PANIFICACION CEREALES

La Academia al servicio de la Vida

PANIFICACION TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IV: CEREALES Y OLEAGINOSAS

PRESENTADO POR: CINDY YORLEY CARDOZO GARCIA JOSE GREGOR GREGORIO IO GARZA GARZA SANTAM SANTAMARIA ARIA

PRESENTADO A: ING. MARIELA HERNANDEZ ORDOÑEZ DOCENTE

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIAS Y DE ARQUITECTURA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS VILLA DEL ROSARIO 2012

Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co


PANIFICACION El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamándose a estos Ingredientes básicos, los cuales son responsables de las características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los ingred ingredien ientes tes secunda secundario rioss como como azúcar azúcar,, grasa grasa leche, leche, huevos huevos y otro otross los los cual cuales es prop propor orci cion onan an ca cara ract cter erís ísti tica cass de ca cali lida dad; d; fin finalm almente ente los los ingr ingred edie ien ntes tes co com mplem plemen enta tarrios ios co com mo los los mejorador mejoradores es que permiten permiten asegurar asegurar un rendimien rendimiento to constante constante durante el proceso.

HISTORIA DEL PAN No se puede asegurar con exactitud cundo surgió el pan como alimento básico, pero lo que sí está claro es que el ser humano conoce conoce las cualid cualidade adess nutrit nutritiva ivass de los cereal cereales, es, ingred ingredien iente te básico del pan, desde hace mas de de 10000 años. Desde aquellas primeras tortas duras calentadas al sol hasta la gran variedad de panes que se pueden encontrar en la actualidad, su evolución ha ido paralela a la de las diferentes civilizaciones.

Periodo Neolítico Entre el 9.000 y el 4.000 a.C; En esta époc época a em empi piez ezan an a orga organi niza zars rse e los los primeros poblados sedentarios, y con ellos, los primeros cultivos de cereal. De es estta época tam también data ata la obtención de harina, que se consigue mach ma chac acan ando do los los gran granos os de trig trigo o contra una piedra plana. Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co


La harina se mezclaba con agua y se dejaba secar al sol o sobre brasas, lo que daba lugar a una torta dura parecido a una galleta. El cereal empleado era principalmente trigo.

Antiguo Egipto Hacia los 3.000 años a.C, los egipcios descubrieron que al humedecer la harina y taparla se desprendía almidón, lo que hacía que la masa, una vez cocida, se volvería esponjosa. Son los primeros panes “levados”. Ellos preparaban la masa de agua y harina y la mezclaban con un poco de masa del día anterior para permitir la fermentación. También se les atribuye el primer horno para cocer.

Grecia clásica En los 500 años a.C, los griegos perfeccionaron el sistema de molienda de granos, permitiendo el procesado de grandes cantidades, lo que propicia la aparición de la figura del panadero.



Imperio Romano Entre los años a.C-500 años d.C, se mejoraron los cultivos de trigo y se extendieron a todas las tierras del imperio. Los molinos siguen siendo las piedras planas pero crecen en tamaño y se les aplica la tracción animal. En esta época el pan comienza a ser un alimento representativo de las diferentes clases sociales.

Edad Media Hacia el año 1.000 al 1.500 d.C, pese a la caída del Imperio Romano los métodos de panificación sufrieron un estancamiento o incluso un retroceso, es en la Edad Media este arte comienza su despegue definitivo gracias a la mejora de las cosechas y sobre todo a los avances en los métodos de molienda.



El molino hidráulico, pese a que su invención es muy anterior, es en esta época cuando se generaliza.

El molino de viento, son posteriores a los hidráulicos pero su mecanismo es similar.

La Revolución Industrial De 1.750 a 1.850 d.C, se introduce la máquina de vapor y del acero permite mejorar la calidad de la harina y optimizar el proceso de producción. Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co


Se crea la técnica de Molienda en tres fases, la cual permite obtener una harina muy fina ya que se separa el salvado durante las dos primeras fases.

Actualidad Los procesos han mejorado y se han introducido novedades importantes como las cámaras de ultracongelación u hornos más rápidos e higiénicos, pero el proceso se mantiene igual que hace miles de años. El pan sigue siendo un alimento básico para la humidad.



