ACARA II PREDOMINASI MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN
A. Tu Tujuan juan Tujuan dari Aacara Aacara II “Predominansi Mikrobia dalam Bahan Pangan yaitu Mempelajari pengaruh jenis bahan pangan terhdap jenis mikroba yang tumbuh
spontan padanya. B. Tinjauan Tinjauan Pusta Pustaka ka Susu merupakan merupakan bahan pangan yang mempunyai mempunyai komposisi komposisi yang baik sehinga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Susu berasal dari sapi yang tidak sehat juga sering terkontaminasi terkontaminasi oleh bakteri bakteri patogen. patogen. Pasteurisasi yang dilaku dilakukan kan terhada terhadap p susu susu teruta terutama ma ditunj ditunjuka ukan n untukk untukk membun membunuh uh bakteri bakteri patogen yang membentuk spora, disamping membunuh sebagain mikroba pembusuk !ardia", #$$%&. 'ual 'ualit itas as susu susu sang sangat at dipe dipeng ngar aruh uhii oleh oleh beba beban n mikr mikrob obaa susu susu.S .Sus usu u meru merupa paka kan n medi mediaa berg bergi" i"ii yang yang bisa bisa mend menduk ukun ung g pert pertum umbu buha han n pili piliha han n kontaminan bakteri. bakteri mampu meman(aatkan protein, lemak, karbohidrat dan )itamin dalam susu untuk mereka pertumbuhan dan metabolisme. Total bakteri count TB*& mengukur jumlah kontaminasi bakteri dalam susu.Seperti s usu.Seperti B. cereus dalam susu dapat menghasilk menghasilkan an racun, +ni ropa telah menetapkan menetapkan ambang batas untuk spora B. cereus dalam susu (ormula kering ditujukan untuk bayi di ba-ah usia bulan.Pembersihan dan pemeliharaan yang tidak memadai peralatan pemerahan dapat mempromosikan bio(ilm (ormasi pada permukaan stainless steel. B. cereus bio(ilm dapat berkembang pada penyimpanan dan sistem perpipaan perpipaan yang sebagian sebagian diisi atau di mana sisa/sisa sisa/sisa cairan sisa setelah siklus produ. Suhu optimum untuk pertumbuhan B. cereus adalah kelompok %0/%1 2 * meskipun mereka memiliki kemampuan untuk tumbuh pada suhu dalam kisaran 3,4/40 2 * 5leeson, 60#%&. 'eru 'erusa saka kan n
bahan ahan
makan akanan an
meru merup pakan akan
media edia
yang ang
baik baik
bag bagi
pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan (isik yang menguntungkan, terutama pada kisaran 12* sampai 02*, organisme akan tumbuh. 7al ini menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa, bu serta si(at lain pada bahan makanan 7adioetomo, #$88&.
'hamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua jamur yang lain yang si(atnya yaitu bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas. 'hamir terutama merupakan yang bersi(at sapro(itik terdapat pada daun/daun, bunga/buga dan eksudat dari tanaman Buckle, #$84& Bakteri adalah kelompok mikroorganisme yang sangat penting karena pengaruhnya yang membahanyakan maupun menguntungka. Mereka tersebar luas di lingkungan sekitar mereka. Mereka dijumpai di udara, air , dan tanah, dalam usus binatang, pada lapisan yang lembab pada mulut, hidung atau tenggorokan, pada permukaan tubuh atau tumbuhan. Bakteri adalah organisme ber sel tunggal terkecil, beberapa di antaranya hanya memiliki diameter 0,3 9m mikromete&r. Sel berisi massa sitoplasma dan beberapa bahan inti dia tidak memiliki inti sel yang jelas&. Sel dibungkus oleh dingding sel pada beberapa jenis bakteri, dinding sel ini dikelilingi oleh kapsula atau lapisan lendir. 'apsula terdiri atas campuran 5aman, #$$6&. 'andungan senya-a metabolit sekunder pada tanaman jahe/jahean terutama dari golongan (la)onoid, (enol, terpenoid dan minyak atsiri. Senya-a metabolit sekunder yang dihasilkan tumbuhan :ingiberaceae ini umumnya dapat menghambat pertumbuhan patogen yang merugikan kehidupan manusia, diantaranya bakteri scherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, jamur ;eurospora sp,
yang
disebabkan
oleh
Clostridiumperfringens dan Bacillus cereus dikategorikan sebagai intoksikasi karena kedua jenisbakteri dapat memproduksi toksin. Akan tetapi untuk menimbulkan e(ek keracunan,sejumlah besar sel hidup harus terkonsumsi. =emikian juga Salmonella dapat menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin didalam saluran pencernaan. Sebaliknya Saereus yang tergolong ke dalam intoksikasi, dapat mengkolonikasi mukosa dalamsaluran pencernaan dan
