La Composición Química de la Leche
Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Proteína: Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, depe depend ndie iend ndo o en la raza raza de la aca aca.. Lech Leche e con con much mucha a gras grasa a tam!i"n tiene mucha proteína, y iceersa.
Grasa: La grasa esta entre 3.# y #.$#%, dependiendo en la raza de la aca y su niel de nutricin. La grasa da a la leche un un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más !lanca Lactosa: La lactosa es &el az'car( de la leche y esta presente en un #%, da a la leche su sa!or dulce y )orma el #$% de los slidos en leche. Vitaminas y Minerales: Vitamina A: *rotege contra en)ermedades y mantiene la piel.
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Vitamina D:
+yuda a a!sor!er el calcio.
egula el corazn, ayuda a los nerios, y hace huesos y dientes )uertes. La leche su)re arias trans)ormaciones, todas con el )in de tratar de conserar por mas tiempo tal producto, algunos de estos tratamientos se pueden citar a continuacin: Pasterización •
Calcio:
Esterilización La concentración y la deshidratación:
Algunos tratamientos industriales de la leche
Centriugación: La separacin centri)uga es una operacin usada muy a menudo en la indu indust stri ria a leche lechera ra.. +lgun lgunos os usos usos inclu incluye yen: n: clar clari)i)ic icac aci in n -remu -remue ee e impurezas slidas de leche antes de la pasteurizacin desnatando -separacin de la crema de la leche etc !eparación: *ueden usarse centrí)ugas para separar la crema de la leche desnatada Clariicación:
*ueden hacerse separacin y clari)icacin al mismo tiempo en una centrí)uga. *artículas que son más densas que la )ase de leche contin'a, se a atrás al perímetro. Los slidos que recogen en la cent centrí rí)u )uga ga cons consis iste ten n de suci sucied edad ad,, c"lu c"lula lass epit epitel elia iale les, s, leuc leucoci ocito tos, s, corp'sculos, sedimento !acteriano y lodo. La cantidad de slidos que se recogen ariará, sin em!argo, de!e retirarse de la centrí)uga. Estandarización: Los )lu/os de leche descremada y crema despu"s de la separacin de!e ser recom!inada a un contenido graso especi)icado. na na esta estand ndar ariz izac aci in n dire direct cta a de la crem crema a y lech leche e desn desnat atad ada a es auto automá mátitica camen mente te reme remezc zcla lada da en el sepa separa rado dorr prop propor orci cion onan ando do la cantidad de grasa deseada. Los tratamientos t"rmicos utilizados son: proce eso de paste steuriz urizac aci in n )ue )ue lla llamad mado así luego uego Pasteurización: 1l proc que Luis Luis *asteu *asteurr descu! descu!rier riera a que organ organism ismos os contam contamina inante ntess podía podían n ser inactiados en el ino aplicando temperaturas in)eriores a la de e!ullicin. 1l proceso se aplic despu"s, teni"ndose entonces la operacin más importante de la leche.
La past pasteu euri riza zaci cin n es el trat tratam amie ient nto o de las las part partíc ícul ulas as de lech leche e o productos lácteos a una temperatura y tiempo especí)icos sin permitir la recontaminacin recontaminacin del producto durante durante el tratamiento tratamiento t"rmico. t"rmico. 1ste proceso tiene como o!/eto dos propsitos que son: s on: 2. 1n cuanto a la salud p'!lica: acer que la leche y productos lácteos sean seguros para el consumo humano por destruccin de todos los microorganismos patgenos. $. +spectos +spectos de calidad: *ara me/orar la calidad de la leche y productos lácteos. La pasteurizacin destruye algunas enzimas indesea!les y muchas !acterias contaminantes.
Algunos productos l"cteos
Queso:
1l queso es uno de los alimentos más antiguos consumidos por el ser humano ya que se cree que se desarroll hace 000 a5os en los países cálidos del 6editerráneo 7riental. 1n la actualidad se producen cen, en todo el mundo, unas $000 ariedades di)erentes de quesos que representan apro8imadamente $0 tipos generales que con )recuencia se clasi)ican en )uncin de la te8tura o la dureza: •
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landos, no madurados: equesn, ueso de nata, 6ozzarella. -ueso de urgos landos, madurados: rie, ;amem!ert. -
, >, Lim! Lim!ur urge ger, r, 6onte ontere rey, y, 6uen 6uenst ster er,, oque)ort. -;a!rales ?uro ?uros, s, madu madura rado dos: s: ;hed ;hedda dar, r, ;ol! ;ol!yy, 1dam dam, @ou @ouda, da, -6anchego
=uizo uizo..
6uy duros, madurados: *armesano.
La o#te o#tenc nció ión n del del $ues $ueso o, que que es prin princi cipa pallment mente e un pro proceso ceso micro!iolgico, se realiza en dos etapas: el cua/ado y la maduracin El cua%a cua%ado do:: es la con cone ersi rsin de la leche che en una masa masa sl slida, la cua cua/ada /ada La maduración: es maduración: es un proceso comple/o desde un punto de ista micro!iolgico y !ioq !ioquí uími mico co.. +lgun lgunos os de los los cam! cam!io ioss se prod produc ucen en como como cons consec ecue uenc ncia ia de los los compuestos aromáticos producidos por los microorganismos
Auncin de la grasa en la ela!oracin de quesosB La materia grasa es el componente de la leche que aría en mayor proporcin, y además la misma composicin de la materia grasa tiene una gran ariacin dependiendo de la alimentacin, del orde5o y especialmente especialmente del clima.
Mante$uilla: La mantequilla es un producto ela!orado a partir de grasa láctea pura, la cual puede su)rir distintos procedimientos a partir de los cuales se a5aden distintas sustancias como itaminas o en otras ocasiones se llean a ca!o procedimientos en los que se sustituye la grasa animal por la egetal. Crema de leche:
La crema, al igual que la leche es una emulsin de aceite en agua Leche condensada:
1sta ariedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, diaria, dado su alto contenido de grasa y !a/o contenido de agua. La leche condensada se o!tiene a partir de leche )luida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa Are$uipe:
?ulce de leche ela!orado con leche pasteurizada, o!tenido por concentracin t"rmica de slidos de la leche con az'car. =u ida 'til es de 90 días conserado en un lugar )resco y seco tilizado para la ela!oracin de postres y repostería en general
Leches &ermentadas: 'ogur: 'ogur:
1l yogur es, una leche )ermentada ácida. *ara su produccin se utiliza leche pasteurizada, entera o descremada a la que se inoculan cultios seleccionados de lacto!acillus !ulgaricus y elspre elsprepto ptococ coccus cus thermo thermophi phillu llus. s. La )ermen )ermentac tacin in dura dura entre entre C y $3 horas. ;uando se llega a alcanzar la acidez y las características organol"pticas deseadas, el coagulo se homogeneiza y se coloca en enases est"riles.
Venta%as e incon(enientes del consumo de yogur :
Los nutrientes del yogur, se asimilan y aproechan me/or que los de la leche, gracias a la )ermentacin producida por las !acterias ácido láctico. La mayor parte de quienes padecen deintolerancia a la lactosa, pueden incluirlo en su alimentacin cotidiana, ya que la presencia de lactosa es mínima dada su trans)ormacin en ácido láctico. *or otro lado, !a/o estudios cientí)icamente demostrados, se sa!e que las !acterias ias de este producto, contri!uyen a equili!rar la )lora !acteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de de)ensas contra in)ecciones y otras en)ermedadesB el yogur es por tanto un alimento pro#iótico. 1stá especialmente recomendado tras un periodo de diarrea, la ingesta de anti!iticos y para personas con di)icultades en la digestin -las leches )ermentadas con !i)idus actio llamados yogures D!ioD, son menos ácidos y en ocasiones me/or tolerados que los yogures conencionales. Eo de!en tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de aca.
)eneicios particulares y casos en $ue se limita el consumo de la leche *ara patologías como la @astritis, la leche, es !ene)iciosa porque al tratarse de un alimento alcalino -p C.C, esta neutraliza la acidez característica de esa en)ermedad. +demás coniene que esta sea descremada para )acilitar su digestin. *ara patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es !ien tolerada de!ido a que la lactosa -az'car de la leche. 1n los casos de estas en)ermedades, la leche no puede a!sor!erse a niel intestinal por )alta de la enzima Lactasa, y eso, prooca distensin a!dominal, dolor, in)lamacin y )latulencias. *ara estos casos, se recomienda yogur como )uente de calcio, dado que este es me/or tolerado puesto que su lactosa se encuentra modi)icada.
*+A LA LEC,E Q-E C*.!-M/M*! E! !A.A ' .-01/0/VA2
La leche es un alimento para el hom!re y como tal de!e ser su)icientemente rica en elementos nutritios. La leche es )uente de calcio, proteínas, grasas, car!ohidratos o az'cares y itaminas, la leche, así como sus deriados, )orman parte del grupo de alimentos )ormadores, en irtud de las )unciones que desempe5an en el organismo. e allí la importancia de consumir estos productos, sencillamente porque contri!uyen a )ormar huesos, u5as y dientes )uertes y sanos, tam!i"n )aorecen la construccin y reparacin de m'sculos, te/idos y rganos, y eitan la anemia, además de la )atiga muscular y mental. 1l producto no de!e contener sustancias t8icas o per/udiciales, secretadas por la mama -insecticidas, anti!iticos, no de!e presentar color ni sa!or anormales y no se le de!e a5adir ninguna sustancia con el )in de enriquecerla o conserarla.
+ pesar de las adulteraciones a que es o!/eto la leche y a los procesos tecnolgicos que se someteB este producto se puede decir que es sano ya que sus compuestos importantes hacen que sea indispensa!le en la dieta y que se de!a salaguardar su produccin para asegurar así la presencia en la mesa de los seres humanos.
1l alor nutricional de leche en general es mayor que el alor indiidual de los nutrientes que la componen de!ido a su !alance 'nico y característico. 1n todos los animales, el agua es el elemento requerido con mayor cantidad y la leche suministra gran cantidad de esta gracias a su contenido de apro8imadamente el F9% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las c"lulas secretoras de la glándula mamaria. 1l agua que a en la leche es transportada en la glándula mamaria por el torrente sanguíneo. La produccin de leche es a)ectada rápidamente por una disminucin en el consumo de agua y se mani)iesta el mismo día de ha!erlo limitado. +l tener la leche un alto contenido en calcio su consumo para todos los demandantes en general, esta especialmente recomendado en periodos de crecimiento, durante la gestacin y en edades aanzadas.