IMPORTANCIA DE LA PANIFICACIÓN En el pan están contenidos, en su mayor parte, elementos que son indispensables para el desarrollo y el mantenimiento del organismo humano: 

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Hidratos de carbono integrantes del almidón, y un moderado porcentaje de azúcar. Éstos suministran energía y calor al cuerpo; por otra parte cumplen una misión muy importante: su presencia permite al organismo utilizar completamente las proteínas, sustancias nitrogenadas que se encuentran, por ejemplo en la carne. El pan que comemos con ésta sirve, pues, no sólo para completar nuestra alimentación, sino para hacer que asimilemos mejor los elementos nutritivos contenidos en la carne. Proteínas, de la que es rica particularmente la harina oscura, o sea la que contiene molidos también los gérmenes de los granos. Sales minerales: sales de fósforo, potasio, sodio, azufre, magnesio, cloro, hierro y calcio. Algunas vitaminas que se encuentran principalmente en el germen y en la corteza del grano. 100 Gramos de pan contiene por término medio: de 7 a 9,5 gramos de proteínas, de 0,5 a 1 gramo de grasas, 60 gramos de almidón. El valor dinámico de 100 gramos de pan corresponde a 250 ó 300 calorías.

MATERIAS PRIMAS DE PRODUCCION Harina Es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panificación. Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y capas internas del pericarpio de granos de trigo Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co


común Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o mezcla de ellos, que debe cumplir con las exigencias de Norma Técnica Colombiana NTC 267. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos Cuatro ceros (0000), Tres ceros (000), Dos ceros (00), Cero (0), Medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica. La composición de las harinas son: almidón, agua, proteínas, azúcares simples, materias grasas, materias minerales, vitaminas. La harina utilizada para la elaboración de panes, bollería es la harina de tres ceros (000), la harina de cuatro ceros (0000) es la que se utiliza en la elaboración de productos de pastelería. Agua Es la que hidrata la harina, dándole a la masa las características de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo relativo a la formación de un medio húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación. El agua que se utiliza en la panadería debe ser agua potable al igual que todas aquellas destinadas al consumo humano. Sal Refuerza las propiedades plásticas de la masa y las mejora notablemente: –Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. –Aumenta la absorción de agua. –El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. –Confiere sabor.

Levadura Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co


Son un grupo de microorganismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la tierra. La levadura para panadería pertenece a la familia llamada Saccharomyces Cervisiae. La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traducen en la liberación gaseosa que facilita la subida del pan y la formación alveolada (agujeritos en la miga). Se pueden utilizar tres tipos de levadura: –fresca prensada, de uso corriente en la panadería –seca –seca instantánea Aditivos Dentro de los mejoradores de panificación, se puede decir que no hay un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por: –La calidad de las harinas –Las fórmulas de panificación –Los procesos de panificación –Los hábitos de consumo También se deben tener en cuenta las variables económicas y climatológicas. Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado.

Materias Grasas Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla, margarina, grasas, huevos y leche (descremada, en polvo, pasteurizada, etc.). Funciones de las materias grasas:

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Aumenta el valor alimenticio. Mejora el sabor y aroma. Mejora el volumen Mejora la conservación.

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Proporciona una textura más fina y suave a la miga.

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ETAPAS DE PRODUCCIÓN Etapa 1: Dosificación / pesado de ingredientes Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. No se debe hacer por aproximación. Etapa 2: Amasado El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida. La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). Aquí se pueden hacer correcciones, es decir, añadir agua o harina hasta lograr el punto deseado. El amasado intensificado se efectúa en segunda o alta velocidad. El tiempo de amasado dependerá de las características de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la harina y del agua. Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26 ºC en invierno y entre 20 y 22 ºC en verano). La forma más sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente, según corresponda. La operación de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de la masa, causada principalmente por el calor producido por la hidratación de la harina al iniciar la absorción de Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co


agua y por el calor generado por la fricción de la masa durante el amasado. Consideremos, por ejemplo, que la temperatura deseada de la masa sea 26 ºC. Si multiplicamos por un factor 3 (que es constante), obtenemos un nuevo factor que se mantiene estático 26 x 3 = 78 La temperatura de fricción se conoce a través de la temperatura de la masa y la del ambiente. Ejemplo: si la masa tiene 30 ºC y la temperatura del ambiente es de 20 ºC, la temperatura de fricción será de 10 ºC 30 – 20 = 10 Cuando ya conocemos la temperatura de fricción, se calcula la temperatura que debe tener el agua para el amasijo, con el fi n de obtener la masa a 26 ºC, que es el valor que se busca para trabajar. Ejemplo: sumar las temperaturas de: Harina: 20 ºC Ambiente: 22 ºC Fricción: 10 ºC Total: 52 ºC Si restamos:

