BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Permen atau kembang gula merupakan jenis makanan berbentuk padat yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), air atau campuran gula pasir dengan bahan bahan lain. Candy Candy termasuk dalam dalam jenis makanan berkalori berkalori tinggi karena rasanya manis. Permen sangat miskin akan zat gizi karena kandungan utamanya hanya gula saja. Sedangkan komponen lainnya seperti flavour atau zat aroma berbagai macam buah hanya memberikan sensasi seperti mengkonsumsi buah. Namun demikian, produk ini sangat disukai semua orang mulai dari kalangan anak-anak hingga orang dewasa. Hal tersebut disebabkan karena permen dapat dikonsumsi di mana pun dan kapan pun dan rasanya manis. Bennion (1980) menyebutkan klasifikasi sederhana permen menjadi dua grup, kristalin dan non kristalin atau amorphous. Yang termasuk permen nonkristal termasuk permen keras seperti toffe, peanut brittle, lollipop dan permen kenyal seperti karamel. Terbentuknya kristal pada umumnya dicegah dalam permen non kristal dengan salah satu atau kedua metode di bawah ini. Pertama, dalam permen non kristal seperti karamel, sejumlah besar senyawa ditambahkan untuk merintangi kristalisasi sukrosa. Senyawa-senyawa tersebut antara lain lemak mentega dan protein susu. Sejumlah glukosa (sirup jagung) juga ditambahkan dalam pembuatan caramel. Glukosa mempengaruhi mempengaruhi kelarutan sukrosa sukrosa dan merintangi merintangi pembentukan kristal sukrosa. Cara kedua untuk kristalisasi dalam permen non kristal adalah dengan membuat derajat kekentalan yang tinggi pada campuran gula.Banyak permen non kristal dimasak pada suhu akhir yang sangat tinggi sehingga memekatkan campuran bahan kadar airnya hanya 1- 2 %. Permen non kristal seperti “brittles” yang dimasak pada suhu 149 – 154oC
(300 – 310oF) akan
menjadi dingin dengan cepat. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen permen yang dihasilkan, apabila suhu yang digunakan tinggi maka akan menghasilkan permen keras, suhu sedang
menghasilk m enghasilkan an
permen per men
yang
lunak, lun ak,
dan d an
suhu
rendah
menghasilkan permen kenyal. Oleh karena itu diperlukan suatu percobaan pembuatan brittle untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu terhadap tingkat kerapuhan yang dihasilkan. 1.2 Tujuan
Adapun tujuan dalam praktikum pembuatan brittle, antara lain: 1. Memahami tingkat kerapuhan brittle hasil pemanasan pada suhu tertentu 2. Mengetahui suhu yang sesuai untuk menghasilkan brittle dengan tingkat kerapuhan kerapuhan yang baik.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Candy
Ketaren, (1986) menjelaskan candy sebagai confectionary/candy, yaitu jenis pangan padat yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya. Sedangkan Buckle (1987), menjelaskan candy sebagai produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 150 oC) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Suhu yang digunakan merupakan parameter dari kandungan padatan. Definisi lain dikemukakan oleh Sudarmanto (1989), yaitu permen atau
kembang gula
merupakan jenis makanan berbentuk padat yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), air atau campuran gula pasir dengan bahan-bahan lain. Candy termasuk dalam jenis makanan berkalori tinggi karena rasanya manis. Permen sangat miskin akan zat gizi karena kandungan utamanya hanya gula saja. Sedangkan komponen lainnya seperti flavour atau zat aroma berbagai macam buah hanya memberikan sensasi seperti mengkonsumsi buah (Novi, 2007). Permen dibuat dengan mencairkan gula di dalam air dengan menggunakan metode pemanasan. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan, yaitu apabila suhu yang digunakan tinggi maka akan menghasilkan permen keras, suhu sedang menghasilkan permen yang lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal (Sri, 2009). Ada berbagai jenis permen yang dikenal saat ini. Secara garis besar permen dibagi menjadi dua kelompok yaitu hard candy (permen keras) dan soft candy (permen lunak). Definisi hard candy (permen keras) menurut SNI 3547-12008, yaitu merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah.
