Instituto Culinario de Caracas Química y Física de los Alimentos Profesor: Chef Sumito Estévez
“ LA NOUVELL E COUSINE COUSINE COMO COMO MOVIMIENTO MOVIMIENTO DE LIBERACION CULINARIA ”
María Eugenia Eiras Nivel 1, Turno: Mañana Caracas, 10 de noviembre de 2004 1
“La Nouvelle Cuisine fue una nebulosa esencia que suministró en su tiempo, hace ya más de veinte años, una gramática, una sintaxis nueva, paradigmas revolucionarios, con que fabricar lenguajes audaces, suertes de estructuras formales radicales que permiten un vuelco y el advenimiento de una época nueva, en este caso aquella en la cual se despliega y pone de manifiesto la cocina de hoy, que en ninguna parte sería lo que es sin este alegre Apocalipsis en los gustos…”1
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ONFRAY, Michel. Michel. La razón del gourmet. Ediciones de la Flor S.R.L. Buenos Aires, 1999. Pag. 175.
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INTRODUCCION
Vivimos tiempos en los que los niveles de competitividad son cada vez mayores. La tecnología avanza rápidamente, en cuestión de minutos, para lograr la mejoría en la calidad de vida de los hombres. El mundo de la gastronomía no se queda atrás. Valiéndose de todos los avances tecnológicos y sus aplicaciones en la cocina, vemos como comienzan a desarrollarse nuevas (inéditas) técnicas de cocción o preparación de platos (el uso del sifón, la utilización de sustancias químicas y técnicas de laboratorio, el silpad, thermomix, etc). Nos preguntamos, ¿hacia dónde va la restauración? ¿Esto es una moda, una corriente o un verdadero cambio de la gastronomía? ¿Cómo llegamos a la llamada “cocina de autor” y la deconstrucción? Para una persona que se está iniciando en el área resulta muy interesante tratar de entender estos cambios, y tomando en cuenta a esta actividad, tanto como un oficio como también (o más, aún) un arte, podemos relacionar la evolución de la restauración en estos últimos cincuenta años, con el desarrollo o evolución del resto de las artes y el marco histórico en el que ocurre. Así apreciamos un antes y un después del nacimiento de la Nouvelle Cuisine como momento histórico que abrió las puertas a la utilización de ingredientes o técnicas de otras latitudes para la creación de nuevos platos o reinterpretación de platos clásicos, y nos interesa establecer cómo nace, el por qué de este giro de 180º que da la cocina francesa y que termina siendo influencia para la Alta Cocina a nivel mundial. Qué desencadena este movimiento después de más de un siglo de inercia. Para esto debemos tomar en cuenta la situación política, económica, social y cultural del pueblo francés y en un sentido más globalizado también, lo que acontecía en el resto del mundo. Con la llegada de la “Nouvelle Cuisine” el cocinero empieza hacer un mayor aporte de creatividad en la elaboración de una receta, incluyendo ingredientes o técnicas de preparación de otras culturas. Se toma en cuenta la comida como factor que incide en la salud y por esto se establecen dentro de los postulados, la utilización de ingredientes frescos, la aligeración de las salsas, mayor simplicidad en la elaboración y presentación de un plato, reducción de los tiempos de cocción, entre otros. Entonces, la influencia de la “Nouvelle Cuissine” francesa en el mundo gastronómico es sumamente importante ya que cambió rotundamente la manera de hacer restauración. En el pasado era vergonzoso, mal visto, que un chef no se ajustara a los métodos o recetas clásicas, el cocinero estaba limitado a repetir a Escoffier y otros grandes de la cocina francesa tradicional ya establecida. Luego de la “Nouvelle Cuisine”, el Chef pasa a ser un artista, crea un plato, una presentación, una combinación de ingredientes, hace su aporte creativo a la gastronomía. La Alta Cocina, se ve como un oficio y un arte a la vez. Se deben dominar las técnicas pero el aporte creativo es fundamental, por eso es cambiante y constantemente está evolucionando. De allí que consideremos la Nouvelle Cuisine como un movimiento cuyo mayor aporte fue el promover la creatividad y elevar la restauración a una creación artística, y de esta forma que al chef se le valore tanto como cocinero, experto en el arte de los fogones, como artista, creador de auténticos platos como a sus obras de arte se les reconoce a escultores, pintores o músicos.
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II. DESARROLLO: 1. Antecedentes hist óric os, establecimiento de la “ Cocina Francesa Tradici onal”
Consideramos importante para estudiar a fondo el tema que nos interesa, comenzar por hacer una breve descripción del escenario gastronómico previo al nacimiento de la Nouvelle Cuisine que determinaría su aparición en la Alta Cocina y su influencia en el mundo. En un principio nos encontramos frente a una cocina altamente refinada, constituida por innumerables banquetes y platos servidos a un mismo tiempo (el llamado servicio a la francesa), con espesas salsas y muy elaborada, al mejor estilo de los banquetes con los que se acostumbraba agasajar al monarca. Nos referimos al siglo XVII en la monarquía de Luis XV. Es decir, la gastronomía estaba al servicio de la nobleza. Esta opulencia económica, manifestada en sus grandes cenas y en el uso exagerado de especias, era otra manera para nobleza de diferenciarse del resto de la población, que además de no tener acceso a muchos alimentos y menos aún, al uso de los muy apreciados aromatizantes que venían de las Indias, era oprimida con fuertes recaudaciones. De esta forma se fue acumulando un gran descontento en Francia y los grandes burgueses, pensadores y líderes de la época, que ya se reunían a debatir sobre las injusticias en los primeros cafés, como el “Café Procope” muy de moda en esos tiempos, inician junto con el pueblo francés, la toma de la Bastilla hacia finales del siglo XVIII y con ello, la Revolución Francesa. Estos eventos tuvieron gran influencia en todas las áreas de la vida en Francia. No podía quedar fuera la gastronomía. Más aún, cuando su principal manifestación se había dado en los banquetes para el monarca que ya no ostentaba ninguna autoridad. La nobleza debió huir hacia otros países de Europa, cuando no fue víctima de decapitaciones, y los chefs que les servían, quedaron literalmente desempleados. En resumen, con la Revolución Francesa la gran cocina sale a la calle. Algunos grandes cocineros al verse sin medio de sustento, deciden abrir sus propios restaurantes, conocidos como “Beauvilliers” (en honor al chef que abrió el primer restaurant tal cual lo conocemos hoy). En ellos se acostumbra servir a la rusa, que consistía en presentar porciones individuales en cada plato y no el manjar completo sobre una gran bandeja. Se impuso esta moda en la manera de servir, a fin de que la nueva clase social poderosa en Francia formada por los burgueses, no quedara en evidencia sobre los grandes banquetes que degustaban al igual que lo había hecho antes la monarquía (la mesa siempre se veía relativamente vacía, a diferencia del servicio a la francesa que era costumbre en las cenas de la nobleza, en el que se colocaban a un mismo tiempo varias entradas, luego varios primeros platos y varios postres) En esta etapa es sumamente interesante como se ve influenciada la gastronomía con la nueva situación política, de tal forma que el Maître pasa a ser el personaje central del restaurant porque enseña a la burguesía, que cuenta con mucho dinero pero poco refinamiento, el arte de vivir en la aristocracia. Se redacta mucha literatura culinaria con el fin de iniciar a esta nueva clase social en el placer de la buena mesa y aunado al ya establecimiento de las denominaciones culinarias, se multiplican el número las recetas, se explican más detalladamente y se hacen mesuradas, favoreciendo el desarrollo de una cocina un poco más técnica, menos empírica. Ya finalizando el siglo XIX y hasta los años setenta, la alta cocina se mantiene fiel a sus tradicionales salsas espesas, complicadas preparaciones y decoración de platos en forma teatral, así comenta el Chef Paul Bocuse al referirse al estilo culinario de principios del siglo XX: “…cada plato exigía por parte del que lo preparaba, no tan solo conocimientos culinarios, sino también 4
cierto sentido pictórico y arquitectónico. Pescados, carnes, hortalizas y repostería debían ser presentados en forma de pirámides, pagodas chinas o catedrales!”2. En este período, que comprende desde 1880 hasta la aparición de la Nouvelle Cuisine en 1970 (casi un siglo), ocurren pocos cambios a nivel gastronómico, aunque es importante resaltar como grandes aportes a la Alta Cocina, que se teorizan y desarrollan las técnicas culinarias que se aplicaban en la práctica, aparecen los refrigeradores por primera vez lo que permite ampliar el repertorio gastronómico con el uso y aprovechamiento del frío, y comienza la moda de la restauración turística y con ello la guía Michelin (creada en el año1900 por la compañía de neumáticos Michelin), la cual ha marcado el rumbo, éxito o fracaso, de muchos restaurantes y cocineros desde entonces hasta nuestros días. El antes mencionado establecimiento de la crítica culinaria en Francia que nace con la la Guía Michelin y continúa posteriormente con Le Nouveau Guide Gault-Millau, favorece el repunte de algunos pequeños restaurantes que pasarían a ser dinastías familiares que hasta hoy son reconocidas en Francia como de las de más alto nivel en cuanto a realización de Alta Cocina. Este es el caso del restaurant La Pirámide en Vienne de Fernand Point, uno de los primeros en obtener la calificación de tres estrellas de la Michelin. Con él trabajó el chef Paul Bocuse, quien posteriormente se convertiría el líder del nuevo movimiento culinario, y fue su discípulo predilecto, al que le transmitió los secretos