INTRODUCCIÓN La tortilla de harina está incrementado su consumo por su sabor diferente a la tortilla de maíz y forma parte de la dieta de gran parte de la población. Entre las característi características cas que debe poseer se encuentra encuentra el hecho de que no debe romperse romperse fácilmente, debe tener elasticidad, buena consistencia y sabor agradable (Herrera, !!"#. $unque $unque son producidas producidas con %arios de los mismos ingredientes ingredientes usados en el proce roceso so de elab elabor orac ació ión n del del pan pan de mesa, esa, las tort ortillas llas cue cuentan ntan con con características diferentes (&ruz, !!'#. La harina de trigo es el ingrediente más importante para la elaboración de di%ers di%ersos os tipos tipos de alim alimen ento tos, s, gene general ralme ment nte e es enri enriqu queci ecida da,, blanq blanquea ueada da y pro%eniente de trigo duro. La harina es blanqueada porque se utiliza para producir tortillas blancas. $ tra%s de hidratación y acción mecánica, la harina se con%ierte en una masa la cual se desarrolla de acuerdo a su contenido de proteína y a las características de esta. $sí como en otros productos de harina de trigo, las proteínas gluteninas y gliadinas son responsables de la formación del gluten y comp comport ortam amie ient nto o reol reológ ógic ico o de la masa masa.. )ara )ara la produ producc cció ión n de tort tortililla lass son son requeridos diferentes tipos de harinas con propiedades adecuadas (&ruz, !!'#. *na *na tort tortililla la de hari harina na pued puede e ser defi defini nidac dacom omo o un pan pan plano plano,, circ circul ular ar,, ligeramente coloreado. +eneralmente cuentan con ungrosor de mm a mm y diámetro de " cm a -! cm. Las tortillas de harina han sido producidas por siglos, históricamente, las tortillas han sido hechas a mano y generalmente preparadas como un elemento de la dieta diaria (erna/aldi%ar01''#. La mayo mayorí ría a de las las tort tortililla lass prod produc ucid idas as para para el merc mercad ado o actu actual al son son manufa manufactu cturada radass por los procedi procedimie miento ntoss de prensa prensa calien caliente, te, con cortado cortadora ra o e2tendido e2tendido manual. manual. &ada forma de operación operación requiere requiere diferentes diferentes especificaciones especificaciones de la hari harina na,, prep prepar arac ació ión n de la masa masa y cond condic icio ione ness de horn hornea eado do (er (erna na// aldi%ar01''#. La tortilla de harina de trigo es un alimento que forma parte de la dieta de gran parte de la población 3e2icana, pero en su composición muestra un gran
contenido de lípidos, 4ltimamente se demandan productos más ba5os en calorías o dietticos, por lo que es importante el estudio de la elaboración de tortillas de harina de trigo con diferentes ni%eles de grasa, tratando de conser%ar sus propiedades de te2tura, e2tensibilidad y adhesi%idad de masas y a su %ez las propiedades de las tortillas. $demás de que se reducen los costos de producción debido a la disminución del uso de grasa %egetal, la cual es el elemento más costoso en la producción de tortillas (6uendía, !!#.
OBJETIVOS •
E%aluar el efecto de cuatro ni%eles de grasa %egetal (!, !, " y ! 7 con relación al peso de la harina# en la elaboración de tortillas de harina de
•
trigo. 8eterminar algunas características físicas de la tortilla de harina como9 la absorción de agua, peso (masa y tortillas#, n4mero, diámetro, espesor, pH,
•
rendimiento y rolabilidad de las tortillas. &uantificar el tiempo en el que las tortillas almacenadas a temperatura ambiente, permanecen libres de hongos y malos olores.
INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPO 250g de harina de trigo 5g de sal fna 10g de polvo de hornear
1 báscula granataría 1 amasadora con gancho 1 probeta de 250 mL
0, 27, 35.5 y 50g de 2 recipientes pequeños de plástico manteca vegetal e 1!0 a 1"0 m# agua 1 charola de plástico tibia 1 prensa eléctrica, marca “IS!S!" 1 estu#a 1 comal 1 regla de $0 cm % un &ernier ' bolsas de plástico 1 lápi( de #orma cil)ndrica 1 licuadora 1 potenci*metro
PROCEDIMIENTO: EL$6:;$&<=> 8E L$ 3$$ e colocó en la amasadora todos los ingredientes secos (harina, sal y pol%o de hornear#, se mezclaron por dos minutos a %elocidad ba5a, posteriormente se agregó la manteca %egetal a temperatura ambiente (en el porcenta5e que le correspondió#, y se continuó mezclando a la misma %elocidad por tres minutos más. e agregó -! mL de agua tibia y se amasó durante - minutos a %elocidad ba5a. 8ependiendo de la te2tura de la masa, se puede seguir agregando agua hasta tener una masa fluida y sua%e (registrar el %olumen de agua utilizada#. e amasó hasta obtener una masa sua%e, brillante y elástica (se registró el peso de la masa#. ;E):: 8E L$ 3$$ e colocó la masa en un recipiente de plástico, cubrindolo con plástico y se de5ó reposar durante " minutos a temperatura ambiente.
Elaboraci! "# la$ %or%illa$: &' e di%idió la masa en porciones de " gramos, y se bolearon manualmente, posteriormente se colocaron en una charola limpia y enharinada, y se cubrieron con un plástico y se de5aron reposar durante ! minutos a temperatura ambiente. (' La prensa pre%iamente se calentó y se engraso con la manteca por ambas caras. )' *na %ez caliente la prensa se colocó una bolita o testal de masa, corrida ligeramente del centro hacia el interior de la prensa caliente, se cerró y prensó firmemente por " segundos apro2imadamente. 8espus, de esta operación se obtu%o una tortilla precocida, y se precocieron el resto de las bolitas de masa reposadas.
*' )ara terminar de cocer las tortillas, se pusieron sobre el comal a fuego medio esperando a que se empezarán a formar las primeras burbu5as en la superficie y luego se %oltearon de5ando que empezaran a inflar, quedando así la tortilla cosida. +' e de5aron enfriar bien antes de tomar mediciones (n4mero de tortillas, pH, peso, diámetro y grosor#. ' El diámetro promedio se obtu%o midiendo, la tortilla en su e5e más grande, luego se giró la tortilla 1!? y se repitió su medición. )ara obtener el grosor promedio de cada tortilla, se midió con el %ernier al menos tres puntos opuestos de la periferia de la tortilla. -' *na %ez se realizó la tarea anterior, se colocaron las tortillas en una bolsa de plástico. e puso una etiqueta a cada bolsa con los datos correspondientes de ni%el de grasa, equipo y fecha. .' &ada equipo debía tener una muestra de cada uno de los equipos por los diferentes ni%eles de grasa que contienen, para e%aluar la rolabilidad y cuantificar el tiempo que requieren para enmohecerse o presentar olores desagradables0 en otras palabras, para determinar cuántos días se pueden almacenar a temperatura ambiente.
RESULTADOS C/a"ro &' Valor#$ "# lo$ "i0#r#!%#$ 1ar23#%ro$ 3#"i"o$ 4$ 5 "# 6ra$a a7a"i"a' $%$&'()*+() *bsorcin de agua - eso de la masa g '
0- $ &*/* +'1
10- $ &*/* 5-1
15- $ &*/* +0
20- $ &*/* +0
'20
'$0
''0+
'50
)umero de tortillas g eso de las tortillas g &endimiento -4'6100 iámetro promedio $spesor promedio mm p rimer día /egundo día %ercer día +uarto día resencia de hongos día
1+
1+
1-
1+
$115
$$+
$$..
$1'0-
//-
/-1$
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2/$'
1$12
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1'$0
1'-
15+
1-'
1$'
1.2
/'
/.'
