LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

LAPORAN LENGKAP
PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI
DANGKE

OLEH

KELOMPOK : LIMA (V)
GOLONGAN : SATU (I)

1. A.TENRI RAWE (70100112007)
2. AGUSTIANTO LUKMAN (70100112024)
3. HUSNUL KHATIMAH (70100112110)
4. LATRI DWITA SARI AMAHORU (70100112050)
5. NURJANNA (70100112064)
6. NURUL AZIZAH (70100112074)
7. QORIATUL AINI (70100112038)

ASISTEN PENANGGUNG JAWAB
MUTMAINNAH

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI JURUSAN FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ISLAM ALAUDDIN MAKASSAR

SAMATA-GOWA
2013/2014
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia kalangan menengah atas. Sedangkan bagi masyarakat bawah merupakan makanan yang tak terjangkau. Pada umumnya dibuat dari susu sapi dengan pengendapan menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung anak sapi.
Seiring dengan perkembangan zaman, proses bioteknologi juga mengalami perkembangan. Keju yang umumnya hanya bisa dinikmati oleh kalangan atas, kini bisa dinikmati oleh semua kalangan, karena telah hadir panganan tradisional bergizi tinggi yang tidak kalah dengan gizi pada keju. Makanan tradisonal ini disebut dengan dangke atau Indonesian cheese, yang bisa dinikmati untuk semua kalangan karena harganya yang terjangkau namun bergizi tinggi.
Proses awal pembuatan dangke atau Indonesian cheese ini berpusat di kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Dangke dalam pembuatannya menggunakan susu kerbau ataupun susu sapi yang ditambahkan enzim papain dari buah pepaya yang berfungsi dalam proses koagulan.
Dangke dapat dengan mudah ditemukan di Kabupaten Enrekang. Proses pembuatannya pun masih sangat tradisional. Rata-rata pembuat dangke di kota Enrekang memiliki sapi ataupun kerbau sendiri yang dipelihara dan dirawat sendiri. Sehingga susu perah yang dihasilkan itu memiliki kualitas dan mutun terjamin.
Melihat potensi yang sangat baik dalam pembuatan dangke, yaitu dapat terus mengembangkan produk pangan bioteknologi yaitu bergizi dan terjangkau serta dapat meningkatkan nilai ekonomi serta kebutuhan gizi masyarakat, maka praktium bioteknologi percobaan dangke ini dilakukan.
Hubungan mempelajari pembuatan dangke dalam dunia farmasi yaitu pembuatan dangke melibatkan enzim proteolitik yang mampu memecah protein-protein hal tersebut merupakan rekayasa bioteknologi yang erat hubungannya dengan dunia farmasi.Dengan mengetahui proses rekayasa bioteknologi maka akan sangat mudah untuk mengetahui proses-proses yang terjadi dalam pembuatan dangke, ataupun produk bioteknologi lainnya.

