UNIVERSITAS INDONESIA
ANALISIS PENGARUH PERUBAHAN ALUR PROSES PRODUKSI SKALA PILOT PLANT TERHADAP YIELD DAN KEHILANGAN PATI PADA PRODUKSI KERIPIK SINGKONG
Laporan Kerja Praktek PT. INDOFOOD FRITOLAY MAKMUR, CIKUPA
Disusun oleh: BELLA NOVIA BERLIANA
1506673214
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS INDONESIA DEPOK 2018
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan laporan kerja praktek ini. Laporan ini disusun dalam rangka kegiatan kerja praktek di PT. Indofood Fritolay Makmur, Cikupa, Tangerang. Penyusunan Laporan Kerja Praktek ini bertujuan untuk melengkapi persyaratan kelulusan sarjana Strata Satu (S-1) program studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Indonesia. Penulis menyadari bahwa dalam proses pelaksanaan kerja praktek hingga proses penyusunan laporan ini tidak lepas lepa s dari dukungan, bantuan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Sehingga pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1.
Dr. Ir. Asep Handaya Saputra, M. Eng selaku Ketua Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Indonesia;
2.
Dr. Ir. Yuliusman, M. Eng selaku dosen pembimbing kerja praktek serta koordinator kerja praktek Departemen Teknik Kimia FTUI yang selalu membimbing, memberikan arahan kepada penulis, serta membantu proses pelaksanaan kerja praktek sejak awal hingga berakhir.
3.
Bapak Sriyono selaku pegawai administrasi Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Indonesia yang selalu membantu dalam mengurus berkas administrasi yang dibutuhkan untuk memenuhi syarat kerja praktek.
4.
Ibu Ganef Elviera selaku Manager Product Development, Departemen PDQC PT. Indofood Fritolay Makmur yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan bantuan kepada kepada penulis.
5.
Bapak Rizki Adithya selaku Product Development Supervisor yang telah menjadi mentor dan pembimbing yang senantiasa memberikan bimbingan, pengetahuan, bantuan, serta semangat dan motivasi dalam menjalankan proyek Kerja Praktek dan penulisan laporan.
6.
Mas Eddy, Mas Herdy, Ibu Tuminem, Mbak Maya, Ibu Kuspiatin, Mbak Nadia, Mbak Della, Mbak Indri, Mas Wawan dan seluruh keluarga besar Departemen PDQC yang telah meluangkan waktunya, selalu bersedia
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan laporan kerja praktek ini. Laporan ini disusun dalam rangka kegiatan kerja praktek di PT. Indofood Fritolay Makmur, Cikupa, Tangerang. Penyusunan Laporan Kerja Praktek ini bertujuan untuk melengkapi persyaratan kelulusan sarjana Strata Satu (S-1) program studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Indonesia. Penulis menyadari bahwa dalam proses pelaksanaan kerja praktek hingga proses penyusunan laporan ini tidak lepas lepa s dari dukungan, bantuan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Sehingga pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1.
Dr. Ir. Asep Handaya Saputra, M. Eng selaku Ketua Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Indonesia;
2.
Dr. Ir. Yuliusman, M. Eng selaku dosen pembimbing kerja praktek serta koordinator kerja praktek Departemen Teknik Kimia FTUI yang selalu membimbing, memberikan arahan kepada penulis, serta membantu proses pelaksanaan kerja praktek sejak awal hingga berakhir.
3.
Bapak Sriyono selaku pegawai administrasi Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Indonesia yang selalu membantu dalam mengurus berkas administrasi yang dibutuhkan untuk memenuhi syarat kerja praktek.
4.
Ibu Ganef Elviera selaku Manager Product Development, Departemen PDQC PT. Indofood Fritolay Makmur yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan bantuan kepada kepada penulis.
5.
Bapak Rizki Adithya selaku Product Development Supervisor yang telah menjadi mentor dan pembimbing yang senantiasa memberikan bimbingan, pengetahuan, bantuan, serta semangat dan motivasi dalam menjalankan proyek Kerja Praktek dan penulisan laporan.
6.
Mas Eddy, Mas Herdy, Ibu Tuminem, Mbak Maya, Ibu Kuspiatin, Mbak Nadia, Mbak Della, Mbak Indri, Mas Wawan dan seluruh keluarga besar Departemen PDQC yang telah meluangkan waktunya, selalu bersedia
ii
membimbing dan mengajarkan penulis, memberi semangat dan motivasi, serta selalu menjawab pertanyaan penulis. 7.
Seluruh jajaran dan karyawan PT. Indofood Fritolay Makmur atas kesempatan
dan
bantuan
yang
diberikan
kepada
penulis
untuk
melaksanakan kerja praktek. 8.
Keluarga penulis yang selalu memberi me mberi dukungan dan mendoakan penulis.
9.
Maria selaku teman kerja praktek yang banyak membantu dan menguatkan penulis melalui hari-hari di PT. Indofood Fritolay Fritolay Makmur.
10. Nida Fathia selaku teman satu kamar selama kerja praktek yang yang menguatkan penulis, serta selalu setia membantu dan menceriakan hari penulis. 11. Akhmad Fatchan Mubin selaku teman dan kakak yang selalu setia mendengarkan keluh kesah dan membantu penulis selama menjalankan program kerja praktek. 12. Muhammad Ariq, Kemas M Hafiz, dan Yazidie Rizqi selaku sahabatsahabat penulis yang selalu setia mendengarkan keluh kesah dan memberikan masukan dan semangat kepada penulis selama menjalankan kerja praktek. 13. Gibranadhi dan Sendy Winata selaku teman seperjuangan kerja praktek di wilayah Cikupa yang selalu sabar dan mendukung penulis setiap harinya. 14. Melvinna, Putri, dan Leon selaku sesama rekan kerja praktek di Departemen PDQC PT. Indofood Fritolay Makmur yang selalu membawa keceriaan selama menjalankan program kerja praktek . 15. M. Alim Rafi, Shania Andalussy, Ivananda Rizqullah, Wulan Guritno, dan M. Febriyan selaku adik tingkat penulis yang turut hadir memberikan dukungan moral kepada penulis selama program kerja praktek. 16. Teman-Teman Departemen Teknik Kimia angkatan 2015.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini. Maka dari itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan oleh penulis. Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi bagi pembaca.
Depok, 3 September 2018
iii
Penulis
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii DAFTAR ISI .......................................................................................................... v BAB 1 ..................................................................................................................... 1
1.1
Latar Belakang ......................................................................................... 4
1.2
Tujuan....................................................................................................... 5
1.3
Manfaat..................................................................................................... 6
1.4
Tempat dan Waktu Pelaksanaan .............................................................. 6
1.5
Ruang Lingkup ......................................................................................... 6
1.6
Metode Pelaksanaan ................................................................................. 6
BAB 2 ..................................................................................................................... 8
2.1
Sejarah dan Profil Singkat PT. Indofood Fritolay Makmur ..................... 8
2.2
Visi dan Misi Perusahaan ......................................................................... 9
2.3
Logo PT. Indofood Fritolay Makmur ..................................................... 10
2.4
Lokasi Perusahaan .................................................................................. 10
2.5
Struktur Organisasi Perusahaan ............................................................. 11
2.6
Ketenagakerjaan ..................................................................................... 13
2.7
Produk .................................................................................................... 14
BAB 3 ................................................................................................................... 19
3.1
Bahan Baku ............................................................................................ 19
3.1.1
Singkong............................................................................................. 19
3.1.2
Pati ...................................................................................................... 20
3.1.3
Pati Singkong...................................................................................... 21
3.1.4
Keripik Singkong ................................. Error! Bookmark not defined.
3.2
Alat dan Mesin ....................................................................................... 23
3.2.1
Sistem Transportasi ............................................................................ 23
3.2.1.1
Transportasi Horizontal .................................................................. 23
3.2.1.2
Transportasi Vertikal ...................................................................... 24
3.2.2
Mesin Produksi Keripik Singkong...................................................... 25
3.2.2.1
Tumbler Washing Machine ............................................................. 25
3.2.2.2
Soaking Machine ............................................................................. 25
3.2.2.3
Cassava Cutting Machine ............................................................... 26
3.2.2.4
Washing Conveyor Belt ................................................................... 27
3.2.2.6
Coating Drum Machine .................................................................. 28
v
BAB 4 ................................................................................................................... 30
4.1
Penyediaan Bahan Baku ......................................................................... 30
4.2
Penanganan Bahan Baku ........................................................................ 30
4.3
Pengupasan dan Pencucian Bahan Baku ................................................ 31
4.4
Perendaman ............................................................................................ 31
4.5
Slicing..................................................................................................... 32
4.6
Pencucian ............................................................................................... 32
4.7
Proses Frying .......................................................................................... 32
4.8
Proses Coating dan Pengemasan ............................................................ 33
BAB 5 ................................................................................................................... 34
5.1
Latar Belakang ....................................................................................... 34
5.2
Tujuan..................................................................................................... 35
5.3
Perbandingan Alur Proses Produksi Existing dengan Alur Proses Baru 35
5.4
Metodologi Penelitian ............................................................................ 36
5.5
Data Penelitian ....................................................................................... 38
5.6
Perhitungan Yield ................................................................................... 39
5.7
Perhitungan Kehilangan Pati .................................................................. 40
5.8
Analisis ................................................................................................... 41
5.9
Kesimpulan............................................................................................. 44
BAB 6 ................................................................................................................... 45
6.1
Kesimpulan............................................................................................. 45
6.2
Saran ....................................................................................................... 45
LAMPIRAN......................................................................................................... 47
vi
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Jam kerja karyawan shift dan non-shift .......................................... 13 Tabel 5.1 Data Hasil Percobaan Menggunakan Alur Proses Existing ........... 38 Tabel 5.2 Data Hasil Percobaan Menggunakan Alur Proses Baru ................ 39 Tabel 5.3 Perhitungan Yield .............................................................................. 40 Tabel 5.4 Perhitungan Kehilangan Pati ............................................................ 41 Tabel 5.5 Perhitungan Total Pati pada Wastewater ........................................ 44
1