del arte de la cocina. Muchos no dudan en aseverar, que con Fernand Point comienza verdaderamente la Nouvelle Cuisine. Se sabe que este gran chef ya había suprimido el uso de espesas salsas, platos complicados y excesivamente recargados 3. Ciertamente había simplificado la Alta Cocina. Entre sus particularidades, se le recuerda porque la faena en la Pirámide comenzaba a las 4:30 am cuando se comunicaba con su proveedor y le solicitaba los mejores y más frescos productos, por lo que en su restaurant cada mañana se comenzaba el trabajo partiendo de cero (ausencia de la mise en place), además de que para él el placer de la mesa incluía el decorado del restaurant, la comodidad, la vajilla. Era un hombre que estaba siempre en la búsqueda de la perfección. Inició la costumbre de pasearse por la sala, incluso decía que era importante compartir una comida con los comensales, hablar con ellos. Es evidente la influencia que dejó este maestro de la Alta Cocina en sus discípulos, quienes adoptaron el nombre la Nouvelle Cuisine para distinguir su manera de hacer restauración, poniendo en uso prácticamente todas sus enseñanzas e introduciendo algunas variantes que más adelante serán analizadas en detalle. De este breve recuento histórico, vale la pena destacar que el chef se mantiene en segundo plano, no tiene ningún protagonismo y es un personaje desconocido en el ámbito gastronómico. En resumen, la mayor virtud que podía tener un chef, era la de reproducir fielmente cada una de las recetas clásicas de la Alta Cocina, siguiendo los pasos de los grandes como Antonin Caréme y Auguste Escoffier, tanto en su forma de elaboración (técnicas de cocción tradicionales), como por su presentación de manera uniforme, al estilo “tradicional”. Así vemos como El Art Culinier de August Scoffier se convierte en la Biblia de los cocineros, quien contrario a cualquier acto creativo expresara “Toda innovación aparece como la perversión de una perfección primera.” 4
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BOCUSE, Paul. La Cocina del Mercado. Ediciones Destino. Barcelona, 2003. Página 14 Ibidem, página 11 4 ONFRAY, Michel. La razón del gourmet. Ediciones de la Flor S.R.L. Buenos Aires, 1999. Página.173 3
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2. Sus in icios:
Para 1942 Bocuse vivía la experiencia de ser chef en una Europa destruida por las guerras, sobre esto escribe en su libro La Cocina del Mercado “La comida escaseaba terriblemente y tenía uno que ingeniárselas para sortear tanto las dificultades de aprovisionamiento como las artimañas del mercado negro”. 5 Pasadas las guerras, comienzan a olvidarse poco a poco las privaciones sufridas y se inicia una etapa de reconstrucción de Europa y el mundo en general. No solo nos referimos a la recuperación física de monumentos o edificaciones que sufrieron los embates de las cruentas guerras mundiales, sino también a un despertar de la humanidad hacia la revalorización de los derechos del hombre, la justicia social, los deberes y responsabilidad de los estados. Comienza también una era de grandes avances tecnológicos hacia 1960, aunado a un crecimiento económico continuo. La carrera espacial estaría en ascenso y por otro lado, aparecen los grandes movimientos idealistas en pro de una sociedad sin división de clases, como el marxismo y el comunismo. Más, la gastronomía se queda rezagada, se aleja cada día más de la tendencia que rige el mundo moderno, al mantenerse apegada a las escuelas clásicas, y no evolucionar hacia una cocina más adaptada a los cambios que estaban ocurriendo. La razón de este letargo en el que queda suspendida la gastronomía, la encontramos en que para esos tiempos de post-guerra y de nuevos ideales, el lujo irracional, exagerado, pasa a ser algo mal visto, un tabú en la sociedad moderna y la restauración de entonces se encuentra demasiado asociada al derroche de poder y dinero. Otro factor que aleja cada vez más a la Alta Cocina con el rumbo que estaría tomando el mundo, es el conocimiento que sobre la alimentación empieza a tener el hombre, por el avance de la ciencia y la medicina, que nos explica como el consumo de determinados alimentos son dañinos para la salud, así como también, se asocia la obesidad a enfermedades y dolencias que padece el hombre. El modelo de individuo pasado de peso que en otras épocas era símbolo de distinción social, cambia al modelo de delgadez como sinónimo de bienestar social y abundancia. Es así como se va abonando el terreno para la aparición de la Nouvelle Cuisine, en razón de que para estos momentos se imponía: 1. la “…dietética de una alimentación sana… 2. un modelo de estética corporal de delgadez… 3. la aspiración de armonía con la naturaleza… 4. el rechazo por un orden social establecido” 6 Todo esto, aunado a que los cocineros ya estaban cansados de repetir los platos clásicos, en un momento histórico en el que estos no eran afines a los fundamentos antes enunciados, desencadena su separación total con la escuela clásica y comienza a vivirse una verdadera revolución en el mundo gastronómico, que llamarían Nouvelle Cuisine. En si misma, significaría la evolución de la Alta Cocina. Esta revolución que surge espontáneamente, debe su nombre a Henri Gault quien acuñó el término, y a la revista de crítica gastronómica creada por él y Christian Millau ( Le Nouveau Guide Gault-Millau), quienes hicieron su parte como propagadores mediáticos e incluyeron dentro de éste 5
Ibidem, página 15 NEIRINCK, E. y POULAIN, J-P. Historia de la cocina y de los cocineros. Editorial Zendrera Zariquiey. Barcelona, 2001. Página 120 6
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movimiento a la generación de chefs franceses que estaban asociados e ella. Así nace la Nouvelle Cuisine de mano de los chefs y apadrinados por la Gault-Millau. André Gayot, cofundador con Henri Gault y Christian Millau de “ Le Nouveau Guide GaultMillau” en marzo de 1969, nos da más detalles sobre el origen de la Nouvelle Cuisine en el artículo titulado: “The True Story of Nouvelle Cuisine” 7. Allí comenta, “...sentíamos que se avecinaba una nueva era detrás de la cocina francesa”. El año anterior el país se había visto sacudido por una especie de revolución en las leyes y en nuevas ideas que llegaban de Europa y otras partes del mundo. En todas las artes también se vivían grandes cambios, como en el cine por ejemplo, donde se reemplazaron pesados equipos y escenarios por cámaras que filmaban desde el hombro, logrando películas que reflejaban más fielmente, la realidad. En comparación, nos comenta Gayot, el mundo de los fogones se mantenía demasiado tranquilo, sin cambios. Los chef permanecían bajo el yugo de las reglas establecidas por la Alta Cosina clásica desde hacía más de un siglo y en consecuencia, nadie se atrevía a cuestionarlas. Una evolución en la cocina les parecía necesaria. Cuenta Gayot que eso fue lo que ellos tuvieron en mente cuando escribieron la primera entrega de “Le Nouveau Guide Gault-Millau”. En la portada de la primera página se podía leer en negrillas: “Michelin: No olviden estas 48 estrellas”. La respetada y poderosa publicación, que era entonces el bastión del conservacionismo culinario, prestó poca atención a la creación y el movimiento que se estaba gestando en las cocinas francesas, dejando fuera de sus páginas a chefs estrellas que empezaban a rebelarse, rechazando los -hasta ese momento- indiscutidos principios que eran para Michelin, los pilares de la gastronomía. El artículo que publicaron en su revista gastronómica estos tres periodistas, inició un despertar y fue una especie de anteproyecto de la “constitución” de la “Nouvelle Cuisine” y el comienzo de la fama para Paul Bocuse, Michel Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens y muchos otros. André Gayot continúa su relato diciendo “habíamos distinguido a 48 chefs desconocidos, porque aunque no se conocían entre ellos, estaban desarrollando un nuevo concepto de cocina”. Más adelante continúa: “viajando a través de toda Francia descubrimos más y más restaurantes y bistros donde jóvenes chefs estaban pavimentando el camino de la nueva gastronomía francesa. Nosotros actuamos como defensores de esas tendencias, presentando a los pioneros unos con otros, publicando sus conceptos y compilando sus descubrimientos. El proceso culminaría con la publicación de un famoso artículo de nuestra revista en 1972, sobre el código de la nueva gastronomía, para quien Henri Gault forjó el nombre “Nouvelle Cuisine”. La “Nouvelle Cuisine” estaba viva…” Esto sería apenas una chispa que encendería y sacudiría a todo el mundo gastronómico, desde los chefs que inmediatamente se adhirieron a esta nueva cocina como a los que jamás la reconocieron como tal, así como a los críticos que a favor y en contra, hicieron su parte también en la divulgación de la Nouvelle Cuisine. Como veremos más adelante, por primera vez los cocineros dirigen el rumbo de la Alta Cocina, viajan y promueven su nueva forma de cocinar en todo el mundo, y son acogidos positivamente. Una vez más Francia se erige como líder y referencia obligada de la gastronomía. Así fue como nació este movimiento y abrió las puertas a una cocina creativa, espontánea, innovadora, cambiante y sin restricciones, en la que el chef es el protagonista principal. De tal manera que establecen los chef los principios que regirán su Nueva Cocina, formulados en 1976 por el cocinero Alain Saenderens, mejor conocidos como "los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine": 1. No cocerás demasiado: Se busca hacer una cocina más simplificada y esto implica una reducción de los tiempos de cocción, resaltar el sabor propio de cada alimento y no darle más 7
http://www.gayot.com/restaurants/features/nouvellecuisine.html
