INTRODUCCIÓN Los cereales comprenden un grupo de especies pertenecientes a la familia botánica de las gramíneas que se cultivan con el fin de aprovechar su semilla o grano. Es por ello que presentan una estructura morfológica similar, aunque también muestran características propias que permiten diferenciarlos entre sí, tanto a simple vista como a través del microscopio. Algunos cereales utilizados en la alimentación animal todavía conservan ciertas estructuras de la inflorescencia de la planta original cuando llegan a la fábrica de piensos. Al observar un grano de cereal pueden distinguirse las siguientes partes: pericarpio, testa, endospermo y germen. En los granos vestidos también se observan las glumillas o
tres capas: El epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Es rico en celulosa. La testa o tegumento de la semilla, que procede del saco embrionario, está compuesta por varias capas. El endospermo está constituido por células parenquimatosas, parenquimatosas, de paredes muy delgadas, llenas de gránulos de almidón. En la parte más externa del endospermo se encuentra la capa de aleurona, formada por células irregulares que contienen glóbulos de grasa y proteína. El pericarpio junto con la testa, la capa de aleurona y restos del endospermo (almidón), constituye lo que se conoce con el nombre de salvado. El germen se localiza en uno de los extremos del grano de los cereales, adosado a la cara ventral. Es rico en proteína y sobre todo en grasa. 1
“cascarilla”. La cascarilla de los
cereales “vestidos” es la envoltura lignocelulósica más externa. En el caso del arroz es especialmente rica en sílice. El pericarpio, aunque da la impresión de ser un solo tegumento, está constituido por
Los cereales son principalmente carbohidratos pero contienen cantidades considerables de proteínas (6% en el arroz, 12 % en trigo o maíz) y bajos contenidos de grasas, principalmente insaturadas. La producción de una gran variedad y presentaciones de
cereales expandidos de trigo, avena, arroz y maíz es en la actualidad un reto comercial y el control de calidad de estos se hace cada vez más exigente. En los consumos de humanos, el trigo es el principal cereal en los Estados Unidos y Canadá, el maíz en México y Sudamérica, el arroz en China, Japón y la India, el centeno en Rusia y Europa Central; la avena por su parte está más limitada como consumo en la alimentación humana. En los Estados Unidos el 21% del total de calorías que se ingiere procede de los cereales, en tanto que en algunos países del lejano oriente se alcanza hasta un 64%. Por otro lado se conoce que en todo el mundo los cereales aportan casi la mitad (47%) de las proteínas de la dieta. Los cereales aportan entre 300-400 kcal por cada 100 g, 10-12 g de proteínas, 60-80 g de carbohidratos disponibles entre azúcares y almidones y 10-15 g de fibra dietética. El principal carbohidrato de los cereales es el almidón seguido de la celulosa y los azúcares. Estos son los responsables de la estabilidad de los mismos ya que dependiendo de sus velocidades de degradación se reportarían tiempos de estabilidad de dichos 2 productos.
Entre los granos cereales principales o mayores se encuentran el trigo, arroz y maíz y entre los menores la avena, centeno, cebada, sorgo y mijo. Dentro de los granos enteros no se incluyen las leguminosas como las caraotas, frijoles, lentejas, entre otros. Estructuralmente los granos presentan tres porciones: el germen que contiene el embrión o semilla de la planta, el endospermo que proporciona la nutrición al embrión y suministra la energía necesaria para la germinación y el salvado o bran que es la porción más externa y ofrece protección del ambiente, bacterias, mohos e insectos. La cantidad absoluta de cada uno de estos componentes varía entre los granos. El contenido de salvado del maíz es 6% mientras que en el trigo es del 16%. El germen contribuye relativamente poco al peso seco de la mayoría de los granos, por lo general lo hace en un 4 a 5% en el trigo y cebada, mientras que el germen del maíz contribuye en mayor proporción al peso. 3 Tinción. Es el proceso por el cual las moléculas de un colorante se adsorben a una superficie. El uso de colorantes permite
cambiar el color de las células de los microorganismos y poder realizar la observación en microscopio óptico. Dado que las bacterias son casi incoloras, no presentan contraste con el medio en el cual se encuentran suspendidas y no pueden observarse claramente sin algún tratamiento previo. ROJO CONGO Este fluorocromo se empezó a utilizar para la detección de celulosa en cereales y, en histopatología, para la detección de amiloide. Aunque la técnica es sencilla y barata, no se ha introducido de forma significativa en los laboratorios de Micología quizá por su implicación en carcino y teratogénesis. 4 DETECCIÓN DE GRASAS MEDIANTE SUDÁN III El Sudán III sirve para detectar la presencia de grasas pues las tiñe de color rojo. Coloca cada muestra en las placas Petri. Añade unas gotas de Sudán III sobre ellas y deja actuar durante unos minutos. Si el alimento contiene grasas se habrá teñido de color rojo intenso.
PRESENCIA DE ALMIDÓN: Algunos polisacáridos solubles son capaces de incorporar iones ioduro en su estructura espacial, originando una coloración más o menos intensa. El polisacárido almidón es, en realidad, una mezcla de amilosa y amilopectina. La amilosa, con pequeñas cantidades de iodo, proporciona un color azul intenso; la amilopectina da color violáceo. En ambos caso el color desaparece al calentar la disolución y reaparece por enfriamiento. Añadir una o dos gotas de lugol sobre nuevas muestras de alimentos. Dejar de transcurrir un tiempo y observar qué ocurre. Si el alimento contiene almidón el color cambiará a un azul-añil intenso. 5 PRESENCIA DE CELULOSA MEDIANTE AZUL DE METILENO Se determina por medio de la tinción de azul de metileno, fue uno de los primeros colorantes antisépticos usados en medicina. En su mecanismo de acción, este compuesto presenta acción óxido-reductora y la propiedad de colorear los tejidos. En contraste, bajas concentraciones de azul de
metileno son capaces de activar la conversión de metahemoglobina a 6 hemoglobina. PRESENCIA PONCEAU
DE
ROJO
Ponceau 4R, SX púrpura) es un colorante sintético que puede ser usado como un colorante para alimentos. Se denota por E Número E124. Su nombre químico es ácido 1 - 2-naftol6,8-disulfónico, sal trisódica. Ponceau es el nombre genérico para una familia de colorantes azoicos. Ponceau 4R es un colorante azoico rojo que se puede utilizar en una variedad de productos alimenticios. 7 BIBLIOGRAFIA 1. Microscopia de piensos. (Publicación en línea) Consulta realizada (110914) Disponible en: http://videosdigitals.uab.es /crvet/www/21260/Manual %20Practicas%20Microsc opia%200.pdf 2. PRIETO M, Judith; MENDEZ M, María A; ROMAN G, Alma D y PRIETO G,
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