LAPORAN PENELITIAN
BIOTEKNOLOGI DONAT KENTANG
XII IPA 3
Disusun oleh :
Nadeya Anggraeni M (24)
Nur Fitriana Arumita (25)
Ryan Fernanda (28)
Yurida Chintyasari (33)
TAHUN PELAJARAN 2015/2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan laporan praktikum ini yang berjudul "Bioteknologi Donat Kentang".
Laporan praktikum ini berisikan mengenai pemanfaatan bioteknologi konvensional dalam bidang pangan yaitu dalam pembuatan kue donat, cara-cara pembuatan kue donat, dan referensi mengenai proses fermentasi oleh ragi. Kehidupan modern semakin berkembang dengan adanya keselarasan makhluk hidup dengan kemajuan teknologi yang berkembang.
Melalui makalah ini kami akan menyampaikan secara sederhana tentang penerapan teknologi dalam mengembangkan produk pada bidang pangan.Tentunya masih banyak kekurangan dalam pembuatan makalah ini,karena itu dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya pengetahuan kami di bidang ini.
Surabaya, 02 Februari 2015
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme.
Donat (doughnuts atau donut) adalah panganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.
Pembuatan donat melibatkan proses fermentasi oleh mikroorganisme Saccharomyces cereviciae. Untuk mengetahui proses fermentasi tersebut, kami menyusun laporan praktikum ini.
1.2. Rumusan Masalah
Adapun pertanyaan dasar yang merupakan perumusan masalah dalam penyusunan laporan penelitian ini adalah :
Bagaimana cara membuat donat kentang tersebut ?
Salah satu pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan adalah pembuatan donat.
Mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan donat tersebut? Bagaimana proses fermentasinya?
Bagaimana produk yang dihasilkan dalam pemanfaatan bioteknologi ini?
1.3. Tujuan
Ada pun tujuan dari kegiatan penelitian ini adalah:
Mengetahui yang dimaksud dengan bioteknologi
Mengetahui cara membuat donat kentang
Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan donat kentang dan proses fermentasinya
Mengetahui produk yang dihasilkan dalam pemanfaatan bioteknologi ini.
1.4. Metode Pengamatan
Kualitas donat secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka donat yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alcohol).
Tepung merupakan bahan baku utama donat. Tepung yang biasa digunakan untuk donat adalah tepung terigu. Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).
Pembuatan donat, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi langsung oleh ragi.
Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap mixing.
Maltase mengubah matl sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zymase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zymase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zymase dilakukan pada proses peragian pengembangan roti. Ragi ditambahkan kedalam adonan roti sehingga glukosa dakan adonan akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zymase yang dihasilkan oleh ragi. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zymase dalam adonan roti.
BAB II
KAJIAN TEORI
2.1. Asal - Usul dan Jenis Tanaman Kentang
Asal-usul kata
Kue berbentuk bola-bola kecil bernama doughnuts atauolykoeks pertama kali disebut-sebut dalam buku History of New Yorkoleh Washington Irving[1] di tahun 1809. Donat dalam ejaan tradisional bahasa Inggris disebut doughnut, sedangkan orang Amerika biasa menulis donat sebagai donut ataudoughnut. Istilah donut pertama kali digunakan di dalam artikel surat kabar Los Angeles Times 10 Agustus, 1929. Penulis bernama Bailey Millard dengan berkelakar menulis kalimat "can't swallow the 'wel-dun donut' nor the ever so 'gud bred'," sebagai keluhan atas kemampuan mengeja di kalangan orang Amerika yang semakin menurun.
Penggunaan dua cara penulisan, donut atau doughnut ditemukan dalam serangkaian artikel surat kabar The New York Times tentang "National Donut Week" yang meliput World's Fair tahun 1939. Dalam 4 artikel yang dimulai tanggal 9 Oktober 1939, ejaan "donut" muncul 2 kali.Dunkin' Donuts yang didirikan tahun 1940 dengan nama Kettle di Quincy,Massachusetts, Amerika Serikat merupakan perusahaan tertua yang menulis donat sebagai "donut", walaupun sebenarnya perusahaan Mayflower Donut Corporation yang didirikan setelahPerang Dunia II merupakan perusahaan pertama yang menulis donat sebagai "donut".
