JIBIA 2 P.A.C. HACCP JIBIA CONGELADA 1 - copia.doc

ALIMENTOS ALIMENT OS ALSAN LTDA. COQUIMBO

DEPARTAMENTO ASEGURAMIENTO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD CALIDAD HACCP

Versión Nº: 1 Fe!" #$%i&' re(isión )* A+'s%' A+'s%' ,*1* Fe!" Re(isión "n%eri'r:

.

P.A.C. PROGRAMA ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO EN HACCP

Línea de Filetes de Jibia congelada Aletas de Jibia congelada Ramal de jibia congelada

EDICION 30-8-2010

REVISION Nª1

ALIMENTOS ALIMENT OS ALSAN LTDA. COQUIMBO

DEPARTAMENTO ASEGURAMIENTO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD CALIDAD HACCP

Versión Nº: 1 Fe!" #$%i&' re(isión )* A+'s%' A+'s%' ,*1* Fe!" Re(isión "n%eri'r:

INDICE

I.- PASOS PASOS PRELIMINARES AL AL DESARROLLO DES ARROLLO DE HACCP H ACCP 1. F'r&"ión F'r&"ión -e$ e/i0' -e %r""2'333 %r""2'3333333 33333333 33333333 33333333 3333 ,. De4iniión De4iniión -e$ -e$ 0r'-/%'33 0r'-/%'333333 33333333 33333333 33333333 33333333 33333. 3. ). Re/isi%'s Re/isi%'s s"ni%"ri s"ni%"ri's 's 0'r &er"-'s &er"-'s -e -es%in -es%in'3333 '33333333 33333333 33333 3 5. E$"'r"ión E$"'r"ión -e$ -e$ -i"+r"&" -i"+r"&" -e 4$/2'333 4$/2'3333333 33333333 33333333 3333333. 333. 6. Desri0ión Desri0ión -e $'s 0"s's 0"s's '0er"i'n"$es '0er"i'n"$es3333 33333333 33333333 3333333. 333...

II.-DESARROLLO DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP 1. I-en%i4i" I-en%i4i"ión ión -e 0e$i+r's 0e$i+r's 7 es%"$ei&i es%"$ei&ien%' en%' -e $'s 0/n%'s 0/n%'s -e 'n%r'$33 'n%r'$3333 33 ,. An8$isis An8$isis 7 e("$/"ió e("$/"ión n -e 0e$i+r's33 0e$i+r's333333 33333333 33333333 33333333 33333. 3. ). Es%"$ei&i Es%"$ei&ien%' en%' -e $"s $"s Me-i-"s -e C'n%r'$ C'n%r'$ Pre(en% Pre(en%i("s3 i("s33333 33333333 3333.. 5. De%er&in"i De%er&in"ión ón -e $'s 0/n%'s 0/n%'s -e 'n%r'$ 'n%r'$ r9%i r9%i's333 's3333333 33333333 333333 33 6. Es%"$ei&i Es%"$ei&ien%' en%' -e $'s $i&i%es $i&i%es r9%i's33 r9%i's333333 33333333 33333333 3333333. 333. . Es%"$ei&i Es%"$ei&ien%' en%' -e $'s $'s &'ni%'re's33 &'ni%'re's333333 33333333 33333333 33333333 3333.. .. ;. De%er&in"i De%er&in"ión ón -e $"s "i'nes "i'nes 'rre%i("s33 'rre%i("s333333 33333333 33333333 33333 3 <. Pr'e-i&ien% Pr'e-i&ien%'s 's -e (eri4i"ión3 (eri4i"ión33333 33333333 33333333 33333333 3333333. 333. =. Es%"$ei&i Es%"$ei&ien%' en%' -e$ sis%e&" sis%e&" -e re+is%r re+is%r's 's 7 -'/&en%"ión3 -'/&en%"ión33333 3333333. 333.

III.- ANEXOS

ALIMENTOS ALSAN LTDA. COQUIMBO

DEPARTAMENTO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD HACCP

Versión Nº: 1 Fe!" #$%i&' re(isión )* A+'s%' ,*1* Fe!" Re(isión "n%eri'r:

1.- FORMACION DEL EQUIPO DE TRABAJO

E$ -'/&en%' PAC 4/e e$"'r"-' 0'r 0ers'n"$ -e 0$"n%" '&0/es%" 0'r $'s Srs. E/+eni' S8n!e> A$en. Geren%e Gener"$ 7 P$"n%". Ri"r-' S8n!e> Me-in". Geren%e O0er"i'nes 7 C"$i-"- .R"#$ G'n>8$e> H/er%" ? @e4e -e P$"n%" 7 Ase+/r"&ien%' -e C"$i-"-. @/$i' D9"> En"r+"-' -e Pr'-/ión .

NOMBRE

E/+eni' S8n!e> A$en Tni' en "$i&en%'s GERENTE GENERAL GERENTE DE PLANTA

RESPONSABILIDAD

Res0'ns"$e -e$ PAC 7 -e $" se+/ri-"- 7 "$i-"- -e $'s 0r'-/%'s e$"'r"-'s en $" 0$"n%". Es res0'ns"$e -e $" C'&0"9" 7 en%re+" $'s re/rs's nees"ri's 0"r" e$ -es"rr'$$' -e$ 0r'+r"&" PAC. P"r%ii0" en $" Veri4i"ión In%e+r"$ -e$ PAC. Reie '&en%"ri's -e $'s C$ien%es 7 "n"$i>" en 'n2/n%' 'n e$ Geren%e -e O0er"i'nes 7 e$ @e4e -e Ase+/r"&ien%' -e C"$i-"- s%"s &is&"s.

