Kapang Dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

TUGAS PANGAN FERMENTASI Kapang dan Aspergillus Oryzae Dalam Produk Fermentasi Tauco

Disusun Oleh :

Arni Ardila Sari

115100501111001

Made Monita Andrini P.

115100500111027

Maslia Fahrun Nisa’

115100513111005

PROGAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013

BAB I PENDAHULUAN 1.1

Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari, tentu kita mengenal tempe bahkan kita hampir  setiap hari mengkonsumsinya. Tempe memang salah satu makanan hasil fermentasi mikroorganisme jenis jamur (kapang). Jamur yang berperan yaitu  Rhizopus oryzae dan  Rhizopus oligosphorus (Waluyo,2007) , termasuk contoh kapang jenis Zygomycota yang sering dimanfaatkan manusia dalam bidang pangan. Selain kapang tersebut, ada  beberapa

jenis

kapang

lain

diantaranya

Ascomycota,

Basidiomycota

dan

Deuteromycotina. Dari beberapa jenis kapang di atas, pasti memiliki karakteristik, sifat, maupun kondis kondisii pertum pertumbuh buhan an yang yang berbed berbeda-b a-beda eda.. Namun Namun pada pada umumny umumnyaa kapang kapang adalah adalah orga organi nism smee heter heterot otro rof. f. Arti Artiny nyaa selur seluruh uh kebu kebutu tuha han n maka makana nann nnya ya di pero peroleh leh dari dari orgaisme lain. Baik langsung dari organisme lain (parasit) maupun dari sisa makanan organi organisme sme lain lain (saprof (saprofit) it).. Walaup Walaupun un demiki demikian, an, tidak tidak semua semua kapang kapang merugi merugikan kan organisme organisme lain. Selain dalam bidang pangan, kapang dapat juga dimanfaatkan dimanfaatkan dalam  bidang industri, seperti  Rhizopus nodusus dapat diperguanakn untuk produksi asam laktat. Bidang kedokteran seperti  Penicillium chrysogenum yang dapat menghasilkan  penisilin, yaitu zat antibiotik. Serta bidang pertanian terutama kapang yang saprofit yang dapat membantu kesuburan tanah.  Namun demikian, yang paling banyak dimanfaatkan adalah kapang dalam ferme ferment ntasi asi.. Kapa Kapang ng terse tersebu butt dapa dapatt tumb tumbuh uh karen karenaa kond kondis isii ling lingku kung ngan an yang yang mendukung mendukung sehingga dapat dihasilkan dihasilkan asam-asam organik organik sebagai sebagai hasil metabolit yang dikehendaki dan dapat memberikan cita rasa yang khas. Pada proses fermentasi, kita kita perlu perlu menemp menempatka atkan n substra substratt yang yang tepat tepat dengan dengan konsisi konsisi yang yang optimu optimum m agar  agar  mikroorgan mikroorganisme isme yang tumbuh tumbuh hanya mikroorgan mikroorganisme isme yang diinginkan diinginkan.. Misalnya, Misalnya, dalam dalam proses proses pembua pembuatan tan tauco diguna digunakan kan substra substratt glukos glukosaa pada pada suhu suhu 37 C         

̊

agar  agar 

kapang Aspergillus kapang  Aspergillus oryzae dapat berkembang. Oleh karena itu, kita perlu mengetahui karakteristik, sifat, kondisi pertumbuhan dan hal-hal penting lainnya terkait kapang sehin sehingg ggaa kita kita dapa dapatt meng mengap apli lika kasi sikan kan kapa kapang ng untu untuk k mend mendap apat atka kan n hasil hasil yang yang menguntungkan dalam kehidupan.

1.2

Rumusan Masalah

1. Bagaimana morfologi jamur itu? 2. Apa saja klasifikasi dari jamur? 3. Bagaimana sifat fisiologis dari jamur? 4. Bagaimana reproduksi dari jamur? 5. Apa jalur metabolisme dari jamur dan bagaimana prosesnya? 6. Apa saja peran jamur dalam kehidupan? 7. Apa saja jenis dan karakteristik jamur yang berperan dalam mikrobiologi pangan? 8. Bagaimana peran jamur dalam proses fermentasi tauco? 9. Apa saja karakteristik jamur yang terlibat dalam proses fermentasi tauco? 10. Bagaimana tahap dari fermentasi tauco? 1.3

Tujuan

1. Mengetahui sifat morfologi jamur  2. Mengetahui klasifikasi dari jamur  3. Mengetahui sifat fisiologis dari jamur  4. Mengetahui proses reproduksi jamur  5. Memahami jalur metabolisme dan proses metabolisme dari jamur  6. Memahami peran jamur dalam kehidupan 7. Mengetahui jenis dan karakteristik jamur yang berperan berperan dalam mikrobiologi  pangan 8. Mengetahui peran jamur dalam proses fermentasi tauco 9. Mengetahui karakteristik jamur yang terlibat dalam proses fermentasi tauco 10. Memahami tahap dari fermentasi tauco

BAB II PEMBAHASAN 2.1

Defini Definisi si

Jamur pada umumnya umumnya adalah organisme yang berbentuk benang, multiseluller, tidak berklorofil berklorofil dan belum mempunyai mempunyai diferensiasi dalam jaringanny jaringannya. a. Namun, ada  beberapa yang terdiri atas satu sel atau uniselluler. Jamur dalam bahasa Indonesia sehari-hari memiliki beberapa arti. Arti pertama adalah semua anggota kerajaan Fungi dan beberapa organisme yang pernah dianggap  berkaitan, seperti  jamur lendir  dan "jamur belah" (Bacteria ( Bacteria). ). Arti kedua berkaitan dengan sanitasi dan menjadi sinonim bagi kapang. Arti terakhir, adalah tub tubuh uh bua buah h yang lunak atau tebal dari sekelompok anggota Fungi ( Ba Basi si dio iomy myce cete tess) yang biasanya muncul dari permukaan tanah atau substrat tumbuhnya. Bentuk umum jamur biasanya seperti payung, payung, tapi ada juga yang tampak seperti piringan. Pengertian Pengertian terakhir ini  berkaitan dengan nilai ekonomi jamur sebagai bahan pangan, sumber racun, atau  bahan pengobatan. Kapang Kapang adalah sekelompok sekelompok mikroba yang tergolong dalam Fungi dengan ciri khas khas memi memili liki ki fila filame men n (mis (misel eliu ium) m),, mult multis isel elul ulle ler, r, dan dan muda mudah h dili diliha hatt kare karena na  penampakannya berserabut seperti kapas. Dalam pertumbuhannya, kapang mula-mula akan berwarna putih, putih, namun jika spora telah timbul maka akan terbentuk berbagai berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan, karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang  juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan. pangan. Lebih dari 56,000 spesies kapang yang telah teridentifikasi. Sekitar 430 juta tahun yang lalu kapang mulai mucul di permukaan bumi. Ada tiga kelompok utama kapang, yaitu Zygomycetes, Ascomycetes, dan Basidiomycetes. Kapang lainnya yang memiliki karakteristik lengkap dimasukkan dalam “imperfect fungi”. Semua kapang memi memili liki ki enzi enzim m ekst ekstra rase selu lule ler. r. Kapa Kapang ng pent pentin ing g bagi bagi ling lingku kung ngan an yait yaitu u seba sebaga gaii dekomposer.