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cocción que la necesaria. Sobre esto Mr. Bocuse comenta: “Los pescados –por muy sorprendente que pueda parecer- se han de servir de manera que la parte en contacto con la espina quede ligeramente rosada. ¡Se suele comer el pescado demasiado hecho! Las judías verdes deben estar cocidas “al dente” y las pastas alimentarias han de quedar ligeramente duras” 8 Esto contrasta con el criterio establecido por la cocina clásica. En cuanto al pescado, por ejemplo, el punto correcto de cocción debía ser aquel en el que la espina se separaba completamente y con facilidad, de la carne. 2. Utilizarás productos frescos y de calidad: La nueva cocina va a poner en relieve el sabor que le es propio a cada alimento, por lo que el producto que se va a utilizar en la preparación debe ser de primera calidad, en cuanto a frescura, apariencia, sabor y aroma. La nueva cocina se regirá por lo que ofrezca el mercado, variando el contenido de su menú de acuerdo a la temporada y a los productos que se puedan adquirir bajo esas premisas de frescura y calidad. Es, lo que bautizó Paul Bocuse como “cocina del mercado” 3. Aligerarás tu carta: Una vez más la idea de simplificar a fin de hacer más cortas las preparaciones y favorecer una carta más cambiante que se rija por los productos que ofrece el mercado, garantizando la mejor calidad en las preparaciones. Bocuse al referirse a la necesidad de aligerar las comidas, comenta “La gran cocina no significa forzosamente un cocinar complicado” 9 4. No serás sistemáticamente modernista En este punto es importante destacar que hubo una mala interpretación en algunos chefs acerca de lo que es la Nueva Cocina, negando todo lo que representaba la escuela clásica. Para Paul Bocuse, la Nueva Cocina “aúna lo antiguo y lo nuevo” 10, no por ser la “Nueva Cocina” va a desechar todo lo anterior. Todo lo contrario, se debe basar en lo tradicional y adaptarlo a las nuevas tendencias. En fin, el cocinero no debe estar atado del todo al modernismo, debe saber aprovechar también lo que no es “moderno”, rescatar el terruño y lo que es tradicional. 5. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas El chef de la nueva cocina es un artesano, artista, que investiga, conoce otras culturas y sus costumbres culinarias, se sirve de las técnicas de las cocinas de otras latitudes que puedan serles útiles para la elaboración de sus platos. La cocina francesa solía ser muy restrictiva en cuanto a las técnicas a utilizar, ahora se aprovechan todas las prácticas culinarias existentes, así cuenta Bocuse en “La Cocina del Mercado” que tomó de la cocina China, de un viaje que hizo a Hong-Kong, la técnica de poca cocción de las verduras, por citar un ejemplo, pero esta idea de no restringirse a las técnicas usualmente usadas por la cocina tradicional, es uno de los grandes aportes de este movimiento culinario, ya que al tomar en cuenta a las cocinas del mundo, se enriquece la Alta Cocina, con la integración de las del resto del mundo, aunque esto significó en muchos casos, la pérdida de identidad de los platos. 6. Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc: Porque la Nueva Cocina se basa fundamentalmente en el respeto al sabor propio del alimento y el uso exagerado que se hacía anteriormente de adobos, condimentos, marinadas y fermentaciones, escondían el verdadero sabor del manjar. La nueva forma de hacer cocina busca resaltar ese sabor que le es propio, así vemos el caso del famoso plato de Mr. Bocuse “Lubina en hojaldre rellena de mousse de bogavante”. El hojaldre cumple la función de atrapar todo el sabor y aroma de la lubina, mientras que la mousse de bogavante la de mantener la humedad, para que el pescado no se reseque con la cocción. Todo gira en torno al ingrediente principal que es la lubina. 8
BOCUSE, Paul. La Cocina del Mercado. Ediciones Destino. Barcelona, 2003. Página 11 Ibidem, Página 14 10 BOCUSE, Paul. La Cocina del Mercado. Ediciones Destino. Barcelona, 2003, Página 10 9
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7. Eliminarás las salsas blancas y las salsas obscuras El uso de estas salsas clásicas se asocia a la idea de una comida pesada, recargada y que además, no permite distinguir el sabor verdadero del alimento. Para resaltar su sabor se prefiere el uso de caldos o jugos de cocción, y se evita el uso de féculas para espesar las salsas, sometiéndolo a reducción o la emulsión con mantequilla helada, como técnica para obtener de ese jugo o caldo de cocción, una salsa consistente. Adicionalmente, se presentan en forma de hilo delgado alrededor del ingrediente principal, o debajo de éste a fin de que se pueda apreciar en su totalidad, su aroma, su apariencia y se disponga de ellas a gusto del comensal. 8. No ignorarás la dietética: La nueva cocina está influenciada por las tendencias de la vida moderna. Al alcance de todos están las teorías sobre la nutrición, obesidad, las enfermedades cardiovasculares asociadas a la mala alimentación y por ende, los cocineros deben adaptar sus platos a fin de hacerlos más ligeros, más digestibles, las porciones menores, justas no exageradas ni demasiado abundantes como se acostumbraba en la cocina clásica. Más adelante analizaremos este aspecto tomando en cuenta que es una de las principales críticas que se le hace a la Nouvelle Cuisine. 9. No harás trampa en los montajes de los platos Nuevamente se busca una cocina más transparente, donde se aprecien e identifiquen todos los alimentos presentados en el plato. La prioridad es resaltar el fondo más que la forma. Es por esto que las presentaciones se vuelven más simples, menos recargadas, más “limpias”, aunque no menos creativas. Ya no se acostumbra por ejemplo, tornear los vegetales dándoles esa apariencia poco natural, ahora se presentan en su forma original. 10. Deberás ser creativo El cocinero de la nueva cocina, es aquel que aporta con su creatividad algo nuevo en sus preparaciones, es libre de inventar un nuevo método de preparación de un plato tradicional, de hacer nuevas creaciones culinarias, incluir ingredientes de otras cocinas, es espontáneo a la hora de inventar un plato, no se ciñe a ninguna regla preestablecida en cuanto a combinaciones de alimentos, sabores, etc.
3. Princi pales representantes de la Nouvelle Cuisi ne y sus tendenci as o aportes.
Si algo cambió este movimiento en la Alta Cocina fue la relación de camaradería que comenzó a nacer entre los chefs. Entendieron que debían compartir sus experiencias y unirse para lograr lo que hemos querido llamar su “liberación”, pasando de ser casi esclavos a estrellas del arte de la cocina. La imagen del chef que se escondía en un rincón de su cocina para agregarle algún ingrediente secreto a sus comidas o salsas, afortunadamente quedaría en el pasado con el advenimiento de la Nouvelle Cuisine. Así es como aquél grupo de chefs que estarían forjando el mismo tipo de cocina vanguardista separadamente, comienzan a unificar criterios respecto a lo que debía ser la nueva cocina. Es decir, una libre e imaginativa reinterpretación de la cocina francesa siguiendo ciertos parámetros de sencillez, porciones más reducidas, productos de primera calidad, etc. Bajo esta premisa, lideran varias corrientes como formas de hacer la nueva cocina destacando la importancia de diferentes aspectos a la hora de desarrollar su arte. Como los más representativos encontramos a: Paul Bocuse (La cocina del Mercado): Nacido en Collonges, desciende de una larga línea de cocineros que de padres a hijos mantienen la tradición desde el siglo XVII. Sus primeros pasos profesionales fueron en el Restaurante de la Soierie , de Claude Maret, en la cercana ciudad de 9
Lyon, después en "Mère Brazier" en Col de la Luère, y finalmente con Fernand Point en La Pirámide. Desde su restaurante de Collonges, fundado en 1959, cerca de Lyon, fue el primero de los jóvenes cocineros premiados con tres estrellas en la Guía Michelín (1961). Además tiene el título de “Meilleur Ouvrier de France” (mejor obrero de Francia). Decide entonces re-comprar el nombre Bocuse que su abuelo había vendido en 1921, y rebautiza la posada de Collonges como "Paul Bocuse". En 1980 escribió La Cuisine du Marché (La Cocina del Mercado), donde explica entre otras cosas que para él la nueva cocina se basa en el producto y el mismo rige lo que aparecerá en el menú, además de presentarnos un gran número de recetas. En 1989, es elegido el Chef del Siglo por Gault et Millau. Se dice de este gran chef que es el padre de la cocina francesa. De hecho es el chef francés más conocido en el mundo. Es quien pone un freno a las desviaciones de la Nouvelle Cuisine y quien ha retomado los verdaderos principios de este movimiento culinario. Michel Guérard (Cocina Minceur –cocina adelgazante-): Pastelero francés que conquista el título de Mejor Obrero de Francia en 1958, abrió su primer restaurante en 1965, llamado “Pot-aufeu”, en el cual elaboró un menú dietético que tuvo gran éxito. Su restaurante para 1977 había recibido las tres estrellas Michelín. A mediados de los años 1970 se propuso sacar a las aguas termales de su prolongado letargo desde la Segunda Guerra Mundial y logró transformarlas por completo hasta darles la reputación mundial de que gozan actualmente. Michel Guérard combina la gran cocina gastronómica y la cocina baja en calorías, lo que convierte a Eugénie-les-Bains en el "primer balneario de adelgazamiento de Francia". En 1976 se publicó La Grande Cuisine Minceur, (Cocina de esbeltez), seguido por La Cuisine Gourmande. Entre sus actividades cuenta la de ser consejero culinario del grupo Nestlé y gestionar varios balnearios. Sus grandes aportes a la Alta Cocina han sido la concepción y difusión de la cocina adelgazante y la transferencia de la gran cocina a nivel industrial. Joel Robuchon (Rigor y discreción