menyebabkan diare kronis. =engan demikian klasi(ikasi keracunan makanan ini harus digunakan secara hati/hati Siagian, 6006&. 'erusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh (aktor/(aktor sebagai berikut > pertumbuhan dan akti)itas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, akti)itas en"im/en"im di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan -aktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus !itria, 60#0&. S.aureus merupakan bakteri penyebab (ood poisoning yang dapat menimbulkan terjadinya gastroenteritis akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung satu atau lebih
enterotoksin yang
dihasilkannya. untuk
dikonsumsi. =i Indonesia, ayam merupakan sumber protein he-ani yang sangat populer dimasyarakat dan harganyapun lebih terjangkau dibandingkan dengan daging sapi dan lainnya. Akan tetapi proses penanganan daging ayam dari mulai pascapanen, pengolahan hasil, distribusi, pasar dan sampai di konsumen masih sangat kurang dalam menjaga sanitasi higiene produk tersebut. Bakteri Staphylococcus aureus yang selalu berada di lingkungan bahkan pada tubuh manusia akan menjadi mudah untuk mencemarinya Siti, 600$&. ?ahe dilaporkan memiliki antibakteri e(ek terutama terhadap spesies Staphylococcus dan juga menunjukkan akti)itas antijamur terhadap berbagai jamur termasuk *andida albicans, meskipun Penicillium bre)icompactum sebenarnya tumbuh pada jahe yang menyebabkan membusuk selama penyimpanan pasca panen . 'egiatan antimikroba jahe telah dilaporkan oleh Akoachere et al. terhadap manusia patogen seperti Staphylococcus aureus, Staphylococcus pyogenes, Streptococcus pneumoniae dan 7aemophilus in(luen"ae. A"u dan @nyeagba diamati akti)itas antibakteri ekstrak etanol jahe terhadap Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aeruginosa. kstrak jahe pada konsentrasi 4 menghambat pertumbuhan ibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Proteus mirabilis dan Pseudomonas aeruginosa menemukan bah-a ekstrak jahe diberikan kepada tikus memiliki antimikroba tergantung
dosis akti)itas terhadap Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Salmonella typhi dan scherichia coli Mendi, 600$&. Tomat merupakan salah satu sayuran utama yang dikembangkan secara luas. =e-asa ini beberapa tanaman termasuk tomat, mengalami stagnansi, dimana rata/rata produkti)itasnya per hetar sulit sekali dikembangkan dan ditingkatkan. Penerapan system pertanian yang mengutamakan penggunaan pestisida dan pupuk kima masih sangat melekat pada model pertanian kita, padahal peningkatan produksi dari penggunaan bahan/bahan tersebut hanya bersi(at sementara, sedangkan dampak negati(nya sangat besar karena menyebabkan
kerusakan
pada
si(at
(isik,
kimia
dan
biologi
tanah
Prabo-o, 6008&. Mikroorganisme yang mampu menyebabkan penyakit pada manusia dapat ditemukan pada produk mentah. Bagian dari buah atau sayuran mikro/(lora kontaminan insidental dari tanah, debu dan lingkunganC atau mungkin diperkenalkan melalui produksi dan penanganan praktek buruk seperti aplikasi pupuk tidak diobati, penggunaan air irigasi atau praktik penanganan tidak seha tmencuci dan membersihkan buah/buahan dan sayuran adalah praktek umum untuk mengurangi kontaminasi permukaan. +saha pertama pada buah tomat cuci di Selatan/timur ;igeria terjadi pada tempat/tempat pasar, di mana jumlah terbatas air digunakan untuk mencuci beberapa keranjang buah tomat. Isolat bakteri seperti Bacillus cereus, Lactobacillus spp. dan Staphylococcus aureus; dan jamur isolat seperti Penicillum spp., Aspergillus niger, dan A. oryae telah diidenti(ikasi dalam air cuci dikumpulkan dari beberapa pasar utama di daerah ini o(or, 600$& scherichia coli tergolong pada bakteri coli(ormini merupakan (lora normal didalam usus manusia dan akan menimbulkan penyakit bila masuk kedalam organ atau jaringan lain, seperti pneumonia, endocarditis, in(eksi pada luka, abses pada berbagai organ, meningitis dan dapat menyebabkan penyakit diare .Penyebaran bakteri ini pada makanan dapat melalui pencemaran air ataupun dari lingkungan. Bakteri ini secara relati( mudah dibunuh dengan pemanasan yaitu akan mati pada suhu 0D* selama %0 menit !alami, 6008&. C. Metodoloi
#. Alat a. Plastik steril b. Pipet # ml steril c. Petridish steril d. Timbangan e. Pembakar Busen (. Tabung reaksi g. 5elas Preparat h. 5elas Penutup i. Mikroskop j. Mortir dan penumbuknya yang steril k. Inkubator l. 'ertas Payung 6. Bahan a. =aging ayam b. Susu c.
