALAM PANCI


JURUSAN FARMASI
PRAKTIKUM : BIOTEKNOLOGI
PERCOBAAN : SOYOGHURT & YOGHURT

PENIMBANGAN BAHAN


JURUSAN FARMASI

PERCOBAAN : YOGHURT

SAMPEL SIAP UNTUK DIINKUBASI

JURUSAN FARMASI

PERCOBAAN : YOGHURT

SUSU DIMASUKKAN KEDALAM GELAS UNTUK PROSES FERMENTASI

JURUSAN FARMASI

PERCOBAAN : SOYOGHURT

PENAMBAHAN STARTER YAKULT DAN ESSENS VANILLA
JURUSAN FARMASI

PERCOBAAN : YOGHURT

DI DINGINKAN HINGGA SUHU 45OC
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASIJURUSAN FARMASIFAKULTAS ILMUKESEHATANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSARPRAKTIKUM : BIOTEKNOLGIPERCOBAAN : YOGHURT HASIL INKUBASI TERJADI PERUBAHAN WARNA, TEKSTUR DAN pHKETERANGAN : PROSES PERENDAMAN KACANG KEDELAI
JURUSAN FARMASI
PERCOBAAN : YOGHURT

HASIL INKUBASI TERJADI PERUBAHAN WARNA, TEKSTUR DAN pH


Pembahasan
Yoghurt adalah salah satu olahan susu dengan cara fermentasi yang berbentuk semi solid dengan menggunakan asam laktat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus menguraikan laktosa dan gula susu menjadi asam laktat yang menyebabkan menjadi asam. Proses pengasaman dan penggumpalan protein pada yoghurt membuat yoghurt mudah diterima oleh tubuh (Fauzi, Sirajudin. 2010; 7).
Soyhurt adalah produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur (biakan murni). Dibandingkan dengan yoghurt susu, soyhurt mempunyai bebrapa keuntungan yang lebih baik sedikit memerlukan bibit (starter). Pembuatannya dapat dilakukan pada suhu kamar biasa dan lebih kaya akan atau rasa (Fahrudin. 2010; 71).
Adapun keuntungan dari yoghurt :
Yoghurt terbentuk dari dua buah bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus. Selain bakteri tersebut, yoghurtbisa mengandung vitamin B. Kompleks yaitu B1, B2, B3, dan B6, serta asam folat, asam pentotenat dari biotin.
Dua bakteri bermanfaat untuk menetralkan racun, mencegah diare, kanker sedangkan kandungan vitamin dalam yoghurt bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan reproduksi, kekebalan tubuh, dan mempertajam fungsi berpikir.
Adapun kandungan dalam yoghurt adalah sebagai berikut :
Yoghurt terbentuk dari dua buah bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Selain dari bakteri tersebut yoghurt juga mengandung vitamin B kompleks yaitu B1, B2, B3 dan B6, serta asam folat, asam pentotenat.
Dua bakteri yang terkandung dalam yoghurt bermanfaat untuk menetralkan racun, mencegah diare, kanker, radang paru-paru menguatkan jantung dari mengurangi susah tidur.
Mengandung mineral, seperti kalsium dan fosfor dalam yoghurt berguna untuk tulang yang kuat dan mencegah osteoporosis (Fahrudin. 2010; 74)
Selain itu juga kandungan dari soyhurt hampir sama dengan yoghurt tapi ada beberapa hal yang membedakan soyhurt dari bahan kedelai mempunyai antioksidan yang lebih besar dalam mencegah oksidasi lemak. Jika dibandingkan kasein pada susu sapi, tidak mengandung laktosa maupun kolesterol, juga terdapat senyawa anti kolesterolamina yang lebih tinggi dibandingkan susu non fermentasi (Fahrudin. 2010; 75).
Adapun manfaat mengonsumsi yoghurt dan soyhurt dibandingkan dengan susu, yaitu :
Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt maupun soyhurt.
Bila dikonsumsi seara rutin bahkan maupun menghambat kadar kolesterol dalam darah karena yoghurt dan soyhurt mengandung bakteri Lactobacillus. Lactobacillus berfungsi menghambat pembentukan kolesterol dalam darah yang berasal dari makanan yang kita makan seperti daging.
Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat mengembangkan bakteri jahat.
Menjaga kekebalan tubuh terhadap bakteri jahat.
Mendukung proses pencernaan laktosa dibandingkan susu tanpa proses fermentasi.
Melancarkan pencernaan, kandungan probiotik yang merupakan bakteri baik dalam yoghurt mampu membuat keseimbangan mikroflora dalam usus yang berperan penting dalam proses pencernaan usus dan mencegah kebugaran tubuh (Wasno dan Kess Dahana. 2010; 102).
Pada proses pembuatan soyhurt maupun yoghurt diperlukan adanya proses fermentasi. Mekanisme fermentasi yaitu terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan kembali melalui beberapa tahap dekomposisi, sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini, belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut fermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai titik isoeletrik pada pH 4,65. Proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40-45oC selama 2,5 – 3 jam. Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri kultur starter yang digunakan (Fahrudin. 2010; 74).
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus paling cepat tumbuh pada suhu 45 – 45oC. Oleh sebab itu digunakan starter tersebut dapat digunakan dalam proses fermentasi (Fahrudin. 2010; 74).
