UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
F
FACULTAD FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERI A QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I
ELABORACIÒN DE GALLETAS GALLETAS SALADAS
PROFESOR:
Q
ING. TINEO TI NEO CARRASCO CARR ASCO ALBERTO ALBER TO
CURSO: TALLER TECNICO III
I
INTEGRANTES: DELGADO DELG ADO GAMONLA GAMO NLA BILL LOPEZ PEREZ ANA ROSA ROS A
A
TORRES VASQUEZ HIPOLI H IPOLITO TO VIDAURRE VIDAUR RE CARLOS CARL OS MARIO MARI O
LAMBAYEQUE, SEPTIEMBRE DEL 201
TALLER T ALLER TECNICO III
INFORME TECNICO DE LA PR!CTICA
1. RESUMEN
Las galletas saladas son un alimento rico en sodio ya que !! g" de este a#eriti$o contienen %&! mg" de sodio" Este alimento tam'i(n tiene una alta cantidad de car'o)idratos" La cantidad de car'o)idratos que tiene es de *%+,! g #or cada !! g" Entre las #ro#iedades nutricionales de las galletas saladas ca'e destacar que tiene los siguientes nutrientes- mg" de )ierro+ %+.! g" de #rote/nas+ *0 mg" de calcio+ 1+,! g" de 2i'ra+ *& mg" de #otasio+ tra3as de yodo+ !+*! mg" de 3inc+ 1! mg" de magnesio+ tra3as de $itamina A+ !+ mg" de $itamina B+ !+! mg" de $itamina B,+ !+%! mg" de $itamina B1+ !+.% ug de $itamina B&+ !+! mg" de $itamina B*+ ! ug de $itamina B4+ ! ug de $itamina B%+ ! ug de $itamina B,+ ! mg" de $itamina C+ ! ug de $itamina D+ !+&! mg" de $itamina E+ . ug de $itamina 5+ &! mg" de 26s2oro+ . 7cal" de calor/as+ ! mg" de colesterol+ ! g" de grasa+ ,+! g" de a38car y ! mg" de #urinas" Es #or ello que se a cre/do con$eniente reali3ar una #r9ctica que nos d( a conocer las caracter/sticas y el #roceso de ela'oraci6n de las galletas saldas #ara ello se utili36 como materia #rinci#al- )ar/a de trigo y como secundarios- manteca+ sal+ 'icar'onato de amonio+ 'icar'onato de sodio
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2. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO DIAGRAMA DE LA ELABRACION DE GALLETAS SALADAS RECE:CIÒN
:ESADO DE INGREDIENTES
CLADO DE INGREDIENTES
;ARINA DE TRIGO+
A
, ES:ESOR DE !+&
LA
;ORNEADO
ENRIADO
EN:ACADO
FUENTE: ELABORACIÒN PROPIA (2014)
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ESQUEMA DE LA ELABORACI"N DE GALLETAS SALADAS
;orneado
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3.
DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS
#.1. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD INGREDIENTES
ANALISIS SENSORIAL
HARINA DE TRIGO
OLOR: SUIGENRIS COLOR: BLANCO
SAL
COLOR: BLANCO SABOR:SALADO ASPECTO: FOMA DE CRISTALES
MANTECA
OLOR:CARACTERISTICO COLOR:CARACTERISTICO
#.2. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
INSUMOS HARINA DE TRIGO
CANTIDAD ,&! g
MANTECA BICARBONATO DE AMONIO
4!g &g
BICARBONATO DE SODIO SAL
1g &g
OBSERVACIONES Nos ayudara a o'tener las galletas adecuada de'ido al gluten que contiene Le da un sa'or agrada'le a la galleta Se de'e usar en cantidades #equea #ara no causar sa'ores Etraos" De utili3a #ara dar $olumen" :ermite dar sa'or
#.#. REGISTRO DE PRODUCCI$N DE GALLETAS SALADAS OPERACIONES
RECE:CION = :ESADO
ACTIVIDADES Y CONTROLES
•
;ARINA DE TRIGO ,&!g
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•
ADICIN = CLADO DE INGREDIENTES
• • •
LA
Estirar+ )asta un es#esor de !+& a#ro"
CORTADO
Cortar usando moldes
;ORNEADO
Tem#eratura- *! ?C
ENFRIADO
Tem#eratura- Am'iente Tiem#o- ,! minutos
Tiem#o- ! minutos
#.. REGISTR$ DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO. ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: %&'%()*+ COLOR: -()%( AROMA: %(&(%*+&/*%' SABOR: (((
#.. COSTOS DE PRODUCCI"N DE GALLETAS SALADAS C()*( 3&'4%(: 0 4)(+ P+': 5 P&++)*(%6) + 3&'4%*': S+ +7-'(&') +) -'( + 3'3&'3+)'.
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#..1. T(-( + %'*'. DESCRIPCION ;ARINA DE TRIGO
UNIDAD MED. ,"!! 1"!! "!! ,"!! "!! 8.00
CANTIDAD ,&!G 4! ml &g &! g ""
PRECIO UNIT. !"&! !"&! !"1! !"&! "!! 2.90
#.. CALCULO DE RENTABILIDAD • • • • • • • • • •
Cantidad #roducida FC:- 00 5 @nidad FHolumen@H- & g @nidades #roducidas F@:C:J@H- !! unidades @nidades e 'olsa- ! unidades Numero de 'olsas-! Costo total #roducci6n FCT-."0! Costo @nitario FC@CTJ@:-".0 :recio de $enta F:H-!"&! @tilidad #or unidad F@T:HK:@- !"%0 @tilidad total F@: @T- %"0!
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. CONCLUSIONES • •
Se logr6 conocer el #roceso de ela'oraci6n de galletas saladas Se logr6 ela'orar galletas saladas
. BIBLIOGRAFIA
•
•
G@MA
ELABORACIN DE GALLETAS SALADAS"" Dis#oni'le )tt#-JJ"o7dietas"comJ&!1%JgalletasKsaladasKsusKa#ortesKdietaJ
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Galletitas
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