2.2

Morfologi

Jamur tidak termasuk dalam dunia tumbuhan meskipun memiliki beberapa kemiripan kemiripan dengan dengan tumbuhan. tumbuhan. Jamur menyerupai menyerupai tumbuhan sederhana karena adanya adanya

dinding sel, bersifat nonmotil (meskipun ada beberapa spesies yang mempunyai sel reproduktif motil), dan bereproduksi menggunakan spora. Jamur dapat dibedakan dari tumbuhan karena tidak mempunyai batang, akar, atau daun seperti tumbuhan tingkat tinggi tinggi,, juga juga tidak tidak mempun mempunyai yai sistem sistem vaskule vaskulerr yang yang berkem berkemban bang, g, dan timbun timbunan an karbohidrat karbohidrat utamanya berupa glikogen. glikogen. Jamur mempunyai mempunyai bentuk bentuk yang bervariasi disesuaikan dengan fungsinya sebagai pembetuk spora-spora seksual (Alexopoulos dkk, 1996, Gandjar,dkk, 1999). Jamur biasanya berfilamen dan multiseluller, nukleusnya kecil, struktur selnya sedikit mengalami diferensiasi dan tidak ada pembagian kerja. Filamen ini merupakan tempat tumbuhnya tumbuhnya spora, suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang disebut disebut hifa. Hifa tumbuh tumbuh dari spora yang melakukan melakukan germinasi germinasi membentuk membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan  bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa mas sa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup didalam fungi. Hifa Hifa jamur jamur dapat dapat tumbu tumbuh h memanj memanjang ang ke atas, atas, ke dalam, dalam, ataupun ataupun melalu melaluii substrat. Pemanjangan terjadi pada ujung hifa. Hifa jamur membebaskan sejumlah  besar enzim ekstraseluler yang berfungsi mendegradasi berbagai makromolekul, seperti selulosa, hemiselulosa, lignin, protein, dsb menjadi molekul sederhana yang kemudian diserap oleh sel-sel jamur tersebut (Chang & Quimio, 1982).



Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu :

1. Hifa Hifa vege vegetat tatif if atau atau hifa hifa tumb tumbuh uh 2. Hifa fertile fertile yang membent membentuk uk bagian bagian reproduksi. reproduksi. Hifa fertil fertil tumbuh tumbuh di atas permukaa permukaan, n, tetapi tetapi pada pada beberap beberapaa kapang kapang mungki mungkin n terenda terendam. m. Penyer Penyerapa apan n nutrien nutrien terjad terjadii pada pada  permukaan miselium. 

Ada tiga macam morfologi hifa, yaitu :

1. Aseptat Aseptat (senosit). (senosit). Hifa seperti seperti ini ini tidak mempu mempunyai nyai dinding dinding sekat sekat atau septum septum 2. Septat Septat dengan dengan sel-sel sel-sel nuklea nukleat. t. Sekat membagi membagi hifa menjadi menjadi ruang-r ruang-ruan uang g atau atau sel-sel sel-sel  berisi nukleus tunggal 3. Septat dengan dengan sel-sel sel-sel multinu multinukleat. kleat. Septum Septum membagi membagi hifa hifa menjadi menjadi sel-sel dengan dengan lebih lebih dari satu nukleus dalam satu ruang. Jamur Jamur termas termasuk uk dalam dalam kelomp kelompok ok organi organisme sme hetero heterotro troff (tidak (tidak melaku melakukan kan kegiatan fotosintesis) sehingga membutuhkan nutrien berupa senyawa organik dari

makhluk hidup lainnya yang mengandung selulosa dan lignin untuk menghasilkan energi dan bahan-bahan untuk membangun tubuhnya (sintesa protoplasma dan bagian bagian sel yang lain), memiliki beberapa sifat umum lainnya, yaitu hidup di tempattempat tempat yang yang lembab lembab,, sediki sedikitt asam, asam, dan tidak tidak begitu begitu banyak banyak memerl memerluka ukan n cahaya cahaya matahari matahari (Cheng (Cheng & Quimio, Quimio, 1982). Jamur memiliki memiliki dinding dinding sel yang tersusun atas lapisan lapisan kitin kitin semi semi kristal kristalin in dan β-gluk β-glukan. an. Dindin Dinding g sel hifa hifa mengan mengandun dung g 80-90% 80-90%  polisakarida, 1-15% protein, dan 2-10% lipid. Ditinjau dari segi ekologi, jamur  merupa merupakan kan organi organisme sme yang yang tergan tergantun tung g pada pada organi organisme sme lain lain untuk untuk mencuk mencukupi upi kebutuhan makanannya.



Ada tiga cara hidup jamur yang dapat dikenali, yaitu :

1. Saprofit, Saprofit, sebagai sebagai organisme organisme saprofit saprofit fungi hidup hidup dari dari benda-benda benda-benda atau atau bahan-bahan bahan-bahan organik mati. Saprofit menghancurkan sisa-sisa bahan tumbuhan dan hewan yang komple kompleks ks menjad menjadii bahan bahan yang yang lebih lebih sederh sederhana ana.. Hasil Hasil pengur penguraian aian ini kemudi kemudian an dikembalikan ke tanah sehingga dapat meningkatkan kesuburan tanah. 2. Parasit, Parasit, fungi fungi parasit menyerap menyerap bahan bahan organik organik dari dari organisme organisme yang yang masih masih hidup hidup yang dise disebu butt inan inang. g. Fung Fungii sema semacam cam itu itu dapa dapatt bersi bersifa fatt paras parasit it obli obliga gatt yait yaitu u para parasit sit sebenarnya dan parasit fakultatif yaitu organisme yang mula-mula bersifat parasit , kemudian kemudian membunuh membunuh inangnya, inangnya, selanjutnya selanjutnya hidup pada inang yang mati tersebut tersebut sebagai saprofit. 3. Simbio Simbion, n, jamur jamur dapat dapat bersim bersimbio biosis sis dengan dengan organi organisme sme lain. lain. Simbio Simbiosis sis dengan dengan laga laga menghasilkan liken atau lumut kerak, sedangkan simbiosis dengan akar tumbuhan konifer menghasilkan mikoriza. 

Struktur tubuh jamur secara umum sebagai berikut :

1. Bentuk Bentuk tubuhnya tubuhnya bervaria bervariasi si ada yang yang bulat, bulat, bulat telur, telur, atau atau memenjang memenjang 2. Seln Selnya ya ada ada yang yang uniselu uniselulle llerr ( tung tungga gall ) misal misalny nyaa Sacch Saccharo aromi miyc yces es dan dan ada ada yang yang multiseluler ( bersel banyak ) yang membentuk filament atau benang misalnya Nectria cinnabarina 3. Jamur Jamur bersifat bersifat eukario eukariotik tik,, artinya artinya inti sel telah telah di bungku bungkuss membra membran n inti. Di dalam selnya selnya terdap terdapat at sitopla sitoplasma sma dan inti inti yang yang kecil. kecil. Vakuol Vakuolaa sentral sentral tidak tidak memili memiliki ki kloroplas dan amilum, tetapi memiliki butir- butir lemak atau glikogen. 4. Pada jamur jamur bersel banyak, banyak, terdapa terdapatt deretan sel yang yang membentu membentuk k benang yang yang disebut disebut hifa. Hifa pada jamur bersifat parasit dan biasanya mengalami modifikasi menjadi Haustoria yaitu yang merupakan organ menyerap makanan dari substrat.

5. Miselium Miselium merupakan merupakan tempat tempat pembentuk pembentukan an spora spora dan berfungsi berfungsi sebagai sebagai alat reproduk reproduksi si serta alat untuk mendapatkan makanan.

2.3

Klasifikasi Jamur 

Klas Klasif ifik ikas asii Jamu Jamurr berd erdasar asarka kan n div divisin isinya ya menu enurut rut (Suk (Sukar arm man, an, 2012) 012) ada ada 4, diantaranya:

1. Zygo Zygomy myco cottina ina

Zigomycotina memiliki ciri-ciri sebagai berikut: 

Hifa Hifa tidak tidak berseka bersekatt dan bersifa bersifatt koenos koenositi itik k (mempu (mempunya nyaii beberap beberapaa inti). inti). Hifa Hifa yang yang  berfungsi untuk menyerap makanan disebut rhizoid. rhizoid.