Pada percobaan ini mula-mula disiapkan alat dan bahan. Dalam fermentasi soyhurt dilakukan beberapa tahap. Pertama-tama soyhurt terlebih dahulu direndam selama ± 8 jam, hal ini dilakukan agar mempercepat pengelupasan. Setelah pengelupasan pada kacang kedelai atau kacang hijau sebanyak 100 ml. Kemudian dipasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh mikroba patogen. Suhu pasteurisasi 85oC selama 5–10 menit. Dengan perlakuan pemanasan dapat mengurangi koagulasi, karena setelah pemanasan terjadi penurunan pH. Sementara pemanasan, ditambahkan gula sebanyak 4 gram untuk memberikan rasa manis dan juga sebagai sumber karbon bagi mikroba. Ditambahkan gelatin sebanyak 1 gram, untuk memberi tekstur yang lebih kental. Setelah itu didinginkan hingga suhu 45oC, agar pada saat penambahan starter bakteri yang terdapat dalam starter bakterinya tidak mati dan juga unbtuk menghindari terjadinya kontaminasi. Kemudian ditambahkan starter yakult 10 ml yang membantu dalam proses fermentasi dimana dalam starter yakult mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyllyus yang membantu dalam pembentukan asam dan zat–zat cita rasa dari gula yang ada dalam susu. Dimana didalam susu terhadap protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa akan dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhirnya berupa asam piruvat. Asam piruvat ini dirubah menjadi asam laktat oleh amin lakta dehidrogenase, kemudian ditambahkan essens sebagai perasa dan pengaroma, untuk meningkatkan nilai estetikanya lalu diinkubasi selama 1x24 jam dalam oven pada suhu 40-45oC agar bakteri yang digunakan berkembang biak dan membantu proses fermentasi. Kemudian diamati pH, rasa, warna, dan teksturnya.
Di dalam proses fermentasi akan terjadi denaturasi protein. Denaturasi adalah perubahan susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Dalam fermentasi terjadi perubahan NAD+ yang direduksi menjadi NAD. Fermentasi menhghasilkan banyak NADH. Akumulasi NADH menyebabkan masalah pada reaksi anaerob. NADH yang terlalu banyak akan mencegah oksidasi lebih lanjut dari substrat karena kurangnya NAD+ untuk menerima elektron. Dalam lajur fermentasi banyak langkah-langkah setelah produksi energi dilakukan sebagai untuk menyingkirkan NADH. Piruvat sebagai perantara penting. Piruvat adalah perantara yang berharga karen adapat bertindak dan memberikan fleksibelitas mikroba. Energi berasal dari substrat tingkat fosforilasi substrat diubah menjadi senyawa terfosfoniasi dan dalam reaksi sebelumnya fosfat energi ditransfer ke ATP. Fermentasi dapat melibatkan setiap molekul dapat mengalami oksidasi. Substrat umumtermasuk gula dan asam amino. Produk khas tergantung pada substrat tetapi bisa termasuk asam-asam organik (misalnya asam laktat).
Pada pembuatan yughurt, pertama-tama disiapkan alat dan bahan, ditimbang susu hilo 30 gram dan dimasukkan kedalam panci lalu ditambahkan air 100 ml untuk melarutkan susu tersebut. Ditambahkan gula 4 gram untuk memberikan rasa manis dan juga sebagai makanan mikroba dan dipanaskan hingga 80oC untuk mematikan bakteri-bakteri jahat yang ada dalam bahan serta menambah larutan gula. Kemudian, didinginkan hingga suhu 450C agar pada penambahan starter bakteri yang terdapat dalam starter tidak mati. Ditambahkan starter yakult 10 ml yang akan membantu proses fermentasi dan proses denaturasi protein karna mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yang akan menghidrolisis laktosa yang terdapat dalam susu yang akan menghasilkan asam pirufat kemudian asam pirufat ini akan diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase kemudian ditambahkan perasa secukupnya untuk meningkatkan nilai estetikanya dan inkubasi 1x24 jam dalam oven untuk mengembangbiakkan bakteri tersebut dan diamati pH, rasa, warna, dan tekstur.
Hasil yang diperoleh dalam percobaan yoghurt dapat dikatakan berhasil dimana dari segi pH diperoleh pH 5, rasa asam kemanisan, warna orange (sesuai essense yang digunakan) dan teksturnya lembut. Sedangkan pada pembuatan soyhurt, jika dilihat dari segi pH dapat dikatakan berhasil karena pH yang diperoleh adalah pH 5. Sedangkan jika dilihat dari segi rasa, dan teksturnya dikatakan tidak berhasil karena tidak membentuk gel (semisolid atau setengah padat) dan rasanya berasa asam karena terbentuknya asam laktat.
Hal ini sesuai dengan literatur yoghurt pH = 4,6–5 dengan rasa yang asam, bertekstur lembut dan beraroma asam. Hubungan percobaan ini dengan perbandingan literatur dari hasil didapatkan soyghurt dengan pH = 5 ( Asam ) dan yoghurt dengan pH = 5 ( asam ) hal ini sesuai dengan literatur pembentukan produk fermentasi selama penyimapanan PH akan turun menjadi 4–5 sebagai akibat kegiatan bakteri asam laktat (Natsir. 2012; 26).
Adapun faktor kesalahan yang mempengaruhi hasil percobaan tidak telitian dalam mencampur bahan, tidak sterilnya alat, pada saat pemanasan tidak tercapai suhu 800C hanya mendekati pada suhu tersebut jadi menyebabkan masih adanya kontaminasi dari mikroba yang ada yang akan mengganggu aktivitas starter bakteri. Dan pada saat pendinginan suhu, lebih rendah dari 450C pada saat penambahan starter sehingga bakteri tidak terinokulasi dengan baik.
Hubungan percobaan ini dengan farmasi adalah pemanfaatan mikrorganisme yang menguntungkan bagi tubuh untuk membuat produk farmasi, yang kandungan nutrisinya lebih tinggi dibandingkan dengan atau tanpa pengolahan dari mikrorganisme.