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Logo PT. Indofood Fritolay Makmur .......................................... 10 Gambar 2.2 Struktur Perusahaan PT. Indofood Fritolay Makmur .............. 11 Gambar 2.3 Chitato berbagai varian rasa ....................................................... 15 Gambar 2.4 Qtela berbagai varian rasa .......................................................... 16 Gambar 2.5 Lays berbagai varian rasa ............................................................ 16 Gambar 2.6 Cheetos berbagai varian rasa ....................................................... 17 Gambar 2.7 Doritos berbagai varian rasa ........................................................ 17 Gambar 2.8 Chiki Balls berbagai varian rasa .................................................. 18 Gambar 2.9 JetZ berbagai varian rasa ............................................................. 18 Gambar 3.1 Tanaman Singkong ........................................................................ 19 Gambar 3.2 Struktur amilosa (kiri) dan amilopektin (kanan) ....................... 21 Gambar 3.3 Tepung Tapioka ............................................................................. 22 Gambar 3.4 Tampak dalam (a) dan Tampak Luar (b) Tumbler Washing Machine ................................................................................................................ 25 Gambar 3.5 Belt Conveyor yang belum dimodifikasi ..................................... 26 Gambar 3.6 Cassava Cutting Machine ............................................................. 27 Gambar 3.7 Washing Conveyor Belt ................................................................. 27 Gambar 3.8 Deep Fryer ...................................................................................... 28 Gambar 3.9 Coating Drum Machine ................................................................. 29 Gambar 5.1 Bagan alur proses produksi saat ini ............................................. 36 Gambar 5.2 Bagan alur proses produksi baru ................................................. 36 Gambar 5.3 Bagan alur penelitian .................................................................... 37
2
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran A.1 Neraca Massa Percobaan Pertama........................................... 47 Lampiran A.2 Neraca Massa Percobaan Kedua .............................................. 48 Lampiran A.3 Neraca Massa Percobaan Ketiga .............................................. 49 Lampiran B.1 Hasil Analisis Laboratorium Singkong Segar Percobaan Pertama ................................................................................................................ 50 Lampiran B.2 Hasil Analisis Laboratorium Keripik Singkong Percobaan Pertama ................................................................................................................ 51 Lampiran B.3 Hasil Analisis Laboratorium Keripik Singkong Percobaan Kedua ................................................................................................................... 52 Lampiran B.4 Hasil Analisis Laboratorium Singkong Segar Percobaan Kedua ................................................................................................................... 53 Lampiran B.5 Hasil Analisis Laboratorium Keripik Singkong Percobaan Ketiga ................................................................................................................... 54 Lampiran B.6 Hasil Analisis Laboratorium Singkong Segar Percobaan Ketiga ................................................................................................................... 55
3
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Makanan ringan (snack) adalah makanan bukan menu yang digunakan menghilangkan rasa lapar sementara waktu. Makanan ringan merupakan makanan yang digemari oleh semua kalangan, tak hanya oleh kalangan anak-anak. Terlebih lagi, makanan ringan adalah teman yang paling pas saat menonton televisi maupun kumpul keluarga. Salah satu jenis makanan ringan yang digemari adalah camilan kering seperti kacang goreng, pilus, kuping gajah, jagung pipil bakar, keripik kentang, dan lain sebagainya. Berdasarkan pengamatan Pietra Sarosa, konsultan keuangan dari Sarosa Consulting Group, snack yang lebih disukai masyarakat kita adalah yang mengeluarkan bunyi "kriuk... kriuk....", sehingga jenisnya adalah yang renyah dan garing. Mayoritas camilan kering ini memiliki ukuran kecil sehingga sangat mudah diambil dan dimasukkan ke mulut. Selain itu, camila n kering cepat membuat orang haus. Setelah minum, orang itu akan mengonsumsi lagi. Di Indonesia, makanan ringan merupakan salah satu jenis makanan yang paling banyak dikonsumsi oleh keluarga Indonesia untuk wilayah perkotaan dan pedesaan sebesar 75,8 gram per minggu (BPS, 2016) dan angka ini terus meningkat setiap tahunnya dengan tingkat pertumbuhan sebesar 2,21% (Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, 2015). Di tengah beragamnya industri makanan ringan yang ada di Indonesia saat ini, baik industri skala rumahan maupun skala pabrik, PT. Indofood Fritolay Makmur. menjadi salah satu perusahaan Indonesia yang menguasai pasar. Sejak tahun 1982 hingga saat ini, PT. Indofood CBP Sukses Makmur merupakan pelaku industri pangan yang produknya dikenal sangat dekat dan banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia. Salah satu produknya yang paling banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah produk makanan ringan. Produksi makanan ringan saat ini dilakukan oleh PT Indofood Fritolay Makmur. yang merupakan perusahaan gabungan dengan PepsiCo, Inc. Produk makanan ringan milik PT. Indofood Fritolay Makmur mulai menunjukkan perkembangan
4
yang signifikan beberapa tahun belakangan berkat inovasi yang dilakukannya, seperti meluncurkan produk baru yang menggabungkan dua merk ikonik milik PT. Indofood CBP Sukses Makmur yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini dapat terlihat dari meningkatnya marjin laba usaha dari PT. Indofood Fritolay Makmur menjadi 5,3% dan meningkatnya total penjualan dari Rp1,99 triliun menjadi Rp2,34 triliun pada tahun 2015. Selain berinovasi dengan terus meluncurkan produk baru, produk-produk lama juga diimprovisasi dengan tujuan efisiensi proses. Salah satu produk lama yang
tengah
dikembangkan
prosesnya
adalah
keripik
singkong.
Untuk
menghasilkan produk keripik singkong, diperlukan proses produksi yang mema kan waktu cukup lama dan menghasilkan waste dalam jumlah besar. Untuk itu diperlukan efisiensi pada proses produksi singkong, agar dapat mengurangi waktu produksi, jumlah waste yang dikeluarkan, dan mungkin saja dapat meningkatkan nilai yield -nya. Pentingnya masalah efisiensi pada proses produksi keripik singkong menjadikannya layak untuk dipelajari dan dikaji sebagai tema kerja praktek. Sehingga, pada kerja praktek ini akan mengkaji proses produksi keripik singkong dan analisis yield dan kadar pati hasil pada wastewater pada metode proses produksi keripik singkong yang berbeda. 1.2
Tujuan
Tujuan pelaksanaan Kerja Praktek ini adalah sebagai ber ikut: 1. Memenuhi salah satu mata kuliah wajib di Program Studi Teknik Kimia FTUI, yaitu Kerja Praktek, yang merupakan prasyarat bagi mahasiswa untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik. 2. Menerapkan ilmu yang diperoleh dari kegiatan perkuliahan di Departemen Teknik Kimia UI dengan kondisi nyata di lapangan, terkait dengan proses pengolahan serta produksi makanan ringan jenis keripik dan ekstrudat. 3. Mempelajari proses pengembangan makanan ringan dan menyelesaikannya dengan melakukan studi literatur dan percobaan ilmiah. 4. Membangun pemikiran analitis dan kritis, pendekatan yang sistematis, dan ide-ide kreatif untuk menyelesaikan masalah selama proses pengerjaan proyek kerja praktek.
5
5. Meningkatkan kerjasama yang baik dan saling menguntungkan antara pihak universitas dengan pihak industri dalam rangka meningkatkan kualitas mahasiswa menjadi lebih unggul dan berdaya saing tinggi sebagai bekal menghadapi era globalisasi. 1.3
Manfaat
Kerja Praktek yang dilakukan di PT. Indofood Fritolay Makmur, Cikupa memiliki manfaat sebagai berikut: 1. Mengetahui kondisi dunia kerja secara nyata. 2. Mendapat pengalaman bekerja dalam bidang pengembangan produk. 3. Meningkatkan pengetahuan, sikap, dan keterampilan mahasiswa melalui latihan bekerja dan aplikasi ilmu yang telah diperoleh sesuai dengan bidang keahliannya. 4. Meningkatkan
kemampuan
mahasiswa
dalam
mengidentifikasi,
merumuskan, dan memecahkan permasalahan sesuai dengan keahliannya di lapangan secara sistematis dan interdisiplin. 1.4
Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek (KP) ini dilaksanakan di bawah Departemen PDQC PT. Indofood Fritolay Makmur Cikupa, Tangerang selama 29 hari dimulai pada tanggal 3 Juli 2018 dan berakhir pada tanggal 10 Agustus 2018. 1.5
Ruang Lingkup
Ruang lingkup dari kerja praktek ini adalah mengenai proses produksi keripik singkong pada PT. Indofood Fritolay Makmur. 1.6
Metode Pelaksanaan
Metode pelaksanaan kegiatan kerja praktek ini, yaitu: 1.
Penjelasan langsung dari pembimbing serta pegawai di Departemen PDQC PT. Indofood Fritolay Makmur, Cikupa.
2.
Melakukan observasi langsung di lapangan bersama pembimbing dan pegawai dari Departemen PDQC.
3.
Melakukan pencarian literatur terkait proses pengembangan produk keripik singkong.
4.
Melakukan percobaan ilmiah terkait proses pengembangan produk keripik singkong.
6
5.
Melakukan diskusi dan
brainstorming terkait laporan akhir dengan
pembimbing. 6.
Melakukan penyusunan laporan akhir dan presentasi yang bertujuan untuk menunjukkan proses dan hasil yang telah dicapai s elama proses pengembangan produk keripik singkong.
7
BAB 2 TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
2.1
Sejarah dan Profil Singkat PT. Indofood Fritolay Makmur
PT. Indofood Fritolay Makmur adalah perusahaan di bidang industri yang merupakan produsen makanan ringan terbesar di Indonesia dan merupakan anak perusahaan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur (ICBP), Tbk. PT. Indofood Fritolay Makmur awalnya bernama PT. Sanmaru Food Manufacturing Company, Ltd yang berada di daerah Ancol Jakarta dan memproduksi mie instan. Pada tahun 1984, PT. Sanmaru Food Manufacturing Company mulai memproduksi dua makanan ringan, yaitu “Chiki Ball” dan “Jelly”. Pada tahun 1987, PT. Sanmaru Food Manufacturing Company membuka pabrik baru di daerah Tangerang untuk memproduksi makanan ringan “Chiki Ball” dan mengganti beberapa nama awalnya PT. Makmur Indocipta Food lalu berganti lagi menjadi PT. Dian Makmur Abadi. Pada tahun 1992 PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk melakukan joint venture dengan PepsiCo International (Fritolay) dan berubah nama menjadi PT. Indofood Fritolay Co serta membuka pabrik baru di Semarang pada tahun 1989. Hasil dari joint venture ini berupa keluarnya produk baru, yaitu produk makanan ringan ekstrudat bermerek dagang “Cheetos Twist” pada tahun 1992 dan produk keripik kentang bermerek dagang “Lay’s” pada 2000. Pada tahun 2002, PT Indofood Fritolay Co kembali berubah nama menjadi PT. Indofood Fritolay Makmur dan pada tahun 2013 berhasil membuka pabrik baru di daerah Cikupa, Tangerang. PT. Indofood Fritolay Makmur mencanangkan suatu komitmen untuk menghasilkan produk makanan bermutu, aman dan halal untuk dikonsumsi. Aspek kesegaran, higienis, kandungan gizi, rasa, praktis, aman dan halal untuk dikonsumsi senantiasa menjadi prioritas perusahaan ini untuk menjamin mutu produk yang selalu prima. Hal ini dibuktikan dengan sejumlah sertifikat yang telah diperoleh oleh PT. Indofood Fritolay Makmur, yaitu sertifikasi halal oleh MUI pada tahun 1993 dan terus diperbarui setiap beberapa tahun sekali, sertifikasi HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points) pada tahun 2003, dan sertifikasi ISO 22000:2005 oleh beberapa lembaga standardisasi, yaitu SGS (Société Générale de
8
Surveillance), FSMS (Food Safety Management System), GMP (Good Manufacturing Practice), AIB (American Institute of Baking), dan FSSC (Food Safety System Certification) 2.2
Visi dan Misi Perusahaan
Visi dari PT. Indofood Fritolay Makmur adalah “ Menjadi Perusahaan Total Food Solution . Visi tersebut didukung oleh 5 misi, yaitu: ”
Memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan
Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi, dan teknologi kami
Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan
Meningkatkan “stakeholders value” secara berkesinambungan
Selain dari visi dan misi tersebut, ada nilai-nilai yang harus dimiliki oleh seluruh pekerja untuk menunjang visi dan misi perusahaan serta menciptakan ciri khas dan karakter lingkungan PT. Indofood Fritolay Makmur, yaitu with discipline as the basis of our way of life; We conduct our business with integrity; We treat our stakeholders with respect; and together we unite to strive for excellence and continuous innovation. Dengan disiplin sebagai falsafah hidup; Kami menjalankan usaha kami dengan menjunjung tinggi integritas; Kami menghargai seluruh pemangku kepentingan dan secara bersama-sama membangun kesatuan untuk mencapai keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan (Perjanjian Kerja Berama Periode 2015-2017). Berdasarkan hal tersebut, terdapat 6 nilai utama yang dipegang oleh PT. Indofood Fritolay Makmur, yaitu:
Discipline: kedisiplinan menjadi falsafah hidup yang menuntun segenap karyawan untuk berperilaku selaras dengan nilai-nilai perusahaan yang akan menentukan keberhasilan perusahaan secara berkelanjutan
Integrity: integritas merupakan landasan utama bagi karyawan maupun perusahaan dalam berperilaku. Perilaku yang menjunjung tinggi kejujuran norma sosial dan etika. Kedisiplinan seta memenuhi komitmen akan menjadi cerminan positif yang membentuk citra dan reputasi perusahaan.