culinaria): A los quince años comienza su aprendizaje de cocinero en el Relais de Poitiers, abandonando sus primeras intenciones de ser arquitecto. En 1963 entra como pinche en el Grand Hôtel de DInard. Posteriormente entra en la brigada del Berkeley. A los 25 años obtiene su primer puesto de chef en el barco Ille de France. También pasa por el Frantel de Rungis y se consagra como chef cuando a sus 29 años, abre el gran hotel parisino Concorde Lafayette, el éxito aquí obtenido lo lleva en 1978 a ser Director de Restauración del Hôtel Nikko. Finalmente abre su propio restaurant en 1981, el Jamin. Gana el concurso de Mejor Obrero de Francia en 1976 y su restaurant es calificado tres años con las tres estrellas Michelin. A lo largo de toda su carrera se ha caracterizado por su gran discreción, dejando en manos de su esposa u empleados la relación con sus clientes. El se mantiene dentro de su cocina con sus cocineros cuidando la calidad de cada uno de los platos que allí se realizan. Roger Vergé (Cocina de la Provenza): A los 17 años entra como aprendiz con Alexis Chanier en el Hôtel Restaurant du Bourbonnais, luego en La Tour d’Argent. Más adelante entra en el Plaza Athénee que dirige Lucien Diat y tras aprender los principios culinarios de A. Escoffier sale de Francia y trabaja en el Manssur en Casablanca, el Oasis en Argel. Toma la responsabilidad de dieciséis restaurantes aéreos en Kenia y Rodhesia. Durante cinco años deleitará a una exigente clientela y se ocupará también de los aviones, otra de sus grandes pasiones. En 1960 vuelve al Hôtel de Paris en Montecarlo y desarrolla distintas actividades que lo harán merecedor de dos estrellas Michelin. Más adelante adquiere el Moulin de Mogins y junto con su esposa, lo renovarán, mejorarán, desarrollan un parque encantador y resultará un lugar excepcional que actualmente se considera uno de los mejores para visitar en la Costa Azul. Su cocina es sumamente creativa y original, influencia de sus grandes amigos artistas (un escultor y un vidriero), y colmada de productos de la Provenza. No obstante, sigue siendo básicamente clásica, esto se evidencia en las salsas que acompañan todos sus platos. Su consagración se da en 1970 cuando lo da a conocer el crítico Henri Gault, y recibe sus tres estrellas Michelin (1970, 1973, 1974). En 1972 recibe el título de Mejor Obrero de Francia. Se asocia con Paul Bocuse y 10
Gaston Lenôtre y dirige Les Chefs de France, en el Epcot Center de Orlando (U.S.A.). Transmite su sabiduría a los cocineros que trabajan con él como Alain Duchase, Maximin y Chibois entre los más conocidos. Escribe varias obras culinarias como Ma cuisine du soleil (1978), Les fêtes de mon Moulin (1986) y Les Légumes de Mon Moulin. Sus grandes aportes a la Alta Cocina francesa son su perfecto dominio de la cocina del sur de Francia y su importante labor en darla a conocer al mundo. Michel Bras (Cuísine du terroir -Cocina del terruño-): En cuanto finaliza sus estudios en el colegio, guiado por su madre, se inicia en la cocina del terruño. Se instruye solo, su cocina es instintiva, más compensa esta carencia con la lectura culinaria. Su trabajo lo desarrolla en el hotelrestaurant Lou Mazuc de Laguiole, una empresa familiar, y obtiene las tres estrellas Michelin. En 1992 abre el Puech de Suquet, un restaurant alejado de la ciudad, en Aubrac, con una filosofía de armonía con la naturaleza que integra la luz, la piedra y la vegetación de manera perfecta. En sus obras Le livre de Michel Bras y Les Carnets de Michel Bras transmite un poco más acerca de lo que comprende su personalidad y sus creaciones culinarias. Para él la esencia de la inspiración viene de la tierra y para despertar la sensibilidad del goce de comer en su totalidad, persigue el disfrute absoluto del placer integrando los cinco sentidos y los cuatro sabores en todos sus platos. Con esto sorprende al comensal aunque muchas veces no es comprendido. En su restaurant, los comensales utilizan el cuchillo tradicional de Laguiole, cuyo origen data de 1828 y que consta de un filo y un sacacorcho para destapar vino, y no se cambia durante toda la comida y el pan se corta en la mesa. De esta forma se acentúa la energía del terruño o campo en sus comidas. Por todas estas razones, se le califica como un chef original y atípico, innovador y por sobre todas las cosas purista, defensor del terruño y de la armonía entre la naturaleza y el hombre. Pierre Gagnaire ( Un entusiasta de la puesta en escena): Desde los 14 años aprovecha sus vacaciones de verano para aprender pastelería en Duchamp, en Saint-Etiene. Posteriormente se instruye con Paul Bocuse en Collonges. En 1968 recibe el título de mejor aprendiz de cocina del departamento del Ródano. Luego de culminar el servicio militar en 1972, viaja a Paris e ingresa en el Maxim’s. Más adelante trabaja en el Intercontinental y en Lucas Carton de la plaza de la Madeleine, a cargo de Michel Comby. En 1976 regresa al restaurant de su padre Le Clos Fleuri de Saint-Priest en Jarez, creado veinte años antes.en una granja de la familia. Sus bases técnicas las obtiene de la Guide Culinaire de Escoffier y su cocina era netamente clásica, para ese entonces obtiene una estrella Micheline. Posteriormente bajo la influencia de la cocina de Alain Chapel y los hermanos Troisgos, va despertando en él una nueva forma de ejercer el oficio de cocinero, la que integra la creatividad y la emoción en la elaboración de sus platos. En 1981 se instala en SaintEttiene. Sus elaboraciones culinarias se ven influidas por el arte moderno y el jazz, lo que sorprende y enamora a muchos, pero en ocasiones desata la ironía y la crítica. En 1988 recibe su segunda estrella Michelin y en 1993 recibirá la tercera. Su cocina valora el producto, el manejo adecuado de la técnica, pero resalta en su forma de elaborar sus platos, la presentación de los mismos, la puesta en escena. Sus composiciones siempre están colmadas de colores, formas que introduce en un aparente caos, pero que en su globalidad expresan un sentimiento. Se dice de su cocina que está inspirada por su devoción a la pintura moderna. Alain Chapel (Innovación sin dejar de lado la tradición): A los quince años deja el colegio para iniciar su aprendizaje, ya tenía clara su vocación de ser chef. Sus primeras nociones las obtiene de el père Vignard, instalado en la calle del Arbre-sec, bajo el nombre Chez Juliette. Luego de cuatro años de sólida formación, deja a su Maestro en 1956 para entrar en los fogones de Point, en La Pirámide. Posteriormente al servicio militar, trabaja en otras grandes casas y finalmente toma el lugar de su padre en el albergue que éste dirigía, Mère Charles en Mionay. Toda su trayectoria estuvo marcada por los principios que le transmitió el chef Vignard, ejerciendo una cocina de excelencia, que valora el producto, cuida la cocción ajustada de los alimentos y era extremadamente correcto en la limpieza. Su cocina se basa en el producto de la tierra, 11
especialmente en las verduras y su predilección por las setas, creando composiciones innovadoras, aunque nunca deja de lado la tradición. Su forma de ver la cocina y su devoción por el oficio de cocinero, quedan plasmados en su libro “La cocina es mucho más que recetas”. Viaja por el mundo como otro representante de la nueva cocina que se estaba haciendo en Francia. Entre sus condecoraciones figuran la de Mejor Obrero de Francia y la Cruz al Mérito Nacional, entre otras. Bernard Loiseau (Cocina rústica refinada): A los dieciséis años deja los estudios y empieza como aprendiz de pastelería.Posteriormente ingresa con Pierre y Jean Troisgros. Al finalizar el servicio militar, entra en La Barriére de Cliché de Claude Verger, donde va afianzando su estilo hacia una cocina ligera y creativa. Al año siguiente Verger lo encarga de un segundo restaurant cercano a la Opera de Paris, La Barriére Poquelin. Posteriormente nuevamente Verger le da un voto de confianza y lo encarga de la dirección de La Côte d’Or, caído en desgracia desde la partida de Dumaine. Allí hace una impresionante labor creando un nuevo equipo de trabajo, forjando una clientela. Dentro de sus objetivos se encuentran el cuidar el más mínimo detalle, rigor y disciplina en el trabajo. Se esmera en hacer una cocina liviana, sutil. Readapta las recetas tradicionales a nuevas versiones aligeradas, retirando de las mismas las materias grasas, azúcares y féculas que por excelencia eran utilizadas por la Alta Cocina. Es un clásico de B. Loiseau la adaptación que hace de la tradicional receta de ancas de rana, sustituyendo la “persillada” (mezcla de mantequilla, perejil y ajo), por un puré de ajo blanqueado y jugo de perejil. Recupera la primera estrella Michelin para La Côte d’Or y en 1982, la segunda. Ese mismo año inicia su propia empresa junto con su esposa Dominique, quienes logran crear un lugar lleno de comodidad, fantasía y lujo, pero sin olvidar el diseño típico de las casas borgoñonas. Es así como en 1991 se consgra con la tercera estrella Michelin. Acude a programas televisivos y conquista al público con su carisma y su característica sonrisa. Abre otros dos restaurantes, Tante Louise y Tante Margarita en París y entra en la bolsa de valores, todo un éxito para un independiente. Junto con su esposa dirige los comentarios gastronómicos en la prensa nacional. Se le recordará por su cocina tradicional renovada, liviana, sutil y su particular forma de manejar los productos locales en la Alta Cocina. Si bien este es solo un grupo representativo de quienes lideraron este movimiento, han sido lo más descatados y sus influencias siguen en vigencia, por esto hemos considerado conveniente incluirlos como precursores de la Nouvelle Cuisine francessa. 4. Diferencias con la coc ina clásica en cuanto al chef. La restauració n: un of icio y un arte.