Maksud dan Tujuan Percobaan
Maksud Percobaan
Mengetahui dan memahami cara pembuatan dangke dengan menggunakan metode tertentu.
Tujuan Percobaan
Mengetahui proses pembuatan dangke dengaan menggunakan metode panas.
Mengetahui proses pembuatan dangke dengan menggunakan metode dingin.
C. Prinsip Percobaan
Pembuatan dangke dari susu Bear brand yandg digumpalkan oleh enzim papain menggunakan dua metode :
Metode Panas
Pembuatan dangke dengan menggunakan susu bear brand yang dipanaskan lalu ditambahkan enzim papain dan NaCl yang kemudian diaduk hingga susu menggumpal dan disaring kemudian di cetak dalam wadah tempurung kelapa.
Metode Dingin
Pembuatan dangke mengunakan susu bear brand yang ditambahkan enzim papain, lalu didinginkan dan gumpalan pada susu disaring kemudian dicetak pada tempurung kelapa.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Teori Umum
Pemerintah Provinsi Sulawesi Selatan meluncurkan program yang dikenal dengan nama Gerakan Pengembangan Ekonomi Masyarakat (Gerbang Emas). Salah satu sasaran dari program ini adalah mendorong pengembangan populasi sapi perah sehingga dapat menjadikaan provinsi sulsel sebagai produsen susu segaar terbesar di luar pualu Jawa. Target ini cukup realistis mengingat kondisi agroklimat, agrikultur dan agroekonomi ynag cukup potensial dalam mendukung pengembangan sapi perah tersebut (Anonim, 2008; 142).
Sapi perah dikembangkan terutama di dua kabupaten yaitu kabupaten Sinjai dan Enrekang. Sehingga tidak mengherankan jika industri susu berskala rumah tangga di dua kabupaten tersebut cukup perspektif untuk dikembangkan. Kabupaten Enrekang lebih berfokus pada Industri Pengolahan susu keju (Dangke). Dangke dijadikan lauk tradisional yang merupakan Indegenious produt bagi masyarakat kabupaten Enrekang yang telah dikenal meluas diseluruh masyarakat Sulawesi Selatan dan luar Sulawesi selatan, bahkan hingga ke manca negara (Baba,dkk. 2012; 36).
Sedangkan Kabupaten Sinjai lebih berfokus pada pengolahan atau Industri susu pasteurisasi khusunya Industri susu pasteurisasi, yang menghasilkan susu pasteurisasi dengan rasa atau tanpa rass, yang lebih dikenal dengan susu sinjai atau susu susin (Nurani,S. 2006; 72).
Pemerintah Kabupaten Enrekang menjadikan dangke sebagai produk pangan lokal unggulan dan merupakan makanan tradisonal yang sangat digemari, terbuat dari susu segar berbentuk seperti kubah menggunak tempurung kelapa sebagai cetakanya dan dibungkus dengan daun pisang. Produk ini dikenal sebagai "Keju Enrekang" yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Berdasarkan bahan baku pembuta dangke, dapat diklasifikasikan atau dikategorikan sebagai dangke susu sapi dan dangke susu kerbau (Nurani, S. 2006; 72).
Masyarakat Enrekang pada umumnya hanya mengenal satu jenis dangke, yakni dangke susu kerbau. Namun karena tingginya permintaan dan kebutuhan dangke dalam memproduksi susu kerbau yang sangat terbatas, karena disebabkan pula oleh turunnya populasi kerbau, sehingga para pengolah dangke mencoba mencari alternatif bahan baku lain yaitu beralih kepada susu sapi. Beberapa karakteristik yang dimiliki dangke yang berasala dari susu kerbau adalah tampak lebih putih tekstur lebih halus dan aroma lebih tajam (Nurani,S. 2006; 72).
Rata-rata satu buah dangke dibuat dari 1,25-1,5 liter susu segar. Dangke diproduksi secara tradisonal dengan teknologi yang sederhana. Berdasarkan jumlah air yang dikandung dalam dangke, dangke termasuk keju lunak (soft cheese) dengan kadai air 45,74% berwarna putih dan bersifat elastis, kebanyakan dangke dikonsumsi oleh masyarakat Enrekang dengan cara digoreng, dimasak, an dibakar atau dikombinasi dari ketiga cara tersebu (Nurani,S. 2006; 72-73).
Ditinjau dari aspek nilai gizinya, dangke merupakan produk makanan khas tradisonal dengan nilai gizi tinggi. Adapun komposisi nilai gizi dangke dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi dari Dangke yang berasal dari Enrekang.
Kandungan Gizi
Komposisi (%)
Air
45,74%
Lemak
32,81%
Protein
17,20%
Mineral
2,32%
Sumber ; (Marzoeki,dkk. 1978; 120).
Enzim papain atau getah papaya yang bisa diperoleh dengan cara yang sangat mudah, area tumbuhan pepaya sangat mudah tumbuh di daerah tropis khususnya di Indonesia dan cara mendapatkan getahnya pun sangat mudah hanya dengan menggores atau melukai buah pepaya, maka getah akan keluar kemudian dikeringkan dan hasilnya bisa digunakan sebagai enzim papain. Produk getah papaya atau enzim papain kini sudah lebih mudah ditemukan di pasaran (Lampert, 1995; 128).
Telah lama diketahui bahwa berbagai protein melihat perbedaan dalam hal nilai gizinya. Adanya perbedaan tersebut menyebabkan kualitas protein tidak hanya ditentukan oleh jumlahnya tetapi juga oleh asal protein yang bersangkutan. Ditinjau dari asalnya, protein dapat dibagi menjadi dua yaitu protein hewani yang dinilai lengkap susunan asam aminonya dan protein nabati, kecuali protein dinilai sebagai protein tidak lengkap susunan asam aminonya (Lampert, 1995; 128).
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelnjar mamae pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber bagi anaknya (Winarno, 1993; 85).
Kandungan susu yang diperlukan untuk pertumbuhan manusia antara lain adalah protein, laktosa, dan lemak. Komposisi kimia rata-rata susu sapi dapat dilihat pada tabel 1. Susu manusia mempunyai kandungan zat-zat ynag paling berkualitas untuk pertumbuhan maupun untuk kesehatan anak-anak. Selain manusia dan hewan mamalia (menyusui) menghasilkan air susu yang komposisi sangat tergantung pada jenis mamalianya. Komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai manusia dapat dicermati pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi rata-rata susu sapi
Komponen
Kadar (%)
Air
87,29 %
Abu
0,71 %
Protein
3,42 %
Laktosa
4,92 %
Lemak
3,66 %
Jumlah zat padat
12,71 %
Sumber ; (Lampert, 1975; 130).
Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai mamalia