9
Respect: Respek tercermin dalam hubungan saling menghargai antara perusahaan dengan para pemangku kepentingannya. Seluruh individu organisasi untuk membangun hubungan yang harmonis.
Unity: Kebersamaan dan kerjasama dalam keberagaman yang dilandasi komitmen Bersama untuk menciptakan sinergi.
Excellent: Senantiasa memberikan hasil terbaik dan terus berupaya melakukan perbaikan untuk mencapai peningaktan hasil dalam segala aspek.
Innovative: Inovasi yang lahir dari kreativitas yang terus menerus diasah akan menghasilkan hal-hal dan solusi baru yang menunjang perusahaan agar selalu menjadi yang terdepan.
2.3
Logo PT. Indofood Fritolay Makmur
Logo PT. Indofood Fritolay Makmur ditunjukkan pada gambar berikut:
Gambar 2.1 Logo PT. Indofood Fritolay Makmur
(Sumber: karirglobal.id)
2.4
Lokasi Perusahaan
PT. Indofood Fritolay Makmur memiliki sebuah kantor pusat dan tiga buah pabrik. Kantor pusat PT. Indofood Fritolay Makmur terletak di Sudirman Plaza – Indofood Tower. Pabrik pertama terletak di Cikokol, Tangerang, tepatnya di Jl. Wisma Damatex Cikokol Tangerang 15117 Indonesia. Pabrik kedua terletak di Semarang, tepatnya di Jl. Tambak Aji IV No. 10, Ngalian, Semarang Barat 50185 Indonesia. Pabrik ketiga terletak di Cikupa, Tangerang, tepatnya di Jl. Bhumimas II No. 5 Kawasan Industri dan Pergudangan Cikupa Mas, Cikupa, Tangerang 15710 Indonesia. Pabrik ketiga inilah tempat dilakukannya kegiatan kerja praktek. Pabrik ketiga ini berbatasan langsung dengan Jalan Bhumimas II dan PT. Belindo International Carpet di sebelah utara, lahan kosong di sebelah timur, jalan dan
10
perkampungan warga di sebelah selatan, dan PT. Forisa Nusaperdana di sebelah barat. 2.5
Struktur Organisasi Perusahaan
Dalam menjalankan aktivitasnya, PT. Indofood Fritolay Makmur memerlukan manajemen organisasi. Bentuk manajemen organiasi yang tepat akan memberikan kontribusi yang besar dalam efisiensi kerja perusahan. Selain itu, keuntungan yang lain adalah setiap perkerja dapat mengerahui peran dan pekerjaannya sehingga memperjelas hubungan kerja anggota suatu manajemen, sehingga unit-unit kerja akan terorganisir secara tepat. Dengan manajemen yang baik, maka perusahaan dapat memperoleh sumber daya yang handal sehingga dapat mencapai tujuan perusahaan. PT. Indofood Fritolay Makmur dipimpin oleh seorang Snack Food Division Head atau Direktur Utama Divisi Snack yang membawahi beberapa departemen yang ada di dalam PT. Indofood Fritolay Makmur. Berikut adalah organigram PT. Indofood Fritolay Makmur:
Snack Food Division Head
Manufacturing Manager
Factory Manager
Division Accounting & Finance Manager
Factory Accounting Manager
National Sales & Distribution Manager
PDQC Manager
PD Manager (Modern & Traditional)
Marketing Manager (PC & TC)
Marketing Manager (TT & E&P)
HRD Manager
Regional Sales Manager
QA&QC Manager
Area Personnel Manager
Area Personnel Officer
QA Manager
QC Manager
Gambar 2.2 Struktur Perusahaan PT. Indofood Fritolay Makmur
(Sumber: Personalia)
Berikut adalah departemen-departemen yang ada di PT. Indofood Fritolay Makmur: a. Departemen Manufacturing Bertanggung
jawab
dalam
mengkoordinir,
mengerahkan,
dan
merencanakan kegiatan produksi dan mengambil tindakan baik jangka pendek maupun jangka panjang untuk kelancaran jalannya proses produksi.
11
Manajer produksi atau Factory Manager membawahi Purchasing Supervisor, Warehouse Supervisor, Maintenance Supervisor, Production Supervisor, dan Production Planning and Inventory Control (PPIC) Supervisor b. Departemen Accounting Bertanggung jawab dalam mengatur keuangan berupa pemasukan dan pengeluaran perusahaan. Manajer departemen ini membawahi tiga orang Factory Accounting Manager untuk tiap-tiap pabrik. Factory Accounting Manager ini membawahi A&P Supervisor, Costing Supervisor, Finance Supervisor, dan Tax Supervisor . c. Departemen Product Development and Quality Control (PDQC) Bertanggung jawab dalam hal pengembangan produk, baik bentuk baru, rasa, maupun rangkaian proses, dan melakukan pengontrolan, baik bahan baku, bahan tambahan, produk jadi, dan bahan pengemas, serta melakukan dan mengawasi analisis kualitas produksi. Manajer departemen ini membawahi Modern Snack Manager , Traditional Snack Manager , QC Manajer , dan QA Manager . Modern Snack Manager bertanggung jawab untuk pengembangan produk keripik kentang dan ekstrudat. Traditional Snack Manager bertanggung jawab untuk pengembangan produk keripik singkong, keripik tempe, keripik ubi ungu, dan pellet. QC Manager bertanggung jawab dalam hal pengontrolan segala hal mulai dari bahan baku hingga produk jadi. QA Manager bertanggung jawab melakukan analisis dan standardisasi untuk tiap-tiap produk dan proses produksi. d. Departemen National Sales & Distribution Bertanggung jawab dalam mengkoordinir distribusi produk ke daerah pemasaran dan melakukan tugas penjualan dan permintaan produk. Manajer departemen ini membawahi dua orang sales manager yang masing-masing memegang satu bagian wilayah di Indonesia, yaitu wilayah West (Sumatera dan Jawa) dan East (Kalimantan, Sulawesi, Papua, Bali, dan Lombok). Di tiap-tiap kota besar juga terdapat seorang Area Sales & Promotion Manager . e. Departemen Marketing
12
Bertanggung jawab dalam membuat rencana penjualan dan permintaan produk, serat menyiapkan rencana promosi. Terdapat dua orang manager dalam departemen ini yang masing-masing membawahi produk Potato Chips (PC) dan Tortilla Chips (TC) dan Traditional Tech (TT) dan Extrudate-Pellet (E&P). f. Departemen Human Resource Development Bertanggung jawab dalam mengkoordinir, merencanakan, mengarahkan, dan mengendalikan kegiatan terkait hubungan industrial, administrasi kepegawaian, keamanan, dan pelayanan untuk mencapai ketenangan industrial. Manajer departemen ini membawahi External-Internal Relation Supervisor, Payroll Supervisor, Recruitment and Training Supervisor, General Affair Supervisor, Public Relation Supervisor , dan Human Resources Information System (HRIS) Supervisor . 2.6
Ketenagakerjaan
PT. Indofood Fritolay Makmur memiliki dua jenis jam kerja karyawan, yaitu jam kerja shift dan jam kerja non-shift. Sistem pembagian jam kerja bagi jam kerja shift adalah sebagai berikut: Tabel 2.1 Jam kerja karyawan shift dan non-shift
Status Karyawan
Jam Kerja (Senin s/d
Jam Kerja (Sabtu)
Jumat) Shift 1
07.00-14.30
07.00-12.00
Shift 2
14.30-22.00
12.00-17.00
Shift 3
22.00-07.00
-
Non-shift
08.00-17.00
-
Sumber: Departemen Personalia
Bagian kantor (non-shift ) bekerja selama 5 hari kerja dalam satu minggu, di mana dalam satu hari terdapat 8 jam waktu kerja. Pekerja shift akan bekerja secara bergiliran sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Prinsipnya total waktu kerja adalah 40 jam dalam satu minggu, baik dalam waktu kerja shift dan non-shift . Untuk pekerja pabrik shift 3, memiliki jam kerja lebih banyak dibandingkan shift lain sebanyak dua jam. Waktu dua jam kelebihan itu akan digunakan sebagai waktu
13
istirahat karyawan atau untuk lembur bergantian sesuai dengan jadwal dari bidang administrasi pabrik. 2.7
Produk
PT. Indofood Fritolay Makmur menghasilkan berbagai macam produk makanan ringan, yaitu kripik kentang, kripik singkong, keripik ubi ungu, pellet , dan ekstrudat, crackers, biskuit, dan roti kering. Terdapat beberapa brand merk untuk produk IFL, antara lain Chitato, Chiki, Qtela, Jetz, Cheetos, Lays, dan yang paling baru adalah Doritos. Produk makanan ringan yang diproduksi oleh PT. Indofood Fritolay Makmur secara garis besar dapat dibagi menjadi 2 jenis berdasarkan tipenya, yaitu makanan ringan ( snack ) modern, yaitu keripik kentang dan ekstrudat, dan makanan ringan ( snack ) tradisional, yaitu keripik singkong, keripik ubi ungu, dan pellet . Di pabrik Cikupa, makanan ringan yang diproduksi hanyalah jenis modern saja. Pabrik Cikokol masih memproduksi sebagian makanan ringan modern dan makanan ringan tradisional. Pabrik Semarang dikhususkan ke makanan ringan tradisional, karena lebih dekat langsung dengan sumbernya.
Chitato Chitato merupakan salah satu produk snack atau makanan ringan yang di produksi oleh PT. Indofood Fritolay Makmur. Berdasarkan harga yang dipasarkan, Chitato merupakan salah satu produk yang ditujukan bagi remaja usia matang hingga dewasa awal. Chitato memiliki keunikan yang terletak pada bentuk snacknya yang elips dan bergelombang serta warna kemasan yang berbeda-beda mewakili dari varian untuk memudahkan konsumen yang ingin menikmati Chitato dengan rasa yang berbeda. Chitato merupakan snack kentang atau potato chips pertama yang dikenal masyarakat khususnya di Indonesia, itu sebabnya ketika mengucapkan snack kentang yang ada dibenak ialah Chitato.
14
Gambar 2.3 Chitato berbagai varian rasa
(Sumber: berbagai sumber)
Qtela Qtela merupakan salah satu produk snack atau makanan ringan yang di produksi oleh PT. Indofood Fritolay Makmur. Qtela adalah camilan asli Indonesia yang diproduksi secara higenis & modern, sehingga aman dikonsumsi keluarga. Terbuat dari bahan baku pilihan dan dijual dalam kemasan modern, Qtela hadir dalam beberapa varian yaitu Qtela Singkong, Qtela Tempe, Qtela Ubi Ungu, Qtela Kerupuk, dan Qtela Opak.
