PROIZVODNJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA (JAP)
Dr.sc. VESNA STEHLIK-TOMAS, red.prof. suradnici: Dr.sc. Jasna Mrvčić, izv.prof. Dr.sc. Damir Stanzer, doc Stela Križanović, dipl.ing.
METODOLOGIJA 1. 2.
3. 4.
DEFINICIJA; PODJELA; SIROVINE (Stehlik-Tomas) PROIZVODNJA ETANOLA (melasa, škrobne sirovine)-Jasna Mrvĉić, Damir Stanzer PRERADA SIROVINA; VOĆNE RAKIJE (Stehlik-Tomas) TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŢITNIH I RAKIJA OD ŠEĆERA-LIKERI I KOKTELI (Stehlik-Tomas)
NACIONALNA PIĆA U EUROPI •Hrvatska •Engleska, Nizozemska •Grĉka, Turska •Francuska, Normandija
•Meksiko •Rusija •MaĊarska •Ĉeška
1.DEFINICIJA (najmanje 15 % EtOH) 2.PODJELA a) Prirodna (voćne, žitne, šećerne rakije) b) Umjetna (razliĉiti macerati voća ili aromatskog bilja) c) Aromatizirana vina (vermut, bermet)
PODJELA (prema pravilniku;NN 172/2004) Rakije (voćne, rakije od grožĊa, rakije od voćne komine, specijalne rakije); Rakije po posebnim postupcima (rakije od voćnih macerata, whisky, rum, gin, rakije od aromatsko bilja) Jaka alkoholna pića po posebnim postupcima (vodka, domaći brandy, domaći rum)
Likeri (od voćnog soka, voćni likeri, likeri od kave, ĉaja kakaa, emulzijski, aromatizirani) Mješana jaka alkoholna pića (kokteli)
Sirovine, proizvodi fermentacije i destilati Sirovine
Fermentirani proizvodi
Destilirani proizvodi
Slad
pivo
Škotski i irski whisky
Raž
raženo pivo
Raženi whisky
Kukuruz
kukuruzno pivo
Burbon (američki viski), vodka (Rusija)
Pšenica
pšenično pivo
Pšenični whisky
Riža
sake, sonti
Shochu (Japan), Soju (Korea)
Sokovi od grožđa (bez jabuka i kruška)
vina (najčešće od grožđa)
Vinjaci, Brandy, Cognac (Francuska), Branntwein (Njemačka), Pisco (Peru)
Jabučni sok
cider, jabučno vino
Jabukovača, Calvados
Sok od kruške
cider od kruške
Kruškovača, Viljamovka
Sok od šećerne trske
basi, betsa-betsa (regionalno)
Rum (Kuba, Jamajka), Guaro (Kosta rika)
Sok od agave
pulque
Tequila, Mescal (Meksiko)
Sok od šljive
vino od šljive
Šljivovica, Palinka (Hrvatska, Mađarska, Rumunjska)
Med
Medno vino ili mead
Destilirani mead (Grčka) ili medovina
Krumpir
krumpirovo pivo
Vodka (Poljska)
Mlijeko
kumis
Araka
Grožđani trop
vino od tropa
Komovica, Grappa (Italija), Mare (Francuska)
SIROVINE ZA PROIZVODNJU JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Alkohol Voda Slatke tvari Tvari za bojenje Aromatsko i ljekovito bilje Voće i voćni sokovi i plodovi Eteriĉna ulja Sintetski aromatici
1. Alkohol
• • • • • •
Industrijski, rafinirani Destilat prevrelih voćnih komina Destilat neprevrelih voćnih komina Macerat aromatskog bilja Destilat aromatskog bilja Sintetski aromatici, eteriĉna ulja i esencije • Alkoholizirani voćni sokovi • Prevreli voćni sokovi (vina)
Cijev za destilaciju
Kotao za hlaĊenje Bakreni kalem
Bakreni kotao
Izlaz za rakiju Peć
Zahtjevi za kvalitetu alkohola za JAP 1. 2. 3. • • • • • • • •
Organoleptiĉka svojstva Jakost (min. 96 %) Max. zaostali sadržaj hlapljivih sastojaka Uk. Kiselost - 1,5 g/hL (u 100 % EtOH) Esteri (kao etil acetat) - 1,3 g/hL Aldehidi (preraĉunato na acetaldehid) - 0,5 g/hL Viši alkoholi (preraĉunato na metil-2-propanol-1) - 0,5 g/hL Metanol - 50 g/hL Hlapive baze koje sadrže dušik - 0,1 g/hL Suhi ekstrakt - 1,5 g/hL Furfurol - NE SMIJE SADRŢAVATI
2.
