I.
PENDAHULUAN
A. Judu Judull Perco Percoba baan an Kecap dan Tauco B. Tujuan juan 1. Mengukur Mengukur kualitas kualitas Kecap Kecap Manis Manis Bango, Bango, Sedaap Sedaap Kecap Kecap Manis, Manis, Kecap Kecap
Manis ABC, Kecap Manis Indofood, Tauco Tauco Cap Gajah ua Medan M edan dan Kokita Taucho Taucho secara kualitatif dengan uji organoleptic. !. Mengukur Mengukur kadar kadar air dari dari produk produk Kecap Kecap Manis Manis Bango, Bango, Sedaap Sedaap Kecap Kecap Manis, Kecap Manis ABC, Kecap Manis Indofood, Tauco Cap Gajah ua Medan dan Kokita Taucho. Taucho. ". Mengukur Mengukur kadar kadar protein protein dari dari produk produk Kecap Kecap Manis Manis Bango, Bango, Sedaap Sedaap Kecap Kecap Manis, Kecap Manis ABC, Kecap Manis Indofood. #. Mengukur Mengukur p$ dari produk produk Kecap Manis Manis Bango, Bango, Sedaap Kecap Manis, Manis, Kecap Manis ABC, Kecap Manis Indofood, Tauco Cap Gajah ua Medan dan Kokita Taucho. %. Melakukan Melakukan analisis analisis &arna &arna pada produk produk Kecap Kecap Manis Manis Bango Bango dan Tauc Tauco o Cap Gajah ua Medan.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Kecap adalah cairan hasil fer'entasi (ahan na(ati atau he&ani (erprotein tinggi di dala' larutan gara'. Kecap (er&arna cokelat tua, (er(au khas, rasa asin, dapat 'e'persedap rasa 'asakan, dan (ahan (aku kecap adalah kedelai atau ikan rucah )$a'(ali dkk., !**%+. roses pe'(uatan kecap 'elalui " cara, -aitu fer'entasi, hidrolisis asa', dan ko'(inasi fer'entasi dan hidrolisis asa'. Kecap -ang di(uat secara fer'entasi (iasan-a 'e'pun-ai cita rasa dan aro'a -ang le(ih disukai konsu'en. ada prinsipn-a pe'(uatan kecap secara fer'entasi (erkaitan dengan penguraian protein, le'ak, dan kar(ohidrat 'enjadi asa' a'ino, asa' le'ak, dan 'onosakarida )ur&oko dan $andajani, !**+. roses fer'entasi kecap terdiri dari ! tahap, -aitu fer'entasi padat )fer'entasi koji/te'pe+ dan fer'entasi cair )fer'entasi 'oro'i+. ena'(ahan (u'(u0(u'(u dapat dapat 'eningkatkan cita rasa kecap 'anis, terdapat ! jenis (u'(u dala' pe'(uatan kecap 'anis, -aitu (u'(u sederhana dan lengkap. Bu'(u sederhana han-a 'ena'(ahkan gula, jahe, lengkuas, dan ka-u 'anis, sedangkan (u'(u lengkap adalah (u'(u (u'(u sederhana dita'(ah (a&ang putih, kun-it, kun-it, ke'iri, dan ketu'(ar. Kecap 'anis dengan (u'(u lengkap le(ih disukai konsu'en daripada kecap 'anis dengan (u'(u sederhana )data tidak dita'pilkan+. ena'(ahan gula kelapa dapat 'eningkatkan kadar kar(ohidrat, khususn-a kadar gula reduksi )data tidak dita'pilkan+ )ur&oko dan $andajani, !**+. i Indonesia, dikenal dua jenis kecap, -aitu kecap 'anis dan kecap asin. Kecap 'anis 'e'pun-ai konsistensi sangat kental, rasa 'anis dengan kandungan gula ! 2 13 dan kandungan gara' " 2 3. Kecap asin -ang juga dise(ut saus kedelai ringan 'e'pun-ai konsistensi encer, &arna le(ih 'uda, dan rasa le(ih asin dengan kandungan gara' 14 2 !13 serta s erta kandungan gula # 2 153 )6udoa'idjojo, 154+. Menurut Suprapti )!**%+, s-arat kualitas kecap dari kadar protein 'ini'al -akni kecap 'anis !3, kecap asin no.1 3, kecap asin no.! #0 3, dan kecap asin no." !0#3. Kecap dapat di(edakan 'enjadi (e(erapa 'aca' tergantung pada para'eter -ang digunakan untuk 'e'(edakannn-a 1. Berdasarkan Berdasarkan jenis jenis (ahan (aku, (aku, kecap dapat dapat di(edakan di(edakan 'enjadi 'enjadi tujuh jenis -akni kecapa kedelai )kedelai+, kecap air kelapa )air kelapa+, kecap ikan dan