15
Gambar 2.4 Qtela berbagai varian rasa
(Sumber: kompasiana.com)
Lay’s Lay's (juga dikenal sebagai Walkers di Britania Raya dan Irlandia, Smith's di Australia, Chipsy di Mesir, Poca di Vietnam, Tapuchips di Israel, Margarita di Kolombia, dan Sabritas di Meksiko) adalah nama merek sejumlah varietas keripik kentang serta nama produk yang membuat merek keripik pada 1932. Produk tersebut dimiliki oleh PepsiCo sejak 1965. Di Indonesia, Lay’s diproduksi oleh PT. Indofood Fritolay Makmur mulai tahun 2000 dan mendapat banyak sambutan positif dari rakyat Indonesia, terutama kalangan dewasa dengan harga yang sedikit lebih mahal dari “Chitato”.
Gambar 2.5 Lays berbagai varian rasa
(Sumber: berbagai sumber)
16
Cheetos Cheetos adalah sebuah merek ekstrudat jagung renyah yang diproduksi oleh Frito-Lay, keripik ini terasa gurih dan asam-asin di dalamnya, kraker ini tersedia dengan berbagai rasa, namun yang paling populer adalah keju. Cheetos dibuat oleh pembuat Fritos Charles Elmer Doolin yang juga membuat merek keripik kentang "Fritatos". Di Indonesia, Cheetos diproduksi oleh PT. Indofood Fritolay Makmur mulai tahun 1992 dan mendapat banyak sambutan positif dari rakyat Indonesia, terutama kalangan anak-anak hingga dewasa dengan harga yang sedikit lebih mahal dari “Chiki Balls”.
Gambar 2.6 Cheetos berbagai varian rasa
(Sumber: berbagai sumber)
Doritos Doritos adalah keripik tortilla berbumbu yang ikonik karena bentuk segitiganya yang unik. Karena intensitas sensasi yang diberikannya, Doritos sangat cocok bagi para pencari stimulasi sensoris yang ekstrem. Hadirnya Doritos di Indonesia pada tahun 2017 sangat disambut baik oleh mas yarakat kalangan dewasa yang sudah lama menantikan hadirnya makanan rin gan ini di Indonesia.
Gambar 2.7 Doritos berbagai varian rasa (Sumber: berbagai sumber )
17
Chiki Balls “Chiki Balls” merupakan perintis snack modern yang nama dan kelezatannya tak pernah berhenti disukai anak-anak hingga kini. Maka tak heran, makanan sejenis yang beredar setelahnya, sering disebut dengan Chiki, walau memiliki nama dan merk tertentu. Sesuai dengan namanya, “Chiki Balls” berbentuk bola-bola yang terbuat dari jagung, beras dan minyak kelapa sawit. Varian rasa ayam adalah yang pertama kali dikeluarkan. Memakai kemasan berwarna kuning terang dengan gambar Chiki yang lucu ‘nampang’ di depannya, benar -benar menarik minat anakanak. Baru setelahnya muncul rasa coklat dan keju yang tak kalah enak.
Gambar 2.8 Chiki Balls berbagai varian rasa (Sumber: berbagai sumber )
Jetz JetZ adalah makanan ringan jenis ekstrudat dan pellet yang terbuat dari bahan dasar tapioka dan terigu. JetZ tersedia dalam empat varian yang menggoda, yaitu rasa Ayam Bumbu Mamamia, Bumbu Paprika, Choco Berry dan Chocolate Fiesta. Sama seperti “Chiki Balls”, JetZ merupakan makanan ringan yang diperuntukkan untuk anak-anak.
Gambar 2.9 JetZ berbagai varian rasa
(Sumber: jetz.co.id)
18
BAB 3 STUDI LITERATUR 3.1
Bahan Baku
3.1.1
Singkong
Singkong adalah tanaman rakyat yang telah dikenal di seluruh pelosok Indonesia. Saat ini produksi singkong di Indonesia telah mencapai kurang lebih 20 juta ton per tahun (BPS, 2008). Oleh karena itu, produksi singkong Indonesia berhasil menempati peringkat 3 setelah Nigeria (50 juta ton) dan Brasil (25 juta ton) (FAO, 2010). Bagian umbi singkong merupakan sumber karbohidrat yang paling penting setelah beras. Sumber protein dalam tanaman singkong terletak di bagian daunnya, karena mengandung asam amino metionina. Selain karbohidrat dan protein, singkong juga mengandung fosfor, kalsium, vitamin C, zat besi, lemak, vitamin B1, vitamin A, dan vitamin C.
Gambar 3.1 Tanaman Singkong
(Sumber: id.wikipedia.org)
Tanaman singkong disebut manis atau beracun, tergantung kandungan asam hydrocyanic dalam akarnya, yang umum diakui mengandung kurang dari 50 miligram asam hydrocyanic per kilogram bahan segar. Saat ini tersedia 10 varietas ubi kayu di pasaran. Kesepuluh varietas tersebut dikelompokkan menjadi dua, yakni kelompok varietas ubi kayu untuk pangan dan untuk industri. Varietas untuk pangan mempunyai tekstur umbi yang pulen dengan kadar HCN < 50 miligram per
19
kilogram dan mempunyai rasa tidak pahit. Sedangkan ubi jalar untuk industri mempunyai kadar pati atau kadar bahan kering sekitar 0,6 gram per kilogram. Singkong dapat diolah menjadi beberapa macam makanan maupun dapat dimakan langsung. Kandungan utamanya adalah pati dengan sedikit glukosa sehingga rasanya sedikit manis. Pada keadaan tertentu, terutama bila teroksidasi, akan terbentuk glukosida racun yang selanjutnya membentuk asam sianida (HCN). Sianida ini akan memberikan rasa pahit. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Proses pencucian dan pemasakan dapat secara efektif menurunkan kadar racun. Umumnya singkong direbus sebagai bahan pengganti kentang, digoreng, maupun dijadikan keripik. Singkong memiliki banyak manfaat bagi tubuh, diantaranya dapat membantu pertumbuhan dan memproduksi sel darah merah, cocok bagi yang sering mengalami kurang darah. Singkong juga memiliki sifat antikanker, antitumor, dan meningkatkan nafsu makan. Selain itu, singkong jauh lebih baik dikonsumsi oleh penderita diabetes daripada nasi putih. Singkong dapat membantu untuk mengatasi berbagai keluhan penyakit, seperti sakit kepala, rematik, diare, cacingan pada anak, dan dapat meningkatkan stamina yang loyo karena kandungan kalorinya. Singkong merupakan makanan rendah lemak, dan rendah kolesterol. Cocok sebagai menu yang dimasukkan kedalam program diet rendah lemak. 3.1.2
Pati
Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang berikatan dengan ikatan α(1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia yang menggabungkan 2 molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilopektin tidaklah mengeluarkan reaksi, sedangkan amilosa pada tes iodin bisa menghasilkan warna ungu yang cukup pekat. Amilopektin akan memicu adanya sifat lengket, sedangkan amilosa justru yang bersifat keras.
20
Gambar 3.2 Struktur amilosa (kiri) dan amilopektin (kanan) (Sumber: id.wikipedia.org)
Pati memiliki nama lain yang cukup umum digunakan dan disebut, yaitu amilum. Pati sendiri masih termasuk di dalam jenis karbohidrat kompleks yang tak dapat larut di dalam air. Dengan rupa bubuk putih dan tidak berbau, pati mempunyai rasa tawar. Tumbuhanlah yang menghasilkan pati sebagai bahan utama untuk penyimpanan glukosa yang berlebih yang dimanfaatkan sebagai produk fotosintesis untuk waktu yang lama. Selain manusia, hewan pun menganggap pati sebagai sumber tenaga mereka yang sangat esensial. Selain sebagai sumber tenaga untuk manusia dan hewan, pati juga memiliki banyak manfaat lain. Pati juga berfungsi baik menjadi salah satu bahan pada proses penyusunan serbuk awur, contohnya adalah puyer, atau bisa juga menjadi bahan untuk isi tablet, bahan penghancur dan bahan pengikat. Karena mengandung amilopektin, pati dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam industri le m, tekstil, dan kertas dan bahan tambahan untuk sup di bidang kuliner karena dapat mengentalkan dan merekatkan. 3.1.3
Pati Singkong
Pati singkong adalah pati yang didapatkan dari umbi singkong (Manihot utilissima). Sampai saat ini, pati singkong telah banyak dieksploitasi secara komersial dan masih merupakan sumber utama kebutahan pati. Pati yang diperoleh dari ekstraksi umbi singkong ini akan memberikan warna putih jika diekstraksi secara benar. Pati singkong memiliki granula dengan ukuran 5-35 μm dengan ratarata ukurannya di atas 17 μm (Samsuri, 2008). Granula pati singkong akan pecah apabila dipanaskan pada suhu gelatinisasinya. Pati singkong mengandung 83% amilopektin yang mengakibatkan pasta yang terbentuk menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi. Suhu gelatinisasi pada 62-73 oC, sedangkan suhu pembentukan pasta
21
pada 63oC. Menurut Santoso, Saputra, dan Pambayun (2004), pati singkong relatif mudah didapat dan harganya yang murah. Pati dapat diekstrak dengan berbagai cara, berdasarkan bahan baku dan penggunaan dari pati itu sendiri. Untuk pati dari ubi-ubian, proses utama dari ekstraksi terdiri perendaman, disintegrasi, dan sentrifugasi. Perendaman dilakukan dalam larutan natrium bisulfit pada pH yang diatur untuk menghambat reaksi biokimia seperti perubahan warna dari ubi. Disintegrasi dan sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan pati dari komponen lainnya (Cui, 2005 dalam Wahyu, 2008). Pati yang telah diekstrak umumnya dimanfaatkan sebagai tepung tapioka atau tepung kanji. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Banyak makanan dan minuman tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan baku utamanya, seperti aneka jenis kerupuk, pempek, tekwan, bakso, siomay, pacar cina, serta kolak biji salak. Tapioka juga digunakan sebagai bahan campuran kue-kue, seperti kue pèpè (semacam kue lapis), kue moci, dan lain-lain, dan dijadikan panganan khas Jawa Barat, yaitu cimol, cilok, dan lain-lai n. Tapioka juga digunakan untuk membuat kaku pakaian. Istilah "dikanji" berarti (pakaian yang) dibubuhi cairan kanji agar menjadi keras atau kaku tatkala diseterika, dan lipatannya dapat membentuk garis lurus yang sempurna.