6uchas eces se ha!la de la leche como el alimento más per)ecto. ?e sus componentesB son las proteínas las que tienen mayor importancia, ya que son de e8celente calidad nutricionalB su alor !iolgico es del 9#% y es un suplemento e)icaz de muchos alimentos que cuentan con contenidos proteicos de menor calidad.
LA LEC,E ' EL P1*)LEMA +E LA! G1A!A!
La concentracin de grasa en los deriados de la leche entera es superior a la de las carnes más grasas que, al igual que en ellas, son saturadas en su mayor parte. Los ácidos grasos de la leche y sus deriados tienen 2$, 24 y 2C átomos de car!ono, lo que les con)iere un poder aterog"nico por encima de los ácidos grasos de las carnes de ternera o de aca, en las que predomina el ácido esteárico de 2 car!onos.
Los lácteos contienen ácido araquidnico, un ácido graso precursor en las c"lulas de prostaglandinas *@1$ mediadoras en los procesos in)lamatorios.
+demás el contenido en colesterol es muy superior al de los alimentos que tienen )ama de ser ricos en "l. na sola taza de leche entera tiene 34 mg de colesterol, mientras que una loncha de !eicon slo 3 mg. +l !e!er un litro de leche se ingiere el colesterol equialente a #3 lonchas de !eicon.
Los ni5os alimentados con leches de aca tienen sus arterias en peores condiciones que los que )ueron amamantados por sus madres. 1l pro!lema es tan grae, que la +dministracin de algunos países ya está tomando cartas en el asuntoB algunas recomiendan los desnatados y otras han suprimido los lácteos de la lista de los grupos de alimentos )undamentales para una dieta equili!rada.
Las cosas empeoran con la industrializacin. La pasteurizacin hace las grasas más saturadas y la homogeneizacin )acilita el paso a tra"s de las paredes intestinales de las )inísimas partículas de grasa sin preia digestin, lo que hace que se eleen los nieles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre.
1l t"rmino D!a/o en grasaD pertenece al lengua/e del mar>eting. ;uando se dice que la leche contiene un $% de grasa se re)iere a que por cada 200 gramos de leche $ son de grasa, pero no hay que olidar que el F% de la leche es agua, y que la leche entera contiene alrededor de un 3G#% de grasa. 1ste $% supone entre el $$ y el 33% del total de las >ilocalorías. *ara hacerse una idea, en un aso de leche desnatada hay más grasa que en tres lonchas de !eicon. *ocos son los !ene)icios que se
o!tienen al optar por los desnatados, so!re todo si se tiene en cuenta que la caseína sigue intacta.
!*. L*! L3C0E*! -.A )-E.A &-E.0E +E CALC/*2
Los lácteos no son una !uena )uente de calcio. 1l doctor americano Hilliam 1llis, a)irma que despu"s de realizar más de $#000 análisis de sangre, hall que los nieles más !a/os de calcio correspondían a personas con la costum!re de tomar tres, cuatro o cinco asos de leche al día.
n e8tenso estudio epidemiolgico realizado en ;hina *opular y
=eg'n el equipo de siu y Aun>-niersidades de
+demás, el calcio es generalmente me/or asimilado y utilizado por el cuerpo cuando es ingerido en una relacin apro8imada $:2 con respecto al )s)oro, y los lácteos tienen contenidos relatiamente altos de )s)oro en relacin al calcio.
*or otra parte, hay que tener en cuenta que un e8ceso de calcio podría acumularse en los ri5ones o en el sistema cardioascular.
=i erdaderamente nos preocupa tomar calcio en nuestra dieta, de!eríamos poner más atencin en los productos que alteran el meta!olismo del calcio en lugar de tomar más lácteos.
C*.CL-!/*.E!
La leche es un producto que nutricionalmente puede reemplazar a cualquier otro, sin em!argo es un alimento altamente perecedero y suscepti!le de contaminacin.
La calidad de la leche se determina en relacin a su composicin, parámetros )isicoquímicos, higi"nicos y micro!iolgicos.
La leche es un alimento !ásico cuyo suministro de!e garantizarte a todos la po!lacin sin importar la edad u otras características.
http://vvalenciaudc.tripod.com/Laco.htm
C*MP*!/C/4. Q-5M/CA +E LA LEC,E6
La leche de aca es uno de los alimentos más econmicos para el ser humano, ya que suministra proteínas con un alto alor nutritio y es mucho más !arata que los hueos y el pescado. La importancia alimentaria de la leche reci!e principalmente en las proteínas, el calcio y las itaminas +, 2 y $.La leche es una mezcla de sustancias de)inidas como: lactosa, glic"ridos de ácidos grasos, caseína, al!umina y sales minerales.La leche es la !ase principal de todos los productos lácteos y su consumo aría de acuerdo a cada regin y a las diersas condiciones de ida que prealecen.
Productos lácteos
Kogurt ;rema ueso 6antequilla ;a/etas ompope ?ulces
La leche es conocida uniersalmente y se conocen tres estados. 2. ;rema: capa de gl!ulos grasos reunidos por de)ectos de la graedad.
$. La cua/ada: ;aseína coagulada como consecuencia de la accin micro!iana.
3. 1l suero: ;ontiene los productos solu!les y que se separan de la cua/ada por el calentamiento. 1n la industria láctica la leche se de)ine como un líquido !lanco u opalescente de color ligeramente amarillo y tiene un p de C. casi neutro. La leche cruda -!ronca se clasi)ica seg'n su contenido de grasa y proteínas, presencia de impurezas, microorganismos y olores e8tra5os.
7Q-E E! LA LEC,E2
?esde un punto de ista químico la leche se de)ine como un líquido !lanco opalescente, de sa!or ligeramente dulce, olor característico y color ligeramente amarillento, tiene un p cercano a la neutralidad -C. y está constituido por diersas sustancias. 1n la composicin de la leche in)luyen diersos )actores: aza y edad de la aca lechera. 1tapa de lactancia. 6"todo de orde5a. 1stado de salud. +limentacin. ;lima. La leche cruda se clasi)ica seg'n su contenido de grasa y de proteínas y seg'n la presencia de impurezas, microorganismos y olores e8tra5os. 1n un orden de importancia de acuerdo a los porcenta/es de contenidos, los componentes de la leche son los siguientes:
Agua: La leche contiene apro8imadamente un F% de este líquido y se encuentra en dos )ormasB ligada y li!re.
Agua ligada: epresenta más o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las su!stancias que no )orman una solucin erdadera, como es el caso de las grasas y las proteínasB sin em!argo, la mayoría de las su!stancias proteínicas )orman con/untos de mol"culas tan peque5as que la mezcla tiene aparentemente las mismas características que una solucin erdadera. 1ste tipo de solucin se llama solucin coloidal.
Agua li#re: 1n ella se encuentran los demás componentes en di)erentes )ormas de solucin. 1l siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos totales, que representa el 23% del contenido lácteo y se diide en slidos grasos -grasa apro8imadamente un 3.#% y slidos no grasos que son cerca del 9.#%. Los =.E.@. están constituidos por: LactosaMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM4.9% *roteínasMMMMMMMMMMMMMMMMMM3.#% 6ineralesMMMMMMMMMMMMMMMMMM0.% NitaminasMMMMMMMMMMMMMMMMMM0.$% 1nzimasMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM0.2%
Grasa: La grasa solu!le que se encuentra en la leche es grasa !utíricaB es insolu!le al agua, porque se encuentran en )orma de peque5as es)eras llamados gl!ulos grasos y )ormando una emulsin. na emulsin puede ser esta!le e inesta!le. La leche cruda es una emulsin inesta!le de grasa en agua. ?espu"s de un cierto tiempo, la grasa se estrati)ica en )orma de nata. La aria!ilidad de grasa !utírica en la leche depende de la raza y la alimentacin de la aca, y contri!uye mucho al sa!or y a las propiedades )ísicas de la leche y los productos lácteos, está constituido por:
@licerina y uno, dos a tres ácidos grasosB la com!inacin de glicerina con tres ácidos se llama triglic"ridos.
Aos)olipidos, que ácidos grasos )os)orados, ta les como lecitina, ce)alina y estingomielina.
=u!stancias insaponi)oca!les. ;omo carotones, toco)erol y esterol, que son precursores de las itaminas liposolu!les. Los carotenos son los que dan a la grasa en consecuencia a la leche el color amarillento.
!ólidos .o Grasos Lactosa: es el car!ohidrato más importante de la lecheB está )ormada por glucosa y galactosaB comparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder adulcerante 20 eces menor que la primera y es más )ácilmente digeri!le, se encuentran en la solucin erdadera en la leche. Proteínas: La leche contiene apro8imadamente en un 3.#% de proteínas, la más importante es la caseína, que se encuentra en $.%. 1sta proteína no se encuentra en ning'n producto aparte de la leche, en donde e8iste en com!inacin con el calcio y el )os)ato, por lo cual es com'n que se le conozca como )os)ocaseinato de calcio. 1s sensi!le de la accin de ácidos de sales y de enzimasB por esta razn cuando se agria o se agrega, acido o cua/o. La ;aseína se
precipita o separa de la leche y entonces se conoce como cua/ada y se conierte en el principal constituyente del queso. Las proteínas que contiene la leche son las proteínas del suero: lactoal!umina y lactoglo!ulina, su importancia consiste en que su estructura contiene los aminoácidos que el hom!re necesita para su desarrollo y que no es capaza de sintetizar, son los aminoácidos llamados e senciales y la leche es el 'nico producto que los contiene en una proporcin de 0.F%.
Minerales: Los minerales más importantes que contiene la leche sonB calcio, )os)oro, potasio, sodio, cloro, azu)re, acido cítrico, hierro y co!re. 1stos dos son 'ltimos se encuentran en mínimas cantidades. 1n el constituyente mineral es de suma importancia para la nutricin del ni5o y /enes, ya que in)luyen en el desarrollo de huesos y dientes. Vitaminas: Las itaminas contenidas en la leche se diiden en liposolu!les, que son las itaminas +, ?, 1, O y el porcenta/e de estas depende de )actores e8ternos tales como la alimentacin que se proporciona a la aca y las hiposolu!les, cuyo contenido depende de las síntesis propia de itaminas en el organismo del animal -las itaminas y ;. Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y act'an como catalizadores las reacciones químicas de la lecheB las más importantes son la pero8idasa, catalasa, lipasa, )os)atasaB esta 'ltima se destruye a #CP;, al igual que el !acilo de la tu!erculosis, por lo que se ha conertido en un )actor de seguridad. na leche con presencia de )os)atasa indican una incorrecta pasteurizacin.