5 2 1 1 !usencia
' 2 1 1 !usencia
/-+ //1 &olabilidad 5 5 5 $ ' 1 ' 1 !usencia !usencia
C/a"ro (' P#$o$ 8 19r"i"a$ i!"i4i"/al#$ %ortilla
1 2 3 ! 5 " 7 9 : 10 11 12 13 1! 15 1" eso total 'edia
eso de eso de la masa la g tortilla g 25 1+,+ 25 1.,+ 25 1-,2 25 1.,/ 25 1.,5 25 20,5 25 1.,2 25 20,$ 25 1.,1 25 1.,/ 25 20,' 25 20,1 25 1-,25 20 25 1.,5 25 20,$ '00 $11,5 25
1.,'+-/ 5
8rdida de peso g -,' 5,' +,5,$ 5,5 ',5 5,',/ 5,. 5,$ ',+ ',. +,2 5 5,5 ',/ --,5 5,5$125
DISCUSIÓN Los datos obser%ados en el cuadro ., nos muestra los parámetros que fueron medidos en las tortillas de harina elaboradas con diferentes porcenta5es de grasa %egetal (!7, !7, "7 y !7#. Estos parámetros son, absorción de agua, peso de la masa, pH de la tortilla, rolabilidad hasta los @ días y la presencia de hongos. Los datos de peso promedio están dentro de un inter%alo entre -." y --1.1 g, el espesor y diámetro con inter%alos desde .-@ a .1 mm y -. a @.' cm para el diámetro. Estas dos 4ltimas mediciones se realizaron por los diferentes equipos, siendo la causa de su %ariación la diferente presión que se e5ercía por cada integrante de los equipos a la hora del prensado de la tortilla. En cuanto a la %ariación de los pesos promedio de los cuatro tipos de tortilla %arió posiblemente por el tiempo en que se mantu%o cocinándose la tortilla repercutiendo en la humedad de la misma y por lo tanto, en su peso y te2tura. La rolabilidad es una característica te2tural que indica la fle2ibilidad que presenta la tortilla. Las características físicas de las tortillas, tales como el espesor, el tamaAo, y el tiempo que se cocinó, tu%ieron una influencia directa sobre la rolabilidad y por lo tanto la tortilla con !7 de grasa %egetal
mostro mayor
rolabilidad durante los @ días que se realizó la prueba. En cuanto a las características físicas e%aluadas, quizás el espesor de la tortilla sea el que mayor influye, debido a que al realizar esta determinación se obser%ó que al enrollar la tortilla se mostraba rompimiento por capas. )or lo tanto podría pensarse que ese espesor está conformado por %arias capas entrelazadas unas con otras y que entre mayor resulte al espesor de la tortilla es más fácil que dichas capas sufran ruptura. )or lo anterior, la tortilla con !7 de grasa resulto mas rolable, ya que su espesor era menor que las tortillas con !7 y !7 de grasa. En lo que respecta a la tortilla con "7 de grasa, el espesor es a4n menor y la ruptura en este caso es porque la capa es demasiado dbil.
)or otro lado, la rolabilidad de las tortillas podría estar estrechamente relacionada con los cambios químicos que sufre el almidón durante la elaboración. La prdida de rolabilidad de las tortillas de harina es probablemente similar a la descomposición del pan, que es principalmente ocasionado por la retrogradación del almidón. En cuanto el pH, fueron muy similares y oscilaron entre, B.@ y B.1@, con lo que podemos decir que las tortillas son ligeramente alcalinas. En la prueba de prdida de peso, podemos obser%ar que los pesos si fueron afectados por la prdida de humedad de la tortilla. Los %alores de dichos pesos no resultaron tan diferentes. Las %ariaciones de prdida de peso puede ser causa de la falta de estandarización en el proceso de elaboración. Las prdidas de peso de las C tortillas analizadas oscilaron entre @." y '.@ g, con un promedio de ","-" g. En las cuatro diferentes tortillas (con %ariación en 7 de grasa# no hubo presencia de hongos, esto probablemente se debe al ba5o contenido de humedad, la cual se perdió en el momento que se cocinó y que tambin estu%o influenciada por el espesor de cada tortilla. Las tortillas con los más altos contenidos de grasa podrían tener problemas de conser%ación si hubiramos analizado por más días, ya que al contener más grasa, se pueden %er afectadas por ranciamiento, al estar en contacto con aire, humedad y a ciertas condiciones de temperatura.
CONCLUSIÓN: En base a los resultados de la práctica, es posible concluir que e2iste una relación, entre el contenido de grasa y determinadas características de la tortilla de harina, como son absorción de agua, rendimiento, e2tensibilidad, pH y rodabilidad0 al comparar las características de tortillas con distintos contenidos de grasa, se obser%a como estos son afectados, en algunos casos las características me5oran y en otros se %en afectados negati%amente, por e5emplo el caso del rendimiento,
disminuye a medida que el contenido de grasa aumenta, de igual manera la rodabilidad (aspecto de bastante importancia para los consumidores # disminuye al aumentar el porcenta5e de grasa , por el contrario el peso de tortilla aumenta y la e2tensibilidad tambin se %e me5orada esto se %e refle5ado al aumentar el diámetro de las tortillas. >o es posible determinar el tiempo que tardará para que se presente crecimiento y desarrollo de hongos o de otros microorganismos que produzcan el deterioro o malos olores en las tortillas, ya que durante los B días obser%ados no se ha notado su presencia. )ara la elaboración de tortillas de harina es importante considerar el 7 de grasa aAadida durante su elaboración, ya que infiere en las características que poseerá la tortilla y por ende se influirá en los gustos o preferencia de la los consumidores, además de que está relacionada directamente con el precio de comercialización al ser uno de los ingredientes de mayor costo.