Gambar 3.3 Tepung Tapioka (Sumber: id.wikipedia.org)
Tepung tapioka sendiri terdiri dari dua macam, yaitu tepung tapioka alami dan tepung tapioka termodifikasi. Tepung tapioka termodifikasi adalah tepung tapioka alami yang gugus OH-nya telah mengalami perubahan kimia. Modifikasi pati dapat dilakukan dengan cara memotong struktur molekul, menyusun kembali truktur molekul, oksidasi, atau melakukan substitusi gugus kimia pada molekul pati
22
(Wurzburg 1989). Pemanfaatan kedua jenis tepung tapioka ini sama, namun hasil yang didapatkan ketika menggunakan tepung tapioka termodifikasi akan lebih unggul dalam hal penampakan fisik, rasa, warna, dan proses pengolahan yang lebih mudah dan cepat dibandingkan menggunakan tepung tapioka biasa. Tidak hanya daging singkongnya, pati singkong juga memiliki beberapa manfaat bagi tubuh. Pati singkong mengandung zat besi dan tembaga yang penting bagi kesehatan darah untuk meningkatkan sel darah merah. Selain itu, pati singkong juga kaya protein dan vitamin K yang baik untuk kesehatan otot, tulang, dan sendi. Pati singkong juga kaya akan serat yang dapat membersihkan usus. 3.2
Alat dan Mesin
PT. Indofood Fritolay Makmur sebagai salah satu industri yang memproduksi keripik singkong terbesar di Indonesia membutuhkan alat dan mesin sebagai fasilitas penunjang dalam proses produksi untuk memenuhi permintaan konsumen. Selain untuk fasilitas penunjang proses produksi, alat dan mesin sangat dibutuhkan untuk mempermudah proses produksi dan meningkatkan efisiensi waktu. PT. Indofood Fritolay Makmur memiliki berbagai macam mesin dan alat penunjang produksi. Alat dan mesin pada PT. Indofood Fritolay Makmur terbagi menjadi beberapa sistem yaitu sistem transportasi dan mesin produksi keripik singkong. 3.2.1
Sistem Transportasi
Pada PT. Indofood Fritolay Makmur, saat proses produksi sedang berjalan maka semua komponen akan ikut bekerja dalam suatu proses produksi sehingga masing-masing komponen akan menghasilkan produk. Sistem transportasi sangat dibutuhkan dalam suatu pabrik untuk mempermudah dan mempercepat waktu dalam mengirimkan bahan atau hasil dari suatu proses produksi. PT. Indofood Fritolay Makmur memiliki beberapa sistem transportasi, yaitu: 3.2.1.1 Transportasi Horizontal a.
Chain Conveyor Chain conveyor merupakan alat transportasi produk yang tertutup dengan
chain sebagai alat penggerak produk yang digunakan untuk arah horizontal. Prinsip kerja dari chain conveyor ialah motor akan menggerakkan chain conveyor, sehingga chain akan bergerak secara memutar dengan arah dan
23
kecepatan horizontal. Produk yang diletakkan di atas chain conveyor tersebut akan bergerak secara horizontal. Umumnya produk akan bergerak dengan satu arah saja oleh chain bawah, namun dapat juga bergerak dengan 2 arah bila terdapat pembatas antara chain atas dan chain bawah. Kelebihan dari alat chain conveyor adalah dapat digunakan untuk jarak yang cukup jauh, daya angkutnya yang tinggi, dan juga tidak berdebu. Namun terdapat kekurangan yang ditimbulkan apabila menggunakan alat tr ansportasi chain conveyor yaitu gerakan rantainya menimbulkan suara yang berisik dan cepat aus sehingga diperlukan biaya pemeliharaan yang lebih agar produksi berjalan dengan baik. b. Belt Conveyor Belt Conveyor merupakan alat transportasi produk yang terbuka dan belt sebagai alat pengangkut produk yang digunakan untuk arah horizontal. Prinsip kerja belt conveyor hampir sama dengan prinsip kerja chain conveyor namun pada alat ini drive pulley akan menggerakkan belt atau karet agar produk yang terdapat di atas belt bergerak secara horizontal dengan hanya satu arah. Material produk akan ditumpahkan/dijatuhkan setelah produk sampai pada ujung belt conveyor karena belt akan berbalik arah. Kelebihan dari alat belt conveyor adalah tidak menimbulkan suara yang berisik, tidak mudah aus sehingga biaya pemeliharaan menjadi rendah serta konsumsi energi yang digunakan lebih kecil dibandingkan dengan chain conveyor pada kapasitas yang sama. Namun terdapat kekurangan yang ditimbulkan apabila menggunakan alat transportasi belt conveyor yaitu banyaknya debu yang dihasilkan karena belt conveyor tidak tertutup serta mudah slip. 3.2.1.2 Transportasi Vertikal a. Bucket Elevator Bucket Elevator merupakan alat transportasi produk dengan belt dan mangkok sebagai alat pengangkut produk secara vertikal. Terdapat banyak mangkok pada bucket elevatr untuk mengangkut produk dari bawah ke atas. Ketinggian yang dapat dicapai untuk mengangkut produk yaitu hingga 50 meter. Prinsip kerja dari bucket elevator yaitu pulley sebagai penggerak akan
24
terkait dengan mangkok-mangkok sehingga produk yang diletakkan di dalam mangkok akan bergerak dari atas ke bawah. Keripik singkong yang belum dilapisi bumbu akan dikeluarkan setelah sudah sampai di atas. 3.2.2
Mesin Produksi Keripik Singkong
3.2.2.1 Tumbler Washing Machine Tumbler Washing Machine atau biasa disebut juga Rolling Drum Clean Machine adalah mesin yang dirancang khusus untuk buah, sayuran, tas dan sebagainya dengan drum revolving washing , sirkulasi pipa katup, dll. Mayoritas mesin ini dibuat dari baja karbon atau stainless steel . Cara kerja mesin ini adalah bahan masuk lalu akan diputar sambil terus disemprotkan air dan beberapa mesin juga dilengkapi dengan sikat untuk penyortiran awal. Setelah disemprotkan air, bahan akan dikeluarkan lewat silinder berbentuk uliran di bagian ujung dan akan langsung diproses. Selain air yang disemprotkan, dapat pula digunakan air yang diam (direndam) atau pun campuran dari keduanya. Indikator kebersihan produk ditentukan oleh kecepatan putaran, bentuk permukaan dalam dari drum, dan lamanya pencucian. Standar kecepatan putaran adalah sekitar 1-20 m/menit. Mesin ini banyak digunakan, karena mudah digunakan, kapasitasnya besar, hasil pencucian yang bagus, dan ti dak mudah rusak.
Gambar 3.4 Tampak dalam (a) dan Tampak Luar (b) Tumbler Washing Machine
(Sumber: dari berbagai sumber)
3.2.2.2 Soaking Machine Soaking Machine yang digunakan disini adalah belt conveyor yang telah dimodifikasi agar dapat berlaku secara batch dan dilengkapi dengan pemutar di tengah-tengahnya dengan tujuan untuk meratakan texture improver ke seluruh bagian singkong.
25
Gambar 3.5 Belt Conveyor yang belum dimodifikasi
(Sumber: images.google.co.id)
3.2.2.3 Cassava Cutting Machine Cassava Cutting Machine adalah mesin perajang singkong semi otomatis yang digerakkan dengan daya sebuah motor. Putaran poros dari motor penggerak memutar pulley yang dipasang pada poros tersebut sehingga kecepatan sudut antara poros dan pulley sama. Putaran dari pulley penggerak ke pulley yang digerakkan ditransmisikan menggunakan sabuk (V-Belt) melalui gesekan yang terjadi antara pulley dengan sabuk yang sebelumnya telah mengalami reduksi putaran karena perbandingan diameter kedua pulley. Pulley dan pisau dipasang pada poros yang sama (poros yang digerakkan) sehingga apabila pulley diputar maka poros akan ikut berputar dan selanjutnya begitu pula dengan pisaunya. Apabila singkong diarahkan dan didorong menuju mata pisau yang terpasang pada piringan eksentrik maka akan memotong singkong tersebut menjadi irisan yang tipis. Pisau satu akan memotong secara penuh bagian singkong yang dipotong dan diteruskan pisau kedua dan seterusnya hingga ketiga pisau memotong bagian singkong secara bergantian dan berulang-ulang. Irisan-irisan singkong tersebut ditampung pada bak penampung yang diletakkan dibawah. Dalam proses pemotongan harus diperhatikan bagaimana kondisi kerja dari pisau itu sendiri, apakah sesuai dengan bahan yang akan dipotong. Seperti telah diuraikan diatas bahwa bahan yang akan dipotong adalah singkong yang mengandung kadar air, maka pisau yang digunakan harus tidak mudah aus dan tahan terhadap korosi. Untuk itu, pisau dibuat dari stainless steel . Tidak hanya pisau, seluruh bagian dari mesin perajang ini dibuat dari stainless steel juga. 26
Gambar 3.6 Cassava Cutting Machine
(Sumber:image.google.co.id)
3.2.2.4 Washing Conveyor Belt Washing Conveyor Belt adalah belt conveyor yang dilengkapi dengan kerankeran air di bagian atasnya dan akan menyemprotkan air secara terus menerus ke potongan-potongan singkong yang mengalir di bagian bawahnya. Alat ini cukup efektif untuk membersihkan potongan-potongan singkong dari pati yang masih menempel di atasnya. Sama seperti alat-alat lainnya, washing conveyor belt ini dibuat dari stainless steel agar tidak mudah korosi. Selain untuk singkong, alat ini dapat digunakan untuk semua jenis produk.
Gambar 3.7 Washing Conveyor Belt
(Sumber: iwc-international.com)
3.2.2.5 Deep Fryer Deep Fryer adalah sebuah mesin penggoreng yang digunakan manusia untuk memasak berbagai produk makan di dalam tangki penggorengan. Mesin ini sering digunakan oleh para pelaku usaha kuliner unuk kegiatan memasak. Mesin kompor berbentuk kotak dengan tangki penggorengan berlubang diatasnya membuat makanan matang secara merata, karena dalam proses penggorengannya
27
makanan akan direndam dengan minyak bersuhu panas dan disaring oleh keranjang besi yang disebut basket. Keuntungan menggunakan deep fryer dibandingkan fryer jenis lain adalah konsumsi bahan bakar yang irit, kapasitas yang lebih besar, hasil gorengan yang lebih krispi, tidak gosong, dan matang merata, dan minyak goreng yang lebih tahan lama. Selain menggoreng singkong, mesin ini dapat digunakan untuk menggoreng kentang, ayam, nugget, dan olahan daging lainnya.
Gambar 3.8 Deep Fryer
(Sumber: dari berbagai sumber)
3.2.2.6 Coating Drum Machine Coating Drum Machine adalah mesin berbentuk drum yang digunakan untuk melapisi produk keripik singkong dengan bumbu. Drum coating merupakan salah satu metode tertua untuk coating dan menghaluskan zat obat-obatan. Metode ini cocok untuk partikel-partikel besar yang sudah tidak dapat diubah lagi bentuknya, contohnya keripik, ekstrudat, tablet, kapsul, dan lain-lain. Bumbu yang digunakan untuk melapisi keripik singkong akan disemprotkan sambil produk keripik diputar dalam drum barrel. Pemutaran ditujukan agar bumbu dapat menempel secara rata dan tercapailah distribusi materi yang merata. Bumbu disemprotkan dengan prinsip fluidized bed coating .
