Oleaginosas

Universidad Tecnológica de Nayarit Procesos Agroindustriales Bioquímica de Alimentos

Unidad III. Bioquímica de oleaginosas

Profesor:

M.C. Charlotte Ocampo Suarez

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Introducción Las plantas plantas oleagino oleaginosas sas son son vege vegettales ales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos casos comestible y en otros casos de uso industrial.









Los lípidos Los 

lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrogeno hidrogeno y generalmente generalmente también oxigeno; oxigeno; además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.

 Entre sus características principales se encuentra que

son: insolubles en agua, agua, solubl solubles es en disol disolven vente tess orgán orgánico icos, s, como como éter éter,, clorof cloroform ormo, o, benceno benceno,, etc. etc.









Importancia de los lípidos Los 

lípido lípidoss son cons constit tituye uyent ntes es import importan ante tess de la alime aliment ntaci ación ón (aceites, manteca, yema de huevo). Representan 

una

importante

fuente

de

energía

y

de

almacenamiento. Funcionan como aislantes aislantes  Forman  biológicas.

térmicos. térmicos.

parte de los componentes estructurales de membranas









Función biológica de los lipidos 1 ))

Función Func Funció ión n de reserva reserva.. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9 kilocalorías.

2) Func Fu Función nció ión n estructu estr estructural. uctural ral . Forma orman n las las bica bicapa pass lipí lipídi dica cass de las las memb membra rana nas. s. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido tejido adiposo adiposo de piés y manos. manos. 3) Func Función Funció ión n biocatalizadora biocataliz biocatalizadora. adora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta fun funci ción ón las vit vitamin aminas as lipídi pídiccas, as, las horm hormon onas as est esteroi eroid deas eas y las prostaglandinas. 4) Función Funci unción ón transportadora transport transportadora. adora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su









Contribución de los lípidos en la calidad de los alimentos T extura : Dan consistencia y estructura en muchos 

productos Lubricación y saciedad al  Color,  Sabor, 

consumirlos

debido a los carotenoides.

gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos.











Clasificación de los lípidos

1.

Lípidos simples

a) Grasas Grasas y aceit aceites es b) Ceras

(En función de su estructura)











Estructura de los lípidos

E

f

t d

l

it

tá











Glicerol  Es

un alcohol de tres carbonos, en cada uno de ellos posee un grup gr upo o oxidr xidril ilo o (OH) (OH).. Cada 

OH se combina con el hidrógeno del grupo carboxilo de un











Glicerol

El glicerol está presente en do lo ei











Ácidos Grasos Un ác ido ido graso es una biomolecula organica de naturaleza lipidica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de número par de átomos de carbono, carbono, en cuyo cuyo extrem extremo o hay un grupo carboxilo carboxilo..













Los

ácidos grasos se pueden clasificar clasificar en función fun ción de la presencia de dobles













Algunos lgunos ejemplos ejemplos de

ácidos grasos saturados.













Triglicéridos riglicéridos













Triglicérido













Generalidades de los aceites y grasas

































































































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