Dinding sel tersusun dari kitin



Reproduksinya secara aseksual dan seksual

-

Secara Secara aseksua aseksual, l, dimula dimulaii dengan dengan ujung ujung hifa memben membentuk tuk gelemb gelembung ung spora sporangi ngium um yang yang meng mengha hasi silk lkan an spor spora. a. Bila Bila spor sporaa jatu jatuh h di temp tempat at yang yang coco cocok k maka maka akan akan tumb tumbuh uh menjadi hifa baru. Hifa bercabang-cabang membentuk miselium. Lalu tumbuh jamur  yang terdiri dari rhizoid, sporangiofo sporangioforr dengan dengan sporangium sporangiumnya. nya. Hingga Hingga sporangium sporangium menghasilkan spora baru.

-

Seda Sedang ngka kan n repr reprod oduk uksi si seksu seksual alny nya, a, dimu dimulai lai dengan dengan dua dua ujun ujung g hifa hifa berb berbed eda, a, yait yaitu u hifa(–) hifa(–) dan hifa(+) bersentuhan bersentuhan.. Lalu kedua ujung hifa menggelembu menggelembung ng membentuk  membentuk  gametangium yang terdapat banyak inti haploid. Inti haploid gametangium kemudian melebur melebur membentuk membentuk zigospora zigospora diploid. diploid. Zigospora Zigospora selanjutnya selanjutnya tumbuh tumbuh berkecambah berkecambah menjadi sporangium. Di dalam sporangium terjadi meiosis dan menghasilkan spora haploid. Lalu spora haploid keluar, jika jatuh di tempat cocok akan tumbuh menjadi hifa.



Habitat umumnya di darat sebagai saprofit Contohnya:

-  Rhizopus oligoporus yang biasa digunakan untuk pembuatan tempe -  Rhizopus nigricans -  Mucor mucedo yang biasa hidup di kotoran ternak dan roti -  Pilobolus yang terdapat pada kotoran ternak, roti, sisa tumbuhan dan hewan -  Mucor javanicus untuk pembuatan tape -  Rhizopus oryzae bisa untuk pembuatan tempe dan memiliki kemampuan memecah  protein dan lemak serta bisa juga digunakan untuk membuat membuat oncom putih

-  Rhizopus nigricans pada tomat dan mampu menghasilkan asam fumarat -  Rhyzopus stolonifer pada stolonifer pada roti basi 2. Ascom scomyc ycot otin ina a

Ascomycotina memiliki ciri-ciri, antara lain: 

Ada yang uniselluler maupun multiselluler 



Hifa bersekat-sekat



Mempunyai alat pembentuk spora yang disebut askus, yaitu suatu sel yang berupa gelembung atau tabung tempat terbentuknya askospora. Askospora merupakan hasil dari reproduksi generatif.



Dinding sel tersusun dari zat kitin.



Reproduksinya secara aseksual dan seksual

-

Seca Secara ra asek aseksu sual al deng dengan an koni konidi diaa (kon (konid idio iospo spora) ra) yait yaitu u spor sporaa yang yang diha dihasi silk lkan an secar secaraa  berantai berjumlah empat butir oleh ujung suatu hifa , untuk yang multiseluller. Untuk  yang uniseluller membentuk tunas.

-

Secara seksual, untuk  uniseluller yaitu konjugasi antara dua sel gamet yang menghasilkan menghasilkan zigot diploid (2n). Zigot membesar menjadi askus dimana di dalam askus terbentuk delapan askospora yang tersusun dalam dua jalur atau satu jalur serta tempat tempat terjad terjadiny inyaa meiosi meiosiss hingga hingga terben terbentuk tuk empat empat askosp askospora ora haploi haploid d (n). (n). Untuk  Untuk  multiselluler, Hifa Hifa memben membentuk tuk anther antheridi idium um dan askogon askogonium ium (oogon (oogonium ium)) dimana dimana

askogonium membentuk tonjolan yang disebut trikogen yang menghubungkan antara askogonium askogonium dan antheridiu antheridium. m. Inti-inti Inti-inti askogonium askogonium lalu berpasangan berpasangan dan inti tersebut membelah membentuk hifa yang berisi satu pasang inti (hifa dikarion= hifa berinti dua). dua). Hifa Hifa dikari dikarion on kemudi kemudian an memanj memanjang ang dan memben membentuk tuk miseli miselium um yang yang akan akan membentuk badan buah. Selanjutnya ujung-ujung dikarion membentuk askus. Dua inti sel bersatu, kemudian mengadakan pembelahan meiosis, sehingga terbentuk askospora yang haploid. 

Hidupnya ada yang parasit, saprofit, ada yang bersimbiosis dengan ganggang hijau dan ganggang biru membentuk lumut kerak  Contohnya :

-

Sacharomyces cereviceae, cereviceae, untuk pembuatan roti

-  Penicillium chrysogenum, chrysogenum, untuk pembuatan antibiotik penisilin -  Penicillium notatum, notatum, untuk pembuatan antibiotik penisilin -  Neurospora sitophilla, sitophilla, untuk pembuatan oncom

-  Neurospora crassa, crassa, untuk penelitian genetika karena daur hidup seksualnya hanya sebentar  3. Basi Basidi diom omyc ycot otin ina a

Basidiomycotina memiliki ciri-ciri, antara lain: 

Hifanya bersekat, mengandung inti haploid



Memiliki 3 macam miselium, diantaranya:

-

Mise Miseli lium um prim primer er,, yait yaitu u misel miseliu ium m yang yang sel-sel sel-selny nyaa berin berinti ti satu satu hasil hasil pertu pertumb mbuh uhan an  basidiospora

-

Miseli Miselium um sekun sekunder der,, yaitu yaitu misel miselium ium yang yang sel-sel sel-selnya nya berint berintii dua

-

Mise Miseli lium um ters tersie ier, r, yait yaitu u misel iseliu ium m yan yang terd terdir irii atas atas misel iseliu ium m seku sekund nder er yan yang terhimp terhimpun un memben membentuk tuk jaring jaringan an yang yang teratu teraturr pada pada pemben pembentuk tukan an basidio basidiokar karp p dan  basidiofor yang menghasilkan basidiospora



Mempunyai tubuh buah yang bentuknya seperti payung yang terdiri dari bagian batang dan tudung



Pada Pada bagi bagian an bawa bawah h tudu tudung ng tamp tampak ak adan adanya ya lemb lembara aran-l n-lem emba baran ran (bil (bilah ah)) yang yang merupakan tempat terbentuknya basidium



Tubuh buah disebut basidiokarp



Alat repoduksi generatifnya berupa basidium sebagai badan penghasil spora



Reproduksi secara aseksual dan seksual

-

Secara Secara aseksu aseksual al dengan dengan cara cara membent membentuk uk spora spora vegeta vegetatif tif berupa berupa koni konidia dia atau atau dengan dengan fragmentasi

-

Secara Secara seksu seksual al dengan dengan cara cara peleb pelebura uran n antara antara dua sel sel gamet gamet jantan jantan dan dan betina betina Contohnya :

-

Volvariella volvacea (jamur merang), enak dimakan

-  Auricularia politricha (jamur kuping), enak dimakan -  Amanita caesarina, caesarina, enak dimakan -  Amanita verma, verma, beracun -

Ganoderma applanatum (jamur kayu)

-  Puccinia graminis, graminis, parasit pada Gramineae -  Puccinia arachidis, arachidis, parasit pada tanaman kacang tanah -  Phakospora pachyrhizi, pachyrhizi, parasit pada tanaman kedelai 4. Deut Deuter erom omyc ycot otin ina a

 Nama lainnya yaitu fungi imperfecti (jamur tidak sempurna). Dinamakan demikian karena pada jamur ini belum diketahui dengan pasti cara pembiakan secara generative (seksual). Adapun ciri-ciri deuteromycotina yaitu: 

