Praktikum ke-10 m.k. Fisiologi, Formasi, dan "egradasi #eta$olit Hasil Perairan
Hari, Tanggal : Kamis, 30 April 2015 Asisten : Titot agus Ari!ianto
PROSES KEMUNDURAN MUTU IKAN
%i&ka #ailina Putri A'!i!a( )3*1300++ Kelompok * PENDAHULUAN
Latar Belakang
kan kan menuru menurutt #a(atm #a(atmant antii et al . 2010 2010 merupakan merupakan produk pangan /ang sangat muda( rusak. Kerusakan pada ikan mulai teradi setela( penangkapan atau setela( ikan mati. )ara penangkapan penangkapan serta alat tangkap, kondisi kondisi su(u dan spesies ikan dapat mempengaru(i epat atau lam$atn/a proses kemunduran mutu ikan. Pendinginan atau perlakuan dengan su(u /ang renda( akan memperpanang umur simpan ikan se(ingga kerusakan atau kemunduran mutu ikan dapat di(am$at. kan kan segar segar di pasa pasaran ran suda suda( ( mulai mulai dimi dimina nati ti ole( ole( $an/ $an/ak ak kons konsum umen en.. Permasal Permasala(a a(an n /ang /ang selalu selalu di(ada di(adapi pi menuru menurutt ur(a/ ur(a/ati ati et al . 2011 2011 adala( adala( muda(n/a ikan /ang mengalami kemunduran mutu. elain dise$a$kan ole( su(u, alat serta ara penangkapan, spesies dan ke$ersi(an tern/ata en&im /ang seara alami $erada di dalam tu$u( ikan pun dapat mempengaru(i proses kemunduran mutu. ala( satu en&im /ang $erperan dalam proses kemunduran mutu adala( katepsin. 4n&im katepsin $erperan dalam pelunakan tekstur daging ikan aki$at degradasi protein mio!i$ril se(ingga memperepat proses kemunduran mutu. #utu ikan menurut #unandar et al . 200 dapat terus diperta(ankan ika ikan terse$ut ditangani dengan (ati-(ati carefull carefull , , $ersi( clean clean, , disimpan dalam ruangan dengan su(u /ang dingin cold , , dan epat quick quick . . kan akan le$i( epat memasuki memasuki !ase rigor mortis dan $erlangsung $erlangsung le$i( singkat singkat pada su(u ruang. 6ika !ase rigor tidak dapat diperta(ankan le$i( lama maka pem$usukan ole( akti7itas en&im en&im dan $akteri $akteri akan akan $erlan $erlangsu gsung ng le$i( le$i( epat. epat. Akti7 Akti7ita itass en&im en&im dan $akteri $akteri terse$ut men/e$a$kan peru$a(an /ang sangat pesat se(ingga ikan memasuki !ase post rigor. Fase post rigor ini ini menunukan $a(8a mutu ikan suda( renda( dan tidak la/ak untuk dikonsumsi.
Tujuan
Praktikum ini $ertuuan untuk mempelaari pola kemunduran mutu ikan dari segi organoleptik, kimia8i, $iokimia8i, serta akti7itas en&im proteolitik.