Mamalia
% Air
% Lemak
% Protein
% Laktosa
Sapi
87,29
3,66
3,42
4,29
Kerbau
82,44
7,40
4,74
4,46
Unta
87,67
3,02
3,45
0,71
Kambing
80,60
8,28
5,44
0,90
Domba
87,81
3,80
3,50
0,79
Manusia
87,60
3,80
1,20
0,21
Zat-zat makanan yang terdapat dalam susu berada dalam 3 keadaan yang berbeda (Adnan, 1984; 78), yaitu :
Sebagai larutan sejati seperti karbohidrat, enzim, dan garam-garam yang terikat dalam misel.
Sebagai Larutan koloidal seperti protein, enzim dan garam-garam yang terkait dalam misel.
Sebagai emulsi seperti lemak, dan senyawa-senyawa yang ada hubungannnya dengan lemak.
Komponen kimia susu sangat kompleks. Perbedaan tidak hanya spesis tetapi juga terdapat dalam individu dengan spesis yang sama (Lampert, 1975; 131).
Air
Laktosa
Vitamin
Lipida
Protein
Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan atau koagulasi protein yaitu hidrolisis enzimatis k-kasein dan proses non enzimatik berupa aglomerasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan perubahan fisik suhu yang disebut penggumpalan.
Selama proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan iktan silang atau matriks gel (Fennema, 1985; 210).
Reaksi kimia yang dikatalis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptida pada protein. Kinetika reakssi proses penggumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi 3 tahap yaitu :
1. Hidrolisa enzimatis pada k-kasein
2. Flokulasi misel kasein
3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu
Protein susu dapat dikoagulasikan denagn asam (asam organik). Asam yang sering digunakan dalam pembutaan beberapa varietas adalah assam laktat dan assam asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabakan lepasnya ion Ca+ dan K+ kaseinat karena tersedainya ion H yang mengikat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat sebgai berikut :
Ca3(PO4)2+3H+ 3Ca++HPO4+H2SO4
Pecahnya senyawa Ca3(PO4)2 atau kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga terjaid koagulasi. Koagulasi kasein dibuat sempurna apabila titik isoelektris pada pH 4,6-4,7 (Fennema, 1985; 210-211).
Enzim yang berperan penting dalam hidrolisi protein ada dua yaitu dapat memecah ikatan protein menjadi peptide dan peptidase yang dapat memecah ikatan peptide menjadi asam amino. Dengan kombinasi protoase dan peptidase dapat memecah 90% asam amino.(Fennema, 1985; 211).
Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah pepaya (Carica papaya). Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar. Semua bagian pepaya seperti buah, daun,tangkai daun, daun batang mengandung enzim papain dalam getahnya, namun bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah bagian daging buahnya (Winarno, 1982; 129).
Pepaya merupakan jenis tanaman dari famili Caricacea yang mudah tumbuh dan banyak terdapat di daerah tropis. Famili Caricacea terdiri dai empat genus yaitu Carica, Jarilla, Jaarotia, dan Cylliccomorpha. Diantara keempat jenis genus tersebut adalah buah yang enak dimakan dan paling banyak ditanam di Indonesia (Winarno, 1982; 131).
Tabel 4. Sifat-sifat enzim yang terdapat pada buah pepaya
Jenis Enzim
Jumlah lateks (%)
Titik Isoelektris
Berat molekul
Papain
10
8,75
21000
Khimopapain
45
1010
36000
LIsosim
20
10,50
25000
Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah pepaya. Enzim papain tergolong sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfidril pada sisi aktifnya. Enzim papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi, diantara enzim-enzim proteolitik lainnya enzim ini dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator lainnya dan logam berat (Winarno, 1982; 131).
Sifat Enzim papain diantara laian dapt bekerja secara optimum pada suhu 50-60 dan pH 5,7 serta memiliki aktivitas antara 70-100 unit/gram. Aktivitas enzim ynag dipengaruhi oleh proses pembutannya, dipengaruhi pula oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan (Winarno, 1982; 131-132).