78 – 52 = 26

Esta será ésta la temperatura del agua al usarse. Aclaremos que en verano debe regularse la temperatura con hielo o con agua fría. Etapa 3: Primera fermentación Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora. El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es crítica para la obtención de un pan con características aromáticas óptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque). Etapa 4: Refinado / sobado



La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara. Etapa 5: Descanso / Reposo Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitirá que la masa se relaje, facilitando una mejor división y armado. Etapa 6: División / armado Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamaño característicos del tipo de pan francés que va a producir (flauta, felipe, milonguita, baguette, etc.). Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando maquinaria). Etapa 7: Estibado Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez más se protegen las piezas de masa para evitar que se sequen. Etapa 8: Segunda fermentación De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºC dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºC. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos. Etapa 9: Cortado Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co


A continuación se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se fracture. Etapa 10: Cocción Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre 180 y 260 ºC, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de tiempo y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción. La cocción de pan francés requiere de la generación de vapor de agua, dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pan. Si es un pan flauta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.

FLUJOGRAMA DE PROCESO ELABORACION DE PAN



Norma Técnica Colombiana NTC 1363. PAN COMUN. (2005). Segunda actualización. Bogotá, D.C, Colombia. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/50094848/NTC1363. FUENTE:



VARIABLES OPERACIONALES Las variables a controlar son: 

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Tipo de harina para la elaboración del pan. El flujo de entrada del agua para la mezcla homogénea de los ingredientes.

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El amasado.

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La temperatura de horneo.

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Fermentación, por acción de la levadura.



Almacenamiento

La temperatura de horneo debe estar entre los 160-180 para productos grandes y de 200-220 para productos pequeños. La fermentación del pan es un proceso anaeróbico durante el que las células de la levadura convierten el azúcar en etanol y dióxido de carbono. El azúcar viene ya sea de la adición directa o de la descomposición del almidón en azúcar vía enzimas. Las enzimas como la alfa-amilasa y la beta-amilasa ocurren naturalmente en la harina y descomponen el almidón en azúcares fermentables. La temperatura óptima de fermentación es de entre 78°F y 82°F (25°C y 28°C). La masa sacada de la mezcladora tiene un pH de aproximadamente 6.0, ligeramente más ácida que el agua neutra. El pH baja durante la fermentación alrededor de 5.0 debido a que el CO2 se disuelve en el agua para producir ácido carbónico y



ácidos orgánicos de las bacterias asociadas con la levadura. En realidad, la harina funciona como amortiguador. La mayoría del CO2 producido durante la fermentación es retenido en las células de gas, y el resto es disuelto en agua. La levadura no puede crear nuevas células de gas (o burbujas); por ello, la incorporación de aire durante el proceso de mezclado es crítica. El CO2 producido durante la fermentación satura primero el agua y luego se dispersa hacia adentro de las burbujas. En tanto las burbujas reciban más y más CO 2, éstas se expanden y la masa se esponja. El remezclado durante la integración de la masa tiene dos propósitos. Primero, subdivide las células de gas en un número mayor de burbujas más pequeñas para capturar CO 2. Segundo, los componentes de la masa se dispersan otra vez uniendo moléculas de azúcar adicionales y células de levadura.

