KUALITAS MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL KOLONI KAPANG
LAPORAN PRAKTIKUM
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikologi yang dibina oleh Ibu Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd dan Ibu Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si
Oleh Kelom!ok " Offering #HI$P % S& 'iologi ()&"
*+inun Sayyidah akiyah
-&")/(0)&()1
2itria Maulita
-&")/(0)0)&)1
3ely 4indiyanti 2.T.P
-&")/(0)5(61
Mastika Ma Marisahani Ul Ulfah
-&")/(0)5")51
4atna Su Suryaningtya Sa Sari
-&")/(0)0"/51
UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI Oktober 2017
KUALITAS MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL KOLONI KAPANG
A To!"k
Kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan angka lem!eng total koloni ka!ang. B T#$%%#& '#$ Te(!#t Pe&#k)#$##$ Pr#kt"k*(
Hari%Tanggal Kamis, &7 Oktober ()&5 Pukul )7.)) 8I' $ selesai Tem!at 3abolatorium Mikrobiologi O". )" 9urusan 'iologi 2akultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan, Uni:ersitas ;egeri Malang. + T*,*#$ Pr#kt"k*( 1. Untuk menghitung angka lem!eng total koloni ka!ang dalam tia! gram bahan 2.
makanan atau makanan yang di!eriksa Untuk menentukan kualitas bahan makanan atau makanan berdasarkan
D D#)#r Teor"
Pangan meru!akan kebutuhan yang !aling mendasar bagi manusia, sehingga ketersediaan !angan !erlu menda!at !erhatian yang serius baik kuantitas mau!un kualitasnya. Perhatian !emerintah terhada! ketersediaan !angan diim!lementasikan melalui !rogram ketahanan !angan, agar masyarakat mem!eroleh !angan dalam
i, sehat, dan halal untuk dikonsumsi -Dinas Peternakan Pro:insi 9a?a 'arat ())/1. Sifat kimia, biologis, dan fisik bahan !angan sangat memungkinkan berbagai ma=am mikroorganisme da!at tumbuh dengan baik -men=emari bahan !angan1 dan !ada bahan !angan yang biasanya bersifat sangat s!esifik dan sangat tergantung
Salah satu makanan olahan yang banyak dikonsumsi adalah keri!ik singkong. Keri!ik singkong adalah makanan ringan yang dibuat dari irisan ti!is umbi singkong, digoreng, dengan diberi bumbu tertentu atau hanya diberi garam. Pada !embuatannya singkong diku!as, di=u=i bersih, kemudian diiris ti!is$ti!is -da!at menggunakan alat !emotong atau sli=er1. Irisan singkong kemudian direndam dalam larutan ;atrium bisulfit ())) !!m, atau dalam air garam. Kemudian singkong digoreng dalam minyak yang !anas. Setelah ditiriskan keri!ik singkong da!at langsung dikemas. Keri!ik singkong da!at mengalami kontaminasi mikroorganisme, misalya ka!ang -4adiyati, T. dan +gusto, 8. M., &77)1 Ka!ang adalah kelom!ok mikroba yang tergolong dalam fungi. Ka!ang meru!akan fungi multiseluler yang mem!unyai filamen, dan !ertumbuhannya !ada makanan mudah dilihat karena !enam!akannya yang berserabut se!erti ka!as. Pertumbuhannya mula$ mula akan ber?arna !utih teta!i
dari
ka!ang.
Sifat$sifat
morfologi
ka!ang,
baik !enam!akan
makrosko!ik mau!un mikrosko!ik, digunakan dalam identifikasi dan klasifikasi ka!ang -2ardia>, &77(1. Ka!ang bersifat mesofilik, yaitu mam!u tumbuh baik !ada suhu kamar. Suhu o!timum !ertumbuhan untuk kebanyakan ka!ang adalah sekitar (" sam!ai ) o@. Semua ka!ang bersifat aerobik, yakni membutuhkan oksigen dalam !ertumbuhannya. Kebanyakan ka!ang da!at tumbuh baik !ada !H yang luas yakni (,)A6,", teta!i biasanya !ertumbuhannya akan baik bila !ada kondisi asam atau !H rendah -8aluyo, ())51. 'ebera!a ka!ang da!at langsung bersifat !atogenik dan menyebabkan !enyakit !ada manusia dan tanaman. Misal Ka!ang yang menginfeksi !ernafasan dan kulit !ada manusia. Ka!ang yang menyebabkan !roses !embusukan !angan atau !ertumbuhannya dalam bahan !angan at, mikotoksin da!at menyebabkan gangguan hati, gin, &77(1.
9umlah koloni ka!ang dalam bahan makanan atau makanan tersebut da!at dinyatakan dengan +ngka 3em!eng Total -+3T1 koloni ka!ang dalam makanan yang ter=emar oleh ka!ang. Kualitas mikrobiologi makanan ditentukan berdasarkan bebera!a ma=am as!ek, salah satu diantaranya berdasarkan +3T koloni ka!ang dengan menga=u !ada ketentuan dari DI49B; POM diba?ah ini, sehingga da!at ditentukan kelayakan konsumsi bahan makanan atau makanan yang di!eriksa. Tabel &. Daftar Standar 'atas Maksimum Koloni Ka!ang !ada Makanan.
Sumber 'POM 4I -())71
E
Alat dan Bahan
+lat &. (. . /. ". 0. 5.
@olony =ounter 'lender Dis!en=er !i!ette In=ubator Timbangan 3+2 3abu Brlen Meyer
'ahan &. (. . /. ".