Un aporte importantísimo que trajo consigo el establecimiento de la Nouvelle Cuisine, fue el de dar protagonismo a los cocineros quienes hasta entonces, no eran conocidos ni reconocidos suficientemente en su labor. Tampoco tenían mucho margen para la creación, la cocina tradicional acostumbraba que los cocineros se limitaran a repetir fielmente a los grandes chefs como August Escoffier. Bocuse en su libro “La Cocina del Mercado” nos relata sobre la cocina de su maestro el chef Fernand Point, y nos advierte que ya había puesto en práctica una de los aspectos más significativos de la nueva cocina, como es el de reducir el uso de las salsas y guarniciones pesadas y complicadas. Estos cocineros vanguardistas que enarbolaron la bandera de la Nueva Cocina, fueron oportunos al imponer una gastronomía que concordara con las tendencias de la época con sus audaces propuestas, tomando en cuenta que la Alta Cocina francesa se había caracterizado por su hermetismo y su irrestricto apego a la ortodoxia. Por eso creemos que la mayor contribución de 12
esta corriente, fue la de abrir paso a la creatividad y de allí que lo consideramos un “movimiento de liberación culinaria”.
Se materializa la tipología del cocinero que hoy conocemos. Como escribe Andrés Madrigal en su libro “Placeres de la alcoba” citando a Arturo Pardos acerca de lo que es ser cocinero: es “…un artista creador que debe expresar cocinando aquello que le es propio y, además, hacerlo con per sonalidad’…la segunda cualidad del cocinero es la de ‘ser hijo de su tiempo, con estilo propio’” 11 A partir de entonces comienza un renacer de la gastronomía francesa, una verdadera evolución de la Alta Cocina, un aporte indiscutible a la restauración. Por primera vez el chef deja sus fogones para ser conocido por los comensales, y comienza a ser visto como un verdadero creador, un artista culinario. La valoración del chef se hace por su obra, su plato, su creación, tanto por la combinación de elementos en una preparación como por la presentación. A ellos les debemos que en nuestros días el cocinero sea el personaje principal en la escena gastronómica. En conclusión, el cocinero pasa de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que implica, que domina el oficio y el arte para poder desarrollar una cocina autentica y creativa, no obstante algunos puedan opinar que por su característica de otorgar un placer efímero, la composición culinaria no pueda equipararse a una obra de arte. Podemos concluir este segmento con las palabras de Michel Onfray respecto a las implicaciones artísticas de la actividad culinaria, que se potencian con la Nouvelle Cuisine: “…no es sorprendente que quienes niegan al cocinero el papel y la función de artista sean los mismos que, de un solo golpe, condenan el conjunto del arte contemporáneo en sus producciones desde Picasso.” 12
5. Diferencias con la coc ina “ clásica” en cuanto a las preparaciones. Innovaciones que trajo consigo la Nouvelle Cuisine.
La nueva cocina es una cocina ligera, sutil, delicada. Gira en torno al alimento, enaltece su propio sabor mediante el uso adecuado de técnicas de cocción, salsas, ingredientes. Igualmente, procura el bienestar físico y el disfrute del placer de comer, mediante las preparaciones menos recargadas que en el pasado. Como innovaciones de este movimiento culinario podemos distinguir las siguientes: La nueva concepción del plato: En la Nouvelle Cuisine el fondo prevalece ante al forma, es decir, la preparación está supeditada al ingrediente principal. Todo tiene una razón de ser, al formar parte de un plato. En el caso de la Lubina en hojaldre rellena con mousse de bogavante de Bocuse, vimos como el hojaldre y la mousse cumplían una función específica, que es la de enaltecer el ingrediente principal que es la Lubina, favoreciendo su humedad, aroma, sabor. El comensal puede comer o no la mousse y el hojaldre. Este último cumple la misma función que el papel que se usa para hacer un papillote, solo que en si mismo es una creación culinaria. Marcando la diferencia con la Nueva Cocina, Bocuse comenta: “En la antigua cocina, las normas que se daban buscaban más el efecto que la razón culinaria”. 13 11
MADRIGAL, Andrés. Placeres de alcoba. Ediciones Suma de Letras, SL. Madrid, 2002. Página 44 ONFRAY, Michel. La razón del gourmet. Ediciones de la Flor S.R.L. Buenos Aires, 1999. Página.170 13 BOCUSE, Paul. La Cocina del Mercado. Ediciones Destino. Barcelona, 2003. Página 11 12
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Las nuevas salsas: La nueva cocina es como se ha dicho antes, una cocina ligera, sutil, delicada en la que no tienen cabida las pesadas salsas del pasado. La cocina clásica había establecido la utilización de las salsas espesadas con féculas que acostumbraban usar para bañar completamente el alimento. La nueva cocina las aligera en el sentido gustativo, ya que de hecho se utilizan mayores cantidades de grasa (mantequilla) para emulsionar y el aporte calórico resulta mucho mayor. Pero la sensación al paladar es más delicada al no utilizar féculas ni harina. Generalmente son jugos de cocción reducidos (el tiempo justo) y emulsionados que se presentan en la base del plato, dejando al descubierto el ingrediente principal de la preparación, en todo su esplendor. También se comienzan a utilizar otros productos para dar consistencia a las salsas, como el yougurt 0% graso, la crema 20% graso, ideas aportadas por Michel Guérard y su Cocina Adelgazante. Los nuevos tiempos de cocción: La nueva cocina exige preparaciones ligeras, sutiles, la cocción exacta de los alimentos manteniendo su sabor, apariencia y color, consistencia y textura debidos, así como su valor nutritivo. En la antigua cocina (siglo XVIII) mediante la cocción prolongada se buscaba obtener el “osmazono” o esencia del sabor de las carnes y se teorizaba acerca de qué forma obtenerlo, siempre con cocciones prolongadas y excesivas. De allí que se mantenga la costumbre en la cocina del siglo siguiente y hasta la aparición de la Nouvelle Cuisine, la de elaborar complicadas preparaciones y considerarlas la forma más apropiada de preparar una receta de altura, la que concentra mediante la cocción todo el sabor que deber ser resaltado. El extremo opuesto del objetivo de la cocina de los año setenta, esto es, preparaciones simplificadas y ligeras, respetar el punto justo de cocción de cada alimento. Por ejemplo, el pescado aún rosado en la parte de las espinas, los vegetales al dente y con un color vivo (influencias de la tradicional cocina oriental). Las nuevas mousses: Para la nueva cocina las mousses concuerdan perfectamente con los ideales de ligereza, sutileza y fácil digestión, y el cúter, que aparece en esta época, ayuda a hacerlas más etéreas y livianas, permitiendo la incorporación de mayores cantidades de crema. Al mismo tiempo aporta placer al comensal y cuida el nuevo ideal de estética corporal (la delgadez). Por lo que las mousses se vuelven a poner de moda como en el pasado (siglo XVII: época del amor cortés, la carte du Tendre y las preciosas ridículas) 14 y están presentes en todos los platos (entradas, platos principales, etc). Las nuevas porciones: Para la nueva cocina el placer de comer está en degustar, en apreciar el gusto de una preparación, por lo que se tiende a servir porciones bastante más reducidas de lo que se acostumbraba. Son cantidades precisas y delicadas, jamás recargadas, a la moda japonesa. Sobre esto comenta Bocuse “Yo opino que las comidas son siempre demasiado abundantes. A mi parecer, debería uno levantarse de la mesa sin sentirse del todo satisfecho” 15 Es otra forma de hacer más ligeras las comidas, acorde con el ideal de delgadez y la dietética de la época. La nueva forma de presentar los platos: 14
NEIRINCK, E. y POULAIN, J-P. Historia de la cocina y de los cocineros. Editorial Zendrera Zariquiey. Barcelona, 2001. Página 42 15 BOCUSE, Paul. La Cocina del Mercado. Ediciones Destino. Barcelona, 2003. Página 12