En"r+"-' -e A-&inis%r"r $" i&0$e&en%"ión -e$ PAC en 'n+e$"-' -e @ii". En"r+"-' -e 'rien%"r $"s 0'$9%i"s -e "$i-"- -e $" e&0res" 7 Ri"r-' S8n!e> Me-in" en%re+"r $"s 0"/%"s -e %r""2' 0r'-/%i(' "'r-e 'n $'s 0rini0i's HACCP. Presi-e $"s re/ni'nes 0erió-i"s e In%e+r"$es -e$ PAC. GERENTE COMERCIAL OPERACIONES An"$i>" $'s res/$%"-'s -e $'s "n8$isis -e  ASEGURAMIENTO DE CALIDAD. $"'r"%'ri' 7 es%"$ee $"s 'rrei'nes "$ 0r'es' /"n-' 'rres0'n-e. C''r-in" e$ e/i0' -e %r""2' 'n e$ @e4e P$"n%" 7 Ase+/r"&ien%' -e C"$i-"-. E$"'ró e$ -'/&en%' PAC -e $9ne" -e @ii" 'n+e$"-" en 'n2/n%' 'n e$ E/i0' -e Tr""2'. A-&inis%r" $'s re/rs's /%i$i>"-'s en e$ PAC. Res0'ns"$e -e$ 0ers'n"$ 7 /e /&0$"n 'n $'s re/isi%'s nees"ri's 0"r" s/ "-e/"-' -ese&0e' $"'r"$. S/r'+" "$ Geren%e Gener"$ .



R"#$ G'n>8$e> H/er%" In+enier' en A$i&en%'s @EFE PLANTA  ASEGURAMIENTO DE CALIDAD C/rs's B/re"/ Veri%"s Ase+/r"&ien%' -e C"$i-"-


Ve$" 0'r e$ /&0$i&ien%' -e $'s 0r'e-i&ien%'s 7 '2e%i('s -e$ PAC en e$ 0r'es'. Res0'ns"$e /e se e2e/%en $"s &e-i-"s 0re(en%i("s 7 $"s "i'nes 'rre%i("s -/r"n%e e$ 0r'es' 0r'-/%i('. P"r%ii0" en $"s re/ni'nes 0erió-i"s -e$ e/i0' -e %r""2' 7 en $" (eri4i"ión in%e+r"$ -e$ PAC. Res0'ns"$e -e$ PAC en $" P$"n%" -e Pr'es's -e C'n+e$"-'. En%re+" $'s $ine"&ien%'s -e %r""2' en $'s 0r'e-i&ien%'s -e 'n%r'$ 7 en $"s "i'nes 'rre%i("s "s"-'s en e$ sis%e&" HACCP. En"r+"-' -e $" Veri4i"ión -i"ri" Ar!i(' A-&inis%r"ión 7 M"n%enión -e $'s re+is%r's PAC. Res0'ns"$e -e 4ór&/$"s . Re0'r%" "$ Geren%e Gener"$. P"r%ii0" en $"s re/ni'nes 0erió-i"s e In%e+r"$es -e$ PAC. Res0'ns"$e -e $" 'rre%" e2e/ión -e $'s &'ni%'re's en %erren' 7 s/0er(is" 'ns%"n%e&en%e " $'s &'ni%'res -e $"s -i4eren%es 8re"s -e %r""2' -e 'n+e$"-'. .

M'ni%'r A. C"$i-"Veróni" C'$$"'

En"r+"-' -e $'s 0r'e-i&ien%'s -e &'ni%'re'. In4'r&" "$ En"r+"-' -e Pr'-/ión "-" (e> /e se s/0er"n $'s $9&i%es r9%i's 0"r" e4e%/"r $"s "i'nes 'rre%i("s ' e$ 0r'es' se en/en%r" 4/er" -e 'n%r'$.

@/$i' D9"> En"r+"-' -e Pr'-/ión

En"r+"-' -e$ 0ers'n"$ /e se -ese&0e" en $"s -i4eren%es 8re"s -e$ 0r'es' -e @ii" 'n+e$"-". Res0'ns"$e -e $'s 0r'es's 0r'-/%i('s -e 'n+e$"-' en %erren' 7 -e $" e2e/ión -e $"s "i'nes 'rre%i("s. Re0'r%" "$ Geren%e -e P$"n%" 7 @e4e -e Ase+/r"&ien%' -e C"$i-"-. P"r%ii0" en $"s re/ni'nes 0erió-i"s e In%e+r"$es -e$ PAC .




