Nouvelle cuisine La Nouvelle cuisine es cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia importanci a a la presentaci presentación ón de las comidas. Este estilo nació en rancia ranciaen en los !"#$s con los estudiantes de ernand %oint, %oint , especialmente los &ermanos 'ean y %ierre roisgros, roisgros , %aul ocuse y *ic&el +urard. +urard . El trmino nouvelle cuisine fue inventado por los cr-ticos gastronómicos enri +ault y /&ristian *illeau. *illeau . La nouvelle cuisine se &i0o popular a fines de las dcadas de !"#$ y !"1$. Características [editar ] La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida ten-a que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. 2e de3ó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros camareros,, como sucede en la &aute cuisine (alta cocina)4 los platos se serv-an ya presentados desde la cocina. 2e puso mayor &incapi en el uso de &ierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. 2e de3ó de usar tambin la &arina &arina como como espesante de salsas, y se reempla0ó por salsas por salsas más más livianas espesadas con yemas de &uevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó tambin un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales caracter-sticas de la nouvelle cuisine. Existe un debate sobre si se &a abandonado o no la nouvelle cuisine. *uc&as de sus caracter-sticas, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. 5unque el nfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones peque6as (en grandes platos) muc&as veces &i0o que fuera ob3eto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante. La Nouvelle cuisine impulsa cuisine impulsa a utili0ar salsas ligeras, a base de 3ugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas4 se reencuentra con los productos naturales, &ortali0as y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles4 prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa4 cocción seca en la salamandra o ba3o la parrilla del &orno, cocción al vapor, al estofado, al ba6o de maria o preparaciones en papillore4 acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan me3or su valor nutritivo. enry +ault y /&ristian *illau, *illau, dos cr-ticos gastronómicos franceses, olieron acertadamente lo que estaba ocurriendo en la sociedad francesa y en la revalori0ación del cuerpo, y lan0aron en !"#$ ladenominación ladenominación de Nouvelle Cuisine para Cuisine para identificar los 3óvenes cocineros franceses que estaban dando respuesta a las nuevas exigencias sociales. sociales . Esos cocineros, encabe0ados por los extraordinarios *ic&el +urard y %aul ocuse, intentaban ofrecer a sus clientes una cocina más fresca, más ligera y con menos grasa, respetando grasa, respetando el saborr natu sabo natural ral de los alim alimento entos, s, ofre ofrecien ciendo do vege vegetale tales s coci cocinado nados s al den dente, te, y pesc pescados ados de textur tex turas as fir firmes mes,, mi mient entra ras s evi evitab taban an el uso in inmod moder erad ado o de las &a &arin rinas as co como mo es espes pesant ante e y decoraban de manera artística y elegante el plato. Era una rea reacción cción lógica lógica de los nuev nuevos os coci cociner neros os que buscaban buscaban nuevos caminos para la culinaria francesa, moderni0ándola, para liberarse de la camisa de fuer0a a que la &ab-a