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Para la nueva cocina la forma (presentación/estética) está subordinada al fondo que es la preparación en si, y en consecuencia, al ingrediente principal de la misma. Por lo que éste debe destacarse, evitar excesivo esmero en la presentación. El chef Francois Barrier comentó en 1976 respecto al emplatado final: “Se habla demasiado de la presentación de la comida. Diez años antes, cuando todavía estaba evolucionando, yo elaboraba presentaciones como pensaba que eran importantes; ahora yo creo que esto es… merde. 16 Bajo este principio es que en la Nueva Cocina la salsa va como base en el plato o alrededor del alimento, no cubriéndolo. Los vegetales ya no se tornean y se presentan en su forma más original, lo que exige utilizar productos de la mejor calidad, además de que son servidos simplemente como una guarnición o acompañamiento modesto del manjar y en muchas ocasiones, se presentan en un bowl separado al igual que las legumbres, para no afectar la completa apreciación de la preparación. Este principio de destacar el ingrediente principal del plato, aunado a la creatividad del chef en la presentación y condimentación del emplatado, es lo que ha identificado a esta Nueva Cocina y ha marcado la diferencia con la cocina tradicional. Se desarrolló una forma muy particular de servir los platos, muy estética, delicada, de manera que dé la impresión de ser más ligero, sublime. La Nouvelle Cuisine puso de moda la gastronomía como una forma elegante de “comer”, se desecha la idea de que se va a un restaurant a comer hasta no poder más, lo cual coincide con las tendencias de esa época, es una nueva filosofía en la que la gastronomía busca acercarse a la dietética desde la preparación del plato hasta su presentación al comensal. En fin, la presentación juega un rol muy importante y el chef dispone los ingredientes de una manera original, aportando una nota personal al plato que además, es afín a los nuevos ideales de la dietética. Las nuevas denominaciones culinarias: Quizás este es uno de los puntos más resaltantes y polémicos que trajo consigo la Nouvelle Cuisine. Los nombres de los platos en el menú se alargan, enumeran y se vuelven evocadores. Se dejan a un lado aquéllas denominaciones de la cocina clásica que utilizaban nombres de personajes (“Huevos Maximilienne” ; ”Filetes de Lenguado Véronique”) 17 , lugares (“Filete de Res Saint-German”;“Huevos ala orleáns”) 18, referencias (”Rodaballo al Estilo Campesino” ; ”Blanqueta de Ternera a la Antigua”) 19, clases (“Mayonesa de Salmón” : “Relleno para pescado“) 20 y se vuelven descriptivas, sugestivas donde hasta el ingrediente de menor importancia pasa a formar parte de la denominación del plato. Se harán cada vez más extensos, invadidos de imágenes sensoriales, sugestivas, una nueva forma de enamorar al comensal el cual se ve atraído más por la sintaxis que por el plato en si (el verbo por encima del contenido). En algunos casos no deja de ser una moda y hasta la denominación del plato más simple, más común, inspira la prosa más sublime, dejando al comensal decepcionado y de allí, algunas de las críticas más severas que se le hace a este movimiento culinario. Al respecto comenta Henri Bostel, periodista gastronómico y ex – cocinero francés “Hay tan pocas creaciones en cocina que las recreaciones divierten mucho” 21 Analicemos alguna de estas denominaciones típicas de la Nouvelle Cuisine, en una creación del Chef Alain Chapel: 16
Blake, Anthony y Crece, Quintín. Great chefs of France. Editorial Abrams. U.S.A, 1978. Página 50. JOHNSON, Anne. Escoffier, Rey de los cocineros y cocinero de los Reyes. Editorial Voluntad. Bogotá, 1994. Páginas 32 y 53 18 Ibidem, Páginas 62 y 34 19 Ibidem, Páginas 56 y 78 20 Ibidem, Páginas 42 y 41 21 NEIRINCK, E. y POULAIN, J-P. Historia de la cocina y de los cocineros. Editorial Zendrera Zariquiey. Barcelona, 2001. Página 134 17
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“Vientre y espalda de dorada rosada de las barcas pesqueras,en infusión de vino tinto, con fundido de puerros tiernos o ensalada de jaramaro,hojas de roble, con pato silvestre con aceite de nuez y capones.”
Este plato podría haberse denominado en la cocina clásica, simplemente, “Filetes de dorada al vino tinto” y “Ensalada silvestre”, por ejemplo. Sin más detalles sobre sus ingredientes, menos aún quedaría explícito en la denominación, como sí lo hace la Nouvelle Cuisine, dónde fueron pescadas las doradas, que tipo de guarnición lleva el plato, o la clase de aceite utilizado en el aderezo. Esto tiene su particularidad, se podría pensar que la idea de estas denominaciones era, originalmente, promocionar los ingredientes de primerísima calidad que se utilizaban en las preparaciones. Luego se desvirtuaría de tal manera que se harían estas denominaciones con el único fin de seducir al comensal, sin ningún sustento, de allí que existan tantos detractores a la Nouvelle Cuisine. Como veremos más adelante en relación a las críticas, se le acusa de ser una cocina engañosa. La nueva composición culinaria: yuxtaposición de sabores A diferencia de la cocina clásica que era de síntesis, los chef de la Nouvelle Cuisine nos presentan sus creaciones en una conjunción de sabores que se fusionarán en la boca del comensal. Es decir, se sirven las salsas y aderezos separadamente del ingrediente principal y es el comensal quién regulará según su gusto, las cantidades y proporciones que degustará. Podemos apreciar una vez más, la influencia de la cocina asiática, en donde es común este tipo de presentación en el que el plato se sirve en forma disgregada y el producto final opera en la boca del comensal. Como ejemplo podemos citar dos platos “clásicos” de la Nouvelle Cuisine, una creación y una reinterpretación de la cocina tradicional. La creación de Michel Bras “Alones de Aves”. Se presentan los alones salteados en mantequilla y separadamente, una salsa de queso, especias, pan rallado y flor de sal. El comensal debe tomar el alón y mojarlo según sea su preferencia en todos o algunos de estos acompañantes. El segundo ejemplo se trata de una reinterpretación de un clásico “Ancas de rana a la provenzal” ahora denominado por el chef que lo realiza Bernard Loiseau, “Jamoncitos de rana con puré de ajo y jugo de perejil” (Nótese además la tendencia marcada a la denominación del plato al estilo de la Nouvelle Cuisine). En este plato se presentan las ancas salteadas en el centro del plato, a un lado el puré de ajo y el jugo de perejil. Nuevamente el comensal es partícipe en la construcción definitiva del gusto del plato. 22. 6. Influenci as en otras cocin as e infl uencias de otras coc inas en la Nouvelle Cuisin e.
La nueva cocina se nutre de las técnicas e ingredientes de cocinas exóticas, principalmente de los países asiáticos, como Tailandia, Japón y China. De estas cocinas incorporan las guarniciones de algas y nuevas verduras, los sabores agridulces, cilantro, el curry y la salsa de soya, por citar algunos. En cuanto a las técnicas de cocción, la influencia de la cocina del extremo oriente es más evidente en cuanto a la cocción de los vegetales al vapor y en un tiempo justo, dejándolos “al dente”, lo cual favorece la avivación del color al mismo tiempo que preserva todos sus nutrientes. Lo mismo ocurre con los pescados, se inicia la costumbre de cocinarlos 22
NEIRINCK, E. y POULAIN, J-P. Historia de la cocina y de los cocineros. Editorial Zendrera Zariquiey. Barcelona, 2001. Página 134 y 137
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ligeramente como una indiscutible influencia de las tradicionales prácticas culinarias japonesas, al igual que la presentación de las comidas con la separación de los ingredientes que la integran, servidos en pequeños bowls para que el comensal deguste a su antojo. En cuanto al peso que ha tenido la Nouvelle Cuisine en la gastronomía del mundo, podemos citar como ejemplo la llamada Nouvelle Cuisine española liderada por José Mari Arzak y posteriormente, por Ferrán Adriá con su Cocina de Investigación. Ëste último escribe acerca de la Nouvelle Cuisine: “…el cambio de mentalidad que la acompañó permitió que en otras latitudes una serie de creadores desarrollaran a su vez su propio estilo”. 23 La Nouvelle Cuisine significó como fenómeno culinario, la apertura hacia una cocina sin esquemas, innovadora. En cierta forma experimental, cuyas preceptos genéricos son fácilmente adaptables a cualquier cocina tradicional. Por ello surgen distintas “Nouvelles Cuisines” y en última instancia, su misma esencia de ser innovadora y creativa, inspiró a muchos chef en el mundo a hacer su sus propias composiciones, su propia cocina partiendo de la cocina tradicional del país (Cocina de Autor), de la mezcla de las cocinas de dos o más países (Cocina Fusión) o la incorporación de todo tipo de recursos tecnológicos y científicos en los fogones (Cocina de investigación), todas estas como formas de evolución de la Alta Cocina. Al respecto le leemos a M. Onfray “…En el momento actual no existe ninguna cocina digna de tal nombre que se practique sin tener en cuenta las lecciones transmitidas en esta época por los paladines de esa auténtica ruptura epistemológica…” 24 (la Nouvelle Cuisine). 7. Detractores y principales críticas.