ORGANIGRAMA EQUIPO DE TRABAJO

Directri E!"e#i S$#c%e& A'e# Ric(r) S$#c%e& Me)i#(

Gerente General Eugenio Sánchez Alen

HACCP R"#$ G'n>8$e> H/er%"

Gerente Planta Finanzas y Costos Eugenio Sánchez Alen

Gerente Coercial $%eraciones y Aseg. de C. Ricardo Sánchez &edina

Jefe Planta y Aseg . de Calidad Raúl González Huerta

E#c(r"() Pr)!cci*# J!'i D+(&

E#c(r"() M(#te#ci*#

M#itr )e C('i)()

Gre"ri Crt, Ric(r) T(i(

/er*#ic( C''(

Jefe Adinistraci!n "ionisio Al#arez Castillo

E#c(r"() B)e"( M(teri( Pri0( e I#!0 G'ri( Crt,

Per#(' )e F(2ric(ci*#

E#c(r"() Eti!et() Pr)!ct Ter0i#() M(rce'( F're




3.- DEFINICION DEL PRODUCTO (4 N02re )e' Pr)!ct: Fi$e%es -e @ii" C'n+e$"-" en $' sin 0ie$. A$e%"s -e @ii" C'n+e$"-"s en $' 'n 7 sin 0ie$. Ten%8/$'s -e @ii" C'n+e$"-'s en $' ' IQF 'n 0ie$. 24 N02re )e '( eecie D'ssi-i/s Gi+"s

c4 Ti )e Prce5 C'n+e$"-' en $'  e IQF. )4 Pree#t(ci*#5 A$ n"%/r"$ ' 'i-'. e4 Fr0( )e c#!05 C'ns/&' -ire%' 64 Ti )e e0(!e Pri0(ri5 En(/e$%' en 4i$& ' '$s"s 0$8s%i"s. "4 E#(e ec!#)(ri5 S"' -e 0'$ie%i$en' 7 ' C"2"s -e "r%ón 'rr/+"-' 0"r" 1*?,*s. %4 D!r(ci*#5 1< &eses " 0"r%ir -e $" 4e!" -e e$"'r"ión i4 C#)ici#e )e ('0(ce#(0ie#t5 En 8&"r"s -e 4r9' " ?1< Ce$si/s. 84 Merc() )e )eti#5 E/r'0" . Asi" .USA.




9.- REQUISITOS SANITARIOS POR MERCADOS DE DESTINOS L's 0'si$es &er"-'s -e -es%in' " $'s /"$es se e0'r%"r8 s'n: E/r'0" Asi". A&ri"

(4 Re!iit Micr2i'*"ic5 P$"n -e &/es%re': n6 * Es%8n-"res -e er%i4i"ión: L7s%eri" Mi%ó+enes L9&i%es & 1** /4+ M 1**/4+. S"$&'ne$$" s"%is4"%'ri' er' 0reseni" E. C'$i S"%is4"%'ri' si %'-"s $"s &/es%r"s s'n &en'res ' i+/"$ " &

24 Re!iit Q!+0ic-6+ic : e#ri('e5 PCC -e C'n+e$"ión C'n%eni-' &8i&' -e P 1 &++ 0es' 4res'.. De%er&in"ión -e Ni%ró+en' B8si' V'$8%i$ T'%"$ JNBVTK N6C* De%er&in"ión -e Ni%ró+en' -e %ri&e%i$"&in" JNTMAK N6C* 16&+1**+ C"-&i' 1 &++ 0es' 4res'

c4 E;(0e# e#ri('5 P$"n -e &/es%re': n6 * Es%8n-"res -e er%i4i"ión: 1. <.

3.

9.

=.

Eecie5 C'rres0'n-e " $" -e$"r"-" 0'r e$ e0'r%"-'r Pree#t(ci*#5 De$"r"-" 0'r e$ e0'r%"-'r 7 -ee in$/ir %'-'s $'s "s0e%'s se"$"-'s 0'r es%e Je2e&0$': 0ie$ %i0' -e 'r%e %i0' -e 0re0"r"ión en%re '%r'sK. Aect5 N'r&"$ "r"%er9s%i's -e $" 0re0"r"ión. N' 'n%iene &"%eri"s e%r""s ni 0resen%" "$%er"i'nes -e$ '$'r /e se"n si+n's -e -es'&0'siión ' r"ni-e> ' /n" '$'r"ión "n'r&"$ . O'r : (2r5 C"r"%er9s%i's -e $" 0resen%"ión. N' -ee -e%e%"rse '$'res ' s"'res '2e%"$es 0ersis%en%es e in'n4/n-i$es /e se"n si+n' -e -es'&0'siión ' r"ni-e>. Te;t!r(5 T90i" 4ir&e 7 %iern". N' -ee -e%e%"rse "rne eesi("&en%e $"n-" ni -/r" n' "r"%er9s%i" -e $" es0eie /e '&0'ne e$ 0r'-/%'.




=.- ELABORACI>N DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FILETES ? ALETAS @ RAMAL DE JIBIA CONGELADA EN BLOC

RECEPCION M.PRIMA.

PCC N 1

CORTE

DESPIELADO

LA/ADO-LIMPIEA-INSPECCION

EMPARRILLADO

CONGELADO

EMPACADO

ENCAJADO

ALMACENAMIENTO EN FRIO

PCC N <




.- DESCRIPCI>N DE LOS PASOS OPERACIONALES FILETES? ALETAS @ RAMALES CONGELADOS EN BLOC. RECEPCI>N DE MATERIA PRIMA.

