fermentasi adalah suatu proses dengan memanfaat mikroba untuk menghasilkan produk baru dengan kualitas yang layak d konsumsi atau berkualitas baik.
Analisis Mikrobiologi
-
fdaFull description
Fermentasi Makanan dan Minuman baik secara homogen fermentasi maupun heterogen fermentasi. Mekanisme fermentasi. Jenis jenis produk fermentasi
-Full description
fermentasi biji kakaoFull description
Deskripsi lengkap
gdyfdtye
Deskripsi lengkap
Tugas makalah fermentasi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang Randi Dwi Anggriawan (1150803001111)Full description
jenis-jenis fermentasi, homofermentasi dan heterofermentasiFull description
oooooooooooooDeskripsi lengkap
fermentasi
FERMENTASI TAUCO
Atika
(2031211002)
Risti Annisa
(2031211025)
JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS PERTANIAN, PERIKANAN DAN BIOLOGI UNIVERSITAS BANGKA BELITUNG 2014
Pengertian Tauco Tauco adalah produk kedelai berbentuk pasta yang berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin, dibuat dengan cara fermentasi.
Kandungan Tauco Dalam 100 gram tauco terdapat kandungan nutrien seperti 1. Protein 12%, 2. Lipid 4,1%, 3. Karbohidrat 10,7%, 4. Serat 3,8%, 5. Kalsium 1,22 mg, 6. Zat besi sebesar 5,1 mg 7. Seng 3,12 mg
Proses Pembuatan Tauco Penyiapan Alat dan Bahan Alat Wadah perendam Wadah perebus Tampah Kompor Kain penyaring Bahan Kedelai Tepung beras, tepung ketan atau tepung terigu Laru tempe Garam. • • • • •
• • • •
Pencucian
Penambahan Laru
Perendaman
Fermentasi Kapang
Penirisan
Fermentasi Garam
Pengukusan
Pengemasan
Tahap Fermentasi Tauco Fermentasi dalam pembuatan tauco tergolong unik karena terdiri dari dua tahap fermentasi yaitu fermentasi kedelai yang dilakukan oleh kapang (mold fermentation) dan fermentasi dengan larutan garam (brine fermentation)
Fermentasi dengan Kapang •
•
•
Kapang yang berperan dalam fermentasi tauco adalah Aspergillus oryzae atau dari jenis Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Kapang memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Faktor yang mempengaruhi produksi enzim adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi.
Rhizopus oryzae
Aspergillus oryzae
Rhizopus oligoporus
Fermentasi dengan Garam Dalam fermentasi dengan garam digunakan larutan garam 22,8% Proses fermentasi dengan garam Enzim dari fermentasi kapang pemecahan protein & karbohidrat menjadi senyawa sederhana bereaksi dengan as. Laktat & alkohol (fermentasi senyawa lain) menghasilkan ester pembentuk cita rasa & aroma. As. Amino + gula pencoklatan As. Amino + garam rasa umami karena reaksi As. Glutamat + NaCl Mono Sodium Glutamat •