&AC0*1E! Q-E A&EC0A. LA C*MP*!/C/4. +E LA LEC,E:
Eo todas las leches son iguales, si que presentan ciertas aria!ilidad en su composicinB algunas no son actas para ser trans)ormadas en productos lácteos. 1sta aria!ilidad responde a diersos )actores que han sido clasi)icados de la siguiente manera.
&actores isiológicos: 1l más importante es el periodo de lactancia. 1n la produccin de leche se conocen 3 periodos: calostro, leche normal y periodo seco. 1l periodo de calostro dura de # a 20 días despu"s del partoB la mama segrega un líquido cuya composicin y aspecto )ísico di)ieren mucho de la leche es rico en sales y en proteínas, es espeso y amarillento.
;omponentes
;olesterol
Leche normal
-%
-%
=lidos totales
$3.9
2$.9
6inerales
2.2
0.F
*roteínas
24.0
3.2
@rasa
C.F
4.0
Lactosa
$.F
#.0
1n el periodo de leche normal la ariacin consiste en que haya etapas en las que disminuyen en el contenido de proteínas y grasas.
1n el cuadro siguiente podemos o!serar las di)erencias de contenido de algunos componentes en di)erentes razas +Q+
=.<.
@+=+
L+;<7=+
*7<1RE+=
olstein
22.C9
3.42
4.F0
$.93
=uiza
23.29
4.00
4.90
3.#C
Sersey
24.F#
#.C#
4.94
3.4C
@uernsey
24.C0
#.$3
4.4
3.F3
&actores zoot8cnicos: 1stos se re)ieren tanto al mane/o de la aca como del hato lecheroB los más importantes en relacin con la produccin de productos lácteos se relacionan con las características de la orde5a.
Micro#iología en la leche: La micro!iología láctea se conoce como la ciencia encargada del estudio de los microorganismos que se alimentan y ien de la lecheB estos microorganismos a)ectan a la leche y a los productos lácteos de manera positia y negatia. =e considera positia o !en")ica la accin de los microorganismos que producen acidez, sa!or y olor a la leche y en los productos lácteos, y que producen tam!i"n la te8tura y características de estos 'ltimos. 1ntre los e)ectos negatios de algunos microorganismos se consideran los malos olores, )ermentaciones y en)ermedades. Los productores de estos trastornos son los microorganismos patgenos.
)aterías ormadoras de gas: 1stas !acterias no solo hacen que la leche se agrie, sino que tam!i"n produzcan gas. =e clasi)ican como las del grupo de la escherichia aero!acter o como las aerogemas de colon, siendo los tipos principales de la especie escherichia coli y la aero!acter aerogenes. Aermentan la glucosa y la lactosa )ormando acido láctico y ácidos olátiles. 1l tipo escherichia proiene principalmente del tracto intestinal del hom!re y los animales. 1ste hecho esta!lece la importancia de mantener la leche de los esta!los y del esti"rcol de la acas. 1stos microorganismos son siempre una inconeniencia para los productores lecheros, pues proocan olores sumamente desagrada!les y a menudo son per/udiciales para el organismo humano. La leche que contiene tales !acterias carece de alor para la ela!oracin de queso, ya que desarrollan el mal olor y el cuerpo gaseoso. Men un tercer grupo se encuentran las !acterias patgenas que aun cuando no se encuentran com'nmente en la leche pueden producir serios pro!lemas si están presentes. Las en)ermedades que han sido propagadas por la leche se clasi)ican de la siguiente manera: 2.M ti)oidea, parati)oidea y paningitis son en)ermedades transmitidas por el hom!re a tra"s del consumo de la leche de acas a)ectadas por mastitisB este es producido por el streptucoccus agalacti. $.M !rucelosis o )ie!re de malta.M esta en)ermedad es causada por el microorganismo llamado !r'cela a!ortus, del ganado !oino. *uede ser producido tam!i"n por otras !acterias proenientes de porcinos y caprinos. Los microorganismos que se encuentran en la leche son los siguientes: •
acterias.
•
ongos.
•
Leaduras y mohos.
•
Nirus.
•
ic>ettsias. Los di)erentes grupos de !acterias son los microorganismos lácteos más importantesB act'an so!re los car!ohidratos produciendo distintas )ermentaciones. ay dos grupos que se consideran los principales.
)acterias ormadoras de "cidos: 1l tipo más com'n está representado por el streptecoccus lactis. 1stos organismos son responsa!les de la acidez normal de la leche, la que se produce por la accin de las !acterias so!re la lactosa o az'car de la leche. La lactosa se conierte en acido láctico que prooca que la leche se espese o cua/e y que adquiera un sa!or acidulado. +un cuando todas las !acterias constituyen una calamidad en la industria lechera, estos organismos productores de ácidos son
indispensa!les para la ela!oracin de quesos.
Clariicación: La depuracin a tra"s de tamices no ha resultado del todo satis)actoria, ya que algunas !asuras muy peque5as no son retenidas por el )iltro. 1sto ha dado lugar a que actualmente, en algunas plantas lecheras, se utilice la depuracin que se conoce con el nom!re de clari)icacin. 1l clari)icador opero so!re el principio de la )uerza centri)uga que arro/a el sedimento, que es más pesado que la leche, al e8terior del tazn en donde se adhiere al interior de la cu!ierta de este.
,omogenización: 1s un proceso por medio del cual se logra una emulsin esta!le de la de la leche con la leche descremadaB consiste en romper y dispersar los gl!ulos grasos y reducir su diámetro, que normalmente es de # a dos micras o menos. 1l e)ecto general es que aumenta la iscosidad y tersura del producto, además de proteger la uni)ormidad del sa!or de la leche. La homogenizadora consiste en una !om!a de alta presin complementada con una a!ertura muy peque5a y a/usta!le atraes de la cual salen los )luidos con alta presin, ocasionando un marcado cam!io en las propiedades )ísicas del producto y produciendo una mezcla muy intima de sus ingredientes.
Conser(ación de la leche por calor: 1l uso del tratamiento t"rmico o pasteurizacin se practica desde las primeras d"cadas de este siglo, y actualmente es el más utilizado para el control !acteriolgico de la leche y de casi todos los productos deriados. 1l )in esencial de la pasteurizacin es la destruccin to tal de las !acteriasB sin em!argo, no de!en perderse de ista los e)ectos del calor so!re las di)erentes componentes de la leche y las propiedades )ísicasMquímicas del productoB estas modi)icaciones pueden ser más o menos importantes, de acuerdo con las condiciones en que se aplique el tratamiento. +unque el resultado !acterilogo es el mismo, las condiciones que reducen estas modi)icaciones son: a
Los eectos de los 9 tipos de pasteurización son los siguientes: 2. La pasteurizacin !a/a -CCP durante 30 min. se considera como un tratamiento suae, de origen a pocas modi)icacionesB en particular el color y el sa!or pertenecen aria!les, y la superacin de la crema no se retrasa.
1ste procedimiento e8ige una instalacin de capacidad oluminosa, y puede proocar la multiplicacin de las !acterias term)ilasB es decir, si no se toman precauciones especiales la leche pasteurizada se enriquece en g"rmenes a medida que el tra!a/o progrese. =olamente Tpuede tratarse leche con escasa carga !acteriana. *or otra parte, es necesario eitar la )ormacin de espuma que )aorecen la superiencia de los g"rmenes termorresistentes: la temperatura en la espuma es siempre un poco más !a/a que la leche.
$. La pasteurizacin alta y rápida -F$P durante 2# seg. es actualmente la más di)undida y ha sustituido a la antigua pasteurizacin alta en que la leche se calenta!a a unos #P durante un tiempo aria!le en aparatos a!iertos. La pasteurizacin alta y rápida se llea aca!o al a!rigo del aire y no tiene los inconenientes de procedimiento antiguo.
3. La pasteurizacin alta en capa muy )ina, tam!i"n llamada &stassanizacion(, es tam!i"n un procedimiento e)icaz. La leche se e8tiende en una capa de menos de 2mm. ?e espesor se calienta a F#MFP durante un segundoB en este caso, los riesgos de &agarrado( y o!turacin del aparato son grandes cuando se utilizan leches ligeramente acidas.
1n todos los procedimientos de pasteurizacin, se calienta primero la leche a temperatura deseada y se le mantiene durante el tiempo precisoB inmediatamente se le re)rigera y se conduce a local del enasado. ?e!en igilarse con la misma atencin todas las partes que la constituyen el circuito completo de la lecheB en especial, de!en eliminarse los riesgos de re contaminacin despu"s de la pasteurizacin en el re)rigerante, las condiciones, los depsitos, la maquina llenadora, las !otellas, etc.
Eo todas las leches pueden pasteurizarse, entre ellas: a Las leches demasiadas acidas para soportar el calentamiento.
! Las leches muy contaminadas termorresistentes en las condiciones ha!ituales de pasteurizacin, no se conseguirá reducir el n'mero de g"rmenes por de!a/o de la ci)ra má8ima legal y será precisa calentar temperaturas más eleadas con los riesgos que ello suponeB las modi)icaciones que e8perimenta la leche serán mayores para un resultado higi"nico )inal dudoso.
Eo de!e perderse de ista la e8istencia de di)erentes tipos de !acterias, la micro)lora total de la leche cruda o pasteurizada es un dato importante y su)iciente, tanto para el !uen planteamiento del pro!lema como para su solucin. =e de!en considerar 3 tipos de 3 !acterias: M
aterías no termorresistentes.
M
acterias termorresistentes.
M
acterias de re contaminacin. Las $ primeras se encuentran presentes en la leche cruda. Eumerosos estudios han demostrado que no e8isten ninguna relacin entre la )lora total de la leche suministrada por el producto y el numero de !acterias termorresistentes que se encuentran en la leche despu"s de la pasteurizacin, y que son estas 'ltimas las 'nicas que in)luyen en la calidad so!re la calidad de conseracin de la leche pasteurizada, si se eita toda otra contaminacin. La incu!acin preia de la leche cruda a 2#P antes de la pasteurizacin, prooca un aumento de la )lora total pero no in)luyen so!re el numero de !acterias termorresistentes que se encuentran en la leche despu"s de la pasteurizacin, y que son las ultimas las 'nicas que in)luyen so!re la calidad de conseracin de la leche pasteurizada, si se eita toda otra contaminacin. La incu!acin preia de la leche cruda a 2#P antes de la pasteurizacin, prooca un aumento de la )lora total pero no in)luyen so!re el n'mero de !acterias que so!reien a la pasteurizacin. 1sto signi)ica que no es el n'mero, sino el tipo de !acterias de la leche cruda el que decide la calidad !acteriolgica de la leche.
na )orma correcta de usar la pasteurizacin es tomando en cuenta el germen más resistente, si sacri)icamos esto signi)ica que hemos sacri)icado todos los demás, a continuacin se5alamos el tiempo promedio de muertes de algunas !acterias a una temperatura de C0P ;. M
6icro!acterium tu!erculosis U -$0 min.