METODOLOGI
Waktu dan Temat
Praktikum proses kemunduran mutu ikan dilaksanakan pada (ari 6umat, 23 April 2015 pada pukul 1*.00-19.00 dan Kamis, 2 April 2015 pukul 19.001+.00 . Praktikum dilaksanakan di ;a$oratorium Karakteristik a(an aku Hasil Perairan, "epartemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan lmu Kelautan, nstitut Pertanian ogor. Ba!an dan Alat
a(an /ang digunakan pada praktikum proses kemunduran mutu ikan /aitu ikan patin pre rigor, rigor, dan post rigor , akuades, T)A <=, K 2)>3, asam $orat, dan H);. Alat /ang digunakan pada praktikum /aitu scoresheet organoleptik, alat $eda(, 8ada(, (omogeni&er, pH meter, kertas saring, dan a8an on8a/. Pr"#edur Kerja Organ"let$k
kan patin /ang digunakan dimatikan terle$i( da(ulu. etela( dimatikan, ikan patin kemudian ditim$ang dan diukur mor!ometrikn/a. etela( diukur mor!ometrikn/a, kemunduran mutu ikan diui seara organoleptik tiap satu am sekali. Penguian dilakukan (ingga ikan menapai !ase post rigor. "iagram alir prosedur kera Praktikum Proses Kemunduran #utu kan dapat dili(at pada ?am$ar 1. kan patin
Pematian ikan
Pengukuran mor!ometrik
Penguian organoleptik tiap satu am sekali
"ata organoleptik kemunduran mutu ikan
Keterangan:
: A8al dan ak(ir proses : Proses : ;anutan proses
?am$ar 1 "iagram alir prosedur kera analisis organolepti. Anal$#$# H
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan ara dikali$rasi terle$i( da(ulu. ampel se$an/ak 10 gram digiling dan di(omogenisasi dengan 0 ml air destilat. Homogenate diukur dengan pH meter /ang se$elumn/a tela( dikali$rasi dengan $u!!er standar pH * da <. "iagram alir prosedur pengukuran pH dapat dili(at pada ?am$ar 2. ampel 10 gram
Homogenisasi dengan akuades 0 ml
Pengukuran pH dengan pH meter
"ata pH ikan patin
Keterangan:
: A8al dan ak(ir proses : Proses
?am$ar 2 "iagram alir prosedur kera pengukuran pH. Anal$#$# T%B
e$an/ak 15 gram adging ikan patin /ang suda( diaa( di(omogenasi dengan *5 ml T)A <=. )ampuran terse$ut disentri!ugasi pada keepatan 3000 rpm selama 10 menit, se(ingga didapatkan supernatant /ang siap untuk dianalisis. e$an/ak 1 ml larutan asam $orat dimasukkan ke inner chamber a8an on8a/. ementara itu larutan sampel erni( dimasukkan dengan umla( /ang sama ke outer chamber a8an on8a/. "alam kondisi setenga( tertutup, 1 ml larutan K 2)>3 enu( dimasukkan ke dalam outer chamber a8an on8a/ /ang lain, a8an segera ditutup. lanko dikerakan seperti onto(, namun menggunakan larutan T)A 5=. )a8an disimpan selama 2 am pada su(u 3< 0). titrasi dilakukan ter(adap larutan asam $orat menggunakan H); 0.02 (ingga menapai 8arna mera( muda. "iagram alir prosedur pengukuran T@ dapat dili(at pada ?am$ar 3. 15 gram sampel
Homogenisasi dengan T)A <= *5 ml
Pen/aringan
Filtrat
Pemasukan 1 ml lar. asam $orat ke inner (am$er
Pemasukan 1 ml !iltrat sampel ke outer (am$er
Pemasukan 1 ml K 2)>3 enu( ke outer (am$er lainn/a
Pen/impanan selama 2 am pada su(u 3< 0)
Titrasi dengan H); 0.02
"ata
Keterangan:
: A8al dan ak(ir proses : Proses : ;anutan proses ?am$ar 3 Prosedur kera pengukuran kadar T@. Anal$#$# Akt$&$ta# Kate#$n