28
Gambar 3.9 Coating Drum Machine
(Sumber: images.google.co.id)
29
BAB 4 PROSES PRODUKSI KERIPIK SINGKONG
4.1
Penyediaan Bahan Baku
PT. Indofood Fritolay Makmur memperoleh 100% bahan baku singkong dari petani singkong lokal. Singkong yang digunakan untuk produksi keripik singkong didapat dari beberapa daerah yang terletak pada Pulau Jawa, yaitu Sukabumi dan Semarang, dan Sumatera, yaitu Lampung, dengan beberapa varietas tertentu. Singkong yang datang setiap harinya dapat mencapai kurang lebih 21 ton untuk kebutuhan produksi satu pabrik. Singkong didatangkan menggunakan transportasi darat. Setelah diterima dari pihak penyedia, singkong kemudian akan dibawa ke Gudang Raw Material untuk selanjutnya langsung diproses. Singkong tidak disimpan untuk waktu yang lama, karena umur simpannya yang tidak panjang, sehingga sebagian besar singkong harus langsung diproses. Singkong memiliki harga beli yang fluktuatif dikarenakan oleh pengaruh stok dan kondisi cuaca dari daerah asal penyedia serta baik buruknya kualitas singkong yang diterima oleh pemasok. Singkong yang berasal dari daerah yang berbeda memiliki kualitas yang berbeda pula. Singkong dari daerah dan lahan yang berbeda cenderung memiliki perbedaan fisik, seperti ukuran, dan perbedaan karakteristik kimia, seperti kadar air, kadar HCN dan sebagainya. Perbedaan perbedaan tersebut kemudian akan mempengaruhi keripik singkong yang dihasilkan oleh proses produksi, baik secara kualitas maupun kuantitas. Singkong yang tidak sesuai dengan permintaan akan dikembalikan ke pihak pengirim atau langsung dibuang. 4.2
Penanganan Bahan Baku
Penanganan singkong setelah diterima oleh PT. Indofood Fritolay Makmur dari daerah pemasok adalah melakukan Quality Control dari sampel yang diambil untuk dilakukan analisis mutu dari singkong yang baru tiba sesuai dengan standar ISO dan military standard yang ada. Quality Control dilakukan pada singkong untuk melihat karakteristik fisik seperti ukuran singkong, malformasi akibat mechanical damage atau biological damage serta karakteristik kimia seperti kadar air dan kadar HCN. Singkong dengan kondisi yang baik akan dilakukan
30
pembongkaran dari kendaraan pemasok untuk segera dimasukkkan ke dalam Gudang Raw Material. Di Gudang RM, sebagian besar singkong akan langsung diproses dan sebagian kecil akan disimpan untuk diproses hari berikutnya. Penyimpanan singkong di dalam Gudang RM akan dipisahkan sesuai dengan varietas, asal daerah, serta waktu kedatangan. Pemisahan ini bertujuan untuk memastikan tidak ada singkong yang rusak akibat kesalahan penyimpanan. Penyimpanan singkong berada pada kondisi yang harus dijaga untuk menghindari masalah pada penyimpanan singkong yang dapat dipengaruhi oleh kelembaban ruang penyimpanan, suhu, dan intensitas cahaya. Terdapat prioritas singkong yang harus segera dilakukan proses produksi, terutama berdasa rkan waktu kedatangan dan daerah asal. Singkong memiliki waktu simpan yang sangat pendek, sehingga harus segera diproses untuk mnghindari kerusakan. Singkong yang telah melalui waktu yang panjang setelah dipanen akan dijadikan prioritas bahan baku yang harus segera digunakan. 4.3
Pengupasan dan Pencucian Bahan Baku
Bahan baku dari Gudang Raw Material yang akan diproses akan melalui tahap pengupasan. Pada proses ini, kulit dan batang singkong akan dibuang. Singkong memiliki dua jenis kulit, yaitu kulit kulit luar yang berwarna coklat dan kulit dalam yang berwarna putih sedikit kekuningan. Kedua jenis kulit ini dibuang, sehingga hanya menyisakan bagian umbinya. Batang singkong bagian atas dan ujung bawah memiliki karakteristik menyerupai kayu yang membuat bagian batang tidak dapat dijadikan keripik. Kulit dan batang singkong memiliki bagian sekitar 25% dari singkong utuh. Singkong yang telah dikupas kemudian dibersihkan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada singkong. Pencucian singkong dilakukan dengan menggunakan air yang keluar dari keran di sisi-sisi tumbler washing machine sambil dilakukan gerakan memutar. 4.4
Perendaman
Setelah dicuci, singkong kemudian akan melalui proses perendaman. Pada proses ini, singkong akan direndam selama satu jam di dalam air yang telah ditambahkan senyawa texture improver . Proses perendaman ini bertujuan agar dapat dihasilkan keripik singkong dengan tekstur yang lebih baik, yaitu memiliki
31
cukup banyak bubble pada keripik, sehingga dihasilkan keripik yang renyah. Singkong direndam masih dalam keadaan utuh (gelondong), sehingga waktu yang digunakan pada proses perendaman cenderung panjang untuk memastikan senyawa texture improver dapat menyerap ke dalam singkong semaksimal mungkin. 4.5
Slicing
Setelah melalui proses perendaman, singkong kemudian melalui proses slicing . Singkong akan dipotong tipis-tipis pada slicer, sehingga dihasilkan lembaran singkong dengan ketebalan yang sesuai dengan standar yang ditetapkan. Pengendalian ketebalan singkong yang keluar dari slicer sangat penting karena akan sangat memengaruhi kualitas dari keripik singkong yang dihasilkan, terutama dari tekstur yang dihasilkan, contohnya keripik singkong yang lebih tebal akan terasa lebih keras dan tidak renyah. 4.6
Pencucian
Setelah melalui proses slicing, singkong dicuci kembali untuk kedua kalinya. Pencucian kedua ini bertujuan untuk menghilangkan pati yang ada pada permukaan lembaran singkong. Pati yang terdapat pada lembaran singkong akan membuat keripik singkong memiliki tekstur yang cenderung keras, sehingga pati tersebut perlu dihilangkan melalui proses pencucian kedua ini. Pencucian dilakukan dengan membawa singkong dari slicer menggunakan conveyor belt yang diatasnya terdapat beberapa pancuran keran air. Setelah dicuci, singkong dibawa oleh conveyor belt menuju proses frying . 4.7
Proses Frying
Pada proses ini, singkong akan digoreng pada minyak dengan suhu dan waktu yang telah ditentukan. Singkong digoreng menggunakan minyak olein dari kelapa sawit. Pada proses penggorengan ini, singkong yang semula sama rata kualitasnya dapat menjadi berbeda-beda kualitasnya. Ukuran diameter dan ketebalan lembaran singkong yang berbeda-beda menyebabkan singkong memiliki tingkat kematangan yang berbeda, sehingga ketika selesai digoreng, warna yang dihasilkan akan berbeda untuk waktu penggorengan yang sama. Selain warna yang berbeda, pada proses frying, singkong juga dapat terlipat, sehingga keripik yang dihasilkan tidak memiliki bentuk lingkaran sempurna. Keripik-keripik yang tidak sempurna ini akan dibuang dari conveyor secara manual oleh tenaga kerja.
32
4.8
Proses Coating dan Pengemasan
Keripik singkong hasil proses frying yang yang telah disortir akan dibawa oleh vertical conveyor belt menuju coating barrel . Keripik singkong akan masuk ke dalam coating barrel yang berputar, sementara seasoning akan ditaburkan ke permukaan keripik singkong, singkong, sehingga sehingga seasoning akan akan melapisi seluruh permukaan keripik singkong yang teraduk akibat putaran barrel . Jumlah seasoning yang ditaburkan pada keripik singkong diatur sesuai dengan massa keripik singkong yang masuk ke dalam coating barrel yang yang terukur oleh sensor pada coating barrel . Keripik singkong yang telah melalui proses coating kemudian akan menuju proses pengemasan. Keripik singkong akan dikemas sesuai dengan massa per satuan packaging satuan packaging . Keripik dikemas dalam primary dalam primary packaging packaging berupa berupa metalized bag yang telah di- seal dan secondary packaging berupa karton. Keripik yang telah dikemas dalam karton akan dibawa oleh conveyor belt menuju menuju Gudang Finished Goods untuk disimpan hingga masa distribusi.
33
BAB 5 TUGAS KHUSUS
5.1
Latar Belakang
PT. Indofood Fritolay Makmur merupakan perusahaan produsen makanan ringan yang berada dalam PT. Indofood CBP Sukses Makmur. PT. Indofood Fritolay Makmur telah memproduksi berbagai jenis makanan ringan, antara lain keripik, tortilla, dan makanan ringan ekstrudat. Salah satu jenis keripik yang diproduksi oleh PT. Indofood Fritolay Makmur adalah keripik singkong yang berada dibawah brand Qtela. Keripik singkong merupakan salah satu makanan ringan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. PT. Indofood Fritolay Makmur telah memproduksi dan terus mengembangkan produk keripik singkong, baik dari pengembangan varian, kualitas, dan proses produksi. Pada proses produksi keripik singkong, efektivitas alur proses menjadi salah satu faktor penting untuk mendapatkan profit yang maksimal bagi perusahaa n. Alur proses produksi yang berlangsung hingga saat ini masih melibatkan tahapantahapan yang memerlukan waktu yang panjang dan tenaga kerja yang banyak. Tahapan produksi yang menggunakan waktu paling panjang adalah tahapan perendaman singkong utuh. Pada produk keripik singkong, tekstur merupakan salah satu parameter penting penentu kualitas keseluruhan keripik. Keripik singkong kualitas baik akan memiliki tekstur yang renyah yang ditandai dengan cukup banyaknya bubble pada bubble pada keripik. Pada proses produksi keripik singkong, tekstur produk bergantung pada proses perendaman singkong. Untuk mendapatkan tekstur yang yang renyah, pada tahap perendaman diperlukan absorpsi texture improver yang yang maksimal oleh singkong. Absorpsi Absorpsi texture improver pada proses perendaman dipengaruhi oleh luas permukaan kontak singkong singkong dengan air rendaman. Untuk meminimalisasi waktu yang dibutuhkan untuk memproduksi keripik singkong dengan kualitas yang baik, diajukan alur proses yang baru sebagai modifikasi dari proses yang ada sekarang. Oleh karena itu, pada kegiatan kerja praktek ini, tugas khusus yang diberikan kepada penulis adalah menganalisis pengaruh perubahan alur proses produksi terhadap yield produksi dan kadar pati
34
pada wastewater . Analisis ini dilakukan untuk menguji apakah alur proses produksi yang baru feasible untuk feasible untuk diterapkan pada pabrik berdasarkan tinjauan perbedaan yield produksi dan kadar pati antara alur proses yang ada sekarang dengan alur proses baru yang diajukan demi mendapatkan kualitas keripik singkong dan efektivitas proses yang maksimal. 5.2
Tujuan
Penelitian pada tugas khusus ini memiliki tujuan untuk: 1. Mengetahui pengaruh perubahan alur proses produksi keripik singkong terhadap yield keripik singkong. 2. Mengetahui pengaruh perubahan alur proses produksi keripik singkong terhadap pati yang hilang dari singkong 3. Mengetahui feasibility feasibility implementasi alur proses produksi baru untuk skala pabrik dan pengaruhnya pada fasilitas penunjang produksi. 5.3
Perbandingan Alur Proses Produksi Existing dengan Alur Proses Baru
Alur proses baru yang akan diuji pada penelitian ini merupakan modifikasi dari alur proses produksi yang telah ada dan berjalan pada pabrik saat ini. Pada alur proses produksi produksi baru, terdapat modifikasi urutan urutan proses, yaitu yaitu menempatkan proses slicing dan pencucian kedua sebelum proses perendaman dengan texture improver . Modifikasi alur proses ini menyebabkan singkong akan direndam dalam larutan air dan texture improver dalam bentuk singkong slice. slice. Perendaman dalam bentuk singkong slice singkong slice ditujukan ditujukan agar dapat meningkatkan luas permukaan kontak antara singkong dengan larutan air dan texture improver, sehingga kuantitas texture improver yang dapat diserap oleh singkong dapat meningkat dan dalam durasi perendaman yang lebih singkat dibanding dengan perendaman dalam bentuk singkong gelondong. Dengan demikian, diharapkan keripik singkong yang dihasilkan dapat memiliki kualitas tekstur yang lebih baik dan proses menjadi lebih efisien. Perbandingan alur proses produksi existing dan alur proses baru ditunjukkan oleh bagan berikut ini:
35
Proses Existing Cassava ↓
Peeling ↓
Washing ↓
Soaking (Texture Improver) ↓
Slicing ↓
Washing ↓
Frying ↓
Cassava Chips Gambar 5.1 Bagan alur proses produksi saat ini (Sumber: Pribadi, 2018)
Proses Trial Cassava ↓
Peeling ↓
Slicing ↓
Washing ↓
Soaking (Texture Improver) ↓
Frying ↓
Cassava Chips Gambar 5.2 Bagan alur proses produksi baru (Sumber: Pribadi, 2018)
5.4
Metodologi Penelitian
Penelitian dilakukan dengan cara melakukan percobaan proses produksi existing dan proses baru skala pilot plant . Percobaan dilakukan pada varietas dan asal daerah singkong yang berbeda. Pada penelitian ini, dilakukan percobaan pada 36
2 jenis varietas singkong dari 3 daerah pemasok yang berbeda. Dalam melakukan percobaan, seluruh perlakuan dilakukan semirip mungkin antara alur proses existing dan alur proses baru, sehingga data yang dihasilkan hanya dipengaruhi oleh perbedaan alur proses produksi. Adapun langkah kerja yang dilakukan adalah sebagaimana yang ditunjukkan oleh bagan berikut:
Menyiapkan singkong segar dengan massa awal yang sama untuk kedua jenis perlakuan.