M
rucella a!ortus U -20M2# min.
M
=higella disentenseM -20 min.
M
=almonella typhosaM -$ min.
M
@ryne!acterium dipterineaM -2 min.
M
Los g"rmenes de la mastitis, streptucoccus agalactea y sta)ilococcus aureus, se destruyen a temperaturas menores que el 6icro!acterium tu!erculosis, que es el más resistente. La pasteurizacin de la leche no es necesariamente no asegura un producto de alta calidad, ya que este procedimiento, a pesar de ser un m"todo adecuado de conseracin presenta algunos pro!lemas de di)erentes tipos como son:
M
Pro#lemas sanitarios: La pasteurizacin puede ser usada por el productor para enmascarar una leche de !a/a calidad.
M
Pro#lemas nutricionales: 1l tratamiento calrico en ocasiones cam!ias las propiedades organol"pticas del producto produciendo un sa!or a cocido, tam!i"n disminuye su alor nutritio, precipita las sales de calcio y otros minerales y destruye las enzimas de la leche.
M
Pro#lemas en la calidad ísica y #acteriológica: ?isminuye la línea de crema y el olumen de crema de la leche, di)iculta la coagulacin con cua/o, destruye las !acterias acido lácticas y la leche puede tornarse p'trida, destruye las enzimas, anticuerpo y la mayoría de las )ormas de ida de los productos.
M
Pro#lemas de salud p#lica: =i no es em!otellada y mane/a cuidadosamente, el )actor de seguridad se pierde, pues la leche imper)ectamente pasteurizada es tan peligrosa como la leche crudaB las to8inas y algunos microorganismos peligrosos no s", destruyen con la pasteurizacin.
Control de calidad de leche luida: *ara ealuar la calidad de una leche, es necesario tomar en cuenta diersos aspectos: en primer t"rmino, la calidad química, que es la que se re)iere a la riqueza de la leche, en sus di)erentes componentes: puede decirse en t"rminos generales, que cuando más rica es la leche en materias grasas, materias nitrogenadas y itaminas es mayor su calidad química. 7tro aspecto cuanto a la calidad de la leche en su calidad !acteriolgica que se relaciona tanto con la cantidad como con la naturaleza de los g"rmenes contenidos en el producto, es muy com'n el pago de la leche de acuerdo a esta calidad. 18isten, desde luego, reacciones entre la calidad !acteriolgica y la composicin química de la leche. La proli)eracin de las !acterias se acompa5a de modi)icacin del m"dico, siendo las más importantes, en la práctica, la descomposicin de la lactosa con)ormacin de ácidos. 1sta modi)icacin es el principal )actor de la reproduccin de la calidad t"cnica. 1ste aspecto es, en general, el más signi)icatio para la trans)ormacin del producto lácteo. *ara medir estas calidades se usan dos tipos de análisis que se clasi)ican en: análisis )ísico y químico.
An"lisis ísico =e enmarcan en este tipo de análisis todas las prue!as con las que podemos medir las propiedades )ísicas de la leche como )luido, estas son:
A; Características organol8pticas6 M
7lor: de!e ser suae y característico. =e reporta como normal cuando no tienen ning'n olor e8tra5o.
M
;olor: de!e ser ligeramente amarillento por la presencia de los carotenos de la grasa. La leche descremada tiene color !lanco producido por la caseína.
M
=a!or: ligeramente dulce.
M
+specto: opaca y limpia. na leche que ha sido descremada presentan un aspecto muy !rillante. =i el líquido lácteo presenta todas estas características, se reporta como leche con características organol"pticas generales.
); +ensidad6
La densidad se conoce como la relacin que e8iste entre la masa y el olumen de un cuerpo. n t"rmino ideal de densidad en la leche es de 2.03$ gr. V2t., a una temperatura de 2#P;B esta se utiliza como )actor de re)erenciaB una temperatura mayor de 2#P se considera alta y menor de 2#P se considera !a/a. 1n 6"8ico, el rango de normalidad de la densidad en la leche es de 2.0$9 a 2.033 gr. V2t. Las causas que a)ectan la densidad son las siguientes: a/a densidad U por adicin de $7 por altas temperaturas. ;uando las acas han sido alimentadas con )orra/e la densidad es más !a/a pero este )enmeno se considera normal. +lta densidadM por adicin de solutos, por !a/as temperaturas, desarrollo, tam!i"n les )aorecen los medios ácidos y los am!ientes h'medos. +lgunas clases de mohos se aproechan para la maduracin de los quesos llamados de ena azul, como el roque)ort.
Virus: Los irus no tienen mucha importancia en la lactologia como microorganismos en sí, a e8cepcin del !acteri)ago, que se caracteriza por que ataca algunas !acterias eliminándolas de la leche.
1ic
Pretratamiento de la leche: ?espu"s de la orde5a, la leche salida de la u!re, tiene un tiempo de autoproteccin que puede ser desde 30 minutos hasta dos horas. ?espu"s de ese tiempo, tanto la leche destinada para consumo en )orma )luida como la que se destina a la ela!oracin de productos lácteos de!e ser sometida a ciertos tratamientos para su me/or aceptacin en el mercado.
+epuración o iltrado: 1sta accin )ue uno de los primeros mane/os que se le dio a la lecheB su o!/etio es retirar todas las materias e8tra5as que se encuentran en el líquido. 1l material del )iltro generalmente lo constituye una tela de )ranela colocada.
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Leche y productos lácteos Según el Codex limentarius! por producto lácteo se entiende un "producto obtenido mediante cualquier elaboraci#n de la leche! que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes $uncionalmente necesarios para la elaboraci#n%. La diversidad de productos lácteos var&a considerablemente de regi#n a regi#n y entre pa&ses de la misma regi#n! según los hábitos alimentarios! las tecnolog&as disponibles de elaboraci#n de la leche! la demanda de mercado y las circunstancias sociales y culturales. 'l consumo per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los pa&ses desarrollados! pero la di$erencia con muchos pa&ses en desarrollo se está reduciendo. La demanda de leche y productos lácteos en los pa&ses en desarrollo está creciendo como consecuencia del aumento de los ingresos! el crecimiento demográ(co! la urbani)aci#n y los cambios en los reg&menes alimentarios. 'sta tendencia es más pronunciada en sia oriental y sudoriental! especialmente en pa&ses muy poblados como China! *ndonesia y +iet ,am. La creciente demanda de leche y productos lácteos o$rece a los productores -y a otros actores de la cadena láctea de las )onas perirubanas de alto potencial productivo una buena oportunidad para meorar sus medios de vida mediante el aumento de la producci#n. Considerando el volumen! la leche l&quida es el producto lácteo más consumido en todo el mundo en desarrollo. 0radicionalmente! la demanda de leche l&quida es mayor en los centros urbanos y la de leche $ermentada en las )onas rurales! pero los productos lácteos procesados están adquiriendo una creciente importancia en muchos pa&ses.
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Composici#n de la leche La leche proporciona nutrientes esenciales y es una $uente importante de energ&a alimentaria! prote&nas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingesti#n necesaria de nutrientes como el calcio! magnesio! selenio! ribo8avina! vitamina 92 y ácido pantot;nico. La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempe
Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 5 al = por ciento del contenido s#lido de la leche de vaca! las prote&nas aproximadamente el 5!> por ciento y la lactosa el > por ciento! pero la composici#n qu&mica bruta de la leche de vaca var&a según la ra)a. 4or eemplo! el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. 'l contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el >!> por ciento. La leche de búfala tiene un contenido muy alto de materias grasas que! por t;rmino medio! es el doble que el de la leche de vaca. La relaci#n grasa/prote&na de la leche de bú$ala es de 2: aproximadamente. 'n comparaci#n con la leche de vacuno! la leche de bú$ala tambi;n tiene una mayor relaci#n case&na/prote&na. 'l alto contenido de calcio de la case&na $acilita la $abricaci#n de quesos. La leche de camella tiene una composici#n similar a la leche de vaca! pero es ligeramente más salada. La leche de camella puede ser tres veces más rica en vitamina C que la leche de vaca y representa una $uente vital de esta vitamina para las personas que viven en las )onas áridas y semiáridas! que a menudo no pueden obtener la vitamina C de las $rutas y hortali)as. demás! la leche de camella es rica en ácidos grasos no saturados y vitaminas del compleo 9. La leche de los camellos bactrianos tiene un porcentae mayor de materia grasa que la de los dromedarios! pero en ambas los niveles de prote&nas y lactosa son semeantes. 4or lo general! la leche de camella se consume cruda o $ermentada. La leche de oveja tiene un contenido de materias grasas y prote&nas mayor que el de la leche de cabra y de vaca? solo la leche de bú$ala y ya@ contiene más materia grasa. demás! la leche de ovea tiene generalmente un contenido de lactosa mayor que el de las leches de vaca! bú$ala y cabra. 'l elevado contenido de prote&nas
y el contenido s#lido general de la leche de ovea hace que sea particularmente adecuada para la producci#n de quesos y yogur. La leche de ovea es importante en la regi#n del Aediterráneo! donde la mayor parte se trans$orma en quesos! como el pecorino! caciocavallo y $eta. La leche de cabra tiene una composici#n similar a la leche de vaca. 'n los pa&ses del Aediterráneo y en m;rica Latina! la leche de cabra generalmente se trans$orma en quesos? en B$rica y sia meridional! se consume generalmente cruda o acidi(cada. La leche de yak tiene un sabor dulce y un olor aromático y dulcete. 0iene entre el > y el por ciento de contenido s#lido! del >!> al D por ciento de materias grasas y del = al >!D por ciento de prote&nas. 4or tanto! tiene un contenido s#lido! de grasas y de prote&nas mayores que el de las leches de vaca y cabra! y se parece a la leche de bú$ala. Los pastores y sus $amilias utili)an la leche cruda principalmente para preparar t; con leche. La leche de ya@ puede trans$ormarse en una variedad de productos lácteos! como mantequilla! quesos y productos lácteos $ermentados. Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una composici#n muy similar. La leche de equino! al igual que la leche humana! tiene un nivel relativamente bao de prote&nas -particularmente de case&nas y ceni)as y es rica en lactosa. 'n comparaci#n con las de otras especies lecheras! la leche de equino contiene bao nivel de grasa y prote&nas. La mayor&a de la leche de equino se consume $ermentada y no es adecuada para la $abricaci#n de queso.