TIPOS DE PANES PANES SUAVES ¬ ¬ ¬

Petipan/pan de yema Pan hamburguesa/hot-dog Panes con manjar (rosca vienesa/biscocho con crema pastelera)

PANES CROCANTES ¬

Pan francés

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Rosca de canela

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Ciabatta

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Pan de molde

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Carioca de leche

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Coliza

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Pizza

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Brioche

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Grissino / hojaldrado

grissino

Croissant Karamanduca



PANES ESPECIALES (Saborizados) ¬ ¬ ¬ ¬

Pan Integral Pan de Maíz Pan de Camote

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Pan de Naranja Pan de Aceituna Pan de Cebolla

PANES ENRIQUECIDOS ¬ ¬

Pan de Centeno Pan Fortificado

MAQUINARIA EMPLEADA EN LA PRODUCCION DE PAN Balanzas En el mercado existen distintos tipos, dentro de las cuales se encuentran balanzas mecánicas y balanzas digitales. Las balanzas mecánicas son las más utilizadas en las panaderías, como así también las básculas, las cuales se utilizan en el pesaje de las bolsas de harina y otras materias primas. Mezcladora Máquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente, normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un recipiente movible. Amasadoras Hay amasadoras lentas y amasadoras rápidas. Amasadora espiral o cola de chancho: se destaca su rapidez, lo que lleva a una reducción del tiempo de amasado, que permite abastecer a una línea de producción sin tener que aumentar la capacidad del amasado. Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua fría, e incluso en los días más calurosos, de hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal de la masa. Amasadoras de brazo: es la amasadora que se utiliza para masas de bollería y pastelería, masas blandas, masas integrales y de centeno.



El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos, por lo que es una máquina lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir inicialmente la fuerza de la masa. Amasadora de eje oblicuo u horquilla: está equipada con un motor de dos velocidades; una lenta para el preamasado y masas duras (40/45% de agua) y otra rápida para masas más blandas (60/80% de hidratación). Algunos modelos cuentan con la llamada «batea loca», es decir, el movimiento de rotación se realiza por el impulso de la masa, de tal forma que el frenado de la batea permitirá, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado. Cortador Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el cortador va a hacer los cortes más precisos. Moldeador Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas redondeadas. Hornos Dependerán del tamaño y el tipo de operación que se planee hacer. La capacidad del horno de cualquier panadería va a controlar el volumen de producción de los productos. Hay varios tipos de horno: o

Horno de mampostería

También se les considera como hornos de leña y se calienta a través de un quemador de gas o de leña. Cuando el producto se pone al horno es necesario colocar recipientes con agua para que el vapor se disperse más rápido. o

Hornos rotativos

Son eléctricos o a gas y el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas giratorias. Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co


o

Hornos convencionales

En el caso de estos hornos es necesario colocar recipientes con agua hirviendo a la hora de encenderlo para que produzca vapor. La temperatura del horno va a variar según el peso y la forma del producto.

NORMATIVIDAD ¬

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Norma Técnica Colombiana NTC 1363 PAN COMUN: Establece todos los parámetros y requisitos generales a tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad.

Norma Técnica Colombiana NTC 267 HARINA DE TRIGO: establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host.

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Norma Técnica Colombiana NTC 1807. Industria alimentaria LEVADURA PARA PANIFICACION: tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la levadura para panificación.

EMPAQUES Los tipos de empaques utilizados para productos de panadería tienden a ser infalibles a todo terreno y necesitan cumplir tres condiciones, al tiempo. Tienen que proteger a los productos transportados entre el procesador y el consumidor, enfrentar los problemas como la humedad, la presión externa, asegurar que el producto tiene una vida útil adecuada y cumplir con las regulaciones gubernamentales del cuidado de los alimentos. El empaque afecta los cambios en humedad, textura de la corteza y sabor. El pan no empacado pierde más rápidamente la humedad Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co


y el sabor, pro retiene mejor la textura de la miga. El pan empacado permanece suave (especialmente cuando se empaca tibio) y sabe mejor (especialmente cuando se empaca frío), pero la corteza se suaviza más rápidamente. Tipo de envase: bolsa de papel Kraft Fácil apertura: no requiere de corte Etiquetado: impresión directa sobre el papel Tipo de envase: Envase termoformado Atmósfera: Atmósfera protectora Fácil apertura: Abre fácil tipo ranura Etiquetado: Impresión directa sobre el film Tipo de envase: Envase termoformado Atmósfera: Vacío Fácil apertura: Esquina de fácil apertura

Tipo de envase: Envase termoformado Atmósfera: Atmósfera protectora Fácil apertura: Corte en forma de sierra Etiquetado: Etiqueta en el fondo del envase