Mengupas singkong.
Mengambil sampel singkong sebanyak 200 gram untuk analisis kandungan kimia.
Mencuci singkong.
Merendam singkong untuk alur proses existing. Slicing singkong untuk alur proses baru lalu mengambil sampel 200 gram untuk analisis kandungan kimia.
Slicing singkong untuk alur proses existing lalu mengambil sampel 200 gram untuk analisis kandungan kimia. Mencuci singkong hasil slicing untuk alur proses existing.
Mencuci singkong hasil slicing untuk alur proses existing. Merendam singkong selama 5 menit untuk proses baru.
Melakukan frying singkong untuk kedua jenis alur proses produksi
Mengukur massa akhir keripik singkong dari kedua jenis alur proses. Mengambil sampel 200 gram untuk analisis kandungan kimia
Mengukur massa pati basah.
Menguapkan seluruh air dari pati basah menggunakan oven lalu mengukur massa pati kering.
Melakukan sentrifugasi wastewater dari kedua jenis alur proses.
Gambar 5.3 Bagan alur penelitian (Sumber: Pribadi, 2018)
37
5.5
Data Penelitian Proses Existing Tabel 5.1 Data Hasil Percobaan Menggunakan Alur Proses Existing
Hasil No
Tahapan
1
Persiapan
2
Percobaan pertama
Percobaan kedua
Percobaan ketiga
Massa (kg)
1.87
1.91
1.04
Pengupasan
Massa (kg)
1.46
1.43
0.86
3
Pencucian
-
-
-
-
4
Perendaman dengan texture improver
Massa Pati Basah (kg)
0
0
0
Massa Pati Kering (kg)
0
0
0
5
Slicing
-
-
-
-
6
Pencucian
Massa Pati Basah (kg)
0.16
0.16
0.11
Massa Pati Kering (kg)
0.028
0.028
0.02
Massa Keripik (kg)
0.38
0.38
0.32
7
Frying
(Sumber: Pribadi, 2018)
38
Proses Baru Tabel 5.2 Data Hasil Percobaan Menggunakan Alur Proses Baru
Hasil No
Tahapan
Percobaan pertama
Percobaan kedua
Percobaan ketiga
1
Persiapan
Massa (kg)
1.86
1.9
1.04
2
Pengupasan
Massa (kg)
1.4
1.5
0.64
3
Pencucian
-
-
-
-
4
Slicing
-
-
-
-
5.
Pencucian
Massa Pati Basah (kg)
0.103
0.0705
0.0698
Massa Pati Kering (kg)
0.009
0.0265
0.0409
Massa Pati Basah (kg)
0.025
0.0133
0.0266
Massa Pati Kering (kg)
0.008
0.0025
0.0007
Massa Keripik (kg)
0.38
0.48
0.24
6
7
Perendaman dengan texture improver
Frying
(Sumber: Pribadi, 2018)
5.6
Perhitungan Yield
Yield merupakan persentase dari produk yang dihasilkan terhadap bahan baku yang digunakan. Pada setiap percobaan, telah didapatkan data dari massa singkong segar hasil pengupasan yang digunakan sebagai bahan baku proses serta
39
massa akhir keripik singkong yang diperoleh. Yield proses dapat dihitung dengan persamaan berikut:
=
Berdasarkan persamaan di atas, data yield dari seluruh proses tri al ditunjukkan pada Tabel 5.3 berikut: Tabel 5.3 Perhitungan Yield
Existing Percobaan Trial Pertama Trial Kedua Trial Ketiga
Massa Awal (kg)
Massa Akhir (kg)
1.46
Trial Yield
Massa Awal (kg)
Massa Akhir (kg)
Yield
0.38
26.03%
1.4
0.38
27.14%
1.43
0.44
30.77%
1.5
0.48
32.00%
0.86
0.32
37.21%
0.64
0.24
37.50%
(Sumber: Pribadi, 2018)
5.7
Perhitungan Kehilangan Pati
Kehilangan pati pada proses produksi keripik singkong dapat diketahui dengan menghitung persentase pati yang terbuang selama proses produksi terhadap jumlah singkong terkupas yang digunakan pada proses produksi. Massa pati yang didapat pada penelitian ini berupa massa pati basah dan massa pati kering. Pati singkong diperoleh dari wastewater, yang dihasilkan dari proses pencucian dan proses perendaman, dengan menggunakan proses sentrifugasi. Massa pati basah merupakan massa pati yang terpisahkan dari air pada wastewater, sedangkan massa pati kering merupakan massa pati basah yang kemudian dikeringkan menggunakan oven hingga seluruh air menguap. Pada alur proses existing, kehilangan pati terjadi pada proses pencucian kedua setelah slicing. Pada alur proses baru, kehilangan pati terjadi pada proses pencucian setelah slicing dan perendaman dalam larutan air dan texture improver . Setelah didapat massa pati singkong yang diperoleh dari wastewater proses produksi, persentasi kehilangan pati dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut:
40
=
− Berdasarkan persamaan tersebut, didapatkan hasil kehilangan pati yang ditunjukkan pada Tabel 5.4 berikut: Tabel 5.4 Perhitungan Kehilangan Pati
Existing Percobaan Trial Pertama Trial Kedua Trial Ketiga
Baru
Pati Basah Pati Kering Pati Basah Pati Kering 10.954% 5.156% 12.419%
1.918% 2% 1.767%
9.179% 5.584% 17.141%
1.212% 1.931% 6.547%
(Sumber: Pribadi, 2018)
5.8
Analisis
Pada penelitian tugas khusus ini, dilakukan 3 kali percobaan dimana pada setiap percobaan digunakan singkong dengan varietas dan asal daerah pemasok yang berbeda. Singkong kemudian diproses sesuai alur proses existing dan alur proses baru, dengan perlakuan pada variabel lain dibuat semirip mungkin, agar hasil yang didapat menunjukkan pengaruh dari perbedaan alur proses. Hasil yang ingin didapatkan dari percobaan ini adalah yield dan kehilangan pati dari masing-masing alur proses. Yield dari suatu proses merupakan perbandingan hasil akhir atau keluaran dari suatu proses terhadap bahan baku utama yang digunakan. Yield merupakan salah satu variabel penting dalam memproduksi suatu produk, karena memiliki hubungan dengan profit perusahaan. Dalam melakukan pengembangan produk keripik singkong ini, perusahaan berharap tidak adanya perubahan yield yang signifikan dari berubahnya alur proses produksi. .Dalam percobaan ini, keluaran dari proses adalah keripik singkong dan bahan baku proses adalah singkong segar yang telah dikupas. Setelah dilakukan percobaan, didapatkan data massa singkong segar dan massa keripik singkong, sehingga dapat diperoleh yield dari setiap percobaan. Pada Tabel 5.3 telah ditunjukkan perbandingan yield dari setiap percobaan yang telah dilakukan. Berdasarkan hasil perhitungan, yield dari alur proses baru lebih besar dari yield proses existing untuk seluruh percobaan yang dilakukan. Perbedaan yield dari alur proses baru dan alur proses existing berada dalam jangkauan 0.29% hingga
41
1.23%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa perbedaan yield akibat perubahan alur proses produksi dapat dikatakan tidak cukup signifikan dengan yield dari alur proses produksi baru bernilai lebih besar dibandingkan yield dari alur proses produksi existing . Berdasarkan teori, yield proses baru seharusnya bernilai lebih rendah dari yield proses existing. Mengacu pada prinsip perpindahan massa, yaitu semakin besar luas area permukaan kontak dan semakin sering terjadinya frekuensi kontak antara kedua zat, semakin banyak zat yang berpindah satu sama lain. Hal ini terjadi pada alur proses baru, dimana bentuk singkong slice memiliki luas permukaan kontak yang lebih besar dibandingkan bentuk singkong gelondong, sehingga tentu massa pati solid yang masuk ke air akan lebih banyak pada proses baru dibandingkan proses existing . Kehilangan massa solid yang lebih banyak pada alur proses baru menyebabkan yield dari proses baru seharusnya bernilai lebih rendah dari yield dari proses existing . Untuk itu, dilakukan tinjauan kedua dengan melakukan analisis neraca massa dari keseluruhan alur proses produksi untuk melihat pengaruh perubahan alur proses produksi terhadap yield dengan acuan teori perpindahan massa. Pada lampiran A.1, A.2, dan A.3, terdapat perbandingan neraca massa dari masingmasing percobaan yang menunjukkan komposisi singkong pada setiap proses yang didapat dari analisis laboratorium. Berdasarkan neraca massa tersebut, dapat dilihat bahwa keripik singkong hasil proses existing memiliki persentase solid yang lebih besar dari keripik singkong hasil proses baru, namun memiliki persentase lemak yang lebih kecil dari keripik singkong hasil proses baru. Lebih tingginya persentase lemak pada keripik singkong hasil proses baru menyebabkan penambahan massa pada keripik singkong dari proses baru lebih besar, sehingga yield dari proses baru bernilai lebih tinggi dari yield proses existing . Selain yield, perbedaan jumlah pati yang hilang dari alur proses adalah variabel lain yang digunakan untuk mengetahui pengaruh perubahan alur proses produksi, karena berkaitan dengan yield proses. Selain itu, kehilangan pati pada proses produksi juga merupakan variabel penting untuk mengetahui dampak perubahan alur proses produksi pada fasilitas penunjang produksi, dalam hal ini adalah unit wastewater treatment .