Sedangkan definisi soft candy (permen lunak) menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Tidak seperti permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen, permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen. 2.2 Klasifikasi Candy
2.2.1 Berdasarkan bahan dasar Berdasarkan bahan dasar, candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu hard candy (permen keras) dan soft candy (permen lunak). Adapun penjelasan masing-masing jenis candy, yaitu: 1. Hard candy Hard Candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan tampak
bening
serta
mengkilap
(glossy) (Ramadhan, 2012). Cara
mengkonsumsi hard candy dengan soft candy sangat berbeda. Pada hard candy karena mempunyai tekstur yang keras karena bahan yang digunakan maka permen tersebut dikonsumsi dengan cara menghisap, sedangkan soft candy memiliki tekstur yang lunak sehingga dikonsumsi dengan cara dikunyah. Sih (2015) menyatakan bahwa yang membedakan antara hard candy dan soft candy adalah bahan yang digunakan. Pada hard candy gula yang digunakan hampir semua jenis gula, kemudia ditambahkan sedikit flavoring dan pewarna. Contoh dari hard candy adalah lollipop dan rock candy. Menurut Anni (2008), hard candy mengalami pemasakan pada suhu antara 140 – 150 °C dan menghasilkan produk dengan penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakizn rendah. Kristalisasi dalam hard candy akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan cara penambahan bahan-bahan penghambat kristalisasi, seperti sirup glukosa dan gula invert yang tidak dapat mengkristal. Penggunaan bahan
tersebut dalam pembuatan hard candy dapat menghambat terjadinya kristalisasi dan pertumbuhan inti kristal. Menurut Jakson (1995), dalam pembuatan hard candy dengan cara yang salah dapat terjadi dua kerusakan, yaitu rekristalisasi (graning) dan lengket (stickness). Rekristalisasi atau graning diakibatkan oleh kombinasi sukrosa dan sirup glukosa yang tidak tepat, sedangkan
stickness merupakan peristiwa
meningkatnya kandungan air sebagai akibat gula invert akan menyebabkan permen menjadi lebih higroskopis. Kerusakan tersebut
dapat
diatasi
dengan
cara menggunakan
perbandingan sukrosa dan sirup glukosa dengan tepat. Menurut Sri (2009), standar mutu hard candy dapat ditentukan berdsarkan spesifikasi dalam SNI yang membahas tentang candy tahun 2008. Tabel 1. Standar mutu hard
candy
No.
Parameter
Spesifikasi
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Keadaan (bentuk, rasa, bau) Kadar air (%) Abu total (%) Gula reduksi (%) Sukrosa (%) Pemanis buatan Pewarna Cemaran logam Pb Cu Zn Sn Hg As Cemaran mikroorganisme ALT
Normal Maks 3,5 Maks 2,0 Maks 22 Min 40 (tidak disebutkan) Yang diizinkan depkes
8.
Maks 1,0 Maks 5 Maks 40 Maks 40 Maks 0,03 Maks 0,1
Maks 500 E. coli Negaif 9. Salmonella sp. Negaif Kapang dan khamir Maks 50 Staphylococcus aureus Negatif Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 2008
2. Soft candy Soft candy adalah jenis permen yang memiliki bentuk padat dengan tekstur lunak atau dapat menjadi lunak jika dikunyah. Alikonis (1979), mendefiniskan soft candy sebagai campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan penambahan bahan pembentuk gel (gelling agent) yang dapat membentuk gel lunak dan meleleh pada saat dikunyah di mulut, serta terdapat bahan tambahan seperti flavour dan zat pewarna. Badan Standardisasi Nasional (2008) menjelaskan bahwa bahan utama dalam pembuatan soft candy yaitu gula, atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan. Sih (2015) menambahkan bahwa bahan tambahan yang digunakan tidak lebih dari 5%. Contoh dari soft candy adalah marshmallow dan nougat. Lukas et al, (2011), menyatakan bahwa proses pengolahan soft candy terdapat 4 tahap yaitu pencampuran bahan, pemanasan, pendinginan dan pencetakan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relative tinggi, yaitu antara 6 – 8 %. Ciri khas utama yang dimiliki soft candy yaitu mempunyai tekstur yang lunak atau chewy, dapat digigit dan tidak lengket di gigi sewaktu dikunyah. Oleh karena itu, soft candy mudah dibentuk dengan menggunakan tekanan sehingga diperoleh permen dengan berbagai ragam bentuk yang menarik. Tekstur chewy tersebut
didapat dengan cara penambahan bahan pangan seperti lemak,
gelatin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya namun penggunaanya tidak melebihi 5%. Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam karateristik soft candy adalah tekstur dengan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpasir, dan lainnya. Tekstur yang dihasilkan sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk, yang dapat dikendalikan dengan cara mengatur komposisi bahan pada tahap pembuatannya. 2.2.2 Berdasarkan tekstur Berdasarkan teksturnya candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu candy kristalin dan candy amorf (tidak terbentuk kristal). Pada candy kristalin,
sukrosa merupakan bahan baku utama dalam pembuatan semua jenis permen berkristal. Anni (2008), menambahkan bahwa permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Edi dan Nany (2007) menjelaskan bahwa perbandingan komposisi pemanis sangat menentukan tingkat kekerasan dan kemanisan dari permen tersebut. Komposisi sukrosa yang terlalu tinggi menghasilkan permen yang keras. Kristal akan tersuspensi dalam larutan gula jenuh dan terbentuk pada proses kristalisasi ketika pemberian panas dihentikan. Candy kristalin memiliki dua ukuran kristal, yaitu ukuran besar dan kecil. Ukuran besar akan tampak seperti kaca, contohnya adalah rock candy. Sedangkan ukuran kecil akan bertekstur halus dan mudah patah, contohnya adalah fondant dan fudge. Pendinginan campuran gula untuk candy kristalin harus lebih lambat atau pendinginannya tidak boleh terganggu. Soft candy (permen lunak) menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Tidak seperti permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen, permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen. Candy amorf merupakan permen tanpa pola kristal. Permen ini meliputi beberapa tipe seperti: 1) Chewy amorphous candies (karamel dan Taffies); 2) Candy amorf
keras ( Brittle); dan 3) Gummy amorphous ( Marshmallows dan
gumdrops).
