UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGÍA DE CEREALES
“PRÁCTICA 3” ETAPAS PARA LA FORMACIÓN DE UNA MASA LEUDADA BIOLÓGICAMENTE Y OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO DE PANADERÍA.
EQUIPO 3
LUIS ALFREDO APARICIO EUSEBIO. SUSANA DE LEÓN SILLER MÓNICA D. DOMÍNGUEZ SÁNCHEZ ANGÉLICA MARTÍNEZ LÓPEZ IVONNE MARTÍNEZ PÉREZ ESTHER PÉREZ PÉREZ MIGUEL ÁNGEL RENDÓN ROSALES
PROFESORA: M. Sc. María Ofelia Buendía González 7°03 Chapingo, México a 21 de abril de 2015
INTRODUCCIÓN El proceso de elaboración del pan se divide en tres etapas principalmente: mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboración del pan ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las son afectadas por los diversos constituyentes de la harina. Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las del gluten le confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de la harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como un fluido viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible (De la Vega, 2010). Una de las etapas más importantes de la panificación es la formación de una masa suave, elástica y homogénea en las que se desarrolla el gluten, el gluten sirve como estructura de soporte de la masa para retener el gas producido durante el periodo de fermentación, así como almacén de los gránulos de almidón y el resto de ingredientes (Buendía, 2010).El amasado es una etapa crítica en el acondicionamiento de una masa leudada, esto es casi debido al efecto combinado de varios factores: las cualidades reológicas de la harina, el tiempo y la intensidad del amasado, la temperatura de la masa al final del amasado. Se trata de lograr el desarrollo y acondicionamiento de las proteínas de la harina en una estructura en forma de red tridimensional (Díaz et al, 2001). El mezclado de la masa atraviesa por varias etapas: durante la primera, las proteínas de la harina, el almidón y otros componentes se hidratan y los ingredientes se disuelven o dispersan en la fase acuosa. En esta etapa, la masa parece húmeda y completamente pegajosa, carece de cohesividad, con la continuidad del mezclado, la masa se hace más cohesiva y lisa, con una menor tendencia a adherirse a las paredes del tazón de la mezcladora. Posteriormente, se llega a un punto en que ésta es elástica (A.A.P.P.A, 20054). En esta práctica se observó las etapas de elaboración del pan, específicamente en la formación del gluten, se observó la diferencia entre el
mezclado y propiamente al amasado, así también se manipulo la masa para sentir la viscosidad de la masa y darse cuenta de esa manera entre una masa bien amasado. Se determinó también el rendimiento en pan y el volumen del mismo. OBJETIVOS
Determinar las diferencias entre los procesos de mezclado y amasado de
los ingredientes básicos de una masa leudada biológicamente. Observar cómo se forma y desarrolla una masa viscoelástica a partir de
harina de trigo con otros ingredientes básicos. Conocer los requerimientos del amasado para obtener una masa adecuada
para su fermentación modelado y horneado. Determinar el rendimiento de masa y las bases de pizza precocidas.
INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPO
13 g de levadura seca 100 ml de agua tibia para fermento 600 g de harina de trigo 6 g de mejorante de masas salada 12 g de azúcar 8 g de sal 40 ml de aceite de olivo 300 ml de agua tibia para formar la masa 1 báscula 1 amasadora Kitchen Ais con gancho
1 cronómetro 1 recipiente de plástico mediano 1 probeta 250 ml 4 codetes de plástico 1 espátula de plástico 1 fermentador (28 a 30 °C y 85 %HR) 1 rodillo de madera 1 charola de aluminio 6 moldes metálicos circulares para pizza 1 tenedor 1 par de guantes de asbesto 1 horno de 180 °C
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METODOLOGÍA
Prefermento
En un recipiente mediano de plástico, se activó la levadura agregando 100 ml de agua tibia y una pizca de azúcar, se mezcló perfectamente y se dejó reposar por 15 minutos (Figura 1).
Formación de la masa
En el tazón de la amasadora se colocaron los ingredientes secos (harina, mejorante, azúcar y sal), se mezcló a velocidad baja, hasta que se obtuvo una mezcla homogénea (Figura 2).
Se agregó el aceite de oliva, y se siguió mezclando a la misma velocidad. A continuación se agregó el pre fermento y se continuó mezclando. Una vez que se hidrató la harina se agregó un poco de agua tibia restante. Se registraron los tiempos de mezclado y el volumen de agua utilizada (Figura 3).
Se amasó hasta desarrollar el gluten y obtener una masa homogénea, suave, tersa y elástica. Cada determinado tiempo se tuvo que detener la amasadora para tocar la masa y sentir los cambios reológicos que experimenta ésta a lo largo del amasado. Se registraron los tiempos que tomó el cambio de textura de la masa. Además se registró el peso de la masa del equipo (PM).
Primera fermentación de la masa
Se colocó la masa en la charola de aluminio engrasada con aceite, y se colocó en el fermentador a 28°C, 85%HR, durante una hora.