petis )ikan dan daging+, saus tira' )kerang+, saus to'at )to'at+, saus paprika )paprika+, dan saus sa'(al )ca(ai+. !. Berdasarkan Berdasarkan cita rasa, kecap dapat di(edakan di(edakan 'enjadi 'enjadi dua dua 'aca' 'aca' -akni -akni kecap asin )encer+ dan 'anis )kental+ -ang 'asing0'asing 'e'iliki 'anfaat tersendiri. ". Berdasarkan Berdasarkan jenis jenis prosesn-a, prosesn-a, kecap kecap di(edakan di(edakan 'enjadi 'enjadi tiga tiga jenis -akni -akni hasil hasil fer'entasi, hasil hidrolisis, dan hasil proses fisis atau penca'puran Menurut Suprapti )!**%+, kualitas kecap dapat ditentukan oleh (e(erapa faktor seperti kadar protein -akni se'akin tinggi protein dala' kecap 'aka se'akin tinggi kualitas kecap terse(ut, cita rasa dan aro'a kecap -ang khas han-a dapat diperoleh dari proses pe'(uatan kecap secara fer'entasi )tradisional+ -ang 'e'akan &aktu (er(ulan0(ulan )'ini'al 1 (ulan+. Kekentalan, kecap 'anis 'e'iliki tingkat kekentalan tertentu. Kecap 'anis -ang terlalu encer dianggap (erkualitas rendah. 7arna 7arna kehita'0hita'an, &arna cokelat kehita'0hita'an pada kecap dapat diperoleh dari klu&ak, kulit ari kedelai hita'-ang digunakan se(agai (ahan (akun-a, gula kelapa atau aren -ang -ang digunakan se(agai pe'anis, gula pasir -ang sengaja dipanasi hingga (er&arna cokelat dan 'e'(entuk kara'el, serta reaksi (ro&ning -ang terjadi pada saat penje'uran (ace'an sela'a fer'entasi tahap II )proses pe'(ace'an+. a-a tahan, untuk 'endapatkan da-a tahan -ang tinggi 'aka kandungan gula harus relatif tinggi dan perlu di(antu dengan penggunaan (ahan ki'ia -ang -ang dapat (erfungsi se(agai (ahan penga&et. 8ndapan -ang ter(entuk setelah disi'pan cukup la'a dapat 'enurunkan kualitas kecap terse(ut, kecap -ang (erkualitas tinggi tidak 'e'iliki endapan &alaupun disi'pan dala' &aktu la'a. Menurut Suprapti )!**%+, da-a tahan kecap dapat ditentukan oleh (e(erapa faktor -akni penerapan siste' penga&etan -ang dapat dilakukan dala' proses pe'(uatan kecapa adalah pencucian, sanitasi, sterilisasi alat produksi dan (otol ke'asan, penggunaan (ahan (ahan ki'ia dapat (erfungsi (erfungsi se(agai penga&et, serta pasteurisasi (otol ke'asan dan isin-a. Kerapatan penutupan (otol ke'asan, pe'asangan tutup (otol ke'asan -ang kurang (aik 'e'ungkinkan 'ikro(ia untuk 'enero(os 'asuk dan 'engkonta'inasi kecap -ang dike'as didala'n-a sehingga 'enurunkan kualitas kecap. Kadar gula atau gara',
kandungan gara' dan gula dapat (erfungsi se(agai (ahan penga&et kecap. Menurut S9I *10"%#"0!*1", s-arat 'utu dari kecap adalah se(agai (erikut, Ta(el Ta(el 1. S-arat S -arat 'utu kecap 'anis S9I *10"%#"0!*1" 9o Kriteria :ji Satuan . 1. 1.1 1.! ! "
Keadaan Bau ;asa Kadar protein )9 < ,!%+ Kadar gula )dihitung
0 0 3 )(/(+ 3 )(/(+
ers-aratan
9or'al, khas 9or'al, khas Min. 1,* Min. "*
se(agai sakarosa+ p$ Ce'aran loga' Ti'(al )(+ Kad'iu' )Cd+ Ti'ah )Sn+ Merkuri )$g+ Ce'aran arsen )As+ Ce'aran 'ikro(ia Bakteri colifor' Kapang
# 0 ",%0 ,* % %.1 'g/kg Maks. 1,* %.! 'g/kg Maks. *,! %." 'g/kg Maks. #*,* %.# 'g/kg Maks. *,*% 'g/kg Maks. *,% .1 AM/g =" .! koloni/g Maks. %* * 4 Afatoksin 4.1 Maks. 1% B1 µg/kg 4.! Total aflatoksin Maks. !* µg/kg Catatan> ? han-a untuk cairan hasil fer'entasi kedelai )Su'(er> BS90S9I *10"%#"0!*1"+ Tauco adalah salah satu jenis 'akanan hasil fer'entasi kedelai -ang (er(entuk pasta )se'ipadat+ dengan &arna 'ulai dari kuning hingga hingga kecokelatan, serta (iasan-a di(uat dari kedelai kuning dan digunakan se(agai (u'(u atau pen-edap 'asakan )ur&aningsih, !**+. !**+. Tauco Tauco terdiri dari ! jenis, -aitu tauco (asah -ang dike'as dala' (otol )jenis -ang paling (an-ak diproduksi+ dan tauco kering -ang dike'as dala' kantong plastik atau daun pisang kering. itinjau dari rasan-a, tauco di(edakan atas tauco asin dan tauco agak 'anis. Bahan lain -ang digunakan dala' pe'(uatan tauco selain kedelai adalah gara', gula, (u'(u, dan tepung. roses pe'(uatan tauco 'eli(atkan ! 'aca' fer'entasi -aitu fer'entasi oleh kapang ) Rhizopus oryzae, oryzae, Rhizopus olygosporus dan olygosporus dan Aspergillus Aspergillus oryzae+ oryzae+ dan fer'entasi oleh gara' )'ikroorganis'e -ang (erperan adalah (akteri dan kha'ir+ )Asta&an, !**5+.