Hifa bersekat



Dinding sel tersusun dari bahan kitin



Reproduksi secara aseksual dengan konidium yang membentuk spora secara vegetatif  dan secara seksual belum diketahui fase kawinnya



Banyak yang bersifat merusak atau menyebabkan penyakit pada hewan-hewan ternak, manusia, dan tanaman budidaya Contohnya:

-  Epidermophyton floocosum, menyebabkan kutu air  -  Epidermophyton,  Epidermophyton, Microsporum, penyebab  Microsporum, penyebab penyakit kurap -  Melazasia fur - fur, penyebab  fur, penyebab panu -  Altenaria Sp. Sp. hidup pada tanaman kentang -  Fusarium, hidup pada tanaman tomat -

Trychophyton tonsurans, menimbulkan ketombe di kepala



Klasifikasi Jamur berdasarkan ada tidaknya tidaknya septa menurut Waluyo Waluyo (2007), dibedakan  beberapa kelas yaitu :

1. Kapa Kapang ng tida tidak k ber bersep septa ta a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium)  b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora) seperti : Mucor :  Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus,  Absidia dan Thamnidium 2. Kapa Kapang ng bers bersep epta ta a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual 1) Ordo Moniales a) Famili Famili Monia Monialia liaceae ceae : Aspergillus, :  Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,  Neurospora,

Sporatrichum,

Scopulariopsis, Pullularia

Botrytis,

Cephalosporium,

Trichoderma,

 b) Famili

Dematiceae

:

Clado Cladospo sporiu rium, m,

Helmin Helmintho thospo sporiu rium, m,

Altern Alternari aria, a,

Stempylium c) Famili Tuberculariaceae : Fusarium d) Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida (khamir), Cryptococcus e) Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir) 2) Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia 3). Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) :  Phoma,  Dlipodia  b. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis  Endomyces,  Monascus, Sclerotinia. Yang Yang term termasu asuk k dala dalam m fung fungii impe imperfe rfecti cti :  Neurospora,  Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus dari Aspergillus), ), dan Penicillium. dan Penicillium.

2.4

Sifat Fisiologi Ka Kapang

1.

Kebutuhan air   Pada Pada umum umumny nyaa keba kebany nyak akan an kapa kapang ng memb membut utuh uhka kan n Aw mini minima mall untu untuk  k   pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan  pangan kurang dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir (Fardiaz, 1989)

2.

Suhu pertumbuhan Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30  beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37

0

0

C tetapi

C atau atau lebih lebih tinggi tinggi.. Bebera Beberapa pa kapang kapang

 bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik (Fardiaz, 1989). 3.

Kebutuhan oksigen dan pH Semu Semuaa

kapa kapang ng

bers bersif ifat at

aero aerobi bik, k,

yait yaitu u

memb membut utuh uhka kan n

oksi oksige gen n

untu untuk  k 

 pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah (Fardiaz, 1989) 4.

Makanan Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal amylase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid (Fardiaz, 1989).

5.

“Raising” “Rai “Raisin sing” g” meru merupa paka kan n usah usahaa untu untuk k meng mengat atur ur ling lingku kung ngan an opti optima mall bagi bagi  pertumbuhan miselia mise lia jamur serta untuk pembentukan tubuh buah. Cara konvensional yang umum dilakukan adalah dengan pengaturan temperature optimal 12-150C dan kelemb kelembaba aban n antara antara 94-98% 94-98%.. Cara Cara termuda termudah h untuk untuk mendap mendapatk atkan an kondis kondisii tersebu tersebutt adalah dengan memilih lokasi yang berada pada ketinggian 700-12—dpl. Pengaturan “raisin “raising” g” dapat dapat juga juga dilaku dilakukan kan dengan dengan menamb menambah ah zat pengat pengatur ur tumbuh tumbuh dengan dengan konsentrasi antara 5-10 ppm (Suriawiria, 2001).

6.

Komponen penghambat Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya. Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh  Penicillium chrysogenum dan clavas clavasin in yang yang diprod diproduks uksii oleh oleh  Aspergillus clavatus (Fardiaz, 1989). Pertum Pertumbuh buhan an kapang kapang biasan biasanya ya berjal berjalan an lambat lambat bila bila diband dibanding ingkan kan dengan dengan  pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh karena itu jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompet kompetisi isi dengan dengan khamir khamir dan bakteri bakteri.. Tetapi Tetapi sekali sekali kapang kapang dapat dapat mulai mulai tumbuh tumbuh,,  pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium mis elium dapat  berlangsung dengan cepat (Fardiaz, 1989).

2.5

Reproduksi

Reproduksi secara aseksual umumnya melalui spora yang dihasilkan sporangia atau konidia. Sedangkan reproduksi secara seksual melalui pembentukan gamet dalam gametangia dan dihasilkan spora.

Gambar 1. Siklus Hidup Kapang



Bagian badan buah kapang ada di atas tanah dan media miselium jamur terdiri dari tangkai dan tudung -

Basidi Basidiosp ospora ora dihas dihasilk ilkan an dari dari struktu strukturr club pada pada perm permuka ukaan an luar luar tudung tudung

-

Jika Jika spora spora jatuh jatuh pada pada tanah tanah yang yang cocok cocok maka maka akan akan berke berkecam cambah bah meng menghas hasilk ilkan an mise miseli liaa di dala dalam m tana tanah h kemu kemudi dian an melak melakuk ukan an sepro seprodu duks ksii seksu seksual al,, lalu lalu menghasilkan tahap diploid



Reproduksi Seksual jika dua strain yg kompatibel kontak  -

Pelebu Peleburan ran sitopla sitoplasma sma mengha menghasilk silkan an miseliu miselium m dika dikario riott

-

Inti Inti akan meleb melebur ur memben membentuk tuk zigot zigot,, yang kemu kemudia dian n mengala mengalami mi meiosi meiosiss untuk  untuk  membentuk spora haploid yang akan ditebarkan oleh angin

Gambar 2. Reproduksi Seksual dan Aseksual Kapang

2.6

Metabolisme

Metabolisme merupakan seluruh proses kimia yang terjadi di dalam tubuh organism hidup untuk memproleh dan menggunakan energi sehingga organisme dapat melaksanakan berbagai fungsi hidup. 1. Subs Substr trat at Gluk Glukos osaa 

Metabolisme Glukosa Meliputi :

- Anabolisme Anabolisme : pemben pembentukan tukan molokul molokul komplek komplek yang membut membutuhka uhkan n energi. energi. - Katabolisme Katabolisme : merupak merupakan an proses proses reduksi reduksi molokul molokul kompleks kompleks yang yang akan mengha menghasilkan silkan energi.

Gambar 3. Hubungan Anabolisme dan Katabolisme (Umniyatie, 2010)

Pada jamur (kapang) jika substrat berbentuk glukosa maka akan masuk ke dalam sel melalui difusi sederhana, dan jika substrat dalam bentuk polimer seperti selulos selulosa, a, kitin, kitin, ataupun ataupun lignin lignin,, maka maka terleb terlebih ih dahulu dahulu akan akan dihidr dihidroli olisis sis oleh oleh enzim enzim ekstraseluler ekstraseluler (selulase, kitinase kitinase dan lignase). Fungi Fungi mempunyai mempunyai kemampuan kemampuan untuk  untuk  tumbuh pada berbagai substrat dan lingkungan yang berbeda.



Ada dua jalur utama metabolisme pemecahan glukosa 1. Jalu Jalurr Embd Embden en-- Meyer Meyerho hoff ( EM ) -

Di mulai mulai denga dengan n peme pemecah cahan an mol gula gula (6 C) yang akan akan difos difosfo foril rilasi asi menja menjadi di fructose-1,6-di Phosphat yang memerlukan 2 molokul ATP.

-

Fruktose‐1,6-di Phosphat selanjutnya akan dikonversikan menjadi 2 mol asam  piruvat (3 C). Pada reaksi ini dibantu 4 ATP. Reaksi ini terjadi di dalam sitosol.