Pesado y modelado de la masa
Se espolvoreó harina de trigo sobre la mesa de trabajo, se colocó la masa, se dividió en seis porciones y se bolearon. Con ayuda de un rodillo se extendió cada bola de masa de forma circular, aproximadamente del tamaño de molde para pizza, con un grosor de un centímetro. Se engrasó el molde con manteca vegetal. Se colocó la masa en el fondo del molde y
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manualmente se extendió hasta lograr cubrir todo el fondo, se picó en varios puntos con un tenedor; dejando las orillas más gruesas (Figura 4).
Precocido de la base
Se hornearon las bases a 180 °C durante 15 min, se sacaron del horno y se dejaron enfriar. Una vez frías se desmoldaron y se tomó el peso final (PP).
Rendimiento panadero
El rendimiento panadero se calculó de la siguiente manera:
R (%)=PP/PM*100
Dónde: R= Rendimiento panadero, PP=Peso del producto y PM=Peso de la masa.
Calculo del volumen de los panes precocidos
Una vez enfriados los panes y obtenidos los pesos de cada uno de ellos, se procedió a calcular el volumen que ocupó cada uno de ellos, para lo cual se rasó con ajonjolí un recipiente de metal obteniéndose un volumen total, el cual se tomó como referencia. Posteriormente se colocó cada pan en el recipiente y se volvió a rasar para obtener su volumen propio, restando del volumen total de ajonjolí menos el medido con cada uno de los panes (Figura 5).
RESULTADOS
Cuadro 1. Resultados obtenidos durante las etapas para la formación de una masa leudada biológicamente y la elaboración de un producto de panadería.
Determinaciones Tiempo de mezclado (min) Tiempo de amasado (min) Tiempo de mezclado y amasado (min) Porcentaje de absorción de agua (%) Peso de la masa (g) (PM)
Resultados 3.58 17.62 21.2 58.05 1010
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168.3 870 145 86.14
Promedio del peso de las masas (g) Peso de las bases precocidas (g) (PP) Promedio del peso de las bases horneadas (g) Rendimiento de la harina a pan (%)
Cuadro 2. Resultados obtenidos del peso de las masas y volumen del producto de panadería.
Pan
1 2 3 4 5 6 Suma Prome dio
Peso (g) 140.4 122 133.3 148.5 178.8 120.4 843.4 140.47
Volumen del amaranto (cc) 2130 2080 2220 2070 1940 2020 12460 2076.67
Volumen del pan (cc) 310 360 220 370 500 420 2180 363.33
DISCUSIÓN
Como podemos observar en el cuadro 1, el rendimiento de la harina
a pan que obtuvimos fue de 86.14%, es decir, no toda la masa que se formó al inicio fue la que se transformó en pan. Esto porque al meterla al horno se evaporó agua, perdiendo cerca del 13%.
Las harinas fuertes son aquellas que tienen un alto contenido de
proteínas. Se caracteriza por ser una harina de gran fuerza y calidad. Absorben más cantidad de líquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de huevos, azúcar y grasa y tienen gran tolerancia a la fermentación prolongada. En
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consecuencia, son las indicadas para la elaboración de panes o productos de bollería (MIFIC, 2011).
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que
usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa (Hermosilla, 2006).
En el proceso de amasado pudimos notar cómo la masa pasó de
tener una textura grumosa y poco elástica a ser una masa tersa y viscoelástica. Al momento de amasar añadimos más agua de la necesaria, lo cual provocó un encharcamiento en el recipiente de mezclado, sin embargo al continuar con el amasado la masa terminó por absorber el agua excedente aunque al final la textura fue un tanto pegajosa lo cual demuestra que la capacidad de absorción de agua podría ser mayor a la esperada, pero los resultados en el aspecto sensorial se ven afectados (López et al, 2004).
Para que la masa tenga una textura adecuada se debe agregar la
cantidad exacta de todos los ingredientes. Si se le agrega más líquido de lo establecido se podrían ver afectados algunos componente tal es el caso de la consistencia de la masa, el pan tendría características de una masa nueva. Sin embargo si se le agrega lo establecido la masa tendría una buena textura y una estructura uniforme en el pan.
Podemos observar también el cuadro 1, el tiempo necesario para
formar la masa, fue de 17. 62 minutos, estos tiempos dependen como menciona Cauvain y Young (2007), del tipo de harina, calidad del gluten, del tipo y velocidad de la amasadora así como de las características que deseen lograrse. Así pues, el proceso de amasado es un paso fundamental ya que asegura la mezcla de los componentes, para formar una pasta llamada masa, obteniendo las mejores propiedades reológicas, este paso hay una combinación de las gliadinas y gluteninas formando la estructura de la masa (gluten), (Callejo, 2002). Es
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importante por ello, tomar en cuenta los tiempos de amasado (energía total necesaria), para alcanzar la máxima consistencia o resistencia de la masa, la masa que se ha amasado adecuadamente es la que da el mayor volumen de pan, en comparación con aquella que no se ha amasado lo suficiente o ha sido en exceso (Cauvain y Young, 2007).