Uraian Bahan
Aquadest (Dirjen POM, 1979; 95)
Nama Resmi : AQUA DESTILLATA
Nama Lain : Air suling, air baterig, air murni, aquadest
Rumus molekul : H2O
Berat Molekul : 18,02
Rumus Struktur : H :O: H
Pemerian : Cairan jernih,tak berwarna,dan tidak berasa
Kegunaan : Sebagai Pelarut
Penyimpanan : Dalam wadah terutup baik
Natrium klorida (Dirjen POM, 1979; 403)
Nama Resmi : NATRII CHLORIDUM
Nama Lain : Natrium klorida
Rumus molekul : HCl
Berat Molekul : 58,44
Pemerian : Hablur heksahedral, tidak berwarna serbuk hablur putih, tidak berbau, an rasa asin.
Kegunaan : Pemberi rasa gurih
Penyimpanan : Dalam wadah terutup baik
3. Komposisi susu Bear Brand

NO.

KOMPOSISI

JUMLAH (gr)

% AKG
1.
Lemak Total
7 gr
11%
2.
Lemak Jenuh
5 gr
28%
3.
Kolestel
0,025 gr
8%
4.
Protein
6 gr
10%
5.
Natrium
0,115 gr
5%
6.
Karbohidrat total
9 gr
3%

Uraian Tanaman
Pepaya (Harmakonda, 2008: 68)
Regnum : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Violales
Ordo : Caricaceae
Famili : Carica
Genus : Carica
Spesies : Carica papaya
Genus : Pepaya adalah buah sejati tunggal dengan jenis buah buni yang berbentuk lonjong panjang. Dengan warna kulit hijau gelap bila masih muda dan berwarna hijau kekuningan bil atelah masak.