-

Kemudi Kemudian an terjadi terjadi oksida oksidasi si 2 mol asam asam piruvat piruvat ( terjadi terjadi di dalam dalam mitok mitokond ondria ria)) menjadi 2 mol Asetil ‐CoA (2C).

-

Asetil‐CoA CoA (2C) (2C) bereak bereaksi si dengan dengan asam oxaloaset oxaloasetat at (4 C) memben membentuk tuk asam sitrat (6C) yang selanjutnya diubah menjadi oxalasetat melalui reaksi dalam siklus Tri Karboksilat (TCA =Tri Caroxylic Acid)

(Umniyatie, 2010)

Gambar 3. Jalur Embden- Meyerhof ( EM ) (Umniyatie, 2010)

2. Jalu Jalurr pent pentos osaa- phos phosph phat at ( PP PP )

Gambar 4. Jalur pentosa- phosphat ( PP ) (Umniyatie, 2010) 

Kedua jalur tersebut memilki perbedaan fungsi :

-

EM : merupak merupakan an jalur jalur untuk untuk mengh menghasil asilkan kan energ energii dan untuk untuk meny menyedi ediaka akan n prekurs prekursor  or  untuk sintesis bahan ‐ bahan sel (anabolisme).

-

PP : untuk untuk mengh menghasil asilkan kan produ produk k interme intermediet diet untuk untuk sintesi sintesiss asam nukle nukleat at (Ribose (Ribose‐5Phosphate) dan untuk sintesis asam amino aromatic (Eritrose ‐5-Phosphate)  Namun kedua jalur ini mempunyai produk hasil akhir yang sama yaitu gliseraldehid 3- fosfat (G3P) (Umniyatie, 2010). Hasil dari metabolisme glukosa ini adalah prekursor metabolik dan energi yang akan digunakan untuk proses biosintesis dan polimerisasi dan selanjutnya digunakan dala dalam m

sin sintesi tesiss

sel. sel.

Pad Pada

kapan apang g

polim olimer eris isas asii

akan akan

meng enghasi hasilk lkan an

lip lipid, id,

lipopolisakarida, glikogen, kitin, selulosa, protein, RNA dan DNA, yang kemudian diguna digunakan kan untuk untuk sintesi sintesiss sel, sehing sehingga ga terben terbentuk tuk dindin dinding g sel dan seluru seluruh h struktu struktur  r   penyusun tubuh fungi. fungi. Fungi juga sering sekali menemui suatu keadaan dimana jumlah oksigen yang tersedia sangat kecil dan hal ini dapat mengakibatkan hambatan serius pada batasan  jalur- jalur penghasil energi. Tidak adanya oksigen ( tidak ada terminal electron ) yang menyebabkan jalur EM dan teranspor elektron tidak berfungsi karena piruvat sudah dirubah ke bentuk produk yang lain. Tetapi jalur EM masih bisa berlangsung dan etanol atau asam laktat akan dilepas ke media yang ada di sekitarnya.

2.

Subs Substra tratt Non Non Gluk Glukos osaa Jamur dapat tumbuh dengan menggunakan substrat non glukosa seperti xylosa, asam asetat, asam amino dan asam lemak.



Adapun pemanfaatan sumber non glukosa, yaitu : 1. Xylosa Xylosa merupakan merupakan kompone komponen n utama hemiselul hemiselulosa. osa. Melalui Melalui jalur Pentosa Pentosa Phosphat Phosphat (PP) dapat dikonversikan menjadi energi. 2. Asam Asam Aseta Asetatt melal melalui ui reaks reaksii Oksa Oksalo lo Aseta Asetatt deng dengan an Aseti Asetill CoA CoA akan akan terbe terbent ntuk  uk  Asam Sitrat sedangkan melalui siklus TCA akan menghasilkan energi 12 ATP dan  berbagai prekursor. 3.

Asam Amino (Glutamat) melalui proses deaminasi menjadi α ‐ ketoglutarat masuk  ke siklus TCA menghasilkan 9 ATP.

4.

Asam Lemak dikonversi menjadi Asetyl ‐CoA ( β ‐oksidase) masuk ke siklus TCA akan menghasilkan energi dan beberapa prekursor.

Gambar 5. Siklus Kreb atau TCA cycle (Umniyatie, 2010) 

Siklus Tri Karboksilat/TCA: - Melalui Melalui siklus TCA, molekul molekul gula seluruhnya seluruhnya dioksidasi dioksidasi secara sempurna sempurna menjadi menjadi 6 mol CO2. -

Kompo Komponen nen nukleot nukleotid id : (NAD+) (NAD+),(N ,(NADP ADP+) +) dan (FAD+) (FAD+) akan mengalam mengalamii reduks reduksii menjadi ( NADH), (NADPH) dan FADH2 akan dioksidasi secara kontinyu melalui transpor elektron dan oksigen sebagai aseptor terakhirnya ( respirasi aerob).

-

Pada proses ini juga akan dihasilkan energi ATP.

-

Sehing Sehingga ga energi energi dapat berasal berasal dari pembon pembongkr gkran an makromol makromoloku okull dan dari rantai rantai transport electron.

(Umniyatie, 2010) 2.7

Peran Kapang 

Peran Menguntungkan



Berperan sangat penting dalam siklus karbon, yang berperan bagi kelangsungan hidup seluruh organisme.



Sebagai decomposer yang dapat menguraikan sisa-sisa tumbuhan, bangkai hewan dan  bahan-bahan organik lainnya. Hasil penguraianya dikembalikan ke tanah sehingga dapat menyuburkan tanah.



Berfungi Berfungi saprofit saprofit bersama dengan protozoa dan bakteri bakteri sehingga sehingga dapat menguraikan menguraikan sampah.



Berperan dalam proses fermentasi, seperti Rhizopus seperti Rhizopus oryzae dalam pembuatan tempe



Berperan Berperan dalam industri antibiotik, antibiotik, antibiotik antibiotik ini dihasilkan dihasilkan oleh fungi  Penicllium notatum



Sebagai bahan baku sumber makanan baru yaitu protein sel tunggal (PST)



Sumber makanan bagi manusia, contoh:  Agaricus campestris, Volvariella volvaceae,  Lentinus edodes, Pleurotes, Tuber melanosporum, Boletus spp., Cantharellus cibaricus dan lain-lain. (Sugiarto,2012).



Peran Merugikan



Dapat menurunkan menurunkan kualitas kualitas maupun maupun kuantitas kuantitas makanan makanan maupun maupun bahan-bahan bahan-bahan lain yang penting bagi manusia.



Dapat menyerang bahan-bahan lain yang bernilai ekonomi seperti kulit, kayu, tekstil dan bahan-bahan baku pabrik lainnya.



Berper Berperan an sebaga sebagaii agen agen penyeb penyebab ab penyak penyakit. it. Kapang Kapang pada pada umumny umumnyaa lebih lebih sering sering menyebabkan penyakit pada tumbuhan dibanding pada hewan atau manusia .



Dapat Dapat mengha menghasil silkan kan racun, racun, seperti seperti  Amanita phalloides, A. muscaria maupun  Aspergillus flavus (menghasilkan aflatoksin), dapat sangat berbahaya bagi manusia karena dapat menyebabkan penyakit kronis seperti kanker dan bahkan kematian.

(Sugiarto,2012). 2.8

Beber Beb erapa apa Jenis Jenis Kapang Kapang Yang Yang Pent Penting ing Dalam Dalam Mikrob Mikrobiol iologi ogi Panga Pangan n

1.

 Rhizopus  Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayuran dan buah buahan. Spesies Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah  R. stolonifer  dan  R.nigricans.  R.nigricans. selain selain merusa merusak k makana makanan, n, bebera beberapa pa spesies spesies  Rhizopus  juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, misal  R. oligosporus dan  R. oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam. 