2.3 Bahan Pembuatan Brittles
2.3.1 Sukrosa Sukrosa merupakan
senyawa
kimia
yang
termasuk
golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah oligosakarida yang sering digunakan sebagai salah satu pemanis alami pada produk pangan terutama dalam pembuatan permen.
Sukrosa berperan selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan karena mudah
mengalami
kristalisasi. Hal yang perlu diperhatikan dalam
penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6°C dan kemudian didinginkan hingga 20°C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan proses kristalisasi. Dengan demikian, dalam penggunaannya sukrosa harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi yang terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (Jackson, 1995). Sukrosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, sebagai contoh penyakit yang dapat ditimbulkan adalah kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012). 2.3.2 Air Fungsi utama air adalah melarutkan sukrosa. Oleh karena itu sering digunakansukrosa dalam bentuk halus agar kelarutan sukrosa dapat berjalan cepat. Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak (Anni, 2008). 2.3.3 Sirup Glukosa Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalam membentuk tekstur permen dan untuk mengontrol kristalisasi gula, sehingga dihasilkan penampakan permen yang bening. Hal tersebut terjadi karena saat pemasakan pada suhu tinggi, glukosa dapat mengurangi pembentukan butiran ari kristal gula yang menyebabkan permen menjadi keruh. Selain itu glukosa juga dapat mengatur tingakat kemanisan hard Candy. Sirup glukosa juga dapat berpengaruh terhadap viskositas dan hgrokopistas produk akhir (Lees dalam Ramadhan, 2012)
2.3.4 Kacang-kacangan Kacang-kacangan dan buah-buahan dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan produk candy yang termasuk kedalam jenis candy crystaline dan non crystaline yang
dapat di jual untuk usaha candy. Buah-buahan yang dapat
digunakan untuk produk candy yaitu buah yang dikeringkan seperti kismis, buah yang sudah diawetkan dengan cara dimanisan seperti cherry dan buah yang masih segar seperti strawberry. Jenis kacang yang dapat digunakan untuk pembuatan candy yaitu
diantaranya kacang kenari, hanzelnuts, peanut , pecan, pine nuts,
pistachio dan walnut (Nikmawati,2008)
2.3.5 Butter (Mentega) Butter adalah
emulsi cair dalam minyak dengan komposisi kira-kira 85%
lemak susu, 13% air, 1% protein dan 1% garam (Ketaren dalam Suseno, 2008). Fungsi mentega dalam pembuatan brittle candy adalah sebagai pemberi flavour yang khas dan lebih cepat teremulsi (Minifie dalam Suseno, 2008). Butter digunakan untuk mendapatkan rasa yang spesifik. Jika butter dihilangkan maka produk yang dihasilkan akan menjadi keras, mudah melekat, dan sulit untuk menjadi kenyal ( chewy), selain itu juga berpengaruh terhadap flavor. Butter ditambahkan 2-3ÚC sebelum suhu akhir tercapai untuk mendapatkan hasil yang lebih baik (Meiners dalam Suseno, 2008). Mentega mengandung energi sebesar 725 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 1,4 gram, lemak 81,6 gram, kalsium 15 miligram, fosfor 16 miligram, dan zat besi 1 miligram . 2.4 Sifat-sifat Gula
Gula dalam pembuatan candy mempunyai sifat-sifat yaitu: 1. Sweetnes and flavour , karena tidak ada tes secara alami atau kimia untuk menentukan rasa manis, maka hanya dapat diukur melalui rasa. 2. Heat Susceptibility, bila gula dipanaskan, molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan pewarna yang disebut dengan caramel 3. Browning reaction, gula dilumuri bila dipanaskan dengan protein, akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut
“melanoidin” pada tahap
permulaan melanoidin menyerupai gulali/karamel
dalam hal warna, rasa dan bau, reaksi selanjutnya menyebabkan gumpalangumpalan itu berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut. 4. Solubility dan Crystallization , perbedaan kemampuan melarutkan dari jenis jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak. Gula yang digunakan untuk produk candy dalam usaha candy memiliki rasa yang manis, bila dipanaskan akan membentuk caramel , bila dipanaskan dengan protein akan membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut dengan melanoidin dan gula dapat mudah larut dalam air panas dibandingkan dengan air dingin (Nikmawati, 2008). 2.5 Tahap-tahap Perubahan Bentuk Gula (Sukrosa) Selama Pemasakan