BAB III
METODE KERJA
Alat dan Bahan
Alat
Adapun alat yang digunakan saat praktikum berlangsung adalah baskom, gelas kimia, gelas ukur, kompor, panci, sendok, saringan kelapa, tempurung kelapa.
Bahan
Adapun bahan yang digunakan saat praktikum berlangsung adalah Aquadest, enzim papain, NaCl, susu bear brand.
Cara Kerja
Penyiapan Getah Pepaya
Disiapkan alat dan bahan
Diambil getah pepaya dengan cara melukai buah pepaya
Ditampung getah pepaya pada gelas kimia
Diencerkan dengan sedikit aquadest.
Pembuatan Dangke Metode Panas
Dimasukkan susu bear brand kedalam panci, yang sebelumnya telah diukur dan ditambah enzim papain sebanyak satu sendok.
Dididihkan diatas kompor dengan nyala api kecil
Ditambahkan NaCl sekitar 1/4 sendok
Diaduk rata hingga susu menggumpal (terpisah dengan cairan susu).
Disaring gumpalan susu menggunakan saringan
Lalu dipindahkan ke wadah batok kelapa dan dipastikan hanya gumpalan susu yang berada pada tempurung kelapa.
Lalu dipindahkan ke wadah batok kelapa dan dipastikan hanya gumpalan susu yang berada pada tempurung kelapa
Setelah memadat kemudian dikukus dan digoreng.

Pembuatan Dangke Metode Dingin
Diambil susu Bear brand dan masukkan dalam toples yang sebelumnya telah diukur menggunakan gelass ukur.
Ditambah getah pepaya dan NaCl 1/4 sendok
Diambil hasil gumpalan
Dan dicetak kedalam tempurung kelapa

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
Tabel Pengamatan
No.
Sampel
Metode
Tekstur
Warna
Rasa
Bau
1.
Susu Bear Brand
Panas
Agak kasar
Putih kekuningan
Agak Pahit
Aroma khas susu
2.
Susu Bear Brand
Dingin
Halus
Putih
Hambar
Tengik
.
Reaksi

Gambar
1. Metode Panas

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI
JURUSAN FARMASI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
PRAKTIKUM : BIOTEKNOLOGI
PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : DIMASUKKAN SUSU BEAR BRAND 1 LITER KEDALAM PANCI

JURUSAN FARMASI
PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : DIPANASKAN SUSU DIATAS KOMPOR DENGAN NYALA API KECIL

JURUSAN FARMASI
PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : DIAMBIL GETAH PEPAYA (ENZIM PAPAIN)

JURUSAN FARMASI
PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : DITAMBAHKAN SATU SENDOK GETAH PEPAYA (ENZIM PAPAIN)

JURUSAN FARMASI
PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : DITAMBAHKAN NaCl 1/4 SENDOK

JURUSAN FARMASI
PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : TERBENTUK ENDAPAN (CURD DAN WHEY)

JURUSAN FARMASI
PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : DISARING DENGAN MENGGUNAKAN TEMPURUNG KELAPA YANG BAWAHNYA DILUBANG