6atos sobre la composici#n de la leche
'l agua es el principal componente de la leche. 'l contenido de agua de la leche de las di$erentes especies lecherasE ganado vacuno! bú$alos de agua! ya@s! oveas! cabras! caballos y burros E var&a del 5 por ciento en los ya@s al D por ciento en los burros.
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0ipos y caracter&sticas Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:
La leche líquida es el producto lácteo más consumido! elaborado y comerciali)ado. La leche l&quida abarca productos como la leche pasteuri)ada! la leche desnatada! la leche normali)ada! la leche reconstituida! la leche de larga conservaci#n -7G0 y la leche enriquecida. 'l consumo de leche l&quida en $orma cruda está disminuyendo cada ve) más en todo el mundo. Las leches fermentadas se utili)an $recuentemente para $abricar otros productos lácteos. Se obtiene de la $ermentaci#n de la leche utili)ando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acide). 'ntre los productos $ermentados (guran yogur! @umys! dahi! laban! ergo! tarag! ayran! @urut y @e(r. Los quesos se obtienen mediante la coagulaci#n de la prote&na de la leche -case&na! que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso! muchos de los cuales son caracter&sticos de una regi#n espec&(ca del mundo. Sin embargo! la mayor&a de los quesos se producen en los pa&ses desarrollados. Los quesos pueden ser duros! semiduros! blandos madurados o no madurados. Las distintas caracter&sticas de los quesos derivan de las di$erencias en la composici#n de la leche y los tipos de esta! los procedimientos de elaboraci#n aplicados y los microorganismos utili)ados. 'ntre los quesos tradicionales producidos en los pa&ses en desarrollo cabe mencionar el ayib! gibna bayda! chanco! queso $resco! a@a1ieh y chhurpi. La mantequilla y el ghee (mantequilla claricada son productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata? en muchos pa&ses en desarrollo! la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. 'l ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en sia meridional. 'l ghee tiene un tiempo de conservaci#n muy largo de hasta dos a
La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas? se obtiene descremando o centri$ugando la leche. 'ntra las natas (guran la nata recombinada! la nata reconstituida! las natas preparadas! la nata l&quida preenvasada! la nata para montar o batir! la nata envasada a presi#n! la nata montada o batida! la nata $ermentada y la nata acidi(cada. "ueros: Según HIS00! por suero se entiende la "parte l&quida de la leche que queda despu;s de separar la leche cuaada en la $abricaci#n del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la preparaci#n de queso de suero! bebidas a base de suero y bebidas de suero $ermentado. Las principales aplicaciones industriales son la $abricaci#n de lactosa! pasta de suero y suero en polvo%. 'l suero puede ser dulce -de la producci#n de quesos por coagulaci#n de la cuaada o ácido -de la producci#n de quesos por coagulaci#n ácida. La caseína es la principal prote&na de la leche y se utili)a como ingrediente en varios productos! entre estos quesos! productos de pasteler&a! pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitaci#n con el cuao o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.
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Calidad y evaluaci#n La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos? no debe ser ins&pida ni tener color y olor anormales? debe tener un contenido de bacterias bao? no debe contener sustancias qu&micas -por eemplo! antibi#ticos y detergentes! y debe tener una composici#n y acide) normales. La calidad de la leche cruda es el principal $actor determinante de la calidad de los productos lácteos. ,o es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad. La calidad higi;nica de la leche tiene una importancia $undamental para la producci#n de una leche y productos lácteos que sean inocuos e id#neos para los usos previstos. 4ara lograr esta calidad! se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a peque
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4eligros para la salud l igual que los demás tipos de alimentos! la leche y los productos lácteos pueden provocar en$ermedades. Hactores como la contaminaci#n y el crecimiento de pat#genos! los aditivos qu&micos! la contaminaci#n ambiental y la descomposici#n de los nutrientes pueden a$ectar a la calidad de la leche. Los peligros microbiol#gicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. 'stos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.
Los peligros qu&micos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lácteos y trans$ormarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen sustancias qu&micas. Itras causas de contaminaci#n pueden ser el control inadecuado del equipo! el entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche. 'ntre los peligros qu&micos cabe mencionar productos como detergentes! desin$ectantes de pe)ones! desin$ectantes lácteos! antiparasitarios! antibi#ticos! herbicidas! plaguicidas y $unguicidas. 7na )oonosis es una en$ermedad in$ecciosa que puede ser transmitida entre los animales vertebrados y los seres humanos. Las in$ecciones )oon#ticas comúnmente asociadas al consumo de leche y productos lácteos son la tuberculosis! la brucelosis! la leptospirosis! la salmonelosis y la listeriosis.
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Codex limentarius La Irgani)aci#n de las ,aciones 7nidas para la limentaci#n y la gricultura -HI y la Irgani)aci#n Aundial de la Salud -IAS establecieron la Comisi#n del Codex limentarius en D5! para elaborar normas y directrices alimentarias y textos a(nes! como los c#digos de prácticas alimentarias! en el marco del 4rograma Conunto HI/IAS sobre ,ormas limentarias. 'l Codex limentarius! o "c#digo alimentario%! se ha convertido en la $uente de re$erencia mundial para los consumidores! los productores y elaboradores de alimentos! los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. La (nalidad principal de este programa es proteger la salud del consumidor! garanti)ar la aplicaci#n de prácticas leales en el comercio de alimentos y promover la coordinaci#n de todas las normas alimentarias elaboradas por las organi)aciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. 'l Codex ha elaborado varias normas relativas a la leche y los productos lácteos. Las directrices del Codex para el sector lechero son #om!ilacion temática:
Leche y productos lácteos -segunda edici#n $ormas !ara !roductos lácteos:
Leches $ermentadas Ae)clas de leche evaporada desnatada -descremada y grasa vegetal Ae)clas de leche condensada edulcorada desnatada -descremada y grasa vegetal Leches en polvo y la nata -crema en polvo Ae)clas de leche desnatada -descremada y grasa vegetal en polvo Aaterias grasas lácteas para untar Aantequilla -manteca 4roductos a base de grasa de la leche Leches evaporadas Leches condensadas ,atas -cremas y las natas -cremas preparadas Sueros en polvo 4roductos a base de caseina alimentaria $ormas hori%ontales !ara quesos:
,orma general para el queso Mueso en salmuera Mueso no madurado! incluido el queso $resco Mueso extra duro para rallar Muesos de suero $ormas individuales !ara quesos:
Ao))arella Cheddar
6anbo 'dam Jouda Gavarti SamsN 'mmental 0ilsiter Saint4aulin 4rovolone Mueso cottage Coulommiers Mueso crema -queso de nata! Ocream cheeseO Camembert 9rie &e'tos generales !ara la leche y !roductos lácteos:
,orma general del codex para el uso de t;rminos lecheros C#digo de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos 6irectrices para la conservaci#n de la leche cruda mediante la aplicaci#n del sistema de la lactoperoxidasa Aodelo de certi(cado de exportaci#n para la leche y los productos lácteos
4rocesamiento de la leche La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de conservaci#n que exige una cuidadosa manipulaci#n. Se trata de un alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos! especialmente de pat#genos bacterianos! que pueden provocar el deterioro del producto y en$ermedades en los consumidores. 'l procesamiento de la leche permite conservarla durante d&as! semanas o meses y contribuye a reducir las en$ermedades transmitidas por los alimentos. La vida útil de la leche puede prolongarse varios d&as mediante t;cnicas como el en$riamiento -que es el $actor que más probablemente in8uya en la calidad de la leche cruda o la $ermentaci#n. La pasteuri)aci#n es un procedimiento por el que a trav;s del tratamiento t;rmico se prolonga la vida útil de la leche y reduce el número de posibles microorganismos pat#genos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud. La leche puede seguir elaborándose y trans$ormarse en productos lácteos $ácilmente transportables! concentrados y de alto valor! con un prolongado tiempo de conservaci#n! como la mantequilla! el queso y el ghee -mantequilla clari(cada. La elaboraci#n de productos lácteos o$rece a los peque
Pe$erencias La in$ormaci#n presentada en esta secci#n del portal $ue tomada de las publicaciones de la HI.
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Conservaci#n de la leche La leche es casi est;ril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores naturales de la leche -p. e.! la lacto$errina y la lactoperoxidasa impiden un aumento signi(cativo del número de bacterias en las primeras tres o cuatro horas despu;s del orde y 2K QC! el sistema de la lactoperoxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde y! por tanto! recogerla una sola ve) al d&a! lo que reduce las p;rdidas de leche relacionadas con la log&stica! as& como los costos de la recolecci#n.
6atos sobre la conservaci#n de la leche
La $alta de medios para conservar la leche es una limitaci#n $undamental para el establecimiento o ampliaci#n de una actividad lechera. ctualmente! el Codex limentarius aprueba dos medios de conservaci#n de la leche cruda! a saber! la re$rigeraci#n y el sistema de la lactoperoxidasa. Las principales causas de las ingentes p;rdidas de leche en muchos pa&ses en desarrollo son las elevadas temperaturas ambientales! la
inexistencia de instalaciones de re$rigeraci#n o la $alta de (abilidad de las mismas! el reducido acceso a las explotaciones rurales en determinadas estaciones del a
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Pecogida y transporte 'n los pa&ses en desarrollo! la mayor parte de la leche es producida por peque
6atos sobre la recogida y el transporte
Los costos de recogida y transporte de la leche representan una parte importante E a menudo más del 5K por ciento E de los costos de elaboraci#n de la leche. 'n las regiones tropicales! los problemas de acceso a los lugares de producci#n de leche se agravan durante la estaci#n húmeda! debido a los da
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Sistemas de procesamiento 'n los pa&ses en desarrollo! la mayor parte de la leche es procesada por peque
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La cádena lactea Las cadenas lácteas vinculan a los protagonistas y actividades involucrados en la entrega de la leche y los productos lácteos al consumidor (nal? con cada actividad! el producto aumenta de valor. 7na cadena láctea puede abarcar la producci#n! transporte! procesamiento! envasado y almacenamiento de la leche. 'stas actividades necesitan insumos! como (nanciaci#n y materias primas! que se utili)an para a
las di(cultades para establecer un sistema viable de recolecci#n y transporte de la leche! a causa de los peque
Pe$erencias La in$ormaci#n presentada en esta secci#n del portal $ue tomada de las publicaciones de la HI.
