Informe Practica de Cereales y Oleaginosas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería TECNOLOGÍA DE CEREALES 232016_2

INFORME TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS”

“

Presentado por: NIYERED RINCÓN SASTOQUE CÓDIGO: 1 112 228 960 MILLER LADY RINCÓN SASTOQUE CÓDIGO: 1 112 222 022 YULI PAULIN SANDOVAL DOMINGUEZ DOMINGUEZ CÓDIGO: 94032606533 JUAN CARLOS RODRIGUEZ CÓDIGO: 6229246 CAROLINA PEREZ CÓDIGO: DIEGO ANDRES ASCUNTAR CÓDIGO:

Presentado a: CLARA ISABEL SANCHEZ Tutora.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE CEREALES 232016_2 NOVIEMBRE DE 2015


INTRODUCCIÓN La realización de este informe permite analizar cada una

de las técnicas o

métodos que se utilizaron en la práctica para poder desarrollar cada uno de los productos, teniendo en cuenta las cantidades exactas para cada una logrando con ello los productos esperados. Además se hizo de técnicas para el manejo de cada alimento con el fin de no contaminar ninguna de las muestras que se estaban realizan; se llevó de lo teórico a la práctica que permite al estudiante reforzar lo ya aprendido en el curso. En conclusión, el curso de tecnología de cereales permite el análisis de cada una de las materias posibles a utilizar en los productos, logrando con ello que se elaboren productos de excelente calidad.


OBJETIVOS General Analizar el procedimiento específico de cada uno de los productos elaborados, teniendo en cuenta los cereales escogidos.

Especifico Analizar el proceso de manejo poscosecha de cereales, utilizado en el sector agrícola. Identificar y analizar los parámetros de calidad de diferentes productos derivados de los granos de cereales. Conocer, aplicar y analizar cada uno de los procesos de obtención de productos y subproductos de los cereales.


PRÁCTICA No 1: PRUEBAS DE CALIDAD EN HARINAS Y MASAS Fundamentación teórica: La harina se obtienes a través de la molienda y molturación de los granos de cereales, es necesario para obtener un producto de calidad realizar una limpieza a los granos sanos, después de haberse realizado una selección en la cual se retiran los granos dañados e infectados. Posterior a la limpieza los granos se someten

a un acondicionamiento con el fin de

facilitar

la

separación de la cáscara y el salvado del endospermo y así mejorar la eficiencia y calidad de la molienda. Los granos condicionados se someten a una trituración, cribado, purificación y reducción. Según la definición de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo. Es importante en la industria molinera medir la calidad de las harinas, ya que las pruebas de calidad permiten definir la pureza, el tipo de harina, su conservación, entre otras. Para determinar las características anteriores se utilizan métodos, sensoriales, fisicoquímicos, microbiológicos y mecánicos. Las características sensoriales que se tienen en cuenta son: Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloración azulada indica el inicio deuna alteración. Olor: uno característico del producto, ligero y agradable, sin olores extraños Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable Granulometría: la textura o finura de la harina varía de acuerdo al molino y a los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la práctica Las pruebas fisicoquímicas básicas que se realizan son: humedad, cenizas, determinación de gluten, capacidad de retención de agua, determinación de


blanqueadores e identificación de bromatos, además de analizar las características sensoriales de cada una de las harinas. La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de exportación debe estar entre un 12-13.5%. La determinación del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite definir la calidad panadera. La prueba de cenizas consiste en la combustión completa de las sustancias orgánicas presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustancias inorgánicas que no combustionan.

Maquinaria:

Análisis sensorial: Las características sensoriales que se tienen en cuenta son: Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloración azulada indica el inicio deuna alteración. Olor: uno característico del producto, ligero y agradable, sin olores extraños Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable


Granulometría: la textura o finura de la harina varía de acuerdo al molino y a los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la práctica

Análisis físico: La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de exportación debe estar entre un 12-13.5%.

PRACTICA DETERMINACION DE HUMEDAD Esta prueba se realizó por duplicado con las harinas de (Trigo y Maíz) cada 30 min por causa del tiempo.

PASO A PASO DEL PROCESO 

Se realizó la humedad de las harinas en crisoles de aluminio



se pesaron los crisoles en la gramera, luego pesamos los 2g de harina (Trigo y Maíz) y colocamos las muestras en el desecador para meterlas al horno.



Dejamos las muestras 30min en el horno, cumplido este tiempo se sacaron e ingresaron al desecador para evitar contacto con la humedad del ambiente, se pesaron para llevar el control de la pérdida de peso.