Ciri-ciri spesifik  Rhizopus  Rhizopus adalah :

a. Hifa nonseptat  b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua c. Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam e. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir  f. Tidak mempunyai sporangiola g. Membentuk hifa vegetative yang melakukan penetrasi penetrasi pada substrat dan hifa fertil yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora h. Pertumbuhannya cepat membentuk miselium seperti kapas (Waluyo, 2007)

Gambar 5. Kapang Jenis Rhizopus Jenis Rhizopus 1

Aspergillus Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Grup ini mempunyai konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat didalam aski perithesia berwarna kuning sampai merah. Grup  A. niger  mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak  secara padat, bulat dan berwarna hitam, coklat hitam atau ungu coklat. Konidianya kasar dan mengandung pigmen. Grup  A. flavus-oryzae termasu termasuk k spesies spesies yang yang pentin penting g dalam dalam fermen fermentas tasii  beberapa makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim, tetapi kapang dalam grup grup ini sering sering menyeb menyebabk abkan an kerusa kerusakan kan makana makanan. n.  A. oryzae digunakan digunakan dalam fermentasi fermentasi tahap pertama pertama dalam pembuatan pembuatan kecap dan tauco. tauco. Konidia Konidia dalam grup ini  berwarna kuning sampai hijau, dan mungkin mungkin membentuk sklerotia.



Ciri-ciri spesifik  Aspergillus  Aspergillus adalah : a. Hifa Hifa septat septat dan miseli miselium um bercab bercabang ang,, biasany biasanyaa tidak tidak berwar berwarna, na, yang yang terdap terdapat at dibawa dibawah h permuk permukaan aan merupa merupakan kan hifa hifa vegeta vegetatif tif sedangk sedangkan an yang yang muncul muncul diatas diatas  permukaan adalah hifa fertil.  b. Koloni kelompok  c. Konidiofora septat dan dan nonseptat, muncul dari “ foot cell ” (yaitu sel miselium yang  bengkak dan berdinding tebal) d. Konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya, membawa sterigmata dimana tumbuh konidia e. Sterigmata atau fialida biasanya biasanya sederhana berwarna atau tidak berwarna f. Konidia membentuk membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam g. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 C atau lebih.         

̊

(Waluyo, 2007)

Gambar 6. Kapang Jenis Aspergillus Jenis Aspergillus 3.

 Penicillium Kapang ini sering menyebabkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan serealia.  Penicillium  juga digunakan oleh dalam industri untuk memproduksi antibiotik. 

Ciri spesifik  Pencicillium  Pencicillium adalah : a. Hifa septat, miselium bercabang, biasanya tidak berwarna  b. Konidiofora septet dan muncul di atas permukaan, berasal dari hifa dibawah  permukaan, bercabang atau tidak bercabang c. Kepala yang membawa spora spora berbentuk seperti sapu, dengan dengan sterigmata atau fialida muncul dalam kelompok  d. Konidia membentuk rantai karena muncul satu per satu dari sterigmata

e. Konidi Konidiaa pada pada waktu waktu masih masih muda muda berwarn berwarnaa hijau, hijau, kemudi kemudian an beruba berubah h menjad menjadii kebiruan atau kecoklatan (Waluyo, 2007)

Gambar 7. Kapang Jenis Penicillium Jenis Penicillium

4.

 Neurospora (Monila)  Neurospora (Monila) sitophila dan  N. crassa merupakan spesies yang umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena  pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merahoranye.  N. sitophila  juga digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini. 

Ciri-ciri spesifik  Neurospora  Neurospora adalah sebagai berikut : a. Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah  b. Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas diatas permukaan c. Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval dan berwarna merah  jambu sampai oranye merah, serta membentuk rantai bercabang pada ujungnya. ujungnya.

(Waluyo, 2007)

Gambar 8. Kapang Jenis Neurospora Jenis Neurospora



Kapang yang merusak bahan pangan :



Penyakit akibat kapang/jamur :



Mikosis superfisial à dermatomikosis (tinea), nama tergantung tempat infeksi.



Mikosis subkutan à maduromikosis, athlete’s foot



Mikosis profunda



Mikosis oportunistik 

(Waluyo, 2007)

2.9

Definisi Tauco

à

menyerang organ dalam (paru-paru, meningen, dll)

Tauco merupakan bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu, berbentuk pasta yang  berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin, dibuat dengan cara dibiarkan sampai tumbuh tumbuh jamur (fermentasi). (fermentasi). Fermentasi tauc tauco o yait yaitu u deng dengan an dire dirend ndam am air air gara garam, m, kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu hingga beraroma yang khas khas tauco tauco atau atau rendam rendaman an beruba berubah h menjad menjadii warna warna coklat kemerahan kemerahan (Wikipedia, (Wikipedia, 2012). Tauco berfungsi sebagai penyedap masakan karena bau dan ras anya yang khas. Tauco dapat disimpan lama karena kadar garamnya cukup tinggi (diatas 15%). Tauco mengandung energi sebesar 166 kilokalori, protein 10,4 gram, karbohidrat 24,1 gram, lemak 4,9 gram, kalsium 55 miligram, fosfor 365 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu, di dalam tauco juga terkandung te rkandung vitamin A sebanyak 23 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 0 miligram. miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terh terhad adap ap 100 100 gram gram tauc tauco, o, deng dengan an juml jumlah ah yang yang dapa dapatt dima dimaka kan n seba sebany nyak ak 100% 100% (Komunitas Edukasi dan Jaringan Usaha, 2012). 2.1 2.10

Kapa Kapang ng yang yang Be Berrper peran

Mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis Aspergillus I yaitu  A. oryzae oryz ae atau dari jenis  R. oryzae dan  R. oligosporus. oligosporus. Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang  A. oryzae. oryzae.  Aspergillus Oryzae term termasu asuk k kapa kapang ng dari dari genu genuss Aspergillus. Biasan Biasanya ya terdap terdapat at dimana dimana-man -manaa sebagai saprofit. Koloni yang sudah menghasilkan spora warnanya menjadi coklat kekuning-k kekuning-kunin uningan, gan, kehijau-hija kehijau-hijauan uan atau kehitam-hita kehitam-hitaman. man. Miselium Miselium yang semula  berwarna putih sudah tidak tampak lagi (Dwijiseputro, 1978). 1978). Menurut Gandjar (2000) ciri-ciri Aspergillus ciri-ciri Aspergillus Oryzae diuraikan sebagai berikut: 

Koloni pada medium Czapek’s Dox mencapai diameter 4-5 cm dalam 7 hari, dan terdiri dari suatu lapisan konidiofor yang panjang-panjang yang berbaur  dengan miselia aerial.



Kepala konidia berbentuk bulat, berwarna hijau pucat agak kekuningan, dan  bila tua menjadi coklat redup.



Konidiofor berwarna hialin dengan panjang 4-5mm, dan umunya berdinding kasar.



Vesikula Vesikula berbentuk berbentuk semibulat dan berdiameter berdiameter 40-80 µm. Fialid terbentuk  terbentuk  langsung pada vesikula atau pada metula, dan ukurannya(10-15)x(3-5) µm. Metula berukuran (8-12)x(4-5) µm.



Konidia Konidia terbentuk elips bila muda, kemudian kemudian menjadi bulat hingga semibulat semibulat  bila berumur tua, berdiameter 4,5-8 µm, berwarna hijau, dan berdinding halus atau sedikit kasar.



Pertumbuhan koloni pada medium MEA cepat tetapi tipis.