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Composición de la leche de vaca, oveja y cabra para la elaboración de quesos Resumen. 1. Co mposi c ión q uí m ic a 1. 1 . 1. 2 . 1. 3 . 1. 4. Susta n c ia s 1. !. Sa le s 1. #. 1. % . &c i dos 1. ( . 1. +. ,lo a 2. opi eda des / ís ic o0 q uí m ic a s 3. C a a c te ístic a s 3 . 1. ,a se 3.2. , a se 3.3. ,ase gustatia.
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de
lec he . A gua . Glúc idos. L ípidos. ni t oge n a da s . mi n e a le s . $i ta m i n a s . o g' n i c os. ) n *im a s. m ic o- i a n a . la lec h e. og a n olpti c a s. i s ua l. ol/ a ti a .
RESUMEN. Según ) del 2456+51++47 se entiende po leche natual " cuda la leche p oducida p o la sececión de la gl'ndula mamaia de acas7 oe8as o c a - a s q u e n o h a " a s i d o c a l e n t a da a u n a t e m p e a tu a s u p e i o a 4 6 9 C n i s o me ti da a u n t a ta mi e nt o d e e /e c to e q ui a le n te . S eg ún ) d el # 5 1 2 5 1 +( ! 7 p a a l a e l a - o a c ió n d e q u e s o s i e m p e s e d e - e p a ti d e l e c h e natual7 de la desnatada total o pacialmente7 de la nata del sueo de mantequilla o de una me*cla de algunos o de todos estos poductos po la acción del cua8o u otos coagulantes apopiados7 con o sin hidólisis peia de la lactosa. A continuación7 s e detallan los aloes medios de los pincipales componentes de la leche de las especies m's usadas en la e la- o a c ión de lo s q ue sos es pa : o le s de a c a 7 oe 8a " c a - a . 1.
N ! R"# U CC$ N.
) l c om po ne nt e m 's a -u nd an te d e l a l ec he e s e l a gu a " e n e ll a s e encuentan7 en disolución7 las sales " los a*úcaes; las poteínas7 en su ma"o pate7 en e stado coloidal " la mateia gasa7 en em ulsión cluido el agua " los gases= constitu"e el e>tacto seco de la leche <)S=. )l contenido en )S es uno de los /actoes que m's in/lu"e en la aptitud de la leche paa hace queso " dento de l la mateia seca útil t a c t o s e c o m a g o < ) S ? =7 a l o m ' s constante " epesentatio.
!abla 1. Composición qu%mica media de la leche de vaca, oveja y cabra e&presada en 1'' ( de leche.
1. 1.
)(ua .
)s el comp onente ma"oit aio de la leche7 oscilando su alo ente el (30 (+ . )n la leche se halla en dos /omasD li-e " ligada. )l agua li-e tiene gan impotancia en la ela-oación del queso poq ue muchos de los pocesos /ísicoquímicos " mico-iológicos que tienen luga7 so-e todo e n l a / a s e d e m a d u a c i ó n 7 e q u i e e n s u p e s e n ci a " p o q ue e g u la n d o s u c on te ni do e n l a c ua 8a da s e d a a l q ue so l a c on si st en ci a d es ea da . 1.*.
+ lcid os .
) l g lú ci do m a" o it a io d e l a l ec he e s l a l ac to sa " s e e nc ue nt a e n disolución molecula. La lactosa tiene la popiedad de se /ementada7 po algunos de los micooganismos pesentes e n la leche " -a8o la acción de sus en*imas su/e las /ementaciones l'ctica7 p opiónica7 alcohólica " - utí ic a 7 oi gi n ' n dose 7 ' c i do l' c tic o7 ' c ido po pión i co " oto s c om po ne nt es 7 q ue da n a l q ue so s u g us to " ol o c a ac te í sti co s. ) n l a E n du s t i a q u es e a 7 l a s / e m e n ta c i on e s d e m a "o i n te s s o n l a l' c ti ca " la popió nic a7 mi en t a s que la -utí i ca " la de- i da a m i c oo g an i sm os c ol i/ o me s s on u n p o -l e ma " c au sa n d e d i e s o s de/ ec tos en los q ue sos. A de m' s de la la c tosa 7 en la lec he ta m - i n se e n c ue n t a n peq ue: a s c a n ti da de s de g luc os a 7 ga la c tosa " sa c a os a . La pesencia de lactosa en la leche de aca <4 !0!6 g5l= es ma"o que en la leche de oe8a <4204! g5l= e igual que en la leche de ca-a <4!0!6 g5l=. Si n e m- ag o7 e l me no c on te ni do no o ca si on a po -l ema s e n l a ela-oación del queso7 "a q ue la lactosa disponi-le es su/iciente paa que se e alice la /e mentación l'ctica7 necesaia en la ela-oación de algunos quesos. 1.-.
%p i dos .
La mateia gasa de la leche se encuenta en /oma de gló-ulos gasos7 constituidos po peque:as gotas de gasa7 pincipalmente tiglicidos de - a8 o pun to de /usi ón 7 q ue s on líq uidos a te mpe a tu a a m -ie n te " odeadas po una mem-ana lipopoteica7 cagada negatiamente7 que esta-ili*a la emulsión al impedi que los gló-ulos gasos se agupen " p o te g e a s u s c o n s t i t u "e n t e s d e l o s e n * i m a s l i p o l í t i co s " d e o > i d a c i o n e s . )l di'meto medio de los gló-ulos gasos aía con la especie7 en leche de aca <47!! m= es ma"o que en leche de ca-a <37!6 m= " oe8a < 3 73 6 m = . ) s c a a c te í st i co d e l a l e ch e d e c a - a e l q u e e l # ! d e s u s gló-ulos gasos tengan un di'met o in/eio a 3 m7 /ente a un 4 ! en la le c he de a c a . F ua nte la m a dua ci ón de los q ue sos 7 la m a te ia g a sa su/ e ta n s /o m a c ion e s7 i n/lu"e ndo e n la s c a ac te ís tic as /ísi ca s " o g an ol p ti c as q ue d e te m i na n e l t ip o d e q ue so . L a m at e ia g a s a c o n t i - u " e a a u m e n ta e l e n d i mi e n t o q u e s e o 7 m e 8 o a l a c o n s i s te n c i a " a "u da a l a m e8 o d is t i- uc ió n d e l a c as eí na e n l a m as a d el q ue so . L o s ' c i d o s g a s o s s o n l o s c o m p o n e n te s - ' s i c o s d e l a m a t e ia g a s a d e l a leche. ienen gan imp otancia7 puesto que in/lu"en en el olo " gusto de la leche " po tanto del queso7 pincipalmente los ' cidos gasos de # a 12 'tomos de ca-ono7 siendo la leche de oe8a la m's ica en ellos
!abla *. os /cidos (rasos in0luyen en el olor y (uso de la leche y, por ano, del queso.
) s d e t e m i n a nt e e l p a p e l q u e e 8 e c e l a m a t e i a g a s a e n e l d e s a o l lo d e la ca li da d o ga n olpti ca de los q ue sosD 0 o ella misma7 in/lu"e so-e la te>tua de la pasta de los quesos. 0 A c tú a c o mo d is ol e n te d e c o mp on en te s d e l o lo 7 m od i/ i ca nd o l os um - a les de pe c epc i ón . 0 E nt e ie ne e n lo s e qu ili -i os e nte la s / o ma s d is oc ia da s " no dis oc i a da s de los ' c idos g a s os. La pincipal consecuencia de la lipólisis es la /omación de compuestos
aom'ticos7 'cidos gasos " sus poductos deiados. Los 'cidos gasos de cadena cota poseen un gusto " un aoma mu" macados7 peo la p e c e p ci ó n d e e s to s c a a c te e s d e pe n de d e s u e s ta d o / í si c o 0q u ím i co 7 según estn en solución7 en /ase gasa7 en /oma no disociada o en /ase acuosa. 1.2 .
S us a n ci a s
n ir o(en a da s .
, o ma n l a p a te m 's c om pl e 8a d e l a l ec h e " c om p en de n d os t ip os D 0 L as p o te í na s7 ep e s en ta n e l + ! d el n it ó ge n o t ot al < ta -l a 3 =. 0 Las sustancias no poteicas7 epesentan el ! del nitógeno t ot al.
!abla -. a leche de oveja, de alo rendimieno quesero, con elevado conenido proe%nico y de 0racciones proeicas.
Las poteí n a s se e nc uen ta n en dos /a se s di /e e n te sD 0 ,ase micela inesta-le7 /omada po patículas sólidas en suspensión < m ic ela s de c a seí n a = . 0 , a se s o lu - le e s ta - le 7 c o ns t it u id a p o d i e so s p o lí m e o s p ot e ic o s h idó/ilos < p ote ín a s solu- le s o poteí n a s de l sue o= . Las mice las de caseínas son comple8os og'nicos /omados po poteínas d e s n a tu a l i *a d a s < c a s e í n a s D H 7 I 7 J 7 K = 7 d e d i / e e n t e s t a m a : os 7 c o n c a g a e l c t i c a n e g a t i a 7 d e - i do a l a m a " o p e s e n ci a d e a m i n o ' ci d o s ' c i d o s " g u po s h i d ó / i l o s l o q u e d e t e mi n a q u e s e e p e le n e n t e s í . R e p e s e n t an el (6 de l n i t óge no to ta l. L a s d i / e e n te s c a s e í n a s < H 7 I 7 J 7 K = d i / i e en e n s u c o n t e n i d o e n / ó s / o o " en su compotamiento /ente al cua8o
!abla 2. 3alores de las 0racciones de case%na respeco a la case%na oal en disinas leches.