sometido las geniales ense6an0as de /7reme y Escoffier . Había que suerar al gran Escoffier , el padre, el gran codificador de la moderna cocina francesa. Nouvelle /uisine En !"#$ nace en la +astronom-a una nueva corriente la Nouvelle /uisine. 8ui0á el mas importante movimiento que &aya tenido la gastronom-a en el siglo 99. /&efs importantes como +erard, /&apel, roisgros, ocuse, 2enders, :ut&ier, ;erg, aeberlin4 marcaron sus or-genes y evolución. 2iendo su creador ernand %oint. La Nouvelle /uisine en francs, Nueva /ocina en espa6ol, es un movimiento gastronómico surge debido a la preocupación de las personas por comer bien, pero a la ve0 comer de manera más simple y más saludable, a diferencia de los platillos pesados que se consum-an en esa poca. Esta tendencia se basa en < principios= !.> Emplear alimentos frescos y de primera calidad <. %resentar los alimentos de manera simple y sencilla seg?n la inspiración del /&ef. Este tipo de cocina es base del estilo aplicado actualmente, donde los alimentos no se someten a cocciones largas , ya que se busca el máximo sabor de los ingredientes, se combinan texturas, y los alimentos no se de3an tan ba6ados en salsas, sino que se decora con &ilos de salsa alrededor del plato, o en peque6as porciones. @e esta tendencia surgen cocineros tan importantes como %aul ocuse, *ic&el +uerard, %ierre y 'ean roisgros y 5lain 2aenderns. La Nouvelle /uisine entendindose como una nueva tendencia culinaria, surge de la necesidad de renovación y de adaptación a nuestras necesidades actuales de alimentación4 con guarniciones inspiradas en la cocina 3aponesa. La Nouvelle me0cla= El tema es frescura, es decir, siguiendo el ritmo de las estaciones, sin conservadores y de preferencia incluso , alimentos orgánicos4 se utili0a a&ora el sabor de la fruta fresca y de temporada que se incorpora como guarnición o en las salsas. La Nouvelle preparación= 2e reduce o se elimina, con la idea de una me3or aportación a la nutrición &umana, tanto las grasas y los aceites , se utili0a mas mantequilla. En referencia a las salsas se sustituye la mai0ena o &arina, para espesar la salsa, y se concentra el sabor exclusivamente en procesos de reducción. La Nouvelle porción= Este concepto no pretende alterar la percepción costo>calidad4 sino a3ustar la cantidad de sus platillos al estómago y sobre todo a la falta de actividad f-sica propia de nuestras labores de &oy, as- mismo , lo delicado y sofisticado del sabor versus la abundancia del mismo. La Nouvelle cocción= 2e usa un principio llamado cocción en seco4 es decir que se sustituye la fritura por el asado sin grasa y sin aceite4 y se sustituye el &ervido por la cocción a vapor. 2e cocina de f orma más rápida, de3ando un alimento un poco menos cocido, más firme y cru3iente. La Nouvelle decoración= 2e migra de un concepto bidimensional con el solo uso de los colores en armon-a a un concepto que agrega la tercera dimensión o verticalidad en su dise6o4 es decir que los platillos se decoran con un concepto nuevo de escultura, que antes se usaba solo en buffets4 as- mismo las salsas se usan a&ora deba3o de los alimentos, para que se pueda disfrutar y diferenciar cada uno de los ingredientes . La Nouvelle 2ensación= 2e redescubre la me0cla de la combinación /&aud>froid, caliente>fr-o, es decir el uso de una diferencia de temperatura en un solo platillo, as- mismo se 3uega con más creatividad en el concepto de la diferencia de textura , provocando nuevas y diferentes sensaciones en la boca N!"#E$$E C"%&%NE !rigen de la Nouvelle Cuisine 2e originó en rancia en los a6os #$, levantamiento que protagoni0an %aul ocusse, *ic&el +uArard, 5lain 2enderens, los &ermanos roisgros y 5lain /&apel quienes renunciaron a continuar siendo artesanos de la cocina clásica. Características de la Nouvelle Cuisine El respeto al sabor y textura de cada alimento le permite a la Nouvelle /uisine potenciar la rique0a de sus platos en la naturale0a misma de los ingredientes que los componen. La comida ten-a que estimular los cinco sentidos con los platos simples, pero elegantes. Exonentes de la Nouvelle Cuisine enri +ault y /&ristian *illau +ault nació el <" de noviembre de !"<" y *illau nació el <$ de diciembre de !"<". 5mbos son cr-ticos gastronómico franceses y autores de varios libros. 2e &icieron famosos por la divulgación y promoción que reali0aron con la gu-a que fundaron +aulB*illau sobre la Nouvelle /uisine %aul ocuse Nació el !! de febrero de !"
alleció el !$ de 3ulio de !""$.