PUNTO CRITICO DE CONTROL N 1.

L" &"%eri" 0ri&" -es%in"-" " C'n+e$"-' en $" 0$"n%" se ree0i'n" "$ es%"-' 4res' en ins err"-'s /e '%'r+"n 0r'%eión -e$ &e-i' "&ien%e. Se 'n%r'$" s/ 0r'e-eni" 7 se s'&e%e " /n" re(isión 0"r" -e%er&in"r s/ 'n-iión 'r+"n'$0%i" 7 $" 0reseni" -e &"%eri"s e%r""s. L" &"%eri" 0ri&" 0r'(iene -e 0r'(ee-'res 'n'i-'s 7 'n4i"$es '&' e$ Sin-i"%' -e G/"7"8n ' Pes"-'res Ar%es"n"$es -e C"$e%" C'/i&'. En e$ "s' -e /n n/e(' 0r'(ee-'r se e4e%#" /n es%/-i' 'r+"n'$0%i' /9&i' 7 &ir'i'$ó+i' 7 -e %'in"s &"rin"s " e4e%/"r 0'r $"'r"%'ri's "/%'ri>"-'s 0'r Sern"0es" 0"r" 'rr''r"r $" "$i-"s"ni%"ri" -e$ 0r'-/%'. E$ 0r'-/%' es reii-' 0'r C'n%r'$ -e C"$i-"- 7 "-" $'%e "-/iere /n n#&er' in%ern' -e 0r'es'.

CORTE MANUAL Se $$e(" " "' en &es"s in'i-"$es en 4'r&" &"n/"$ 'n /!i$$" se0"r"n-' "e>" r"&"$ "$e%"s 7 %/'. L" &"%eri" 0ri&" " $" es0er" -e 'r%e se &"n%iene 'n "0"s -e !ie$' " ,º 7 º Ce$si/s. E$ %ie&0' -e 'r%e es 'ns%"n%e. E$ %/' se 'r%" en 4i$e%es. E$ R"&"$ se 0resen%" en%er' ' 'n 'r%e en "ni$$'s.

DESPIELADO A$ 4i$e%e se $e s"" $" 0ie$ &e-i"n%e %'rión &"n/"$ "'&0""-' -e /n $"("-' ri+/r's' &e-i"n%e $$/(i"s 'ns%"n%e 'n "+/" 0'%"$e *.1 " *.) 00&. $'r' resi-/"$ " /n" %e&0er"%/r" en%re <º "15º +r"-'s Ce$si/s. L" "$e%" 7 e$ r"&"$ s/4ren /n $"("-' enr+i' %"&in en "+/" -e $$/(i" 0'%"$e " <º 7 15º +r"-'s Ce$si/s.L" "$e%" 'n 7 sin 0ie$ 0"r" s/ 0resen%"ión 'n+e$"-'s.

LA/ADO-LIMPIEA-INSPECCION En &es"s in'i-"$es 'n $$/(i" -e "+/" 0'%"$e " /n" %e&0er"%/r" -e <º " 15º Ce$si/s. Es /n $"("-' enr+i' -e %"$ &"ner" -e +"r"n%i>"r s/ in'/i-"-. E$ %ie&0' -e $"("-' es 'ns%"n%e.

EMPARRILLADO EN BANDEJAS Un" (e> $"("-'s $'s 4i$e%es se s"ni%i>"n s/&er+in-'$'s en /n" s'$/ión $'r"-" -e 6* 00&. Un" (e> s"ni%i>"-'s $'s 4i$e%es"$e%"s 7 r"&"$es s'n es%i$"-'s. Se "'&'-"n en "n-e2"s 0$"n"s "-e/"-"s 7 es0er"n en 0re8&"r" " 6º Ce$si/s 0"r" s/ 'n+e$"ión L"s "n-e2"s 'n%ienen 1* +s ' 1,.6 +s -e "r+" "-" /n".


CONGELADO.



PUNTO CRITICO DE CONTROL N <.

E$ 0r'-/%' 'n+e$"-' -ee %ener /n" %e&0er"%/r" -e ?1<º Ce$si/s en e$ en%r' -e$ 4i$e%e. E$ 'n+e$"-' es en B$' ' IQF . C"s' "ni$$'s -e r"&"$ E$ %ie&0' -e 'n+e$"-' es en%re < 7 1, !'r"s 0"r" "$"n>"r ?1<º Ce$si/s "$ en%r' -e$ 4i$e%e.

EMPAQUE E$ 0r'-/%' -e 4i$e%es 'n+e$"-' sin 0ie$ 7 $i&0i' se e&0""n en '$s"s 0$8s%i"s 0e+"n-' /n "/%'"-!esi(' 7 se in%r'-/en en /n s"' -e 0'$ie%i$en' 'n e%i/e%". E$ e&0"/e 0/e-e ser -e ,1* ,1,.6 )1* E$ 0r'-/%' -e "$e%"s 'n+e$"-' 'n ' sin 0ie$ se e&0""n en '$s"s 0$8s%i"s 0e+"n-' /n "/%'"-!esi(' 7 se in%r'-/en en /n s"' -e 0'$ie%i$en' 'n e%i/e%". E$ e&0"/e 0/e-e ser -e 1* +s ' 1,.6 +s. E$ 0r'-/%' -e r"&"$ 'n+e$"-' 'n 0ie$ %"&in se e&0"" en '$s"s 0$8s%i"s 0e+"n-' /n "/%'"-!esi(' 7 se in%r'-/en $/e+' en /n s"' -e 0'$ie%i$en' 'n e%i/e%".. E$ e&0"/e 0/e-e ser -e 1* +s ' 1,.6 +s.