L as c a se í na s d e l a l e ch e p ue de n p e c ip it a < pi e d en s u e s ta -i li da d coloidal= po acidi/icación7 hasta el p isoel ct ico <4 7#=7 o po la acción d e e n* im as p o te olí ti ca s < de o i ge n a ni ma l o c ua 8o 7 d e o ig en m i c o- ia n o7 eg eta l7 ge n tic o= . Las poteínas solu-les son e>clusiamente de natuale*a og'nica7 no l l e a n m i n e a l es e n s u m o l cu l a 7 " p e s e n ta n u n a e s t u c t u a s e c u n da i a
< H 0la c toa l- úm i n a 7 I0 la c to a l- úm i n a 7 p oteosa s0 pepton a s 7 i n mu no gl o- ul in as 7 a l- úm in a s i c a= . ) st as p o te í na s p e ma ne c en solu-les en el lactosueo7 po su gan hido/ilia7 tanto si la leche se ha c oa gu la do p o a ci di /i ca ci ón o p o ía e n* im 't ic a7 a un qu e p ue de n pecipita si peiamente se las desnatuali*a po aplicación de calo a la leche. Las poteínas de la leche tienen gan in/luencia en la te>tua de l a p a s t a d e l q u e s o 7 p u e s c o n s t i t u" e s u ú n i c a / a s e s ó l i d a c o n t i n ua e n l a q u e se encuentan los gló-ulos gasos " el lactosueo7 así como en su sa-o " a o ma 7 g a ci as a l a p o te ól is is q ue p ue de n s u/ i 7 e n l os q ue so s maduados. 1.4 .
Sa les
m in era les .
La leche contiene sales7 en s u ma"o pate disueltas i ge l a p e se nc ia d e s al es c 'l ci ca s. ) n o ca si on es 7 e l c o n t e ni d o e n s a l e s d e l a l e c h e e s - a 8 o 7 d e - i d o a q u e l o s a n i m a l e s e c i - e n insu/icie nt e cantidad de calcio en la ación "7 po ell o7 de-e' adicionase calcio a la leche7 paa /acilita la coagulación " así eita po-lemas. 1.5 .
3ia m in a s .
) n l a l e c h e h a " i t a m i n a s h i d o s o lu - l e s < g u po " l a C = 7 q u e p o i e n e n d e l a - io sí n te s is q ue ea li * an l as - ac te i a s d el um en 7 " it am in as liposolu-les
!abla 4. Composición en viaminas de la leche de vaca, oveja y ca bra 6viamina ), U7liro8 dem/s viaminas, m(7l9.
1.:.
;cidos
or(/nicos.
) l ' c i d o c í t i c o e s u n c o m p o n e n te t e c a a c te t e í s t i co c o d e l a l e c h e 7 s i n t e ti ti * a d o po las clulas mamaias a pati de la glucosa o sus deiados " /oma q u el e l a to t o s c o n e l c a lc l c i o7 o 7 l o q u e p e m it i t e q u e l a l e ch c h e t e ng n g a m u ch c h o c a l ci ci o disuelto en /oma de citato c'lcico. Ade m's de intee ni en el e stado de equili-io del calcio7 es utili*ado po cietos micooganismos7 siendo po ello un pecuso del olo de algunos quesos. Las concentaciones de 'cido cítico en la leche suelen e sta ente 17! " 17% g5l. La lech e contiene otos 'cidos og'nicos en mu" peque:as cantidades. 1.<.
En=imas.
S on o n s us u s ta t a n ci c i a s o g g 'n ' n i ca c a s d e n at a t u u al a l e *a * a p o o te t e i ca c a q ue u e a c tú t ú an a n c o mo mo catali*adoes en las eacciones -ioquímicas. La ma"oía son componentes o p o du d u c to t o s d e l a s c l l ul u l as a s m a ma m a i i as a s q ue u e 7 d u u an a n te t e l o s p o o ce c e so so s secetoes7 llegan a la leche. )s di/ícil detemina su oigen7 pues en ocasiones los micooganismos pesente s en la leche pueden poducilas. Su concentación aía mucho con la especie "7 dento de la misma con el p e í o do d o d e l a c t ac a c i ó n . A u n q u e p e s e n t e s e n p e q u e :a :a s c a n t i d a d e s 7 p u e d e n i n/ n / lu l u i i e n l a e st s t aa - il i l id i d ad a d d e l os o s p o o du d u ct c t os o s l 'c ' c te t e os o s . L os o s e n* n * im i m as as s e desnatuali*an con el ca lo "7 po ello7 algunos sien paa contola los tatamientos tmicos dados a la leche. F ee - id i d o a l os o s e n* n * im i m as a s 7 l a l ec e c he h e p os o s ee e e p o o pi p i ed e d ad a d es e s d e u n s is i s te t e ma ma eesi-le de ó>ido0educción7 lo que es esencial paa el desaollo de la /ementación l'ctica7 impescindi-le en la maduación del queso paa q u e l a s p o te t e í n a s a s u e * s e t a n s / o me m e n a d e c u a d a m e nt n t e . L a s p o te te a s a s " l i p a s a s s o n p a t i c u l a m e n t e i m p o t a n t e s d e - i d o a s u s e / e c t o s s o - e l a s poteínas " lípidos de los quesos7 tanto paa la te>tua como paa su sa-o " aoma. Las o>idoeductasas tam-in pueden tene e/ectos so-e l a e st s t aa - il i l id i d ad a d d el e l a o o ma m a 7 d ee - id i d o a s u i n/ n / lu l u en e n ci c i a s oo - e e e l e st s t ad ad o o>idatio7 especialmente de la /acción lipídica. 1.>.
?lora
microbiana.
La leche7 incluso cuando es ecogida lo m's aspticamente posi-le " pocedente de un animal sano7 contieneD clulas pocedente s de la sange t e i o d e l a u - e 7 e n l e c h e d e - u e n a c a l i d a d m i c o - i o l ó g i c a n o p a s a ' de 1666016666 u./.c.5ml en leche de aca " 166.666 u./.c.5ml en leche de o e 8a " ca-a. ?uchos de estos micooganimos son capaces de cece a tempeatuas cecanas a % 9C7 aunque su tempeatua óptima de c ecimiento sea ot a " s e l es e s d en e n om o m in i n a p si s i c c o t t ó/ ó / os o s . L os o s m ic i c o o o o ga g a ni n i sm s m os o s p si s i c c ot o t ó ó /o /o s epesentan un gae po-lema7 pues mientas la lec he e/igeada a 4 9C e s pe p e a a a s e e p o o c es e s a da d a 7 e l lo l o s s e gu g u i i 'n ' n m ul u l ti t i pl p l ic i c ' nd n d os o s e7 e 7 c on o n l o q ue ue p e d d e ' ' c a li l i d a d - a ct c t e i i o ló l ó g ic i c a a l a u me m e n ta t a e l n ú me m e o d e u . /. / . c . 5m 5m l 7 " e>ceta'n al medio en*imas poteolíticos " lipolíticos temoesistentes7 que actua'n7 sin contol7 en la /ase de maduación del queso7 e in/lui'n
en
la
*.
calidad
@R"@E#)#ES
oganolptica
?ASC"BUAMC)S
del #E
)
queso. ECDE.
L a s p o p i e d a de d e s / í s i c o 0 q u í mi m i c a s d e l a l e c h e d e i an an d e s u c o m p o s i c i ó n " estuctua. Como e>isten aiaciones en cuanto a la composición química ente las leches de aca7 oe8a " ca-a7 tam-in en sus popiedades /ísicoquímicas se o-sean di/eencias. )n la ta-la # se puede apecia que los aloes del índice de e/acción7 punto de congelación7 acide* " i s c o s i d a d s o n s u p e i o e s e n l a l e c h e d e o e 8 a . ) l p e s m u " s i m i l a e n las tes l eche s.
!abla 5. as propiedades 0%sicoBqu%micas de la leche son consecuencia de su composición y esrucura.
-. -.1.
C)R)C!ERAS!C)S
"R+)N"@!C)S.
?ase
visual.
)n esta /ase del an'lisis sensoial de la leche se o-sea' su aspecto <iscosidad7 limpide*7 -illante*7M= " colo.
?ase
ol0aiva.
aa e>pesa la sensación ol/atia que poduce el olo de la leche se emplea una elación de sustancias de e/eencia o /amilias aom'ticas.
?ase
(usaiva.
L a / as a s e g us u s ta t a ti t i a a c on o n te t e mp m p la l a l a s en e n sa s a ci c i ón ó n e n - oc o c a q ue u e p o o du d u ce ce l a degustación de la leche so-e la -ase de los sa- oesD 'cido7 dulce7 salado7
amago.
Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo.
http://111.in$ocarne.com/documentos/com http://111.in$ocarne. com/documentos/composicionlechevaca posicionlechevacaoveacabra oveacabra elaboracionquesos.htm elaboracionques os.htm
L#) * +,-. +,-./+0"1 /+0"1 #02P0"-#-3$ * P,0P-+/+" 1scrito por 6a!el +raneda Wltima actualizacin en 02 +gosto $02#
La leche es tan antigua como la humanidad misma 2. La eidencia arqueolgica parece indicar que las oe/as y las ca!ras se domesticaron en las praderas y !osques a!iertos de los actuales Rrán e Rra>, hace unos 20.000M22.000 a5os, mil a5os antes que los !idos $. s $. =eg'n las estadísticas de las A+7 la produccin mundial de leche )ue igual a F#3,9 millones de toneladas -a5o $02$. La leche de aca es la que más contri!uye al suministro mundial -3%, seguido por la leche de !')ala -2$,9% y ca!ra -$,4% 3.
1l principal país productor de leche es Rndia -2$2, millones de ton., seguido por 1stados nidos -F,# millones de ton.. especto a la produccin de leche de aca, el principal país productor es 1stados nidos -F,# millones de ton., seguido por Rndia -#4,9 millones de ton. 3. 1l consumo perMcápita -OgVpersonaVa5o mundial de lácteos -e8cluida la mantequilla se sit'a en 90,3 -equialente a $4F gVdíaVpersona. *ara los países menos desarrollados este consumo es igual a 40 OgVpersonaVa5oB mientras que el consumo perMcápita de la nin 1uropea es igual a $40,2 OgVpersonaVa5o. Los países más consumidores de lácteos son Ainlandia, *aíses a/os, =uecia y 6ontenegro -Aigura 2 -A+7=<+<, $022 4
&igura =: Consumo per>c"pita de l"cteos ?@gaBo; segn &A*!0A0 D==
?esde un punto de ista !iolgico, la leche es la secrecin de las hem!ras de los mamí)eros, que tiene la )uncin de satis)acer los requerimientos nutricionaM les del reci"n nacido en sus primeros meses de ida #. 1l primer )luido segregado por la glándula mamaria es el calostro, una solucin cremosa, amarilla y concentrada de grasas, itaminas y proteínas, en especial inmunoglo!ulinas y anticuerpos $. ?espu"s de $M3 días y durante 9M20 meses del periodo de lactancia, se produce la leche con un rendimiento de 3 litrosVdía para acas que pastorean, sin atencin m"dica y hasta $# litrosVdía o más para acas esta!uladas con !uenas condiciones de salud y alimentacin C. La estructura de la leche es comple/a y muy organizada F.*osee más de 200 su!stancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin . 1n el suero y )ormando una solucin erdadera, se encuentran la lactosa -principal hidrato de car!ono de la leche, itaminas hidrosolu!les y di)erentes sales. ;omo dispersin coloidal se encuentran la caseína -proteína más a!undante de la leche dispersa como un gran n'mero de partículas slidas tan peque5as que permanecen en suspensin -denominadas micelas de caseína, las proteínas del suero y el )os)ato de calcio. Ainalmente como emulsin, se encuentran los gl!ulos de grasa y otros lípidos C,.