:'u'n-a pe'(uatan tauco terdiri dari tiga tahap penting, -aitu tahap persiapan, fer'entasi kapang, dan fer'entasi dala' larutan gara'. Tahap Tahap persiapan terdiri dari sortasi, pencucian, perenda'an, pengupasan, dan pere(usan kacang kedelai. Kedelai -ang telah siap difer'entasi dapat dica'pur dengan tepung tapioka, tepung (eras, atau su(strat lainn-a )Asta&an, !**5+. Standar dan s-arat kualitas tauco 'enurut S9I *10#"!!0155 adalah se(agai (erikut, Ta(el !. S-arat 'utu Tauco Tauco S9I *10#"!!0155 9o Kriteria :ji
Satuan
ers-aratan
. 1.
Keadaan )(au, rasa,
0
9or'al
! " #
&arna+ rotein )9 < ,!%+ Gara' )9aCl+ A(u tak larut dala'
3 )(/(+ 3 )(/(+ 3 )(/(+
Min. 1* Min. 1% Maks. *,%
% %.1 %.! %." %.# .1
asa' Ce'aran loga' Te'(aga )Cu+ Ti'(al )(+ Seng )@n+ Ti'ah )Sn+ Arsen )As+ Ce'aran 'ikro(ia Total (akteri
'g/kg 'g/kg 'g/kg 'g/kg 'g/kg
Maks. "* Maks. 1 Maks. #* Maks. #* Maks. *,%
koloni/g
Maks. 1 < 1*# 1* 0 0
.! Bakteri Kolifor' AM/g 4 Escherichia coli 0 4.1 Kapang/ Kha'ir )Su'(er> BS90S9I *10#"!!0155+ ada perco(aan ini terdapat terda pat (e(erapa pengujian -ang digunakan untuk 'engetahui kualitas kecap dan tauco -ang akan diuji> 1. :ji :ji rg rgan anol olep epti tik k Menurut Soekarto ) 154% + 'en-atakan (ah&a uji organoleptik terhadap suatu 'akanan adalah penilaian dengan 'enggunakan alat indera -aitu indera penglihatan, pencicip, pe'(au dan pendengar. Analisis secara organoleptik dinilai (elu' dapat 'e'(erikan data -ang akurat karena penilaian dipengaruhi oleh (an-ak faktor seperti jenis kela'in, usia, kondisi kondisi
fisik, dan faktor lainn-a. l ainn-a. Analisis Analisis dengan 'enggunakan alat dianggap akurat karena tidak dipengaruhi oleh faktor 2 faktor terse(ut. )era&at-, )era&at-, !**4+. !. :ji :ji Kadar adar Air enentuan kadar air sangat diperlukan karena kadar air 'e'pengaruhi da-a si'pan (ahan. Kadar air produk sangat tergantung dari penge'asan dan la'a pen-i'panan. enge'asan -ang kurang (aik akan 'en-e(a(kan terjadin-a kerusakan pada produk dan da-a si'pan produk terse(ut tidak akan tahan la'a. roduk0produk -ang 'e'iliki kadar air -ang rendah (iasan-a (ersifat higroskopis atau 'udah 'en-erap air. roduk kering akan le(ih sta(il daripada -ang le'(a( )deMan, 155+. Kadar air -ang rendah dapat 'enekan sedikit 'ungkin pertu'(uhan ja'ur dan (akteri dala' produk sehingga produk produk akan 'enjadi le(ih a&et. Kadar air a&al dala' (ahan pangan ikut 'enentukan tingkat peneri'aan konsu'en, kesegaran dan da-a tahan dari 'akanan terse(ut, oleh karena itu penentuan kadar air perlu dilakukan untuk 'engetahui 'engetahui kondisi suatu produk 'akanan )deMan, 155+. Kandungan air dala' (ahan 'akanan 'e'pengaruhi da-a tahan (ahan 'akanan terse(ut terhadap serangan 'ikro(a -ang din-atakan dala' a&. Se'akin rendah kadar air -ang di'iliki suatu produk 'aka se'akin (aik 'utu produk -ang dihasilkan. roduk 'akanan -ang 'e'iliki kadar air (erkisar " 0 #3 'aka akan tercapai kesta(ilan -ang opti'u' pada produk 'akanan terse(ut, kadar air -ang rendah pertu'(uhan 'ikro(a, reaksi0reaksi ki'ia akan (erkurang )7inarno, 155"+.