ESTABLECIMIENTO DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP PARA JIBIA CONGELADA. IDENTIFICACI>N DE PELIGROS @ DETERMINACION DE PUNTOS DE CONTROL FILETES?ALETAS @ RAMAL DE JIBIA CONGELADA A -1 CELCIUS.

PASO OPERACIONAL

INSUMO

PELIGRO

Pr-i-" -e "$i-"'r+"n'$0%i" 0'r -es'n+e$"ión Ree0ión -e &"%eri" 0ri&"

Acci*# Pree# ti(.

OPERACI>N

PELIGRO

PC

S" S"

@ii" Ree0ión Preseni" -e 0"r8si%'ses%"-' -e 4res/r".T'in"s &" rin"s VPMVANDPM.

A$&"en"&ien%'

Se

Des0ie$"-'

L"("-'$i&0ie>" e ins0eión

Si

Se

A$&"en"2e

Des0ie$"-'

Li&0ie>"

De%eri'r' 'r+"n'$0%i' -e $" &"%eri" 0ri&" 0'r ("ri"i'nes -e %e&0er"%/r" en 8&"r".

Fi$e%es A$e%"s R"&"$

E&0"rri$$"-'

S"

Res%'s -e &"%eri"s e%r""s 0'r &"$ ie -es0ie$"-'

Si

Si

D"' 49si' 0'r S" 'r%e in'rre%' 0'r err'r -e$ '0er"ri'. Preseni" -e &"n!"s -/re>"s 7 res%'s -e 0ie$ 0'r e%r"ión in'&0$e%".

E&0"rri$$"-'

AP

Si S"

R'%/r" -e$ 0r'-/%' S" Res%'s -e &"%eri"s e%r""s 7 0ie$ 0'r Fe &"$ $"("-'

Si


PASO OPERACIONAL

C'n+e$"-'

INSUMO


PELIGRO

Acci*# Pree# ti(


OPERACI>N

Fi'ete

Se

C'n+e$"-'

A$e%"s

Se

C'n+e$"-'

R"&"$es

Se

C'n+e$"-'

PELIGRO

AP

PC

L" %e&0er"%/r" -e 'n+e$"-' en s/ in%eri'r -e$ 4i$e%e n' Se -ee ser s/0eri'r " ?1< Ce$i/s . L" %e&0er"%/r" -e 'n+e$"-' en s/ in%eri'r -e $" "$e%" n'-ee ser s/0eri'r " ?1< Ce$i/s

Si

Se

L" %e&0er"%/r" -e Se 'n+e$"-' en s/ in%eri'r -e$ r"&"$ n' -ee ser s/0eri'r " ?1< Ce$i/s

Fi'ete E&0"/e 7 e%i/e%"-'

E&0"/e 7 e%i/e%"-'

A$e%"s

Pr-i-" -e $" %r">"i$i-"- 0'r r'%/$"ión in"-e/"-"

ie

Si

R"&"$es

Fi$e%es

A$&"en"&ien%' en 4r9' A$e%"s

R"&"$es

Se

A$&"en"r en A$&"en"&ien%' 8&"r"s -e en 4r9' "$&"en"&ien%' " %e&0er"%/r" n' s/0eri'r " ?1< Ce$i/s

Se Si ie




ANLISIS @ E/ALUACI>N DE PELIGROS

PELIGRO

AREA

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

EFECTO

RECEPCI>N DE MATERIA PRIMA

Pr-i-" -e "$i-"'r+"n'$0%i"

Preseni" -e %'in"s &"rin"s VPM VAM VDM

S"

B"2"

Se

B"2"

INCIDENCIA

PELIGRO SIGNIICATIVO

PCC N 1

Re!">' -e$ 'ns/&i-'r

En4er&e-"- ' &/er%e -e$ 'ns/&i-'r

A (ees

Si

Sie&0re

Si

ALMACENAMIENTO

De%eri'r' 'r+"n'$0%i' -e $" &"%eri" 0ri&" 0'r ("ri"i'nes -e %e&0er"%/r" en 8&"r".

