POR SU ATENCIÓN GRACIAS!!!
LAS BACTERIAS NO ESPORULADAS MÁS IMPORTANTES SON:
1.- Las lácticas, como los enterococos, Streptococcus thermophilus, Lactobacilos thermophilus.
2.- Ciertas especies de Micrococos
LAS TERMÓDURICAS ESPORULADAS SE DIVIDEN EN DOS GRUPOS PRINCIPALES:
especies de Bacillus
especies de Clostridium
DESECACIÓN: a partir de la leche integra o desnatada para la fabricación de productos lácteos eliminando un porcentaje de agua. Únicamente en la elaboración de productos en polvo se elimina la humedad suficiente para evitar el crecimiento microbiano.
Productos Condesados
Leche evaporada: se elimina 60% H2O y queda 11,5% de lactosa.
Leche condensada: 54% de humedad y 58% de azúcar.
Tan alta concentración de azúcar inhibe el crecimiento de cierta clase de bacterias, pudiendo retardar o prevenir el crecimiento de algunas que resistieron a los tratamientos térmicos descrito anteriormente.
Productos en polvo
leche, leche descremada, crema, suero, leche agria, mezcla madre de helados y la leche malteada.
La carga microbiana de los productos lácteos desecados por calor depende del:
La temp. y el tiempo de precalentamiento
La evaporación
La contaminación en los tanques de almacenamiento
El método de desecación
Las bacterias termodúricas, en general, son más numerosas en el producto en polvo (Estreptococos termorresistentes,
micrococos, esporulados aerobios y anaeróbicos y microbacterium).
EMPLEO DE BAJAS TEMPERATURAS
ENFRIAMIENTO
La leche fresca grado A destinada a la pasteurización: debe enfriarse a 10 °C y mantenerse a dicha temperatura hasta su tratamiento.
La leche recién pasteurizada: de debe enfriar a 7,2 °C o menos y conservarse a estas temperaturas.
La leche cruda : temperaturas por debajo de 7 a 10 °C, objetivo que se consigue fácilmente si se dispone de refrigeración mecánica.
REFRIGERACIÓN
Se recomienda las temperaturas de refrigeración con la leche y productos derivados mientras se encuentran almacenados en la central.
Leche para queso 12-15 C
Crema para mantequilla 15-16C
CONGELACIÓN
Los helados y otros postres de leche se congelan, haciendo imposible la multiplicación microbiana.
Temperaturas entre
menos 17-23C
EMPLEO DE CONSERVADORES
Adición de conservadores: La adición de conservadores químicos está terminantemente prohibido por el Codex Alimentario.
El azúcar y la sal son quienes realizan la acción conservadora.
Conservadores producidos : Las leches fermentadas y quesos se conservan por el ácido producido por las bacterias como el yogurt, kumis, kéfir, leche búlgara, etc.
La acidez de las leches fermentadas es suficiente para prevenir su alteración contra gérmenes que no son acido-tolerantes
CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Romina Franco
Patricia Siburu
CONTAMINACIÓN
La contaminación se reduce mediante:
Esquilando los animales
Cepillando la vaca y lavando las ubres con solución germicida
Pavimentando y dotando de drenaje los establos
Limpiando el estiércol de los establos y salas de ordeño
Probablemente las dos fuentes de contaminación más significativas sean el utillaje y las superficies que contactan con la leche, como ser:
Máquinas de ordeño
Coladores
Recipientes donde se recoge la leche
Refrigerador
Tuberías por donde circula la leche
Manos de los ordeñadores
EMPLEO DE CALOR
Pasteurización
Objetivos:
1.- La destrucción de todos los patógenos de la leche .
2.- Mejorar su conservabilidad. Idealmente, éste tratamiento se debe conseguir sin alterar el sabor, aspecto, propiedades nutritivas y formación de natas.
3-La pasteurización debe destruir todas las levaduras y mohos y la mayoría de las formas vegetativas presentes en la leche.
Ebullición
La ebullición de la leche o un calentamiento el vapor destruye todos los microorganismos, salvo las esporas bacterianas, pero ocasiona cambios en su aspecto, sabor digestibilidad y valor nutritivo.
EMPLEO DEL VAPOR A PRESIÓN
La leche evaporada y enlatada sufre un tratamiento térmico por vapor a presión que a menudo se acompaña de rodamiento o agitación.
ASEPSIA
Objetivo: disminuir el número de microrganismo presentes de fácil crecimiento.
Los diferentes tipos de envases empleados para leches embotelladas, fermentadas, mantequilla, leche enlatada o en polvo y queso, así como las películas plásticas, parafinas o de otras sustancias para quesos, sirven para mantener estos productos libres de microorganismos.
CONSERVACIÓN
BACTERIAS INDESEABLES EN LA LECHE
Bacterias coliformes
Bacterias lácticas (Streptococcus)
Los bacilos psicrófilas
Las bacterias termodúricas (micrococos, bacilos, y las brevibacterias).
Desinfectantes:
Amonio cuaternario: aumentan el % de bacterias Gram – (psicrófilos, coliformes).
hipocloritos: favorece a las bacterias Gram + (micrococos, bacilos)
ELIMINACIÓN DE MICRORGANISMOS
Una vez que los microorganismos se encuentren en la leche es difícil eliminarlos eficazmente.
La centrifugación a alta velocidad (10 000 gr.) elimina aproximadamente el 99% de las esporas y mas de la mitad de las células vegetativas bacterianas, además de algunas proteínas.