Menurut Nikmawati (2008) cara pengetesan gula perlu diketahui agar hasil yang diperoleh dalam pembuatan candy memuaskan serta tidak mengalami kegagalan. Pengetesan gula sebaiknya menggunakan termometer candy dengan cara yang benar yaitu ujung termometer tidak boleh menyentuh dasar panci atau alat yang digunakan untuk memanaskan gula atau bahan lainnya dalam pembuatan candy. Cara yang sederhana atau dengan menggunakan tangan dilakukan bagi yang sudah berpengalaman dalam pembuatan candy. Pemasakan bahan-bahan dalam pembuatan candy dapat dipengaruhi oleh baerbagai faktor. Salah satu faktor yang mempengaruhi yaitu suhu pemasakan. Berikut tabel 2. mengenai tahap-tahap perubahan bentuk gula (sukrosa) selama pemasakan: Tabel 2. Tahap-tahap perubahan bentuk gula (sukrosa) selama pemasakan Tahap Suhu Produk Deskripsi o ( C) Thread 110Syrup Campuran akan membentuk 113 benang sepanjang 2 inci apabila ia diteteskan dengan garpu/sendok Soft Ball
113116
Fondant, Fudge, penuche
Campuran ini akan membentuk bila lunak bila diteteskan pada air
teta pi akan kehilang bentuk bila diangkat (air dingin) Firm Ball 119121
Caramels
Campuran ini akan membentuk bola yang teguh didalam air dingin dan bentuknya tetap bila diangkat
Hard Ball
121129
Campuran ini akan membentuk bola yang keras dalam air dingin
Soft Crack
132143
Divinity, Marsmellows, Popcorn Ball Butterscoutch, Taffy
Hard Crack
149154
Brittles, Glace
Campuran sangat rapuh bila dijatuhkan dalam air dingin tetapi bila dimakan tidak akan menempel pada gigi
Caramel
160177
Karamel
Campuran telah melewati titik hard crack dan warnanya mulai coklat dengan cara pemasakan/dapat pula diperoleh dengan cara pemasakan gula dalam wajan sampai membentuk gold brown syrup, gula mulai mencair pada temperatur 160°C – 320°F, kemudian akan membentuk barley sugar. Setelah itu segera menjadi brown dan pada temperatur 177°C / 348°F karakteristik caramel terjadi
Campuran akan pecah menjadi benangbenang/serpihan-serpihan gula bila diciprati air dan akan patah/retak apabila dipegang dengan jari
(Sumber: Nikmawati, 2008) 2.6 Pembentukan Warna Br ittl e Candy
Pada brittle candy warna yang dikehendaki yaitu kuning kecoklatan. Warna tersebut diakibatkan karena adanya proses pencoklatan. Saat gula kering dipanaskan pada suhu sekitar titik lelehnya, akan berubah warna menjadi kuning pucat, amber, coklat oranye, coklat merah dan akhirnya coklat gelap sebelum berbusa dan terkarbonisasi yang menghasilkan residu hitam.
Flavor berubah seiring perubahan warna. Reaksi pencoklatan ( browning ) dapat dibedakan menjadi reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Selain itu, reaksi pencoklatan dapat juga diklasifikasikan atas empat tipe reaksi yaitu reaksi Maillard , reaksi karamelisasi, reaksi oksidasi asam askorbat, dan reaksi enzim polifenol oksidase (Zulfahnur, 2009) Reaksi pencoklatan adalah perubahan wana menjadi kecoklatan pada saat diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan, pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan nom enzimatis (Feri, 2010). 1. Reaksi pencoklatan enzimatis Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis reaksi oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol) yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Dalam bahan pangan, seperti apel, pisang dan kentang kelompok enzim oksidase tersebut dan senyawa fenol tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen, ketika bahan pangan tersebut terkelupas atau terpotong, maka bagian dalam permukaan akan terpapar oleh oksigen, sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol dan merubah permukaan bahan pangan menjadi coklat (Feri dalam Wiranda, 2011). 2. Reaksi non enzimatis Pada umumnya ada tiga jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis, yaitu reaksi maillard , karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C (Winarno dalam Wiranda,2011). a. Reaksi maillard Reaksi antara gula pereduksi dan gugus amin dikenal sebagai reaksi Maillard .
Warna coklat dalam reaksi maillard disebabkan oleh pembentukan
melanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine.
Senyawa ini kemudian melalui amadori rearrangement membentuk amino-deoxy-ketose.