%. *ara kerja a. Ikan dioleskan batang pengoles ke permukaan sampel seluas 6 cm F
dioles sebanyak % kali, ke kiri dan ke kanan
direndam batang pengoles ke #0 ml larutan (isiologis steril
diinokulasi secara aseptik #ml suspensi kedalam petridish
dibuat ulanganya 6FGduplo&
diinkubasikan pada suhu kamar selama 6 hari
diamati bentuk dan -arna yang tumbuh di dalam petridish serta identi(ikasi macam kontaminasinya.
b. Susu diambil 64 ml susu
dimasukkan ke dalam 664 ml larutan (isiologis steril, di)orteF
diinokulasi secara aseptik #ml suspensi kedalam petridish
dibuat ulanganya 6FGduplo&
diinkubasikan pada suhu kamar selama 6 hari
diamati bentuk dan -arna yang tumbuh di dalam petridish serta identi(ikasi macam kontaminasinya.
c.
dimasukkan ke dalam 664 ml larutan (isiologis steril, di)orteF
diinokulasi secara aseptik #ml suspensi kedalam petridish dibuat ulanganya 6FGduplo& diinkubasikan pada suhu kamar selama 6 hari diamati bentuk dan -arna yang tumbuh di dalam petridish serta identi(ikasi macam kontaminasinya.
d. ?ahe kering ditimbang kahe 64 gram, diiris secara steril dengan pisau semprot alkohol&
dimasukkan ke 664 larutan (isiologis steril, di)orteF
diinokulasi secara aseptik #ml suspensi kedalam petridish dibuat ulanganya 6FGduplo& diinkubasikan pada suhu kamar selama 6 hari diamati bentuk dan -arna yang tumbuh di dalam petridish serta identi(ikasi macam kontaminasinya.
D. Hasil dan Pe!"a#asan Ta"el $.$ 7asil Pengamatan Predominansi Mikroba dalam Bahan Pangan 5ambar 'el Sampel ?enis mikroba 5ambar re(erensi Prakikum
#,1
'apang !hihopus& Prajankate, 60##&.
6,8
Susu
Bakteri Lactobacillus , " colli&
Stamato)a, 60#0&.
Bakteri %,$
Tomat Bacillus& Han, 60#%&.
'hamir 3,#0
5ula
Saccharomyc es cere#isiae$ ;orli"a,6004&.
Bakteri 4,##
Ayam
%icrococcus dan S aereus$
'arliana, 6008&.
'apang ,#6
?ahe &'usarrium& 'a-uri, 60#6&.
Sumber > Eaporan Sementara
Pembahasan Pada praktikum acara ini kami menggunakan bahan daging ayam, susu, jahe , tomat, gula, roti . *ara ini dilakukan untuk mengidenti(ikasi koloni yang ada pada bahan pangan tersebut dengan cara inokulasi dan medium plante count.=an diinkubasi dalam suhu kamar selama 6 hari dan diamati mikroba yang hidup didalamnya dengan menggunakan mikroskop. Menurut @do 60#6& yaitu sampel ayam ditemukan bakteri %icrococcus. Bakteri ini termasuk bakteri gram positi(. Bakteri ini dapat merombak protein pada bahan pangan dan menghasilkan amonia. Bakteri ini memiliki suhu optimum %1 * dan p7 optimum 1. Menurut Palupi 60#0& pada sampel aym °
terdapat bakteri S.aureus. S aeureus memberikan dampak negati( yang besar. Pencencemaran bakteri ini biasa pada pemotongan ternak. Menurut Su-ito 60#0& yaitu susu merupakan salah satu makanan yang bergi"i tinggi, namun mudah terkontaminasi oleh bakteri. 'ontaminasibakteri pada susu dimulai pada saat proses pemerahan sampai konsumsi. Bakteri yang mengontaminasi susu dikelompokkan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri patogen meliputi Staphylococcusaureus, scherichia coli, dan Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk antara lain adalah Micrococcussp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. Menurut adhai 60##& yaitu sampel susu terdapat mikroorganisme predominan berupa bakteri, yaitu Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus
bulgaricus termasuk bakteri asam laktat. Bakteri ini merupakan golongan bakteri gram positi(, bersi(at non motil dan mem(ermentasi glukosa, laktosa, sukrosa dan manitol serta menghasilkan asam. Bakteri ini juga menghasilkan semacam bakteriosin yang menghambat pertumbuhan S. aureus dan S. typhi. Suhu optimum berkisar 60/34 * dengan p7 optimum ,4. °
Menurut Ahmad 6004& yaitu sampel gula terdapat mikroorganisme predominan
adalah
spesies
Saccharomyces
cere#isiae.