Medium @>a!ek +gar 'ahan makanan -kri!ik singkong1 3arutan =hlorine ).&C +ir !e!ton ).&C +uades steril
F Pro)e'*r Ker,#
'ahan ditimbang sebanya &) gram direndam dalam larutan =hlorine ).&C selama & menit 'ahan makanan tersebut dibilas dengan auades steril sam!ai bau =hlorine hilang 'ahan dihaluskan dengan blender dimasukkan ke labu Brlen Meyer yang berisi 7) ml air !e!ton ).&C di!eroleh sus!ense &) $& Dilakukan !engen=eran bertaha! sus!ense tersebut dengan menggunakan air !e!tone ).&C sam!ai tingkat !engen=eran &) $" diinokuloasikan !ada (" o@ selama E(/
G D#t# H#)"& Pe$%#(#t#$ Tabel (. Pengamatan Hasil Perhitungan +ngka 3em!eng Koloni Ka!ang !ada
Makanan Keri!ik Singkong T"$%k#t
J*(&#.
Pe$%e$-er#$
Ko&o$"
&
&)$&
)
TSUD
(
&)$(
)
TSUD
&)$
)
TSUD
/
&)$/
)
TSUD
No
G#(b#r
Keter#$%#$
"
&)$"
)
TSUD
0
&)$0
)
TSUD
Keterangan TSUD Terlalu Sedikit Untuk Dihitung T'UD Terlalu 'esar Untuk Dihitung H A$#&")") D#t#
Praktikum kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan angka lem!eng total koloni ka!ang menggunakan sam!el kri!ik singkong. 'erdasarkan hasil !engamatan angka lem!eng total koloni ka!ang !ada &) gram sam!el kri!ik singkong yang sudah dien=erkan !ada larutan air !e!ton ),&C dengan tingkat !engen=eran &) $& hingga &) $0 dan kemudian dikembangbiakkan !ada medium =>a!ek agar diketahui bah?a !ada seluruh tingkat !engen=eran tidak ada koloni ka!ang yang tumbuh !ada medium =>a!ek agar. Pada tingkat !engen=eran &)$& memiliki ) koloni ka!ang, &) $( memiliki ) koloni ka!ang, &)$ memiliki ) koloni ka!ang, &) $/ memiliki ) koloni ka!ang, &) $" memiliki ) koloni ka!ang, dan &) $0 memiliki ) koloni ka!ang, sehingga keseluruhan tingkat !engen=eran terlalu sedikit untuk dihitung. 'erdasarkan hasil !engamatan angka lem!eng total -+3T1 koloni ka!ang !ada keri!ik singkong dida!atkan hasil bah?a tidak terda!at koloni ka!ang yang tumbuh. +!abila dibandingkan dengan nilai S;I yang masuk dalam kategori makanan ringan dengan keteta!an koloni maksimal yang tumbuh !ada makanan adalah & E &)/ koloni%gram maka makanan keri!ik singkong tersebut layak dikonsumsi. I Pe(b#.#)#$
Keri!ik singkong ini meru!akan suatu makanan yang banyak diminati oleh masyarakat.
Hal
tersebut
memun=ulkan
banyak
industri$industri
!angan
yang
mem!roduksi keri!ik singkong sehingga kini tidak hanya industri ke=il, bahkan kini telah
berkembang !esat industri besar, dimana industri ini mengolah dan mengemasnya lebih baik dibandingkan dengan industri keri!ik singkong rumahan. Kini mutu dan kualitas dari keri!ik singkong sangat di!erhatikan -Setiyono,()&&1. Dalam !raktikum ini untuk u
&. 'era!akah
Kualitas mikrobiologi bahan makanan yang diu
adalah layak untuk dikonsumsi.
L D#/t#r R*,*k#$
'POM 4I. ())7. Regulasi Pangan BPOM No HK.00.06.1.5.!011 . -Online1, -http"##co$e%in$onesia.&sn.go.i$#uploa$s#$o'nloa$#Regulasi(0Pangan (0BPOM(0No(0HK.00.06.1.5.!011.p$) 1, diakses tanggal (6 Oktober ()&51 Dinas Peternakan Pro:insi 9a?a 'arat. ())/. 3a!oran Tahunan. 'andung Dinas Peternakan Pro:insi 9a?a 'arat. 2ardia>, Srikandi. &77(. Mikrobiologi Pangan I. 9akarta #ramedia Pustaka Utama. Hastuti, S.U. ()&). Pi$ato Pengu*uhan +uru Besar $ala, Bi$ang -l,u Mi*ro&iologi. Malang 2MIP+ Uni:ersitas ;egeri Malang. Prati?i, 4 dan +n
lutfi.
()&&. Keripi*
Sing*ong
$an
Syarat
-online1.
Mutunya.
-http"##lut)i&lurry.&logspot.co,#011#0#*eripi*/sing*ong/$an/syarat/ ,utunya.ht,l 1 diakses tanggal (7 Oktober ()&5 8aluyo. 3. ())5. Mikrobiologi Umum. Malang UMM Press. 8inarno, 2.#. &76). Kimia Pangan. 9akarta PT. #ramedia Pustaka Utama. udhabuntara, D. ()). Pengen$alian Mi*roorganis,e $ala, Bahan Ma*anan asal He'an, -Online1. -http"##'''.geocities.'s#*es,aetug,#PEN+EN23-2N.$oc1 Oktober ()&5.
diakses
)
LAMPIRAN
-1
10
10
-4
-2
10
10
-5
-3
10
-6
10
G#(b#r 1 H#)"& ko&o$" k#!#$% '#r" !e$%e$-er#$ 1 )#(!#" )*(ber 'ok*(e$ !r"b#'"3