Kasein dilarutkan ke dalam akuades dengan per$andingan 1:3, kemudian pH di$uat menadi 2,0 dengan H)l 1 dan konsentrasi ak(ir (emoglo$in di$uat se$esar 2= dengan akuades. e$an/ak 1 ml dari larutan diinku$asi dengan seumla( larutan en&im pada 3< ) selama 10 menit. %eaksi di(entikan dengan penam$a(an 2 ml T)A <= . ampuran disaring dan (asil reaksi /ang dapat larut ditam$a( dengan pereaksi !olin serta diukur pada <20 nm. "iagram alir prosedur kera ui akti7itas en&im katepsin dapat dili(at pada ?am$ar * Kasein
Perlakuan sampel 1 ml $u!!er tris 1 ml kasein 1 ml kate sin
Perlakuan standar 1 ml $u!!er tris 1 ml kasein 1 ml tirosin
nku$asi pada su(u 3<0), 10 menit
Penam$a(an T)A <= 1 ml
Perlakuan $lanko 1 ml $u!!er tris 1 ml kasein 1 ml akuades
Pen/aringan
Filtrat
Penam$a(an !olin 1 ml
nku$asi selama 10 menit
Pengukuran a$sor$ansi pada <20 nm
"ata
Keterangan:
: A8al dan ak(ir proses : Proses : ;anutan proses
?am$ar * Prosedur kera analisis akti7itas en&im katepsin.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Organ"let$k
kan /ang digunakan dalam penguianproses kemunduran mutu adala( ikan patin. kan diukur mor!ometrikn/a terle$i( da(ulu /ang meliputi tinggi dan le$ae $adan, panang $aku serta $erat. Bi organoleptik kemudian dilakukan setiap satu am sekali. Hasil pengukuran mor!ometrik dapat dili(at pada Ta$el. Ta$el 1 "ata mor!ometrik ikan patin kan Patin
erat g 305
P.total m 31.+
P.$aku m 2.3
;e$ar m 3.<
Tinggi m 11.3
%ata-rata mor!ometrik /ang diperole( ikan patin adala( se$esar 2,3 m pada panang $aku. ;e$ar rata-rata ikan se$esar 3,< m. Tinggi $adan rata-rata se$esar 11,3 m dan $erat rat-rata se$esar 305 gram.
ndikator ui organoleptik seperti mata, insang, daging, tekstur, $au dan lendir menunukkan penurunan /ang teradi pada setiap 8aktu pengamatan. nsang dan lendir tu$u( ikan menunukkan !ase a8al post rigor pada am ke 12 (ingga 1* ditandai dengan nilai skor organoleptik 5. au serta tekstur merupakan indikator /ang paling epat menurun, pada am ke 11 (ingga 12 skor organoleptik /ang diperole( adala( 5 dan menurun drastis menadi 1 pada am ke 1*. ?ra!ik penurunan mutu ikan dapat dili(at pada ?am$ar 5. ,' + * n$la$ "rgan"let$k
) ( '
'
(
)
*
+
,'
,(
,)
,*
-aktu .jam/
# ata
nsang
;endir
"aging
au
Tekstur
?am$ar 5 ?ra!ik nilai organoleptik ikan patin. Penguian organoleptik menurut ai$a(o et al . 2013 adala( penguian /ang didasarkan pada proses pengindraan pengukuran atau penilaian dilakukan dengan mem$erikan rangsangan atau $enda rangsang pada alat atau organ tu$u( indra, se(ingga pengukuran ini dise$ut uga pengukuran atau penilaian su$/keti! atau penilaian organoleptik atau penilaian indra8i. Penguian organoleptik adala( penguian /ang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan se$agai suatu proses !isio-psikologis, /aitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan si!at-si!at $enda karena adan/a rangsangan /ang diterima alat indra /ang $erasal dari $enda terse$ut. %eaksi atau kesan /ang ditim$ulkan karena adan/a rangsangan dapat $erupa sikap untuk mendekati atau menau(i, men/ukai atau tidak men/ukai akan $enda pen/e$a$ rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap ter(adap rangsangan