Sejarah donat di Indonesia
Di tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak itu, American Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang. Di tahun 1985, Dunkin'Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk, Jakarta Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di Indonesia.[2] Yang kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring, Master Donut, dan Mister Donut. [3]
Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffeeyang membuka gerai pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni 2005.[4] Keberhasilan J.CO diikuti Krispy Kremeyang membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah 2 pada tanggal 31 Agustus 2006.[5] J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia.
Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan berkeliling menggunakan sepeda atau sepeda motor. Di dalam bus, pedagang asongan menjual donat kemasan kotak dengan cara unik. Donat dalam kemasan dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang untuk kemudian dikumpulkan kembali kalau penumpang tidak berminat. Donat jenis ini disebut juga sebagai donat kampung untuk membedakannya dengan donat-donat yang dijual di mal dan restoran
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi.
Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan.
2.2 Manfaat kentang
1. Pencegahan kanker
Vitamin B6 pada kentang ampuh melawan terjadinya pembentukan tumor dalam tubuh yang sangat memicu kanker, dalam hal ini adalah kanker prostat pada pria dan kanker rahim pada wanita.
2. Mengurangi kadar kolesterol
Manfaat kentang dalam mengurangi kadar kolesterol berasal dari kandungan zat potasium yang cukup banyak dalam dirinya. Seperti yang dapat kita temui pada manfaat pisang .
3. Mengurangi resiko batu ginjal
Memang pada kentang kandungan kalsium dan zat besi dapat memicu pembentukan batu ginjal. Pada orang-orang penderita batu ginjal, kentang bukan merupakan makanan yang 'haram' bahkan beberapa menu diet juga melibatkan kentang.
4. Kesehatan Tulang
Kentang sangat baik untuk tulang, kandungan zat besi yang terdapat pada kentang memastikan ia sangat membantu pertumbuhan dan kesehatan tulang secara keseluruhan. Zat Besi, kalsium, fosfor, magnesium, dan seng yang ada dalam
5. Menurunkan Tekanan Darah Tinggi
Asupan natrium harus dikurangi agar dapat membantu dalam hal menurunkan tekanan darah, namun meningkatkan asupan kalium cukup penting untuk menurunkan tekanan darah ini.
6. Kesehatan Jantung
Ada banyak zat gizi yang terdapat di dalam sebuah kentang yang dapat mendukung kinerja jantung yang sehat, Serat, kalium, vitamin C dan vitamin B-6 adalah beberapa diantaranya .
7. Membangun dan pembentukan sel
Vitamin B6 merupakan salah satu vitamin penting yang dibutuhkan untuk melakukan pemrosesan reaksi kimia yang dibutuhkan untuk membentuk sel dalam tubuh. Vitamin B6 dibutuhkan lebih dari 100 reaksi enzimatik, enzim sendiri adalah protein yang menyebabkan terjadinya reaksi kimia.
8. Kesehatan Otak & Saraf
Kandungan vitamin B6 yang tinggi juga sangat membantu kesehatan otak dan membantu dalam proses transmisi yang dilakukan dalam saraf.
Selain untuk kesehatan, kentang juga sangat baik digunakan untuk perawatan kecantikan wajah dan kulit.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan waktu penelitian
Tempat : Jl. Lidah Harapan AC 20, Surabaya.
Waktu : Pukul 10.00 siang – selesai.
3.2 Alat dan bahan
Alat :
Baskom
Pisau
Kompor
Piring
Sarung tangan plastic
Cobek
Bahan :
500 g tepung terigu
1 bungkus fermipan/ragi instan
250 gr kentang, kukus, haluskan dan dinginkan
3 sendok makan gula pasir
Garam secukupnya
200 gr mentega
4 butir kuning telur
100 ml air dingin
Pelengkap (toping)
- Melted chocolate
- Melted chocolate with oreo
Prosedur kerja
Sediakan baskom berukuran besar masukkan terigu, gula dan ragi instan kedalamnya,
lalu aduk hingga rata.
Selanjutnya masukkan kentang rebus yang telah dihaluskan dengan ditumbuk, aduk
hingga rata.
Tambahkan 4 butir kuning telur dan masukkan air dingin, selanjutnya uleni adonan
hingga rata.
Pastikan untuk terus menguleninya hingga terasa kalis.
