Informe pp3 Ovas Pez Volador.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE

ICA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TÍTULO DE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONAL PROCESAMIENTO PRIMARIO PRIMARIO DE OVAS DE PEZ VOLADOR (Cypselurus heterurus) SAN ANDRES-PISCO

INFORME FINAL DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

JENSON ANDRES VILCARA CASTRO ARNOLD BENDEZU HUANACO

ICA – PERÚ

Año 2017

HOJA DE DICTAMEN DE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE OVAS DE PEZ VOLADOR (Cypselurus heterurus)

INFORME FINAL DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL DESARROLLADA EN: KCOMNT SAC SAN ANDRES PISCO (CENTRO DE PRÁCTICA) EJECUTADA ENTRE: 2 DE NOVIEMBRE HASTA 14 DE ENERO DE 2017 (INICIO) (FIN)

PRESENTADO A LA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

SUPERVISADA Y APROBADA:

________________________________________________ ASESOR (NOMBRES)

ENERO, 2017

HOJA DE DICTAMEN DE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE OVAS DE PEZ VOLADOR (Cypselurus heterurus)

INFORME FINAL DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL DESARROLLADA EN: KCOMNT SAC SAN ANDRES PISCO (CENTRO DE PRÁCTICA) EJECUTADA ENTRE: 2 DE NOVIEMBRE HASTA 14 DE ENERO DE 2017 (INICIO) (FIN)

PRESENTADO A LA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

SUPERVISADA Y APROBADA:

________________________________________________ ASESOR (NOMBRES)

ENERO, 2017

HOJA DE EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DEL ALUMNO(A) EN LA EMPRESA

EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DURANTE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONAL ALUMNO FACULTAD

:Jenson Andres Vilcara Castro :Ingenieria Pesquera y de alimentos

ESCUELA

:Ingenieria Pesquera

SEMESTRE

:…IX Ciclo

EMPRESA/INSTITUCIÓN:…Kcomnt Sac GERENTE/DIRECTOR

:………………………………………………………..

PERÍODO DE PRÁCTICA:……………………………………………………….. RUBRO

A

B

C

D

1. PUNTUALIDAD

2.- RESPONSABILIDAD

3.- DESEMPEÑO 4.- INICIATIVA A=Excelente

B=Bueno

C=Regular

D=Deficiente

OBSERVACIONES: ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………….

……………………..,……. ……………………..,……. de …………………. …………………. de 2016.

HOJA DE EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DEL ALUMNO(A) EN LA EMPRESA

EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DURANTE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONAL ALUMNO FACULTAD ESCUELA

:Arnold Bendezu Huanaco :Ingenieria Pesquera y de alimentos :Ingenieria Pesquera

SEMESTRE

:…IX Ciclo

EMPRESA/INSTITUCIÓN:…Kcomnt Sac GERENTE/DIRECTOR

:………………………………………………………..

PERÍODO DE PRÁCTICA:……………………………………………………….. RUBRO

A

B

C

D

1. PUNTUALIDAD

2.- RESPONSABILIDAD

3.- DESEMPEÑO 4.- INICIATIVA A=Excelente

B=Bueno

C=Regular

D=Deficiente

OBSERVACIONES: ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………….

……………………..,……. de …………………. de 2016.

AGRADECIMIENTO

Primeramente agradecemos a la Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica por habernos ayudado para hacer los papeles necesarios y presentarlos en dicha planta donde hicimos nuestra Practica Pre Profesional 3. Agradecemos también a nuestra Asesora la Ing. Judith Aquije quien nos dio en tiempo necesario para tener todos los datos necesarios para realizar nuestro informe y exponerlo. Nuestro agradecimiento va también dirigido al Gerente por abrirnos las puertas de su empresa y poder formar parte de ella y realizar las medidas necesarias para mejor el rendimiento de la producción por semana y al día. Y para finalizar doy las gracias Dios y mi familia que siempre estuvieron apoyándome para realizar con energía, con buen ánimo y con las ganas de mejorarme cada día para que seamos un profesional de éxito dando buenos resultados en todo el campo de la empresa.