Saccharomyces
cere#isiae merupakan organisme eukariot yang secara mor(ologi hanya membentuk blastospora berbentuk lonjong, bulat, o)al atau silindris. Pada sampel roti terdapat kapang jenis !hiopus sp. 'apang ini merupakan penyebab pembusukan pada roti. 'apang ini memiliki suhu optimum %0/30 *, °
dan p7 optimum %,4/3,4. Pada jahe kering ditemukan mikroorganisme predominan berupa kapang, yaitu !usarium oFysporum. *onidia 'usarium o(ysporum beukuran kecil dan terdapat “kepalaJ pada cabangnya. Suhu optimum bagi 'usarium o(ysporum berada pada suhu 64 * dengan p7 maksimum 1. Pada sampel tomat, °
ditemukan mikroorganisme predominannya adalah bakteri Bacillus sp. Bakteri ini termasuk bakteri gram positi( dan bersi(at anaerobik (akultati(. Bakteri ini memiliki suhu optimum berkisar antara %0/30 * dan p7 optimum berkisar /1 °
pengamatan. Pada sampel ayam menunjukkan kesesuaian dengan literatur dimana bakterinya berbentuk bulat, meskipun tidak terlalu jelas dan detail. Mikroba dalam bahan pangan akan berman(aat bagi bahan pangan jika jumlah dan pertumbuhannya sesuai dengan karakteristik masing/masing bahan pangan.. Pada sampel ayam terdapat bakteri %icrococcus dan S aereus yang menyebabkan daging ayam lebih cepat busukG rusak Pada sampel tomat, ditemukan mikroorganisme predominannya adalah bakteri Bacillus sp yang dapat menyebabkan kebusukan pada tomat sehingga umur simpan tomat jadi lebih pendek. Pada gula terdapat khamir Saccharomyces cere#isiae yang dapat mengubah komponen dari gula menjadi komponen yang tidak diinginkan dan dapat ditumbuhi jamur. *ontohnya pada sampel roti terdapat kapang jenis !hiopus sp. 'apang ini merupakan penyebab pembusukan pada roti. Pada sampel susu terdapat bakteri Lactobacillus bulgaricus sehingga menyebabkan susu cepat rusak atau basi. Pada jahe terdapat kapang 'usarium o(ysporum sehingga menyebabkan jahe cepat busuk.. Berbagai tanda/tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya> #. Perubahan kekenyalan pada produk/produk daging dan ikan, disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri. 6.
Pelunakan tekstur pada sayur/sayuran, terutama disebabkan oleh r-ina caroto)ora, Pseudomonas marginalis, dan Sclerotinia sclerotiorum.
%. Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain/lain, disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum skim&. 3. Pembentukan lendir pada produk/produk daging,ikan, dan sayuran, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat terutama oleh Eactobacillus, misalnya E. iredences yng membentuk lendir ber-arna hijau&, nterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan
4. Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Eactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci, *lostidium, dan enterokoki. . Pembentukan
-arna
hijau
pada
produk/produk
daging,
terutama
disebabkan oleh> a. Pembentukan hidrogen peroksida 76@6& oleh E. iridescens, E. (ructo)orans, E.jensenii, Eeuconostoc, nterococcus (aecium dan .(aecalis b.
Pembentukan hidrogen sul(ida 7 6S& oleh Pseudomonas mephita, She-anell putre(aciens, dan Eactobacillus sake. Pembentukan -arna kuning pada produk/produk daging, disebabkan oleh nterococcus cassli(la)us dan . mundtii.
1.
Pembentukan -arna hitam pada sayuran, misalnya oleh Kanthomonas camprestis, Aspergillus niger, dan *eratocystis (rimbiata.
8.
Perubahan -arna pada biji/bijian dan serealia karena pertumbuhan berbagai kapang, misalnya Penicillum sp. biru/hijau&, Aspergillus sp. hijau&,
$.
