2.1 Morfologi Salmonella Salmonella Salmonella merupak merupakan an bakter bakterii Gram Gram negatif negatif berben berbentuk tuk batang batang fakult fakultati atif. f. Genus Genus
Salmonella dinamai Salmonella dinamai oleh seorang ahli patologi hewan Amerika yang bernama Daniel Elmer Salmon,, namun Theobald Smith adalah penemu sebenarnya Salmon sebenarnya dari jenis bakteri jenis bakteri ( Salmonella enterica var. enterica var. choleraesuis choleraesuis pada !""#,yang menyebabkan penyakit enterik pada babi($ratiwi, %&!!.
'iri)iri dari bakteri Salmonella adalah Salmonella adalah sebagai berikut ($ratiwi, %&!!* !. +erb +erben entu tuk k bata batang ng denga dengan n ukur ukuran an terg tergant antung ung jeni jeniss bakt bakter erii (pad (padaa umumn umumnya ya memi memili liki ki %. -. 1. #.
panjang %- m, dan bergaris tengah antara &,- / &,0 m . +ers +ersif ifat at Gram Gram neg negat atif if.. +erkem +erkemban bang g biak denga dengan n )ara )ara membela membelah h diri. diri. Tidak Tidak berspo berspora ra dan dan bersi bersifat fat aerob. aerob. 2otil 2otil (pergera (pergerakan kan dengan dengan menguna mengunakan kan flagel. flagel. 2empuny 2empunyai ai flagel flagel perithri perithrik k (disel (diseluru uruh h
permukaan sel, ke)uali pada jenis Salmonella gallinarum dan gallinarum dan Salmonella pullorum. pullorum. 0. Salmonella muda mudah h tumbuh tumbuh pada pada medi medium um sede sederh rhan ana, a, teta tetapi pi hampi hampirr tidak tidak pern pernah ah memfermentasikan laktosa atau sukrosa. 3. Salmonella membentuk Salmonella membentuk asam dan kadangkadang gas dari glukosa dan manosa. ". Salmonella resis resisten ten terhada terhadap p bahan bahan kimia kimia tertentu tertentu (misa (misal, l, hijau brilian brilian,, natriu natrium m tetrationat tetrationat,natri ,natrium um deoksikolat deoksikolat yang menghambat menghambat bakteri bakteri enterik enterik lain, oleh karena itu senyawa / senyawa tersebut berguna untuk inklusi isolate salmonella dari feses pada medium. 4. Stru Strukt ktur ur sel sel bakt bakter erii Salmonella Salmonella terdiri dari dari inti (nukleus (nukleus,, sitoplasma, sitoplasma, dan dinding dinding sel. 5arena dinding sel bakteri ini bersifat Gram negatif , maka memiliki struktur kimia yang berbeda dengan bakteri Gram positif. 2enuru 2enurutt 6awet7 6awet7 et al (dalam (dalam +onang +onang,!4" ,!4"% % mengem mengemukak ukakan an bahwa bahwa dinding dinding sel bakteri gram negatif mengandung - polimer senyawa mukokompleks yang terletak diluar lapisan peptidoglikan (murein. 5etiga polimer ini terdiri dari * !. 8ipopr 8ipoprote otein in adalah adalah senyawa senyawa protei protein n yang mempunyai mempunyai fungsi fungsi menghubun menghubungkan gkan antara antara selaput luar luar dengan lapisan peptidoglikan.
%. Selaput luar adalah selaput ganda yang mengandung senyawa fosfolipid dan sebagian besar dari senyawa fosfolipid ini terikat oleh molekulmolekul lipopolisakarida pada lapisan atasnya ($ratiwi, %&!!. 2.2
Klasifikasi Salmonella
+erikut klasifikasi dari bakteri Salmonella ($ratiwi, %&!! * 5erajaan * +a)teria 9ilum * $roteobakteria 5elas * Gamma proteobakteria :rdo * Enterobakteriales 9amily * Enterobakteria)eae Genus * Salmonella Spesies * Salmonella enterica Salmonella arizona Salmonella typhi Salmonella choleraesuis Salmonella enteritidis
!
Se)ara praktis salmonella dapat dibagi menjadi ($ratiwi, %&!! * Salmonella tifoid yaitu Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,+, dan ' penyebab demam enterik (typhoid pada manusia. 5elompok ini telah beradaptasi pada manusia.