adala( reaksi psikologis atau reaksi su$/ekti!. Kele$i(an dari ui organoleptik adala( rele7ansi /ang tinggi dengan mutu produk karena $er(u$ungan langsung dengan selera konsumen. elain itu, metode ini ukup muda( dan epat untuk dilakukan, (asil pengukuran dan pengamatann/a uga epat diperole(. Bi organoleptik uga memiliki kelema(an dan keter$atasan aki$at $e$erapa si!at indra8i tidak dapat dideskripsikan. #anusia merupakan panelis /ang kadang-kadang dapat dipengaru(i ole( kondisi !isik dan mental, se(ingga panelis dapat menadi enu( dan menurun kepekaann/a. elain itu dapat teradi pula sala( komunikasi antara manaer dan panelis Bnimus 2013. Fase post rigor pada ikan patin teradi setela( 11 am ikan terse$ut dimatikan. kan patin /ang akan diui organoleptik se$elumn/a dimatikan terle$i( da(ulu dengan ara menusuk $agian kepalan/a supa/a ikan tidak meronta-ronta. Hera8ati et al . 201* melakukan penelitian pengaru( ara kematian ter(adap
kemunduran mutu ikan mas. Hera8ati et al. 201* men/atakan $a(8a ikan mas /ang dimatikan langsung akan le$i( $erta(an lama ter(adap proses kemunduran mutu karena ikan tidak terlalu $an/ak mengeluarkan energi. Per$edaan /ang ada pada (asil penelitian terse$ut dan /ang tela( dipraktikumkan (an/a pada spesies /ang digunakan. Per$edaan spesies dapat $erpengaru( ter(adap proses kemunduran mutu karena kandungan kimia maupun kandungan mikro$a di dalam tu$u( antar spesies $er$eda. Ta(ap kemunduran mutu ikan menurut anger 2010 di$agi menadi tiga, /aitu pre rigor, rigor mortis dan post rigor . kan pre rigor memiliki kondisi seperti ikan (idup dengan nilai organolepti -+. Amat segar atau segar, apa$ila kondisi ikan masi( $erada dalam ta(ap rigormortis dengan nilai organoleptik +-<. Kurang segar, apa$ila kondisi ikan $erada dalam ta(ap post rigor (ingga din/atakan $usuk dengan nilai organolepti C9. tandar mutu ikan segar menurut 01-2<2.2-2009 adala( semua enis ikan (asil perikanan /ang $aru ditangkap atau panen dan $elum mengalami penangan dan pengola(an. entuk $a(an $aku $erupa ikan segar /ang suda( atau $elum disiangi. a(an $aku $erasal dari perairan /ang tidak teremar. a(an $aku (arus $ersi(, $e$as dari setiap $au /ang menandakan pem$usukan, $e$as dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, $e$as dari si!at-si!at alamia( lain /ang dapat menurunkan mutu serta tidak mem$a(a/akan kese(atan, seara organoleptik $a(an $aku (arus mempun/ai karakteristik kesegaran seperti kenampakan mata era(, emerlang, $au segar, tekstur elastis, padat dan kompak. Pen/impanan $a(an $aku /ang terpaksa (arus disimpan dalam 8ada( /ang $aik dan tetap diperta(ankan su(un/a dengan menggunakan es urai se(ingga su(u pusat $a(an $aku menapai su(u maksimal 5), saniter dan (igienis. Anal$#$# H
ilai pH /ang diperole( dari ikan patin /ang diui sangat $eragam dengan selisi( /ang sedikit. ilai pH pada am ke-0 se$esar 9,*2. ilai pH pada am ke-* se$esea 9,33 dan nilai pH pada am ke-12 se$esar 9,32. Peru$a(an nilai pH dise$a$kan ole( kemunduran mutu ikan /ang teradi mulai dari pre rigor , rigor mortis (ingga post rigor . ?ra!ik peru$a(an nilai pH ikan patin dapat dili(at pada ?am$ar 9.