S"

B"2"

Pr-i-" -e "$i-"0"r" e$ 'ns/&i-'r

Sie&0re

NO

CORTE

D"' 49si' 0'r 'r%e in'rre%' 0'r err'r -e$ '0er"ri'

B"2"

ie

Pr-i-" -e "$i-"0"r" e$ 'ns/&i-'r

Sie&0re

N'

N/n"

No

DESPIELADO

Res%'s -e &"%eri"s e%r""s 0'r &"$ -es0ie$"-'

ie

B"2"

Re!">' -e$ 'ns/&i-'r




LA/ADO LIMPIEA E INSPECCION

D"' 49si' 0'r 'r%e in'rre%' 0'r err'r -e$ '0er"ri' Preseni" -e &"n!"s -/re>"s 7 res%'s -e 0ie$ 0'r e%r"ión in'&0$e%" 7 &"$ $"("-'

ie

Pr-i-" -e "$i-"0"r" e$ 'ns/&i-'r S"

R'%/r" -e$ 0r'-/%' Res%'s -e &"%eri"s e%r""s 7 0ie$ 0'r &"$ -es0ie$"-'

B"2" N'

A (ees

N'

Baja

EMPARRILLADO

S" B"2"

Pr-i-" -e "$i-"0"r" e$ 'ns/&i-'r

ie

L" %e&0er"%/r" -e 'n+e$"-' en s/ in%eri'r -e$ 4i$e%e n' -ee ser s/0eri'r " ?1< Ce$i/s

A (ees

CONGELADO

Se

A$%"

L" %e&0er"%/r" -e Se 'n+e$"-' en s/ in%eri'r -e $" "$e%" n'-ee ser s/0eri'r " ?1< Ce$i/s

A$%"

L" %e&0er"%/r" -e 'n+e$"-' en s/ in%eri'r -e$ r"&"$ n' -ee ser s/0eri'r " ?1< Ce$i/s

A$%" Se

Enfermedad del consumidor

PCC N <

Siempre

Si



PELIGRO

AREA

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA


EFECTO

INCIDENCIA

PELIGRO SIGNIFICATI/O

N/n"

No

EMPAQUE @ ETIQUETADO

Pr-i-" -e $" %r">"i$i-"0'r r'%/$"ión in"-e/"-"

ie

B"2"

Pr-i-" -e "$i-"- 0"r" e$ 'ns/&i-'r

ALMACENAMIENTO EN FRIO

A$&"en"r en 8&"r"s -e "$&"en"&ien%' " %e&0er"%/r"s n' s/0eri'r " ?1< Ce$i/s

Se B"2"

En4er&e-"- -e$ 'ns/&i-'r

ie Pr-i-" -e "$i-"- 0"r" e$ 'ns/&i-'r

Nunca

No




ELIMINACI>N DE PELIGROS5 MEDIDAS DE CONTROL PRE/ENTI/AS

PUNTO DE CONTROL

PELIGRO SIGNIFICATI/O

Pr-i-" -e "$i-"'r+"n'$0%i" .

MEDIDAS DE CONTROL PRE/ENTI/AS

L" %e&0er"%/r" -e ree0ión -ee ser en%re 6 7 1* Ce$i/s. Tr"s$"-' r80i-' 7 en 'n-ii'nes "-e/"-"s en 'n%ene-'res err"-'s res4ri+er"-'s ' en "&i'nes 'n es%r/%/r" "is$"n%e.

Ree0ión -e M.P. Preseni" -e 0"r8si%'s. Preseni" -e C'$i"er'&esó4i$'ss%"0!i$' '/s "/re/s.

Só$' ree0i'n"r &"%eri" 0ri&" 0r'e-en%e -e 8re"s "/%'ri>"-"s 7 +"r"n%9"s -e$ 'ri+en . Pr/e"s -e "i-s P! 6. .), Pr/e"s -e '$'rs"'r.

L" %e&0er"%/r" -e 'n+e$"-' en s/ in%eri'r -e$ 4i$e%e n' -ee ser s/0eri'r " ?1< Ce$i/s C'n+e$"r !"s%" ?1<º Ce$si/s in%eri'r -e $" 2ii" A$e%" ' r"&"$. C'n+e$"-'

L" %e&0er"%/r" -e 'n+e$"-' en s/ in%eri'r -e $" "$e%" n'-ee ser s/0eri'r " ?1< Ce$i/s L" %e&0er"%/r" -e 'n+e$"-' en s/ in%eri'r -e$ r"&"$ n' -ee ser s/0eri'r " ?1< Ce$i/s




IDENTIFICACI>N DE PUNTOS DE CONTROL CRTICOS RECEPCI>N DE MATERIA PRIMA PELIGRO

Pr-i-" -e "$i-"'r+"n'$0%i" 0'r -es'n+e$"ión

LIMITE CRITICO

PCC N1

PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

A$ &'&en%' -e ree0i'n"r $" &"%eri" 0ri&" e$ &'ni%'r -e A. -e "$i-"- e4e%#" /n O'r5 T90i' 0r'0i' -e $" 'n%r'$ 'r+"n'$0%i' -e es0eie "/er-' "$ si+/ien%e 0$"n -e &/es%re':

ACCIONES CORRECTI/AS

Si se -e%e%" 'n 'n-iión 'r+"n'$0%i" in"e0%"$e se "(is" "$ Geren%e -e P$"n%" ' En"r+"-' -e 0r'-/ión 0"r" e$i&in"r e$ 0r'-/%' 7 -es%in"r$' " (er%e-er'.

NC!. 55 '4. ;< 0$"n -e &/es%re' n'r&"$ ins0eión si&0$e S?1 AQL ,6 n6  "* 7 r1

N' se "e0%" &"%eri" 0ri&" sin -'/&en%"ión /e "re-i%e 0r'e-eni":

Preseni" -e 0"r8si%'s. Preseni" -e C'$i"er'&esó4i$'ss%"0!i$' ?C'0i" -e Re+is%r' -e e%r"ión 7 '/s "/re/s. %r"ns0'r%e -e 2ii" -e$ $/+"r -e 'ri+en ?G/9" -e -es0"!'