%.
Salmonellanontifoid
yaitu
Salmonelladublin (sapi,Salmonella
cholera
suis
(babi,Salmonellagallinarum dan Salmonella pullarum (unggas, Salmonella aborius equi (kuda dan Salmonella aborius ovis (domba. Salmonella sp yang beradaptasi pada jenis hewan tertentu jarang menimbulkan penyakit pada manusia.
2.3 Metode Analisa
2etode analisa merupakan proses pembuktian atau konfirmasi pengujian se)ara obyektif di laboratorium yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan dan sesuai dengan tujuan
penggunaannya. Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan
berbagai uji yang men)akup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. ;ji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. $engujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, dan uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, serta uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (9ardia7, !44-. Dalam hal ini, metode analisa yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya bakteri Salmonella adalah metode analisa se)ara kualitatifyakni bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya suatu bakteri Salmonella dalam suatu makanan (Sugianto, %&!%.
a.
Metode Analisa Kualitatif
$ada pengujian identifikasi bakteri Salmonella metode yang digunakan adalah metode analisa se)ara kualitatif. $ada metode analisa kualitatif ini memiliki tahapan / tahapan tertentu dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya suatu mikroorganisme dalam makanan(Sugianto, %&!%. Tujuan dari pengidentifikasian dalam uji suatu bakteri (Salmonella pada metode ini adalah untuk mengetahui mutu ataupun kualitas dari suatu produk berdasarkan kemasan atau sifat mikrobiologinya. $engujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu menga)u kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. (Sugianto, %&!%. $rinsip pengujian deteksi Salmonella menurut 2etode Analisis 2ikrobiologi (2A $$:2 31<2=5<&0 yaitu ada empat tahap untuk mendeteksi adanya Salmonella (Sugianto, %&!% * !.
$ra. $engkayaan dalam media )air non selektif yang diinkubasi pada -3!>' selama !"?%jam.
%.
$engkayaan dalam media )air selektif yang diinkubasi pada 1!,# ? !> ' selama %1 jam dalam @S )air dan -3!> ' selama %1- jam 25TTn )air.
-.
=nokulasi B identifikasi dalam % media padat selektif, media selektif pertama diinkubasi pada -3!> ' selama %1- jam dan dengan media yang digunakan.
1.
5onfirmasi terhadap identitas Salmonella dengan uji biokimia dan serologi.
$ada pengujan deteksi Salmonella diguanakan +uffered $eptone Cater (+$C sebagai media )air non selektif, 2uller 5aufimann Tetrathionate oobio)in +roth (25TTn dan @appaport assiliadis 2edium ? Soya (@S sebagai media )air selektif, +ismuth Green Agar (+GA dan Fylose 8ysine Deoy)holate (F8D media padat selektif untuk mengisolasi Salmonella (Sugianto, %&!%. b.
Uji Salmonella
;ji
Salmonella
digunakan
untuk
menetapkan
adanya Salmonella
dalam
makanan.Salmonella merupakan bakteri gramnegatif berbentuk tongkat yang menyebabkan tifus, paratifus, dan penyakit foodborne. Salmonella terdiri dari sekitar %#&& serotipe yang kesemuanya diketahui bersifat pathogen baik pada manusia atau hewan. +akteri ini bukan indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan pangan. Artinya, karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam makanan dianggap membahayakan kesehatan.:leh karena itu berbagai standar makanan siap santap mensyaratkan tidak ada Salmonella dalam %# gram sampel makanan (Sugianto, %&!%. Salmonella adalah bakteri yang termasuk mikroorganisme yang amat ke)il dan tidak terlihat mata.Selain itu bakteri ini tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada makanan. 5e)uali jika bahan makanan (daging ayam mengandung Salmonella dalam jumlah besar, barulah terjadi perubahan warna dan bau (merah muda pu)at sampai kehijauan, berbau busuk. +iasanya bakteri dapat dideteksi melalui pemeriksaan laboratorium (Sugianto, %&!%. Salmonella bisa terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran manusia maupun hewan atau makanan hewan. Hang sangat sering sekali terjadi adalah kera)unan Salmonella dari makanan yang mengandung telur mentah (tidak diolah, seperti mayonaise, es krim dan pudding.
