Departamento De Ingeniería Agroindustrial
Tecnología de Cereales PRACTICA # 7: ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE PAN DE CAJA (BLANCO E INTEGRAL) MEDIANTE DOS MÉTODOS DE PANIFICACIÓN PROFESORA:
M.Sc. María Ofelia Buendía PRESENTAN:
Galván carrillo Blanca Guadalupe Gamboa Ruiz María José García Clemente Roberto Monroy Martínez Andrés Vázquez Arciga Adriana
7° “3” Chapingo México, a 26 de Junio de 2012
INTRODUCCIÓN
El pan de caja fue traído a América por los primeros colonos europeos que llegaron a los estados unidos. Estos viajeros tenían unas cajas de metal, en las que guardaban algunos de sus objetos pequeños. Una vez aquí, utilizaron estas cajas a manera de moldes para hornear su pan. Por esta razón se le llama pan de caja. En los siglos XIX y XX, el pan de caja también fue conocido bajo el nombre de pan Pullman, en virtud de que lo servían en los restaurantes de los carros de ferrocarril llamados Pullman (Servitje 2004). La diferencia entre el pan común o pan blanco y el pan integral o moreno es que en este último se ha conservado la cubierta del grano del cereal, llamada salvado, para la elaboración de la harina. Por tanto en el pan integral no se ha producido un proceso de refinado de la harina, cosa que en el pan blanco sí sucede. El que el grano conserve la cubierta para hacer la harina tiene consecuencias nutricionales, y es un aporte extra de vitaminas, minerales y fibra (A.A.P.P.A. 2003) Además, el pan integral, debido al salvado proporciona ciertas características organolépticas: El pan tiene un olor más fuerte y ácido, aunque agradable. El color es más oscuro y la corteza más gruesa, lo que hace que se proteja la miga de pan y el tiempo de conservación se alargue. Si el pan ha sido elaborado con levadura natural, el salvado se ablandará y no se notará en la textura, pero si se ha mezclado con harina blanca puede que nos encontremos con fragmentos de salvado. Los ojos del pan (agujeros de la miga), son de tamaños desiguales, cosa que no sucede en el pan blanco, donde la miga es más uniforme debido a la mayor extracción de la harina. El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta. Este método tiene su origen en Polonia al que debe su nombre (Calaveras 2004).
Este proceso es sólo aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. Si es volumétrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las últimas, pues la masa mantiene una gasificación constante desde el comienzo del poolisch (Calaveras 2004). Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su finalización (Calaveras 2004). Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el método de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica. La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C para procesos proce sos rápidos y 25°C 25°C en procesos p rocesos artesanales, art esanales, e influye mucho si la zona de amasado está climatizada o no. Algunos técnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la reducción del tiempo de fermentación en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta (Calaveras 2004).
Objetivos
Identificar cuales son los ingredientes y equipo esenciales para la producción de pan de caja, blanco e integral. Evaluar dos métodos de elaboración de pan de caja: “masa directa” y “esponja y masa”. Identificar las etapas básicas de la fabricación del pan (incorporación de ingredientes, amasado, fermentación, modelado y horneado). Determinar cuales son los parámetros mas utilizados para evaluar la calidad del pan de caja.
Ingredientes, materiales y equipo.
Ingredientes Harina de trigo (g) Mejorante (g) Harina de malta (g) Azúcar (g) Levadura seca (g)
Masa directa: Pan blanco 650 6.5 3.5 45 13
Leche en polvo (g) Manteca vegetal pomada (g) Sal (g) Agua ml (25°C)
20 23 13 400
Material y equipo 1bascula y balanza 1 amasadora con gancho Una espátula y una raspa 1 fermentador 7 recipientes de plástico con tapa 2 moldes 1 horno 1 rejilla de alambre 1 regla de 30 cm Cuchillo eléctrico Bolsa de papel
Método de masa directa Pese los ingredientes en la forma exacta. Coloque en el tazón de la amasadora los ingredientes solidos, excepto la manteca vegetal y la sal, mézclelos a velocidad baja durante un minuto. Agregue la manteca vegetal pomada y mezcle a la a misma velocidad durante otros dos minutos, o hasta que se integré muy bien con el resto delos ingredientes. Agregue aproximadamente tres cuartas partes del aguay amase a velocidad media durante cinco minutos. Una vez formada la masa, agregue la sal y poco el resto del agua, hasta obtener una masa suave, elástica y fluida. Cuantifique el volumen exacto de agua utilizado. Primera fermentación Pese la masa (registre este dato = PM), boléela, deposítela en una charola y colóquela en el fermentador a 29 °C, °C, a menos durante una hora. A este periodo sele conoce como el tiempo de la primera fermentación. A la mitad del tiempo de fermentación, se saca la masa del fermentador y se poncha o desgasifica para remover el exceso de bióxido de carbono, redistribuir las levaduras y madurar el gluten. Moldeado
Para cada tipo de pan (blanco o integral) se divide la masa en dos porciones. el modelado puede ser en forma de trenza o cilindro. Coloque cada masa modelada en un molde previamente engrasado y enharinado. Segunda fermentación Los moldes se colocan de nuevo en el fermentador durante 30 minutos o hasta que doblen su tamaño. A esta fase se le llama segunda fermentación o fermentación de piso. Horneado Las piezas de masa se hornean ho rnean a 190 °C, °C, por un periodo de 35 3 5 minutos, o hasta quela corteza este dorada. Desmoldar inmediatamente y colocar en una rejilla de alambre. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frio, se pesa el pan = PP, se determina su aspecto externo general, apariencia dela corteza, dimensiones tridimensionales (volumen), color, olor y textura. Completamente frio, se rebana con ayuda de un cuchillo eléctrico y se evalúan las características del pan; tamaño, uniformidad, textura, color de la miga y grosor de la corteza del pan.