+ 6.42 2
6.33
(
)
6.32
* 1
H ) 0 ( , '
'
*
+
,'
,(
Waktu .3am/
?am$ar 9 ?ra!ik nilai pH ikan patin. "eraat keasaman pH merupakan umla( konsentrasi ion (idrogen dalam larutan, atau dapat pula dide!inisikan se$agai logaritma resiprokal ion (idrogen. Aspek /ang diukur adala( kemampuan dari suatu larutan dalam mendonorkan ion (idrogen. ilai pH menunukkan kondisi dari suatu larutan. 6ika pH renda( atau kurang dari < maka larutan terse$ut $ersi!at asam, ika pH larutan le$i( dari < maka si!at dari larutan terse$ut adala( $asa Herma8an 2012. urilmala et al . 200 men/e$utkan $a(8a pH akan epat $eru$a( karena umla( kandungan glikogen /ang terkandung dalam daging. ?likogen dalam daging dapat dise$a$kan ole( stress /ang teradi saat pematian ikan se(ingga adangan glikogen dagingn/a $erkurang se(ingga asam laktat menumpuk pada ototn/a. Kadar pH pada ikan patin menurun saat memasuki ta(ap rigor mortis, pada ta(ap pre rigor dan post rigor pH dari ikan patin kem$ali meningkat. Kadar pH pada am ke 0 atau pada saat pre rigor se$esar 9,*2, kadar pH pada am ke-* atau pada !ase rigor mortis se$esar 9,33 dan kadar pH pada am ke-12 atau pada ta(ap post rigor se$esar 9,32. Penelitian se$elumn/a /ang perna( dilakukan ole( Friski et al . 2012 ter(adap ikan patin memiliki (asil /ang tidak $er$eda au( dengan (asil praktikum /ang tela( dilakukan. Hasil /ang diperole( Friski et al . 2012 dari 0 (ingga 12 am memiliki nilai pH se$esar 9.*, 9.*, 9.52, 9.5< dan 9.<5. per$edaan nilai pH /ang diperole( dise$a$kan ole( per$edaan perlakuan /ang di$erikan, ikan patin sampel tidak di$erikan perkakuan sedangkan ikan patin literatur di$eri perlakuan dengan disimpan dalam air dingin. Kemunduran mutu ikan dapat mempengaru(i nilai pH /ang dimiliki ikan. uplai oksigen /ang ter(enti pada ikan dapat men/e$a$kan pemea(an glikogen menadi asam laktat pada otot ikan. Asam laktat /ang menumpuk pada otot ikan akan men/e$a$kan penurunan nilai pH pada daging ikan angsadinata 200+. Anal$#$# T%B
Kadar T@ ikan patin akan semakin meningkat seiring dengan semakin laman/a pen/impanan. Kadar T@ pada 8aktu 0 am atau !ase pre rigor se$esar 10,<0=, kadar T@ saat * am atau saat ikan patin tela( memasuki masa rigor
mortis se$esar 11,2*= dan kadar T@ saat ikan patin memasuki 10-12 am atau suda( memasuki ta(ap post rigor se$esar 12,+*=. ?ra!ik kadar T@ ikan patin dapat dili(at pada ?am$ar <.
,)
12.84
,( 10.70
11.24
(
)
,' +
Kadar T%B .4/
* ) ( '
'
*
+
,'
,(
Waktu .3am/
?am$ar < ?ra!ik kadar T@ ikan patin. Bi T@ menurut usanto et al . 2011 merupakan penguian /ang dilakukan untuk mengeta(ui proses kemunduran mutu ikan $erdasarkan munuln/a $asa /ang muda( menguap seperti ammonia. ilai T@ dipengaru(i ole( umla( non-protein nitrogen /ang ada pada ikan, /ang semuan/a tergantung pada tipe makanan, musim penangkapan dan ukuran ikan. #eningkatn/a kadar T@ dise$a$kan ole( en&im proteolitik menadi asam kar$oksilat, asam sul!ida, ammonia maupun enis asam lain. Total Volatile Base T@ menurut >&ogul et al. 200* teradi aki$at en&im katepsin /ang akti! se(ingga mampu menguraikan protein menadi $asa-$asa 7olatil. Karungi et al. 2003 pun men/e$utkan $a(8a akti7itas mikro$a atau $akteri pem$usuk selama pen/impanan dapat mendegradasi protein menadi $asa 7olatil seperti amoniak, (istamin, dan trimetilamin. Kadar T@ ikan patin /ang diui mengalami peningkatan seara terusmenerus. Kadar T@ tertinggi adala( 12,+*= pada 8aktu 11-12 am dan kadar T@ terenda( adala( 10,<0= pada 8aktu 0 am. Penelitian /ang tela( dilakukan ole( Kaparang et al . 