Produk-produk amadori tidak stabil dan setelah melalui
serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor, serta pigmen coklat melanoidin (Eskin et al dalam wiranda 2011). b. Karamelisasi Gula dalam larutan sangat stabil pada pH 3 - 7. Pencairan gula atau pemanasan larutan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa dapat menyebabkan gula mengalami karamelisasi. Karamelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yang disukai. Warna karamel banyak digunakan untuk mewarnai minuman cola dan makanan lain (Eskin et al dalam wiranda, 2011). Karamel berbentuk amorf yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan yang terkontrol terhadap molase, hidrolisa pati, dekstrosa, gula inverb, laktosa, syrup malt, dan glukosa. Komposisi karamel sangat kompleks dan sukar didefinisakan. Bila diencerkan karamel mebntuk koloid yang bermuatan listrik. Karena sifat ini pemakaian karamel harus memperhatikan pH bahan. Di bawah pH 2.0 (titik isolistrik karamel), karamel bermuatan positif dan akan mengendap. Untuk mencegah terjadi pengendapan, maka harus diusahakan pH di atas titik isolistrik. c. Oksidasi dari vitamin C Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor yang juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pencoklatan non-enzimatis. Asam- asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat . Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk suatu senyawa diketoglukonat (Winarno dalam wiranda,2011).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat : 1. Panci 2. Timbangan 3. Kompor 4. Solet 5. Termometer 6. Cetakan/ Loyang 7. Spatula kayu 3.1.2 Bahan : 1. Gula kristal putih 400 g 2. Sirup gula 100 g 3. Air 200 ml 4. Mentega 50 g 5. Kacang tanah sangrai 100 g 6. Cairan anti lengket
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Proses preparasi cetakan Loyang
Mentega
Pengolesan
Cetakan siap Pada pembuatan brittle tahapan yang dilakukan yaitu proses preparasi loyang, hal ini bertujuan untuk mencetak adonan brittle yang sudah matang. Preparasi cetakan dilakukan sebelum adonan matang, sebab jika dilakukan saat adonan sudah masak, adonan akan mengeras pada panci. Loyang terlebih dahulu dilakukan pengolesan dengan mentega di keseluruh sisi loyang, fungsinya agar adonan tidak lengket ketika dilakukan pencetakan. Setelah dilakukan pengolesan cetakan siap digunakan untuk mencetak brittle.
3.2.2 Pembuatan Brittle Candy
800 gram GKP @400 gram, Sirup gula 200 gram @100 gram, air 400 ml @200 ml
Pemanasan dan Pengadukan
suhu 145 oC
suhu 125 oC
+ Mentega 100 gram @50 gram, 200 gram kacang sangrai @100gram
Pemanasan dan Pengadukan
suhu 150 oC
suhu 130 oC
Pengadukan Tuang kedalam loyang Dinginkan Pengamatan
Pada pembuatan brittle candy, hal pertama yang dilakukan yaitu menimbang bahan-bahan yang diperlukan seperti mentega, gula, kacang, sirup glukosa. Untuk gula pada masing masing perlakuan dan ulangan ditimbang sebanyak 400 gram, mentega 50 gram, sirup glukosa 100 gram, dan kacang 100 gram serta air sebanyak 200 ml. Setelah bahan siap kemudian dilakukan pemanasan dengan mencampurkan 400 gram gula,100 gram sirup glukosa dan 200 ml air. Pemanasan dan penambahan air dilakukan untuk melarutkan gula kristal putih. Penambahan sirup glukosa berguna untuk mencegah terjadinya kristalisasi. Pada saat pemanasan dilakukan pula pengadukan agar larutan gula tidak naik kepermukaan dan menghindari kegosongan. Selain pengadukan pengukuran suhu juga dilakukan dengan tepat agar tekstur yang didapat sesuai dengan yang diinginkan, apabila suhu terlewat dari 150 oC maka akan terjadi karamelisasi. Pada praktikum ini dilakukan dua perlakuan yaitu pemasakan hingga suhu 130 oC dan pemasakan hingga suhu 150 oC. Penambahan mentega dan kacang dilakukan pada suhu 145 oC untuk perlakuan pertama dan penambahan kacang serta mentega pada suhu 125 oC. Fungsi mentega dalam pembuatan brittle candy
adalah sebagai pemberi flavour yang khas dan lebih cepat teremulsi, selain
itu butter digunakan untuk mendapatkan rasa yang spesifik. Kacang yang digunakan dalam pembuatan brittle ini yaitu kacang tanah yang telah di sangrai untuk menurunkan kadar air dan membentuk flavor. Setelah kacang dan mentega ditambahkan, adonan diaduk kembali hingga suhu tiap perlakuan tercapai hal tersebut berfungsi untuk menghomogenkan mentega dan kacang tanah sangrai dengan adonan gula. Setelah suhu tercapai adonan diangkat dan dituangkan pada loyang, lalu dibiarkan atau didinginkan agar suhunya turun dan terbentuk brittle yang keras setelah itu amati dan dibandingkan tingkat kerapuhan atau kemudahan brittle untuk
dipatahkan.