&igura D: Estructura de la leche
La composición $uímica de la leche depende de muchos )actores, como la especie -ta!la 2, la raza, la aria!ilidad animal, la edad, la )ase de lactacin, la estacin de a5o, la alimentacin, el tiempo de orde5a, el periodo de tiempo
entre orde5os, las condiciones )isiolgicas -incluido si la aca está tranquila o neriosa, condiciones higi"nicas y el que reci!a medicacin o no . =in em!argo, los procedimientos realizados para la enta y consumo aseguran una composicin siempre constante, dentro de ciertos márgenes esta!lecidos por la legislacin alimentaria seg'n el tipo de leche . F,
F
0a#la =: Composición $uímica media ?g= ml; de la leche de dierentes especies
Especie
umana
G Pr La Ce ra ote cto niz s ína sa as a
2,0 3, F,0 0,$
Naca
3,4 3, 4, 0,F F
;a!ra
$,9 4, 4,2 0, #
7e/a
#,3 F, 4, 2,0 4
Auente: +mito S. ;iencia y tecnología de la leche. 1ditorial +cri!ia. Qaragoza, 2992
1l agua es el componente más a!undante de la leche. La lactosa es el componente más a!undante del e8tracto slido. 1s un hidrato de car!ono que se encuentra solamente en la leche y es el responsa!le del sa!or dulce de "sta#. La grasa es el segundo componente mayoritario y es el más aria!le. =e encuentra en )orma de gl!ulos grasos y está compuesta principalmente por ácidos grasos saturados -apro8, CF%. *osee una proporcin aprecia!le de ácidos grasos de cadena corta que le proporcionan el olor característico a la leche y deriados. Las proteínas se encuentran en cantidades aprecia!les, y se pueden distinguir las proteínas del suero -que destacan por su alto alor nutricional y las caseínas. 1stas 'ltimas /uegan un rol )undamental en la ela!oracin de quesos y productos )ermentados de!ido a su capacidad para precipitar !a/o ciertas condiciones -1/. al adicionar ácidos #. Las itaminas se encuentran en cantidades muy peque5as, pero desempe5an un papel )undamental en el crecimiento, mantenimiento y )uncionamiento del cuerpo humanoF. Los minerales representan un peque5a parte de los constituyentes de la leche -2%, sin em!argo, tienen un indiscuti!le alor nutricional y tienen una enorme importancia en el mantenimiento de la esta!ilidad de la leche #,F. +demás la leche contiene diersos enzimas -proteínas actias algunas con actiidad antimicro!iana, anticuerpos, c"lulas macro)ágicas con una misin de)ensia, hormonas propias del animal 20 y además pueden detectarse sustancias e8tra5as -1/. residuos de anti!iticos, de pesticidas, micoto8inas que llegan al animal a tra"s de su alimentacin, preMtratamiento con medicamentos y hormonas o de )orma accidental F. 1n la ta!la $, se muestra la composicin de la leche y algunos deriados, indicando las itaminas y minerales que destacan.
0a#la D:Composición $uímica de la leche y algunos deri(ados por = gramos6
Componentes
1nergía -Ocal
Leche entera
'ogur
C2
C2
Quesillo
natural
Queso Gouda
203
3#C
+gua -g
F9
42
*roteína -g
3,$
3,#
2$,#
$4,9
@rasa -g
3,3
3,3
4,#
$F,4
@rasa saturada-g
2,9
$,2
$,9
2F,C
@rasa monoinsaturada -g
0,
0,9
2,3
F,F
@rasa poliinsaturada -g
0,$
0,2
0,2
0,F
;olesterol -mg
20
23
2#
224
=odio -mg
43
4C
40#
29
;ar!ohidratos -g
4,
4,F
$,F
$,$
Nitaminas
Nitamina 2$, i!o)laina, Nitamina +, Eiacina, Nitamina C
6inerales
;alcio, Qinc, As)oro, 6agnesio, Kodo
Auente: =?+ Eational Eutrient e)erence ?ata!ase )or =tandar e)erence. elease $4 -$022
especto al (alor nutricional, los productos lácteos proporcionan un eleado contenido de nutrientes en relacin al contenido calrico. *resentan una composicin muy equili!rada en nutrientes, aportando proteínas de alto alor !iolgico, grasa, hidratos de car!ono -lactosa, itaminas liposolu!les -en leches sin desnatar o desnatadas enriquecidas en dichas itaminas y minerales, especialmente calcio y )s)oro. =in em!argo, no es un alimento totalmente completo, ya que es po!re en hierro y itamina ; . #
=e consideran una e8celente )uente de calcio, por su eleado contenido y alta disponi!ilidad para el organismo humano. 1sto se de!e a la especial composicin en nutrientes -presencia de itamina ? y lactosa, adecuada proporcin ;alcioVAs)oro de la leche y deriados, que )acilitan la a!sorcin del calcio por el organismo humano . #,F
+demás, de!ido al eleado contenido en lisina pueden elear el alor !iolgico de proteínas de in)erior alor como los cereales, cuando se consumen con/untamente . #
La composicin y alor nutritio de la leche la conierten en un alimento especialmente necesario en periodos de crecimiento y desarrollo -in)ancia y adolescencia, y en situaciones )isiolgicas concretas -em!arazo y lactancia. =u consumo contri!uye al !uen )uncionamiento de la masa sea y muscular del adulto y anciano . F
1n la )igura 3 se indica el alor energ"tico y contenido de macronutrientes en una porcin de lácteosB y en las )iguras 4 y # se muestran los porcenta/es de los requerimientos diarios de itaminas y minerales respectiamente cu!iertos por una porcin de leche -2 taza.
&igura 9: Composición y (alor energ8tico de = porción de leche y deri(ados
-;álculos !asados en los datos de la =?+ Eational Eutrient e)erence ?ata!ase )or =tandar e)erence. elease $4 -$022.
&igura F: Porcenta%e de los re$uerimientos diarios de (itaminas cu#iertos por = (aso de leche -;álculos !asados en los ?+ de la Eational +cademy o) =ciences, Rnstitute o) 6edicine, Aood and Eutrition oard. ?isponi!le en: http:VViom.eduV+ctiitiesVEutritionV=ummary?RsVXVmediaVAilesV+ctiity%$0AilesVEutritionV? RsV?+%$0and%$0+RsYNitamin%$0and%$01lements.pd)
&igura : Porcenta%e de los re$uerimientos diarios de minerales cu#iertos por = (aso de leche -;álculos !asados en los ?+ de la Eational +cademy o) =ciences, Rnstitute o) 6edicine, Aood and Eutrition oard. ?isponi!le en: http:VViom.eduV+ctiitiesVEutritionV=ummary?RsVXVmediaVAilesV+ctiity%$0AilesVEutritionV? RsV?+%$0and%$0+RsYNitamin%$0and%$01lements.pd)
=in em!argo, e8isten controersias respecto a las propiedades saluda#les de los productos lácteos, y si son realmente la me/or )uente de calcio para la mayoría de la gente. 6ientras que el calcio y los productos lácteos pueden reducir el riesgo de la osteoporosis -de!ilitamiento de los huesos, cáncer de colon y posi!lemente disminuir el riesgo de presin arterial altaB el alto consumo puede aumentar el riesgo de cáncer de prstata y posi!lemente cáncer de oario. +demás, los productos lácteos pueden ser altos en grasas saturadas, así como en retinol -itamina +, que en nieles eleados, parad/icamente, puede de!ilitar los huesos . 22
*or otro lado, alrededor del C#% de la po!lacin adulta del mundo no produce su)iciente lactasa -enzima que degrada la lactosa, y por lo tanto tiene alg'n
grado de intolerancia a la lactosa 2$. 1stas personas pueden presentar síntomas, tales como, calam!res, hinchazn, gases y diarrea despu"s de comer o !e!er productos lácteos. 1stos síntomas pueden ariar de lees a seeros. ;iertos grupos son mucho más propensos a tener intolerancia a la lactosa. *or e/emplo, el 90 % de los asiáticos, el F0 % de los negros y los indígenas, y el #0 % de los hispanos son intolerantes a la lactosa, en comparacin con slo el 2# % de las personas de ascendencia del norte de 1uropa 22 -Aigura C.
&igura H: Pre(alencia mundial de /ntolerancia a la lactosa en po#laciones recientes Auente: http:VVcommons.Ii>imedia.orgVIi>iVAile HorldIideYprealenceYo)YlactoseYintoleranceYinYrecentYpopulations./pg
especto a la esta#ilidad de la leche , es un alimento altamente pereci!le. 1s el sustrato ideal para el crecimiento de numerosos microorganismos, de!ido a su eleado contenido en agua, p pr8imo al neutro y por contener una gran cantidad de nutrientes utiliza!les por los microorganismos 23.*or lo tanto, los productos lácteos de!en almacenarse !a/o re)rigeracin para garantizar su inocuidad y calidad 24 -er recomendaciones. +ctualmente el comercio o)rece una amplia gama de productos lácteos, que se o!tienen mediante diersos tratamientos de la leche -concentracin, eaporacin, deshidratacin, coagulacin, )ermentacin, etc. y la adicin seg'n el producto de diersos ingredientes -az'cares, sal, pre!iticos, pro!iticos y diersos aditios. Las características sensoriales, duracin y alor nutricional de los productos lácteos arían seg'n las materias primas empleadas, procesamiento y tecnologías aplicadas.
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Clemencia Ala(a Viteri ?+irector .acional; Lucas &ernando Quintana ?Acreditador; Pasto .o(iem#re D==
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