3. :ji Kadar rotein Metode o&r-0Dolin digunakan untuk 'engukur kadar protein, 'etode ini han-a dapat 'engukur 'olekul peptida pendek dan tidak dapat 'engukur 'olekul peptida panjang. rinsip kerja 'etode o&r- adalah reduksi Cu!E )reagen o&r- B+ 'enjadi CuE oleh tirosin, triptofan, dan sistein -ang terdapat dala' protein. Ion CuE (ersa'a dengan fosfotungstat dan fosfo'oli(dat )reagen o&r- 8+ 'e'(entuk &arna (iru, sehingga dapat 'en-erap caha-a. 4. :ji p$
p$ adalah derajat keasa'an -ang digunakan untuk untuk 'en-atakan tingkat keasa'an atau ke(asaan -ang di'iliki oleh suatu larutan. Bila p$ = larutan (ersifat asa', p$ F larutan (ersifat (asa. ala' larutan netral p$ ) Ihsanto dan $ida-at, !*1# +. :ntuk 'engukur p$ dapat digunakan alat p$ 'eter -ang 'e'iliki prinsip kerja 'e'(andingkan per(edaan potensial dari elektroda pada sensor dengan ion electron dengan 'enggunakan penguatan tegangan pA'p -ang -ang 'e'pun-ai i'pedansi input input tinggi dan dapat dita'pilkan sin-al (erupa tegangan )'+ -ang akan diu(ah ke (entuk digital dengan Analog Analog to igital ConHerter sehingga nilai p$ dapat dita'pilkan dan ter(aca pada la-ar displa- ) a'(udi dkk., !*1# +. 5. Analisa 7arna engukuran &arna secara o(jektif penting dilakukan karena pada produk pangan &arna 'erupakan da-a da-a tarik uta'a se(elu' konsu'en 'engenal dan 'en-ukai sifat0sifat lainn-a )deMan,1555+. Alat -ang digunakan dala' pengujian ini adalah color reader. Color ;eader C;01* )dari Konica Minolta+ adalah se(uah colori'eter -ang sangat ko'pak, (ertenaga (aterai, 'udah digengga' )jenis tristi'ulus+ untuk kontrol kontrol &arna dengan cepat )9ollet dan Toldra, !*1*+. rinsip dari alat color reader adalah pengukuran per(edaan &arna 'elalui pantulan caha-a oleh per'ukaan per'ukaan sa'pel pe'(acaan dilakukan dengan pada titik pada sa'pel pe&arna )Arif dkk, !*1#+.
III.
METODE PERCOBAAN
A. Ala Ala dan dan Ba! Ba!an an Alat 1. Ta(ung reaksi !. p$ 'eter ". Gelas plastik #. Ti'(angan elektrik %. 8rlen'e-er . ;efrakto'eter . Hen 4. ipet ukur 5. Spek Spektr trof ofot oto' o'et eter er
1*. ro pipet 11. ipet tetes 1!. KuHet 1". a(u ukur 1#. lastik (ening 1%. Color Reader 1. Ca&an 1. 8ksikator
Bahan 1. Auades !. Kecap Kecap )Bang )Bango, o, Sedaap Sedaap,, ABC, ABC, Indo Indofoo food+ d+ ". ;eagen C #. Tauco Tauco )Cap )Cap Gajah Gajah ! Medan dan Kokita Kokita Tauco+ auco+ %. ;eagen 8 B. Car Cara Ke Kerja rja 1. :ji enga'atan enga'atan ke'asan ke'asan dan dan organolep organoleptik tik Sa'pel kecap dan tauco dilihat kode produksi, na'a perusahaan, kondisi ke'asan, na'a dagang, tanggal tanggal kadaluarsan-a, dan diuji rasa. $asil dicatat pada laporan se'entara. !. :ji enguk engukura uran n p$ roduk kecap dan tauco di'asukkan kedala' gelas plastik -ang (er(eda kira0kira setengah cup. erajat keasa'an diukur dengan p$ 'eter, dicatat hasiln-a. ". :ji :ji Kadar Kadar Air Air Sa'pel kecap dan tauco di'asukkan dala' ca&an -ang (er(eda dan diti'(ang se(agai (erat(a&al. Kedua sa'pel dioHen dengan suhu 1** oC sela'a 1 ja'. Setelah itu, sa'pel di'asukkan ke dala' eksikator sela'a 1% 'enit. Sa'pel diti'(ang lagi (ersa'a dengan ca&an se(aga (erat akhir. Kadar air pada sa'pel dihitung dengan ru'us Berat ca&an akhir0(erat ca&an a&al/ (erat ca&an a&al < 1**3 #. :ji Analisis Analisis 7arna arna
Sa'pel kecap dan tauco 'asing0'asing di'asukkan kedala' plastic (ening (er(eda hingga tanda (atas. Color reader din-alakan dan diatur dengan s-ste' , a, ( $unter., lalu ujung reseptor color reader dite'pelkan pada sa'pel lalu to'(ol target ditekan. erlakuan dilakukan di " te'pat (er(eda tiap sa'pel. 9ilai , a, dan ( -ang didapatkan ke'udian di'asukkan ru'us dan didapat nilai < dan untuk di'asukkan dala' diagra' CI8. erhitungan < dan - dihitung dengan ru'us,
< -
a + 1,75 L 5,645 L + a −3,012 b 1,786 L 5,645 L + a −3,012 b
%. :ji Kadar Kadar prot protein ein Sa'pel kecap se(an-ak 1 'l di'asukkan kedala' la(u ukur, lalu diti'(ang (eratn-a dan dita'(ahkan air sa'pai Holu'e 1** 'l. $asil pengenceran dia'(il se(an-ak 1 'l, di'asukkan kedala' ta(ung reaksi, dita'(ahkan reagen C dan reagen 8 se(an-ak s e(an-ak 1 'l. Ta(ung Ta(ung reaksi dita'(ahkan 'l auades dan digojog sa'pai terca'pur rata. Sa'pel di'asukkan kedala' kuHet dan diukur a(sor(ansin-a dengan spektrofoto'eter dengan panjang gelo'(ang %* n'. Kadar protein dihitung dengan ru'us - ",*1! < E *,*#% Kadar protein
x . ( fp ) berat sampel ( mg)
< 1**3
Keterangan> Daktor engencer )fp+ 1**
B.