JURUSAN FARMASI
PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : DICETAK DALAM TEMPURUNG KELAPA

2. Metode Dingin
JURUSAN FARMASI
PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : KENYAL DAN BERBUSA

JURUSAN FARMASI
PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : DANGKE DENGAN METODE DINGIN

D. Pembahasan
Dangke adalah makanan tradisional dari kabupaten Enrekang yang terbuat dari susu sapi atau susu kerbau segar. Para pembuat dangke di Enrekang rata-rata memiliki ternak sapi atau kerbau sendiri. Merawat dan memeliharanya sendiri, sehingga susu yang dihasilkan lebih terjamin mutu dan kualitasnya.
Sejarah awal mula nama dangke di kabupaten Enrekang yakni bermula ketika pemerintah Belanda menduduki Indonesai. Para Petor Belanda atau tentara Belanda sedang berpatroli di salah satu desa di Enrekang yakni desa Curio. Salah satu peternak di desa tersebut bekomunikasi menggunakan bahasa isyarat dengan tentara Belanda yang sedang berpatroli tersebut. Kemudian peternak tersebut menghadiahi tentara Belanda dengan makanan yang pada awalnya tidak diketahui apa namanya. Tentara Belanda pun mengucapakan "Dank Well" yang artinya terima kasih namun telinga sang peternak mendengar kata yang diucapkan oleh tentara Belanda yaitu Dangke. Konon nama itulah yang terbawa hingga kini oleh masyarakat bumi massenrempulu Enrekang. Nama Dangke pun telah diberi hak paten oleh Depkumham RI. Dan bila ada yang membuat makanan serupa dangke diluar kabupaten Enrekang lantas memberi nama serupa Dangke, maka wajib memberi royalti.
Dangke merupakan jenis keju lunak (soft cheese) yang memiliki ciri utama konsistensinya atau teksturnya empuk dan lembut.
Dangke memiliki kandungan yang bergizi seperti protein, air 45,75%, lemak 32,81%, protein 17,20 %, dan mineral 2,32 %.
Pada proses pembuatan dangke menggunakan getah pepaya (enzim papain) yang berperan sebagai enzim proteolitik untuk menghidrolisis protein yaitu protease yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptida dan peptidase yang dapat memecah ikatan peptida menjadi asam amino. Dengan kombinasi protoase dan peptidase 90 % dapt menghidrolisis ikatan peptida. Enzim papain tergolong protein sulfidril, aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfidril pada sisi aktifnya. Enzim ini mempunyai daya tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik lainnya.
Selain enzim papain yang digunakan pada pembuatan dangke digunakan pula garam. Garam merupakan salah satu bahan pembantu yang paling penting dalam pengawetan pangan. Garam dalam substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikroba tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia dapat meringankan protoplasma dan dapat menyebabkan plasmolisis.
Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan yakni karena garam di ionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion.
Ada dua cara pembuatan dangke yaitu metode panas dan metode dingin.
Metode panas yaitu dengan cara susu sapi yang telah disiapkan diukur satu liter pada gelas ukur. Setelah itu dimasukkan pada panci an ditambahkan enzim papain satu sendok dan dipanaskan diatas nyala api kompor yang kecil dan jangan sampai mendidih karena merusak protein susu, dan ditambahkan garam ¼ sendok. Kemudian diaduk hingga susu menggumpal (terpisah dengan cairan susu), lalu disaring gumpalan pada susu dan dimasukkan dalam wadah tempurung kelapa biarkan memadat dan dikukus.
Metode dingin yaitu dengan cara susu dimasukkan kedalam toples dan ditambahkan enzim papain satu sendok, diaduk hingga homogen, dan disaring gumpalan pada susu lalu dimasukkan dalam wadah tempurung kelapa, ditekan-tekan hingga tidak tersisa lagi cairan susu (whey), biarkan memadat kemudian dikukus.
Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi koagulasi atau penggumpalan protein susu yaitu hidrolisis enzimatis k-kasein dan proses non enzimatik berupa aglomerasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan perubahan fisik suhu yang disebut penggumpalan.
Selama proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan iktan silang atau matriks gel.(Fennema,1985;210).
Reaksi kimia yang dikatalis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptida pada protein. Kinetika reakssi proses penggumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi 3 tahap yaitu :
1, Hidrolisa enzimatis pada k-kasein
2. Flokulasi misel kasein
3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu
Protein susu dapat dikoagulasikan denagn asam (asam organik). Asam yang sering digunakan dalam pembutaan beberapa varietas adalah assam laktat dan assam asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabakan lepasnya ion Ca+ dan K+ kaseinat karena tersedainya ion H yang emngikat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat sebgai berikut :
Pecahnya senyawa Ca3(PO4)2 atau kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga terjaid koagulasi.
Adapun mekanisme NaCl sebagai pengawet yaitu Natrium klorida memiliki garam natrium yang berperan sebagai antimikroba preservatif sehingga dapat mencegah tumbuhnya mikroba pada dangke, maka dari itu natrium klorida berperan sebagai pengawet.Selain itu garam di ionisasikan, dan setiap ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion.
Manfaat Dangke bagi kesehatan yaitu mengandung protein yang baik untuk kesehatan dan metabolisme tubuh, baik untuk kesehatan dan kecantikan kulit, baik untuk balita karena mengandung asam amino yang baik untuk pertumbuhan anak, Dangke bernanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi energi dan pembentukan tulang.
Adapun hasil yang praktikum percobaan dangke dengan metode panas yaitu memiliki tekstur yang agak kasar, berwarna putih kekuningan, bau aroma khas susu dan rasanya agak pahit. Sedangkan hasil dari pembuatan dangke dengan metode dingin yaitu memiliki tekstur yang halus, berwarna putih, berbau tengik dan rasanya hambar.
Pada metode dingin, dangke yang diperoleh itu berbau tengik karena tidak terjadi pemisahan antara curd dan whey. Selain itu dangke yang pada umumnya baik adalah dangke yang dihasilkan melalui proses pemanasan.
Faktor kesalahan yang terjadi ketika praktikum yaitu sus bear brand yang digunakan satu liter namun gumpalan susu yang dihasilkan sedikit sehingga enzim papain yang yang memang telah ditentukan satu sendok tidak sesuai dengan hasil gumpalan susu yang dihasilkan. Dan ini menyebabkan dangke terasa pahit.
Hubungan mempelajari praktikum dangke dalam dunia farmasi yaitu pembuatan dangke melibatkan enzim proteolitik yang mampu memecah protein-protein hal tersebut merupakan rekayasa bioteknologi yang erat kaitannya dengan dunia farmasi. Dengan mengetahui proses rekayasa bioteknologi maka akan sangat mudah untuk mengetahui proses-proses yang terjadi dalam pembutan dangke, ataupun produk bioteknologi lainnya.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum pembuatan dangke dapat disimpulkan bahwa :
Pada metode panas dihasilkan dangke yang lebih baik dengan tekstur yang agak kasar, warna putih, kekuningan, rasa agak pahit dan memiliki aroma khas susu.
Pada metode dingin dihasilkan dangke yang tidak begitu baik karena tidak terjadi pemisahan antara curd dan whey dan karena kurangnya enzim papain dan tanpa bantuan pemanasan dengan tekstur yang halus, warna putih, dan berbau tengik.
B. Saran
Untuk Laboratorium
Mudah-mudahan dan InsyaAllah bisa ditambah AC lagi. Masih kurang adem saat di Laboratorium.
Untuk Asisten
Sudah menjadi asisten yang cukup baik bagi praktikan.
Syukron kak ^_^