TENDENCIAS E INNOVACION Enzimas: Oportunidades en el arte de hacer pan La utilización de enzimas por parte de la industria panificadora, es una práctica cada vez más difundida. Brinda numerosas ventajas que son capitalizadas, tanto por los panificadores como por los consumidores de los productos que ellos elaboran. Entre las ventajas que podemos resaltar, está la estandarización y mejora de calidad de los productos, el aprovechamiento de harinas a priori de baja calidad Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co


panadera, la sustitución del bromato de potasio prohibido en muchos países, la optimización de los procesos de producción, así como el retardo del envejecimiento del pan y el diseño de etiquetas más “limpias”. Los consumidores se benefician con productos más frescos y con menos cantidad de aditivos químicos, que son parcialmente reemplazados en su funcionalidad por las enzimas.

Funcionamiento de las enzimas Las enzimas son catalizadores biológicos que, bajo ciertas condiciones de pH, temperatura e hidratación, actúan sobre sustratos específicos. Aplicadas en panificación, actúan sobre los componentes de la harina para mejorar sus condiciones o performance en el arte de hacer pan. Para los procesos de panificación, las enzimas más utilizadas son las amilasas, que interactúan con el almidón, y las hemicelulasas, que modifican los pentosanos o la fracción hemicelulósica. Las proteasas y oxidasas afectan las proteínas y los lípidos endógenos son transformados por las lipasas. A pesar de los numerosos beneficios que hemos estado describiendo, la correcta y eficiente utilización de enzimas en panificación no es sencilla. Necesita de mucho tiempo dedicado a la investigación de las interacciones y sinergias que se producen entre ellas y con los demás componentes del sistema, así como de una vasta experiencia en los procesos productivos donde serán aplicadas.

Pan precocido congelado El consumo de pan congelado en España sigue aumentando año tras año, según recientes datos del sector de la panadería. La implantación de esta nueva tendencia ha propiciado el impulso de una industria especializada en la producción de masas precongeladas listas para consumir Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co


cuando se desee. El gremio de panaderos está en desacuerdo con el reciente aumento de los puntos de venta de pan congelado, entre ellos gasolineras o supermercados. En términos de seguridad alimentaria el riesgo es mínimo si no se rompe la cadena del frío antes de su cocción en el punto de venta. Actualmente el pan precocido congelado ha pasado a representar más del 20% del total elaborado en España, lo que se traduce en un crecimiento anual del 15%. «El negocio del pan ha evolucionado más en los últimos 15 años que en los 5.000 años anteriores», afirma en la página de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopán) José María Fernández del Vallado, secretario general de la Confederación. Este crecimiento ha provocado el cierre de un 20% de los establecimientos tradicionales en los últimos 10 años. Las panaderías de toda la vida se están sustituyendo por otro tipo de local, un establecimiento donde además de comprar pan se pueden adquirir productos de pastelería y alimentación, e incluso disponen de mesas donde tomar un tentempié. Los hábitos de consumo actuales tienden a la oferta congelada, y cada vez se consume menos pan artesanal. A su vez, el consumidor es cada vez más exigente con la calidad, la variedad y la seguridad de dichos congelados.

BIBLIOGRAFIA Díaz Yubero Ismael. Historia y presente del pan. Importancia alimentaria y cualidades nutricionales. (2011). Revista Distribución y consumo. Alimentación en España, pp. 70-78. Imágenes disponibles en: http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/sociedad-y consumo/2004/12/23/20111.php López Alegret Pedro, Boatella Riera Josep, Codony Salcedo Rafael. Química y Bioquímica de los alimentos II. (2004). Publicacions edicions. Universidad de Barcelona. Norma Técnica Colombiana NTC 267. HARINA DE TRIGO. (2007). Séptima actualización. Editada por el Instituto Colombiano de



Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). Bogotá, D.C, Colombia. Norma Técnica Colombiana NTC 1363. PAN COMUN. (2005). Segunda actualización. Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). Bogotá, D.C, Colombia. Norma Técnica Colombiana NTC 1807. Industria alimentaria, LEVADURA PARA PANIFICACION. (1982). Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). Bogotá, D.C, Colombia. Tejero Francisco. La mecanización y la calidad del pan. Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero.


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