En un principio este movimiento culinario fue víctima de todo tipo de detractores al igual que ocurre cada vez que se inicia una revolución en cualquier área y en cualquier momento histórico. Su principal obstáculo fueron los conservacionistas y ortodoxos de la cocina francesa quienes no admitían ningún tipo de cambio en la Alta Cocina, mucho menos la incorporación de elementos (ingredientes) o técnicas de otros países. Se negaban a evolucionar, en un tiempo donde todos los ámbitos de la sociedad francesa, se habían visto influenciados por los cambios de ideales que llegaban del resto de Europa y del mundo. Destaca la posición de la guía Michelin, que se limitó a desconocer este incipiente movimiento que estaba dándose en muchas ciudades de Francia. Por otro lado, en el extremo opuesto, la revista crítica culinaria Gault-Millau luce como la propulsora de este cambio en la Alta Cocina, dando a conocer a numerosos chefs que estaban haciendo “algo distinto” en las cocinas. Hasta el punto de reseñar con un gorro negro los restaurantes que aún se mantenían en la antigua cocina. Pero, como en todo nuevo movimiento, surgen los extremismos, las exageraciones y de allí las más acentuadas críticas. Se le reprocha haber abandonado las tradiciones y autenticidades, de ser una cocina sin identidad. Además de que se vinculan sus composiciones a porciones minúsculas, denominaciones extremadamente rebuscadas y propuestas en algunas ocasiones poco convincentes como por ejemplo la preparación de sardinas con fresas o rodaballos con kiwi. 25
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Ibidem. Página 6 ONFRAY, Michel. La razón del gourmet. Ediciones de la Flor S.R.L. Buenos Aires, 1999. Página.171 y 172 25 NEIRINCK, E. y POULAIN, J-P. Historia de la cocina y de los cocineros. Editorial Zendrera Zariquiey. Barcelona, 2001. Página 128 24
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La idea general de una Nouvell Cuisine farsante por llamarla de alguna manera, se evidencia en el siguiente texto que tomamos de la obra de Isabel Allende “La Nouvelle Cuisine de Afrodita”: “…Si no tengo la opción de escapar, me enfrento a un menú exhaustivo, donde cada plato está descrito en el rebuscado lenguaje de un aspirante a crítico literario. Por lo general elijo lo más barato, con la esperanza de que sea también lo más simple, pero invariablemente me sirven la creación de un sicótico. Mi humilde pescado viene disfrazado de sombrero y al apartar los flecos de zanahoria, las plumas de apio, los pétalos de flores y el velo de cebolla, queda muy poca trucha. Da lástima desbaratar esa obra de arte y cuando por fin me decido a hincarle el tenedor, todo se desmorona y un rábano en forma de abeja aterriza en mi regazo. Quedo con la sensación de no haber comido suficiente y haber pagado demasiado…” 26
Al parecer toda la fuerza de la Nouvelle Cuisine descansa en el verbo que es más relevante que el contenido, de tal manera que se acostumbraría seguir ciertos parámetros en las denominaciones: - Nombrar a las entradas como postres (por ejemplo, “sorbete de embutido”) - Las terrinas serían de pescado o verduras y de preferencia, pequeñas - El plato principal llevaría invertido el nombre tradicional, en lo que se refiere a carnes y pescados generalmente (por ejemplo, “steak de lenguado” o “rodaja de vaca a la moda” - Al igual que con las entradas, en relación a los postres estos se denominarían con nombres de entrantes (por ejemplo: “sopa de higos”, “sopa de fresas”) 27 En un artículo publicado en El Clarín.com, por Nora Vera leemos algunas críticas centradas básicamente en estas denominaciones caprichosas así como también, en lo exiguo de las porciones. De allí tomamos algunos extractos: “…Confesémoslo de una vez: las denominaciones de los platos de la nouvelle cuisine… son irritantes. A tal punto que se prestan a su ridiculización. En nombre de la libertad culinaria, de la estética moderna y de la inserción de prácticas orientales lo que se ha logrado es: nombres petulantes, grandes lozas y... miniaturas para el paladar…demorás más en leer los cuatro renglones que ocupa el nombre de una comida que en consumir las tres manchas de colores que llegan en un gran plato cuadrado, salpicado de ají molido o dibujado con sambayón…” 28
También observamos que en otro país del Sur de América las críticas se fundamentan en los mismos términos. Tomemos por ejemplo parte de un artículo tomado de una página web chilena: “…Todo empezó con la irrupción de la “nouvelle cuisine” en los 80… Las porciones se hicieron más chicas y los platos estaban diseñados como auténticas obras de arte, pintados con salsas de frutas del bosque y purés de castañas. Pero uno se quedaba con hambre…” 29
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http://spider.georgetowncollege.edu/languages/spanish/pcooper/spa322/s322Lecturas/Afrodita.htm NEIRINCK, E. y POULAIN, J-P. Historia de la cocina y de los cocineros. Editorial Zendrera Zariquiey. Barcelona, 2001. Página 134 28 http://old.clarin.com/suplementos/viajes/2004/06/27/v-02403.htm 29 http://www.geocities.com/john_muller_es/CartadeMadrid/06102002.html 27
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Otros ataques a la Nouvelle Cuisine giran en torno a su efímera existencia, su poca consistencia, su supuesto aporte negativo a la gastronomía, como el siguiente: “…aquella “Nouvelle Cuisine” francesa, que con su sofisticación insípida tanto mal hizo al mundo gastronómico…”30
De nuestro gran Maestro de la cocina venezolana como lo es Armando Scanone tomamos estas consideraciones que a continuación se transcriben, las cuales consideramos sumamente acertadas y excelentemente fundamentadas: “…La nouvelle cuisine como movimiento perdió fuerza pronto, pero dejó influencias. Quizás la más importante fue la liberación de los cocineros de lo que consideraban como las ataduras o limitaciones que establecieran las estrictas normas de Escoffier…” “Tal libertad, si bien ha traído beneficios, ha sido llevada mas allá de los límites por los menos capaces que, bajo el amparo de la innovación per se y con la premura por ser los primeros en innovar de cualquier manera, llevan a la mesa preparaciones mediocres o no suficientemente probadas y experimentadas en la cocina, utilizando al desprevenido comensal como conejillo de Indias. En definitiva, esa liberación fue a la vez, lo mejor y lo peor que dejaría la nouvelle cuisine que, como movimiento integral, pasaría a ser sólo un recuerdo. Y es que el movimiento olvidó que la comida es placer además de necesidad, y que nunca debe ser sacrificio, que la comida por sí misma no evita ni cura enfermedades y que no es la comida la que puede enfermar sino el exceso…” 31
Quizás el comentario más significativo que podemos plasmar aquí es el expresado por el propio Paul Bocuse para el año 1982, parecía darnos la respuesta a todas las interrogantes de por qué la Nouvelle Cuisine tomó el rumbo equivocado, por qué su permanencia fue tan corta pero dejó al mismo tiempo, una huella tan honda en la restauración de Francia y el mundo. El Sr. Bocuse comenta: “…la Nouvelle Cuisine se acabó. Y es natural y hasta estaba previsto que la nueva cocina acabara así. Fue una moda importantísima, pero moda al fin... Acabaron con ella las exageraciones. Dimos que nueva cocina es simplificarse, y se fueron reduciendo cada vez más las elaboraciones y las formas se limitaron al puro esquema, y se sometió a la imaginación del cocinero, corriendo el riesgo de que la cocina se unificara en todo el mundo. Los platos perdieron sus aromas particulares, porque se creyó oportuno olvidar los ingredientes, productos y salsas tradicionales .” 32
En conclusión, las críticas que se hacen a la Nouvelle Cuisine se basan en la falta de profesionalismo de algunos chefs, la exageración en cuanto a las combinación de sabores y a lo minúsculo de las porciones que en muchas ocasiones se sirven en contraposición a los altos costos, pero en definitiva como dice el chef Bocuse, lo decisivo para la falta de seguidores de este movimiento en la actualidad, tiene que ver con que es en realidad una moda, una tendencia en la Alta Cocina que siempre está en evolución, y como moda al fin tuvo su punto de mayor auge y se saturó. De tal forma que de esos extremismos, aparece ahora una nueva preferencia hacia lo que
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http://www.predicado.com/articulo.php?id=67474 http://www.exceso.net/cocina_y_vino/ediciones/2002/07/02/p1-53s1.htm http://www.csgastronomia.edu.mx/profesores/mbarrera/historia/siglo_XX%2012.htm
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se ha llamado “renovación sin cambios”, es decir, el regreso a la cocina más tradicional mejorada con las nuevas técnicas y productos. Sin embargo, debemos hacer un reconocimiento a este movimiento culinario y a sus precursores, quienes en su afán de innovar y con gran audacia, en muchas ocasiones lograron composiciones culinarias excepcionales que hoy son “clásicos” de la Alta Cocina, combinando texturas y sabores de forma original. Podemos citar por ejemplo un plato de Jöel Robuchon, muy emblemático por cierto por haber cambiado la forma de presentar el foie gras un manjar típicamente francés que siempre se consumió al final de las comidas, antes de los quesos, servido en escalopes calientes, y que podía ir acompañado de uvas. La innovación que introduje el chef reside en presentarlo como un plato principal acompañado de lentejas. Esta combinación única ha sido tan acertada que hoy ya está arraigada e incluso se ha hecho costumbre servir el foie gras como entrada, frío o caliente, acompañado de pan o brioche y vinos 33. De Robuchon también heredó la Alta Cocina la preparación de hojaldres de tomate y cangrejo, o sus canelones que reemplazan la masa por berenjena y van rellenos de atún. Así como de otros chef, nos quedaron nuevas recetas como el tartare de salmón y ostras (Bernard Loiseau) a tal punto que actualmente resulta difícil encontrar en la carta de un restaurant el tradicional steak tartare por ejemplo. 8. Fin de la Nouvelle Cuisi ne. La cocina franc esa post-Nouvelle Cuisin e.
