BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teknologi pembuatan produk candy mempunyai aspek seni yang lebih besar dibanding dengan pengolahan pangan modern lainnya. Kombinasi ilmu pengetahuan dan seni dilakukan untuk memodifikasi sifat-sifat gula yang merupakan bahan utama candy, terutama untuk memperoleh tekstur yang diinginkan. Hal ini dapat dilakukan dengan mengontrol kondisi kristalisasi gula, perbandingan gula dan sirup glukosa, serta gula dan air. Untuk mendapatkan sifat candy yang diinginkan digunakan bahan-bahan lain seperti susu, putih tel ur, asam, gum, pati, lemak, emulsifier, flavoring agent, nuts, buah-buahan, coklat dan lain-lain. Selain karena cita rasanya, bahan-bahan tersebut digunakan karena pengaruhnya terhadap sifat fisik atau kimia larutan gula pekat. Pembuatan candy meningkat pesat dalam skala industri sejak gula pasir dapat diproduksi dalam jumlah besar pada abad ke-18. Hal ini memungkinkan setiap orang dapat menikmati candy, yang sebelumnya hanya dapat dinikmati oleh segelintir orang sebagai makanan mewah. Hal ini karena harganya yang mahal sebab diproduksi secara khusus dalam jumlah sedikit. Sekarang candy tersedia dimana-mana dengan harga yang murah. Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik 1.2 Tujuan
Mengetahui proses pengolahan rock candy
Mengetahui perbandingan proses pengolahan rock candy dengan cara dipancing dan tidak dipancing
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Candy
Permen atau kembang gula telah dikenal secara internasional sebagai confectionary/candy, yaitu jenis pangan padat yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya. Istilah confectionary berasal dari bahasa latin, confecto artinya penambahan (to compound). Sedangkan istilah candy berasal dari bahasa arab “quan” yang berarti gula (Ketaren, 1986). Produk candy dibuat dengan mendidihkan campuran gula, air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan. Sesudah adonan candy dipanaskan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan yaitu suhunya sekitar 150oC kemudian adonan candy dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak (Buckle, 1987). Candy sangat miskin akan zat gizi karena kandungan utamanya adalah gula saja. Komposisi candy rata-rata sebagai berikut : Glukosa, sukrosa, sedikit asam-asam organik yang menjadikan arti khas candy tersebut misalnya rasa apel, rasa jeruk, rasa strawberry, rasa mangga atau rasa buah dengan flavour yang lain. Ada juga candy yang mengandung lemak dan protein atau vitamin, namun jenisnya sangat jarang dan jika ada komposisinya sangat rendah karena yang utama tentu saja adalah glukosa dan sukrosa. Produk candy selalu tersusun atas sukrosa sebagai sumber rasa manis, sedangkan glukosa ditambahkan dalam candy untuk memperbaiki tekstur candy supaya lebih lembut/tidak kasar,dan memperbaiki mouth taste candy saat dalam rongga mulut
dan meleleh dengan lembut. Sedangkan komponen
lainnya terutama flavour atau zat aroma berbagai macam buah memberikan sensasi seolah-olah kita mengkonsumsi buah tersebut. Misalnya ada rasa strawberry, rasberry, apel , mangga, sirsak, jeruk, nanas dan lainn ya.
Untuk meningkatkan daya tarik terhadap konsumen, candy ditambah dengan zat warna pangan yang memang diijinkan oleh WHO, ada warna kuning misalnya tartazin, chinolin yellow, yellow orange,merah (Karmin, amaranth, erythrosine, dll ) warna biru, warna hijau sebenarnya dapat diisolasi dari klorofil tapi zat warna hijau yang sifatnya sintetik lebih murah, sehingga banyak orang masih memakai zat warna sintetik. Warna coklat biasanya disebut sebagai warna gula merah
yang banyak digunakan untuk minuman atau candy
yang warnanya kecoklatan
tapi tidak mengandung rasa coklat dan juga
hitam. Penambahan asam-asam organik seperti asam malat, dan asam sitrat untuk mengintensifkan flavour yang ditambahkan dengan demikian komponen gizi yang ada pada candy praktis hanya gula saja sehingga disebut sebagai produk yang miskin zat gizi (Novi, 2007).
2.2 Bahan-Bahan Pembuat Candy
Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air, flavour dan pewarna. Selain berbahan dasar gula, komponen flavour juga sangat penting dalam pembuatan permen. Flavour yang digunakan untuk bahan pangan dapat berupa flavour alami atau sintetik, namun seiring dengan banyaknya indikasi yang menunjukkan bahwa secara umum bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka kesadaran kembali kealam (back to nature) kembali menjadi pilihan yang tepat.