DEDICATORIA

Este informe se lo dedico a mis papás por ser las personas que siempre han estado ahí acompañándome en los buenos y malos momentos, por guiarme y aconsejarme cuando no sé qué hacer, corregirme cuando hago algo incorrecto, por aconsejarme pero también enseñarme que todas las cosas se obtienen con esfuerzo y sacrificios. A mis hermanos y amigos que fueron las personas que ayudaron a cuidar de mi mami cuando estaba haciendo las prácticas en San Andrés, porque es un gran ejemplo de vida por todos los sacrificios que han tenido que hacer en su vida y por siempre sacarme una risa con sus comentarios o formas de actuar. A mis abuelitos, y tíos que también con sus enseñanzas y ejemplos han influenciado en mi vida. Por último también dedico este trabajo a mis hermanas, mis consejeras, cómplices de travesuras, alegrías, peleas, tristezas. Todas estas personas y otras que se me escapan han sido de gran importancia en mi vida, sin ellas probablemente no sería lo que soy hoy.

Resumen

El Procesamiento Primario de Ovas de Pez Volador en la Provincia de San Andrés ha llegado a ser una herramienta muy sencilla para las personas que viven alrededor ya que pueden tener un ingreso más para sus familias y la vez tener un bono de regalo por navidad. El Procesamiento Primario de Ovas de Pez Volador también es una materia que tanto pescadores como el dueño de la empresa salen beneficiados para lograr un éxito en la Producción para el Perú. La empresa llamada como Kcomnt Sac está dirigida y monitoreada por 2 Ingenieros Pesqueros y el dueño de la Empresa. Quienes se encargan de ver los ingresos y salidas del Producto y ver que no haya perdidas. El procesamiento de las Ovas de Pez Volador consta de dos etapas la primera etapa se desarrolla en la mañana o en la noche y la segunda etapa se realiza en la medianoche ya para terminar amaneciendo. En el Presente Informe se hablara de como el impacto de las Ovas del Pez Volador ha llegado ayudar a las personas para salir de la Pobreza mental que pudieron haber tenido ya que es una forma de disciplinar a las personas en temas como puntualidad, honradez y orden. No todas las Personas son profesionales algunos son familiares del Dueño de la empresa, personas que viven a los alrededores. En la Empresa no se cuenta con la cantidad de materiales necesarios para otorgar a más de 40 personas ya que no se han comprado o deben de estar en deterioro y no se han reparado. Lo que más le interesa y preocupa a la empresa es que no haya mucha perdida en la materia prima a la hora de la primera etapa que es desde la recepción de la materia prima hasta la última etapa que es la del Envasado.

INDICE

I.

INTRODUCCIÓN

El Presente informe es realizado por el motivo de superarnos como estudiantes de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica en poder dar nuestro aportes previos a lo que sabemos que hemos aprendido durante nuestro tiempo de estudiantes y poder aplicarlos en esta empresa de Proceso Primario de Ovas de Pez Volador. El objetivo de la empresa es que según llegue la Materia Prima haya una cantidad de personas dispuestas para trabajar y hacer un buen trabajo para que haya un buen rendimiento eso quiere decir que el trabajador debe tener su Epp a la mano estar limpio y tener orden a la hora de empezar el trabajo. Según se ha visto con el paso del tiempo que la Empresa Kcomnt S.a.c busca siempre tener un porcentaje de confianza al comprar un Producto ya que no se arriesga por como pueda llegar el producto ya que las mayorías de veces ha llegado muy sucio y a la hora de limpiarlos se ha sido difícil. Una de las dificultades que se ha visto es en las maquinarias y materiales: La empresa cuenta con dos ralladores electrónicos que solamente es utilizado uno por falta de mantenimiento del otro o una pieza esta desgastada y otra dificultad que pasa la empresa es en el tamizado no cuenta con la cantidad de tamizadores suficientes para más cantidad de personas solo se cuentas con 39 a 40 tamizadores.

II.

MATERIALES Y METODOS

Ubicación: San Andrés – Pisco Calle Beatita de Humay 434 Descripción: En un lugar céntrico a la población pero es un beneficio para la población ya que la empresa cuenta con un Pozo para poder abastecerse de agua y las personas alrededor pueden pedir fácilmente agua de la empresa sin problema alguno. La empresa cuenta con una canaleta para que pueda ser dirigida fuera de la empresa el agua. Materiales:                    

Botas Toca Mandil Tapaboca Pinzas Cajas Javas Canastillas Paneras Mesas de acero Tamizador Guantes Cuchillo Cuchara Plana Taper blanco o transparente Mallas Manquera Reloj Bolsas Costales Equipos:

   

Máquina para Pesar Máquina para rallar tipo lavadora. Computadora Clorimetro

Métodos Empleados: Descripción del Producto. Ovas de pez volador charqueada y salada al 30 y 40 % sal en sacos de polietileno. Ovas de Pez Volador rayada y tamizada con sal al 10% en bolsas de polietileno. Características Organolépticas. Color, Olor, Sabor característico y textura firme según su especie. Presentación.