Datos Muestra Harina de Trigo: 

Peso del Crisol Muestra A1: 0.1910g



Peso del Crisol Muestra A2: : 0.1953g



Peso Harina de Trigo Muestra A1: 2.0078g



Peso Harina de Trigo Muestra A2: 2.0599g



Peso Crisol + Muestra A1 Harina de Trigo : 2.1980g



Peso Crisol + Muestra A2 Harina de Trigo : 2.2552g

Datos Muestra Harina de Maíz: 

Peso del Crisol Muestra B1: 0.1860g




Peso del Crisol Muestra B2: : 0.1904g



Peso Harina de Maíz Muestra B1: 2.0061g



Peso Harina de Maíz Muestra B2: 2.0057g



Peso Crisol + Muestra B1 Harina de Maíz : 2.1929g



Peso Crisol + Muestra B2 Harina de Maíz : 2.1961g

Se programó el horna a 110°C y luego de alcanzar la temperatura se metieron las muestras durante 30 min, se metieron las muestras 3 veces al horno.

FORMULA DIFERENCIA DE LA MUESTRA FRESCA Y LA MUESTRA SECA     

A: Peso de la muestra fresca (g) + peso del crisol B: peso de la muestra seca (g) + peso del Crisol PP: Pérdida de Peso

FORMULA % DE HUMEDAD   



 


RESULTADOS MUESTRA HARINA DE TRIGO: PESO DE LA

PESO DE LA

MUESTRA

MUESTRA

FRESCA (G):

SECA (G):

2,1980

1,9804

0,2176

9,90%

2,2552

2,0295

0,2257

10,0%

1,9804

1,8179

0,1625

8,21%

2,0295

1,8809

0,1486

7,32%

1,9679

1,8592

0,1087

5,52%

2,0109

1,9299

0,0810

4,03%

RESULTADO(G) %HUMEDAD

PROMEDIO % HUMEDAD

7,50%

RESULTADOS MUESTRA HARINA DE MAÍZ: PESO DE LA

PESO DE LA

MUESTRA

MUESTRA

FRESCA (G):

SECA (G):

2,1929

1,9827

0,2102

9,59%

2,1961

1,9927

0,2034

9,26%

1,9827

1,8122

0,1705

8,60%

1,9927

1,8352

0,1575

7,90%

1,9720

1,8369

0,1351

6,85%

1,9752

1,8489

0,1263

6,39%

RESULTADO(G) %HUMEDAD

PROMEDIO % HUMEDAD

8,10%


Determinación del gluten: Para determinar un % de gluten en una muestra de harina de (fuerza) Objetivo: La cual se realiza el siguiente análisis corroborar la ficha técnica del producto (harina) de calidad de gluten %. 

MATERIALES

X 20 gra de harina X 10 ml de agua X chorro de agua X horno 109 oc X recipiente X balanza 

PROCEDIMIENTO

Se lleva un recipiente a la balanza se destara quedando en cero, pesamos 20 gr de harina, agregamos el agua y comenzamos a masar homogéneamente y dejando que el gluten se active y separe de almidón una y otra vez, cuando la tenemos lista formamos una bola, nos dirigimos así el chorro débil de agua


comenzamos a lavar, por arrastre sale el almidón y quedando solo el gluten este se lleva al horno sacando humedad.

Identificación de Agentes Blanqueadores: Se realiza mezclando 10g de harina con 100ml de agua destilada, se deja en reposo posteriormente se filtra para determinar el pH de la solución filtrada. Resultados obtenidos: pH: 5.9 T: 25°C

Identificación de Bromatos: Esta prueba se realiza para conocer si existe en la harina presencia de bromato de potasio. Este producto químico es un agente reductor que tiene la propiedad de otorgar mayor volumen al pan. Se utilizaba anteriormente en la harina, pero se descubrió que era cancerígeno y fue prohibido por salud pública para su utilización en productos alimenticios. Procedimiento: -Mezclar 20g de harina con 20ml de agua destilada, formar una pasta suave. -Colocar unos 5g de la pasta preparada en una cápsula de porcelana, adicionar unas gotas de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N. -La aparición de manchas oscuras indican la presencia de bromatos en la harina Resultados obtenidos: Al adicionar las gotas de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N, no se observó la presencia de manchas oscuras o negras en las 3 muestras de harina, lo que indica que las 3 harinas utilizadas durante la práctica se encontraban libres de Bromatos.


Conclusiones: Determinación de Humedad en las harinas: De acuerdo a la teoría de los porcentajes de humedad de las harinas (La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de exportación debe estar entre un 12-13.5%.) Vemos que los análisis que se le hizo a la harina de maíz y trigo cumplen de acuerdo a los resultados obtenidos.