CONCLUSIONES
En esta práctica se observó y practicó las etapas de la formación de
una masa leudada biológicamente, en donde aprendimos a diferenciar entre el mezclado y al amasado términos que muchas veces se confunden y se toman como uno solo, el mezclado es prácticamente la homogenización de los ingredientes y la absorción del agua, el amasado es la formación de la textura y viscosidad de la masa proceso que lleva aproximadamente de 17 min.
Nos dimos cuenta también que el tiempo y la velocidad de amasado
influyen en la textura de la masa, si no se da un buen amasado, se tendrá una masa de cuerpo grotesco la cual no despegara del tazón de la amasadora.
Se cumplieron satisfactoriamente los objetivos al realzar cada una de
las actividades plateadas y al tener a la mano los ingredientes y equipos necesarios para esta práctica.
CUESTIONARIO
1. Describa ampliamente cuales son las características físicas de la masa, al final del tiempo de mezclado.
Al mezclar los ingredientes secos el color de la mezcla se homogeniza adquiriendo un color crema, posteriormente al agregar el aceite de oliva y
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levadura activada y continuar con el mezclado adquiere una consistencia gruesa, grumosa y muy suelta, formando terrones, al añadir los 250 ml de agua, los ingredientes empiezan a hidratarse parcialmente y se forma una pasta con consistencia pegajosa y frágil. 2. Describa ampliamente cuáles son las características físicas de la masa durante las diferentes etapas de amasado, así como las características físicas de la masa completamente desarrollada.
Al iniciar el amasado la masa es muy tosca: tiene una textura grumosa y al tratar de estirarla o moldearla se rompe, aun no es elástica.
Conforme se va a amasando, la masa forma poco a poco las redes de gluten y va adquiriendo elasticidad y una textura tersa y fina. Sin embargo al estirarla con las manos para formar una película fina la masa se rompe.
La masa completamente desarrollada es un producto viscoelástico, el cual ha desarrollado óptimamente las redes de gluten y al estirarlo éste es capaz de formar una capa delgada similar a la tela sin romperse, la textura es tersa y sin grumos.
3. ¿Cuáles serían las características físicas de la misma masa si se incrementara o disminuyera el 15 % de los líquidos empleados en la práctica?
Si se incrementara el 15 % de líquidos la masa presentará una textura demasiado blanda y gomoso por la absorción excesiva de los líquidos. Y en dado caso de que se disminuyera el 15 % de líquidos empleado la masa presentará una textura con excesiva sequedad por la absorción baja de agua.
4. Tomando en cuenta los rendimientos promedio de la masa fresca y base
horneada,
rendimientos?
¿Qué
sugiere
para
poder
aumentar
estos
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El rendimiento promedio de las masas frescas es de 168.3 g, y el promedio del peso de las bases horneadas es de 145 g.
Para aumentar estos rendimientos se sugiere usar harinas fuertes que tengan un alto contenido de proteínas, es decir, de gran fuerza y calidad; ya que absorben más cantidad de agua que otras. El contenido de agua usada, así como de levadura son los que definen el rendimiento de un pan, es por ello que se debe de usar una adecuada cantidad de agua.
5. ¿Porque son importantes los tiempos de amasado en una masa?
Los tiempos de amasado son importantes para que se realice una adecuada formación de la estructura de la masa (gluten) la cual está dada por la combinación de las proteínas (gliadina y glutenina), además un adecuado amasado favorece la disolución y la hidratación de algunos ingredientes, en particular las proteínas de la harina, así conseguir una masa con características adecuadas para su procesado posterior (Cauvain y Young, 2007).
BIBLIOGRAFÍA
De la vega G. (2010). Proteínas de la harina de trigo: clasificación y propiedades funcionales. Universidad Tecnológica de la Mixteca.
Díaz M., Mohan M. y Castro M. (2001). Estrategias y metodologías utilizadas en el mejoramiento del trigo un enfoque multidisciplinario. Ed. INIA. Colombia. Pag. 190.
Buendía G. María O. (2010). Manual de prácticas de “Tecnología de cereales”. Universidad Autónoma Chapingo, Texcoco, México.
A.A.P.P.A: Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. (2004). Introducción a la tecnología de alimentos. 2da edición. Ed. LIMUSA. México. Pag. 106.
PRÁCTICA 3. TECNOLOGÍA DE CERALES
Cauvain S.P. y Young L.S. (2007). Fabricación de pan. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza, España. 419 p.
Callejo G. M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. Ed. AMV ediciones. Madrid, España. 337 p.
López, A.P.; Boatella, R.J.; Codony, S.R. (2004) Química y bioquímica de los alimentos. Universitat Barcelona. España.
Hermosilla M. (2006). Fabricación de pan a partir de harina de trigo. Liceo Industrial Benjamín Dávila Larraín. 4 p.
MIFIC. (2011). Manual para el participante elaboración de masas. “Instituto Nacional Tecnológico – INATEC. 29
ANEXO FOTOGRÁFICO
Figura
1.
Figura
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Figura
3.
Figura 4. Modelado de la masa antes del precocido
Figura 5. Calculo del volumen de los panes precocidos utilizando ajonjolí