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Pengujian Tekstur Brittle Perlakuan Suhu Suhu 150 oC
Suhu 130 oC
Keras dan rapuh
Lengket ( sticky) dan ulet
4.1.2 Pengujian Rasa No
Nama
Perlakuan Suhu 150 ºC
130 ºC
1
Rizqi Ridha J
3
4
2
Moh. Afton Nadir
4
2
3
Mawar
4
1
4
Dessy Putri Sona
4
3
5
Yusuf Ali F
5
4
6
Amelia Robby
3
4
7
Ikhwan Samsul H
3
2
8
Moh. Mardiyanto
5
4
9
Novila Santi L
4
3
10
Melati
4
4
Jumlah
39
31
Rata-Rata
3,9
3,1
4.1.3 Pengujian Aroma No
Nama
Perlakuan Suhu 150ºC
130ºC
1
Rizqi Ridha J
4
3
2
Moh. Afton Nadir
3
4
3
Mawar
3
4
4
Dessy Putri Sona
3
4
5
Yusuf Ali F
3
3
6
Amelia Robby
2
4
7
Ikhwan Samsul H
4
3
8
Moh. Mardiyanto
3
4
9
Novila Santi L
2
3
10
Melati
4
2
Jumlah
31
34
Rata-Rata
3,1
3,4
4.1.4 Pengujian Warna No
Nama
Perlakuan Suhu 150ºC
130ºC
1
Rizqi Ridha J
4
2
2
Moh. Afton Nadir
4
3
3
Mawar
4
2
4
Dessy Putri Sona
4
3
5
Yusuf Ali F
4
2
6
Amelia Robby
5
3
7
Ikhwan Samsul H
4
2
8
Moh. Mardiyanto
4
3
9
Novila Santi L
4
2
10
Melati
3
2
Jumlah
40
24
Rata-Rata
4
2,4
4.2 Pembahasan
Pada praktikum pembuatan brittle candy dengan perlakuan suhu pemanasan yang berbeda akan menghasilkan karakteristik produk yang berbeda pula baik dari segi tekstur, warna, rasa dan aromanya. 4.2.1. Pengujian Tekstur Brittle Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang merupakan jumlah beberapa sifat fisik termasuk densitas, kekerasan, plastisitas atau elestisitas dan konsistensi. Sifat-sifat tersebut bervariasi dalam jenis permen yang berbeda. Berdasarkan pengamatan tekstur brittle yang dibuat dengan suhu pemanasan 150 ºC dan 130 ºC menunjukkan hasil yang berbeda. Brittle dengan peemanasan suhu 150 ºC memiliki tekstur yang keras dan rapuh, sedangkan brittle dengan suhu pemanasan 130 ºC memiliki tekstur yang lengket ( sticky) dan ulet. Hal ini disebabkan karena suhu pemanasan yang tinggi menyebabkan berkurangnya atau teruapkannya kadar air dan senyawa-senyawa organik pada
bahan, sehingga adonan mengalami konsentrasi lewat
jenuh. Suhu yang
digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (1 – 3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan “glassy tekstur” bentukkan
menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta
memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Tekstur keras sangat dipengaruhi oleh penambahan gula dan suhu yang digunakan. Semakin besar konsentrasi gula yang ditambahkan maka reaksi karamelisasi akan tercapai. Semakin tinggi suhu maka banyak air yang diuapkan sehingga konsentrasi gula semakin pekat menyebabkan tekstur permen yang keras, rapuh, dan mudah retak(Moore dan Dial, 1997). Sementara pada perlakuan pemanasan dengan suhu 130 oC mempunyai tekstur yang lengket dan alot ketika dikunyah (menempel di gigi). Menurut litelatur lengket pada permen hard candy dikarenakan adonan akan mengalami lewat jenuh sehingga karbohidrat pada gula tidak stabil. 4.2.2. Rasa Rasa merupakan parameter yang penting dalam
pembuatan permen.
Biasanya, semakin manis suatu permen, rasanya akan semakin disukai oleh konsumen.
Perbedaan rasa dari brittle yang dibuat dengan perbedaan suhu
pemanasan ini dianalisis bedasarkan kesukaan panelis. Uji kesukaan terhadap rasa ini dilakukan pada 10 orang panelis. Parameter yang diamati adalah rasa. Semakin enak (manis) rasa dari Brittle Candy, semakin tinggi nilainya. Nilai karakteristik organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 1.