- Sacos de Polietileno. - Bolas de Polietileno. El pez volador es una especie sub explotada, cuyo mayor valor está en sus ovas, las que son colectadas en “nidos” flotantes colocados en alta mar para que los peces desoven. Usada en la elaboración de ciertos tipos de sushi, también se usa a veces como ingrediente del California roll, así como de otras recetas japonesas. Las huevas son pequeñas, entre 0,5 y 0,8 mm. En comparación la ova de pez volador es mayor que el masago (hueva de capelán) pero menor que el ikura (ova de salmón). La ova de pez volador normal tiene un color rojo anaranjado, un sabor suave ahumado-salado y una textura crujiente. A veces se colorea con wasabi (verde), yuzu (naranja pálido) o tinta de calamar (negro). A menudo se sustituye por masago (hueva de capelán) debido a su apariencia y sabor parecidos.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE OVAS DE PEZ VOLADOR CHARQUEADA Y SALADA

RECEPSCION DE MATERIA PRIMA

HIDRATADO

PESADO

CHARQUEADO Y LIMPIEZA

SALADO Y ENSACADO

EMBARQUE

PCC

RECEPCION DE MATERIA PRIMA La recepción de materia prima se realiza en la planta, la materia prima viene salada en sacos de polipropileno. Luego se realiza el análisis físico organoléptico utilizando la tabla de evaluación físico organoléptica de ovas de pez volador (fuente propia) verificándose que se encuentre bien salado y en sacos limpios y que no estén fecundados (ojos).

HIDRATADO Después de recepcionarse la materia prima se depositan en dynos de 800 litro con agua para lavarlo e hidratarlo, esta operación se realiza por 02v veces por un periodo de 15 minutos para así sacarle toda la sal.

PESADO Después de hidratar el producto es sacado en canastillas tipo cosechadoras y se escurre por un espacio de 30 minutos para luego ser pesado.

CHARQUEADO Y LIMPIEZA Después de pesar se coloca en las mesas para que él personal proceda a adelgazar (charquear) tipo bistec y a la vez eliminar rastros de algas, escamas, arenilla. También se elimina el producto con ojo (producto fecundado) y alguna otra materia extraña.

SALADO Y ENSACADO Luego de charquear el producto se procede a salarlo con un 40% de sal para paralizar el proceso de fecundación. Inmediatamente es depositado en sacos de polipropileno en una cantidad aproximada de 65 kg.

EMBARQUE Efectuar el despacho del producto terminado, asegurando que este llegue en buenas condiciones a la planta habilitada para su proceso final.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE OVAS DE PEZ VOLADOR RAYADAS Y TAMIZADAS RECEPCION DE MATERIA PRIMA

HIDRATADO

RAYADO

TAMIZADO

LAVADO

DEPURADO

LAVADO

ENVASADO Y TRANSPORTE

PCC 1

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Recepcionar la materia prima asegurando que solo se reciba materia prima en buen estado de conservación (ovas saladas), charqueada verificando su procedencia y sus apropiadas condiciones de transporte a la planta. La zona de recepción de materia prima debe estar en condiciones higiénico sanitarias apta. Verificar que la materia prima cumple con los requisitos de calidad sanitaria. Realizar un examen físico organoléptico (usando la tabla de evaluación físico organoléptica de ovas de pez volador- fuente propia).

HIDRATADO Con el objeto de hidratar las ovas de pez volador y volverlas a estado normal son depositadas en dynos de 800 litros en un cremolada a temperatura ≤4.4º por espacio de 3 horas y así lograr que vuelva a hidratar al 100%.

RAYADO El producto es colocado sobre los rayadores (bastidores) hechos de acero inoxidable (malla metálica acero inoxidable) en los cuales el producto es frotado obteniéndose las ovas en forma individual, eliminando la mayor parte de la membrana.

TAMIZADO Esta operación consiste en pasar suavemente por el rayador las ovas cuantas veces sea necesario hasta que se hayan separado totalmente las ovas notando un buen tamizado que a la hora de pasar un objeto delgado entre ellas las ovas no se queden juntas entre sí.

LAVADO Esta operación consiste preparar una salmuera al 4 % de sal y temperatura ≤4.4º para el lavado de las ovas con la finalidad de eliminar rastros de arena y algas.

DEPURADO Revisar y retirar de manera minuciosa materias extrañas, como residuos de algas, escamas, ojos (ovas fertilizadas) u otros que se pudieran encontrar presentes en el producto.