1. No cocerás demasiado: Se busca hacer una cocina más simplifcada y esto implica una reducción de los tiempos de cocción, resaltar el sabor propio de cada alimento y no darle más cocción que la necesaria. Sobre esto Mr. Bocuse comenta: “Los pescados –por muy sorprendente que pueda parecer se han de ser!ir de manera que la parte en contacto con la espina quede li"eramente rosada. #Se suele comer el pescado demasiado hecho$ Las %ud&as !erdes deben estar cocidas “al dente' y las pastas alimentarias han de quedar li"eramente duras' (sto contrasta con el criterio establecido por la cocina clásica. (n cuanto al pescado, por e%emplo, el pun to correcto de cocción deb&a ser aquel en el que la espina se separaba completamente y con )acilidad, de la carne 2. Utilizarás productos frescos y de calidad: La nue!a cocina !a a poner en relie!e el sabor que le es propio a cada alimento, por lo que el producto que se !a a utili*ar en la preparación debe ser de primera calidad, en cuanto a )rescura, apariencia, sabor y aroma. La nue!a cocina se re"irá por lo que o)re*ca el mercado, !ariando el contenido de su men+ de acuerdo a la temporada y a los productos que se puedan adquirir ba%o esas premisas de )rescura y calidad. (s, lo que bauti*ó aul Bocuse como “cocina del mercado' 3. Aligerarás tu carta: -na !e* más la idea de simplifcar a fn de hacer más cortas las preparaciones y )a!orecer una carta más cambiante que se ri%a por los productos que o)rece el mercado, "aranti*ando la me%or calidad en las preparaciones. Bocuse al re)erirse a la necesidad de ali"erar las comidas, comenta “La "ran cocina no si"nifca )or*osamente un cocinar complicado' 4. No serás sistemáticamente modernista: (n este punto es importante destacar que hubo una mala interpretación en al"unos che)s acerca de lo que es la ue!a /ocina, ne"ando todo lo que representaba la escuela clásica. ara aul Bocuse, la ue!a /ocina “a+na lo anti"uo y lo nue!o', no por ser la “ue!a /ocina' !a a desechar todo lo anterior. 0odo lo contrario, se debe basar en lo tradicional y adaptarlo a las nue!as tendencias. (n fn, el cocinero no debe estar atado del todo al modernismo, debe saber apro!echar tambi1n lo que no es “moderno', rescatar el terru2o y lo que es tradicional. 5. Te serirás de las aportaciones de nueas t!cnicas: Se rei!indica el papel del che) como artesano, in!esti"ador y descubridor de nue!as culturas culinarias, cuyos in"redientes y t1cnicas pueden aplicarse a la propia. (ste punto es una !erdadera palanca de cambio, ya que la cocina )rancesa tradicional era conocida por su cerra*ón respecto a los tipos de cocción 3que consideraban parte inne"ociable de su identidad4. ". #itarás ado$os% fermentaciones% marinadas% etc.: orque la ue!a /ocina se basa )undamentalmente en el respeto al sabor propio del alimento y el uso e5a"erado q ue se hac&a anteriormente de adobos, condimentos, marinadas y )ermentaciones, escond&an el !erdadero sabor del man%ar. La nue!a )orma de hacer cocina busca resaltar ese sabor que le es propio, as& !emos el caso del )amoso plato de Mr. Bocuse “Lubina en ho%aldre rellena de mousse de bo"a!ante'. (l ho%aldre cumple la )unción de atrapar todo el sabor y aroma de la lubina, mientras que la mousse de bo"a!ante la de mantener la humedad, para qu e el pescado no se reseque con la cocción. 0odo "ira en torno al in"rediente principal que es la lubina. &. #liminarás las salsas $lancas y las salsas oscuras: (l uso de estas salsas clásicas se asocia a la idea de una comida pesada, recar"ada y que además, no permite distin"uir el sabor !erdadero del alimento. ara resaltar su sabor se prefere el uso de caldos o %u"os de cocción, y se e!ita el uso de )1culas para espesar las salsas, someti1ndolo a reducción o la emulsión con mantequilla helada, como t1cnica para obtener de ese %u"o o caldo de cocción, una salsa consistente. 6dicionalmente, se presentan en )orma de hilo del"ado alrededor del in"rediente principal, o deba%o de 1ste a fn de que se pueda apreciar en su totalidad, su aroma, su apariencia y se dispon"a de ellas a "usto del comensal. '. No ignorarás la diet!tica: La nue!a cocina está in7uenciada por las tendencias de la !ida moderna. 6l alcance de todos están las teor&as sobre la n utrición, obesidad, las en)ermedades cardio!asculares asociadas a la mala alimentación y por ende, los cocineros deben adaptar sus platos a fn de hacerlos más li"eros, más di"estibles, las porciones menores, %ustas no e5a"eradas ni demasiado abundantes como se acostumbraba en la cocina clásica. (s una de las principales cr&ticas que se le hace a la ou!elle /uisine. (. No )arás trampa en los monta*es de los platos: Si se quiere honrar el producto, tambi1n hay que !erlo tal y como es. (sto no implica qu e las presentaciones sean aburridas, sino menos recar"adas y más creati!as. or e%emplo, desaparece la costumbre de tornear las !erduras para que todas ten"an la misma )orma: ahora se !alora la di)erencia, lo natural.
1+. ,e$erás ser creatio: (l punto que resume todos los anteriores. Lo que defne a un representante de la nue!a cocina es la capacidad de aportar al"o nue!o a la misma, in!esti"ando o a2adiendo in"redientes propios de otras culturas, sin tener miedo a las combinaciones arries"adas ni ce2irse a las !ie%as re"las.