PRÁCTICA No 3: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA, PANES, GALLETAS Y HOJALDRES. Fundamentación teórica: Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboración de una gran variedad de productos que resultan del proceso de cocción de una masa obtenida por la mezcla de una harina, sal y agua, la cual es fermentada por la acción de levaduras como la Sacharomycescerevisiae. Se denomina proceso de panificación a la fabricación o elaboración de pan. Las operaciones que

se

secuenciales,

sencillas,

y

utilizan

para

pero

el

proceso

de

panificación

son

quese debe tener cuidado con algunas

características específicas. Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parámetros: Formación de la estructura del gluten Esponjamiento de la mezcla por la incorporación de un gas Coagulación del material calentándolo en el horno Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulación, se procede a formar la masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elástica, consistente y homogénea. Esimportante controlar el tiempo del amasado, ya que si se realiza en un tiempo más del deseado, la masa se vuelve pegajosa


y húmeda, es lo que se conoce como masa cortada. A continuación se adiciona la levadura. La fermentación comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres etapas: Fermentación de la masa: es la primera fermentación que ocurre entre el final del amasado y el comienzo del corte Fermentación intermedia:esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada fermentación de prueba intermedia. Fermentación final: se le conoce también como leudación Después de la fermentación de la masa se corta, se le da forma, se deja en reposo durante 15 min, para que se produzca la fermentación final o leudación. Por último se lleva al horno, la

superficie

del

pan

se

endurece

por

desecamiento y se presenta un pardeamiento no enzimático lo que origina la corteza.

REGLA DE ORO EN TÉCNICAS DE COCCIÓN: 1) A menor tamaño menor temperatura, más tiempo. 2) A mayor tamaño mayor temperatura, menos tiempo. El otro producto que se va a elaborar en la práctica son las galletas las cuales resultan de una masa elaborada con harinas, grasas vegetales, agua y azúcar, las cuales van a ser sometidas a un tratamiento térmico. Las galletas se constituyen en una importante fuente energética para el organismo por su composición en hidratos de carbono y grasas. El último producto que se va a elaborar es el pasa bocas llamado hojaldre, esta es una masa crujiente, se caracteriza por estar compuesta por diferentes capas, que se forman por varias vueltas y extendimientos que se le dan a la masa, la grasa vegetal que se coloca en el medio de la masa permite que en el momento del


horneo, el calor la derrita y desprenda vapor que eleva las capas unas sobre otras, hacia lo alto.

Materiales: Equipos Estufa Balanza Gramera Mezcladora Amasadora Cilindradora Cortadora Cámara de fermentación Horno Batidora

Materiales: Mesa de acero inoxidable Espátulas Recipientes en acero inoxidable Bandejas Cuchillos Escabiladero


DESARROLLO Diagrama 3. Diagrama simbólico del proceso de panificación

Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Guía d e laboratorio de farinología. Colombia. CORPOICA

Defectos en el Pan


PAN ROSCÓN


INGREDIENTES

GRAMOS

Harina

1000

Azúcar

250

Levadura fresca

85

Leche líquida

220

Esencia de avainilla

10

Sal

10

Huevos

200

Mantequilla

200



2000

PAN MANTEQUILLA

INGREDIENTES

GRAMOS

Harina de trigo

40

Sal común

900

Levadura fresca

600

Agua

260

Margarina

320

Huevos

200


Leche en polvo

80

Esencia de mantequilla

20

Fécula de maíz

200

Polvo para hornear

20

MASA HOJALDRE: Con esta masa se hicieron estos:

INGREDIENTES

GRAMOS

Harina

350

Sal común

5

Agua

200

Grasa empaste

300

PAN INTEGRAL:

INGREDIENTES Harina panificadora

GRAMOS 1750


Harina integral

750

Sal común

45

Levadura fresca

275

Agua

1000

Azúcar

250

Margarina natural

300

Huevos

250

Mejorador

25

Leche en polvo

100

Color caramelo

3

Esencia de mantequilla

13

GALLETAS


Diagrama de flujo:

INGREDIENTES

GRAMOS

Harina (multip.)

1500

Fécula de maíz

80

Sal

9

Grasa

1050

Azúcar

900

Huevo

450

Esencia de piña

6


PRÁCTICA No 4: ANÁLISIS DE ACEITES PRUEBAS DE CALIDAD. Fundamentación teórica: Las grasas y aceites vegetales están formadas por triglicéridos, fosfolípidos, alcoholes, hidrocarburos, esteroles y por ácidos grasos libres. Los análisis de una grasa o aceite se realizan a través de técnicas analíticas complejas como la cromatografía, al igual se usan otras técnicas sencillas que permiten medir la calidad de los productos. Dentro de estas técnicas se encuentran la determinación de punto de fusión, punto de humo, prueba de frío y de algunos índices propios de los lípidos como el de refracción, saponificación, Yodo, acidez. La acidez de un aceite vegetal comestible se expresa en porcentaje de ácido oleico, ya que se encuentran en una cantidad elevada en la gran mayoría de las grasas y aceites comestibles. Este es uno de los análisis que permite controlar la etapa de hidrogenación. Otro de los análisis que se realizan es el índice de refracción, el cual permite controlar la pureza de los aceites. El índice de refracción se determina a una temperatura de 40°C, debe estar en los siguientes rangos .