Pe"ba!a#an
Kecap adalah cairan hasil fer'entasi (ahan na(ati atau he&ani (erprotein tinggi di dala' larutan gara'. Kecap (er&arna cokelat tua, (er(au khas, rasa asin, dapat 'e'persedap rasa 'asakan, dan (ahan (aku kecap adalah kedelai atau ikan rucah )$a'(ali dkk., !**%+. Tauco adalah salah satu
jenis 'akanan hasil fer'entasi kedelai -ang (er(entuk pasta )se'ipadat+ dengan &arna 'ulai dari kuning hingga kecokelatan, serta (iasan-a di(uat dari kedelai kuning dan digunakan se(agai (u'(u atau pen-edap 'asakan )ur&aningsih, !**+. ala' praktiku' kali ini sa'pel kecap dan tauco diujikan (e(erapa jenis uji -ang (er(eda, antara lain adalah uji penga'atan ke'asan dan organoleptik, uji p$, uji kadar protein, uji kadar air, dan uji analisa &arna. ada uji perta'a -aitu uji penga'atan ke'asan (ertujuan untuk 'elihat ko'ponen0ko'ponen pada ke'asan produk. :ji ini 'erupakan uji kualitatif karena 'enilai dengan han-a 'elihat dengan indera saja. ada kecap perta'a, na'a produkn-a adalah Kecap Manis Bango, Bango, na'a perusahaan T. Anugrah Mutu Bersa'a, Bersa'a, kode produksi A*! !*>!#, 'e'pun-ai 9etto 1"% 'l, 'e'iliki kondisi ke'asan -ang (aik, dan 'e'iliki tanggal kadaluarsa * kto(er !*14. ada kecap kedua, na'a produkn-a adalah Sedaap Kecap, na'a na 'a perusahaan ManisT Karunia Ala' Segar, kode produksi C#04 !!>!5, 'e'pun-ai 9etto !!% 'l, 'e'iliki kondisi kondisi ke'asan -ang (aik, dan 'e'iliki tanggal kadaluarsa 1# De(ruari !*15. ada kecap ketiga, na'a produkn-a adalah Kecap Manis ABC, na'a perusahaan T. $einJ ABC Indonesia, kode produksi AIIA *%>%*, 'e'pun-ai 9etto 1"% 'l, 'e'iliki kondisi ke'asan -ang (aik, dan 'e'iliki tanggal kadaluarsa !1 6anuari !*15. ada kecap kee'pat, na'a produkn-a adalah Kecap Manis Indofood, na'a perusahaan T. Indofood Indofood CB Sukses Mak'ur T(k., kode produksi BM ;I M !%!1**#"1, 'e'pun-ai 9etto 1"4 'l, 'e'iliki kondisi ke'asan -ang (aik, dan 'e'iliki tanggal kadaluarsa * 6anuari !*!*. ada tauco perta'a, na'a produkn-a adalah Cap Gajah ua Medan , na'a perusahaan Tauco Tauco Gajah ua 6akarta, kode produksi *!*, *!*, 'e'pun-ai 9etto "%* 'l, 'e'iliki kondisi ke'asan -ang (aik, dan 'e'iliki tanggal kadaluarsa ese'(er !*14. ada tauco kedua, na'a produkn-a adalah Kokita Taucho, Taucho, na'a perusahaan T. Ikafood Ikafood utra'as, kode produksi 11K!!1, 11K!!1, 'e'pun-ai 9etto !%* 'l, 'e'iliki kondisi ke'asan -ang (aik,
dan 'e'iliki tanggal kadaluarsa 1 9oHe'(er !*14. Keseluruhan produk -ang diujikan dengan uji ke'asan 'e'iliki ke'asan -ang (aik dan 'e'enuhi kualitas secara nor'al. engujian selanjutn-a adalah uji organoleptik, pada kecap perta'a 'e'iliki rasa -ang 'anis dan 'e'iliki &arna hita' kental. ada kecap kedua 'e'iliki rasa -ang 'anis dan &arna hita'. ada kecap ketiga 'e'iliki rasa -ang 'anis gurih dan &arna hita'. ada kecap kee'pat 'e'iliki rasa -ang 'anis dan &arna hita'. ada tauco perta'a 'e'iliki rasa asin dan &arna cokelat tua, serta pada tauco kedua 'e'iliki rasa asin, 'anis gurih dan &arna cokelat 'uda. engujian (erikutn-a adalah pengujian p$ -ang (ertujuan untuk 'engetahui derajat keasa'an atau p$ dari sa'pel kecap dan tauco. :ji ini 'erupakan uji secara kuantitatif di'ana nilai keasa'an akan dilihat dala' (entuk angka setelah p$ 'eter di'asukkan kedala' sa'pel. :ntuk :ntuk 'engukur p$ dapat digunakan alat p$ 'eter -ang 'e'iliki prinsip kerja 'e'(andingkan per(edaan potensial dari elektroda pada sensor dengan ion electron dengan 'enggunakan penguatan tegangan pA'p -ang 'e'pun-ai i'pedansi input tinggi dan dapat dita'pilkan sin-al (erupa tegangan )'+ -ang akan diu(ah ke (entuk digital dengan Analog Analog to igital ConHerter sehingga nilai p$ dapat dita'pilkan dan ter(aca pada la-ar displa- ) a'(udi dkk., !*1# +. ada sa'pel kecap perta'a 'e'iliki p$ se(esar ",5 kecap kedua ",5 kecap ketiga ",4 dan kecap kee'pat ",%. ada tauco perta'a 'e'iliki p$ se(esar #,! dan tauco kedua 'e'iliki p$ ",. ",. Menurut S9I *10"%#"0 !*1", p$ kecap -ang 'e'enuhi standar adalah diantara ",%0,* sehingga dapat diketahui (ah&a se'ua produk kecap -ang dipakai 'e'iliki nilai p$ -ang sesuai dengan standar. ada hasil perco(aan dapat dilihat (ah&a dari kee'pat produk kecap, kecap perta'a dan kedua 'e'iliki p$ paling tinggi. Sedang pada kedua produk tauco, tauco perta'a 'e'iliki nilai p$ paling tinggi.