Perubahan bau, misalnya> timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, 7 6S, Indol,dan senya-a/senya-a amin seperti diamin kada)erin dan putresin. Timbulnya bau anyir pada produk/produk ikan karena terbentuknya trimetilamin TMA& dan histamin. !aktor/(aktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya > air,
p7, <7, suhu, oksigen, dan mineral. #. Air Bakteri perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir, serta tumbuh baik pada a- mendekati satu yaitu pada konsentrasi gula atau garam yang rendah. a- optimum dan batas terendah untuk tumbuh tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu, p7, adanya oksigen, *@6 dan senya-a/ senya-a penghambat. +mumnya batas a- terendah untuk khamir sekitar 0,88L 0,$3. 6. p7
Bakteri paling baik tumbuh pada p7 netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa. 'apang tumbuh pada p7 6L 8,4, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada p73L3,4 dan tidak tumbuh pada suasana basa. %. Suhu Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 600*L340*. Suhu optimum pertumbuhan kapang sekitar 640*L %00*, tetapi Aspergillus sp. tumbuh baik pada %40*L%10*. +mumnya khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan serupa kapang, yaitu sekitar 640*L%00*. 3. @ksigen Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 3 golongan, yaitu aerobik, anaerobik, (akultati( dan mikroaerophylik. 4. Pengolahan pangan. . ?enis pangan Adanya mikroba pada bahan pangan dapat menimbulkan kerugian tetapi dapat pula mendatangkan keuntungan. =i ba-ah ini adalah beberapa keuntungan dan kerugian mikroorganisme pada produk pangan. 'euntungan dari mikroba adalah untuk (ermentasi, menigkatkan nilai gi"i dan makanan, -arna, bau, dan rasa. Sedangkan kerugiannya yaitu Mengubah bau, rasa dan -arna, menurunkan berat
atau )olume,
menurunkan nilai
gi"i atau
nutrisiMengubah bentuk dan susunan senya-a, menghasilkan toksin senya-a racun& yang membahayakan. Maka dari itu perlu adanya penyimpanan dan pengolahan yang benar agar mikroba tidak masuk.
E. Kesi!%ulan =ari Praktikum acara II “Predominasi Mikroba dalam Bahan PanganJ dapat diambil beberapa kesimpulan antara lain> #. Pada bahan ber/a- tinggi, seperti tomat, ayam dan susu akan cenderung
ditumbuhi bakteri.
6. Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. %. Salah satu keutungan mikroba dalam bahan pangan adalah berperan di dalam peningkatan nilai gi"i atau nutrisi makanan. 3. Salah satu kerugian mikroba dalam bahan adalah dapat menghasilkan senya-a racun yang berbahaya 4. Pada sampel tomat terdapat bakteri Bacillus sp . Pada sampel roti terdapat kapang !hiopus sp 1. Pada gula terdapat khamir Saccharomyces cere#isiae 8. Pada sampel susu terdapat bakteri Lactobacillus bulgaricus, " colii $. Pada jahe terdapat kapang 'usarium o(ysporum #0. Pada sampel ayam terdapat bakteri %icrococcus dan S aereus.
DA&TAR P'STAKA
Buckle '.A, <.A. d-ard, 5. 7. !leet, dan M. ooton. #$84. )lmu Pangan. +I Press. ?akarta !alamy 6#1L661. 7adioetomo, 60/63 ISS; > 6%0%/6#6& . Mendi S, ;ain *, Imele 7.C ;goko : and , dan *arl M.!. Mbo(ung. 600$. %icroflora 2f 'resh 0inger !hiomes And 0ingerpoder Produced )n -he 1orth36est . 64# L 60. @(or, M.@., @korie, .*., Ibea-uchi, I.I., Ihejirika, 5.@., @bilo, @.P. and =ialoke, S.A. 600$. %icrobial Contaminants )n 'resh -omato 6ash 6ater And
'ood Safety Considerations )n South3"astern 1igeria . Ei(e Science ?ournal. Palupi. 60#6. Pengujian Staphylococcus aeureus pada =aging Ayam Beku dilalulintaskna Melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak.?ournal o( eteinary Scince N Medicine )ol ## no # Prabo-o 7AE 8# L 88. Siagian Albiner. 6006 %ikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya. +S+ digital library. Siti *hotiah. 600$. Cemaran Staphylococcus Aureus Pada *aging Ayam *an 2lahannya &-he Staphylococcus Aureus Contaminati$. Seminar ;asional Teknologi Peternakan dan eteriner. Su-ito, idodo. 60#0. Bakteri yang Sering %encemari Susu7 *eteksi, Patogenesis, "pidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Hogyakarta