VODA
Uvjeti: •Mikrobiološki •Organoleptički (izgled, boja, miris i okus)
3. Slatke tvari a) saharoza - organoleptičke karakteristike
b) škrobni sirup c) glicerol
Ovisnost topivosti šećera u vodi o temperaturi
Temperatura (0C)
Topivost šećera(kg) u 100 L vode
Potrebno vode(L) za 100 kg šećera
5
184,7
54,14
10
190,5
52,49
15
197,0
50,76
20
203,9
49,04
40
238,1
60
287,3
34,81
80
362,1
27,62
100
487,2
20,50
42,0
Ovisnost topivosti šećera u alkoholnim otopinama pri 20 0C Alkohol (%, vol./vol.) Količina šećera (kg) u 100 mL alkohola 90
0,9
80
6,6
70
18,8
60
33,9
50
47,1
40
58,0
30
67,9
20
74,5
10
81,5
4. SREDSTVA ZA BOJENJE - Organoleptiĉke karakteristike - Vrste boja (umjetne, prirodne)
5. AROMATSKO I LJEKOVITO BILJE - Organoleptiĉke i fiziološke karakteristike
Karakteristike nekih biljaka u proizvodnji jakih alkoholnih pića Tablica 1. Aromatsko i ljekovito bilje Bilje
Sastav
Miris/okus
Djelovanje
Upotreba
Anđelika
valerijanska
i jabučna kiselina, eterično ulje
sličan
pospješuje izlučivanje
dodatak likerima
probavnih sokova
macerat ili destilat
asparagin,
izrazito
poboljšava apetit,
dodatak biljnim
otklanja probavne smetnje
likerima kao macerat smeđo-žute boje
antisepitčna
i antibakterijska svojstva
kao
kao
Celer
tirozin, eterična
mošusu ili
vaniliji po celeru
ulja
kao
Kadulja
gorke
supstancije, tujon, eterična ulja
po
Majčina
timol,
kiseli saponin, glikozid, tanin
ugodan,
napitak kod oboljenja
osvježavajući
želuca i crijeva
macerat i destilat u biljnim likerima
eterična
ulja, derivati kumarina, flavonski glikozidi
aromatičan,
lječenje
problema probave,nervnih poremećaja
kao
eterična
specifičan
liječi
kao
dušica (timijan) Kamilica
Bazga
ulja, holin,
antocijan Anis
Borovica
eterično
eterično
ulje (anetol)
ulje, invertni šećer, gorki tanoglikozid
kamforu
tipičan
za kamilicu
bademu
nazebe, gripe, glavobolje
karakterističan
pospješuje izlučivanje
miris, slatkast okus
probavnih sokova
fini,
sredstvo
okus
miris, po
aromaričan
za preznojavanje
macerat i destilat za biljne i gorke likere
macerat i destilat za biljne likere macerat i destilat za biljne i gorke likere
kao
macerat i destilat za specijalne rakije
6. VOĆE I VOĆNI SOKOVI I PLODOVI 7. ETERIĈNA ULJA (smjesa kemijskih spojeva)
6. SINTETSKE AROMATIĈNE TVARI
HLADNA VODA ISPARENA VODA I ETERIĈNA ULJA TOPLA VODA
VODA I ETERIĈNA ULJA
VODA
PARA
HIDROSOL GRIJANJE