Ya para los años ochenta comenta Bocuse que la Nouvelle Cuisine se había extinguido. Cumplió un fin, el de lograr una gastronomía adaptada a los tiempos, que evolucione con los cambios que sufre el mundo y que no se quede estática en el pasado. En su ambición por ser una cocina innovadora se olvidaron principios fundamentales y se alejó cada vez más de sus raíces, perdiendo identidad. Se homogeneizó demasiado la cocina, perdiendo el sabor propio de cada país. Se aproximó peligrosamente a ser una cocina globalizada. Son muy contadas las excepciones de los chefs que supieron dar a la cocina francesa tradicional el sabor de lo actual, y esta es la tendencia que predomina actualmente. Retomar la cocina del terruño y respetar su historia sin desestimar los aportes, lo bueno, que dejó la Nueva Cocina, y teniendo siempre presente las exigencias en cuanto a gustos culinarios de este nuevo siglo, al parecer son las premisas de la cocina francesa. Al respecto nos preguntamos hacia dónde se dirige la cocina actual, hemos tomado algunos comentarios de prestigiosos chef que tal vez puedan aportarnos una luz sobre esta interrogante: En opinión de Gérard Boyer: “…La cocina del siglo XXI avanzará hacia la simplificación, como lo hizo la pintura, eliminando lo superfluo para admirar lo esencial…” 34 Ferrán Adriá: “…aunque para ser alguien en el mundo de la cocina aún es necesario ser reconocido por los expertos y las guías francesas, el futuro de la gastronomía está en las recetas y productos asiáticos…” 35 33
http://www.elplacerdecomer.com/webs/website7/temw16.htm
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http://www.mipunto.com/guia_placer/gastronomia/seduccion/seduccion_33.html http://www.editur.info/revistas/tecnohotel/2004/414/a2004070721856.xml
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Rita Jammet en el anuncio del cierre de La Caravelle “…somos conscientes de la necesidad de cambiar pero la cocina francesa ha de respetar su identidad…” 36 Revista Le magasine qui cuisine la cuisine editada por GaultMillau “…la cocina francesa no sabe adónde va. Esto hace que muchos menos jóvenes se interesen por perpetuar una tradición culinaria hacia un futuro del que ni siquiera sabemos si es compatible con nuestra manera de concebir la gastronomía…” 37 Según Alain Ducasse, “…es necesario dejar de ser solemne a la hora de hablar de la cocina francesa como si estuviésemos por encima de cualquier otra cocina del mundo. Somos conscientes de que hemos perdido mucha influencia a nivel internacional y ello debe conducirnos a pensar que las recetas de otros países se han impuesto porque son tan buenas o mejores que las nuestras…” 38 Alain Senderens: “…al margen de ciertos focos de resistencia, lo que se daba en llamar cocina burguesa o cocina del terruño pierde terreno…” 39 Joel Robuchon: “…La armonía de un plato es como el vino: tiene que tener una entrada poderosa en el paladar, y luego una hondura. Pero hoy, mucha entrada y nada detrás... o viceversa…" 40, refiriéndose a la tendencia que existe en la Alta Cocina de dar mayor importancia a la originalidad que a la armonía de los sabores. Otro comentario tomado ya no de un chef sino de un articulista, se refiere al futuro de la Alta Cocina en estos términos: “…No van a ser precisamente las 35 horas de Jospin las que sacudan en sentido positivo el adormilado cocotero que hoy es la cocina francesa. Una visita a La Pyramide, el legendario restaurante que fuese de Fernand Point, indica lo que de bueno se mantiene y lo que de ilusionante y creativo falta hoy en Francia” 41 Da la impresión de que la cocina francesa está viviendo momentos de transición. Sigue siendo paradigma de la mejor comida mundial, más no es la única. En otros países también se está haciendo restauración de muy alto nivel, con la característica particular de ser cocinas sumamente originales. Al mismo tiempo, vemos que los otrora defensores de los cambios, la apertura y la innovación en los fogones, han pasado a ser los más conservadores y buscan retomar los caminos de la cocina más pura y tradicional, en su afán de volver por un rumbo que consideran perdido,
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Idem Idem 38 http://www.editur.info/revistas/tecnohotel/2004/414/a2004070721856.xml 39 http://www.unesco.org/courier/2001_04/sp/dires.htm 40 http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=3&vs_fecha=200304&vs_noticia=1050348724 37
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http://www.el-mundo.es/magazine/m19/textos/placeres.html 21
con la desenfrenada adopción de una Nouvelle Cuisine demasiado radical en la práctica de sus preceptos. Una vez más, la Alta Cocina francesa corre el riesgo de pasar de lado las tendencias de estos tiempos y desactualizarse, como en el período previo a la Nouvelle Cuisine. No obstante, hay quienes defienden la Cocina del Mercado propuesta por Paul Bocuse como la auténtica manifestación de la cocina actual francesa. Ésta se basa en la valoración del producto como el elemento más importante en la elaboración de un plato y por ende, la sencillez del mismo, a fin de poner en relieve todas las cualidades del alimento. Su fuente esta en la cocina tradicional, pero actualizada. Podríamos estar hablando de una cocina que no responde a una moda pasajera y que probablemente se mantenga en el mismo nivel de aceptación en el mundo, paralelamente a otras más innovadoras que se originan en otros países como su vecino España. Desde allí el chef catalán Ferrán Adriá desconcierta al mundo entero con sus composiciones cada vez más sofisticadas, el extremo opuesto a la cocina tradicional pero más simplificada, que nos propone Bocuse. Cabría preguntarse entonces, ¿cuál de estas tendencias (por ser las más extremas en su género), respondería verdaderamente a la cocina del siglo XXI? Seguramente en el futuro dilucidaremos la incógnita que nos planteamos, cuando podamos, desde un punto más alejado en el tiempo, analizar la situación de la Alta Cocina en los primeros años de este siglo. Y es que, verdaderamente hemos podido comprobar con el desarrollo de este tema, que la cocina es una manifestación artística y como tal, refleja el momento histórico en el que se desarrolla. Sobre esto escribe el filósofo francés Michel Onfray: “…La cuestión gastronómica es una cuestión estética y filosófica: la cocina remite a las bellas artes, a las prácticas culturales de una civilización y de una época. Significa tant o una época, como una pintura, una sonata, un monumento, una obra de teatro, una arquitectura.” 42 Si bien es válido decir que la cocina de investigación desarrollada por Ferrán Adriá es el más puro reflejo de lo que representa el inicio de este milenio, con la alta tecnología que avanza vertiginosamente y está presente en todos los aspectos de la vida del hombre, no es menos cierto, que hoy en el mundo aparecen otras tendencias que marcan la preferencia hacia la confort food, lo tradicional, natural, biológico y orgánico. En conclusión, los aires, las espumas y el caviar de melón en contraposición al foie-gras salteado con trufas, la cazuela de pierna de cordero y alioli o una tradicional Bullabesa.
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ONFRAY, Michel. La razón del gourmet. Ediciones de la Flor S.R.L. Buenos Aires, 1999. Página.148
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III. CONCLUSIONES:
Muy variados son los aportes que deja la Nouvelle Cuisine a la Alta Cocina. En cuanto a técnicas culinarias puso en práctica la cocción justa de los alimentos, particularmente el de las verduras (que deben quedar “al dente”) y el pescado (ligeramente rosado en las espinas). Respecto a la comida en su totalidad, nos demostró que estábamos preparados para hacer una transición hacia la gastronomía asociada con la dietética y por ende, a la reducción del tamaño de las porciones y aligeración de salsas y comidas. Introdujo así mismo, el minimalismo en las presentaciones y las más curiosas denominaciones. Pero fue sin duda su mayor legado, el haber roto todos los esquemas del pasado, haber cortado las ataduras que mantenían a los chefs sujetos a lo que ordenaba la escuela clásica sin posibilidad de modificación alguna. Gracias a este movimiento que revolucionó completamente el mundo gastronómico, se abren las puertas a otras cocinas que se tendrán como nuevas fuentes de inspiración, así como a nuevas técnicas y por ende, a auténticas creaciones culinarias. Tal vez fue una moda, pero por la influencia tan marcada que dejó en la gastronomía, no dudamos en calificarlo como un movimiento culinario de una importancia tal, que significó la evolución de la Alta Cocina, que jamás volvería a ser la misma. La cocina de esta era reconoce en el chef o cocinero, un artista y en las composiciones culinarias, su obra. Se nutre tanto de sus vivencias a la hora de tomar la inspiración para la invención de una receta o una presentación, como de todos los avances que la tecnología pone a nuestro alcance. Vemos entonces como se comienza a perfilar un nuevo cocinero, aquél que además de dominar las técnicas y el arte, ahora involucra en sus creaciones, el conocimiento científico, la psicología del gusto, la composición química de los alimentos y aquél que es un experto en el uso de utensilios o equipos de alta tecnología. Definitivamente, la Nouvelle Cuisine nos abrió las puertas a un abanico de miles de posibilidades de acción en las cocinas, y en ella creemos apreciar los orígenes de otras tendencias que ahora están desarrollándose alrededor del mundo, como la cocina de autor, la deconstrucción y un sinnúmeros de Nouvelle Cuisines en muchos países. En cuanto a la cocina francesa en particular, la Nouvelle Cuisine permitió un cambio de idea acerca de cómo se debía hacer alta cocina, pasando de enmarcar esta actividad dentro de un conjunto de reglas y técnicas llamadas “clásicas” de las cuales no se debía salir, a lo que es la cocina actual que, aunque para muchos esté en declive por el solo hecho de estar haciendo una búsqueda interna hacia las cocinas del terruño, regionales y más tradicionales francesas, en general puede decirse que se trata de un cambio de concepción en el que las distintas variantes que hagan los cocineros sobre una receta ya no serán nunca más vistas como desviaciones, sino más bien, como versiones que se hacen con el fin de imprimirle una marca individual, de una época, lugar o cultura.
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