Métodos de eliminación
Empleo de calor
Empleo de bajas temperaturas
Desecación
Empleo de Conservadores
Empleo de radiaciones, ondas sonoras y corriente eléctrica
ALTERACIÓN
Agriado o formación de ácido
Se manifiesta por el olor y sabor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa que libera un suero claro.
Los gérmenes responsables del agriado pueden ser:
Homofermentativos: sólo producen ácido láctico.
Heterofermentativos: ácido láctico y otros productos volátiles.
Alteraciones de Aroma y Sabor
Sabor agrio o ácido:
" Limpio" producido por Streptococcus lactis u otros géneros lácticos.
"Aromático"- Streptococcus mas Leuconostoc.
"Penetrante"-Coliformes y Clostridium.
Sabores amargos: consecuencia de la lipolisis, proteólisis o fermentación.
Sabor a socarrado o acaramelado: Streptococcus lactis var. maltigenes
Otros varios sabores:
a granero
a jabón
a nabo
a malta , etc.
MODIFICACIONES DEL COLOR
El color de la leche y de la crema se ven afectados por su composición física y química: cantidad y marillez de la grasa, consistencia de la leche, contenido en sangre y pus y por la alimentación del animal
COLOR
AGENTE
AZUL
Pseudomonas syncyanea
AMARILLO
Pseudomonas synxantha, y algunas especies del género Flavobacterium
ROJO
Serratia marcescens, Brevibacterium erythrogenes, Micrococcus roseus
PARDO
Pseudomonas putrefaciens, P. fluorescens
PRODUCTOS LÁCTEOS
Leche concentrada y leche evaporada: sufren alteraciones solo cuando los tratamientos térmicos fueron insuficientes como: abombamiento de lata, coagulación y sabores amargos.
La leche condensada:
Producción de gas por levaduras
Espesamiento debido a micrococos
Botones o colonias de mohos
Postres helados: temperaturas superiores a la de congelación pueden producir agriado.
Mantequilla:
Sabores: a queso, a rancio, a establo, a malta, a moho, metálico, falta de sabor, muy acido y sabor a sucio.
Antelaciones por MO: putridez, olor a pies sudados, sabor a ésteres, etc..
Aromas de procedencia química: rancidez, a cebo, a pescado.
Alteraciones del color: moteado, color rosa, oscurecimiento y decoloración.
QUESO
Alteraciones sufridas durante la elaboración
Ojos grandes en la cuajada consecuencia de la producción de gas (Aerobacter aerogenes y levaduras)
Alteraciones sufridas durante la maduración
Producción tardía de gas (clostridium)
Aromas indeseables: acido butírico (anaerobios)
Amargor (Bacterias proteolíticas)
Putrefacción localizada o generalizada
Colores oscuros debido a sulfuros de hidrogeno (MO. + sales metálicas)
Colores pardos debido al sulfhidrilo producido por bacterias
Alteraciones sufridas en el queso terminado (depende % de agua)
Desarrollo de mohos
La reacción alcalina puede ser debida a la formación de amoniaco a partir de:
Urea o carbonatos
Ácidos orgánicos (ac. cítrico)
Bacterias formadoras de álcali:
Psudomonas fluorescens y P. trifolii
Alcaligenes faecalis y A. viscolactis
Micrococcus ureae
PRODUCCIÓN DE ÁLCALIS
LECHE Y CREMA
Las principales alteraciones son las siguientes :
Agriado o formación de acido
Producción de gas
Proteólisis
Leche filante o viscosa
Alteraciones sufridas por la grasa de la leche
Producción de álcali
Alteraciones de aroma y sabor
Modificaciones del color
Alteraciones de la leche a diferentes temperaturas
Alteraciones sufridas por la grasa de la leche
Oxidación de los ácidos grasos no saturados: produce aldehídos, ácidos y cetonas; produce olores y sabores a sebo. Los metales, la luz solar, y los microorganismos oxidantes favorecen las reacciones de oxidación.
Hidrólisis de la grasa de la leche a ácidos grasos y glicerol por la lipasa, es posible que la lipasa estuviese ya inicialmente en la leche o puede tener procedencia microbiana.
Oxidación e hidrólisis combinadas para originar rancidez.
Viscosidad
Cuando no es de origen bacteriano:
La mastitis, la fibrina y leucocitos procedentes de la sangre de la vaca.
Presencia de partículas de caseína o lactoalbúmina durante el enfriamiento.
La viscosidad de origen bacteriano está producida por bacterias ENCAPSULADAS y se debe al material capsular de las mismas (gomas y mucinas).
La viscosidad bacteriana se divide en dos tipos:
Uno se manifiesta en la parte superior o superficial-Alcalígenes viscolactis
De modo homogéneo o uniforme- coliformes, bacterias lácticas comunes, y las formadoras de álcali.
Proteólisis
Hidrolisis de las proteínas lácticas por acción microbiana, se acompaña de la producción de un sabor amargo producido por algunos péptidos.
Las alteraciones son:
Proteólisis ácida
Proteólisis con acidez mínima incluso con alcalinidad
Leche cortada dulce producida por enzimas
Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por las bacterias después de su autolisis
Producción de gas
Formación de espuma en la parte superior, si la leche es liquida y esta supersaturada de gas, por burbujas gaseosas atrapadas en la cuaja o dándole aspecto de estar llena de surcos.
Especies formadoras de gases:
Coliformes
Clostridium H, CO2
Aerobacilos
Levaduras CO2