Resultados
Parámetros Absorción de agua (ml) Peso de la masa en (g) = PM Peso del pana (g) = PP R= Rendimiento de Pan (%) Apariencia externa Color de la corteza Aspecto de la corteza Apariencia de la miga Olor de la miga Color de la miga Textura
Calificación Final
Masa directa Pan blanco Pan integral
Masa directa Pan blanco Pan integral
360
465
405
420
1100 1010
1200 1100
1150 1070
1130 1060
93 Regular Buena
93.8 Regular Buena
Rugosa
Rugosa
91.8 91.6 Regular Buena Buena Buena Rugosa/un Poco poco lisa rugosa/lisa Abierta Cerrada Suave Suave Característic o Característico Dura Suave
8
7
Cerrada Abierta Fuerte Fuerte Característic o Característico Suave Suave
9
8.5
Tabla 1. Datos obtenidos durante la práctica “Elaboración y Evaluación de pan de caja (blanco e integral) mediante dos métodos de panificación”.
A continuación se muestran los panes elaborados en la práctica en el caso del equipo # 1 el método de elaboración fue Pan Blanco por masa directa y se muestran imágenes de los resultados de pan obtenidos:
Imagen 1. Panes blanco obtenidos por método de masa directa.
Imagen 2. Se observa las migas de panes blanco obtenidos por método de masa directa.
Se realizó un análisis visual y sensorial sobre los panes obtenidos por los dos métodos de elaboración y sobre los panes blancos e integrales y los resultados fueron reportados en la tabla 1. En la siguiente imagen se muestra externamente los panes obtenidos:
Imagen 3. Panes obtenidos por los dos métodos de elaboración, son panes blancos e integrales.
Discusión de resultados Al analizar los resultados encontramos que nuestro pan, el elaborado por masa directa y con harina blanca, era el de menor volumen en comparación con los demás, su textura era muy dura, su olor el adecuado para este tipo de pan, sin embargo al realizar la calificación final se encontró que no fue el menos aceptado por los evaluadores. Por otra parte, al observar las migas se encontró que el método del trenzado tenía todas las migas al azar, mientras que por el otro método se observa como las migas llevan un orden circular. Se determinó que el método de esponja y masa es el que otorga mejores rendimientos en la producción panadera, de esto se sabe que la empresa Bimbo® una empresa trasnacional, emplea este método para la producción de la mayoría de sus panes, este método proporciona mayor volumen y otorga mejores características sensoriales, ya que se utiliza una masa pre - fermentada. En relación al rendimiento también se encontró que los panes integrales absorben mayor cantidad de agua, lo que concuerda con la literatura que dice que el calibre
de las partículas de salvado, tanto las más gruesas y aparentes como las molidas de la harina integral, absorben mayor cantidad de agua, pero más lentamente que las partículas de la harina. La absorción es siempre mayor en comparación con las masas de pan blanco, alcanzando valores del 68 al 70% para obtener masas de consistencia normal. ( Francisco Tejero, 2012) La fermentación es de vital importancia en la elaboración de todo tipo de pan, debido a que aumenta el volumen de la masa a causa de la producción de CO 2, sin embargo en demasiado producción del mismo puede causar excesiva acidificación de la masa, también la liberación de enzimas (la mayoría de las veces beneficiosas) que atacan hidrolizando las proteínas del gluten.
Conclusiones El método de elaboración de pan con mayores rendimientos es el de esponja y masa, por otra parte al agregar con harina integral la humedad retenida aumenta. Las características sensoriales y estructurales se mejoran con el uso de la esponja debido a que inducen más rápidamente la fermentación en la masa nueva aumentando su volumen por la producción de CO 2, y otorgan características propias, como el color, olor y sabor. ( Jesús Calaveras, 2004 ) Es importante saber cuál es el rendimiento harinero porque te ayuda a cuantificar los costos de producción en relación con las ganancias que podemos obtener por la venta del producto terminado.
Bibliografía
Francisco Tejero, Panes Integrales, Asesoría técnica en Panificación online, España, 2010. Kent N, L. 1987. Tecnología de Zaragoza España.
los Cereales. Editorial ACRIBIA, S.A.
Jesús Calaveras, Nuevo Tratado de panificación y bollería, MUNDIPRENSA, 2° edición, Madrid España, 2004 Servitje Sendra Roberto 2004. Bimbo: BIMBO estrategia de éxito empresarial. Ed. Pearson Educación. pp 7-9 A.A.P.P.A. 2003. Introducción a la tecnología de alimentos. Editorial Limusa. ed. 2. pp 106-117 Calaveras Jesus 2004. Nuevo Tratado de Panificación y Bollería. Ed. Mundi-Prensa Libros. ed. 2, ilustrada. pp. 223-228