2013 ter(adap ikan tandipang Dussumieria acuta ).@ memiliki (asil /ang sangat $er$eda dengan ikan patin /ang tela( dipraktikumkan. kan tadipang terse$ut diui dalam $entuk ola(an atau suda( diasap sedangkan ikan patin /ang digunakan adala( ikan patin segar tanpa pengola(an. elain itu spesies ikan pun dapat menentukan per$edaan kadar T@ /ang di(asilkan karena per$edaan kandungan protein maupun nitrogen lain dalam tu$u(n/a. ;ama pen/impanan pun dapat mempengaru(i kadar T@ pada tiap enis ikan. kan tandipang /ang diteliti memiliki kadar T@ tertinggi sekitar 9,90 mgD100 gram setela( pen/impanan selama *0 (ari dan terenda( se$esar 9*,+0 mgD100 gram tanpa pen/impanan. Kadar T@ terse$ut sangat $er$eda dengan ikan patin. Akt$&$ta# En5$m Kate#$n
Akti7itas en&im katepsin akan semakin meningkat dengan pesat selama pre rigor (ingga rigor mortis. Akti7itas en&im katepsin pada saat !ase pre rigor se$esar 0,022. Akti7itas en&im katepsin pada !ase rigor mortis se$esar 0,1<*. Akti7tas en&im katepsin masi( tetap meningkat sedikit saat menelang post rigor. Fase post rigor memiliki akti7itas en&im katepsin se$esar 0,1+1. ?ra!ik akti7itas en&im katepsin dapat dili(at pada ?am$ar +. 0.2
0.17
0.18
0.18 0.16 0.14 0.12
Aktivitas katepsin
0.1 0.08 0.06 0.04
0.02
0.02 0 0
2
4
6
8
10
12
Waktu (jam)
?am$ar + ?ra!ik akti7itas en&im katepsin. 4n&im katepsin menurut Fikri et al . 201* tergolong dalam enis en&im proteolitik. 4n&im terse$ut menguraikan protein menadi pepton, peptida dan asam amino. Peru$a(an ole( en&im terse$ut dapat men/e$a$kan munuln/a akumulasi meta$olit, peru$a(an ita rasa dan tekstur /ang melunak, adan/a komponen $asa 7olatil serta meningkatn/a umla( $akteri pem$usuk pada ikan. Fentiana 200 tela( melakukan penguian ter(adap akti7itas en&im katepsin pada ikan $andeng se$elumn/a. Akti7itas en&im katepsin /ang dimiliki ikan patin se$esar 0,022 pdada a8al !ase pre rigor /aitu am ke-0 dan kemudian meningkat taam pada !ase rigor mortis se$esar 0,1<* pada am ke-*. Kenaikan en&im katepsin mulai sedikit pada am ke-11, per$edaan akti7itasn/a dengan !ase rigor mortis pun tidak terlalu $er$eda aun. Fase post rigor memiliki akti7itas en&im katepsin se$esar 0,1+1. Akti7itas en&im katepsin ikan $andeng /ang tela( diteliti ole( Fentiana 200 pun memiliki struktur peningkatan /ang (ampir sama. Akti7itas en&im katepsin pada ikan $andeng terus meningkat mulai am ke0 (ingga am ke-15 dan kemudian menurun (ingga am ke-20. Kenaikan akti7itas en&im katepsin /ang sangat $esar teradi pada am ke-10 (ingga am ke-15. Per$edaan 8aktu peningkatan akti7itas en&im katepsin /ang diperole( dari ikan patin dan ikan $andeng dapat dipengaru(i ole( per$edaan enis ikan, ukuran atau $erat tu$u( ikan serta ara kematian dan perlakuann/a. 4n&im katepsin pada ikan menurut impson 2000 akan mulai akti! saat ikan memasuki ta(ap rigor mortis. ilai pH /ang semakin menurun pada !ase rigor mortis dapat men/e$a$kan en&im katepsin menadi akti!. ilai pH /ang menurun diaki$atkan ole( peristi8a glikolisis pada saat !ase pre rigor .