BAB VI
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan diperoleh produk yang menggunakan starter yakult, pada soyghurt dan yoghurt memiliki pH 5 (asam), warna orange sesuai essens yang digunakan, rasa pada yoghurt manis keasaman sedangkan soyghurt asam, dan tekstur pada yoghurt lembut dan pada soyghurt agak kasar.
Pada produk yang menggunakan starter bakteri laktobacillus bulgaricus dan s. Thermophillus. Pada soyghurt dan yoghurt memiliki pH 5 (asam), rasa asam. Warna coklat sesuai essens yang digunakan. Namun dalam segi tekstur yoghurt lebih halus, sedangkan soyghurt kasar.
Saran
Labolatorium
Sebaiknya alat dan bahan dilengkapi
Asisten
Terimakasih atas bimbingannya kak.

DAFTAR PUSTAKA
Dirjen POM. 1997. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta : Depkes RI.
Fahruddin. 2010. Bioteknologi Lingkungan. Bandung : Arfabeta.
Fauzi, Surajudin. 2010. Yoghurt Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. Jakarta : Gramedia.

Handayani, Gemy Nastiti dan Andi Armisman Edy Paturusi. 2014. Penuntun Praktikum Bioteknologi Farmasi. Makassar : UIN Press.

Mudris. Hindah. 2008. Susu Kedelai Tinggi Protein dan Rendah Kolesterol. Jakarta : Gramedia.

Rukmana, Rahmat. 2004. Yoghurt dan Karamel Susu. Surabaya : Teknologi Tepat Guna.

Warisno dan Fres Dahana. 2010. Meraup Untung Dari Olahan Kedelai. Bandung : Yudistira.

SKEMA KERJA
Pembuatan Soyghurt
Rendam kacang kedelai ± 8 jam
Rendam kacang kedelai ± 8 jam

Kupas kulitnya
Kupas kulitnya
Panaskan hingga 90oC ± 3-10 menit
Panaskan hingga 90oC ± 3-10 menit

Blender
Blender

Sari Kedelai 100 ml
Sari Kedelai 100 ml

Dipanaskan 80oC
Dipanaskan 80oC
+ gula 4 gram
+ gula 4 gram

+ gelatin 4 gram
+ gelatin 4 gram

Dinginkan hingga 45oC
Dinginkan hingga 45oC

+ starter yakult 10 ml
+ starter yakult 10 ml
+ perasa secukupnya
+ perasa secukupnya

Inkubasi 1x24 jam
Inkubasi 1x24 jam

Amati (pH, rasa, warna dan tekstur
Amati (pH, rasa, warna dan tekstur

Pembuatan Yoghurt
30 gr susu hilo

+ 100 ml air

Dipasteurisasi 600 C

Ditambahkan gula 4 %

Didinginkan 450 C

Ditambahkan starter bakteri dan essens

Diaduk dan dipindahkan dalam wadah gelas lalu ditutup rapat

Diinkubasi 1 x 24 jam
Amati (pH, rasa, warna, dan tekstur)
Amati (pH, rasa, warna, dan tekstur)

LAPORAN LENGKAP
PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI
PERCOBAAN
PEMBUATAN SOYHURT DAN YOGHURT

OLEH
KELOMPOK V (LIMA)
GOLONGAN I (SATU)
ANDI TENRI RAWE (70100112007)
AGUSTIANTO LUKMAN (70100112024)
RAHMA IRIANI ASLAM (70100112025)
QORI'ATUL AINI (70100112030)
LATRY D. AMAHORU (70100112045)
NURJANNA (70100112064)
NURUL AZIZAH (70100112074)
HUSNUL KHATIMAH (70100112110)

ASISTEN PENANGGUNG JAWAB
NURFADILAH
RADIYAH

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
JURUSAN FARMASI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) ALAUDDIN MAKASSAR
SAMATA – GOWA
2014

Laporan Lengkap Bioteknologi

Recommend Documents