n a a s a 5 a R k p 4 u s a e d a K h 3 a r t e a t R s 2 i l a t e a n a 1 R P
0 Brittle suhu 150 ºC
Brittle suhu 130 ºC
Perlakuan Pemanasan Gambar 1. Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap Rasa Brittle
Dari data histogram dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai rasa brittle yang dipanaskan pada suhu 150
o
C. Hal ini dikarenakan dengan adanya
pemanasan (suhu tinggi) menyebabkan timbulya reaksi karamelisasi oleh sukrosa. Sukrosa yang digunakan mempunyai sifat fisik yakni daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya. Proses karamelisasi memberikan warna kecoklatan atau bahkan kehitaman serta menghasilkan aroma dan rasa yang khas. Selain itu, pemanasan menyebabkan terjadinya perubahan dari sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang meningkatkan rasa manis (Buckle,dkk., 2009). 4.2.3. Aroma Aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum dimakan. Menurut Winarno (2002), bahwa aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen dan kemungkinan besar memiliki rasa yang enak pula sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari aromanya. Pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap nilai organoleptik aroma brittle diperoleh dengan pengujian skoring kepada 10 panelis agak terlatih, kemudian dihitung intensitas aroma brittle yang dihasilkan. Rentang skor yang disajikan berkisar skor 1 (sangat tidak karamel) sampai 5 (sangat karamel) Nilai dari
pengujian organoleptic terhadap aroma permen brittle dengan perlakuan suhu yang berbeda dapat dilihat pada gambar 2. a3,5 n m a a o r3,4 k A u 3,3 s e p a K d a3,2 a h t r a t e3,1 R - i s a l t a e 3 R n a P2,9
Brittle suhu 150 ºC
Brittle suhu 130 ºC
Perlakuan pemanasan Gambar 2. Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap Aroma Brittle
Berdasarkan data yang diperoleh panelis lebih menyukai aroma brittle dengan suhu pemanasan 130 oC. Hal ini disebabkan karena terjadinya proses karamelisasi pada adonan. Karamelisasi sukrosa memberikan kontribusi pada aroma dan warna coklat (gelap) yang menghasilkan senyawa maltol dan isomaltol yang memiliki aroma karame kuat dan rasa yang manis (Tjahjaningsih, 1996 dalam Harun dkk., 2013). Sedangkan, brittle yang dibuat dengan suhu pemanasan 150
o
C kurang disukai oleh panelis sebab tingginya suhu pemanasan
mengakibatkan terbentuknya off flavor pada produk. 4.2.4. Warna Warna pada permen berperan penting dalam memperbaiki kenampakan pada permen. Biasanya, semakin gelap (mengkilap) warna suatu permen, akan semakin disukai oleh konsumen. Perbedaan warna dari brittle yang dibuat dengan perbedaan suhu pemanasan ini dianalisis bedasarkan kesukaan panelis. Parameter yang diamati adalah warna. Rentang skor yang disajikan berkisar antara skor 1 sampai 5 Semakin gelap (mengkilat) warna dari brittle, semakin tinggi nilainya.
Nilai dari pengujian organoleptic terhadap warna
permen brittle dengan
perlakuan suhu yang berbeda dapat dilihat pada gambar 3. s 4,5 i l 4 e n a 3,5 P a n 3 n a r a a2,5 k W u p 2 s a e d K a1,5 a h t r a e 1 t r a 0,5 t a 0 R
Brittle suhu 150 ºC
Brittle suhu 130 ºC
Perlakuan Pemanasan Gambar 3. Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap Warna
Berdasarkan hasil pengamatan pengujian skoring terhadap warna brittle dengan perbedaan suhu pemanasan diketahui bahwa panelis lebih menyukai brittle dengan perlakuan pemanasan suhu 150 oC dengan skor rata-rata 4 dengan produk berwarna kecoklatan, sementara brittle yang dipanaskan pada suhu 130 oC kurang diminati panelis sebab produk berwarna kuning kecoklatan sehingga terkesan kurang menarik. Perbedaan suhu pemanasan menunjukkan pengaruh terhadap warna brittle candy yang
dihasilkan. Peningkatan suhu pemanasan menyebabkan warna brittle
yang dihasilkan semakin gelap (coklat). Suhu yang digunakan akan mempengaruhi kelarutan gula. Semakin tinggi suhu yang digunakan maka kepekatan dari larutan tersebut akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa tingkat kepekatan pada pembuatan permen keras berbanding lurus dengan suhu. Titik didih pada suhu 130 akan melarutkkan gula sebanyak 90 % sedangkan pada suhu 150 akan melarutkan gula sebanyak 97 % . dengan tingginya kelarutan pada gula maka tingkat karamelisasi pada gula semakin tinggi sehingga menghasilkan warna yang coklat. (Sutrisno,2009).