Materiales:


Cuestionario: a. ¿Qué medidas tomaría, para el proceso de neutralización, si usted recibe un aceite con una acidez del 4.5%? R// Cuando se está en el proceso de refinación se debe adicionar soda con pureza de 50ªB y agua en porcentaje esto es hasta obtener una acidez máxima de 1%

b. Explique en qué consiste: índice de saponificación, índice de acidez, índice de refracción, y el índice de yodo. R// índice de saponificación: El índice de saponificación se define como el peso en miligramos de hidróxido de potasio necesario para saponificar 1 gramo de grasa. Si la grasa es aceptablemente pura, el método constituye un sistema de calcificación de los aceites y grasas, puesto que el índice de saponificación está inversamente relacionado con la longitud de los ácidos grasos constituyentes de los glicéridos de la grasa. El método es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras no superior al 5 %.


Índice de acidez: En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos. Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Índice de refracción: La determinación del Índice de Refracción se ve influenciada por la temperatura y la longitud de onda de la luz emitida. Bajo condiciones controladas de medida, es una propiedad constante para un medio y permite determinar la pureza de una sustancia o cuantificar un determinado compuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos. Los refractómetros son instrumentos relevantes en la industria alimentaria, ya que se emplean en el análisis de productos líquidos y en el control de operaciones durante el procesamiento de diversos alimentos: leche y sus derivados (condensada, evaporada, productos lácteos…), frutas, zumos, mermeladas, miel, salsas (ketchup, mostaza, sopas…), fabri cación y refinado de azúcar, bollería y

repostería.

Índice de yodo: es una escala utilizada para definir un grado de insaturación de un compuesto orgánico que contiene enlaces diénicos o triénicos.

PRACTICA DETERMINACION DE ACIDEZ OLEICO 

Pesar 5gr de la muestra (aceite de soya y palma)



Recipiente erlernmeyer



Añadir 25ml de etanol neutralizado



Añadir 3 gotas de fenolftaleína



Calentar a baño de maria hasta ebullición



Agitar para disolver los ácidos grasos




Titular con solución KOH al 0.1N



Calcular Índice de acidez

FORMULA INDICE DE ACIDEZ Índice de acidez=       V= milímetros de solución titulante=0.1 N= normalidad de la solución titulante= 0.1N PM= peso de la grasa ó el porcentaje de ácido= 56 1ml de KOH 0.1N= ( se cambia esta muestra por NOH) Peso de la muestra= 5gr 

Se realiza la prueba          

Resultado de la prueba nivel de acidez oleico para muestra de aceite de soya y palma con NaOH 0.11 nivel de acidez Oleico.

PRUEBA DE ACIDEZ EN ACEITE DE OLIVA. V= milímetros de solución titulante=0.4 ml Se realiza la prueba 



        

Nivel de acidez oleico en aceite de oliva es de 0.44

PRUEBA DE ACIDEZ EN ACEITE DE GIRASOL. V= milímetros de solución titulante=0.4 ml Se realiza la prueba 



        

Nivel de acidez oleico en aceite de girasol es de 0.33


CONCLUSIONES Se reconoce y comprende la importancia del eslabón primario de la cadena productiva de las oleaginosas, como uno de los sectores más competitivos en la industria agroalimentaria. Se observó, planeó y se analizó alternativas de solución en el manejo de la cosecha y poscosecha de las oleaginosas. Se analizaron y se aplicaron los procesos de elaboración a una pequeña escala de diferentes productos a base de oleaginosas y sus derivados. Se debe mantener un entorno limpio y apropiado para la manipulación de cada uno de los productos a elaborar. Seleccionar los productos de mejor calidad para la elaboración apropiada de los alimentos. Se debe mantener unas excelentes normas de manipulación de alimentos, como uñas cortas, no consumir alimentos mientras se preparan, tirar los desechos de manera adecuada, teniendo en cuenta no contaminar el entorno.


BIBLIOGRAFÍA Doris,

A.

(2012).Módulo

Tecnología

de

Cereales.

Recuperado

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/index.html

[5

en: de

Noviembre de 2015] Índice

de

saponificación.

Recuperado

en:

http://www.xtec.cat/~ffernan5/castellano/13006.htm [5 de Noviembre de 2015] Índice de refracción y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Recuperado en: http://www.hannainst.es/blog/indice-de-refraccin-y-sus-aplicaciones-en-laindustria-alimentaria/ [5 de Noviembre de 2015] Índice de acidez. Recuperado en: https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez[5

de

Noviembre de 2015] Índice

de

yodo.Recuperado

https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dndice_de_yodo [5 de Noviembre de 2015]

en:


ANEXOS


Informe Practica de Cereales y Oleaginosas

Recommend Documents