Pengakti!an en&im katepsin menurut 6iang 2000 men/e$a$kkan teradin/a penguraian rotein menadi sen/a8a $asa 7olatil /ang dapat meningkatkan kem$ali pH pada ikan dan meningkatkan umla( koloni $akteri pem$usuk. Akti7itas en&im katepsin terse$ut dapat mempengaru(i tekstur daging ikan. "aging ikan akan ke(ilangan !leksi$ilitasn/a se(ingga aringan daging menadi lunak.
KESIMPULAN DAN SARAN Ke#$mulan
kan merupakan sum$er $a(an pangan /ang muda( $usuk. Tingkat kesegaran ikan dapat diui dengan $er$agai metode, /aitu ui organoleptik, ui nilai pH, analisis T@ dan analisis akti7itas en&im proteolitik seperti katepsin. kan segar akan memiliki skor -< pada skor organoleptik, nilai pH pun akan $eru$a( seiring dengan kemunduran mutu ikan. kan /ang masi( dalam !ase pre rigor akan memiliki pH /ang le$i( $esar dari !ase rigor mortis dan kemudian pH terse$ut akan meningkat kem$ali saat memasuki !ase post rigor . ilai T@ /ang dimiliki ikan akan semakin meningkat seiring dengan ta(ap kemunduran mutun/a. ilai T@ dipengaru(i ole( $asa 7olatil /ang ter$entuk karena proses degradasi protein pada daging ikan dan dapat dise$a$kan ole( akti7itas en&im. Akti7itas en&im /ang dapat mendukung teradin/a proses kemunduran mutu ikan adala( en&im proteolitik seperti en&im katepsin. 4n&im katepsin akan akti! saat pH ikan menurun. Saran
ampel /ang digunakan pada ui proses kemunduran mutu ikan dapat le$i( $eragam lagi. #etode ui pun dapat le$i( diperka/a. Hasil ui /ang diperole( dari sampel /ang $eragam dan metode /ang $eragam dapat diadikan per$andingan ter(adap proses kemunduran mutu pada tiap enis ikan.
DA6TAR PUSTAKA
adan tandarisasi asional. 2009. 01-2<2.2-2009. Ikan segar Bagian 2: ers!aratan bahan baku. 6akarta ": adan tandarisasi asional. Fentiana . 200. Peranan en&im protease eroan ikan $andeng "hanos chanos dalam proses kemunduran mutu Eskripsi. ogor ": nstitut Pertanian ogor. Fikri #G, ur(a/ati T, alama( 4. 201*. 4kstraksi dan karakterisasi parsial ekstrak kasar en&im katepsin dari ikan patin. 6urnal Teknologi dan ndustri Pangan. 251: 11-123. Friski , ari , uparmi. 2012. tudi penanganan ikan patin angasius h!popthalamus segar dengan perlakuan /ang $er$eda. #urnal $kuatik . 11: 1-<.