"Kalis adalah kondisi dimana adonan tidak lengket di tangan dan lentur. Tapi untuk adonan donat agak berbeda. Meskipun sudah benar-benar kalis, adonan donat tetap lengket karena ada campuran kentangnya."
Tambahkan garam dan mentega, kemudian uleni lagi hingga benar-benar kalis.
Diamkan selama 15 menit.
Setelah mengembang, bagi adonan menjadi 12, bulatkan adonan dan kemudian diamkan
selama 20 menit.
Setelah mengembang, lubangi tengahnya dengan 2 jari telunjuk.
Setelah itu, masukkan donat ke dalam minyak goreng yang telah dipanaskan.
Goreng hingga warnanya terlihat kuning kecoklatan, angkat dan tiriskan.
"Untuk hasil yang bagus, goreng di api kecil dengan banyak minyak agar donat
tenggelam setengah dan bagian bawahnya tidak menyentuh dasar penggorengan."
Beri topping sesuai selera.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan :
Fermipan, sebagai bahan utama (ragi) yang biasa digunakan sebagai bagian dari adonan roti, seperti: kue donat,
Fungsi: Berperan besar dalam pengembangannya dan membuat adonan lebih elastis.
Mentega putih mempunyai tekstur "Lunak", beraroma "Vanilla"
Berfungsi –> Untuk memperbaiki tekstur adonan.
Minyak Goreng berbentuk "Cair" , beraroma "khas minyak goreng"
Berfungsi –> Untuk memperbaiki tekstur adonan.
Kentang bertekstur "Halus"
Berfungsi –> Membuat adonan agar lebih lunak.
Pembahasan:
MENYIAPKAN PERALATAN :
Apabila peralatan telah siap, tentunya suatu pekerjaan akan menjadi lebih mudah dan lancar pada saat pengerjaan.
MEREBUS KENTANG
Ini berguna untuk mempermudah pada saat pencampuran dengan adonan tepung.
MENCAMPURKAN ADONAN
Mencampurkan semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan donat secara benar dan bertahap.
ADUK ADONAN HINGGA MERATA
Mengaduk-adukkan bahan yang telah dicampurkan sampai merata, agar adonan dapat sesuai dengan apa yang kita inginkan.
MENCAMPURKAN KENTANG HALUS
Kentang halus berguna agar tekstur dari adonan menjadi lebih lembut.
DIDIAMKAN UNTUK FERMENTASI
Fermentasi dilakukan dengan cara mendiamkan adonan selama 20 – 30 menit agar dapat mengembang.
PEMBENTUKAN DONAT
Bentuk adonan menjadi bentuk kue donat dengan bolong ditengahnya.
GORENG HINGGA MATANG
Menggoreng donat dengan menggunakan api sedang sampai matang. Kematangan donat ditandai dengan warnanya yang kekuning-kuningan dan teksturnya yang menjadi agak lebih keras pada bagian luarnya.
PEMBERIAN TOPPING
Pemberian topping juga tidak boleh sembarangan, kita harus menunggu donat hingga dingin , karena jika dalam kondisi donat yang masih panas, maka akan membuat topping diatasnya menjadi meleleh.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN
Dengan diadakannya praktikum pembuatan donat ini, kita telah memperoleh banyak sekali pengetahuan. Diantaranya: Dapat menentukan jumlah ragi yang diberikan untuk fermentasi pada pembuatan donat, dapat memperkirakan waktu dalam menunggu proses fermentasi, dan setelah kami mengadakan praktikum ini kami dapat membuat donat dengan tahapan-tahapan yang baik dan benar dengan hasil yang semaksimal mungkin.
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi/fermipan atau bahan pengembang lain.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.
SARAN
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu, makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.
DAFTAR PUSTAKA
http://wulanpratiwi29.blogspot.co.id/2015/02/laporan-penelitian-cara-membuat-donat.html
http://bioteknologiindonesia.blogspot.com/2009/02/pengertian-bioteknologi.html
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kue-donat-komposisi nutrisi-bahan-makanan.html
http://www.indirania.com/2015/05/resep-cara-membuat-donat-kentang-empuk-dan-lembut.html
http://aboutdila.blogspot.co.id/2013/03/fermentasi-roti-donat.html