LAVADO Y SANITIZADO Las ovas de pez volador son lavadas por inmersión en una cremolada al 4% sal y una Tº ≤4º Y 1.5ppm de cloro residual.

ENVASADO Y TRANSPORTE El producto se envasa en bolsas de polietileno pesadas según requerimiento del cliente luego se le agrega 10% de sal y se mezcla uniformemente y se sellan para luego estibarlas en cajas plásticas agregándole hielo luego se estiban en la cámara isotérmica para su posterior despacho hacia una planta habilitada.

GRAFICOS DE CUADROS DE EVALUACIÓN DEL ANALISIS DE PELIGROS CONSIDERANDO CADA FASE PRODUCTIVA DEL FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE OVAS DE PEZ VOLADOR CHARQUEADA Y SALADA ETAPA DEL PROCESO

IDENTIFICACI N DE

PELIGRO

PELIGROS DE

POTENCIAL

SEGURIDAD

SI/NO

BIOLOGICOS:

MATERIAS PRIMAS

MEDIDA

PCC

PREVENTIVA

SI/NO

Tiempo prolongado sin aplicación

Evaluación físico

adecuada de sal puede ocasionar el

organoléptico

deteriorativas

deterioro de la materia prima

Transporte limpio y

Contaminación de

Faltas de medidas sanitarias,

desinfectado

Presencia de bacterias RECEPCIÓN

JUSTIFICACI N DE LA DECISI N

SI

SI

satisfactorias durante la recepción,

bacterias patógenas en

larga exposición al altas temperaturas

el área de recolección

pueden condicionar contaminación con

(salmonella, E.coli)

Aplicación de BPM

bacterias patógenas de origen externo SI

SI Rechazar materia

QUIMICOS: Hidrocarburos

Mal manejo de envases con NO

hidrocarburos a bordo de embarcación

prima con rastros de hidrocarburos NO

FISICOS: plasticos,vidrios,fango

Falta de control de control al momento

Revisar al momento

de cargar transporte


ETAPA DEL

IDENTIFICACI N DE

PELIGRO POTENCIAL

JUSTIFICACI N DE LA

MEDIDA

PCC

PROCESO

PELIGROS DE

SI/NO

DECISIÓN

PREVENTIVA

SI/NO

SEGURIDAD BIOLOGICOS: Contaminación por bacterias

SI

patógenas.

Calidad de agua, material no sanitizado

Controlado Por BPM Y PHS.

( E. Coli, salmonella, HIDRATADO

NO

aerobios Mesofilos) QUIMICOS: Ninguno

NO

FISICOS: Ninguno

NO

ETAPA DEL

IDENTIFICACI N DE

PELIGRO POTENCIAL

JUSTIFICACI N DE LA

MEDIDA

PCC

PROCESO

PELIGROS DE

SI/NO

DECISIÓN

PREVENTIVA

SI/NO

SEGURIDAD BIOLOGICOS: SI

Contaminación por bacterias patógenas.


Controlado Por BPM Y PHS.

( E. Coli, salmonella, HIDRATADO

NO

aerobios Mesofilos) QUIMICOS: NO

Ninguno

FISICOS: NO

Ninguno

ETAPA DEL

IDENTIFICACI N DE

PELIGRO POTENCIAL

JUSTIFICACI N DE LA

MEDIDA

PCC

PROCESO

PELIGROS DE

SI/NO

DECISIÓN

PREVENTIVA

SI/NO

SEGURIDAD BIOLOGICOS: Contaminación por

NO

patógenos(E.coli,

Falta de higiene

Controlado Por BPM Y PHS

salmonella, aerobios Mesofilos) PESADO NO QUIMICOS:

NO

ninguna

FISICOS: Ninguna

NO

ETAPA DEL

IDENTIFICACI N DE

PELIGRO POTENCIAL

JUSTIFICACI N DE LA

MEDIDA

PCC

PROCESO

PELIGROS DE

SI/NO

DECISIÓN

PREVENTIVA

SI/NO

SEGURIDAD BIOLOGICOS: Contaminación por

NO

Falta de higiene

patógenos(E.coli,

Controlado Por BPM Y PHS

salmonella, aerobios Mesofilos) PESADO NO QUIMICOS:

NO

ninguna

FISICOS:

NO

Ninguna

ETAPA DEL

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

PELIGRO

JUSTIFICACIÓN DE LA

MEDIDA

DE SEGURIDAD

POTENCIAL

DECISIÓN

PREVENTIVA

PROCESO

PCC SI/NO

SI/NO BIOLOGICOS: Contaminación por bacterias

Controlado SI

patógenas.(salmonela,Ecoli,Aerobios

Falta de higiene y tiempo prolongado de proceso

mesofilos)

Por BPM Y BPH Proceso rápido y continuo Control del proceso


QUIMICOS: ninguno

FISICOS: Ninguno

NO NO

NO

ETAPA DEL


PELIGRO


MEDIDA

DE SEGURIDAD

POTENCIAL

DECISIÓN

PREVENTIVA

PROCESO

PCC SI/NO


Controlado SI

patógenas.(salmonela,Ecoli,Aerobios

Falta de higiene y tiempo

Por BPM Y BPH

prolongado de proceso

Proceso rápido y

mesofilos)

continuo Control del proceso


QUIMICOS: ninguno

NO NO

FISICOS:

NO

Ninguno

ETAPA DEL


PELIGRO


DE SEGURIDAD

POTENCIAL

DECISIÓN

PROCESO

MEDIDA PREVENTIVA

PCC SI/NO

SI/NO BIOLOGICOS: Contaminación cruzada

SALADO Y ENSACADO

SI

Uso de materiales sucios

Verificar la limpieza de los

Concentración

materiales antes de su uso

inadecuada de sal puede

Proliferación de microorganismos

favorecer la proliferación

patógenos

de microorganismos

Control de la concentración de

(Salmonelas, E.coli, aerobios

patógenos

la sal SI

Mesofilos) QUIMICOS:

NO

Aplicar B.P.M y SSOP

NO

Ninguno FISICOS: Presencia de materias extrañas en la sal

NO

Uso de sal contaminada

Control de proveedores

puede causar daño al

Capacitación al personal de

consumidor

transporte

NO

ETAPA DEL


PELIGRO


DE SEGURIDAD

POTENCIAL

DECISIÓN

PROCESO

MEDIDA PREVENTIVA

PCC SI/NO

SI/NO BIOLOGICOS: SI

Contaminación cruzada

SALADO Y ENSACADO


Verificar la limpieza de los

Concentración

materiales antes de su uso

inadecuada de sal puede

NO

Aplicar B.P.M y SSOP

Proliferación de microorganismos

favorecer la proliferación

patógenos

de microorganismos

Control de la concentración de

(Salmonelas, E.coli, aerobios

patógenos

la sal SI

Mesofilos) QUIMICOS:

NO

Ninguno FISICOS: Presencia de materias extrañas en la

NO

sal

ETAPA DEL PROCESO

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS DE SEGURIDAD

Uso de sal contaminada

Control de proveedores

puede causar daño al

Capacitación al personal de

consumidor

transporte

PELIGRO POTENCIAL

NO


MEDIDA

DECISIÓN

PREVENTIVA

SI/NO

PCC SI/NO

BIOLOGICOS: Contaminación por

Si

patógenos.(Salmonela, EMBARQUE

Ecoli,Aerobios mesofilos)

medio de transporte con

Verificar higiene y

falta de higiene y en mal

buen estado

estado

transporte APLICACIÓN BPM – PHS

QUIMICOS

FISICOS

NO

NO

NO

ETAPA DEL PROCESO

IDENTIFICACIÓN DE

PELIGRO POTENCIAL

PELIGROS DE


MEDIDA

DECISIÓN

PREVENTIVA

SI/NO

SEGURIDAD

PCC SI/NO

BIOLOGICOS: Si

Contaminación por patógenos.(Salmonela, EMBARQUE

Ecoli,Aerobios mesofilos)


Verificar higiene y

falta de higiene y en mal

buen estado

estado

transporte APLICACIÓN BPM –

NO

PHS

QUIMICOS

NO

FISICOS

NO

GRAFICOS DE CUADROS DE EVALUACIÓN DEL ANALISIS DE PELIGROS CONSIDERANDO CADA FASE PRODUCTIVA DEL FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE OVAS DE PEZ VOLADOR RAYADA Y TAMIZADA ETAPA DEL PROCESO

IDENTIFICACI N DE

PELIGRO

PELIGROS DE

POTENCIAL

SEGURIDAD

SI/NO

BIOLOGICOS:

MATERIAS PRIMAS

MEDIDA

PCC

PREVENTIVA

SI/NO


Evaluación físico


organoléptico

deteriorativas


Transporte limpio y

Contaminación de


desinfectado



SI

SI


bacterias patógenas en el


área de recolección

pueden condicionar contaminación


Aplicación de BPM

con bacterias patógenas de origen SI

SI

externo Rechazar materia


prima con rastros de NO

Mal manejo de envases con

hidrocarburos

hidrocarburos a bordo de embarcación NO

FISICOS: plásticos, vidrios, fango

Revisar al momento Falta de control de control al momento de cargar transporte


GRAFICOS DE CUADROS DE EVALUACIÓN DEL ANALISIS DE PELIGROS CONSIDERANDO CADA FASE PRODUCTIVA DEL FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE OVAS DE PEZ VOLADOR RAYADA Y TAMIZADA ETAPA DEL PROCESO

IDENTIFICACI N DE

PELIGRO

PELIGROS DE

POTENCIAL

SEGURIDAD

SI/NO

BIOLOGICOS:

MATERIAS PRIMAS

MEDIDA

PCC

PREVENTIVA

SI/NO


Evaluación físico


organoléptico

deteriorativas


Transporte limpio y

Contaminación de


desinfectado



SI

SI


bacterias patógenas en el


área de recolección

pueden condicionar contaminación


Aplicación de BPM

con bacterias patógenas de origen SI

SI

externo Rechazar materia


prima con rastros de NO

Mal manejo de envases con

hidrocarburos

hidrocarburos a bordo de embarcación NO

FISICOS: plásticos, vidrios, fango

ETAPA DEL PROCESO

Revisar al momento Falta de control de control al momento



IDENTIFICACI N DE

PELIGRO POTENCIAL

JUSTIFICACI N DE LA

PELIGROS DE SEGURIDAD

SI/NO

DECISIÓN

MEDIDA PREVENTIVA

BIOLOGICOS: Contaminación por bacterias

SI

patógenas.

sanitizado

( E.coli, salmonella, aerobios HIDRATADO

Mesofilos) QUIMICOS: Ninguno

NO

FISICOS: Ninguno

Calidad de agua, material no

NO

Controlado Por BPM Y BPH.

ETAPA DEL

IDENTIFICACI N DE

PELIGRO POTENCIAL

JUSTIFICACI N DE LA

PROCESO


SI/NO

DECISIÓN

MEDIDA PREVENTIVA

BIOLOGICOS: SI

Contaminación por bacterias patógenas.


Controlado Por BPM Y BPH.

( E.coli, salmonella, aerobios HIDRATADO

Mesofilos) QUIMICOS: NO

Ninguno

FISICOS: NO

Ninguno

ETAPA DEL PROCESO


PELIGRO POTENCIAL SI/NO


MEDIDA

DECISIÓN

PREVENTIVA


SI

Uso de materiales sucios que pueden dar lugar a patógenas que causen daño consumidor

FISICOS

aplicación de BPM y PH S

contaminación de bacterias

Aerobios mesofilos)

QUIMICOS

SI/NO

Controlado por la

patógenos.(salmonela;Ecoli, RAYADO

PCC

NO

NO

NO

ETAPA DEL PROCESO




MEDIDA

DECISIÓN

PREVENTIVA


SI/NO

Controlado por la SI

patógenos.(salmonela;Ecoli, RAYADO

PCC

Uso de materiales sucios que pueden dar lugar a



Aerobios mesofilos)

NO

patógenas que causen daño consumidor

QUIMICOS

FISICOS

ETAPA DEL PROCESO


NO

NO



MEDIDA

DECISIÓN

PREVENTIVA


SI

Uso de materiales sucios que pueden dar lugar a patógenas que causen daño consumidor

FISICOS



Aerobios mesofilos)

QUIMICOS

SI/NO

Controlado por la

patógenos.(salmonela;Ecoli, TAMIZADO

PCC

NO

NO

NO

ETAPA DEL

IDENTIFICACIÓN DE

PELIGRO POTENCIAL

PELIGROS DE

PROCESO

SEGURIDAD

SI/NO


MEDIDA

DECISIÓN

PREVENTIVA


SI/NO

Controlado por la SI

patógenos.(salmonela;Ecoli, TAMIZADO

PCC

aplicación de BPM y


PH S

que pueden dar lugar a contaminación de bacterias

Aerobios mesofilos)

NO

patógenas que causen daño consumidor

QUIMICOS

FISICOS

ETAPA DEL

NO

NO


PELIGRO


DE SEGURIDAD

POTENCIAL

DECISIÓN

PROCESO

MEDIDA PREVENTIVA

PCC SI/NO


Controlado SI

patógenas(Salmonelas, E.coli,


Por BPM Y BPH.