DAFTAR PUSTAKA
Anonim,2008.Pengolahan Dangke. Berita Resmi daerah Kabupaten Enrekang.

Baba S,dkk.2012. Produksi Complete Feed Berbahan baku Lokal dan Murah Melalui Aplikais Partipatory Technology Development Guna Meningkatkan Produksi Susu di Kabupaten Enrekang. Prosidding insinas. 2012.

Fenneme.1985. Teknologi Pangan. Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.

Isyana F.2012. Studi Tingkat Hygene dan Cemaran Salmonella sp Pada Pembuatan Dangke Susu Sapi di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang.Skripsi Fakultas Peternakan UNHAS: Makassar.

Lampert,L.M.1975. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Company, Inc. New York.

Marzoeki, A.M,dkk,1978 Penelitian Peningkatan Muu Dangke. Balai Penelitian Kimia: Ujung Pandang.

S. Nuraini.2005. Kebijakan Kelembagaan Pada pengembangan Sapi Perah di Sulawesi Selatan. Jurusan Sosial Ekonomi Peternakan Fakultas Peternakan UNHAS:Makassar.

Winarno.F.G.1982.Enzim Pangan.Gramedia:Jakarta.

Winarno.F.G.1984.Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia: Jakarta.

Lampiran

SKEMA KERJA

1. Metode Panas 2. Metode Dingin

Susu 1 Liter Susu 1 Liter

+ 1 sendok enzim
Dimasukkan ke papain
dalam Panci
aduk
Masukkan toples
+ 1 sendok enzim + ¼ NaCl
papain

Disaring gumpalan
susu
± 70-80

Dicetak pada
tempurung kelapa
+ ¼ NaCl

Disaring Gumpalan
susu

Dicetak pada
Tempurung kelapa

LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

Recommend Documents