Bersifat kosmopolit dan dapat ditemukan pada aneka substrat, terutama pada makanan fermentasi, serta pada lingkungan industri. Adap Adapun un berd berdas asark arkan an peng pengam amata atan n kolo koloni ni dan dan mikr mikros osko kopi pis, s,  Aspergillus

Oryzae tampak sebagai berikut :

Gambar 9a. Kapang Aspergillus Kapang Aspergillus Oryzae

Gambar 9b. Aspergillus 9b. Aspergillus Oryzae Pada Mikroskop (Anomin, 2011)

a)

Ciri-ciri mo morfologi Pengamatan morfologi yang dilakukan pada biakan murni diinokulasikan pada medium medium PCA PCA miring miring,, dihasil dihasilkan kan diamet diameter er koloni koloni tidak tidak dapat dapat dihitu dihitung. ng. Koloni Koloni mempunyai sifat menyerupai serbuk, warna koloni hijau dan kuning, serta warna khas  bagian dasar koloni tetap seperti medium (Dwijiseputro, 1978)  b) Ciri-ciri mikroskopis Kapang Aspergillus Kapang Aspergillus Oryzae memi memili liki ki hifa hifa yang yang bers bersek ekat at,, warn warnan anya ya hija hijau u transparan dengan diameter 2,5 µm. Konidiofor berwarna hijau transparan dengan  panjang 110 µm µ m dan diameter 10 µm, berdinding kasar. Vesikula berbentuk globose, dan berdiameter 12,5 µm. Pada pengamatan tidak ditemukan adanya metula. Konidia  berbentuk globose dan berdinding kasar, berdiameter 2,5 µm, berwarna hijau transpa transparan ran,, tipe tipe pertum pertumbuh buhann annya ya radiat radiata. a. Fialid Fialidany anyaa menemp menempel el pada pada vesiku vesikula, la,  berbentuk ampuliformis, berwarna hijau muda, berdiameter 2,5 µm (Dwijiseputro, 1978).

2.11

Bahan Pembuatan Tauco

Bahan Bahan utama utama pembua pembuatan tan tauco tauco adalah adalah kedela kedelai. i. Kedelai Kedelai merupa merupakan kan bahan bahan  pangan sumber protein nabati yang sangat sa ngat baik. Jenis kedelai yang digunakan adalah kedelai hitam sedangkan untuk tauco yang umum dipakai adalah kedelai putih atau

kuning. Lain lagi di Cina, sejenis tauco yang populer dengan nama taosi, justru justr u terbuat dari dari kede kedela laii hita hitam. m. Di Jepa Jepang ng,, baha bahan n serup serupaa tauc tauco o hadi hadirr deng dengan an nama nama miso miso.. Merupakan bahan dasar untuk membuat sup miso. Namun, aroma dan cita rasa miso agak berbeda daripada tauco atau taosi. Bahan lainnya yaitu tepung, misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Tujuannya adalah untuk merangsang pertumbuhan kapang, menambah volume  produk, menurunkan kadar air, dan sumber lignin, glikosida, serta asam glutamate (Suprihatin, 2010). 2.12

Jenis Tauco

Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari  jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.

2.13 2.13

Perb Perbed edaa aan nT Tau auco co dan dan Tem Tempe pe

Berbeda Berbeda dengan dengan pembuatan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering ditambahkan ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari  penambahan tepung ini adalah untuk: untuk: 1. Merangsang pertumbuhan kapang 2. Menambah volume produk  3. Menurunkan kadar air  4. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamate 2.14

Tahap Fe Fermentasi

Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahap fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi

 berasal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya (Suprihatin, 2010). 

Fermentasi Kapang Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari taoco yang dihasilkan. Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut (Suprihatin, 2010). Sela Selama ma

ferm fermen enta tasi si

kapa kapang ng,,  Aspergillus

oryzae

yang yang

berp berper eran an

akan akan

memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya adanya kapang kapang tersebu tersebutt maka maka akan akan terjad terjadii pemecah pemecahan an kompon komponen-k en-komp ompone onen n dari dari  bahan tersebut (Suprihatin, 2010). Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi terjadi pemben pembentuk tukan an spora spora kapang kapang yang yang berleb berlebiha ihan n dan ini akan akan menyeb menyebabk abkan an terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan (Suprihatin, 2010).



Fermentasi Garam Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah  Lactobacillus delbrueckii,  Hansenula sp., dan  Zygosaccharomyces yang yang dapa dapatt tumb tumbuh uh seca secara ra spon sponta tan n (Sup (Supri riha hati tin, n, 2010 2010). ). Sela Selama ma pros proses es ferme ferment ntasi asi garam garam,, enzi enzim-e m-enz nzim im hasil hasil dari dari fermentasi fermentasi kapang kapang akan memecah komponenkomponen-komp komponen onen gizi dari kedelai menjadi menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupa merupakan kan senyaw senyawaa pemben pembentuk tuk cita rasa dan aroma. aroma. Adanya Adanya reaksi reaksi antara antara asam amin amino o

deng dengan an gula gula akan akan meny menyeb ebab abka kan n

terj terjad adin inya ya penc pencok okla lata tan n

mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan (Suprihatin, 2010).

yang yang akan akan

Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam tauco. MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat – salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan natrium chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat Rasa gurih inilah inilah yang kita dapatkan dapatkan sewaktu kita memasak memasak menggunak menggunakan an salah satu komponen komponen  bumbunya tauco. Tidaklah mengherankan jika rasa masakan berbumbu tauco kaya rasa, aroma dan lezat karena pengaruh MSG alami ini.(Suprihatin, 2010). 2.1 2.14

Proses oses Pembu embua atan Tauc Tauco o

Tahapan-tahapan dalam membuat tauco meliputi : 1. Pere erendaman Tuju ujuan dari ari

pere perend ndam aman an kedel edelai ai pad pada

taha tahap p

pert pertam amaa

adal adalah ah untu untuk  k 

memuda memudahk hkan an pengup pengupasan asan kulit kulit kedelai kedelai,, mengem mengemban bangka gkan n biji biji kedelai kedelai dan untuk  untuk  membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam. 2. Pencucian 3. Peng engukusan san 4. Penirisan 5. Penamb Penambaha ahan n laru laru (ferm (ferment entasi asi kapa kapang) ng) 6. Perend Perendama aman n dalam larut larutan an garam garam (ferment (fermentasi asi garam) garam) 7. Penye enyem mpurn purnaa aan n (Suprihatin, 2010). 

Contoh Resep Pembuatan Tauco :



Bahan-bahan yang dipergunakan :

1. Kedelai 10 kg 2. Air 17 liter  3. Tepung ketan yang disangrai 5 kg 4. Laru 15 gram 5. Garam 4 kg 6. Gula aren 2.5 kg 

Alat-alat yang dipergunakan : 1. Tampah/nyiru 10 buah 2. Ember plastic 4 buah 3. Panci besar 2 buah 4. Kompor 2 buah 5. Pengaduk kayu 2 buah 6. Sendok teh 1 buah 7. Periuk besar yang tertutup, tertutup, terbuat dari tanah liat 5 buah buah 8. Ilak dari bambu 2 buah 9. Wajan besar + sodet 2 buah 10. Kain saring 2,5 meter  11. Kalo 5 buah 12. Botol bir t tutup 35 buah 13. Alat pengepres tutup botol 1 buah