CUESTIONARIO &' ;Q/9 i31or%a!cia %i#!# la ab$orci! "# a6/a #! la #laboraci! "# %or%illa "#
Este parámetro es importante, ya que proporcionara características de e2tensibilidad a la masa, además tendrá influencia en la rolabilidad de la tortilla y en su %ida de anaquel.
(' Gr20ica:
&#*;(#(* $ #*/ %&%(##*/ $ *&()*
0 34!S! 10 34!S! 15 34!S! 20 34!S!
&omo se obser%a, la gráfica nos proporciona un panorama general del comportamiento de la rolabilidad en el tiempo0 la tortilla que presentó mayor estabilidad a la rolabilidad fue la que se elaboró con !7 de grasa. eguido de ello, las tortillas con !7, "7 y !7 de grasa sufrieron a los cuatro días problemas de ruptura en la rolabilidad.
(' ;C/2l "# lo$ 1ar23#%ro$ a!ali?a"o$ #! la 1r2c%ica $/0ri 32$ 4ariaci! 8 c/2l #$ la #@1licaci!> El parámetro que más %ariación presento fue la rolabilidad, ya que fue %ariando conforme se de5aban pasar los días, puesto que al realizar la prueba enrollando la tortilla en un lápiz cilíndrico durante el primer día, los %alores para las tortillas con diferente concentración de grasa fueron muy parecidos. in embargo a partir del segundo día las lecturas de las mediciones empezaron a %ariar, obser%ándose mayor rompimiento de la tortilla en aquellas que poseían mayor concentración de grasa. Esto se e2plica principalmente ya que los líquidos que se adicionan para formar la masa ($gua y aceites# interfieren de manera directa en la consistencia de la misma, obtenindose mayor 7 de absorción de agua en el
tratamiento con !7 de grasa, lo que e2plica los me5ore resultados en cuanto a rolabilidad al estar muy relacionada con el contenido de humedad
)' ;C/2l $#ra #l !i4#l "# 6ra$a 32$ a"#c/a"o 1ara la 0abricaci! "# %or%illa$ "# 8e acuerdo a los datos obtenidos en la práctica el ni%el de grasa más adecuado es el de !7 debido a que conser%o por mayor tiempo surolabilidad, además en cuanto al costo de producción disminuye considerablemente, debido a que no se utilizara grasa %egetal la cual constituye el ingrediente más costoso en la elaboración de las tortillas de harina de trigo. $demás de que fue la que más porcenta5e de agua absorbió, tenía buenas características a la %ista. 8ebido al poco contenido de grasa el sabor no fue lo más adecuado, se tendría que hacer un análisis sensorial más profundo para conocer la aceptabilidad que tienen las tortillas de harina con ! 7 de grasa.
*' D#$criba la$ carac%#r$%ica$ 0$ica$ "# %or%illa$ "#
+5 "# #3/l$i0ica!%#$
$Aadir el esta cantidad de emulgente a la masa, se logra un %olumen mayor, una estructura más sua%e y una mayor duración. e pueden emplear dos tipos de emulgentes9 los agentes que dan cuerpo a la masa (por e5emplo, steres monoacetil y diacetil tartárico (E @Be# y estearoil//lactilato sódico y cálcico (E @' y E @'## y los agentes que sua%izan la masa (por e5emplo, mono/ y diglicridos de ácidos grasos (E @B##. Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que sta sea más firme y dan un pan con me5or te2tura y más %olumen (Hasenhuettl, 11"#.
(5 "# al3i"! "# 3a? Las funciones que se han establecido para el almidón son9 •
La superficie del gránulo proporciona una buena adherencia entre el gluten y el almidón.
•
8iluye el gluten a una determinada consistencia.
•
)roporciona una e2celente superficie para fa%orecer las uniones fuertes del gluten en la masa.
•
oma agua del gluten durante la gelatinización, haciendo que ste se %uel%a rígido y reduciendo la e2pansión del mismo, pre%iniendo el colapso de en el enfriado (6ernab, !!1#.