Menurut Winarno (1997), karamelisasi disebabkan oleh reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa. Dalam brittle, suhu pemasakan yang tinggi menyebabkan terjadinya sebagian karamelisasi gula, menghasilkan warna coklat khas dan flavor mirip karamel. Senyawa-senyawa hasil karamelisasi dapat berperan dalam mencegah kristalisasi gula. Keberadaan ion OH - pada larutan sukrosa akan menyebabkan sukrosa terdekomposisi dan terbentuk 5-hidroksi-metil-2-furfural, metil glioksil, gliseraldehid, dioksiaseton, aseton, senyawa fenol dan CO 2. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan warna coklat tua yang nyata sekali pada saat pengolahan brittle. Pencoklatan ini sengaja dibuat untuk menimbulkan bau dan cita rasa yang dikehendaki. Oleh karena itu, semakin tinggi suhu pemanasan menyebabkan warna yang dihasilkan semakin gelap dan lebih disukai oleh panelis.
BAB 5. PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pengolahan komoditi perkebunan hilir tebu “brittle candy” dapat disimpulkan bahwa:
1. Brittle merupakan jenis permen yang tergolong hard candy dan tergolong candy amorf
dengan suhu pemananasan berkisar antara 149 – 154 oC
(hard crack ), biasanya menggunakan kacang sebagai bahan tambahan. 2. Brittle dengan perlakuan suhu pemanasan 150 oC memiliki tingkat kerapuhan yang tinggi dan brittle dengan perlakuan suhu pemanasan 130oC menghasilkan tekstur lengket dan sticky. 3. Perlakuan pemanasan 150 oC memiliki rerata kesukaan panelis tertinggi baik tekstur (rapuh), warna (4,0) dan rasa (3,9), sedangkan aroma yang dihasilkan panelis lebih menyukai 130 oC 5.2 Saran
Pada proses pembuatan brittle dibutuhkan ketelitian yang tinggi dalam membaca termometer, selain itu juga harus sesuai dengan step pembuatan yang telah ditentukan.
DAFTAR PUSTAKA
Anni. 2008. Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Alikonis, J. J. 1979. Candy Technology . Connecticut: The Avi
Publishing
Company Inc. Wesport Badan Standarisasi Nasional. 2008. Syarat Mutu Permen Keras (SNI 3547.022008). Jakarta: BSN
Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press Buckle, K.A., R.A. Edward, G.h. Fleet dan M. Wooton, 2009. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Edi,
S.
dan
Nany.
2007.
Pengaruh
komposisi
Pemanis
(Sukrosa/Sorbitol:Glukosa:Madu) Terhadap Viskositas, Kekerasan dan Aktivitas Air dalam Permen Jelly .
http://www.lppm.wima.ac.id/felycia edi
3.pdf . [Diakses pada tanggal 24 April 2015]. Harun, Noviar, Rahmayuni dan Sitepu, Yucha Eklesia. 2013. Penambahan Gula Kelapa dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah ( Phaesolus Vulgaris
L.)Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru Kusnandar, Feri. 2010. Kimia pangan. Jakarta: Dian Rakyat. Jackson, E. B. 1995. Sugar Confectionary Manufakture . London: Blackie Academic And Prof.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan . Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Lukas, et al,.. 2011. Soft Candy Dari Bahan Aktif Oleoresin (Curcuma Xanthorhiza Roxb.) .
Temulawak
Bogor: Pusat Audit Teknologi, Pusat
Teknologi Agroindustri, Alumus Institut Pertanian Bogor Moore dan Dial.1997. Prinsiples of Sugar Technology. New York:Chemical Publishing Co.Inc. Nikmawati, E. E. 2008. Modul Patiseri IV (Candy). Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia. Novi. 2007. Permen Makanan Kecil yang Sangat Disukai Anak-anak tetapi Miskin
Zat
Gizi.
http://www.dradio1034fm.or.id/detail php?id=393
[Diakses pada tanggal 24 April 2015]. Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy Yang Mengandung Propolis Sebagai Permen Kesehatan Gigi .
Depok: Fakultas Teknik Universitas
Indonesia Sih. 2015. Modul Teknologi Pengolahan Komoditas Perkebunan Hilir (Teb u). Jember: FTP Sri. 2009. Laporan Magang . Surakarta: Universitas Sebelas Maret Sudarmanto. 1989. Analisa Tepung Hunkue, Makaroni Dan Kembang Gula . Semarang: Balai Industri. Suseno, T. I. P., Nita F., Netty K. 2008. Pengaruh Penggantian Sirup Slukosa dengan Sirup Sorbitol dan Penggantian Butter dengan Salatrim terhadap
Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kembang Gula Karamel .
Surabaya:
Fakultas Teknologi Pertanian Unika Widya Mandala Surabaya. Sutrisno,2009. Modul Patiseri Iv (Candy). Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan. Jakarta. Universitas Pendidikan Indonesia Winarno, F.G., 1997. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia. Winarno, F.G., 2002. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia. Wiranda, D. 2011. Studi Pembuatan Kerupuk Rebung. Sumatera Utara: Universitas sumatera Utara. Zulfahnur, Rina N., Tito T., Dewi A. 2009. Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada Buah dan Sayur .
Bogor.
Bogor: Institut Pertanian