C'n%r'$ -e 'n%r'$ -e "$i-"'ns%"%" $" eis%eni" -e $" -'/&en%"ión. Si $" &"%eri" 0ri&" n' 0'see res0"$-' -e 0r'e-eni" re+is%r' -e e%r"ión P'(# )e 0!etre5 P'r "-" $'%e ei+ir e$ %r"ns0'r%e 7 +/9" -e -es0"!' Re+is%r' -e e%r"ión 7 e$ @e4e -e P$"n%" se '&/ni" %r"ns0'r%e 7 $" +/9" -e 'n e$ 0r'(ee-'r. Si e$ -es0"!'. 0r'(ee-'r e0res" /e $" -'/&en%"ión es%8 re%r"s"-" 'n e$ (is%' /en' -e +ereni" Lte5 M"%eri" 0ri&" -e /n "&ión. e$ $'%e 0'-r8 ser 0r'es"-' 'rre%"&en%e i-en%i4i"-' 7 ser8 "$&"en"-' i-en%i4i"-' U#i)() )e 0!etre5 Re+is%r' -e %r"ns0'r%e 7 Jn#&er' in%ern' -e$ $'%eK. Si " e%r"ión -e 2ii" 7 G/9" -e $"s ,5 !'r"s -e ree0i'n"-' -es0"!' 4in"$&en%e n' se /en%" 'n res0"$-' só$' 0'-r8 ser e0'r%"-' 'n er%i4i"ión 7 Frec!e#ci(5 C"-" "&ión ree0i'n"-' "n8$isis -e %'-'s $'s 0"r8&e%r's 0"r" 0r'-/%' 4in"$ " &er"-'s /e n' es%n re+/$"-'s. L!"(r )e 0!etre5 re" -e ree0ión




IDENTIFICACI>N DE PUNTOS DE CONTROL CRTICOS CONGELADO PCC N<

PELIGRO

LIMITE CRITICO

L" %e&0er"%/r" -e 'n+e$"-' Temperatura en s/ in%eri'r -18°Celcius -e$ 4i$e%e n' -ee ser s/0eri'r " ?1< Ce$i/s L" %e&0er"%/r" Temperatura -18°Celcius -e 'n+e$"-' en s/ in%eri'r -e $" "$e%" n'-ee ser s/0eri'r " ?1< Ce$i/s

PROC. DE MONITOREO

D/r"n%e $" '0er"ión -e 'n+e$"-' e$ &'ni%'r -ee %'&"r &/es%r"s 0"r" re(is"r $" %e&0e Si se -e%e%" &.0. 'n+e$"-" 'n r"%/r". %e&0er"%/r" in"e0%"$e -e%ener $" L'%e: M.P. Uni-"- -e &/es%re': "n-e2" '0er"ión . 'n 0r'-/%' Fre/eni": C"-" $'%e 'n+e$"-' L/+"r: T#ne$ 'n+e$"-'r.

L" %e&0er"%/r" -e 'n+e$"-' en s/ in%eri'r -e$ r"&"$ n' -ee ser s/0eri'r " ?1< Ce$i/s

Temperatura -18°Celcius

ACCIONES CORRECTI/AS




PROCEDIMIENTOS DE /ERIFICACI>N /eri6ic(ci*# )i(ri(5 L" Veri4i"ión Di"ri" 'rres0'n-e " $" re(isión 0'r 0"r%e -e$ @e4e -e Ase+/r"&ien%' -e C"$i-"- -e %'-'s $'s re+is%r' -e &'ni%'re' -e $'s PCC 7 Ai'nes 'rre%i("s. E$ '2e%i(' es 'n'er e$ 'rre%' -ese&0e' -e $'s en"r+"-'s -e e4e%/"r $'s &'ni%'re's 0"r" $' /"$ se 'n%r'$": 1 Q/e $'s re+is%r's !"7"n si-' '&0$e%"-'s en $" 4re/eni" 0rees%"$ei-" , Se !"7"n /&0$i-' $'s LC es%"$ei-'s ) Si n' se !"n /&0$i-' $'s LC es%"$ei-'s /e se !"7"n e4e%/"-' $"s "i'nes 'rre%i("s in-i"-"s en es%e &"n/"$ 0"r" "-" PCC. 5 N' eis%"n 'rr'nes 6 N' eis%" $" /%i$i>"ión -e $9/i-' 'rre%'r.  L's en"r+"-'s -e $'s &'ni%'re's !"7"n 4ir&"-' $'s re+is%r's. E$ re+is%r' -e $" Veri4i"ión Di"ri" es $" 4ir&" -e$ @e4e A. C"$i-"- en "-" re+is%r' -e 'n%r'$ en e$ es0"i' -esi+n"-' 0"r" %"$ e4e%' "-e&8s 'nsi+n" $" 4e!" en $" /"$ e4e%/ó -i!" re(isión.