42
Berdasarkan hasil perhitungan pada Tabel 5.4, persentase kehilangan pati dari alur proses baru lebih besar dari yield proses existing untuk 2 dari 3 percobaan yang dilakukan. Perbedaan persentase kehilangan pati dari alur proses baru dan alur proses existing berada dalam jangkauan 0.428% hingga 4.722%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa perbedaan persentase kehilangan pati akibat perubahan alur proses produksi dapat dikatakan cukup signifikan. Hal ini sesuai dengan teori perpindahan massa yang ada, dimana pada alur proses baru, frekuensi kontak singkong dengan air lebih banyak dan dalam area kontak yang lebih besar, sehingga pati yang berada di dalam singkong yang hilang pada alur proses baru lebih banyak dibanding alur proses existing . Semakin banyaknya pati yang hilang pada alur proses baru akan memberikan penambahan beban
kerja
pada
unit
wastewater
treatment .
Jika
alur
proses
baru
diimplementasikan pada pabrik, terdapat perbedaan waktu produksi sebesar 55 menit yang dapat digunakan untuk memproduksi singkong lebih banyak. Saat ini, pabrik berproduksi dengan kapasitas 21 ton singkong utuh per hari (20 jam produksi). Berdasarkan percobaan yang dilakukan, rata-rata daging singkong yang dapat diolah menjadi keripik singkong adalah 75.23% dari massa singkong utuh, Dengan demikian, dengan menggunakan proses yang saat ini telah digunakan, dalam 1 hari pabrik dapat mengolah 15.79 ton singkong segar kupas. Penambahan waktu produksi selama 55 menit dapat meningkatkan kapasitas produksi sebanyak 0.72 ton menjadi 16.52 ton singkong segar kupas per hari. Dengan persentase kehilangan pati yang lebih besar dan adanya kenaikan massa singkong yang diproduksi, maka beban unit wastewater treatment yang dihasilkan pada alur proses baru akan lebih besar dibandingkan pada alur proses existing . Hal ini dapat dilihat dari Tabel 5.5 berikut ini:
43
Tabel 5.5 Perhitungan Total Pati pada Wastewater
Percobaan
Proses Existing Total Pati Pati Massa pada Massa Basah Singkong Wastewater Singkong Percobaan (kg)
Percobaan Pertama Percobaan Kedua Percobaan Ketiga
Proses Baru Pati Basah Percobaan
Total Pati pada Wastewater (kg)
1.46
0.16
1,731.36
1.4
0.128
1,510.65
1.43
0.074
817.55
1.5
0.0838
923.07
0.86
0.11
2,020.76
0.64
0.0964
2,488.75
(Sumber: Pribadi, 2018)
Tabel 5.5 di atas menunjukkan hasil perhitungan jumlah pati basah pada wastewater untuk kapasitas produksi alur proses existing sebesar 15.79 ton dan alur proses baru sebesar 16.52 ton. Berdasarkan hasil perhitungan pada tabel di atas, akan terjadi kenaikan beban sebesar 100 hingga 467 kilogram tambahan pati. Berdasarkan analisis yang telah dijabarkan di atas, perubahan alur proses produksi keripik singkong dari alur proses yang ada sekarang menjadi alur proses yang baru dinilai layak dan memungkinkan untuk diimplementasikan pada pabrik. Alur proses baru dinilai memungkinkan untuk diimplementasikan dengan mempertimbangkan pengaruh terhadap penurunan yield yang tidak terjadi secara signifikan dan peningkatan kapasitas produksi yang mungkin terjadi karena adanya pengurangan waktu perendaman hingga 55 menit yang dapat dimanfaatkan untuk memproduksi
lebih
banyak
singkong
segar
kupas.
Namun,
dalam
mengimplementasikan alur proses baru, akan terjadi peningkatan beban kerja unit wastewater treatment sehingga diperlukan penyesuaian kapasitas. 5.9
Kesimpulan
1. Perubahan alur proses produksi memberikan perubahan yield pada jangkauan 0.29% hingga 1.23%. 2. Perubahan alur proses produksi memberikan perubahan kehlangan pati pada jangkauan 0.428% hingga 4.722% 3. Implementasi alur proses produksi baru skala pabrik layak dan memungkinkan untuk dilakukan disertai adanya kenaikan beban kerja unit wastewater treatment sebesar hingga 400 kilogram.
44
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN
6.1
Kesimpulan
1. PT. Indofood Fritolay Makmur merupakan perusahaan joint venture antara PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk dan PepsiCo Internatioal (Fritola y) yang memproduksi makanan ringan yang terdiri dari 3 pabrik, yaitu Pabrik Cikupa, Pabrik Cikokol, dan Pabrik Semarang. 2. Berbagai jenis makanan ringan diproduksi oleh PT. Indofood Fritolay Makmur, diantaranya produk keripik dengan brand Chitato, Lays, Doritos, dan Qtela, serta produk ekstrudat dan pellet seperti Chiki, Cheetos, dan Jetz. 3. Proses produksi keripik singkong, antara lain terdiri dari penyediaan dan penanganan bahan baku, pengupasan dan pencucian pertama, perendaman, slicing , pencucian kedua, frying , coating , dan pengemasan. 4. Pengembangan produk dilakukan secara kontinu untuk meningkatkan mutu produk dan profit dari perusahaan dengan mempertimbangkan variabelvariabel proses produksi dan penunjang produksi. 6.2
Saran
Setelah menyelesaikan kerja praktek di PT. Indofood Fritolay Makmur, saran yang dapat penulis berikan adalah: 1. Mahasiswa Departemen Teknik Kimia UI yang akan melakukan kerja praktek dapat meminta ditempatkan di departemen yang lebih banyak menerapkan prinsip ilmu Teknik Kimia 2. PT. Indofood Fritolay Makmur dapat membuat Program Internship agar dapat memaksimalkan pengalaman dan added value yang didapat oleh peserta magang setelah menyelesaikan kegiatan magang.
45
DAFTAR PUSTAKA
Apriadji, Wied Harry. (2007). Makan Enak untuk Hidup Sehat, Bahagia, & Awet Muda. PT. Gramedia Pustaka Utama: 43-101. Energy
Solutions
Center.
(2016).
Snack
Chips.
[Online]
Tersedia
di:
http://foodtechinfo.com/foodpro/facility_types/311919_snacks_chips/. [Diakses pada 22 Juli 2018] FEECO
International.
(2018).
Coating
Drums.
[Online]
Tersedia
di:
http://feeco.com/coating-drums/. [Diakses pada 9 August 2018] Glatt.
(2013).
Drum
Coating .
[Online]
Tersedia
di:
https://www.glatt.com/en/processes/coating/drum-coating/. [Diakses pada 9 Agustus 2018] Olomo, O.V. and Ajibola, O.O. (2006). Processing Factors Affecting the Yield and Physicochemical Properties of Starches from Cassava Chips and Flour . AMA, Agricultural Mechanization in Asia, Africa and Latin America, 37(1): 65-69. Sugiarto, Yusron. (2012). Mesin-mesin Pasca Panen. [Online] Tersedia di: http://yusronsugiarto.lecture.ub.ac.id/files/2012/05/Mesin-Pasca-Panen.pdf. [Diakses pada 9 Agustus 2018] Wisnuwardani, Dyah Puspita. (2017). Tapioka, Pati Singkong yang Kaya Manfaat Sehat .
[Online]
Tersedia
di:
https://www.liputan6.com/health/read/2923308/tapioka-pati-singkong-yangkaya-manfaat-sehat. [Diakses pada 22 Juli 2018]
46
LAMPIRAN LAMPIRAN A: NERACA MASSA
Lampiran A.1 Neraca Massa Percobaan Pertama
47
Lampiran A.2 Neraca Massa Percobaan Kedua
48
Lampiran A.2 Neraca Massa Percobaan Kedua
48
Lampiran A.3 Neraca Massa Percobaan Ketiga
49
Lampiran A.3 Neraca Massa Percobaan Ketiga
49
LAMPIRAN B: HASIL ANALISIS LABORATORIUM
Lampiran B.1 Hasil Analisis Laboratorium Singkong Segar Percobaan Pertama
Nama Sampel
Parameter
Unit Satuan
Nilai
Singkong Segar
Kadar Abu
%
0.43
After Peeling
Kadar Air
%
64.36
Singkong Segar
Kadar Abu
%
0.47
After Washing
Kadar Air
%
71.00
Singkong Segar
Kadar Abu
%
0.76
After Peeling
Kadar Air
%
64.89
Singkong Segar
Kadar Abu
%
0.47
After Washing
Kadar Air
%
66.30
Existing
Existing
Trial
Trial
LAMPIRAN B: HASIL ANALISIS LABORATORIUM
Lampiran B.1 Hasil Analisis Laboratorium Singkong Segar Percobaan Pertama
Nama Sampel
Parameter
Unit Satuan
Nilai
Singkong Segar
Kadar Abu
%
0.43
After Peeling
Kadar Air
%
64.36
Singkong Segar
Kadar Abu
%
0.47
After Washing
Kadar Air
%
71.00
Singkong Segar
Kadar Abu
%
0.76
After Peeling
Kadar Air
%
64.89
Singkong Segar
Kadar Abu
%
0.47
After Washing
Kadar Air
%
66.30
Existing
Existing
Trial
Trial (Sumber: Laporan Hasil Analisa QA Lab Kimia PT. Indofood Fritolay Makmur, 2018)
50
Lampiran B.2 Hasil Analisis Laboratorium Keripik Sing kong Percobaan Pertama
Nama Sampel
Parameter
Unit Satuan
Nilai
Cassava Chips Trial
Kadar Abu
%
0.92
Kadar Air
%
1.47
Kadar Lemak
%
31.53
Cassava Chips
Kadar Abu
%
1.07
Existing
Kadar Air
%
1.33
Kadar Lemak
%
29.76
(Sumber: Laporan Hasil Analisa QA Lab Kimia PT. Indofood Fritolay Makmur, 2018)
51
Lampiran B.3 Hasil Analisis Laboratorium Keripik Singkong Percobaan Kedua
Nama Sampel
Parameter
Unit Satuan
Nilai
Cassava Chips
Kadar Abu
%
1.02
Trial
Kadar Air
%
1.21
Kadar Lemak
%
33.94
Cassava Chips
Kadar Abu
%
1.16
Existing
Kadar Air
%
1.33
Kadar Lemak
%
29.08
(Sumber: Laporan Hasil Analisa QA Lab Kimia PT. Indofood Fritolay Makmur, 2018)
52
Lampiran B.4 Hasil Analisis Laboratorium Singkong Segar Percobaan Kedua
Nama Sampel
Parameter
Unit Satuan
Nilai
Singkong Segar
Kadar Abu
%
0.86
After Peeling
Kadar Air
%
61.03
Singkong Segar
Kadar Abu
%
0.55
After Washing
Kadar Air
%
63.87
Singkong Segar
Kadar Abu
%
0.92
After Peeling
Kadar Air
%
61.72
Singkong Segar
Kadar Abu
%
0.56
After Washing
Kadar Air
%
68.12
Existing
Existing
Trial
Trial (Sumber: Laporan Hasil Analisa QA Lab Kimia PT. Indofood Fritolay Makmur, 2018)
53
Lampiran B.5 Hasil Analisis Laboratorium Keripik Singkong Percobaan Ketiga
Nama Sampel
Parameter
Unit Satuan
Nilai
Cassava Chips
Kadar Abu
%
0.62
Trial
Kadar Air
%
1.38
Kadar Lemak
%
28.20
Cassava Chips
Kadar Abu
%
0.88
Existing
Kadar Air
%
1.52
Kadar Lemak
%
30.00
(Sumber: Laporan Hasil Analisa QA Lab Kimia PT. Indofood Fritolay Makmur, 2018)
54