aerobios

Concentración

Mesofilos)

inadecuada de sal4%Y falta de temperatura

LAVADO

≥4.4°C puede favorecer el

crecimiento de QUIMICOS: Ninguno

NO

microorganismos patógenos que pueden causar daño al consumidor ,perdida de frescura y textura

FISICOS: NO

NO

NO

ETAPA DEL


PELIGRO


DE SEGURIDAD

POTENCIAL

DECISIÓN

PROCESO

MEDIDA PREVENTIVA

PCC SI/NO


Controlado SI

patógenas(Salmonelas, E.coli,


Por BPM Y BPH.


aerobios

Concentración

Mesofilos)

inadecuada de sal4%Y falta de temperatura

LAVADO


crecimiento de QUIMICOS: NO

Ninguno

NO

microorganismos patógenos que pueden causar daño al consumidor ,perdida de frescura y textura

FISICOS: NO

NO

ETAPA DEL PROCESO




Si

falta de temperatura ≥4.4°C puede favorecer el

crecimiento de

E.coli, aerobios mesofilos)

microorganismos patógenos que pueden causar daño al

QUIMICOS ninguna

consumidor ,perdida de NO

MEDIDA PREVENTIVA

DECISIÓN


patógenos.(Salmonella, DEPURADO


frescura y textura

PCC SI/NO

Verificar la limpieza y desinfección de los

NO

materiales antes de su uso Aplicar BPM y PHS Control de la concentración adecuada para la salmuera y uso adecuado de hielo

NO

Uso de hielo contaminado FISICOS Materiales extraños en el hielo(oxido, tierra)

por uso de palas de metal NO

fácil de corroer

Abastecimiento de hielo de plantas con certificación microbiológica del agua

NO

ETAPA DEL PROCESO

IDENTIFICACIÓN DE

PELIGRO POTENCIAL


Si


crecimiento de microorganismos

ninguna

causar daño al consumidor ,perdida de NO

NO

materiales antes de su uso Aplicar BPM y PHS

patógenos que pueden QUIMICOS

Verificar la limpieza y desinfección de los

falta de temperatura

E.coli, aerobios mesofilos)

PCC SI/NO


patógenos.(Salmonella, DEPURADO

MEDIDA PREVENTIVA

DECISIÓN

SI/NO



frescura y textura

Control de la concentración adecuada para la salmuera y uso

NO

adecuado de hielo

Uso de hielo contaminado FISICOS Materiales extraños en el

por uso de palas de metal Abastecimiento de hielo

fácil de corroer

NO

NO

de plantas con

hielo(oxido, tierra)

certificación microbiológica del agua

ETAPA DEL PROCESO

IDENTIFICACI N DE

PELIGRO POTENCIAL

JUSTIFICACI N DE LA

MEDIDA

PCC


SI/NO

DECISIÓN

PREVENTIVA

SI/NO

BIOLOGICOS Contaminación por patógenos (E.coli, salmonella, aerobios ENVASADO Y

Mesofilos)

EMBARQUE

NO

Uso de insumos y

Aplicación de BPM y

materiales sucios

PHS

medio de transporte con falta de higiene y en mal

QUIMICOS: ninguno FISICOS: Ninguno

estado

NO

ETAPA DEL

IDENTIFICACI N DE

PELIGRO POTENCIAL

JUSTIFICACI N DE LA

MEDIDA

PCC

PROCESO


SI/NO

DECISIÓN

PREVENTIVA

SI/NO

BIOLOGICOS Contaminación por patógenos

NO

(E.coli, salmonella, aerobios ENVASADO Y

Mesofilos)

Uso de insumos y

Aplicación de BPM y

materiales sucios

PHS NO


EMBARQUE

falta de higiene y en mal estado

QUIMICOS: ninguno FISICOS: Ninguno

METODOS DE IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE OVAS CHARQUEADAS Y SALADAS Nº

PROCESO

P1

P2

P3

P4

PCC

1

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SI

SI

NO

SI

SI

2

HIDRATADO

SI

SI

NO

SI

NO

3

PESADO

SI

SI

NO

SI

NO

4

CHARDQUEADO Y LIMPIEZA

SI

SI

NO

SI

NO

METODOS DE IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE OVAS CHARQUEADAS Y SALADAS Nº

PROCESO

P1

P2

P3

P4

PCC

1


SI

SI

NO

SI

SI

2

HIDRATADO

SI

SI

NO

SI

NO

3

PESADO

SI

SI

NO

SI

NO

4


SI

SI

NO

SI

NO

5

SALADO Y ENSACADO

SI

SI

NO

SI

NO

6

ALMACENAMIENTO TEMPORAL

SI

SI

NO

SI

NO

7

EMBARQUE

SI

SI

NO

SI

NO

LEYENDA: P1, P2, P3, P4: PREGUNTAS PCC: PUNTO CRITICO DE CONTROL A continuación se grafican los cuadros de evaluación del análisis de peligros, considerando cada fase productiva del Flujograma del Procesamiento de Ovas Charqueada y Salada.