engujian selanjutn-a adalah uji kadar air -ang (ertujuan untuk 'engukur (an-akn-a air (e(as )A&+ dala' suatu produk 'akanan. :ji ini ter'asuk dala' uji secara kuantitatif karena dilakukan dengan penghitungan kadar air pada produk kecap dan tauco dan didapatkan data secara nu'erik. ala' praktiku' kali ini pengukuran kadar air dilakukan dengan alat oHen. ada produk kecap perta'a 'e'iliki nilai kadar air se(esar #,4*3 pada kecap kedua se(esar ",#13 pada kecap ketiga se(esar ",*3 dan pada kecap kee'pat se(esar ","!3. ada produk tauco perta'a se(esar 1%,!!3 dan pada tauco kedua se(esar s e(esar 11,143. ari hasil -ang didapatkan (ah&a dari kee'pat produk kecap, kecap perta'a 'e'iliki nilai kadar air paling tinggi. Sedangkan pada kedua produk produk tauco, tauco perta'a 'e'iliki nilai kadar air paling tinggi. Menurut 7inarno )155"+, roduk 'akanan -ang 'e'iliki kadar air (erkisar " 0 #3 'aka akan tercapai kesta(ilan -ang opti'u' pada produk 'akanan terse(ut. Sehingga dapat diketahui (ah&a se'ua produk kecap 'e'iliki kadar air -ang sesuai dengan standar dan se'ua produk tauco 'e'iliki kadar air -ang tidak sesuai dengan standar, hal ini 'enandakan (ah&a produk kecap 'e 'iliki kualitas -ang (aik dan produk tauco 'e'iliki kualitas -ang kurang (aik. Se'akin rendah kadar air -ang di'iliki suatu produk 'aka se'akin (aik 'utu produk -ang dihasilkan )7inarno, 155"+. engujian selanjutn-a adalah uji analisis &arna -ang (ertujuan untuk 'engetahui &arna dari produk 'akanan. engujian ini 'erupakan uji secara kualitatif -aitu dengan 'enggunakan Color Reader dan dan 'en-ocokkan dengan diagra' CI8 untuk 'enentukan &arna -ang terlihat dan terdeteksi oleh Color Reader. Alat Reader. Alat -ang digunakan dala' pengujian ini adalah Color Reader . Color ;eader C;01* )dari Konica Minolta+ adalah se(uah colori'eter -ang sangat ko'pak, (ertenaga (aterai, 'udah digengga' )jenis tristi'ulus+ untuk kontrol &arna dengan cepat )9ollet dan Toldra, Toldra, !*1*+. rinsip dari alat color reader adalah pengukuran per(edaan &arna 'elalui pantulan caha-a oleh per'ukaan sa'pel pe'(acaan dilakukan dengan pada pada titik pada sa'pel pe&arna )Arif dkk, !*1#+.
ari hasil pengukuran dengan 'enggunakan color reader didapatkan " hasil tiap ujin-a -aitu )kecerahan+, a )ke'erahan+, dan ( )kekuningan+. ari ketiga nilai , a dan ( dapat di'asukan ke ru'us untuk 'endapatkan nilai < dan - lalu di'asukkan ke diagra' CI8 dapat 'elihat kategori &arna apakah sa'pel -ang diukur dengan color reader. $asil untuk produk Kecap Manis Bango adalah !%,4 nilai a #,# dan nilai ( 1,1". ari hasil terse(ut didapatkan nilai < *,#5 dan - *,#%, (ila dicocokan dengan diagra' CI8 'aka hasil -ang didapatkan adalah &arna orange kekuningan. $asil ini (er(eda dengan uji organoleptik -ang 'en-atakan &arna hita' kental, per(edaan ini dapat terjadi dikarenakan &arna hita' tidak terdapat dala' diagra' CI8 sehingga &arna terse(ut tidak dapat dicocokan kedala' diagra' CI8. $asil untuk produk Tauco Cap Gajah ua Medan adalah "1,1 nilai a 1!,! dan nilai ( 1,. Bila dicocokan dengan diagra' CI8 'aka hasil -ang didapatkan adalah &arna orange kekuningan. $asil ini (er(eda dengan uji organoleptik -ang 'en-atakan &arna cokelat tua, per(edaan ini dapat terjadi dikarenakan &arna cokelat tua tidak terdapat dala' diagra' CI8 sehingga &arna terse(ut tidak dapat dicocokan kedala' diagra' CI8. Analisis secara organoleptik dinilai (elu' dapat 'e'(erikan data -ang akurat karena penilaian dipengaruhi oleh (an-ak faktor seperti jenis kela'in, usia, kondisi fisik, dan faktor lainn-a. Analisis dengan 'enggunakan alat dianggap akurat karena tidak dipengaruhi oleh faktor 2 faktor terse(ut. )era&at-, !**4+. engujian -ang terakhir adalah uji kadar protein -ang (ertujuan untuk 'engetahui se(erapa (an-ak kandungan protein dala' produk kecap dan tauco. :ji ini 'erupakan uji kuantitatif karena pengujian ini 'enggunakan spektrofoto'eter untuk 'enentukan nilai a(sor(ansi dan ke'udian akan dihitung dengan ru'us dan dicocokan dengan kurHa standar. ala' pengujian kadar protein digunakan 'etode 'etode o&r- dengan panjang gelo'(ang gelo'(ang *n' -ang 'erupakan panjang gelo'(ang 'aksi'al untuk ukur kadar protein. ada uji ini di(eri (e(erapa perlakuan -akni pengenceran pengenceran agar sa'pel -ang diuji tidak terlalu pekat sehingga dapat diketahui a(sor(ansin-a