Air Sebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa sehingga gulagula tersebut menjadi karamel dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan gula yang bersifat mengikat air..
Sukrosa
Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kepala kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar (Winarno, 2004). Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70 % dari berat total. Hasil penelitian Wahyuni (1998) menunjukkan bahwa peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalannya. Untuk pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular atau gula cair. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inverse,
pewarnaan
dan
pembusaan
selama
pemasakan
sehingga
memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula (Anonymous, 2011) c. Sifat-sifat sukrosa : (Gaman dan Sherrington, 1994) -Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air. -Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama. -Hidrolisis,
disakarida
mengalami
proses
hidrolisis
menghasilkan
monosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase. -Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.
-Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi
Glukosa Glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan glukosa akan mempertahankan viskositas tinggi. (Anonim,2010) b
Tartar Zat
aditif
ini
berfungsi
untuk
mengasamkan,
menetralkan,
dan
mempertahankan derajat keasaman pada candy, dan pada makanan atau minuman lainnya. Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Emulsifier memungkinkan air dan minyak untuk tetap dicampur bersama dalam suatu emulsi, seperti pada mayones, es krim, dan homogen susu. Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat rusak di simpan. Bahan
pengawet
menghambat
atau
mematikan
pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat merusak makanan. Terlalu banyak makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit (Isabella, 2010).
Flavor Flavour adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan konsumen terhadap suatu produk disamping tekstur. Tujuan penambahan flavour bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi flavour awal yang lemah dan menggantikan
flavour yang hilang selama pengolahan. Dalam pemberian flavour harus diingat bahwa sebaiknya dilakukan pada temperatur yang tepat untuk menghindari menguapnya komponen volatil dan degradasi. Flavour sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi flavour baik alami maupun sintetis yang diinginkan pada candy. Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan candy dapat berupa flavour alami, flavour buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavour sintetis (campuran bermacam-macam bahan kimia aromatik) (Anonim, 2010)a.
Pewarna Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk warna alami (Faridah,2008). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk. Misalnya produk permen berwarna merah menunjukkan bahwa permen tersebut memiliki rasa stroberi (Anonim,2011)e
2.3 Karakteristik Produk Hard Candy
Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup
glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa. Di Indonesia memiliki produksi gula (sukrosa) cukup banyak demikian pula sirup glukosa, hal inilah yang menjadi alasan untuk membuat produk candy jenis hard candy. Selain itu bahan baku dari pembuatan hard candy yang sederhana mudah dicari dan proses pembuatannya juga cukup mudah dengan ukuran yang tepat pada komposisi bahan baku serta ketepatan dalam proses pemanasan. (Faridah, 2008).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Kompor
Sendok
Panci
Gelas
3.1.2 Bahan
Air
Gula sukrosa
Pewarna
Essence
3.2 Skema Kerja
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
BAB 5. PEMBAHASAN
BAB 6. PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
Novi. 2007. Permen Makanan Kecil yang Sangat Disukai Anak-anak tetapi Miskin Zat Gizi. http://www.dradio1034fm.or.id/detail php?id=393. Mei 2009. Anonim-a.
2007.
Permen
Yang
Keras
atau
lunak.
http://www.halalguide.info/.mei 2009. Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono, UI-Press: Jakarta Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta Anonymous e.2011.
Pewarna.
http://idkf.bogor.net/yuesbi/e-
DU.KU/edukasi.net/.Diakses pada tanggal 26 Maret 2011 Anonymous a.2010 Pengaruh Penambahan Bubuk Gambir (Uncaria gambir Roxb) dan Gula Invert terhadap Mutu Hard Candy. http://jag-uank.blog.friendster.com/. Diakses pada tanggal 26 Maret 2011. Anonymous b.
2010.
Pengetahuan
tentang
Jenis-Jenis
Candy
(Permen)
http://nurzanepastry.blogspot.com. Diakses pada tanggal 26 Maret 2011 Anonymous d.2011.
Perisa.
pada tanggal 26 Maret 2011.
http://www.susukolostrum.com/templates/.Diakses
Anonymous e.2011.
Pewarna.
http://idkf.bogor.net/yuesbi/e-
DU.KU/edukasi.net/.Diakses pada tanggal 26 Maret 2011 Faridah,Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta Gaman, P.M dan K.B. Sherrington, 1994. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh M.Sardjito, S. Nuriaki. A. Murdiati. Sardjono. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Gajah Mada University Press:Yogjakarta Isabella, 2010. Zat Aditif pada Makanan. http://isabellasupardi.wordpress.com/. Diakses pada tanggal 26 Maret 2011 Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia – Press. Jakarta. Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