Proses Pembuatan Tauco : 1. Menyiapkan bahan-bahan yang akan dibuat (kedelai) yaitu dibersihkan dan dicuci, lalu direndam. 2. Menyiapkan semua alat-alat yang akan dipakai. 3. Tepung Tepung ketan ketan sebany sebanyak ak setenga setengah h bagian bagian dari dari jumlah jumlah kedela kedelai, i, disang disangrai rai dengan dengan wajan. 4. Tepung ketan yang sudah disangrai diberi laru tauco sebanyak 1 sendok teh untuk 1 kg kedelai, lalu dicampur dengan kedelai yang sudah masak, dan kemudian diaduk  sampai merata. 5. Campuran kedelai, tepung ketan dan laru ditaruh pada tampah yang telah dialusi dengan kain saring selebar % x W  meter, lalu diratakan dengan ketebalan 2% cm,

kemudi kemudian an ditutu ditutup p dengan dengan tampah tampah lain lain dan diperam diperam selama selama 3 hari hari (dalam (dalam rak   bambo). Proses selanjutnya adalah dijemur sampai kering, kemudian dihancurkan dari gumpalan kapangnya. 6. Garam dilarutkan dilarutkan dalam air, dengan perbandingan perbandingan setiap 4 ons garam dilarutkan dalam 1% liter liter air atau 1,5 gelas garam larutkan larutkan dalarn dalarn 1% liter air masak untuk  setiap 1 kg kedele, Wadah yang digunakan adalah periuk tanah yang ada tutupnya. 7. Hasil peraman yang telah dihancurkan dari gumpalan kapangnya dicampur dengan larutan air garam dalam periuk, lalu direndam selama 4 minggu. 8. Gula aren dilarutkan dalam air, dengan cara melarutkan '/2 kg gula aren dalam '/2 liter air masak untuk setiap kg kedele. 9. Larutan gula aren dicampur dengan bahan tauco yang telah direndam selama 4 minggu dalam larutan air garam, kemudian direbus sampai agak kental. 10.Tauco basah kemudian dimasukkan dalarn botol, Setelah tauco dimasukan kedalam  botol, tauco telah jadi.

Gambar 10. Tauco Basah (Sitepu, 2012)

Gambar 11. Tauco Dalam Botol (Paizah, 2012)



2.15 2.15

Diagram Pembuatan :

Info Inform rmas asii Kan Kandu dung ngan an Gizi Gizi Tauc Tauco o

Banyaknya Tauco yang diteliti (Food Weight) = 100 gr  Bagian Tauco yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 % Jumlah Kandungan Energi Tauco = 166 kkal Jumlah Kandungan Protein Tauco = 10,4 gr  Jumlah Kandungan Lemak Tauco = 4,9 gr  Jumlah Kandungan Karbohidrat Tauco = 24,1 gr  Jumlah Kandungan Kalsium Tauco = 55 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Tauco = 365 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Tauco = 1 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Tauco = 23 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tauco = 0,05 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Tauco = 0 mg



Berbagai ai publik publikasi asi Kement Kementeri erian an Keseha Kesehatan tan Republ Republik  ik  Sumber Sumber Informa Informasi si Gizi : Berbag Indonesia serta sumber lainnya.



Keterangan :

Riset/p Riset/pene eneliti litian an pada pada tauco tauco yang yang berbed berbedaa bisa bisa mengha menghasil silkan kan perbed perbedaan aan hasil hasil yang yang didapat karena berbagai faktor yang mempengaruhi.

BAB III PENUTUP

3.1

Kesimpulan

Jamur pada umumnya adalah organisme yang memiliki filamen (miselium) yang dapat membentuk membentuk hifa, eukariotik, multiseluller, tidak berklorofil dan belum mempunyai diferensiasi dalam jaringannya. Jamur (kapang) dapat diklasifikasikan secara secara umum umum menjad menjadii Zygom Zygomyco ycotin tina, a, Ascomyc Ascomycoti otina, na, Basidi Basidiomy omycot cotina ina dan Deuteromycotina. Adapun sifat fisiologis kapang dipengaruhi oleh kebutuhan air, suhu, suhu, kebuth kebuthan an oksige oksigen, n, Ph, makana makanan, n, raisin raising g

dan kompone komponen n pengha penghamba mbat. t.

Kapa Kapang ng dapa dapatt berep berepro rodu duks ksii secara secara asek aseksu sual al mela melalu luii spora spora yang yang diha dihasil silka kan n sporangia atau konidia, maupun secara seksual melalui pembentukan gamet dalam game gameta tang ngia ia dan dan diha dihasi silk lkan an spor sporaa seksu seksual. al. Dala Dalam m meta metabo boli lisme smeny nyaa kapa kapang ng menggunakan jalur Embden- Meyerhof ( EM ) dan jalur pentosa- phosphat ( PP ). Di kehidupan, kehidupan, kapang dapat berdampak merugikan, merugikan, seperti menurunkan menurunkan kualitas kualitas makanan dan menyebabkan racun, sedangkan dampak menguntungkannya yaitu dapat berperan dalam proses fermentasi fermentasi seperti seperti  Aspergillus oryzae dalam produk  tauco yang dapat memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase.

DAFTAR PUSTAKA

Alexopoulos, dkk. 1996. Introductory 1996.  Introductory mycology.4th mycology.4th ed. John Wiley & Sons, Inc : Canada Anonim. 2011.  Aspergillus Oryzae. http://datuopinion.com/aspergillus-orizae . Diakses Pada 6 Maret 2013 Chang dan Quimio. 1982. Tropical Mushrooms: Biological Nature and Cultivation Methods . The Chinese University Press : Hongkong Citerawati, Citerawati, YW. 2012.  Kapang . http://adingpintar.files.wordpress.com/2012/04/kapang.pdf  Diakses Pada 28 Februari 2013 Dwijiseputro, 1978. Pengantar 1978. Pengantar Mikologi. Mikologi. Penerbit Alumni: Bandung Fardiaz,s. 1989. Mikrobiologi 1989. Mikrobiologi Pangan. Pangan. IPB PAU Pangan dan Gizi: Bogor  Gandjar, I. dkk. 1999. Pengenalan 1999.  Pengenalan Kapang Tropik Umum. Umum . Yayasan Obor Indonesia: Jakarta Gandjar, Gandjar, Indrawati, Indrawati, dkk, 2000. Pengenala Pengenalan n Kapang Kapang Tropik Tropik Umum. Umum. IKAPI DKI Jakarta : Jakarta Komuni Komunitas tas Eduka Edukasi si dan Jaringa Jaringan n Usaha Usaha (KEJU). (KEJU). 2012. 2012.  Isi Kandungan Gizi Tauco  Komposisi

Nutrisi

Bahan

Makanan. Makanan.

www.kapang/tauco/ILMU//Isi/Kandungan/Gizi/Tauco/-/Komposisi/Nutrisi/Bahan/M akanan.htm. akanan.htm. Diakses pada 2 Maret 2013 Paizah, Nurlia. 2012. Tauco & Toge Goreng Cianjur . Cianjur . http://nutrisiuntukbangsa.org/taucotoge-goreng-cianjur . toge-goreng-cianjur . Diakses Pada 6 Maret 2013 Sitepu, Andreas. 2012. Tauco Medan. Medan . http://blog.ub.ac.id/Andreassitepu/ . Diakses Pada 6 Maret 2013 Sugiarto, Icuk. 2012. Contoh Peran Menguntungkan dan Merugikan Pada Jamur Bagi Kehidupan. http://icuk-sugiarto.blogspot.com/2012/08/contoh-peran-menguntungkandan.html Diakses Pada 28 Februari 2013 Sukarman, Edi. 2012. Kapang-Jamur  2012.  Kapang-Jamur . http://www.edisukarman.com/2012/08/kapang jamur.html . Diakses Pada 28 Februari 2013 Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Fermentasi. UNESA University Press: Surabaya Suriawiria, Unus. 2001. Budidaya 2001.  Budidaya Jamur Shitake. Shitake. Penebar Swadaya : Jakarta

Umniyatie, Siti. 2010. Metabolisme 2010.  Metabolisme.. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/metabolisme %20fungi%20A.pdf  .Diakses Pada 28 Februari 2013 Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi 2007.  Mikrobiologi Umum. Umum. UMM Press: Malang Wiki Wikipe pedi dia. a.

2012 2012..

Tauco. Tauco.

www.kapang-tauco/PEMBUATAN-DAN-FERMENTASI-

TAUCO//SIR/OSSIRIS/HOME/SITE.htm.. Diakses pada 2 Maret 2013. TAUCO//SIR/OSSIRIS/HOME/SITE.htm