Hera8ati "P, "armanto , %omad(on. 201*. Pengaru( ara kematian dan ta(apan penurunan kesegaran ikan ter(adap kualitas pasta ikan mas "!prinus carpio. #urnal engolahan dan Bioteknologi %asil erikanan. 33: 23-31. Herma8an A. 2012. Hu$ungan salinitas ter(adap perse$aran ikan medaka kepala tima( $plocheilus pancha& di ungai >pak "aera( stime8a og/akarta Eskripsi. og/akarta ": Bni7ersitas egeri og/akarta. 6iang T. 2000. 'n(!mes and Their 'ffects on )eafood Te&ture. "i dalam: Haard F dan impson K, editor. )eafood 'n(!mes *tili(ation and Influence on osthar+est )eafood ualit!. e8 ork B: #arel "ekker n. Kaparang %, Harikedua ", u8ta K. 2013. Penentuan mutu ikan tandipang Dussunieria acuta ).@ asap kering selama pen/impanan su(u kamar. #urnal edia Teknologi %asil erikanan. 11: 1-9. Karungi ), /aru(anga , #o/unga 6H. 2003. 4!!et o! pre-iing duration on Iualit/ deterioration o! ied per( ates niloticus. #ournal of /ood "hemistr!. +5: 13-1<. #a(atmanti F, ugi/o , unarto . 2010. intesis kitosan dan peman!aatann/a se$agai anti mikro$ia ikan segar. )ainteknol . +2: 101111. #unandar A, urana( urilmala #. 200. Kemunduran mutu ikan nila 0reochromis niloticus pada pen/impanan su(u renda( dengan perlakuan ara kematian dan pen/iangan. #urnal Teknologi engolahan %asil erikanan Indonesia. <2: ++-101. ai$a(o >H, amlean P@, i/ono . 2013. Pengaru( $asis salep ter(adap !ormulasi sediaan salep ekstrak daun kemangi 0cimum sanctum ;. pada kulit punggung kelini /ang di$uat in!eksi )taph!lococcus aureus. %$1$"0 #urnal Ilmiah /armasi. 22: 2<-33. ur(a/ati T, alama( 4, Tampu$olon K, Aprilan A. 2011. Peranan in(i$itor katepsin dari ikan patin angasius h!pophthalmus untuk meng(am$at kemunduran mutu ikan $andeng "hanos chanos Forskal. #urnal engolahan %asil erikanan Indonesia. 1*1: *-55. urilmala #, urana(, Btama %H. 200. Kemunduran mutu ikan lele dum$o "larias gariepinus pada pen/impanan su(u chilling dengan perlakuan ara mati. #urnal engolahan %asil erikanan Indonesia. <1: 1-19. >&ogul , >&/urt ?, >&ogul F, Kule/ 4, Polat A. 200*. Fres(ness assess ment o! european eel $nguilla anguilla $/ sensor/, (emial miro$iologial met(ods. #ornal of /ood "hemistr!. 2:<*5-<51.
and
anger ?. 2010. #utu kesegaran ikan tongkol $u&is ta(ard selama pen/impanan dingin. 3arta 3IT'4 . 35: 3-*3. impson K. 2000. Digesti+es roteinases from arine $nimals. "i dalam: Haard F dan impson K, editor. )eafood 'n(!mes *tili(ation and Influence on osthar+est )eafood ualit!. e8 ork B: #arel "ekker n.
usanto 4, Agustini T, 8asta8ati F, urti T, Fa(mi A, Al$ar #F, a!is #K. 2011. Peman!aatan $a(an alami untuk memperpanang umur simpan ikan kem$ung 1astrelliger neglectus. 6urnal erikanan. +2: 90-9. Bnimus Bni7ersitas #u(ammadi/a( emarang. 2013. odul enanganan utu /isis 50rganoleptik6. emarang ": Fakultas Teknologi Pangan, Bni7ersitas #u(ammadi/a( emarang. angsadinata @. 200+. istem pengendalian mutu ikan s8anggi riacanthus macracanthus studi kasus di )@ a(ari 4Jpress, Pela$u(an %atu, uka$umi Eskripsi. ogor ": nstitut Pertanian ogor.
LAMPIRAN Lam$ran , 7"nt"! er!$tungan kadar T%B
Kadar T@ =
( ml HCl sampel −ml HCl blanko ) x 14.007 xFPxN HCl
bobot sampel ( 0.16−0.06 ) x 14.007 x 60 x 0.0191 15
10.<0=
Lam$ran ( 7"nt"! er!$tungan akt$&$ta# en5$m kate#$n
BA1
( absorbansi sampel −absorbansi blanko ) ( absorbansi standar −absorbansi blanko ) ( 0.03 −0.03 ) ( 0.056 −0.03 )
0 BA2
( absorbansi sampel −absorbansi blanko ) ( absorbansi standar −absorbansi blanko ) ( 0.04 −0.036 ) ( 0.045 −0.036 )
0.0** BArata-rata
−UA 2
UA 1
2 0
−0.044
0.022
2
x 100
J 100=