dengan alat, penggojokkan agar larutan terca'pur rata, pena'(ahan auades untuk 'engencerkan sa'pel agar le(ih 'udah dianalisis, pena'(ahan reagen C se(agai donor Cu !E atau pen-edia ion te'(aga diHalen agar 'e'(entuk suatu ko'pleks dengan ikatan peptida -ang 'ereduksi Cu !E 'enjadi Cu, serta pena'(ahan reagen 8 se(agai donor tungten dan dan 'oli(denu' atau pen-edia folin ciocalteau agar dapat (ereaksi dengan protein 'e'(entuk fosfotungtat dan fosfo'oli(dat. ari hasil didapatkan kadar protein pada produk kecap perta'a adalah se(esar *,53 pada kecap kedua se(esar 1,*3 pada kecap ketiga se(esar *,13 dan pada kecap kee'pat se(esar 1,!3. Menurut S9I *10"%#"0!*1", kadar protein dala' kecap 'anis -ang sesuai standar adalah 'ini'al 1 3. ari kee'pat produk kecap -ang telah diuji, kadar protein pada produk kecap kedua dan kee'pat adalah le(ih dari 13, sedangkan pada produk kecap perta'a dan ketiga kurang dari 1 3. Menurut Suprapti Suprapti )!**%+, se'akin tinggi protein dala' kecap 'aka se'akin tinggi kualitas kecap terse(ut. Sehingga dapat diketahui (ah&a produk kecap perta'a dan ketiga 'e'iliki kualitas -ang kurang (aik. Berdasarkan hasil -ang diperoleh dari perco(aan -ang telah dilakukan, dapat diketahui (ah&a kecap -ang 'e'iliki kualitas -ang (aik adalah Kecap Manis Indofood. $al ini karena kcap ini 'e'iliki p$ rendah dan kadar protein -ang tinggi. Sedangkan untuk tauco, produk -ang 'e'ilki kualitas (aik adalah produk Kokita Taucho. Taucho. $al ini karena produk ini 'e'iliki p$ rendah dan kadar air -ang rendah.
$.
SIMPULAN
Berdasarkan praktiku' -ang telah dilakukan, 'aka dapat disi'pulkan (ah&a 1. ada produk produk Kecap Manis Bango Bango 'e'iliki 'e'iliki rasa -ang -ang 'anis 'anis dan 'e'iliki 'e'iliki &arna hita' kental. ada produk Sedaap Kecap Manis 'e'iliki rasa -ang 'anis dan &arna hita'. ada produk Kecap Manis ABC 'e'iliki rasa -ang 'anis gurih dan &arna hita'. ada produk Kecap Manis Indofood 'e'iliki rasa -ang 'anis dan &arna hita'. ada produk tauco Cap Gajah ua Medan 'e'iliki rasa asin dan &arna cokelat tua, serta pada produk tauco Kokita Taucho Taucho 'e'iliki rasa asin, a sin, 'anis gurih dan &arna &ar na cokelat 'uda. !. ada produk produk Kecap Manis Bango Bango 'e'iliki 'e'iliki nilai kadar kadar air air se(esar #,4*3 #,4*3 pada produk Sedaap Kecap Manis se(esar ",#13 pada produk produk Kecap Manis ABC se(esar ",*3 dan pada produk Kecap Manis Indofood se(esar ","!3. ada produk tauco Cap Gajah ua Medan se(esar 1%,!!3 dan pada produk tauco Kokita Taucho Taucho se(esar 11,143. 11,143. ". Kadar protein protein pada pada produk produk Kecap Kecap Manis Manis Bango adalah adalah se(esar se(esar *,53 *,53 pada pada produk Sedaap Kecap Manis se(esar 1,*3 pada produk produk Kecap Manis ABC ABC se(esar *,13 dan pada produk Kecap Manis Indofood se(esar 1,!3. #. ada produk produk Kecap Manis Manis Bango Bango 'e'iliki 'e'iliki p$ se(esar se(esar ",5 ",5 pada pada produk produk Sedaap Kecap Manis ",5 pada produk Kecap Manis ABC ",4 dan pada produk Kecap Manis Indofood ",%. ",%. ada produk tauco Cap Gajah ua Medan Medan 'e'iliki p$ se(esar #,! dan pada produk tauco Kokita Taucho Taucho 'e'iliki p$ ",. %. $asil untuk untuk produk produk Kecap Kecap Manis Manis Bango adalah !%,4 nilai nilai a #,# #,# dan nilai nilai ( 1,1". ari hasil terse(ut didapatkan nilai < *,#5 dan - *,#%, (ila dicocokan dengan diagra' CI8 'aka hasil -ang didapatkan adalah &arna orange kekuningan. $asil untuk produk Tauco Tauco Cap Gajah ua Medan adalah "1,1 nilai a 1!,! dan nilai ( 1,. Bila dicocokan dengan diagra' CI8 'aka hasil -ang didapatkan adalah &arna orange kekuningan.