'5 "# 1ro1io!a%o "# $o"io )ropionato de calcio se utiliza en productos de panadería como un inhibidor de hongos, por lo general a !,/!,@7 (aunque la alimentación animal pueden contener hasta un 7#. (F::8<>+, !!#.
+' ;C/2!%o$ ilo6ra3o$ "# %or%illa$ ob%#!"ra "# /! b/l%o "# Calc/l# $/$ co$%o$ "# 1ro"/cci! 8 co! ba$# #! #$%# "a%o calc/l# la 6a!a!cia ob%#!i"a, $/1o!i#!"o /# #l ilo6ra3o "# %or%illa$ "#
cantidad
cantidad para un
utilizada
bulto de harina de
practica (g# .!!" Gg ." Gg
@! Gg .' Gg @! Gg
1 --! bulto
bulto B. --!
para
.!! Gg
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B I !g
@'.'
hornear agua
." L
@ L
1I ! L &osto total
-@.'
sal harina pol%o
costo por unidad
(# +anancia 6ruta (# +anancia neta (#
costo para elaboración por
C!.' 11@."C -B@.'
e obtendrá un total de CB. Jg de masa, y se si tiene un rendimiento de BB.@ al igual que en la práctica se obtendrá un total de @1.' Gg de tortillas, si cada uno de estos es %endido a ! pesos, habrá una ganancia bruta de 11@."C pesos a la cual se le restará los costos de producción (11@.'/C!.'# y con esto obtendremos una ganancia neta de -B@.' pesos.
' ;Cr## /# $#a "# /%ili"a" #$%2 1r2c%ica 8 c3o $# 1o"ra 3#=orar> Di$c/%a $/ r#$1/#$%a' Esta práctica es de gran utilidad para nosotros como industriales. La razón es que ya que nuestro campo laboral abarca muchas otras áreas de las agroindustrias por eso es de gran importancia tomar este tipo de prácticas y conocer más a fondo la composición de las harinas de trigo y que subproductos se pueden obtener a tra%s de ella, pero no solo basta conocer que subproductos sino que tambin conocer cómo se conforman estos subproductos y que beneficios o contras pueden tener para los consumidores. En este caso, la práctica trato sobre la influencia que tiene la grasa en las tortillas de harina y qu consecuencias tiene su %ida de anaquel al agregar diferentes concentraciones de grasa, por ello es importante conocer más a fondo
los mecanismos que influyen en el en%e5ecimiento de las tortillas de harina, como lo puede ser la temperatura y las altas concentraciones de grasa, etc. conociendo todos estos parámetros nosotros podremos definir qu medidas implementar para e%itar estos deterioros, sin descuidar este gran mercado de las harinas que a medida del tiempo se ha %enido incrementando. )ara me5orar la práctica sería con%eniente tener más control en cuanto al tiempo, ya que en esta práctica estu%imos contra relo5, lo cual pro%oco obtener un producto de ba5a calidad y con ello se tu%o algunos sesgos con nuestros resultados a la hora de medir ya que todo se hizo a las carreras.
-' ;Q/9 3o"i0icara$ #! #$%a 1r2c%ica 1ara "#$arrollar /!a i!4#$%i6aci! 0or3al 1ara la ob%#!ci! "# %or%illa$ $al/"abl#$, i!oc/a$ 8 "i#%9%ica$> Kue se modificara el tipo de harina a utilizar para cada una de las formulaciones, no solo harina de trigo, se podría emplear alguna combinación de porcenta5es de harinas con atributos saludables como la harina de nopal, %ena, so5a, etc. $demás que tambin podría compararse diferentes tipos de harinas para la elaboración de tortillas con características iguales o me5ores que las de trigo, tanto nutricionales, como físicas y químicas. $l igual que la incorporación de ingredientes que no demeriten la calidad de la tortilla como algunos %egetales como espinas, acelgas, etc. ambin que el tipo de manteca se %ariara, que no solo sea manteca %egetal de un solo tipo, si, no de diferentes tipos de procedencia.
BIBLIOGRAHA &ruz illegas ;. (!!'#. esis en estudio del análisis de perfil de te2tura ($)#, e2tensibilidad y adhesi%idad en masas y tortillas elaboradas con diferentes marcas comerciales de harina de trigo. *ni%ersidad $utónoma del Estado de Hidalgo. ulancingo de 6ra%o, Hidalgo. 32ico
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