METODOS DE IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE OVAS RAYADAS Y TAMIZADAS PROCESO

P1

P2

P3

P4

PCC


SI

SI

NO

SI

SI

HIDRATADO

SI

SI

NO

SI

NO

PESADO

SI

SI

NO

SI

NO


SI

SI

NO

SI

NO

SALADO Y ENSACADO

SI

SI

NO

SI

NO

ALMACENAMIENTO TEMPORAL

SI

SI

NO

SI

NO

EMBARQUE

SI

SI

NO

SI

NO

LEYENDA: P1, P2, P3, P4: PREGUNTAS PCC: PUNTO CRITICO DE CONTROL A continuación se grafican los cuadros de evaluación del análisis de peligros, considerando cada fase productiva del Flujograma del Procesamiento de Ovas Rayada y Tamizada.

TABLA DE ARBOL DE DECISIONES DE PCC PARA EL PROCESO PRIMARIO DE OVAS

P1. ¿Existe alguna medida preventiva en este paso o en posos subsecuentes en el flujo del procesos para el peligro identificado?

SI P2. ¿Elimina o reduce este paso la ocurrencia probable de un peligro significativo a niveles aceptables?

NO P3. ¿Puede ocurrir contaminación con un peligro o peligros identificados en exceso de niveles aceptables o pueden aumentar a estos a niveles inaceptables?

SI P4. ¿Eliminaría una etapa subsiguiente los peligros identificados o reduciría la posible incidencia a niveles aceptables?

NO La etapa Es un PCC

SI La etapa No es un PCC

III.

RESULTADOS Balance de Materia y Energía

Porcentaje de Merma %

Recepción de Materia Prima 0% - Ingreso 600kilos Charqueo y Ensacado 4% Producto se Deshidrata 20- 25 % Hidratado 2% - 15min – 2 veces ------------0------------------Hidratado 0% 800 litros – Tº 4 C Rayado o Maquinado 8-10% Tamizado 2-3% Depurado 3% Envasado ---

IV.

DISCUSIÓN Según el día a día viendo los resultados en el caso del rendimiento del Producto Final se ha visto que cada día ha habido unos cuantos detalles al terminar hasta el envasado transporte nos encontramos que se ha perdido producto y el rendimiento baja en toda una semana ha habido un rendimiento de 88, 91, 92, 93, 95 y 97%. Se ha visto que hay una falta de comprensión en cuanto a la cantidad de merma que se pierde ya que hay poco control en cuanto a los ingenieros.

V.

CONCLUSIONES Se ha llegado a la conclusión que los motivos por los cuales a bajo rendimiento es por la mala información al personal en cuanto como hacer su trabajo a la hora de limpiar el tamizador es un casa ya que algunos lo hacen en su mismo lugar y es en ese momento donde bota una gran cantidad de ovas lo que genera una perdida muy grande para la empresa. La medida correctiva para que no haya este tipo de problema es que el personal de trabajo tenga la información necesaria o hacerle recordar que hay un balde con escobilla para limpiar el tamizador y hay poca perdida o sino que lo tenga lo más cerca el balde con la escobilla para que no pueda perder mucho tiempo a la hora la limpiar el tamizador.

VI. 

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RECOMENDACIONES En primer lugar ver la cantidad de persona que puede lograr trabajar en la empresa para que no haya problema con otras personas que puedan llegar por primera vez. Ver la cantidad de materiales como tamizadores, mesas, cajas, pinzas y tocas que pueda haber en la empresa para la cantidad de personas que lleguen a ingresar. Ser un ejemplo para el personal de trabajo si yo quisiera que el trabajador no fume, coma, o este con mi Epp debería ser yo el primero en no hacerlo sino porque le digo que lo haga si yo no lo hago eso sería ser un mal ejemplo para la Empresa.

VII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Colfer, Oscar. Ingeniero Pesquero, Kcomnt Sac. 2017. VIII.

ANEXOS

Camiseta de la Empresa.

Envasado.

Depurado.

Informe pp3 Ovas Pez Volador.docx

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