DA%TAR PUSTAKA
Arif, 7. M., ini-ah, 9., dan $err-, B. !*1#. e'anfaatan tepung koro pedang se(agai (ahan pensu(stitusi pada pe'(uatan sosis ikan tengiri. Berkala tengiri. Berkala Ilmiah Pertanian 1)1+> Pertanian 1)1+> 1 2 #. Asta&an, M. !**5. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Bii!Biian . ene(ar S&ada-a, 6akarta. deMan, 6. M. 1555 . Principles . Principles o" #ood Chemistry . Chemistry . Aspen u(lishers, Gaithers(urg. deMan, 6. M. 155. Kimia 155. Kimia $akanan. $akanan. ITB, Bandung. $a'(ali, 8., Sur-ani, A., dan ;iHai, M. !**%. $em%uat Aneka Bum%u Bum%u Instan Pasta. Pasta. ene(ar S&ada-a Grup, Bogor. Ihsanto, 8. dan $ida-at S. !*1#. ;ancang (angun siste' pengukuran ph 'eter dengan 'enggunakan 'ikrokontroller arduino uno. &urnal 'eknik 'eknik Elektro %)"+ > 1"5 2 1#. 6udoa'idjojo, ;. M. 154. 'he Studies on Kecap Indigenous Seasoning o" Indonesia. Indonesia. Me'oirs of The Tok-o Tok-o :niHersit- Agriculture, 6apan. 9ollet, . M. . dan Toldra, Toldra, D. D. !*1*. !*1*. Sensory Analysis o" #oods o" Animal (rigin . C;C ress, Boca ;aton. a'(udi, .8., .8., :tanta, 8., dan Muji'an. !*1#. Identifikasi daging segar dan (usuk 'enggunakan sensor &arna rg( rg( dan ph 'eter digital. &urnal digital. &urnal 'eknologi 'echnoscientia )1+ 'echnoscientia )1+ ># 2 %". ur&aningsih, 8. !**. Cara Pem%uatan 'ahu dan $an"aat Kedelai . Ganeca 8
!!" 2 !!. Soekarto, S.T. 154%. Penilaian 154%. Penilaian (rganoleptik (rganoleptik untuk Industri Pangan Pangan dan Hasil Pertanian. Pertanian. ener(it Bhratara Kar-a Aksara. 6akarta. Suprapti, M. . !**%. 'eknologi 'epat *una Kecap 'radisional . 'radisional . Kanisius, Log-akarta.
era&at-. era&at-. !**4. e'etaan Tekstur Tekstur dan Karakteristik Gel $asil Ko'(inasi Karagenan dan Konjak. +askah Konjak. +askah Skripsi S!,. Dakultas S!,. Dakultas Teknologi Teknologi ertanian Institut ertanian Bogor, Bogor. Bogor. 7inarno. 155". Pangan155". Pangan- *izi- 'eknologi 'eknologi dan dan Konsumen. Konsumen . T Gra'edia ustaka :ta'a, 6akarta.
LAMPIRAN A.
&a"bar
Ga'(ar 1. roduk Kecap Manis Bango dan Tauco Tauco Cap Gajah ua Medan )oku'entasi ri(adi, !*1+ B.
Per!'un(an 1. Analisa Analisa &arna &arna Kecap Kecap Manis Manis Bango Bango
engulangan 1
engulangan !
engulangan "
a > *,
L : 42,5 a : 10,9
L : 18,1 a : 1,4
b : 8,7
b : 31,7
b : 8,0
> 1,4
X =
´ a´ + 1.75 L ´ +a ´ ´ −3.012 b 5.645 L
12.47 + 1.75 ( 25,8 )
( 5.645 x 25,8 )+ 4,3 −(3.012 x 16,13 ) Y =
¿
´ 1.786 L
´ +a ´ ´ −3.012 b 5.645 L
1.786 ( 25,8 )
( 5.645 x 25,8 )+ 4,3−( 3.012 x 16,13 )
*.#%
*,#5
;ata0rata
L : 25,8 a : 4,3 b: 16,13
!. Analisa Analisa 7ar 7arna na Tau Tauco co Cap Cap Gajah Gajah ua ua Medan Medan engulangan 1
engulangan !
engulangan "
> ",!
> "*,1
> !.
a > !,
a > 1*,!
a : 15,0
( > 1#,
( > 14,"
b : 20,1
X =
;ata0rata
L: 31,17 a: 12,27 b: 17,67
´ a´ + 1.75 L ´ +a ´ ´ −3.012 b 5.645 L
1.13 + 1.75 ( 31,17 )
( 5.645 x 31,17 )+ 12,27−( 3.012 x 17,67 )
*.#5 Y =
¿
´ 1.786 L
´ +a ´ ´ −3.012 b 5.645 L
1.786 ( 31.17 )
( 5.645 x 31,17 )+ 12,27−( 3.012 x 17,67 )
*.#1 ". Kadar Kadar rotein rotein Kecap Kecap Manis Manis Bang Bango o A(sor(ansi *,#14 Å (erat sa'pel 1,!# gra' )1!# 'g+
(
0,418 – 0,045 3,012
<
Kadar protein )3+
0,373 3,012
*,1!
( x x ) x x fp x 100 sampel ( mg)
0,12 x 100 x 100 1247
y −a b
*,53