/eri6ic(ci*# eri*)ic(5 L" Veri4i"ión Perió-i" 'rres0'n-e " re"$i>"r /n "n8$isis "$ 0r'-/%' 4in"$. L's "n8$isis " e4e%/"r s'n $'s in-i"-'s en es%e &"n/"$ 'rres0'n-ien%e " $'s re/isi%'s se+#n $'s &er"-'s -e -es%in'. Es%" (eri4i"ión es e4e%/"-" "-" 16 -9"s -e 0r'es's 'nse/%i('s ' "/&/$"%i('s 7 es $$e("-' " "' 0'r /n $"'r"%'ri' "/%'ri>"-' 0'r SERNA0es". C/"n-' se !"n e4e%/"-' 5 (eri4i"i'nes 0erió-i"s se+/i-"s 0"r" $" 0rói&" (eri4i"ión $"s &/es%r"s -e 0r'-/%' 4in"$ s'n en(i"-"s " /n L"'r"%'ri' -e Re4ereni" -e SERNA0es" $/+"r en e$ /"$ se e4e%#" e$ "n8$isis. En "s' -e /e "$+#n res/$%"-' -e $'s "n8$isis res/$%e en '0'siión 'n $'s re/isi%'s -e $'s &er"-'s se 0r'e-er8 -e $" si+/ien%e &"ner" se+#n se" $" si%/"ión: 1 <

3 9 =

Re-es%in"r e$ 0r'-/%' "$ &er"-' /e "e0%e $"s 'n-ii'nes "%/"$es. Si eis%e ries+' -e s"$/- 0#$i" "(is"r in&e-i"%"&en%e " Sern"0es" 7 $" "/%'ri-"- s"ni%"ri" n"i'n"$ 0"r" 0r'e-er " s/ re0r'es' ' -es%r/ión se+#n se" e$ "s'. Si e$ 0r'-/%' 7" n' es%" en $" 0$"n%" se "(is" "$ $ien%e /ien en 'n2/n%' se es%/-i" $" si%/"ión 0"r" e(i%"r "4e%"r " $'s 'ns/&i-'res. Si eis%en "$+/n"s $"(es en 0$"n%" se "n"$i>"n es%"s 'n $'s 0"r8&e%r's "$%er"-'s en e$ 0ri&er in4'r&e -e$ $"'r"%'ri'. P"r" $" (eri4i"ión si+/ien%e $"s &/es%r"s -een ser en(i"-"s "$ $"'r"%'ri' -e re4ereni" -e SERNA0es" 0"r" s/ "n8$isis.

P'r '%r' $"-' en @e4e A. -e "$i-"- "n"$i>" $"s 0'si$es "/s"s /e 'ri+in"r'n /e e$ 0r'-/%' res/$%"r" -e4e%/'s' 0"r" e$$' es%/-i" $'s re+is%r's -e $'s PCC POS res/$%"-'s -e $"s (eri4i"i'nes -e$ PAC 7 POS re+is%r's 'n%r'$es in%ern's.




/eri6ic(ci*# i#te"r('5 L" (eri4i"ión in%e+r"$ 'rres0'n-e " $" re(isión '&0$e%" -e$ sis%e&" HACCP 7 s/ i&0$e&en%"ión 0"r" $' /"$ se -ee re(is"r e$ &"n/"$ HACCP $'s re+is%r' -e $'s PCC se rees%/-i"n $'s 0e$i+r's -e$ 0"s's '0er"i'n"$es se es%"$een 0'si$es "&i's "$ 0r'es"&ien%' ' in'r0'r"n 0e$i+r's n/e('s. Es%" (eri4i"ión se e4e%#" /n" (e> "$ "' 0/-in-'se "n%ii0"r es%" re(isión "n%es -e /&0$irse e$ 0eri'-' -e /n "' en "s' -e /e se 0resen%e /"$/ier" -e $"s si+/ien%es si%/"i'nes: 1. Eis%eni" -e /n 0r'-/%' s's0e!'s's -e %r"ns&i%ir en4er&e-",. N' se es%8n /&0$ien-' $'s ri%eri's es%"$ei-'s ). Us' -e in+re-ien%es n/e('s 5. C"&i' en $" 4'r&" -e$ in+re-ien%e 6. C"&i's en e$ 0r'es' J%º %ie&0'e%K . P"%ó+en's n/e('s ;. N/e(' 'n%"&in"n%e "&ien%"$ <. N/e('s &%'-'s 0"r" 'n%r'$"r /n 0e$i+r' eis%en%e =. C"&i's en e$ e&0"/e ' &"ni0/$"ión -e$ 0r'-/%' %er&in"-' 1*.C"&i' en e$ %i0' -e 'ns/&i-'res ' en $" 4'r&" -e 'ns/&' E$ @e4e PAC e$"'r" in4'r&es &ens/"$es "$ Geren%e Gener"$ 'n e$ '2e%' -e &"n%ener$' in4'r&"-' 'n %'-' $' /e res0e%" "$ PAC 7 POS e$ Geren%e '&' 0r/e" -e s/ re(isión $' 4ir&" 7 $' 4e!" +/"r-"n-' e$ @e4e PAC /n" '0i" -e es%e




REGISTROS. 1. Re"itr )e Receci*# )e 0(teri( ri0(. PCC N1 <. Re"itr )e C#"e'(). PCC N<

JIBIA 2 P.A.C. HACCP JIBIA CONGELADA 1 - copia.doc

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